UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO
PROGRAMA REGIONAL DE PÓS-GRADUAÇÃO EM DESENVOLVIMENTO E MEIO AMBIENTE/PRODEMA
UTILIZAÇÃO DA MACROALGA Gracilaria birdiae
(GREVILLE) NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
A BIOTECNOLOGIA VEGETAL COMO ALTERNATIVA PARA A COTONICULTURA FAMILIAR SUSTENTÁVEL
A BIOTECNOLOGIA VEGETAL COMO ALTERNATIVA PARA A COTONICULTURA FAMILIAR SUSTENTÁVEL A BIOTECNOLOGIA VEGETAL COMO ALTER PARA A COTONICULTURA FAMILIAR SUSTENTÁVELAAA
TARCÍSIO AUGUSTO GONÇALVES JÚNIOR
2018 Natal – RN
Tarcísio Augusto Gonçalves Júnior
UTILIZAÇÃO DA MACROALGA Gracilaria birdiae
(GREVILLE) NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
A BIOTECNOLOGIA VEGETAL COMO ALTERNATIVA PARA A COTONICULTURA FAMILIAR SUSTENTÁVEL
A BIOTECNOLOGIA VEGETAL COMO ALTERNATIVA PARA A COTONICULTURA FAMILIAR SUSTENTÁVEL A BIOTECNOLOGIA VEGETAL COMO ALTER PARA A COTONICULTURA FAMILIAR SUSTENTÁVELAAA
Dissertação apresentada ao Programa
Regional de Pós-Graduação em
Desenvolvimento e Meio Ambiente, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (PRODEMA/UFRN), como parte dos requisitos necessários à obtenção do título de Mestre.
Orientador: Profa. Dra. Cibele Soares Pontes
Co-Orientador: Prof. Dr. Dárlio Inácio Teixeira Alves
2018 Natal – RN
Gonçalves Júnior, Tarcísio Augusto.
Utilização da macroalga Gracilaria birdiae (GREVILLE) na alimentação humana / Tarcísio Augusto Gonçalves Júnior. - Natal, 2018.
71 f.: il.
Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Centro de Biociências. Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento e Meio Ambiente/PRODEMA.
Orientadora: Profa. Dra. Cibele Soares Pontes.
Coorientador: Prof. Dr. Dárlio Inácio Teixeira Alves.
1. Sustentabilidade Dissertação. 2. Análise Sensorial -Dissertação. 3. Composição centesimal - -Dissertação. I. Pontes, Cibele Soares. II. Alves, Dárlio Inácio Teixeira. III.
Universidade Federal do Rio Grande do Norte. IV. Título. RN/UF/BSE-CB CDU 502.131.1
Sistema de Bibliotecas - SISBI
Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial Prof. Leopoldo Nelson - -Centro de Biociências - CB
Agradeço a todos professores que compartilharam seu conhecimento durante a jornada, em especial a Cibele e Dárlio pela orientação, confiança e apoio durante todo o projeto.
A minha esposa, Elissa, um anjo que apareceu na minha vida, meu infinito agradecimento, pelo incentivo, companheirismo, amor, amizade, compreensão, paciência, apoio, por sempre acreditar em mim e por me fazer acreditar que posso muito mais do que imagino.
Às minhas filhas, Mariana e Laís, vocês me fortalecem e me encorajam a tentar, não a ser o melhor, mas a dar o melhor de mim.
A meus pais, a todos meus familiares e amigos que me apoiaram e vibraram comigo durante todo o processo.
Aos meus colegas e a todos que de alguma maneira contribuíram durante esta caminhada.
À Associação de Maricultura e Beneficiamento de Algas de Pitangui pela receptividade e pelas valiosas contribuições para o trabalho e para a vida.
Agradeço à Escola Agrícola Jundiaí – Unidade Especializada em Ciências Agrárias da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, por todo o suporte e apoio para o desenvolvimento da pesquisa.
Ao PRODEMA e a UFRN por ter me dado a oportunidade não só de buscar o conhecimento, mas também de viver essa experiência que com certeza vai contribuir para eu me tornar uma pessoa melhor.
RESUMO
Utilização da macroalga Gracilaria birdiae (Greville) na alimentação humana As políticas públicas no Brasil incentivam a pesquisa e a inovação para uso de alimentos não convencionais na busca por alternativas saudáveis e sustentáveis. O
nosso país é detentor de extensa zona costeira marinha com variadas espécies de algas. Órgãos governamentais e organismos internacionais vem fomentando cultivos experimentais no Nordeste do Brasil em substituição à extração de macroalgas para promover o uso sustentável deste recurso. No Rio Grande do Norte a Associação de Maricultura e Beneficiamento de Algas de Pitangui (AMBAP) vem exercendo a atividade de cultivo e processamento da macroalga Gracilaria birdiae, mas o valor de venda da macroalga in natura é baixo quando comparado ao custo de produção, fazendo com que a AMBAP optasse pela sua utilização na produção de alimentos com a intenção de agregar valor. Considerando as experiências e os saberes acumulados pela AMBAP na produção de alimentos com G. birdiae, esta pesquisa objetivou analisar as características sensoriais e o valor nutricional de um bolo tradicional em comparação a um bolo preparado com a adição de G. birdiae e de um biscoito sem glúten e sem lactose em comparação com um biscoito semelhante elaborado com a substituição do ovo de galinha pela macroalga. Testes foram realizados com 117 provadores para averiguar a aceitação sensorial e a intenção de compra dos alimentos estudados. As preparações e a G. birdiae in natura e seca foram submetidos a análise da composição centesimal. Não houve preferência para os atributos sensoriais odor e sabor tanto para o bolo quanto para o biscoito, já para textura e aparência global os provadores preferiram os alimentos sem a macroalga. O índice de aceitação foi acima 70% para todos os atributos sensoriais de todas as amostras e a intenção de compra obteve repercussão favorável para todos alimentos testados. Os resultados da composição centesimal demonstraram diferença significativa (p>0,05) com maior teor de umidade para G. birdiae in natura e maior teor de carboidratos para seca, para os biscoitos a diferença ocorreu com menores teores de lipídios e valor calórico total para o biscoito G. birdiae, para os bolos não identificou-se diferença significativa (p<0,05). Os resultados sensoriais demonstraram boa aceitação e permitem concluir que são promissoras as possibilidades de uso da macroalga G. birdiae na criação de variações de produtos alimentícios, inclusive no atendimento de pessoas com restrição alimentar. A composição centesimal do bolo sugeriu que além da adição de novos ingredientes, o método de preparo escolhido e a quantidade utilizada pode influenciar no enriquecimento ou não de alimentos, gerando reflexões para realização de testes futuros. A composição centesimal dos biscoitos demonstrou que os teores de umidade e cinzas estão de acordo com a legislação brasileira e que os teores de lipídios e valor calórico total foram menores para o biscoito G. birdiae. Analisando os resultados dos testes sensoriais e da composição centesimal dos biscoitos pode-se considerar que o uso da macroalga Gracilaria birdiae seca na substituição do ovo de galinha na produção de biscoitos é promissora, pois amplia as possibilidades de sua utilização para a criação de variações de produtos alimentícios com menor quantidade de gordura, de calorias e no atendimento a pessoas com restrição alimentar.
Use of Gracilaria birdiae algae (GREVILLE) in human food
Public policies in Brazil encourage research and innovation for the use of non-conventional foods in the search for healthy and sustainable alternatives. Our country is the owner of an extensive marine coastal zone with varied species of seaweed. Government agencies and international organizations have been promoting experimental crops in the Northeast of Brazil to replace the extraction of seaweed to promote the sustainable use of this resource. In Rio Grande do Norte, the Association of Mariculture and Seaweed Processing of Pitangui (AMBAP) has been practicing the cultivation and processing of the seaweed Gracilaria birdiae, but the sale value of the in natura seaweed is low when compared to the cost of production, making with which AMBAP opted for its use in the production of food with the intention of adding value. Considering the experiences and knowledge accumulated by AMBAP in the production of foods with G. birdiae, this research aimed to analyze the sensorial characteristics and nutritional value of a traditional cake compared to a cake prepared with the addition of G. birdiae and a biscuit gluten-free and lactose-free compared to a similar biscuit made with the substitution of the chicken egg by G. birdiae. Tests were carried out to ascertain the sensory acceptance and the intention to purchase the foods studied. The dry and in natura G. birdiae and foods were submitted to analysis of the centesimal composition. There was no preference for the sensory attributes odor and taste for both the cake and the biscuit, already for texture and overall appearance the tasters preferred the foods without the G. birdiae. The acceptance rate was above 70% for all sensory attributes of all samples and the purchase intention had favorable repercussion for all foods tested. The results of the centesimal composition showed a significant difference (p> 0.05) with a higher moisture content for G. birdiae in natura and a higher content of carbohydrates for dry matter, for the biscuits the difference occurred with lower lipid contents and total caloric value for the biscuit G. birdiae, for the cakes no significant difference was identified (p <0.05). The sensorial results were well accepted and allow us to conclude that the possibilities of using the G. birdiae in the creation of variations of food products, including the attendance of people with food restriction, are promising. The centesimal composition of the cake suggested that in addition to the addition of new ingredients, the preparation method chosen and the quantity used may influence the enrichment or not of foods, generating reflections for future tests. The centesimal composition of the biscuits showed that the contents of moisture and ashes are in accordance with the Brazilian legislation and that the contents of lipids and total caloric value were smaller for the biscuit G. birdiae. Analyzing the results of the sensorial tests and the centesimal composition of the biscuits can be considered that the use of Gracilaria birdiae dry in the substitution of the chicken egg in the production of biscuits is promising, since it enlarges the possibilities of its use for the creation of variations of food products with lower amounts of fat, calories and in the care of people with food restriction.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Ingredientes das amostras de bolo ... 19
Tabela 2 – Ingredientes das amostras de biscoito ... 20
Tabela 3 – Composição das amostras bolo controle e bolo G. birdiae ... 30
Tabela 4 – Composição preparado G. birdiae ... 30
Tabela 5 – Escores para atributos sensoriais bolo controle e bolo G. birdiae ... 34
Tabela 6 – Índice de aceitação bolo controle e bolo G. birdiae ... 34
Tabela 7 – Escores de intenção de compra bolo controle e bolo G. birdiae ... 34
Tabela 8 – Composição centesimal G. birdiae in natura G. birdiae seca ... 35
Tabela 9 – Composição centesimal bolo controle e bolo G. birdiae ... 36
Tabela 10 – Composição do preparado G. birdiae ... 42
Tabela 11 – Composição biscoito controle e biscoito G. birdiae ... 43
Tabela 12 – Escores e índice de aceitação para os atributos sensoriais biscoito controle e biscoito G. birdiae ... 46
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Percentual (%) para intenção de compra (IC) para o biscoito controle (BC) e biscoito Gracilaria birdiae (BG) ... 46
SUMÁRIO INTRODUÇÃO GERAL ... 10 METODOLOGIA GERAL ... 17 1. Oficinas ... 18 2. Receitas ... 18 3. Análise sensorial ... 20 4. Análise centesimal ... 22 5. Análise estatística ... 24
CAPÍTULO 1 - Avaliação sensorial e composição centesimal de bolo adicionado de macroalga ... 25 Resumo ... 25 Introdução ... 27 Material e Métodos ... 29 Resultados e Discussão ... 33 Conclusões ... 36 Referências ... 36
CAPÍTULO 2 - Aspectos sensoriais e nutricionais de biscoito sem glúten elaborado com macroalga em substituição ao ovo de galinha ... 40
Resumo ... 40 Introdução ... 41 Material e Métodos ... 42 Resultados ... 45 Discussão ... 47 Conclusões ... 49 Referências ... 49 CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 52 REFERÊNCIAS GERAIS ... 53 ANEXOS ... 60
INTRODUÇÃO GERAL
As práticas alimentares têm papel fundamental na vida do ser humano e para o meio ambiente, pois é grande o desafio de produzir alimentos para mais de 7 bilhões de pessoas em harmonia com a natureza e com equidade social-econômica. Ao longo da história o ser humano sempre dependeu da natureza para se nutrir, em sua fase nômade ingeria in natura aquilo que conseguia coletar. O domínio do fogo possibilitou a cocção dos alimentos,então o homem passou a transformar e ou processar o seu alimento antes de consumi-lo, praticando assim a arte culinária. A palavra culinária vem do latim culinarius que deriva da palavra culina cujo significado é cozinha (FLANDRIN, 1998).
O cuidado na preparação dos alimentos deixa claro a diferença do ser humano para os outros animais e abre caminho para a passagem do homem da condição biológica para condição social, pois o ato de cozinhar converte a natureza em cultura (LEVI-STRAUSS, 2004). A cocção dos alimentos provocou profundas mudanças no modo de vida e na alimentação humana, facilitando e diminuindo o tempo para ingestão e digestão dos alimentos, além de aumentar o tempo de conservação e a diversidade de recursos alimentares. O cultivo de alimentos e a domesticação de animais possibilitou ao homem dispor de mais tempo para que pudesse exercer outras atividades, transformando o comportamento humano favorecendo o aparecimento das primeiras civilizações (BARBIERI et al., 2008).
A alimentação é uma necessidade fisiológica vital comum a todos, sendo muitas vezes interpretada como algo natural, mas também pode ser a representação de processos culturais que preveem a domesticação e a reinterpretação da natureza, através da aplicação de técnicas no preparo dos alimentos que expressam as práticas de cozinha (MONTANARI, 2008).
Elementos ambientais, sociais, culturais e econômicos interferem na formação dos hábitos alimentares consolidados ao longo do tempo. Transformações a partir dos novos padrões de consumo influenciados pela industrialização, urbanização e a globalização, afetaram o modo de vida e as nossas escolhas alimentares (BRASIL, 2014).
O direito a uma alimentação adequada consta do artigo 25 da Declaração Universal dos Direitos Humanos (DUDH, 1948), em consonância com a Constituição Federal (BRASIL, 1988) que traz um texto com referências a proteção e promoção dos direitos humanos e que através da aprovação da Emenda Constitucional nº 64 (BRASIL, 2010) reconheceu e incluiu o Direito Humano à Alimentação Adequada. A partir da regulamentação da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (Brasil, 2006) que instituiu o Sistema
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, ficou estabelecido que Segurança Alimentar e Nutricional é:
A realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição, aprovada no ano de 1999 e atualizada mais de dez anos depois (BRASIL, 2012) também faz parte do conjunto de políticas públicas para respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos a saúde e a alimentação e tem como uma de suas principais diretrizes o incentivo a pesquisa, inovação e conhecimento em alimentação e nutrição.
Ainda dentro do conjunto de estratégias para a promoção de práticas de alimentação apropriada, adequada e saudável a todos, foi publicado pelo Ministério da Saúde o Guia Alimentar para a População Brasileira. O documento aponta diretrizes alimentares oficiais para a nossa população e indica que a alimentação adequada e saudável deve levar em conta a influência das formas de produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a harmonia com o meio ambiente (BRASIL, 2014).
O modo de vida na sociedade moderna e a sua relação com a natureza trouxeram a possibilidade de contaminação e ou esgotamento de diversos recursos naturais fundamentais para a vida humana, o que vem fomentando pesquisas na busca por alternativas para minimizar o problema, assim como para identificar as causas, os causadores e as possíveis consequências da degradação ambiental tornando o problema uma questão global. A explicação para a origem e os efeitos da transformação da natureza e consequente degradação ambiental é complexa, controversa e vem sendo amplamente discutida.
Na década de 70 a Organização da Nações Unidas (ONU) constituiu a primeira Conferência Mundial sobre o Homem e o Meio Ambiente, United Nations Conference on the Human Enviroment, conhecida como Conferência de Estocolmo. O evento serviu para alertar e conscientizar a humanidade sobre a necessidade de se repensar e melhorar a sua relação com a natureza, dando início à elaboração dos princípios de sustentabilidade. Para fomentar os estudos sobre meio ambiente foi criada a Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento que definiu de forma simples conceitos de sustentabilidade que preconizam o desenvolvimento da humanidade sem exaurir os recursos naturais disponíveis que a sustentam, promovendo o bem-estar social e mantendo a estabilidade econômica (WCED, 1987).
Em consonância à isso SACHS (1986) formulou princípios ou valores de sustentabilidade que:
Indicam a satisfação das necessidades básicas da população no presente, a solidariedade com as gerações futuras, a conservação dos recursos naturais e do meio ambiente como um todo e a elaboração de um sistema social mais seguro e justo.
Diversas teorias sobre sustentabilidade foram elaboradas por pesquisadores de diferentes áreas do conhecimento, mas devido a amplitude conceitual do termo, o mesmo pode ter diversos significados diante de diferentes perspectivas e interpretações, mas a busca do equilíbrio entre as necessidades do ser humano e do meio ambiente e da compreensão das suas dinâmicas de interação é de aceitação geral (BARBOSA et al. 2014). O tema continua em evidência, é complexo e emergente impondo grandes desafios a serem enfrentados.
Devido o caráter multidimensional da relação do ser humano com sua alimentação, é fundamental para o desenvolvimento de práticas sustentáveis levar em consideração a interação entre a forma de produção de alimentos e os hábitos alimentares (CASSOL e SCHENEIDER, 2015), pois será ainda maior o desafio de produzir alimentos em harmonia com a natureza e com equidade social-econômica diante da previsão de 9 bilhões de pessoas vivendo no planeta em 2050 (CONTE e BOFF, 2013).
A variedade de ingredientes que compõe a alimentação, em especial no Brasil, diminuiu bastante ao longo do último século (KINUPP E LORENZI, 2014). O número de espécies de plantas existentes na natureza é calculado entre 250 a 420 mil, sendo que deste universo até 20% são comestíveis. Na alimentação humana são utilizadas entre 30 a 100 espécies vegetais, destas, apenas sete (trigo, arroz, milho, batata, mandioca, batata doce e cevada) são responsáveis por 75% da contribuição vegetal na nossa alimentação (WALTER e CAVALCANTI, 2005). Os dados também evidenciam que o número de espécies utilizadas para alimentar a população humana é muito baixo, gerando empobrecimento e padronização alimentar, além disso a mecanização da produção e a formação de grandes redes de produção e distribuição de alimentos contribuem para aumentar a desigualdade social. Segundo PORTO GONÇALVES (2004):
O atual sistema de exploração dos recursos naturais e o modelo agrário agrícola de produção de alimentos baseado na utilização de grandes áreas devastadas, na monocultura, no uso maciço e progressivo de defensivos e fertilizantes químicos, causa sérios danos ao meio ambiente.
No Brasil, os hábitos alimentares se formaram a partir das influências indígena, portuguesa e africana (CASCUDO, 2004) com cada região desenvolvendo sua culinária de acordo com características demográficas e climáticas que interferiam na disponibilidade de alimentos. Existem determinadas predileções alimentares que o tempo tornou hábito, mas a alimentação é um processo influenciado por diversos fatores, com caráter dinâmico e que está sujeita a constantes mudanças (BRASIL, 2014). Buscar e incentivar formas de alimentação
saudável e sustentável é uma tendência a nível mundial (KRAUSE e BAHLS, 2013). As questões centrais do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2016) apontam que:
É de fundamental importância pesquisar alimentos não convencionais e inovadores buscando alternativas de modelos de produção que sejam, socialmente justos, com a valorização, a proteção e consequente conservação da agrobiodiversidade local com viabilidade econômica.
A pesquisa e o debate sobre os sistemas alimentares devem ser constantes e podem ser utilizados como instrumento incentivador para aumentar a variedade da alimentação, colaborando para mitigar os impactos ambientais, além de contribuir para tornar as relações econômico sociais mais justas.
O Brasil é detentor da maior diversidade biológica do planeta. Esta riqueza está distribuída nos seus vários biomas e na sua zona costeira marinha, que é uma das maiores do mundo com mais de 8.000 km de litoral (BRASIL, 2008). A região é uma zona de produção de alimentos em potencial, sendo que numerosas e variadas espécies marinhas podem servir para o uso na alimentação, seja para consumo ou para comercialização. O saber técnico e científico em conjunto com o conhecimento empírico das comunidades costeiras podem contribuir para melhor aproveitar as potencialidades da biodiversidade local. A população mundial cresce de forma geométrica, incentivando a humanidade a buscar novas fontes de abastecimento de alimentos. Em escala global, a demanda por alimentos locais vem aumentando, assim como é crescente o interesse no processo de produção e na sua proveniência (TATÀNO et al., 2017). O mar é uma fonte rica em recursos naturais e as algas marinhas são uma opção que muitas vezes ficam em segundo plano, mas o mundo inteiro começa a reavaliar o seu potencial que pode e precisa ser melhor explorado, o que estimula pesquisas que busquem novas formas para sua utilização (CARDÓ, 2016; MOURITSEN, 2012). Este recurso natural vem sendo usado em aplicações cosméticas, farmacêuticas e alimentares, sendo esta última a sua principal utilização (GRAHAM et al., 2009).O seu valor nutricional também tem causado crescente interesse em pesquisas, devido a abundância de vitaminas, minerais, proteínas e fibras em sua composição (FAO, 2016). Além disso espécies brasileiras de Gracilaria apresentam atividade antioxidante, contem ácidos graxos essenciais e carotenóides, sendo assim consideradas alimentos funcionais (GUARATINI et al 2012).
As algas formam a base da cadeia alimentar dos oceanos, com papel fundamental na vida marinha, estando assim diretamente relacionada a fartura de moluscos, peixes e crustáceos (TEIXEIRA et al., 2009). O termo alga é de uso popular sendo utilizado para denominar um grande universo de organismos diferentes quanto a sua morfologia, reprodução, fisiologia e ecologia, o que dificulta sua definição (BICUDO, 2006). São seres
muito diversos, fotossintetizantes em sua grande maioria e a partir destas características derivam os termos: microalgas (com dimensões microscópicas) e macroalgas com dimensões macroscópicas (LOURENÇO, 2006). As algas são divididas em três grupos: algas verdes, algas vermelhas e algas pardas (MCHUGH, 2003). A Gracilaria é um gênero do filo Rhodophta com maior diversidade de espécies entre as macroalgas marinhas (NORTON et al., 1996).
Colhidas há séculos, as macroalgas marinhas vêm desempenhado papel importante para as populações costeiras, pois este recurso natural ainda apresenta potencial de utilização em inúmeras aplicações (MONAGAIL et al., 2017). A colheita de macroalgas é uma alternativa de renda para as famílias de pescadores artesanais, com a participação das mulheres exercendo esta atividade (MARINHO-SORIANO, 2016). Sistematizar estudos dialógicos aliando o saber tradicional ao conhecimento científico pode contribuir para utilização dos recursos naturais de maneira sustentável (MALLMANN E JAHNO, 2015).
O consumo de algas é milenar em países do oriente e vem ocorrendo a mais de um século em escala mundial. O CODEX ALIMENTARIUS (2013), programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS) criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, permite o seu uso na alimentação humana. Além do seu valor nutricional, segundo FLEURENCE et al. (2012) as algas apresentam riscos muito menores de alergia do que outros alimentos marinhos, mas a ausência de tradição culinária dificulta o sua utilização em preparações alimentícias.
A exploração deste recurso natural no nosso país teve início nos anos 60, mas sem nenhuma regulamentação (REUBERS et al., 2014). As macroalgas eram obtidas através da coleta de bancos naturais, de maneira descontrolada e intensiva, prejudicando e até ameaçando algumas espécies nativas com a queda dos estoques. O consumo de recursos naturais além da capacidade de regeneração do planeta, principalmente em função da falta de planejamento e controle no manejo, agrava a degradação da biodiversidade (HANNIGAN, 2009).
O cultivo de macroalgas é uma alternativa à atividade extrativista com benefícios sociais, ambientais e com potencial econômico para contribuir com o desenvolvimento das comunidades costeiras (MARINHO-SORIANO, 2006). Nos últimos quinze anos órgãos governamentais e até organismos internacionais, vem fomentando cultivos experimentais em substituição à extração de macroalgas em comunidades costeiras, no intuito de promover a conservação e o uso sustentável deste recurso (PEREIRA et al., 2015). Entre 2001 e 2003 um projeto desenvolvido pela “Food and Agriculture Organization of the United Nations” (FAO)
demonstrou a viabilidade de cultivo da macroalga Gracilaria em comunidades do Ceará, Paraíba e Rio Grande do Norte (REUBERS et al., 2014).
O cultivo de plantas aquáticas é praticado em pelo menos cinquenta países e é uma atividade que cresceu 8% ao ano na última década a nível global, sendo que as algas representam o maior volume do total (FAO, 2016). Apesar de uma extensa área costeira e do grande potencial de produção, o número de projetos e empreendimentos no nosso país ainda é incipiente, mas o cultivo de algas é emergente na aquicultura brasileira como atividade produtiva (OSTRENSKY et al., 2007).
No Nordeste do Brasil as macroalgas vem sendo cultivadas com a utilização de técnicas simples pelas comunidades costeiras, buscando um menor impacto ambiental e a sua exploração comercial. No Rio Grande do Norte a Associação de Maricultura e Beneficiamento de Algas de Pitangui (AMBAP) vem exercendo a atividade de cultivo e processamento de macroalgas. A AMBAP é legalmente constituída e dirigida por um estatuto social. Sem fins lucrativos, existe desde 2008 por iniciativa das marisqueiras da região e está localizada no Município de Extremoz, no estado do Rio Grande Norte. Está instalada em um prédio doado pelo conselho comunitário do município. A Associação existe com a finalidade de racionalizar atividades relacionadas a exploração das potencialidades da macroalgas Gracilaria birdiae, através do conhecimento acumulado ao longo tempo, com o intuito de promover o desenvolvimento social, como também contribuir com a conservação do meio ambiente, estimulando formas de cooperação para produção sustentável. Atualmente conta com 15 associadas registradas que cultivam as macroalgas nativas da espécie G. birdiae. No entanto, o valor de venda da macroalga in natura é baixo quando comparado com o custo de produção, fazendo com que a AMBAP optasse pela utilização das macroalgas em preparações culinárias com a intenção de agregar valor. São muitas as possibilidades de uso e a AMBAP desenvolveu ao longo do tempo várias preparações alimentícias com adição da macroalga, como: tortas, gelatinas, patês, doces, bolos e biscoitos.
As preparações escolhidas para a pesquisa foram um bolo e um biscoito, pois são alimentos de baixo custo, que podem ser preparados com técnicas simples e a adição ou substituição de ingredientes pelas macroalgas na produção de alimentos já consumidos no cotidiano pode ser uma das alternativas para sua inclusão na alimentação. Segundo a legislação bolo é um produto assado, preparado a base de farinha ou amido, açúcar, fermento, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras substâncias alimentícias (BRASIL, 1978). Seu consumo vem aumentando no Brasil, sendo apreciado e consumido por pessoas de todas as idades (BORGES et al., 2006). Biscoitos são alimentos obtidos pelo forneamento e cozimento de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas ou não e outras
substâncias alimentícias (BRASIL, 1978). Estes alimentos podem incorporar compostos bioativos em diferentes formulações sem perder suas características tecnológicas (MARETI et al., 2010).
Cresce a procura do consumidor por alimentos com qualidade sensorial e nutricional, fomentando pesquisas na busca de novos ingredientes para atender estas exigências (ZAVAREZE et al., 2010). É cada vez maior o numero de pessoas que restringem o consumo de ingredientes como o leite, ovo e carne, observando-se o crescimento do aparecimento de negócios que atendem este segmento (CAVALHEIRO e VERDU, 2018).
Os alimentos são veículos de nutrientes essenciais que colaboram para a manutenção do organismo humano. A forma básica para demonstrar o valor nutritivo, bem como a proporção dos componentes de um alimento é através da análise centesimal (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). A pesquisa e análise para determinar a composição e demonstrar o valor nutritivo das macroalgas é uma ferramenta eficiente para demonstrar quais benefícios a adição deste recurso natural pode proporcionar, pois uma alimentação equilibrada e saudável requer a ingestão de todos os nutrientes em quantidade adequada.
Além de conhecer a composição centesimal, avaliar as características organolépticas de preparações adicionadas de alimentos que não são comumente utilizados na alimentação, através da realização de análises afim de caracterizar e medir atributos sensoriais, é uma ferramenta eficiente para avaliar a aceitação e/ou determinar diferenças com relação aos alimentos tradicionais.
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) define e classifica análise sensorial como:
Método científico usado para analisar, medir e interpretar as características organolépticas dos alimentos, utilizando conhecimentos da Ciência e Tecnologia de Alimentos, Estatística, Fisiologia e Psicologia. A análise sensorial pode ser classificada em três métodos: discriminativos - que estabelecem diferenças entre amostras; descritivos - que descrevem as amostras caracterizando as propriedades sensoriais do alimento e o método afetivo - que mede a preferência e a aceitabilidade do produto.
A partir do contato e interação entre indivíduo e o alimento são geradas sensações através de reações fisiológicas e subjetivas que interpretam os atributos sensoriais, dimensionando gosto ou desgosto pelo alimento avaliado. Segundo o INSTITUTO ADOLFO
LUTZ(2008):
Os testes devem ser realizados com julgadores selecionados e/ou treinados, em ambiente apropriado e em condições controladas. Os procedimentos de preparo e apresentação das amostras devem ser padronizados. As propriedades e características dos alimentos relativas a qualidade sensorial são identificadas e estudadas com base em metodologias de coleta e análise estatística dos dados para interpretação e avaliação dos resultados obtidos.
A análise sensorial vem ganhando importância científica e sua utilização vem sendo amplamente citada, pois pode gerar informações precisas, sendo reproduzidas com facilidade, auxiliando em decisões importantes como a seleção da matéria prima, a seleção e padronização de métodos de produção e a otimização de processos (PFLANZER et al., 2010).
Outro aspecto importante para a produção e comercialização de alimentos é o conhecimento e o respeito à legislação (BRASIL, 2004), que estabelece normas de boas práticas de manipulação, padrões de produção e controle de qualidade de alimentos com o objetivo de aumentar a segurança dos consumidores.
Considerando as experiências já em andamento e os saberes acumulados sobre cultivo e processamento de macroalgas marinhas, em especial pela AMBAP, esta pesquisa objetivou analisar as características sensoriais e o valor nutricional de um bolo preparado com a adição de Gracilaria birdiae e de um biscoito sem glúten e sem lactose elaborado com a substituição do ovo de galinha pela macroalga.
METODOLOGIA GERAL
Os experimentos foram conduzidos de acordo com as normas de segurança, higiene e boas práticas de manipulação de alimentos estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2004) e por princípios científicos éticos estabelecidos na legislação (BRASIL, 2016). O projeto foi submetido e aprovado CAAE: 67259317.4.0000.5537 pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), órgão registrado no Comitê Nacional de Ética em Pesquisa (CONEP).
A pesquisa se desenvolveu com base em pesquisa bibliográfica e em estudo experimental com abordagem quantitativa, reunindo informações com o objetivo organizar, mapear e analisar as diversas posições acerca do problema, determinando o objeto de estudo, selecionando as variáveis que poderiam influenciá-lo e definindo as formas de controle (GIL, 2008). A quantificação é um recurso utilizado para auxiliar o pesquisador a responder o que o mesmo estabeleceu como objetivo do seu trabalho, usando como subsídios um conjunto de procedimentos, para a extrair e analisar os dados gerados (FALCÃO e REGNIER, 2000).
As macroalgas G. birdiae foram obtidas a partir do cultivo realizado pela AMBAP na Praia de Pitangui, Município de Extremoz, Litoral Oriental do Estado do Rio Grande do Norte, localizada entre as coordenadas Latitude: 05º 42’ 20” Sul Longitude: 35º 18’ 26” Oeste. As macroalgas são colhidas, higienizadas, desidratadas ao sol, embaladas e rotuladas em pacotes contendo 50 g. A macroalga in natura utilizada para a realização da análise centesimal foi coletada do cultivo, acondicionadas em caixa térmica com água do mar e gelo,
transportadas para o Laboratório de Bromatologia do Departamento de Farmácia da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, DFAR/UFRN. Os demais ingredientes foram adquiridos em estabelecimentos comerciais na cidade de Natal, Rio Grande do Norte (RN). 1. Oficinas
A técnica utilizada para estabelecer o diálogo e a interação com as associadas sobre os alimentos produzidos pela AMBAP com a utilização da macroalga G. Birdiae, foi a realização de uma de uma roda de conversa na sede da Associação. Em consenso com as associadas o primeiro alimento escolhido para realização da pesquisa foi um bolo adicionado de Gracilaria birdiae. Diante dos resultados dos testes sensoriais e da composição centesimal das algas e do bolo, o segundo alimento a ser pesquisado foi um biscoito sem glúten e sem lactose utilizando a macroalga em substituição ao ovo. A partir da estratégia dialógica, realizou-se outra oficina com as associadas para explicar o que são e quais os objetivos da realização das análises sensorial e centesimal de alimentos. Também foram abordadas questões relacionadas as Políticas de Alimentação e Nutrição no Brasil e sobre as normas e exigências da legislação do segmento de serviço de alimentação, enfatizando a importância de estabelecer padrão e controle de qualidade na produção de alimentos para aumentar a segurança dos consumidores. Ao final da pesquisa foi realizada na sede da AMBAP uma oficina com o intuito de apresentar na prática as receitas sistematizadas e os resultados obtidos nas análises sensorial centesimal dos alimentos estudados.
2. Receitas
Os testes das receitas foram realizados no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos da Escola Agrícola de Jundiaí, Unidade Especializada em Ciências Agrárias da Universidade Federal do Rio Grande do Norte EAJ/UFRN.
A partir da sistematização da receita de um bolo piloto, outros quatro bolos foram produzidos seguindo rigorosamente a mesma sequência de processos com adição da macroalga G. birdiae em diferentes proporções (Tabela 1). As amostras foram nomeadas: bolo controle (B1) (sem adição de G. birdiae); B2 = 5g G. birdiae; B3 = 10g G. birdiae; B4 = 15g G. birdiae; B5 = 20g G. birdiae.
Tabela 1: Ingredientes das amostras de bolo.
INGREDIENTES AMOSTRAS
B1 B2 B3 B4 B5
Farinha de trigo 280 g 280 g 280 g 280 g 280 g
Açúcar cristal 200 g 200 g 200 g 200 g 200 g
Manteiga integral sem
sal 80 g 80 g 80 g 80 g 80 g Leite integral 280 mL 280 mL 280 mL 280 mL 280 mL Água - 125 mL 150 mL 200 mL 250 mL Fermento químico 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g Macroalga seca - 5 g 10 g 15 g 20 g Ovo 135 g 135 g 135 g 135 g 135 g Essência de baunilha 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL
Fonte: Autoria própria.
As receitas foram preparadas individualmente com a técnica padrão de preparo através dos seguintes processos: pré-aquecimento do forno a 180ºC, separação dos ingredientes e pesagem em balança digital (Filizola®, Brasil) com precisão de 0,1 g; formas untadas com
recobrimento de toda superfície da forma com manteiga e farinha de trigo; trituração das macroalgas em liquidificador de uso doméstico; bateção da manteiga, os ovos e o açúcar por aproximadamente 10 (dez) minutos em batedeira planetária; adição da farinha de trigo peneirada com mistura manual com auxílio de espátula até homogeneização, acréscimo do leite com mistura manual até homogeneização; colocação da G. birdiae a água em panela indo ao fogo até o ponto de fervura, bateção desta mistura de água e G. birdiae no liquidificador e adição à massa do bolo, junto com o fermento e a essência de baunilha; acondicionamento da massa na forma untada e forneamento por 40 (quarenta) minutos; aguardou-se o resfriamento da massa a temperatura ambiente para desenformar.
A preparação que apresentou o resultado que melhor se adequou ao objetivo proposto no estudo e que apresentou as características apropriadas foi o bolo adicionado de macroalga G. birdiae (B4), sendo utilizada para a realização das análises sensorial e centesimal.
Os biscoitos foram produzidos seguindo rigorosamente a mesma sequência de processos com adição de diferentes ingredientes e proporções.
Tabela 2: Ingredientes das amostras de biscoito controle (BC) e biscoito G. Birdiae (BA). INGREDIENTES AMOSTRAS BC1 BA2 BC3 BA4 Farinha de trigo 300 g 300 g - - Farinha de arroz - - 150 g 150 g Amido de milho - - 150 g 150 g Margarina - - 90 g 90 g Açúcar demerara 120 g 120 g 100 g 100 g Manteiga integral 100 g 100 g - - Ovo 90 g - 90 g - Água - 190 mL 190 mL Macroalga seca - 08 g - 08 g
Fonte: Autoria própria.
As preparações escolhidas para a pesquisa foram BA3 e BA4, pois além de manter as características apreciadas em um biscoito pode atender consumidores com restrição alimentar. A receitas escolhidas foram preparadas com técnica padrão através dos seguintes processos: pré-aquecimento do forno a 160ºC; separação dos ingredientes e pesagem em balança digital (Filizola®, Brasil) com precisão de 0,1 g; recobrimento de toda superfície da forma com papel manteiga untado com margarina; em batedeira de sistema planetário com o batedor tipo raquete em velocidade média bateção da farinha de arroz, com o amido de milho, o açúcar e a margarina por um minuto, finalização com a adição dos ovos até a formação da massa com bateção por mais um minuto; em superfície polvilhada com as farinhas misturadas na mesma proporção, abertura manual da massa com rolo até espessura de meio centímetro; para dar forma e tamanho aos biscoitos corte com molde circular de 4 cm de diâmetro; forneamento a 160°C por treze minutos; após saída do forno, resfriamento à temperatura ambiente, na sequência as amostras foram levadas aos julgadores para análise sensorial.
Para o biscoito com G. birdiae com substituição do ovo de galinha seguir os mesmos procedimentos, porém antes da finalização da massa fazer a confecção do preparado G. birdiae (Tabela 2) com a colocação da água e da macroalga em panela levando ao fogo até o ponto de fervura, na sequência transferir para o copo do liquidificador e fazer bateção desta mistura e adicionar à massa.
3. Análise Sensorial
Os testes sensoriais foram aplicados no Laboratório de Análise Sensorial localizado no Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, DNUT/UFRN. A análise sensorial dos bolos foi realizada no dia 20 de outubro de 2017 e do biscoito no dia 18 de outubro de 2018, no período de 9 às 11 horas da manhã e das 14 às 16
horas. A divulgação para participação das análises sensoriais foi feita através de cartazes (ANEXO 1), que foram afixados no Prédio do Departamento de Nutrição DNUT/UFRN. Para a análise do bolo participaram cinquenta e nove provadores voluntários e não treinados de ambos os gêneros, para o biscoito foram cinquenta e oito participantes, sem vínculo e/ou subordinação com os pesquisadores.
Para selecionar os participantes e explicar melhor o objetivo da pesquisa, além de garantir que o direito dos julgadores seriam respeitados e pedir o consentimento de sua participação, antes da aplicação dos testes sensoriais foi solicitado aos julgadores a leitura, o preenchimento e a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) (ANEXO 2), ainda antes da aplicação das análises cada participante também respondeu um questionário (ANEXO 3) para coleta de informações sobre idade, gênero, grau de escolaridade e para detectar que em caso de intolerância ou reação alérgica a algum dos ingredientes das preparações a sua participação deveria ser imediatamente interrompida.
A degustação foi realizada em cabines individuais e o contato dos julgadores com os pesquisadores foi mínimo. Os alimentos foram preparados, assados em recipientes idênticos e servidos em temperatura ambiente, em porção de 15 g acondicionada em copinho descartável de 50 ml para o bolo e guardanapos de papel para o biscoito.
O bolo foi submetido ao Teste Duo- Trio, método sensorial discriminativo, com o objetivo de examinar se havia diferença significativa (p<0,05) entre as amostras estudadas. Cada provador recebeu uma bandeja contendo a ficha de avaliação (ANEXO 4), três amostras de bolo, copo com água e bolacha cream cracker. As amostras foram codificadas com números aleatórios de três dígitos, sendo uma referência e duas codificadas, com as seguintes combinações: (R=BT, BT=694, BA=371), (R=BT, BA=371, BT=694), (R=BA, BT=145, BA=879), (R=BA, BA=879, BT=145). O provador foi orientado a degustar primeiro a amostra referência e na sequência as amostras codificadas da esquerda para a direita, sendo uma delas igual a referência e a outra diferente. O avaliador também foi orientado a ingerir entre uma amostra e outra a água e a bolacha cream cracker para limpar o palato. Foi solicitado ao julgador preencher a ficha indicando qual a amostra era idêntica a referência.
Em seguida para avaliação dos atributos sensoriais (odor, sabor, textura e aparência global), o mesmo provador foi submetido ao Teste de Aceitação, método sensorial afetivo, através de escala hedônica. O avaliador recebeu outra bandeja com mais duas amostras apresentadas de forma aleatória, a ficha de avaliação (ANEXO 5), copo com água e bolacha cream cracker para limpar o palato e a orientação de classificar as amostras de acordo com os seguintes escores: 9 = gostei extremamente; 8 = Gostei muito; 7 = Gostei moderadamente; 6 = Gostei ligeiramente; 5 = Indiferente; 4 = Desgostei ligeiramente; 3 = Desgostei
moderadamente; 2 = Desgostei muito; 1 = Desgostei extremamente. Para medir a aceitação das diferentes amostras pelos provadores em cada um dos atributos sensoriais, calculou-se o índice de aceitação (IA) de acordo TEIXEIRA et al. (1987), sendo: IA (%) = Yx100/Z, onde: Y = nota média obtida para o produto, Z = nota máxima dada ao produto.
Além disso, a intenção de compra das diferentes amostras foi medida (ANEXO 5), utilizando uma escala estruturada de cinco pontos (5 = não compraria, 4 = compraria raramente, 3 = compraria ocasionalmente, 2 = compraria frequentemente, 1 = compraria sempre).
Para avaliação dos atributos sensoriais (odor, sabor, textura e aparência global) dos biscoito controle (BC) e do biscoito Gracilaria birdiae (BA), os julgadores foram submetidos ao Teste de Aceitação, método sensorial afetivo, através de escala hedônica. As amostras foram codificadas com números aleatórios de três dígitos: 726 e 428. O avaliador recebeu uma bandeja com duas amostras apresentadas de forma aleatória, a ficha de avaliação (ANEXO 6), copo com água para limpar o palato e a orientação de classificar as amostras de acordo com os seguintes escores: (9 = gostei extremamente; 8 = Gostei muito; 7 = Gostei moderadamente; 6 = Gostei ligeiramente; 5 = Indiferente; 4 = Desgostei ligeiramente; 3 = Desgostei moderadamente; 2 = Desgostei muito; 1 = Desgostei extremamente). Para medir a aceitação das diferentes amostras pelos provadores em cada um dos atributos sensoriais, calculou-se o índice de aceitação (IA) de acordo TEIXEIRA et al. (1987), sendo: IA (%) = Yx100/Z, onde: Y = nota média obtida para o produto, Z = nota máxima dada ao produto.
Além disso, a intenção de compra das diferentes amostras foi medida (ANEXO 6), utilizando uma escala estruturada de cinco pontos (5 = Certamente não compraria, 4 = Provavelmente não compraria, 3 = Talvez sim / Talvez não, 2 = Provavelmente compraria, 1 = Certamente compraria).
As análises para determinar a composição centesimal dos alimentos em estudo foram realizadas no Laboratório de Bromatologia, localizado no Departamento de Farmácia da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, DFAR/UFRN.
4. Análise centesimal
Para determinação de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras e carboidratos da macroalga G. birdiae in natura e seca, do bolo controle (B1), do bolo adicionado de macroalga G. birdiae (B3), do biscoito controle (BC) e do biscoito G. birdiae (BA), foram utilizados procedimentos analíticos descritos em INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). As macroalgas foram lavadas em agua corrente para tirar o excesso de sal e possíveis sujidades.
As amostras foram trituradas e as análises foram realizadas em triplicata para cada componente e os alimentos foram analisados separadamente.
4.1 Determinação da umidade
Foram pesados cerca de 10 gramas da amostra integral em cápsula de porcelana e este material foi levado à estufa regulada a 105ºC para ser dessecado até peso constante. A diferença entre o peso da amostra integral e o peso da amostra após a secagem será a quantidade de umidade na tomada de ensaio.
4.2 Determinação da Fração Cinza
Pesou-se em torno de 3 gramas da amostra seca em cada cadinho e estes foram levados para uma chapa aquecedora para se iniciar a ignição lentamente até que toda amostra fosse transformada em massa de carvão. Os cadinhos foram transferidos para mufla a 500-550ºC até total destruição da matéria orgânica. Após resfriamento completo em dessecador os cadinhos foram pesados e a partir de cálculos se obteve o valor de cinzas em amostra seca e amostra integral.
4.3Determinação da Fração Extrato Etéreo
Pesou-se o balão que estava em dessecador e anotou-se o peso para cálculos posteriores. Em seguida foi pesado aproximadamente 5 gramas da amostra seca em um papel de filtro (cartucho de Soxhlet), o qual foi levado para o aparelho de Soxhlet onde foi realizada a extração. Após esse processo o balão foi levado para estufa (Soc. FabbeLtda – MOD 119) a 105ºC até que duas pesagens consecutivas não mostraram diferença de peso. Com os valores obtidos foram realizados os cálculos para amostra seca e amostra integral.
4.4 Determinação da Fração Fibra Bruta
Pesou-se o papel de filtro presente no dessecador e reservou. Então pesou-se cerca de 1 grama da amostra seca no balão para o aparelho digestor e adicionou 50 mL de ácido sulfúrico 0,15 M. Deixou-se ferver por 30 minutos e após este tempo resfriou-se e acrescentou-se 25 mL de hidróxido de sódio 1,5 M, fervendo por mais 30 minutos. Após esfriar foi filtrado a vácuo e o papel de filtro foi levado para estufa a 105ºC para secagem até peso constante. Foi calculado o valor de fibra bruta presente em amostra seca e amostra integral.
4.5 Determinação de proteínas
Foi pesado em papel manteiga cerca de 100 mg da amostra seca e adicionada 2 gramas de mistura catalítica (CuSO4 e K2SO4). Adicionou-se 3,5 mL de ácido sulfúrico e foi colocado
para digerir. Após esta etapa o material foi para destilação (Tecnal – TE-0363), onde se adicionou em torno de 8mL de solução de hidróxido de sódio a 40%, de maneira que o destilado foi recebido em um erlenmeyer de 125 mL, contendo 5mL de ácido bórico e 3 gotas
da solução indicadora (vermelho de metila 0,2% e azul de metileno 0,2% - 2:10). Foi então titulado com ácido clorídrico 0,02 M. No cálculo de conversão de nitrogênio em proteínas, foi utilizado o fator 6,25.
4.6 Determinação da Fração NIFEXT (Nitrogen free extract)
Para determinar quantidade de carboidrato presente nas amostras somaram-se os números correspondentes as porcentagens das cinco determinações precedentes (umidade, cinza, lipídeos, proteína e fibra) e diminuiu-se o número obtido de 100. Esta diferença corresponde ao valor da fração NIFEXT para 100 gramas de amostra.
4.7 Valor Calórico
O cálculo do valor calórico foi obtido por meio de cálculo teórico considerando a soma das quantidades de calorias provenientes das proteínas, dos carboidratos e dos lipídeos, utilizando-se os seguintes fatores: 4kcal/g de proteínas, 4kcal/g de carboidratos e 9 kcal/g de lipídeos. O valor foi expresso em kcal/100g da amostra.
5. Análise estatística
O número de respostas corretas obtidas na aplicação do teste Duo-Trio foi comparado com a tabela dada em ASTM (2008), de forma que se o número de respostas corretas for maior ou igual ao valor de referência, existe diferença estatística significativa entre as amostras. Caso contrário, as amostras são similares.
Os dados obtidos na avaliação dos atributos sensoriais, intenção de compra e análise centesimal foram inicialmente submetidos ao teste de normalidade de Shapiro Wilks e uma vez constatada a distribuição não paramétrica dos mesmos, aplicou-se o teste de Kruskal-Wallis. Em caso de constatação de diferenças significativas, utilizou-se o teste pos hoc de T de Student. Os dados foram processados através da utilização do programa “R”. Para avaliação dos resultados foi adotado o nível de significância p < 0,05.
Capítulo 1
Avaliação sensorial e composição centesimal de bolo adicionado com macroalga
Evaluación sensorial y composición centesimal de pastel añadido con macroalga
Sensory evaluation and centesimal composition of added cake with seaweeds
Tarcísio Augusto Gonçalves Júnior(1), Dárlio Inácio Teixeira Alves(2), Cláudia Souza Macêdo(2), José Hamilton da Costa Filho(2), Cristiane Fernandes Assis(3), Cibele Soares Pontes(2)
(1) Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Programa de Pós Graduação em Desenvolvimento e Meio Ambiente, PRODEMA, Campus Universitário, Lagoa Nova, 59072-970 – Natal, RN, Brasil.
(2) Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Escola Agrícola de Jundiaí, Unidade Especializada em Ciências Agrárias, Campus Macaíba, RN-160, Km 03, Distrito de Jundiaí, 59280-000, Macaíba – RN, Brasil. (3) Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Faculdade de Farmácia, Centro de Ciências da Saúde, Av. General Cordeiro de Faria, s/n, Petrópolis, 59012-570 – Natal, RN, Brasil.
Autor para correspondência: Tarcísio Augusto Gonçalves Júnior – tarcigastro@gmail.com
ESTE ARTIGO FOI SUBMETIDO AO PERIÓDICO GAIA SCIENTIA E PORTANTO, ESTÁ FORMATADO
DE ACORDO COM AS ORIENTAÇÕES DESTA REVISTA.
(http://periodicos.ufpb.br/index.php/gaia ).
Resumo – Objetivou-se neste estudo analisar as características sensoriais e o valor nutricional de um bolo preparado com a adição da macroalga Gracilaria birdiae (G. birdiae) em comparação com o bolo tradicional (controle). Amostras do bolo controle e do bolo G. birdiae foram submetidas a testes para identificação de diferenças sensoriais, para averiguar a aceitação sensorial e a intenção de compra. Para verificação do valor nutricional, amostras da macroalga G. birdiae e dos bolos foram submetidas a análise de composição centesimal. Os provadores não identificaram diferença sensorial significativa (p < 0,05) entre as amostras. Não houve preferência para os atributos sensoriais odor e sabor, para textura e aparência global os provadores preferiram o bolo controle. O índice de aceitação foi acima de 70% para todos os atributos sensoriais de ambas as amostras e a intenção de compra foi maior para o bolo controle. A composição centesimal das macroalgas apresentou teores apropriados. Para os bolos não identificou-se diferença significativa (p < 0,05) na composição centesimal. Os resultados sensoriais são satisfatórios e permitem concluir que existe a possibilidade da adição da G. birdiae em bolo, porém nas condições estudadas não existe diferença significativa (p < 0,05) da composição centesimal.
Resumen - Se objetivó en este estudio analizar las características sensoriales y el valor nutricional de un pastel preparado con la adición de la macroalga Gracilaria birdiae (G. birdiae) en comparación con el pastel tradicional (control). Muestras del pastel control y del pastel G. birdiae fueron sometidas a pruebas para identificación de diferencias sensoriales, para averiguar la aceptación sensorial y la intención de compra. Para la verificación del valor nutricional, muestras de la macroalga G. birdiae y de los pasteles fueron sometidas a análisis de composición centesimal. Los probadores no identificaron diferencia sensorial significativa (p <0,05) entre las muestras. No hubo preferencia para los atributos sensoriales olor y sabor, para la textura y la apariencia global los probadores prefirieron el pastel control. El índice de aceptación fue superior al 70% para todos los atributos sensoriales de ambas muestras y la intención de compra fue mayor para el pastel control. La composición centesimal de las macroalgas presentó contenidos apropiados. Para los pasteles no se identificó diferencia significativa (p <0,05) en la composición centesimal. Los resultados sensoriales son satisfactorios y permiten concluir que existe la posibilidad de la adición de G. birdiae en pastel, pero en las condiciones estudiadas no existe diferencia significativa (p <0,05) de la composición centesimal.
Palabras-claves: Aceptación, alimentación, sostenibilidad, Gracilaria birdiae.
Abstract – It was aimed during in this study analyzed sensory characteristic and the nutritional value of a cake prepared with an addition of the macroalga Gracilaria birdiae (G. birdiae) in comparison to the traditional cake (control). Samples of the control cake and the G. birdiae cake were submitted to tests to identify sensorial differences, to ascertain the sensory acceptance and the intention to buy. To verify the nutritional value, samples of the macroalgae G. birdiae and of the cakes were submitted to analysis of centesimal composition. The tasters did not identify significant sensorial differences (p <0.05) between the samples. There was no preference for the sensory attributes odor and flavor, for overall texture and appearance the tasters preferred the control cake. The acceptance index was above 70% for all sensory attributes of both samples and the intention to buy was higher for the control cake. The centesimal composition of the macroalgae presented appropriate levels. For the cakes no significant difference (p <0.05) in the centesimal composition was identified. The sensorial results are satisfactory and allowed to conclude that there is a possibility of the addition of G. birdiae in a cake, but in the conditions studied there is no significant difference (p <0.05) in the centesimal composition.
Introdução
O modo de vida da sociedade e a sua relação com a natureza podem levar contaminação e ou esgotamento de diversos recursos naturais fundamentais para a vida humana, tornando o tema da sustentabilidade relevante e emergente, aumentando o debate na busca por alternativas para minimizar o problema.
Diversas teorias sobre sustentabilidade foram elaboradas por pesquisadores de diferentes áreas do conhecimento, mas devido a amplitude conceitual do tema o mesmo pode ter diversos significados, diante de diferentes perspectivas e interpretações, mas é de aceitação geral que é importante buscar o equilíbrio entre as necessidades do ser humano e do meio ambiente e a compreensão das suas dinâmicas de interação (Barbosa et al. 2014).
As práticas alimentares têm papel fundamental na vida do ser humano e para o meio ambiente, pois será grande o desafio de produzir alimentos em harmonia com a natureza e com equidade social-econômica diante da previsão de 9 bilhões de pessoas vivendo no planeta em 2050 (Conte e Boff 2013).
Transformações a partir dos novos padrões de consumo influenciados pela industrialização, urbanização e a globalização, afetaram o modo de vida e as escolhas alimentares da população (Brasil 2014).
A variedade de ingredientes que compõe a alimentação diminuiu ao longo do último século (Kinupp e Lorenzi 2014). O número de espécies de plantas existentes na natureza é calculado entre 250 a 420 mil, sendo que deste universo até 20% são comestíveis. Na alimentação humana são utilizadas entre 30 a 100 espécies vegetais, destas, apenas sete (trigo, arroz, milho, batata, mandioca, batata doce e cevada) são responsáveis por 75% da contribuição vegetal na nossa alimentação (Walter e Cavalcanti 2005).
O atual sistema de exploração dos recursos naturais e o modelo agrário de produção de alimentos compromete a diversidade biológica e cultural, gerando impactos socioambientais negativos (Porto-Gonçalves 2004).
Cada vez mais aumenta a preocupação quanto ao consumo de alimentos saudáveis e ao mesmo tempo saborosos, mas a relação do ser humano com a comida tem caráter multidimensional, tornando fundamental levar em consideração a interação entre a forma de produção e os hábitos alimentares para o desenvolvimento de práticas sustentáveis (Cassol e Scheneider 2015).
Questões centrais do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Brasil 2016) apontam que é de fundamental importância pesquisar alimentos não convencionais e inovadores, buscando alternativas de modelos de produção sustentáveis. Existem determinadas predileções alimentares que o tempo tornou hábito, mas a alimentação é um
processo influenciado por diversos fatores, com caráter dinâmico e que está sujeita a constantes mudanças (Brasil 2014).
A zona costeira marinha brasileira é uma das maiores do mundo com grande potencial de produção de alimentos (Brasil 2008). Uma opção que muitas vezes fica em segundo plano é a utilização de algas marinhas, mas o mundo inteiro começa a reavaliar o seu potencial (Cardó 2016).
Este recurso natural que pode ser melhor explorado já é usado em todo o mundo em uma gama de aplicações cosméticas, farmacêuticas e alimentares, sendo esta última a sua principal utilização (Graham et al. 2009). O seu valor nutricional também tem causado crescente interesse em pesquisas, devido a abundancia de vitaminas, minerais, proteínas e fibras em sua composição (Fao 2016). A colheita de macroalgas é uma alternativa de renda para as famílias de pescadores artesanais, com a participação das mulheres exercendo esta atividade (Marinho-Soriano 2016). Apesar da vasta literatura sobre as potencialidades nutricionais, existem poucas publicações sobre a utilização de macroalgas em preparações alimentícias.
Nos últimos quinze anos órgãos governamentais e até organismos internacionais, vem fomentando cultivos experimentais em substituição à extração de macroalgas em comunidades costeiras, no intuito de promover a conservação e o uso sustentável deste recurso (Pereira et al. 2015). O cultivo de macroalgas é uma alternativa à atividade extrativista que proporciona benefícios sociais e ambientais (Marinho-Soriano et al. 2006), mas as algas cultivadas ao longo da costa brasileira ainda foram pouco estudadas (Teixeira 2013).
O cultivo de plantas aquáticas é praticado por mais de cinquenta países, é uma atividade que cresceu 8% ao ano na última década a nível global, sendo que as algas representam o maior volume deste total (Fao, 2016). Entre 2001 e 2003 um projeto desenvolvido pela “Food and Agriculture Organization of the United Nations” (FAO) demonstrou a viabilidade de cultivo da macroalga Gracilaria em comunidades do Ceará, Paraíba e Rio Grande do Norte (Reubers et al. 2014).
Considerando as experiências já em andamento e os saberes acumulados sobre cultivo e processamento de macroalgas marinhas pelas comunidades da zona costeira do Nordeste do Brasil, a preparação escolhida para o estudo foi um bolo, pois é um alimento de baixo custo, que pode ser preparado com técnicas simples e a adição das macroalgas em alimentos já consumidos no cotidiano pode ser uma das alternativas para sua inclusão na alimentação.
Os atributos sensoriais dimensionam gosto ou o desgosto pelo alimento ingerido, pois durante a degustação são geradas sensações através de reações fisiológicas e subjetivas.
Avaliar as características organolépticas de preparações adicionadas de alimentos que não são comumente utilizados na alimentação, através da realização de análises afim de caracterizar e medir atributos sensoriais, é uma ferramenta para medir e analisar a aceitação e/ou determinar diferenças com relação aos alimentos tradicionais. A análise sensorial é o método científico utilizado para medir, interpretar e analisar as características organolépticas dos alimentos (Abnt 1993). Os alimentos são veículos de nutrientes essenciais que colaboram para a manutenção do organismo humano, sendo a análise centesimal a forma básica para demonstrar o valor nutritivo, bem como a proporção dos componentes de um alimento (Instituto Adolfo Lutz 2008).
Esta pesquisa objetivou analisar as características sensoriais e o valor nutricional de um bolo com a adição de um preparado da macroalga Gracilaria birdiae em comparação com o bolo tradicional.
Material e Métodos
O projeto foi submetido e aprovado CAAE: 67259317.4.0000.5537 pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), órgão registrado no Comitê Nacional de Ética em Pesquisa (CONEP).
Para realização desta pesquisa, a macroalga Gracilaria birdiae foi obtida a partir do cultivo realizado pela Associação de Maricultura e Beneficiamento de Algas (AMBAP) na Praia de Pitangui, Município de Extremoz, Litoral Oriental do Estado do Rio Grande do Norte, localizada entre as coordenadas Latitude: 05º 42’ 20” Sul Longitude: 35º 18’ 26” Oeste. As macroalgas são colhidas, higienizadas, desidratadas ao sol, embaladas e rotuladas em pacotes contendo 50 g. Os demais ingredientes foram adquiridos em estabelecimentos comerciais na cidade de Natal, Rio Grande do Norte (RN).
Baseado nas práticas já desenvolvidas pela AMBAP na produção de alimentos utilizando a macroalga Gracilaria birdiae, testes preliminares foram realizados no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos da Escola Agrícola de Jundiaí, Unidade Especializada em Ciências Agrárias da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, EAJ/UFRN, sendo sistematizada a receita de um bolo controle (Tabela 1), a partir do qual foi produzido o bolo adicionado de um preparado da macroalga G. birdiae (Tabela 2) seguindo rigorosamente a mesma sequência de processos.
Tabela 1. Composição das amostras bolo controle e bolo G. birdiae(1).
INGREDIENTES AMOSTRAS
bolo controle bolo G. birdiae
Farinha de trigo 280 g 280 g
Açúcar cristal 200 g 200 g
Manteiga integral sem sal 80 g 80 g
Leite integral 280 mL 280 mL Fermento químico 10 g 10 g Ovo 135g 135g Essência de baunilha Preparado de G. Birdiae 5 mL - (1) 5 mL 95g (1): não contém.
Tabela 2. Composição do preparado de G. Birdiae.
INGREDIENTES QUANTIDADE
Água 190 g
G. birdiae seca 08 g
Os experimentos foram conduzidos de acordo com as normas de segurança, higiene e boas práticas de manipulação de alimentos estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (Brasil, 2004). As receitas foram preparadas individualmente com técnica padrão através dos seguintes processos: pré-aquecimento do forno a 180ºC, separação dos ingredientes e pesagem em balança digital (Filizola®, Brasil) com precisão de 0,1 g;
formas untadas com recobrimento de toda superfície da forma com manteiga e farinha de trigo; trituração das macroalgas em liquidificador de uso doméstico; bateção da manteiga, os ovos e o açúcar por aproximadamente 10 (dez) minutos em batedeira planetária; adição da farinha de trigo peneirada com mistura manual com auxílio de espátula até homogeneização, acréscimo do leite com mistura manual até homogeneização, finalizar com o fermento e a essência de baunilha.
Para o bolo G. birdiae seguir os mesmos procedimentos, porém antes da finalização da massa fazer a confecção do preparado G. birdiae (Tabela 2) com a colocação da água e da macroalga em panela levando ao fogo até o ponto de fervura, na sequência transferência para o copo do liquidificador e fazer bateção desta mistura, adicionar à massa juntamente com o fermento e a essência de baunilha.
