EIXO TECNOLÓGICO: Produção Alimentícia
CURSO/MODALIDADE: Curso Técnico em Agroindústria Subsequente ao Ensino Médio
DISCIPLINA: Análise Sensorial de Alimentos CÓDIGO:
Currículo: 2010/dez Ano / Semestre: 2011/2 Carga Horária total: 30h/a + 10h (PPI)
Turno: Noite
DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: Marcelo Éder Lamb DIRETOR (A) DE ENSINO: Sidinei Cruz Sobrinho
PROFESSOR(A): Paula Michele Abentroth Klaic 1. EMENTA
Introdução e conceitos da análise sensorial. Aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos. Princípios da fisiologia sensorial. Condições para testes. Métodos de avaliação sensorial. Análise estatística.
2.OBJETIVOS
2.1. Do IFFarroupilha:
Conforme a Lei Nº 11.892/08 o Instituto Federal Farroupilha deverá:
I- ofertar educação profissional e tecnológica, em todos os seus níveis e modalidades, formando e qualificando cidadãos com vistas na atuação profissional nos diversos setores da economia, com ênfase no desenvolvimento socioeconômico local, regional e nacional;
II- desenvolver a educação profissional e tecnológica como processo educativo e investigativo de geração e adaptação de soluções técnicas e tecnológicas as demandas sociais e peculiaridades regionais;
III- promover a integração e a verticalização da educação básica à educação profissional e educação superior, otimizando a infra estrutura física, os quadros de pessoal e os recursos de gestão;
IV- orientar sua oferta formativa em beneficio da consolidação e fortalecimento dos arranjos produtivos, sociais e culturais locais, identificados com base no mapeamento das potencialidades de desenvolvimento socioeconômico e cultural no âmbito de atuação do Instituto Federal;
V- constituir-se em centro de excelência do ensino de ciências, em geral, e de ciências aplicadas, em particular, estimulando o desenvolvimento de espírito critico voltado a investigação empírica; VI- qualificar-se como centro de referência no apoio à oferta de ensino de ciências nas instituições públicas de ensino, oferecendo capacitação técnica e atualização pedagógica aos docentes das redes públicas de ensino;
VII- desenvolver programas de extensão e de divulgação cientifica e tecnológica;
VIII- realizar e estimular a pesquisa aplicada, a produção cultural, o empreendedorismo, o cooperativismo e o desenvolvimento científico e tecnológico;
IX- promover a produção, o desenvolvimento e a transferência de tecnologias sociais, notadamente as voltadas à preservação;
X- estimular e apoiar processos educativos que levem a geração de trabalho e renda e à emancipação do cidadão na perspectiva do desenvolvimento socioeconômico local e regional; XI- ministrar em nível de educação superior cursos superiores.
2.2. Do nível de ensino:
Segundo a Lei nº 9.394/66, artigo 35, o ensino médio tem como objetivos:
I - a consolidação e o aprofundamento dos conhecimentos adquiridos no ensino fundamental, pos-sibilitando o prosseguimento de estudos;
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA
CAMPUS SANTA ROSA
Rua Uruguai, 1675Bairro Central CEP: 98900.000 - Santa Rosa - RS Fone: (55) 3511 2575 Fax: (55) 3511 2591
II - a preparação básica para o trabalho e a cidadania do educando, para continuar aprendendo, de modo a ser capaz de se adaptar com flexibilidade a novas condições de ocupação ou aperfeiçoa-mento posteriores;
III - o aprimoramento do educando como pessoa humana, incluindo a formação ética e o desenvol-vimento da autonomia intelectual e do pensamento crítico;
IV - a compreensão dos fundamentos científico-tecnológicos dos processos produtivos, relacionan-do a teoria com a prática, no ensino de cada disciplina.
Ainda segundo a Lei nº 9.394/96, artigo 39, a educação profissional e tecnológica, no cumprimento dos objetivos da educação nacional, integra-se aos diferentes níveis e modalidades de educação e às dimensões do trabalho, da ciência e da tecnologia.
De acordo com o artigo 5º do Regulamento da Organização Didática dos Cursos de Graduação, Resolução nº 04/10, de 22 de fevereiro de 2010, são objetivos dos cursos Técnicos de Nível Médio do Instituto Federal Farroupilha:
I - Desenvolver, prioritariamente, o Ensino Médio na modalidade do Currículo Integrado; II - Contribuir para o aumento dos índices de escolarização média na região de atuação;
III - Ofertar ensino técnico na modalidade subsequente, na medida em que se fizer necessário para responder a demandas regionais;
IV - Formar cidadão para o mundo do trabalho, visando sua inserção nos diferentes segmentos so-cioeconômicos.
V - Realizar pesquisa e desenvolvimento de novos processos, produtos e serviços, em estreita arti-culação com os setores produtivos e a sociedade;
VI - Realizar atividades de extensão, a partir de um processo educativo, cultural e científico articula-do, de forma indissociável, ao ensino e à pesquisa, viabilizando uma visão integrada da sociedade. 2.3. Do curso:
Objetivo geral
Desenvolver, no Instituto Federal Farroupilha Campus Santa Rosa, o Curso Técnico em Agroindús-tria, de forma subsequente ao ensino médio, visando atender à clientela que busca a formação pro-fissional na respectiva área, bem como proporcionar oportunidades de requalificação, formando técnicos capazes de fazer frente às necessidades do mundo do trabalho, em constante evolução tecnológica.
Objetivos específicos:
I - oportunizar condições de profissionalização dos alunos que já concluíram o Ensino Médio;
II - oportunizar a requalificação de profissionais, a fim de acompanhar as tendências tecnológicas do mundo do trabalho;
III - maximizar a utilização da infraestrutura institucional, ampliando o número de habilitações exis-tentes;
IV - proporcionar a habilitação profissional, em curto prazo, observando-se as exigências e expecta-tivas da comunidade regional;
V - atuar como agente de incentivo à instalação e de melhoria da qualidade das agroindústrias da região;
VI - colaborar na diminuição das perdas de produtos agrícolas, através da maior industrialização destes produtos em nível de propriedade rural;
VII - oportunizar uma maior oferta de produtos de origem animal e vegetal industrializados, em agroindústrias;
VIII - cumprir a função social da escola, colaborando com a melhoria das condições da vida no campo, com diminuição do êxodo rural, através de mais uma alternativa aos pequenos e médios produtores;
IX - oportunizar uma formação profissional, que permita mais uma alternativa de empreendedoris-mo e trabalho aos alunos;
X - oportunizar a educação permanente e a requalificação, atendendo aos novos paradigmas que estabelecem a necessidade e a capacidade de mobilidade no mundo do trabalho;
XI - oferecer uma opção de profissionalização aos alunos que desejam ingressar no Instituto Fede-ral Farroupilha Campus Santa Rosa;
XII - colocar à disposição da sociedade um profissional apto ao exercício de suas funções e consci-ente de suas responsabilidades;
XIII - integrar o ensino ao trabalho oportunizando o desenvolvimento das condições para a vida pro-dutiva moderna;
XIV - oportunizar uma profissionalização rápida, para atividades específicas e delimitadas do mun-do mun-do trabalho, com o oferecimento de um currículo modulamun-do.
2.4 Objetivo Geral da Disciplina:
Proporcionar aos alunos conhecimentos técnico-científicos sobre análise sensorial de alimentos, em especial conceitos e aplicações, princípios da fisiologia sensorial e tipos de testes sensoriais. 2.4.1. Objetivos Específicos:
Ao final do período letivo o aluno deverá ser capaz de:
• definir conceitos e terminologias básicas em análise sensorial; • compreender a importância da avaliação sensorial de alimentos;
• promover a familiarização dos aspectos fisiológicos e psicológicos em análise sensorial; • identificar a função e a importância dos órgãos dos sentidos na avaliação sensorial; • reconhecer as condições necessárias para aplicação dos métodos sensoriais;
• relacionar as áreas em que as técnicas de análise sensorial podem ser aplicadas no processamento de alimentos;
• ter a capacidade de definir os métodos sensoriais a serem utilizados nas mais diversas áreas da indústria de alimentos e aplicar os principais testes sensoriais utilizados nas avaliações;
• correlacionar testes objetivos com subjetivos;
• selecionar os principais atributos para o controle de qualidade de alimentos; • selecionar os testes estatísticos adequados aos principais testes sensoriais.
3. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Unidades Descrição H/A
UNIDADE I Introdução, Conceitos e
Importância da Análise Sensorial de Alimentos
1.1 Introdução 4h
1.1.1 Conceitos da análise sensorial
1.2 Importância da análise sensorial em alimentos 1.3 Aplicação da Análise Sensorial na agroindústria UNIDADE II
Princípios da fisiologia sensorial. Condições para
testes
2.1Órgãos dos sentidos 12h
2.1.1. Visão, audição, gustação, olfação e tato; 2.1.2. Estímulos e respostas;
2.1.3. Ação combinada dos sentidos; 2.2 Condições para testes;
2.2.1. Sala de testes e utensílios;
2.2.2 Seleção e treinamento da equipe sensorial; 2.2.3 Amostra e seu preparo;
UNIDADE III Métodos Sensoriais
3.1 Métodos discriminativos (triangular, duo-trio, ordenação, comparação pareada, comparação múltipla).
16h 3.2 Métodos de sensibilidade (limiar absoluto, reconhecimento e diluição).
3.3 Métodos descritivos (avaliação de atributos, perfil de sabor, perfil de textura, análise quantitativa descritiva). 3.4 Métodos de preferência (preferência e aceitação). UNIDADE IV
Interpretação dos Resultados
4.1 Análise estatística 8h
4.1.1 Análise de dados 4.1.2 Interpretação de dados
4.1.3 Correlação entre métodos objetivos e subjetivos METODOLOGIA DE ENSINO
As aulas serão desenvolvidas através da exposição dialogada sobre os temas, organização do conhecimento: apresentação/discussão de tópicos e questões pertinentes aos conceitos trabalhados com o objetivo de explorar o entendimento dos alunos. Serão realizados questionários e trabalhos técnicos relacionados aos assuntos abordados na disciplina.
4.AVALIAÇÃO
4.1. Avaliação da Aprendizagem:
A avaliação será ampla, contínua, gradual, dinâmica, cooperativa e cumulativa, assumindo, de forma integrada, no processo de ensino-aprendizagem, as funções diagnóstica, formativa e somativa, com preponderância dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos.
4.2. Indicadores avaliativos (qualitativos):
A avaliação será diagnóstico-cumulativa, tendo por objetivos:
• Conhecer melhor o educando, suas competências curriculares, seu estilo de aprendizagem, seus interesses, suas técnicas de trabalho;
• Adequar o processo de ensino aos educandos, como grupo e individualmente, tendo em vista os objetivos propostos;
• Avaliar o processo de ensino-aprendizagem, incluindo a análise e reflexão sobre o sucesso alcançado em função dos objetivos previstos e revê-los de acordo com os resultados apresentados. 4.3. Instrumentos a serem usados pelo professor (a):
Duas provas teóricas e individuais com peso 10,0 cada uma, um trabalho teórico prático escrito e apresentação de seminário com peso 10,0; trabalhos e questionários em aula somando peso 10. 4.4. Critérios:
Serão levados em consideração: o interesse demonstrado pelos alunos, através da atenção e participação em aula, bem como a capacidade de integração e realização de trabalhos em equipe. Também será levado em consideração o grau de compreensão evidenciado, o raciocínio lógico, capacidade de argumentação e o domínio técnico. Para ser aprovado, o aluno deverá atingir média igual ou superior a 7,0 nas avaliações desenvolvidas ao longo do semestre, e apresentar no mínimo 75% de frequência no período letivo.
5. PROJETOS INTERDISCIPLINARES A SEREM DESENVOLVIDOS COM A TURMA
Com o desenvolvimento da disciplina, poderão ser propostos trabalhos interdisciplinares, de forma a complementar a formação do aluno.
6. ATIVIDADES EXTRACLASSE A SEREM DESENVOLVIDAS
Trabalhos de pesquisa, questionários referentes aos temas trabalhados em aula. 7. RECUPERAÇÃO PARALELA
A sistemática da recuperação paralela será realizada pelo acompanhamento do aprendizado dos alunos com maior dificuldade proporcionando atividades complementares, como leitura de material técnico-científico, objetivando facilitar o entendimento prático dos temas trabalhados, além de proporcionar aulas extras para atendimento das maiores dificuldades apresentadas.
Horário de atendimento ao educando: terça-feira pela manhã, 7:30h às 11:55h. Esse horário pode ser utilizado pelos educando para esclarecimento de dúvidas e desenvolvimento de atividades de recuperação paralela.
8.1. Básica:
MINIM, Valéria Paula Rodrigues. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa, MG: Ed. Universidade Federal de Viçosa, 2006.
ALMEIDA, Tereza. C.; HOUGH, Guillermo; DAMÁSIO, Maria H.; SILVA, Maria. Avanços em Análise sensorial. São Paulo: Varela. 1999.
CHAVES, José Benício Paes. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa, 1993.
CHAVES, José Benício Paes; SPROESSER, Renato Luis. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa, 1996.
8.2. De apoio:
MORALES, A. A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoria y la práctica. Espanha: Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, 1994.
OLIVEIRA, Mayron Augusto Borges de. Análise sensorial de alimentos. Práticas e experimentos. Cachoeiro de Itapemirim: Editora Noryam, 2009.
9. OBSERVAÇÕES
O plano de trabalho foi exposto e discutido juntamente com os alunos, os quais realizaram sugestões de como desenvolver os conteúdos. Tais sugestões foram contempladas no plano de trabalho objetivando facilitar o processo de ensino-aprendizagem.
10.RECEBIMENTO Recebido em ___/___/2011 Por: ________________________________________________________ Revisado em ___/___/2011 Por: ________________________________________________________ Coordenação: ______________________________ Profª. Drª. Melissa Walter
Coordenadora do Eixo Tecnológico Produção Alimentícia
Professor:
______________________________ Profª. Ms Paula Michele Abentroth Klaic
Direção de Ensino:
______________________________ Prof. Ms Sidinei Cruz Sobrinho
Diretor de Ensino
Supervisão Pedagógica: _____________________________
Daiele Zuquetto Rosa Pedagoga
