“ Análises físico-químicas em amostras 25 de leite com diferentes tipos de processamento adquiridas em interiores do Estado do Ceará
Layana Mary Frota Menezes
IFCE
Andrynne Veras Sousa
IFCE
Antonio Gilvan Rodrigues de Souza
IFCE
Demiles Henrique da Silva
IFCE
Masu Capistrano Camurça Portela
IFCE
10.37885/210203060
Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 3
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Palavras-chave: Qualidade, Parâmetros, Nutrição.
RESUMO
O leite é um dos alimentos mais consumidos no Brasil, principalmente por crianças e idosos. Assim, há uma constante preocupação com sua qualidade, tanto pelos profissio- nais da área de saúde quanto de laticínios. Sabendo-se da relevância desse alimento na nutrição dos seres humanos, fica evidente o porquê é tão importante averiguar se estão dentro dos parâmetros estabelecida legislação IN76 – 26 de novembro 2018. Por isso, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as características físico-químicas de quatros amostras de leite, através da determinação do pH, acidez em grau Dornic (ºD)/ Ácido lático, alizarol, densidade, teste alcalino, reconstrução do amido, teores de extrato seco desengordurado (ESD) e extrato seco total (EST) com diferentes tipos de processamento adquiridas em interiores do estado do Ceará. A determinação dos parâmetros físico-quími- cos exigidos pela IN 76 do MAPA permite concluir que todas as 4 amostras de diferentes leites (Leite cru refrigerado; Leite pasteurizado; Betânia integral e Maranguape integral UHT). Notou-se que no leite cru não apresentou dentro dos parâmetros, no leite pasteu- rizado apresentou dentro dos parâmetros em alguns aspectos e no tipo UHT em todos os parâmetros, isso se dar para o tipo de processamento em cada tipo de leite abordado.
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INTRODUÇÃO
Atualmente, há crescente demanda por produtos lácteos de alta qualidade, levando a uma tendência progressiva de adaptação, por parte da indústria leiteira, a essas exigências ditadas pelo mercado consumidor. A qualidade da matéria prima, do ponto de vista tecno- lógico, é um dos maiores impasses para o desenvolvimento e consolidação da indústria de laticínios no Brasil. Com essa interpretação o sistema agroindustrial do leite teve que passar por diversas mudanças em relação aos padrões de qualidade, as quais devem servir como modelo para todos os sistemas de produção leiteira espalhados no território nacional (CARVALHO, 2002; GUIMARÃES, 2008).
De acordo com diferentes tipos de ordenha (manual ou mecânica) e metodologias de coleta, poderiam ocorrer variações nos teores dos seus componentes, produzindo resultados desiguais na análise laboratorial de uma mesma amostra de leite (Reis, 2007). O controle de qualidade do leite e dos produtos lácteos é de fundamental importância para a garantia da saúde da população. A qualidade pode ser avaliada através de determinações físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e provas de higiene. A composição química deve ser sempre analisada nos laticínios e nas indústrias em razão dos padrões mínimos exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Algumas usinas de beneficiamen- to já iniciaram programas de pagamento do leite aos produtores em função da qualidade do mesmo. Desta forma, o uso de novas tecnologias para facilitar a avaliação da qualida- de do leite mediante análises químicas rápidas e confiáveis torna-se muito interessante (Venturoso, et al. 2007).
As mudanças iniciaram no ano de 1996, com o início da discussão sobre um Programa de Qualidade, instituindo-se o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL) e a partir deste foram criadas Instruções Normativas no decorrer dos anos, encontrando-se em vigência, no presente momento, a Instrução Normativa 76 – IN 76/2018 (BRASIL, 2018).
Por isso, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as características físico-químicas de quatros amostras de leite, através da determinação do pH, acidez em grau Dornic (ºD)/
Ácido lático, alizarol, densidade, Teste alcalino NaOH, reconstrução do amido e os teores de extrato seco desengordurado (ESD) e extrato seco total (EST) com diferentes tipos de processamento adquiridas em interiores do estado do Ceará.
MATERIAL E MÉTODOS
Para a determinação dos parâmetros físico-químicos do leite, as amostras avaliadas foram dividas de acordo com o processamento tecnológico, sendo estes os leites: UHT Integral Betânia, UHT Integral Maranguape, Pasteurizado Lassa e Leite cru refrigerado obtido
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do comércio central de Sobral/CE.Todas as avaliações foram desenvolvidas no Laboratório de Biotecnologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará IFCE campus Sobral. Sendo 8 análises físico-químicas: pH, Acidez Titulável, Alizarol, Densidade, Extrato Seco Total % (EST), Extrato Seco Desengordurado % (ESD), Teste Alcalino (NaOH) e Reconstituição de amido.
pH
A avaliação do pH tem como objetivo verificar o grau de fermentação ocorrido no produto e as condições ácidos-básicas dos mesmos. Ao ligar o aparelho, foi feita sua calibração com as soluções tampões 4 e 7. As amostras foram diluídas na proporção 1:10 e introduzidas no eletrodo para a determinação do pH a uma temperatura de 25ºC. Ao estabilizar a leitura feita pelo equipado, foi-se obtido o valor de pH.
Acidez Titulável
A % de Ácido Lático nos leites avaliados foi expressada com base na técnica titulomé- trica utizando o NaOH 0,1N como titulante. Pipetou-se 10ml de amostra, seguindo com 2 gotas de Fenolftaleína 1%, homogeneizado para que fosse seguido à titulação.
Alizarol
Os 2 ml de leite foram misturados com 2ml do reagente Alizarol em tubo de ensaio para que fosse observado, qualitativamente a cor gerada na reação. De acordo com: Leite bom: Vermelho tijolo sem coagulação; Leite Normal (ácido): Tende a cor amarela e ao apa- recimento de coagulação; Leite Anormal (básico): Tende a cor violeta.
Densidade
Foi pesado 250ml de amostra de leite foi adicionada à uma proveta de 500ml.
Cuidadosamente, foi adicionado o termolactodensímetro (girando-o para romper a tensão superficial), para que depois de sua estabilização, o resultado fosse anotado de acordo com a temperatura do leite e a densidade lida. Os resultados foram expressos em g/cm3.
Extrato Seco Total % (EST)
Para a determinação do EST, foi-se usado o resultado da densidade e da porcen- tagem de gordura que continha no rotulo do leite (3%), para que fosse determinada com auxílio do Disco de Ackernann. A seta indicará o EST, enquanto o disco inferior (maior), a
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densidade seca. A posição do ponteiro indica no círculo externo o teor de EST, que pode variar de 0,22 a 15,5%.
Extrato Seco Desengordurado % (ESD)
Corresponde aos componentes do leite menos água e a gordura, sendo EST-ESD.
Teste Alcalino (NaOH)
Mediu-se 5ml de leite em um tubo de ensaio e adicionado de 4 gotas de azul de bro- motimol, para avaliação qualitativa de acordo com as cores. Cor esverdeada/azulada: (+) Hidróxido de sódio presente;
Cor amarelo: (-) Ausência de Hidróxido de sódio.
Reconstituição de amido
Adicionou-se 10ml de amostra de leite em bécker para aquecimento em chapa até sua ebulição por 5 minutos. Resfriado em temperatura ambiente, foise adicionado de 4 a 5 gotas de solução saturada de iodo. Para coloração azul, o resultado é positivo.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O comércio informal de leite cru, quando obtido e manipulado em condições inade- quadas, é uma grande ameaça à saúde pública, podendo veicular uma série de doenças transmitidas por alimentos.
Tabela 1. Análise de leite cru refrigerado em comparação com legislação IN76 – 26 de novembro 2018.
Análise Leite cru refrigerado Legislação
pH 4,53 6,6 - 6,8
Acidez total titulável (lático) 0,59% 0,14 – 0,18%
Alizarol Apresentou-se cor amarela com
coágulo Ø coágulo
Densidade 1,025g/cm 1,028- 1,034
Alcalino (NaOH) Ausência Ausência
Reconstituinte de amido Negativo Ø fraude
Notou-se que referente a amostra de leite cru refrigerado apresentou uma acidez elevada evidenciada pela a diminuição no pH e um aumento significativo na acidez total titulável). A acidez do leite pode ser influenciada por vários fatores como, por exemplo, alimentação do animal, fator racial, estágio da lactação, temperatura ambiental, condições
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de estresse do animal, estação do ano e técnica de ordenha, entre outras. Estes fatores exercem um maior ou menor efeito sobre a composição do leite (BRASIL, 2006).
O teste de alizarol é confirmada pela estabilidade ao alizarol, que é um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite (Molina, 2001). No qual demonstrou no presente tra- balho dentro das normas estabelecidas provavelmente devido a refrigeração das amostras, diferentemente das amostras de leite analisadas por Mendes (2010), das 23 amostras, duas das amostras (9%) foram positivas na prova do alizarol, o que indica instabilidade do leite ao calor.
A densidade abaixo do mínimo, como demonstra o presente trabalho fornece uma in- dicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais (Santos, 2013), outra possível resposta é a presença de ureia no leite indica a adição de urina animal ou ureia pecuária. A urina é usada para aumentar o volume e, como tem a densidade muito próxima à do leite, a altera- ção é muito pequena (Abrantes, 2014). No entanto no aspecto alcalino e reconstituinte de amido, apresentou dentro dos parâmetros estabelecido, diferentemente dos resultados de Montanhini (2013) no qual todos os requisitos avaliados, nenhuma das amostras de leite cru comercializado informalmente estava de acordo com os padrões estabelecidos pela IN76.
Tabela 2. Análise de leite pasteurizado em comparação com legislação IN76 – 26 de novembro 2018.
Análise Leite pasteurizado Legislação
pH 6,82 6,6 – 6,8
Acidez total titulável (lático) 0,20% 0,14 a 0,18
Alizarol Apresentou-se cor tijolo sem coágulo Ø coágulo
Densidade 1,0317g/cm 1,028 a 1,034
Extrato seco 11,79% 11,5%
Extrato seco desengordurado 8,79% 8,2%
Alcalino (NaOH) Ausência Ausência
Reconstituinte de amido Negativo Ø fraude
Em relação a amostra de leite pasteurizado, no qual sofreu um processo de aqueci- mento a uma determinada temperatura, por determinado tempo, e depois resfriado a uma temperatura inferior à de antes, mostrou-se também fora dos padrões estabelecidos de acordo com o pH e a acidez total titulável, assim como vista por Silva et al. (2003), avaliando a qualidade físico-química de 10 amostras de leite pasteurizado tipo C, verificaram que a acidez variou de 16 a 20%.
No teste de alizarol, densidade, alcalino e reconstituinte de amido apresentou-se dentro dos parâmetros estabelecidos, sem a indicação de fraudes por adição de água.
Diferentemente das amostras de leite cru vista por Montanhini (2013), indicou que oito das
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amostras (34,78%) não correspondem ao intervalo normal da densidade do leite de 1,028 a 1,034g/ml, limites estabelecidos pela legislação. E de Oliveira (2016) no qual 26 evidencia- ram substâncias alcalinas em 24 (80 %) amostras de leite pasteurizado estado do Ceará.
No estudo evidenciou o aumento de extrato seco e a diminuição do extrato seco desen- gordurado, no qual consiste na perda da umidade e voláteis por dessecação e pesagem do resíduo. De acordo com Silva (2010), apenas uma amostra (3,1%), não estava em confor- midade com a legislação brasileira em vigor, pois apresentou um valor de EST de 11,33%, abaixo do limite mínimo de 11,4%.
Tabela 3. Análise de leite integral UHT refrigerado em comparação com legislação IN76 – 26 de novembro 2018.
Análise Betânia Integral
UHT Maranguape
Integral UHT Legislação
pH 6,75 6,84 6,6- 6,8
Acidez total titulável (lático) 0,19% 0,22% 0,14- 0,18
Alizarol Apresentou-se cor tijolo sem
coágulo Apresentou-se cor tijolo
sem coágulo Ø coágulo
Densidade 1,030g/cm3 1,029g/cm 1,028 a 1,034
Extrato seco 11,36% 11,2% 11,5%
Extrato seco desengordurado 8,36% 8,2% 8,2%
Alcalino (NaOH) Ausência Ausência Ausência
Reconstituinte de amido Negativo Negativo Negativo
Na amostra de leite uht da marca Betânia apresentou dentro do estabelecido no pH e acidez total titulável, já na amostra Maranguape apresentou uma acidez elevada, isso pode-se ocorre devido ao aumento no caso de contaminação por microrganismos, no qual diminui no caso de leite fraudado com adição de água.
Em ambas as amostras de leite UHT apresentou conforme no requisito na alizarol, densidade, alcalino e reconstituinte de amido, no trabalho de Martins et al. (2008), também encontraram resultados inferiores ao estabelecido em 100% das amostras analisadas em seu experimento. Esses dados já diferem dos dados obtidos por Bernardi et al. (2006), que ao ana- lisarem leite UAT obtiveram resultados dentro dos padrões para ESD em 100% das amostras.
No aspecto de extrato seco e seco desengordurado o presente estudo apresentou conforme, apesar da incorporação de água durante o processamento térmico por injeção de vapor. Isso porque quantidades maiores de água podem ser incorporadas ao leite UHT (UAT) durante o processamento por injeção a vapor e diluir seus componentes. Fato que poderia causar rejeição do produto pelo consumidor diante de leite integral com aspecto pouco denso. Essa deficiência poderia ser solucionada com a adição de gordura acima do
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mínimo estabelecido pela legislação, apenas o suficiente para restabelecer a densidade alterada Viegas et al. (2006) e Vidal-Martins et al. (2008).
CONCLUSÃO
A determinação dos parâmetros físico-químicos exigidos pela IN 76 do MAPA permite concluir que todas as 4 amostras de diferentes leites (Leite cru refrigerado; Leite pasteuriza- do; Betânia integral e Maranguape integral UHT). Notou-se que no leite cru não apresentou dentro dos parâmetros, no leite pasteurizado apresentou dentro dos parâmetros em alguns aspectos e no tipo UHT em todos os parâmetros, isso se dar para o tipo de processamento em cada tipo de leite abordado.
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