AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
DAS HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS EM FEIRAS E
MERCADOS NA CIDADE DE MANAUS, AMAZONAS
C.P. Sena
1, T. M. Siqueira
2E.C.S. dos Santos
3, C.V. Lamarão
4, M.G.G. Saraiva
51-Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos – Faculdade de Ciências Agrárias, Av. Gal. Rodrigo Otávio Jordão Ramos, 3000, Coroado, Campus Universitário, Setor Sul Bloco 01, CEP: 69077-000 – Manaus/AM – Brasil, Telefones: (92) 3305-1797/1798 – e-mail: (cristyanapontesena@gmail.com)
2-Acadêmica do Curso de Enfermagem – Escola de Enfermagem de Manaus, Av. Gal. Rodrigo Otávio Jordão Ramos, 3000, Coroado, Campus Universitário, Setor Sul Bloco 01, CEP: 69077-000 – Manaus/AM – Brasil, Telefones: (92) 3305-1797/1798 e-mail: (tamirissiqueira@hotmail.com)
3 – Eng. Agrônoma –Departamento de Engenharia Agrícola e Solos/Laboratório de Bioenergia, Faculdade de Ciências Agrárias – Universidade Federal do Amazonas, Av. Gal. Rodrigo Otávio Jordão Ramos, 3000, Coroado, Campus Universitário, Setor Sul Bloco 01, CEP: 69077-000 – Manaus/AM – Brasil, Telefones: (92) 3305-1797/1798 – e-mail: (eydesaraiva@ufam.edu.br)
4 - Eng. De Alimentos –Departamento de Engenharia Agrícola e Solos/Laboratório de Produtos de Origem Vegetal e Bioativos, Faculdade de Ciências Agrárias – Universidade Federal do Amazonas, Av. Gal. Rodrigo Otávio Jordão Ramos, 3000, Coroado, Campus Universitário, Setor Sul Bloco 01, CEP: 69077-000 – Manaus/AM – Brasil, Telefones: (92) 3305-1797/1798 – e-mail: (victorlamarao@ufam.edu.br)
5 - Fundação de Medicina Tropical Doutor Heitor Vieira Dourado, Departamento de Epidemiologia e Saúde Pública, Universidade Nilton Lins, Curso de Medicina. Av. Pedro Teixeira, nº 25 - Bairro Dom Pedro, CEP 69.040-000 – Manaus/AM – Brasil – Telefone: (92) 2127-3438 – e-mail: (gracasaraiva@fmt.am.gov.br)
RESUMO - Segurança alimentar é direito de todos a terem acesso a uma alimentação saudável, em quantidade suficiente e de forma permanente. Logo, baseada em boas práticas, a segurança alimentar garante a população um alimento isento de resíduos que prejudiquem ou causem danos à saúde. Este tem objetivo de promover as diretrizes das condições higiênico e sanitárias para a comercialização de hortícolas em feiras e mercados na cidade de Manaus. Aplicou-se questionários nos mercados e feiras de acordo com a normativa vigente, em seguida tabulou-se os dados para identificar os problemas exigentes. Analisando os resultados constatou-se diversas irregularidades quanto às condições higiênico-sanitárias que contribuem para a fragilidade da cadeia produtiva dos alimentos fazendo-se necessário capacitação continuada dos manipuladores quanto aos cuidados higiênico-sanitários.
PALAVRAS-CHAVE: Segurança alimentar de hortaliças; Feiras e mercados; Capacitação.
SUMMARY - Food safety is everyone's right to have access to healthy food in sufficient quantity and permanently. Therefore, based on good practices, food safety guarantees people an exempt food waste that harm or cause damage to health.
This is to promote the guidelines of hygienic and sanitary
conditions for the marketing of vegetables in fairs and markets in the city of Manaus.
Applied questionnaires in the markets and fairs in accordance with the current regulations, then if-tabulated data to identify demanding problems. Analyzing the results it was found several irregularities in sanitary conditions that contribute to the fragility of the productive chain of the food making it necessary continued training of handlers regarding the hygiene and health care.1. INTRODUÇÃO
A segurança alimentar é o direito de todas as pessoas a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de forma permanente (BRASIL, 2004b).
É notório o aumento do registro de doenças transmitidas por alimentos (DTA) principalmente em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento devido a novas práticas agropecuárias, utilizando altos níveis de agrotóxicos, a degradação do ambiente, e as distâncias a serem percorridas causando degradação nos alimentos, dentre outros fatores.
Uma das principais causas de surtos de doenças de origem alimentar é o despreparo dos manipuladores de alimentos, contribuindo com a ocorrência de doenças causadas diretamente pela contaminação dos alimentos, decorrente especialmente pelos maus hábitos de higiene. O consumo de hortícolas é um dos principais veículos de transmissão de doenças alimentares. Diariamente aumenta o número de pessoas que encontra alternativa para sobrevivência na venda de alimentos em quiosques, barracas e outros pontos públicos de venda. Entretanto, poucos conhecem os procedimentos de higiene necessários para que os alimentos vendidos nas vias públicas sejam seguros, sem risco de contaminação provocados por perigos biológicos, químicos e físicos.
Este estudo visa avaliar a real condição higiênico-sanitária dos manipuladores das feiras e mercado da cidade de Manaus e instruir os manipuladores a evitar a disseminação da contaminação dos alimentos de origem vegetal.
2. METODOLOGIA
Elaborou-se um questionário com perguntas fechadas que foi aplicado nos mercados e feiras de acordo com a Resolução-RDC nº216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (Brasil, 2004a), conforme o Quadro 1. Foram feitas visitas técnicas com observações visuais e aplicação das entrevistas. Fez-se a tabulação dos dados em planilha eletrônica. Os resultados obtidos foram discutidos em grupo para identificar os problemas existentes e buscar soluções, e modo de contribuir de forma didática para orientação que abordassem situações reais do cotidiano; produziu-se um folder, e realizou-se palestras.
Quadro 1: Diretrizes analisadas na pesquisa em conformidade com a Resolução-RDC nº216/04 da ANVISA Instalações
Área livre de animais e lixo Banheiros (químicos; limpos, separados por sexo) Área para estoque de lixo Piso de fácil higienização
Bancadas em bom estado de conservação, laváveis, isenta de rugosidades e frestas
Piso em adequado estado de higienização Hábitos do manipulador
Ato que possa contaminar o alimento Lavagem antisséptica das mãos Boa apresentação pessoal Manipulador diferente do caixa
Doente e/ou ferido Uso de uniforme (aspecto e itens do uniforme) Manipulação dos alimentos
Alimentos higienizados Embalagem adequada Alimentos deteriorados ou fisicamente injuriados,
separados dos bons
Embalagem armazenada em local adequada
Armazenamento adequado Produtos separados adequadamente, e protegidos das intempéries ambientais e de pragas
Utensílios Feito de material não contaminante e em adequado
estado de conservação
Armazenado em local apropriado Feitos em material de fácil higienização Não transmite odor ou sabor ao alimento
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Sob a luz da normativa foram aplicados os check-list nas duas feiras e no mercado com o objetivo de avaliá-los quanto a vários parâmetros.
Foram levantados os principais fatores que poderiam contribuir com a contaminação das hortaliças, como instalações, hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores, água, higiene dos alimentos e utensílios.
Na Feira A, foram analisados 15 box, foi observado que há livre circulação de animais e que não há área adequada para o armazenamento do lixo. O piso da feira não é adequado e maioria das barracas estavam deterioradas e/ou construídas com material inadequado, como madeira. Os manipuladores não apresentavam uma higiene pessoal satisfatória e a grande maioria manipulava o dinheiro e os alimentos. Quanto às condições de higiene, não foi observado o uso de água corrente para lavar as frutas e verduras. Não havia proteção nas barracas onde as hortícolas ficavam expostas, os vegetais e frutas ficam expostos em cima das barracas, diretamente na madeira havia frutas e outros vegetais estragados próximos aos que estavam em bom estado. A maioria das caixas de transporte eram adequadas, porém não eram descartadas em local adequado, acumulando ao redor e em baixo das barracas. Quanto aos instrumentos e utensílios utilizados, foi observado que estavam velhos e mal higienizados (Figura 1).
Na Feira B foram analisados 10 box, havia livre circulação de animais, a maioria das bancadas eram de madeira o que dificulta a limpeza e conservação das mesmas, o piso estava mal conservado e não era lavável. Não há local para estocar o lixo este ficando próximo a barraca, o que acarreta presença de insetos e de animais como gatos. Os feirantes possuíam boa apresentação e uma parte utilizava uniforme, na maioria das barracas a pessoa que manipulava os alimentos era diferente da que ficava no caixa. Os produtos eram armazenados de acordo com as suas classes e poucas eram as barracas que misturavam alimentos em boas condições e más condições. Grande parte dos utensílios utilizados para manipular os alimentos estavam mal armazenados, mas eram de fácil higienização.
Figura 1: Instalações físicas, hábitos de higiene dos manipuladores, condições higiênicas dos alimentos e utensílios utilizados nas Feiras A e B, e Mercado C.
No Mercado C, foram analisados 6 box, todas elas possuíam piso bem conservado, embora não sejam ideais para a atividade, as bancadas eram de madeira o que dificulta a limpeza e aumenta a
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Sim Não Sim Não Sim Não
A B C
proliferação de micro-organismos. Não possuía área adequada para estocagem de lixo o que resultavam no acúmulo de insetos como moscas e formigas próximas a barraca. A maioria dos manipuladores apresentava uma boa aparência, porém não utilizavam uniformes e usavam muitos adornos e nem apresentavam indícios de enfermidades. A mesma pessoa que manipulava os alimentos era a que recebia o dinheiro transmitindo contaminação. Os produtos não eram armazenados adequadamente tendo contato de alimentos estragados com alimentos em bom estado. Os utensílios utilizados na manipulação dos alimentos eram antigos e não tinham bom estado de conservação
.
De forma geral, os resultados apresentaram elevados níveis de contaminação em consequência da má condição higiênica de diversos quesitos avaliados de acordo com o check-list.
O Comitê da World Health Organization/Food and Agriculture Organization (WHO/FAO) admite que doenças oriundas de alimentos contaminados sejam, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo (WHO, 2006). Em virtude dessas necessidades, a ANVISA publicou a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, que está em vigor desde 15 de março de 2005, na qual aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos. Portanto, essas diretrizes devem ser seguidas.
Em locais como as feiras, os alimentos ficam expostos à poeira, insetos, sujidades e ao sol, direta ou indiretamente a superfície do produto. Problemas sanitários relacionados ao comércio de alimentos em feiras não decorrem de uma falha ou ato isolado, mas de um conjunto de atitudes inadequadas, que incluem a falta de cuidados ao escolher a matéria-prima, precárias condições de higiene no local de comercialização, dos equipamentos, utensílios e dos próprios feirantes (manipuladores) e o armazenamento inadequado da matéria-prima até o momento da comercialização (Germano & Germano, 2015).
Segundo Bonnas et al (2005), a adoção de boas práticas de fabricação, como a lavagem dos alimentos em água clorada, uma automática e bem projetada máquina de corte, treinamento dos operadores, entre outras, podem contribuir para a redução inicial e subsequente carga microbiológica. Apenas uma estratégica combinação desses procedimentos pode conduzir a efetiva melhoria da segurança e qualidade de produtos minimamente processados.
A cada ano, é crescente o emprego informal nos municípios brasileiros. Sendo assim, é observado o número de vendedores em feiras livres comercializando alimentos, este tipo de comércio pode acarretar riscos de DTA’s, pois podem ser facilmente contaminados com microrganismos patogênicos, devido às condições inadequadas do local de comercialização e da falta conhecimento técnico dos feirantes para realizar uma manipulação higiênico-sanitária adequada (Soto et al, 2008).
Muitos os microrganismos podem ser transmitidos via alimentos através de uma manipulação irregular e segundo Souza (2006), a higiene dos manipuladores de alimentos é um fator que deve ser gerenciado e controlado para não comprometer a segurança dos alimentos, de tal modo evitar contaminações e toxinfecções.
Um dos problemas que foram encontrados foi a falta de conhecimento sobre a forma de manipulação e armazenamento dos alimentos. Portanto, é de extrema importância pesquisas como essa para que a Saúde Pública focalize nessas questões, a fim de que se possa reduzir a contaminação durante todo processo. Pois, a intervenção na educação para manipulação adequada de alimentos pode contribuir para aumentar a segurança do manipulador no manuseio de alimentos, ampliarem as perspectivas educacionais deste e proporcionar à população um alimento seguro, do ponto de vista microbiológico (Levinger, 2005).
Uma maneira de se educar o manipulador é fazê-lo conhecer como os microrganismos potencialmente veiculadores de DTA’s atuam no hospedeiro humano e o que deve ser feito para oferecer ao consumidor alimentos seguros, do ponto de vista microbiológico (Finlay e Falkow, 1997).
Entretanto, a maior parte dos alimentos está sujeito a diversas fontes potenciais de microrganismos, porém podem-se controlar os níveis de contaminação e manter a microbiota em um
número aceitável pela legislação vigente, através de manuseio adequado, conhecimento e emprego de fatores que influenciam o crescimento destes agentes nos alimentos, dentre outras ações (Lima e Sousa, 2002).
As condições de comercialização de hortícolas nos locais visitados eram precárias, as hortícolas eram expostas à venda em superfícies de madeira, e esse tipo de material propicia a contaminação de alimentos. As condições de armazenamento de hortícolas proporcionavam o amassamento das unidades que são dispostas na parte inferior da caixa, provocando degradação por microrganismos patogênicos. Observou-se que na maioria das barracas de hortícolas em diferentes estádios de maturação mantinham-se juntas na mesma área ou mesmo recipiente, o que é uma prática inadequada.
Mas é necessário que se ofereça alimentos seguros para os consumidores, que são aqueles em que não há perda das características organolépticas próprias e não ocasionam infecções e intoxicações alimentares (Sousa, 2005).
Para contribuir com a melhoria da qualidades dos produtos hortícolas, foi realizado um treinamento, o qual abordou técnicas que adequassem os manipuladores, ao desenvolvimento de atividades corretas e específicas na área de alimentos (Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos; contaminação dos alimentos; contaminação física dos alimentos; contaminação química dos alimentos; contaminação dos microrganismos em alimentos; toxinfecção alimentar; cuidados com os manipuladores: higiene e saúde; boas práticas de higiene no local de trabalho; controle integrado de pragas; e manejo de resíduos), ressaltando os erros observados durante as visitas aos estabelecimentos através de dinâmicas ao longo do treinamento.
As orientações oferecidas no treinamento sobre boas práticas de manipulação e armazenamento dos alimentos não possuía caráter punitivo e sim objetivando a instrução dos manipuladores, afim de que comercializem produtos em melhores condições de higiene e em boas condições de consumo, evitando que a população consuma produtos contaminados ou com sua qualidade comprometida, expostos à ação de insetos, à indevida manipulação de consumidores e em condições de temperatura que comprometem a sua conservação.
Posteriormente, verificou-se que muitos adotaram as orientações, porém necessita-se fazer um acompanhamento contínuo para verificar a manutenção das boas práticas por meio de uma maior fiscalização dos órgãos responsáveis, para evitar a intercorrência de várias inadequações já citadas. É indispensável que haja uma maior conscientização dos feirantes, através de palestras, cursos e panfletos sobre Boas Práticas de Manipulação.
4. CONCLUSÃO
Nas feiras e mercado estudados, constatou-se diversas irregularidades quanto às condições higiênico-sanitárias dos manipuladores, tais como: falta de condições para higiene das mãos; falta de capacitação em Boas Práticas; uso de adornos; vestimentas inadequadas; atitudes e comportamentos inadequados; não-utilização de equipamentos de proteção individual (EPI) quando necessário; cabelos desprotegidos; falta de cuidado com as unhas e higiene das mãos. Esses fatores contribuem para a fragilidade da cadeia produtiva dos alimentos, uma vez que os manipuladores são considerados peças-chave na segurança do alimento, devido ao seu contato direto com os produtos comercializados. Desta forma faz-se necessária capacitação continuada dos manipuladores quanto aos cuidados higiênico-sanitários.
A necessidade da capacitação foi detectada em decorrência de dúvidas e desinformação durante as visitas realizadas aos locais, podendo tornar-se satisfatória com os conhecimentos adquiridos. Desta forma faz-se necessária capacitação continuada dos manipuladores quanto aos cuidados higiênico-sanitários afim de transmitir todo o conhecimento necessário para a manipulação adequada dos alimentos, além disto, oferecer melhores condições de infraestrutura para os feirantes, especialmente nas condições sanitárias do local e fornecimento de água potável.
5. REFERÊNCIAS
Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (2004a). Cartilha sobre boas práticas para
serviços de alimentação: Resolução-RDC n.º 216/2004. Disponível
em:<http://www.anvisa.gov.br/DVULGA/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 12 dez. 2014
Bonnas. D. S.; Silva, C. C.; Silva, S. A.; Ferreira, I. M. (2005) Qualidade higiênico-sanitária de vegetais
minimamente processados, comercializados no município de Uberlândia, MG. Revista Higiene
Alimentar, São Paulo, v. 19, n. 133, p. 100-103, jul.
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segurança alimentar e nutricional. Disponível em: <
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Germano, P. M. L., Germano, M. I. S. (2015) Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5ªedição. São Paulo: Manole.
Lima, A. W. O., Sousa, C. P. (2002) Infecções e intoxicações alimentares. In: Aspectos da ciência e
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Levinger, B. (2005) School feeding, school reform, and food security: connecting the dots. Food
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Silva Jr., E. A. (2002) Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5ª ed. São Paulo: Varela. Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC. (2001) Guia passo a passo – manipulador
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Sousa, C. P. (2005) The strategies of Escherichia coli pathotypes and health surveillance. Brazilian
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Souza, L. H. L. (2006). A manipulação inadequada dos alimentos: Fator de contaminação. Revista Higiene Alimentar, Rio de Janeiro, vol. 20, n. 146, p. 32 - 39. nov.
Soto, F.R.M., Risseto, M. R., Lúcio, D., Shimozako, H. J., Camargo, C. C. de, Iwata, M. K., Camargo, C. A., Oliveira, E. de., Camargo, S. R. de. (2008). Metodologia de avaliação das condições sanitárias de vendedores ambulantes de alimentos no Município de Ibiúna-SP. Revista Brasileira de
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World Health Organization - WHO, (2006). Food Safety. Disponível em: <http://www.who.int/foodsafety/en/> Acesso em: 25 de abril de 2016.
