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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MÉIS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE CUIABÁ-MT

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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MÉIS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE CUIABÁ-MT

P.C.P.Peron

1

, M.S.Amorim

1

, M.R. Almeida

1

, L.C.P. Oliveira

1

,E.C. Rodrigues

2

N.F.M.Picanço

3

1- Pós graduanda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Estado de Mato Grosso Campus Bela Vista-CEP: 78.050-000 – Cuiabá - MT - Brasil, Telefone (65) 3318-5100 – email: (peronpollyana@gmail.com), (mirellyamorimnut@gmail.com), (monique_rafaella@hotmail.com), (carlalcpo@gmail.com)

2 Pós doutoranda Pnpd CAPES do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Estado de Mato Grosso Campus Bela Vista-CEP:

78.050-000 – Cuiabá-MT-Brasil, Telefone (65) 3318-5100 – email:. (erika.rodrigues@blv.ifmt.edu.br)

3 Professora Doutora do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Estado de Mato Grosso Campus Bela Vista-CEP: 78.050-000 – Cuiabá- MT-Brasil, Telefone (65) 3318-5100 – email: (nagela.picanco@blv.ifmt.edu.br)

RESUMO – O estudo buscou determinar as características físico-químicas de méis comercializados em supermercados da Cidade de Cuiabá – MT. As características físico-químicas analisadas foram:

pH, acidez, condutividade elétrica, atividade de água, °Brix, hidroximetilfurfural e cor. Os resultados foram analisados estatisticamente utilizando a ANOVA e comparados entre si através de teste de Tukey a 5% de confiabilidade. Os resultados foram comparados com os valores limites presentes na legislação vigente e com dados da literatura que analisaram méis em outras regiões do país. Todas as amostras analisadas estavam dentro dos parâmetros de acidez, no entanto o teste do hidroximetilfurfural (HMF) realizado apresentou resultado positivo para apenas a amostra A, indicando a existência de glicose comercial ou superaquecimento da amostra. Pode-se sugerir que, mais amostras de méis produzidos no estado de Mato Grosso sejam analisadas, para contribuir com o conhecimento das características dos méis produzidos nessa região.

ABSTRACT – This study sought to determine the physicochemical characteristics of honey sold in supermarkets in Cuiaba - MT. The following physicochemical characteristics were analyzed: pH, acidity, electrical conductivity, water activity, ° Brix, hydroxymethylfurfural and color. The results were statistically analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and compared to each other through Tukey test at 5%. The results were compared with the limit values present in the current legislation and the literature data that analyzed honeys in other regions of the country. All samples were analyzed within the acidity criteria , however the test hydroxymethylfurfural ( HMF ) held tested positive to only the sample A, indicating the existence of commercial glucose or overheating the sample. It can be suggested that more samples of honey produced in the state of Mato Grosso are analyzed , to contribute to the knowledge of the characteristics of the honeys produced in this region.

PALAVRAS-CHAVE: acidez, hidroximetilfurfural, legislação vigente.

KEYWORDS: acidity, hydroxymethylfurfural , current legislation.

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1. INTRODUÇÃO

O mel é um produto obtido através das abelhas, naturalmente, a partir do néctar das flores ou de formações sacarínicas de partes da flor, onde é feita a coleta e que passa por um processo de evaporação da água e da introdução de enzimas. (Horn, 1996; Osterkamp, Jasper, 2013). O mel de abelha é considerado um alimento de grande valor nutritivo, além de ter um alto grau de aceitabilidade pelos consumidores por ser um produto com referências terapêuticas e com benefícios à saúde.

(Racowski, 2009; Neves et al., 2015). Sua composição nutritiva segundo o ponto de vista biológico e analítico é complexo, devido a variação de origem floral e geográfica e também pelo clima (Bastos, 1994).

Os principais componentes do mel são os açúcares, dos quais os monossacarídeos frutose e glicose perfazem cerca de 70%; dissacarídeos, incluindo sacarose, somam cerca de 10% e a água de 17 a 20% (White, 1978; Campos, 1987; Oddo; Piana; Sabatini, 1996).

Contudo o mel ainda que seja um alimento com aceitabilidade, traz pontos críticos pela adulteração de seus açúcares ou xaropes. Por isso, a melhor forma de prevenção são análises e controle da qualidade para que possa ser realizada sua venda (Périco et al., 2011).

A legislação brasileira, através da Instrução Normativa nº 11 de 20 de outubro de 2000 (Brasil, 2000) tem como objetivo estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade e padrões para os méis destinados ao consumo humano, além disso, a normativa estabelece os parâmetros de qualidade aceitável e apresentados métodos de análises que deverão ser realizadas para a determinação da qualidade de mel de abelha.

O estudo teve como objetivos analisar as características físico-químicas e a qualidade de dez marcas de méis produzidos no país e comercializados na cidade de Cuiabá– MT.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

As análises foram realizadas nos laboratórios do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso - IFMT, campus Bela Vista – Cuiabá – MT, durante o período de março a junho de 2015.

Verificou-se se os dados das análises físico-químicas de pH, acidez, condutividade elétrica, atividade de água, sólidos solúveis (°Brix), hidroximetilfurfural e cor estavam dentro dos parâmetros permitidos pela legislação, comparando os resultados com outros trabalhos científicos.

As análises de todas as amostras foram realizadas em triplicata para maior confiabilidade dos resultados conforme as metodologias abaixo:

1. pH: para a análise foi diluído 5g da amostra em 50mL de água destilada e utilizou-se o equipamento pH-metro - Meat pH Meter HANNA HI 99163;

2. Acidez titulável: realizada conforme a metodologia do Instituto Adolf Lutz (2008);

3. Cor: para determinação da coloração das amostras utilizou-se o equipamento Espectrofotômetro da MINOLTA, iluminante D65, onde: L* = Luminosidade/ brilho (preto - branco) com escala de 0 – 100; a* = Vermelho - Verde ( > 60 = Vermelho e < 60 = verde); b*

= Amarelo - Azul ( > 60 = Amarelo e < 60 Azul);

4. ºBrix: determinado com uso do equipamento refratômetro;

5. Aw (atividade de água): Utilizou-se o equipamento Aqualab 4 TE;

6. Hidroximetilfurfural (HMF): Foi realizado conforme metodologia para análise qualitativa da AOAC (2012);

7. Condutividade Elétrica: foi realizada a medição com o equipamento Condutivímetro HydroSan.

Foram selecionadas dez diferentes marcas de méis produzidos no Brasil, sendo quatro marcas produzidas no estado de Mato Grosso, cinco marcas do estado de São Paulo e uma do estado do Paraná. Todas as unidades foram adquiridas em supermercados da cidade de Cuiabá – MT. As marcas adquiridas foram codificadas conforme Tabela 1. Todas as análises foram submetidas à análise

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estatística de variância (ANOVA) e aplicado o teste de Tukey para verificar diferenças significativas entre as amostras, utilizando o nível de significância a 5%. Os dados foram analisados por meio do software Assistat versão 7.7 beta.

Tabela 1. Codificação e dados das amostras de méis coletados em supermercados de Cuiabá - MT.

Código/

Amostra Local de Fabricação Data de

Fabricação Lote

A Cuiabá – MT dez/15 Não Informado

B Santo Antônio do

Leverger – MT dez/14 52

C Várzea Grande - MT jan/15 011/2015

D Cáceres – MT jan/15 1

E Itupeva – SP fev/15 A

F Embu-guaçú - SP jan/17 96B

G Barretos – SP jan/15 MB 747

H Bebedouro – SP fev/15 1502702556

I São Paulo – SP ago/14 39

J Maringá – PR jan/15 141

3.RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os valores obtidos para pH e acidez das amostras variaram de 2,79 a 4,82 e 15,90 a 32,17, respectivamente (tabela 2). Pode-se observar que os valores de pH das amostras de Mato Grosso se apresentaram os menores. Das quatro amostras provenientes do estado de MT a A, C e D obtiveram valores abaixo de 4. Já as demais amostras obtiveram valores de pH acima de 4.

Tabela 2. Resultados das análises de pH, Acidez (meq.kg-1) e Condutividade Elétrica (µS), das amostras de méis adquiridos em Cuiabá - MT.

Amostra pH Acidez CE1

A 2,79 i 15,900 e 262,433 b

B 4,19 e 27,383 abc 293,633 a

C 3,81 g 32,173 a 175,000 de

D 3,46 h 18,020 cd 99,176 g

E 4,03 f 20,846 bcd 136,533 f

F 4,82 a 17,490 cd 164,466 e

G 4,26 de 24,380abcd 202,400 c H 4,34 cd 31,800 a 211,466 c

I 4,383 c 28,620 ab 189,600 cd J 4,623 b 25,793abcd 285,833 ab

Médias com letras iguais em uma mesma coluna não diferem entre si. (p≥0,05)

1Condutividade Elétrica

Para o índice de acidez a legislação permite um máximo de 50 meq kg-1, logo pode-se observar que todos os valores de acidez obtidos se encontram dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira, sendo estes produtos aptos ao consumo. Segundo Souza (2009), o pH e a acidez são considerados importantes fatores antimicrobianos, provendo maior estabilidade ao produto quanto ao desenvolvimento de microrganismos.

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Em relação à condutividade elétrica, as amostras tiveram uma variação de 99,18 a 293,63 µS.cm-1, havendo grandes diferenças significativas entre elas (tabela 4). Essa determinação é relacionada com a origem botânica dos méis. No entanto não há valores estabelecidos em normas vigentes. Segundo estudos realizados por Campos apud Souza (2009), méis da mesma origem floral apresentam condutividades semelhantes, independente de origem geográfica e condições climáticas. O estudo de Horn et al., (1996) apresentou uma variação de 100 a 2103 μS.cm-1 em 57 amostras de méis de diferentes regiões do Brasil.

Pode ser observado na Tabela 3 que nos resultados de atividade de água as marcas A, C e F diferiram significativamente em relação as demais marcas analisadas, as três obtiveram resultados de maior valor. A Aw não é um parâmetro estabelecido na legislação, porém, indica a possibilidade de desenvolvimento microbiano. Este parâmetro, em quantidades altas, indica uma menor vida útil do alimento (Coultate, 2006). Segundo o mesmo autor, quando as amostras apresentam valores menores apresentará apenas bolores xerofílicos e leveduras osmofílicas. Um alto teor de água no mel facilita a proliferação de leveduras, ocasionando um processo fermentativo, o que torna o produto impróprio para o consumo e impossibilita a sua comercialização (Ribeiro et al., 2009). Além disso, o presente estudo obteve uma média de 0,591, variando de 0,547 a 0,635 nos resultados de Aw das amostras.

Valores próximos de estudos demonstrados por (Souza et al., 2009) em méis de trigoníneos apresentaram uma variação de 0,598 a 0,729 de atividade de água. Para méis de meliponíneos (M.

capixaba, M. rufiventris e M. mondury), apresentadas por (Lage et al., 2012), apareceram com valores Aw que variaram de 0,59 a 0,79.

Tabela 3. Resultados das análises de atividade de água, °Brix e Hidroximetilfurfural (mg.kg-1) das amostras de méis adquiridos em Cuiabá - MT.

Amostra A.W1 ° Brix HMF2

A 0,635 a 75,266 c Positivo

B 0,575 c 75,966 bc Negativo

C 0,619 a 79,333 ab Negativo

D 0,609 ab 80,633 a Negativo

E 0,563 cd 75,600 c Negativo

F 0,629 a 75,966 bc Negativo

G 0,582 bc 78,666 abc Negativo

H 0,547 d 76,600 bc Negativo

I 0,579 c 75,433 c Negativo

J 0,578 c 78,200 abc Negativo

Médias com letras iguais em uma mesma coluna não diferem entre si. (p≥0,05)

1Atividade de água; 2Hidroximetilfurfural.

Para os valores de °Brix, pode ser observado na Tabela 5, a ocorrência de diferença significativa da marca D em relação as demais, ou seja, a marca D apresentou um valor maior de sólidos solúveis (80,63 °Brix) que o restante das amostras analisadas. O teor elevado de sacarose pode significar uma colheita prematura do mel, onde a sacarose não foi totalmente transformada em glicose e frutose pela ação da invertase, ou uma possível adulteração do produto com açúcar comercial (Evangelista-Rodrigues et al., 2005). Pode ser observado ainda que, a variação dos valores se resultou entre 75,26 a 80,63 com uma média em torno de 77,16. (Silva et al., 2009) encontrou em seu estudo feito no Rio Grande do Norte uma média de 83,28%, o qual indica o índice de refração expresso em teor percentual de sacarose medido em um refratômetro.

Com base nestes diferentes valores, (Silva et al., 2009) alega que há particularidades específicas para os méis das diversas espécies, confirmando mais uma vez que devem existir padrões

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diferenciados para a caracterização dos méis produzidos conforme a espécie de abelha e o local de origem.

O teste do hidroximetilfurfural (HMF) realizado foi o qualitativo, apresentando resultado positivo para apenas a amostra A (tabela 3), indicando a existência de glicose comercial ou superaquecimento da amostra. Diante disso, seria necessária a realização de determinação quantitativa para precisar o teor de HMF das amostras e compará-lo à legislação vigente.

O teste de cor através do método Cie L*, a*, b* apresentou resultados tais como luminosidade com uma variação de 3,03 a 6,02, a* 0,34 a 10,63 e para b* -0,11 a 9,28 (tabela 4). Significando que há uma grande variabilidade de resultados para alguns tipos de méis. Sendo o da marca J com o maior grau de luminosidade (6,02) e o de menor grau a marca A (3,03), assim como para os fatores a* e b*, mostrando que a amostra teve uma maior tendência à cor vermelha e maior tendência à ausência da cor azul. A amostra que apresentou menor valor de a* foi a amostra A com 0,34, bem como a menor tendência à ausência de cor apresentando valor de -0,11.

Tabela 4.

Análise de coloração por Cie L* a* b* das amostras de méis adquiridos em Cuiabá -MT.

Amostra Cor

L* a* b*

A

3,03 0,34 -0,11

B

3,59 5,64 4,71

C

4,05 3,98 4,45

D

5,49 8,31 8,28

E

4,71 9,36 7,46

F

5,63 2,44 3,19

G

5,25 9,24 7,87

H

3,32 4,18 4,2

I

5,01 4,97 4,03

J

6,02 10,63 9,28

4.CONCLUSÃO

A realização das análises físico–químicas de mel são necessárias para se ter confiabilidade da qualidade dos produtos que são comercializados no Brasil, juntamente com maior rigor na fiscalização desses produtos, para evitar que ocorram adulterações dos méis por parte dos seus produtores.

Neste estudo foi possível concluir que para todas as amostras analisadas, os requisitos de maturidade das amostras (teores de açúcares redutores e sacarose aparente) estão fora do recomendado pela legislação, indicando que os méis foram coletados precocemente ou tardiamente, apontando até mesmo uma possível adulteração nos produtos comercializados.

Sugere-se que outras amostras de méis produzidos no estado de Mato Grosso sejam analisadas, para que seja possível contribuir com o conhecimento das características dos méis produzidos nessa região.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AOAC. (2012). Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of AOAC International. 19th ed. Arlington, 2012.

Bastos, D.H.M. (1994). Açúcares do mel: aspectos analíticos. Revista de Farmácia e Biologia, v.12(1).

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Coultate, T. P. (2006). Alimentos: a química de seus componentes. (3 ed) Porto Alegre: Artmed.

Evangelista-Rodrigues, A.; Silva, E. M. S.; Beserra E. M. F.; Rodrigues M. L. (2005). Análise físico- química dos méis das abelhas Apis mellifera e Melipona scutellaris produzidos em regiões distintas no Estado da Paraíba. Ciência Rural, v.35(5).

Horn, H. Alunos da disciplina análise de mel da Universidade de Hoheinheim, Alemanha (1996). Méis brasileiros: resultados de análises físico-químicas e palinológicas. In: Congresso Brasileiro De Apicultura, 11., Teresina, 1996. Anais... Teresina: FBA, 1996. p. 403-429.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. (2008). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos físico- químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

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Oddo, L.P.; Piana, L.; Sabatini, A.G.(1996). Guida all'analisi sensoriale. 2 ed. Bolonha:Avenue Media.

Périco E.; Tiuman T.S.; Lawich M.C; Kruger. R.L.; (2011). Avaliação Microbiológica e Físico- química de Méis Comercializados no Município de Toledo, Pr. Revista Ciências Exatas e Naturais, Vol.13(3). Edição Especial.

Racowski, I.; Silvas F.P.C.;Takushi, D.T.T.; Silva D.W.G.; Miranda P. S.; (2009). Ação Antimicrobiana do Mel em Leite Fermentado. Revista Analytica. Nº 30.

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