DESENVEVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE SUCO
MISTO DE JUÇARA COM ACEROLA: ALTERNATIVA PARA
VALORIZAÇÃO DA BIODIVERSIDADE DA MATA
ATLÂNTICA
G. Z. Santos 1,2, J. M. de Almeida1,3, L. D. A. Resende 1,4, D. C. S. Pereira 1,5, E. M. F. Martins1,6, A. N. R. Campos1,7, M. L. Martins1,8
1- Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IF Sudeste MG – Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba - Avenida Dr. José Sebastião da Paixão, s/n, Bairro Lindo Vale, caixa postal 45 - CEP: 36180-000. Rio Pomba - Minas Gerais – Brasil, Telefone: (32) 99100-8278 - e-mail:
2(gabrielazanelasantos@hotmail.com), 3(jaquelinemilagresdealmeida@hotmail.com),
4
(luanadarkandraderesende.1995@gmail.com), 5(dany.csp@gmail.com), 6(eliane.martins@ifsudestemg.edu.br),
7(andre.campos@ifsudestemg.edu.br), 8(maurilio.lopes@ifsudestemg.edu.br).
RESUMO - O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um suco misto de juçara e acerola e o acompanhar sua vida de prateleira. Realizou-se a avaliação sensorial de formulações com três proporções de polpa de juçara e acerola, respectivamente 15/20, 20/20 e 25/15 %. Também, caracterizou-se a melhor formulação quanto aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos, colorimétricos e de antocianinas ao longo de 135 dias. A formulação com proporções de polpa iguais apresentou melhor avaliação considerando o atributo cor e o mapa de preferência. Na avaliação ao longo do tempo, observou-se redução das concentrações de antocianinas, aumento nos valores para o parâmetro L e redução para o a*. O suco contendo proporções iguais de juçara e acerola foi o preferido pelos consumidores, sendo uma boa alternativa de produto para a valorização do fruto da palmeira juçara.
ABSTRACT - The aim of this study was to develop and characterize a mixed juice of acerola and juçara and monitor its shelf life. It was realized sensory evaluation of formulations with three proportions of juçara and acerola pulp, respectively 15/20, 20/20 e 25/15 %. After, physical-chemical, microbiological, colorimetric and anthocyanins characterization of the best formulation was performed for over 135 days. The formulation with equal proportions of pulp showed better assessment considering the attribute color and the preference map. Shelf life time evaluation revealed reduction in anthocyanin concentrations, increase in values for the L parameter and reduction to the a* parameter. The juice containing equal proportions of juçara and acerola was preferred by consumers and it is a good alternative product for the recovery of the fruit of juçara palm.
PALAVRAS-CHAVE: suco misto, Euterpe edulis, antocianinas.
KEYWORDS: mixed juice, Euterpe edulis, anthocyanins.
1. INTRODUÇÃO
A palmeira E. edulis Martius (Borges et al., 2013) pertence a família de Arecacea (Brasil, 2011). É também conhecida como palmeira Juçara, nativa do Bioma da Mata Atlântica (Lima et al., 2012) e encontrada ao longo da costa leste e sudeste do Brasil (Barros et al., 2015). Seu palmito é o meristema apical comestível (Shimizu et al., 2011), foi um dos produtos mais explorados nessa região
até entrar em risco de extinção (Lima et al., 2012). Este fato se dá, porque, após a extração do meristema apical da palmeira a mesma morre, visto que, se torna incapaz de rebrotamento (Lima et al., 2012). Devido a isto, em 2008 a palmeira Juçara entrou para a lista oficial de espécies vegetais que correm risco de extinção do Ministério do Meio Ambiente (Brasil, 2008) havendo a necessidade de criação de um plano de manejo sustentável para sua exploração (Lima et al., 2012).
Essa palmeira é uma espécie endémica (Mengardo, Pivello, 2014) muito importante para a fauna nativa, devido ao fruto nutritivo muito semelhante ao açaí, tanto nas características nutricionais, ou seja, rico em compostos bioativos com potencial antioxidante (Cardoso, A. L. et al., 2015) e quanto a sazonalidade.
Em um estudo de caracterização química de polpas de juçara e açaí, Silva, Barretto, Serôdio (2004) observaram que a juçara possui elementos minerais em quantidades muito semelhantes ou superiores às do açaí. A polpa de juçara apresentou teores de açúcares totais e lipídeos superiores a polpa de açaí. Além disso, apresentou maior teor de antocianinas analisadas em frutos frescos, 1.347 mg/100g, em comparação ao açaí com de 336 mg/100g.
A polpa deste fruto destaca-se, principalmente pela sua elevada propriedade antioxidante atribuída aos altos teores de compostos fenólicos, dentre eles, principalmente as antocianinas (Schultz et al., 2015). As antocianinas, além da atividade antioxidante, são responsáveis por grande parte da coloração vermelha, azul e roxo de frutas (Fang, 2015). Estas possuem baixa estabilidade influenciada por fatores ambientais e apresentam-se mais estáveis sob condições ácidas (Damodaran, Parkin, Fennema, 2010). Desta forma a conjugação da polpa de juçara com outros produtos de natureza ácida, como a acerola, pode ser uma estratégia interessante para a manutenção da atividade destes compostos ao longo do tempo.
O fruto de acerola é reconhecido por ser uma fruta tropical rica em vitamina C (Mercali et al., 2014) e carotenóides. Os teores de vitamina C estimados para este suco variam de 1000-4000 mg de vitamina C/100g de fruto (Mercali et al., 2014). Os carotenóides são necessários na dieta humana, como potenciais agentes antioxidantes e vitamínicos (Esteban et al., 2015) e são importantes nutricionalmente, devido à atividade da vitamina A e capacidade antioxidante (Mattietto, Lopes, 2011).
O consumo de frutas tropicais tem aumentado tanto no mercado interno quanto externo, devido à conscientização do valor nutricional e terapêutico dos frutos (Paz et al., 2015). Porém, a utilização de frutas pouco consumidas pode gerar rejeição de produtos alimentícios pelo consumidor, devido ao seu sabor diferenciado. Neste contexto, surgem às bebidas mistas que podem melhorar as características sensoriais de bebidas, além de potencializar o valor nutricional do produto, seja pelo alto teor em vitaminas ou pelas características funcionais (Mattietto, Lopes, 2011).
Os sucos mistos também são utilizados como alternativa para valorização de produtos que apresentam alta sazonalidade. Desta forma, pode-se manter o produto nativo no mercado mesmo no período de entresafra.
Portanto, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um suco misto de juçara e com acerola e acompanhamento da vida de prateleira deste suco.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG),
Campus Rio Pomba.
Foram desenvolvidas três formulações de suco tropical misto contendo juçara e acerola. A primeira formulação levou 20% de polpa de juçara e 20% de polpa de acerola, a segunda com 25% de polpa de acerola e 15% de polpa de juçara e a terceira com 25% de polpa de juçara e 15% de polpa de acerola. Os sucos foram pasteurizados a 90°C por 60 segundos e posteriormente as formulações foram
adicionadas de conservantes, sendo eles: benzoato de sódio, sorbato de potássio e metabissulfito de sódio a 0,16 g/L, 0,3 g/L e 0,05 g/L respectivamente e envasados a quente. O pH foi ajustado com ácido cítrico para 3,5.
As amostras foram coletadas para a execução de análises de pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis (°Brix), de acordo com AOAC (2010). Também foi analisado o parâmetro cor: a análise dos padrões L*, a* e b* foi determinada por meio do colorímetro modelo MiniScan EZ – Konica Minolta, empregando-se a escala de cor CIELAB. Os parâmetros h e C foram calculados utilizando as seguintes fórmulas: C = [(a*2+ b*2)]1/2 e h = arctan(b*/a*). O teor de antocianinas totais foi determinado por absorção na região do visível (535 nm) em espectrofotômetro de acordo com metodologia descrita por Lees; Francis (1972). Para a avaliação da qualidade microbiológica dos sucos foram realizadas análises de Coliformes totais, Salmonella sp., mesófilos aeróbios e bolores e leveduras.
Para escolha da melhor formulação dos sucos foi realizada avaliação sensorial com 50 provadores não treinados que avaliaram os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez e viscosidade utilizando a escala hedônica de 9 pontos, sendo posteriormente avaliada a intenção de compra utilizando a escala de intenção.
A melhor formulação indicada pela avaliação sensorial foi caracterizada quanto aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos, colorimétricos e de antocianinas, conforme descrito acima. Todas as análises foram realizadas em três repetições, nos tempos 0, 45, 90 e 135 dias de armazenamento.
A análise sensorial foi realizada em delineamento em blocos casualizados. Sua análise foi realizada por meio da análise de variância e comparação das médias pelo teste de tukey (%). Também, foi realizada a análise de componentes principais. O experimento para avaliação dos atributos do suco foi montado em delineamento inteiramente casualizado, realizando-se a análise de variância e a comparação entre médias pelo teste tukey à 5% de probabilidade.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
A Tabela 1 apresenta os dados da análise de aceitação sensorial, onde observou-se diferença significativa entre as formulações para o atributo cor, sendo que as formulações 20/20 e 25/15 apresentaram melhores avaliações. Para todos os outros atributos avaliados, não houve diferença significativa entre os tratamentos.
Tabela 1. Análise sensorial das formulações de suco misto de acerola com juçara utilizando escala hedônica, variando de 1, significando desgostei extremamente, até 9, gostei extremamente.
Tratamento Cor Aroma Sabor Doçura Acidez Viscosidade 25a15j 7,46a 6,88 7,08 7,08 6,80 7,18 15a25j 6,04b 6,46 6,74 6,58 6,86 6,68 20a20j 7,38a 7,00 7,00 7,20 7,02 7,18 CV (%) 24,3 24,05 24,57 25,57 22,61 24
Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre pelo teste de tukey à 5% de probabilidade. a – percentual de polpa de acerola, j - percentual de polpa de juçara.
Os atributos de cada formulação agruparam-se conjuntamente na Figura 1. Porém, as diferentes formulações posicionaram-se separadamente no mapa de preferência, indicando as características diferenciais das formulações (Figura 1). Também, verificou-se a maior preferência dos provadores pela formulação com proporções iguais de polpa de juçara e acerola (Figura 1). Com base
nestas evidências, foi escolhida a formulação com proporções iguais de polpa de juçara e acerola para o experimento de avaliação da estabilidade do suco ao longo do tempo.
Figura 1. Análise de componentes principais da avaliação sensorial das formulações dos sucos de juçara e acerola. Componente Principal 1 (36%) C o m p o n en te P ri n ci p a l 2 ( 3 6 % )
Foram observadas diferenças para a concentração de antocianinas e para os parâmetros de cor L e a*. As concentrações de antocianinas reduziram ao longo do tempo. Para o parâmetro L, foi observada aumento em seus valores, enquanto para o a* houve redução de seus valores ao longo do tempo (Tabela 2).
Tabela 2. Atributos físico químicos, colorimétricos e concentração de antocianinas de suco de juçara com acerola armazenada por 135 dias.
Tempo (Dias) pH o brix Acidez (%) Antocianina Totais Cor L a* b* h C 0 3,67 11,65 0,36 238,38 a 13,58 b 6,18 a 2,42 21,3 6,7 a 45 3,62 12,00 0,34 180,75 b 15,61 ab 2,95 b 2,29 38,5 3,9 b 90 3,70 12,07 0,34 130,39 c 18,48 a 3,68 b 2,30 31,2 4,4 b 135 3,70 12,07 0,32 122,37 c 18,23 a 3,08 b 2,03 33,4 3,7 b CV(%) 1,09 3,18 4,33 10,42 7,18 14,38 39,66 37,94 11,1
Valores expressos em média. Letras minúsculas expressam a comparação entre as linhas (tempo de armazenamento). Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente à 5% de probabilidade pelo teste de tukey.Abreviações: ºBrix – Sólidos Solúveis Totais.
A redução da concentração de antocianinas ao longo do tempo é explicado por Barros et al. (2015), que concluíram em seu estudo que o tratamento térmico influencia na estabilidade das antocianinas provocando redução significativa quando comparadas aos resultados da polpa in natura. Os valores observados por estes autores para antocianinas totais para polpa in natura foi 153,12 (mg.100g)-1 e a pasteurizada a 88°C foi 85,9 (mg.100g)-1, ambos valores se apresentaram menor do que os teores de antocianinas totais encontrados no suco misto de acerola e juçara.
Pina, Oliveira e Freitas (2015), relataram sobre a instabilidade das antocianinas por longos períodos de tempo e a influência do pH sobre este composto. Altos valores de pH resulta em tendência para coloração violeta das antocianinas. Neste trabalho foi utilizado pH mais ácido, sendo observada a tendência de deslocamento da cor do violeta para o branco. Também, observou-se a redução da coloração vermelha, dada a redução dos valores de a* e de C ao longo do tempo de armazenamento. Cruz-Cansino et al. (2015), também observaram que a partir de 14 dias o parâmetro L aumentou, sugerindo
precipitação parcial de partículas instáveis em suspensão.
Guan, Zhong (2015), observaram que o valor a* também diminuiu significativamente após aquecimento, demonstrando, portanto, a relação entre os atributos de cor e o tratamento térmico.
Ao longo do armazenamento não foram observadas alterações significativas para pH, acidez e brix (tabela 2) sendo condizente com o que foi relatado por Cruz-Cansino et al. (2015), onde apenas para os valores de acidez titulável houve aumento ao longo do armazenamento, indicando deterioração do produto.
As avaliações microbiológicas para Coliformes totais, Salmonella sp., mesófilos aeróbios e bolores e leveduras, revelou que os sucos atenderam os requisitos da legislação vigente (BRASIL, 2001) ao longo de todo o período analisado, mostrando a eficácia da pasteurização na estabilidade microbiológica e enzimática, como relata Azofeifa et al. (2015).
4. CONCLUSÕES
Conclui-se que os consumidores preferem o suco com proporções iguais de polpa de juçara e acerola. Também, que a coloração da formulação é alterada ao longo do tempo por influência da degradação das antocianinas. Os demais aspectos físico-químicos e microbiológicos mantiveram-se estáveis ao longo do tempo.
5. AGRADECIMENTOS
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais –
Campus Rio Pomba, pela estrutura e disponibilidade de seus colaboradores. Aos órgãos financiadores
CNPq e FAPEMIG (Fundação de Amparo à Pesquisa do estado de Minas Gerais) pela concessão de apoio financeiro. Ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico) pela concessão de bolsa. Ao Grupo PET – Ciências Agrárias.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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