UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
ADEQUAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DOS
CARDÁPIOS EM UMA ESCOLA DE UMA REDE MUNICIPAL
DE ENSINO NO ESTADO DE MATO GROSSO
NATHANE BEATRYS DOS SANTOS RAMOS
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
ADEQUAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DOS
CARDÁPIOS EM UMA ESCOLA DE UMA REDE MUNICIPAL
DE ENSINO NO ESTADO DE MATO GROSSO
NATHANE BEATRYS DOS SANTOS RAMOS
Trabalho de Graduação apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso como parte dos requisitos exigidos para obtenção do título de Bacharel em Nutrição, sob orientação da professora Me. Emanuele Batistela.
RESUMO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma política governamental que atende estudantes de toda a educação básica matriculados em escolas públicas e tem por objetivo atender as necessidades nutricionais dos escolares durante sua permanência em sala de aula. O presente estudo objetivou avaliar a adequação da composição nutricional dos cardápios planejados e executados para o atendimento de estudantes do ensino fundamental em uma escola de uma rede municipal de ensino no Estado de Mato Grosso, segundo os parâmetros do PNAE. Trata-se de um estudo transversal, exploratório, quantitativo, realizado no mês de março de 2016, durante cinco dias não consecutivos no período vespertino. As quantidades de energia, macronutrientes, fibras, vitamina A e C, cálcio, ferro, sódio, zinco e magnésio, foram determinadas a partir dos per capitas de cada alimento, utilizando tabelas de composição de alimentos. Os cardápios planejados e os cardápios executados foram comparados entre si e segundo os parâmetros do PNAE para as faixas etárias de 6 a 10 anos e de 11 a 15 anos. Os cardápios planejados e os cardápios executados apresentaram diferenças entre si e em comparação aos padrões de referência preconizados, no que se refere ao valor energético, macro e micronutrientes. Evidencia-se a necessidade de adequar o valor nutricional dos cardápios e diferenciar o porcionamento para alunos de diferentes faixas etárias, visando diminuir o risco nutricional e atender às recomendações do PNAE.
ABSTRACT
The National School Feeding Program (PNAE) is a government policy that serves students of all basic education enrolled in public schools and aims to meet the nutritional needs of students during their stay in the classroom. This study aimed to evaluate the adequacy of the nutritional composition of menus planned and executed for the care of elementary school students at a school of a city in the state of Mato Grosso, according to PNAE parameters. This is a cross-sectional, exploratory, quantitative study conducted in March 2016 for five nonconsecutive days in the afternoon. Energy quantities, macronutrients, fiber, vitamin A and C, calcium, iron, sodium, zinc and magnesium were determined from the per capitas of each food, using food composition tables. Planned and executed menus were compared and according to PNAE parameters for age groups 6-10 years and 11-15 years. The planned menus and executed menus differed from each other and compared to the recommended reference standards with regard to energy, macro and micronutrients. Highlights the need to adapt the nutritional value of menus and differentiate the portioning for students of different age groups in order to reduce the nutritional risk and meet PNAE recommendations.
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
AQPC- Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio
CECANE- Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar CFN- Conselho Federal de Nutricionistas
DCNT - Doenças Crônicas Não Transmissíveis DHAA - Direito Humano à Alimentação Adequada EEx- Entidade Executora
FNDE- Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação FTP- Fichas Técnicas de Preparo
MEC - Ministério da Educação
OMS - Organização Mundial da Saúde
PNAE- Programa Nacional de Alimentação Escolar PSE- Programa Saúde na Escola
SAN - Segurança Alimentar e Nutricional SPSS- Statistical Package for the Social Science TNE- Técnico em Nutrição Escolar
UFRGS- Universidade Federal do Rio Grande de Sul VET- Valor Energético Total
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO...7
2. REVISÃO DE LITERATURA...10
2.1 ALIMENTAÇÃO SAUDAVEL ... 10
2.2 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ... 12
2.3 PLANEJAMENTO E AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS ... 14
3. OBJETIVOS...18 3.1 OBJETIVO GERAL ... 18 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 18 4. MATERIAIS E MÉTODOS...19 4.1 DESENHO DO ESTUDO ... 19 4.2 COLETA DE DADOS ... 19
4.3 ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS PREPARAÇÕES ... 20
4.3.1 ANÁLISE DO CARDÁPIO PLANEJADO...20
4.3.2 ANÁLISE DO CARDÁPIO EXECUTADO...20
4.4 TABULAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS ... 21
4.5 ASPECTOS ÉTICOS ... 21
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO...22
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS...35
1. INTRODUÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), autarquia federal vinculada ao Ministério da Educação (MEC) e atende, de forma gratuita, aos alunos de toda a educação básica matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias, conveniadas com o poder público (BRASIL, 2015a; BRASIL, 2015b).
É considerado o maior e mais antigo programa do governo brasileiro na área de alimentação escolar e de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), sendo um dos mais abrangentes do mundo no que se refere ao atendimento universal aos escolares e à garantia do Direito Humano a Alimentação Adequada – DHAA (BRASIL 2015b).
O PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como para a formação de hábitos alimentares saudáveis, por meio da oferta da alimentação escolar e de ações de educação alimentar e nutricional (BRASIL, 2009).
Com o intuito de atingir o objetivo do programa, o PNAE possui diretrizes que propõem, dentre outros aspectos, a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem e o emprego da alimentação saudável e adequada, recomendando o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis (BRASIL, 2009).
Estas diretrizes tornam-se especialmente importantes, se considerarmos que as preferências alimentares das crianças, que nem sempre recaem sobre os alimentos considerados mais saudáveis, e o sedentarismo, têm se relacionado ao aumento da prevalência
de sobrepeso e obesidade tanto em crianças quanto em adolescentes no Brasil (DANELON et al., 2006; TORAL et al., 2009; OMS, 2015).
É importante ressaltar que o excesso de peso na infância predispõe o surgimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como problemas respiratórios, diabetes mellitus, hipertensão arterial, dislipidemias, elevando assim, o risco de mortalidade na vida adulta (OLIVEIRA et al., 2004; REIS et al., 2011).
Desta forma, para atender as diretrizes do PNAE, a legislação (Lei nº 11.947/2009), que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica, ratifica que o nutricionista é o responsável técnico pelo programa, sendo este responsável, dentre outras atribuições, pelo planejamento, acompanhamento e avaliação dos cardápios que serão oferecidos aos escolares (BRASIL, 2009).
Assim, os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados com utilização de gêneros alimentícios básicos, de modo a respeitar as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade, além de pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada (BRASIL, 2013).
Outra etapa tão importante quanto o planejamento, refere-se à de avaliação dos cardápios. Desta forma, por meio da avaliação dos cardápios é possível propor intervenções para melhorar a qualidade da alimentação escolar, favorecendo a adoção de hábitos alimentares saudáveis e a redução de distúrbios nutricionais, bem como traçar novas políticas e ações que visem à melhoria da saúde das crianças (MASCARENHAS E SANTOS, 2006; BOAVENTURA, 2013).
Diferentes métodos podem ser empregados para avaliar um cardápio planejado, sendo um deles, a avaliação da composição nutricional por meio de tabelas de composição dos alimentos (GINANI, 2011).
A análise da composição nutricional do cardápio executado nas escolas também é fundamental para avaliar o atendimento das necessidades nutricionais. Estudos realizados por Mascarenhas e Santos (2006) e Flávio et al. (2008) apontaram inadequações quanto ao teor de nutrientes.
Estudos realizados para avaliar a qualidade nutricional dos cardápios em relação às recomendações do PNAE têm demonstrado que as calorias oferecidas estão abaixo dos padrões propostos, assim como os micronutrientes, como cálcio, ferro, magnésio e zinco. Em
contrapartida, as proteínas encontram-se superiores às recomendações (ALCÂNTARA et al., 2008; FLÁVIO et al., 2008; DECKER et al., 2013).
Cabe ressaltar que o não atendimento das necessidades nutricionais deixa crianças e adolescentes vulneráveis a distúrbios alimentares, podendo resultar atraso de crescimento e em doenças como o raquitismo, anemia, infecções, depressão, entre outras (MASCARENHAS E SANTOS, 2006; GIANNINI, 2007).
Portanto, este trabalho objetivou avaliar a adequação da composição nutricional dos cardápios planejados e executados para o atendimento de estudantes do ensino fundamental em uma escola de uma rede municipal de ensino no Estado de Mato Grosso, segundo os parâmetros do PNAE.
2. REVISÃO DE LITERATURA 2.1 ALIMENTAÇÃO SAUDAVEL
Nas últimas décadas ocorreram intensas mudanças nos padrões de alimentação em países desenvolvidos e em desenvolvimento, inclusive no Brasil, sendo evidenciadas principalmente pela substituição de alimentos como o arroz, o feijão, legumes e verduras por produtos industrializados prontos para o consumo (CLARO et al., 2007; LEAL, 2010; BRASIL, 2014).
Estudos têm mostrado que estas mudanças no padrão alimentar também têm sido observadas em crianças e adolescentes, de modo que as escolhas alimentares nessa fase nem sempre se caracterizam por alimentos considerados mais saudáveis, contribuindo para o crescimento da prevalência de obesidade entre esses indivíduos, e consequentemente aumentando o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, hipertensão e outros transtornos de saúde (DANELON et al., 2006; CLARO et al., 2007; LAMOUNIER, 2009).
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o sobrepeso e a obesidade têm aumentado mundialmente em um ritmo alarmante. Em 2013, cerca de 42 milhões de crianças menores de cinco anos apresentavam excesso de peso, sendo que cerca de 31 milhões delas eram de países em desenvolvimento (OMS, 2015).
No Brasil, entre 1989 e 2009, houve um aumento importante no número de crianças acima do peso, principalmente na faixa etária entre 5 e 9 anos de idade, de maneira que o número de meninos acima do peso mais que dobrou no período, passando de 15% para 34,8% e entre as meninas esta variação foi ainda maior. Já entre adolescentes, o número de meninos e meninas com excesso de peso, em 2009, foi de 21,7% e 19,4% (BRASIL, 2010).
A criança, inserida no contexto familiar, inicia a formação e internalização dos padrões de comportamento alimentar, em termos de escolha e quantidade de alimentos, horário e ambiente das refeições, sendo este um processo que se inicia na infância e se estende por toda a vida. Em seguida, esta passa a maior parte do dia na escola e recebe grande parte
dos nutrientes diários por meio de lanches ou refeições, adquirindo também, experiências alimentares (YOKOTA et al., 2010; GARCIA e MANCUSO, 2011).
Considerando, que a obesidade e o sobrepeso infantil constituem, atualmente, importantes problemas de saúde pública e, considerando ainda o impacto das escolhas alimentares inadequadas durante a infância sobre a consolidação dos hábitos alimentares e a saúde do indivíduo, torna-se importante que seja feita uma abordagem preventiva já nesta fase da vida (DANELON et al., 2006; LAMOUNIER, 2009; SILVA E MARTINEZ, 2014).
A ferramenta mais segura e eficiente para combater os distúrbios nutricionais, como a obesidade, é o investimento em medidas de saúde. Desta forma, a OMS, com objetivo de reduzir os fatores de risco de doenças não transmissíveis associadas a uma alimentação pouco saudável e à falta de atividade física, lançou em 2004, a Estratégia Global sobre Alimentação, Atividade Física e Saúde. Especificamente em relação aos escolares, este documento destaca que as políticas e os programas escolares devem apoiar a alimentação saudável e a atividade física, limitando a disponibilidade de produtos com alto teor de sal, açúcar e gordura. Além disso, recomenda que, juntamente com os pais e outras autoridades responsáveis, as escolas estudem a possibilidade de firmar contratos com produtores locais para os almoços escolares a fim de criar um mercado local de alimentos saudáveis (OMS, 2004).
Outras medidas de saúde que podem ser eficientes no combate à obesidade entre os escolares, referem-se às mudanças nas propagandas de alimentos e guloseimas destinadas ao público infantil, modificações no teor de gordura e açúcar dos alimentos, estímulo à prática de atividade física e, principalmente, a utilização da escola como local no qual as questões nutricionais possam ser debatidas e transmitidas às crianças. Desta forma, a escola caracteriza-se como um espaço para a construção e consolidação de práticas alimentares saudáveis (DANELON et al., 2006; YOKOTA et al., 2010).
No Brasil, o governo tem buscado desenvolver algumas estratégias neste ambiente, como a instituição das Diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas (BRASIL, 2006), o Programa Saúde na Escola (PSE), instituído em 2007, com o objetivo contribuir para a formação integral dos estudantes por meio de ações de promoção, prevenção e atenção à saúde (BRASIL, 2008), e os Dez Passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas, que visa a adesão da comunidade escolar aos hábitos alimentares saudáveis, atitudes de auto cuidado e promoção da saúde (BRASIL, 2011).
Neste contexto, a maior estratégia desenvolvida no âmbito da alimentação escolar no Brasil que visa contribuir para a segurança alimentar e nutricional é o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), inserido em todas as escolas públicas do país, sendo este o
mais antigo programa na área de alimentação escolar, com cobertura universal e gratuidade na oferta das refeições (BRASIL, 2015a; BRASIL, 2015b).
2.2 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma política governamental, de âmbito nacional, gerenciada pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), que visa à transferência de recursos financeiros, aos estados, Distrito Federal e aos municípios, para a compra de gêneros alimentícios destinados a suprir parcialmente as necessidades nutricionais dos alunos (BRASIL, 2015a).
O programa atende estudantes da educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e Educação de Jovens e Adultos) matriculados em escolas públicas, filantrópicas e comunitárias conveniadas com o poder público, inclusive escolas indígenas e localizadas em comunidades quilombolas (BRASIL, 2009). Foi implantado em 1955 e é conhecido mundialmente como um caso de sucesso de programa de alimentação escolar sustentável, configurando-se como exemplo para outros países (BRASIL, 2015a).Em 2014 o programa atendeu cerca de 42,2 milhões de estudantes em todo o país (BRASIL, 2015b).
O valor repassado, em caráter suplementar, pelo governo federal aos estados e municípios por dia letivo para cada aluno é definido de acordo com a etapa e modalidade de ensino. Atualmente repassa-se R$ 1,00 para creches, R$ 0,50 para pré-escola, R$ 0,60 para escolas indígenas e quilombolas e R$ 0,30 para o ensino fundamental, médio e educação de jovens e adultos. Este repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no Censo Escolar realizado no ano anterior ao do atendimento. Em 2015 foram repassados cerca de R$ 3,7 bilhões, para beneficiar 41,5 milhões de estudantes (BRASIL, 2015a). A Resolução FNDE nº 26/2013 determina que a Entidade Executora (EEx) é representada pelo Estado, Município, Distrito Federal e escolas federais e esta tem como uma de suas responsabilidades na execução do PNAE, a utilização e complementação dos recursos financeiros transferidos pelo FNDE (BRASIL, 2013).
Assim, o objetivo do programa é atender as necessidades nutricionais dos escolares durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como promover a formação de hábitos alimentares saudáveis através de ações de educação alimentar e nutricional (BRASIL, 2009; BRASIL, 2015a).
Neste contexto, de acordo com a Resolução CD/FNDE nº 26/ 2013, o nutricionista é o profissional habilitado que assume a responsabilidade técnica do programa, coordenando as ações de alimentação escolar, sob a responsabilidade dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios (BRASIL, 2013).
Compete o nutricionista realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos escolares, planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar, acompanhar desde a aquisição dos gêneros alimentícios até a produção e distribuição da alimentação, bem como propor e realizar ações de educação alimentar e nutricional nas escolas, respeitando a Resolução CFN nº 465/2010, que dispõe sobre as atribuições do nutricionista no âmbito do Programa de Alimentação Escolar (CFN, 2010; BRASIL, 2013).
A legislação prevê a elaboração dos cardápios pautados na sustentabilidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada, com a utilização de gêneros alimentícios básicos, respeitando as referências nutricionais, os hábitos alimentares e a cultura alimentar da localidade (BRASIL, 2013).
Em vista disso, dos recursos repassados pelo FNDE no âmbito do PNAE, deverão ser utilizados no mínimo 30% para a aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações. Logo, destaca-se aqui a importância da descentralização do PNAE, pois esta facilita a compra dos gêneros e a adequação aos hábitos alimentares locais, proporcionando autonomia das Entidades Executoras na elaboração dos cardápios (BRASIL, 2009; DIAS et al., 2013; BRASIL, 2015a). Os cardápios da alimentação escolar deverão ainda ser planejados para atender, em média, às necessidades nutricionais estabelecidas na Resolução CD/FNDE nº 26/ 2013, de modo a suprir, no mínimo, 20% das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica quando oferecida apenas uma refeição e 30% quando são ofertadas duas ou mais refeições, em período parcial. Já nas escolas localizadas em comunidades indígenas e quilombolas, devem ser oferecidas pelo menos 30% das necessidades nutricionais diárias por refeição. Em escolas de período integral, incluindo aquelas localizadas em comunidades indígenas e quilombolas, deve-se ofertar pelo menos 70% das necessidades nutricionais diárias (BRASIL, 2013).Embora haja parâmetros nutricionais para a elaboração do cardápio previstos na legislação para atender adequadamente as necessidades nutricionais, não é raro encontrar situações de inadequação.
Estudo de Issa et al. (2014), que avaliou, dentre outros aspectos, a adequação nutricional do cardápio da refeição principal ofertada em escolas municipais de Belo Horizonte- MG, no período de 2011 a 2012, demonstrou que para os estudantes na faixa etária
entre 6 e 10 anos as medianas de energia e de quase todos os nutrientes apresentaram-se abaixo do estabelecido e para a faixa etária de 11 a 15 anos, todas as medianas do cardápio consumido estiveram abaixo das recomendações, segundo os parâmetros estabelecidos pelo PNAE.
Os cardápios das escolas da rede municipal de ensino no Município de Taquaraçu de Minas–MG analisados por Silva e Gregório (2012), durante o primeiro semestre de 2011, mostraram-se adequados em relação à maioria das recomendações do PNAE para alunos entre 6 e 10 anos, mas não atingiram as recomendações para energia, carboidratos, proteínas, cálcio, magnésio e zinco para os alunos entre 11 e 15 anos.
Já no estudo de Neitzke et al. (2012) realizado em um município da região serrana do Espírito Santo, entre abril e maio de 2010, os valores de energia, carboidratos, proteínas, lipídios, vitamina A, vitamina C, ferro e magnésio encontrados foram superiores às recomendações do PNAE, enquanto a quantidade de fibras, cálcio e zinco estavam abaixo da recomendada para a faixa etária de 6 a 10 anos.
Em face desse cenário, destaca-se a importância do planejamento e avaliação dos cardápios para que o programa atinja seus objetivos.
2.3 PLANEJAMENTO E AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS
Os cardápios do PNAE são considerados importantes instrumentos para a satisfação das necessidades nutricionais e formação de hábitos alimentares saudáveis, devendo estes, contribuir para a promoção da saúde e também para a preservação da cultura alimentar. Assim, destaca-se que o adequado planejamento e a avaliação dos cardápios são essenciais para o alcance dos objetivos do programa (GABRIEL et al., 2012).
De acordo com Abreu et al. (2013), o cardápio é uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou em todas as refeições de um dia ou por um período determinado. É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento para a gestão de restaurantes. A Resolução CFN nº 465/2010 define cardápio como uma “ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais individuais ou coletivas, discriminando os alimentos, por preparação, quantitativo per capita, para energia, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais” (CFN, 2010).
A partir do planejamento do cardápio, os materiais e recursos humanos podem ser dimensionados, é possível controlar custos, planejar as compras, fixar níveis de estoque, determinar padrões a serem utilizados na confecção das receitas e realizar pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes (ABREU et al., 2013). Além disso, o cardápio
constitui-se como um importante instrumento de educação alimentar e nutricional, de modo a contribuir para prevenção do aparecimento de doenças, melhorando, mantendo ou recuperando a saúde. No entanto, se este não for bem elaborado, considerando todos os aspectos necessários, pode contribuir para fragilizar o estado de saúde das pessoas (PROENÇA et al., 2005).
O objetivo do planejamento de cardápios é programar tecnicamente as refeições, atendendo pré-requisitos como características nutricionais, hábitos alimentares da clientela, qualidade higiênico-sanitária e adequação ao mercado de abastecimento local (OLIVEIRA E MENDES, 2008).Segundo Boaventura et al. (2013), ao planejar o cardápio que será oferecido aos escolares, além das necessidades nutricionais dos alunos de acordo com sua faixa etária, é importante considerar também, as condições da escola e o tempo em que aluno vai permanecer nesse ambiente. Além disso, é necessário que o cardápio seja colorido, contenha alimentos de alto valor nutricional, proporcionando às crianças uma alimentação equilibrada em seus componentes e adequada ao indivíduo tanto quantitativamente quanto qualitativamente (SILVA E MARTINEZ, 2014). O adequado planejamento dos cardápios ofertados aos escolares, assim como o acompanhamento de sua execução são importantes ferramentas para o alcance dos objetivos do PNAE (BRASIL, s/d).
De acordo com a Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, o cardápio deve conter pelo menos três porções de frutas (in natura) e hortaliças por semana. Este não deve ultrapassar 10% de energia total proveniente de açúcares adicionados; 15% a 30% de energia total proveniente de gorduras totais; 10% de energia total proveniente de gordura saturada; 1% de energia total vinda de gorduras trans e 400 mg de sódio na oferta de uma refeição e período parcial. Além disso, a resolução determina que é vedada a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional tais como refrigerantes, refrescos artificiais e similares. A aquisição de alimentos como enlatados, embutidos, doces, preparações semi prontas ou prontas para o consumo é restrita (BRASIL, 2013).
A resolução 26/2013 prevê ainda que os cardápios devem ser elaborados a partir das Fichas Técnicas de Preparo (FTP) e deverão conter informações como o tipo de refeição, o nome da preparação, ingredientes que a compõe, energia, macro e micronutrientes prioritários (vitaminas A e C, magnésio, ferro, zinco e cálcio) e fibras, consistência, tipo de refeição, identificação e assinatura do nutricionista responsável por sua elaboração. Os cardápios deverão estar disponíveis em locais visíveis nas Secretarias de Educação e nas escolas. A porção ofertada deverá ser diferenciada por faixa etária dos alunos, conforme necessidades
nutricionais estabelecidas. E cabe ao nutricionista responsável técnico à definição do horário e do alimento adequado à cada tipo de refeição, respeitada a cultura alimentar (BRASIL, 2013).
Além do planejamento, outra etapa indispensável refere-se à avaliação periódica dos cardápios, para que estes se mantenham adequados para a população a que se destinam, evitando assim desequilíbrios nutricionais. Existem vários métodos que podem ser empregados para avaliar um cardápio, dependendo dos parâmetros que se deseja conhecer. É importante que se analise, por exemplo, a aceitabilidade do cardápio, a quantidade de sobras (alimentos produzidos e não distribuídos) e de restos (alimentos preparados que foram rejeitados), pois estes, além de serem considerados fatores de desperdício, podem ser utilizados para avaliar a eficiência do planejamento e a aceitação do cardápio (GINANI, 2011; ABREU et al., 2013; BOAVENTURA et al., 2013).
Já a avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) é um método que pode ser utilizado quando se almeja analisar, por exemplo, a combinação de cores, técnicas de preparo, oferta de folhosos, frutas e tipos de carnes, além dos alimentos ricos em enxofre presentes nas refeições (PROENÇA et al., 2005). Por fim, por meio da avaliação da composição nutricional do cardápio, através de tabelas de composição química de alimentos, pode-se analisar o valor energético total (VET), quantidade de macro e micronutrientes da refeição (GINANI, 2011). No caso do PNAE, a informação nutricional do cardápio deve ser comparada com os parâmetros estabelecidos pelo anexo III da Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, que dispõe sobre os valores de referência de energia, macro e micronutrientes.
Um estudo realizado pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar (CECANE) da Universidade Federal do Rio Grande de Sul (UFRGS) em 2011, o qual teve como objetivo avaliar a composição nutricional da alimentação oferecida em uma amostra de cardápios de escolas públicas brasileiras atendidas pelo PNAE, verificou em escolas de ensino fundamental em período parcial, que energia, macronutrientes e magnésio estavam adequados, os valores de zinco, ferro e vitamina C estavam acima da recomendação e fibras, cálcio e vitamina A encontraram-se abaixo das recomendações. Em Cuiabá- MT, Dias et al. (2013) analisaram a qualidade, a aceitação e o resto ingestão da alimentação escolar oferecida em um Centro de Educação para Jovens e Adultos, e constaram que, em média, as calorias e os teores de carboidratos estavam abaixo das recomendações e os de proteínas e lipídios acima das recomendações.
Em vista disso, torna-se essencial a avaliação da adequação da composição nutricional dos cardápios oferecidos nas escolas, no intuito de verificar o atendimento dos parâmetros propostos pelo PNAE, uma vez que a criança e o adolescente vivenciam um crescimento
acelerado, sendo importante que se dê atenção à ingestão energética e de alguns nutrientes como: proteínas, vitaminas, principalmente A, C e D, e minerais como ferro, cálcio e zinco (DANELLON, 2006; GIANNINI, 2007; SILVA E GREGÓRIO, 2012).
Assim, a avaliação da composição nutricional, permitirá propor intervenções para melhorara qualidade da alimentação escolar, contribuindo para a adoção de hábitos alimentares saudáveis entre os escolares e melhoria da qualidade de vida (DANELON et al., 2006; GIANNINI, 2007; BOAVENTURA et al., 2013).
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar a adequação da composição nutricional dos cardápios planejados e executados para o atendimento de estudantes do ensino fundamental em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso, segundo os parâmetros do Programa Nacional de Alimentação Escolar.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analisar a conformidade entre os cardápios executados na escola e os cardápios planejados pelos nutricionistas da Secretaria Municipal de Educação;
Verificar o valor energético total, quantidade de macronutrientes, fibras, vitamina A, vitamina C, cálcio, ferro, magnésio, zinco e sódio dos cardápios planejados e executados;
Comparar a composição nutricional entre os cardápios planejados e executados segundo as recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar para escolares das faixas etárias entre seis a dez anos e onze a quinze anos.
4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 DESENHO DO ESTUDO
Trata-se de um estudo transversal, exploratório, quantitativo, com amostra de conveniência, realizado no mês de março de 2016, em uma unidade de alimentação e nutrição inserida em uma escola municipal de ensino básico no estado de Mato Grosso, que atende alunos da educação infantil e ensino fundamental (1º ao 6º ano), em período parcial.
Durante a realização do estudo, estavam matriculados no período vespertino 198 alunos, sendo 159 destes pertencentes ao ensino fundamental. Foram incluídos neste estudo os cardápios planejados e executados para atendimento dos estudantes do ensino fundamental. A escola oferta aos estudantes do ensino fundamental uma refeição principal, servida diariamente, às 15:00 horas, preparada na própria unidade de alimentação e nutrição da escola.
A refeição é composta por um prato proteico, acompanhamento (ou prato base) e por vezes uma entrada ou uma guarnição, e uma sobremesa. O sistema de distribuição é do tipo porcionado.
4.2 COLETA DE DADOS
O presente estudo avaliou a composição nutricional dos cardápios planejados e executados durante cinco dias não consecutivos no período vespertino.
Inicialmente, solicitou-se ao responsável técnico pela alimentação escolar no município uma cópia do cardápio planejado para o mês da realização do estudo e as respectivas fichas técnicas de preparação (FTP).
A coleta dos dados para avaliação do cardápio executado ocorreu por meio da pesagem direta de todos os ingredientes e alimentos envolvidos na elaboração das preparações e, para a base de cálculo, considerou-se o número total de alunos que consumiram as refeições em cada dia da coleta, de acordo com a faixa etária. Realizou-se então a investigação da
composição nutricional do cardápio planejado e do cardápio executado e posteriormente, houve a comparação entre os resultados encontrados.
Em caso de divergências entre as preparações do cardápio planejado e do executado, investigou-se os motivos que levaram às mudanças, por meio de observação direta da rotina na unidade de alimentação e nutrição.
Realizou-se, ainda, um teste piloto, com o objetivo de verificar possíveis imprevistos e dificuldades que poderiam surgir durante a pesquisa, permitindo adequações na estratégia de coleta de dados.
4.3 ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS PREPARAÇÕES 4.3.1 ANÁLISE DO CARDÁPIO PLANEJADO
Para a análise da composição nutricional do cardápio planejado foi solicitado ao responsável técnico pela alimentação escolar no município uma cópia do cardápio e das fichas técnicas de preparação (FTP). Realizou-se então, a investigação da composição nutricional do cardápio planejado através de tabelas de composição de alimentos, sendo utilizada prioritariamente a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos- TACO, 2011, e, posteriormente, houve a comparação entre os resultados encontrados no cardápio planejado e no cardápio executado. Além disso, avaliou-se o cardápio planejado frente às recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) para escolares das faixas etárias entre 6 a 10 anos e 11 a 15 anos, considerando que neste caso, o cardápio deveria atender, no mínimo, 20 % das necessidades nutricionais diárias.
4.3.2 ANÁLISE DO CARDÁPIO EXECUTADO
Para análise da composição nutricional do cardápio executado, foi realizada a pesagem dos alimentos sólidos em uma balança digital da marca Toledo com capacidade para 30 kg e precisão de 10 gramas e os alimentos líquidos foram medidos com o auxílio de um recipiente graduado a cada 50mL, com capacidade para 1.000mL. Os pesos dos utensílios destinados ao acondicionamento das preparações foram descontados dos pesos das preparações.
Foram aferidos o peso bruto (PB) e peso líquido (PL) de todos os ingredientes, assim como o peso das preparações, peso ao final da distribuição da refeição.
Desta forma, para o cálculo das porções ofertadas, o peso da refeição distribuída aos estudantes foram divididos pelo número de estudantes de cada faixa etária que consumiram as preparações da alimentação escolar no referido dia. Os per capitas líquidos dos ingredientes foram obtidos por estimativa a partir da quantidade de ingredientes contida no peso inicial de cada preparação.
Assim, os cardápios planejados pelo município e os cardápios executados foram comparados entre si e segundo os parâmetros do PNAE para as faixas etárias. Portanto, foram determinadas as quantidades de energia, carboidratos, proteínas, lipídios, fibras, vitaminas A e C, cálcio, ferro, zinco, magnésio e sódio, a partir dos per capitas de cada alimento, utilizando tabelas de composição química dos alimentos.
Para análise da adequação dos per capitas de óleo de soja utilizou-se as recomendações do Guia de Boas Práticas para Restaurantes Coletivos da ANVISA (2014). Os
per capitas de sal utilizados foram comparados com aqueles propostos pela Secretaria
Municipal de Educação.
Uma das limitações deste estudo foi que o peso das repetições não foi considerado nos cálculos, uma vez que almejou-se verificar a composição nutricional do cardápio executado separadamente entre as faixas etárias. No entanto, como não houve diferença nesta análise, os valores foram apresentados conjuntamente. Desta forma, a utilização dos dados referente às repetições elevaria os valores relacionados à composição nutricional do cardápio executado. 4.4 TABULAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS
Os dados referentes à composição nutricional dos cardápios planejados e executados foram tabulados em uma planilha do Microsoft Excel. A análise dos dados para investigação das porções e comparação entre a composição nutricional dos cardápios executados foi realizada por meio do software Statistical Package for the Social Science (SPSS), versão 19.0 para Windows®.
Aplicou-se ANOVA para comparação entre o tamanho das porções e Teste T de amostras independentes para comparar os valores da composição nutricional. Em todas as análises, considerou- se nível de significância de 5% (P < 0,05).
4.5 ASPECTOS ÉTICOS
O estudo foi autorizado pela Secretaria Municipal de Educação do referido município e foi entregue pelos pesquisadores um ofício ao diretor da escola, informando-o sobre a realização da pesquisa bem como sobre seu objetivo. Garantiu-se anonimato da instituição participante da pesquisa.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O Quadro 1 apresenta os cardápios planejados pela Secretaria Municipal de Educação e os cardápios executados na unidade escolar durante o período de estudo.
Quadro 1 - Cardápios planejados e executados, em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso.
Dias de coleta de
dados
Cardápio planejado Cardápio executado
1° dia Galinhada com cenoura Feijão
Farofa de ovo e cenoura Arroz
Feijão 2° dia Vinagrete
Arroz com paleta suína
Vinagrete
Arroz com paleta suína
3° dia
Refogado de repolho com tomate Picadinho de fígado
Arroz Laranja
Salada de beterraba cozida Picadinho de fígado
Arroz Laranja
4° dia
Carne em cubos com banana-da-terra Arroz
Feijão Mamão
Carne em cubos com banana-da-terra
Arroz Feijão
5° dia
Macarrão com carne picadinha (iscas) ao sugo com cenoura ralada e orégano
Feijão
Macarrão com carne picadinha (iscas) ao sugo com cenoura ralada e orégano
Feijão
De acordo com os dados do Quadro 1, percebe-se que durante o período analisado, o cardápio sofreu modificações em 3 (três) dias. Observou-se que o motivo das alterações em 2 (dois) dias esteve relacionado à indisponibilidade parcial de ingredientes necessários ao preparo das refeições e em 1 (um) dia à falta de planejamento do pré-preparo, pois a carne que estava prevista no cardápio não foi descongelada em tempo oportuno para emprego no cardápio.
Resultados semelhantes foram encontrados por Toledo et al. (2012) ao avaliar o cumprimento do cardápio da alimentação escolar de uma escola municipal da cidade de Itajubá-MG em 2004. Os autores observaram que durante o preparo da merenda, os manipuladores responsáveis pela cantina, com orientação da direção da escola, não serviam o que estava previsto. A justificativa para o não cumprimento do cardápio em certos dias da semana esteve ligada à indisponibilidade parcial ou total dos produtos necessários ao preparo das refeições, além da aceitação por parte dos alunos.
Estudo de Issa et al. (2014) avaliou os cardápios da refeição principal ofertada em unidades educacionais públicas integradas de Belo Horizonte e concluiu que os principais motivos alegados para as modificações eram, sobretudo a falta de ingredientes, a baixa aceitação de determinadas preparações, a utilização de ingredientes próximos à data de vencimento, a falta de planejamento do pré-preparo e a falta de equipamentos. Segundo os autores, a falta de ingredientes poderia sugerir uma utilização aleatória dos gêneros alimentícios por parte dos manipuladores, ou ainda, falhas relacionadas ao abastecimento destes itens nas unidades escolares.
É importante destacar que a legislação do PNAE prevê que os cardápios do programa sejam elaborados por nutricionista, para que estes sejam nutricionalmente adequados. Assim, mudanças nos cardápios planejados podem refletir no valor nutricional das refeições (TOLEDO et al., 2012). Reforça-se, portanto, a necessidade de checagem dos procedimentos ligados à logística de abastecimento, além da realização de treinamentos dos manipuladores de alimentos e acompanhamento das atividades de produção, no intuito de garantir o cumprimento integral dos cardápios planejados.
O presente estudo avaliou também se havia diferença na quantidade das porções servidas aos alunos de diferentes faixas etárias matriculados no ensino fundamental. A Figura 1 apresenta a média das porções ofertadas aos escolares.
Figura 1 – Peso médio da porção distribuída em uma unidade de alimentação e nutrição localizada em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso.
Notas:
a
Porção distribuída ao ensino fundamental – Peso da refeição distribuída aos alunos de 6 a 10 anos somado ao peso da refeição distribuída aos alunos de 11 a 15 anos, dividido pelo total de alunos que consumiram as preparações da alimentação escolar.
A análise da Figura 1 permite concluir que não houve diferença estatística entre as porções distribuídas para os alunos de 6 a 10 anos (185,4g) e alunos de 11 a 15 anos (192g) e entre essas e o peso médio da porção das repetições (157g).
Neitzke et al. (2012), que avaliaram a adequação de energia e nutrientes da alimentação escolar oferecida aos alunos do ensino fundamental de um município rural do Estado do Espírito Santo, encontraram em seu estudo o peso médio da porção de 248g/dia.
O presente estudo avaliou este fator partindo do fato de que a Resolução FNDE nº 26/13 preconiza que as porções ofertadas deverão ser diferenciadas por faixa etária dos alunos, conforme as necessidades nutricionais estabelecidas (BRASIL, 2013).
O anexo III da Resolução 26/2013apresenta os requerimentos nutricionais específicos de acordo com a modalidade, a etapa de ensino e idade do estudante, fazendo apontamentos separados, no grupo de alunos do ensino fundamental, para aqueles que possuem idade entre 6 a 10 anos e aqueles que possuem entre 11 a 15 anos. A fim de investigar a adequação dos cardápios planejados e executados com os parâmetros recomendados pelo PNAE, o presente estudo realizou a avaliação da composição nutricional dos mesmos.
Considerando que não houve diferença estatística entre as porções das refeições distribuídas aos estudantes das duas faixas etárias, bem como na composição nutricional das
0 50 100 150 200 250 Porção alunos de 6 a 10 anos Porção alunos de 11 a 15 anos Porção distribuída ao ensino fundamental
Porção das repetições
P eso m édio da po rç ã o ( g ) Comensais a
mesmas, optou-se por apresentar a composição nutricional das refeições distribuídas às duas faixas etárias conjuntamente. Na Tabela 1 encontram-se os valores de energia e de nutrientes dos cardápios planejados e dos executados para atendimento durante o período do estudo dos escolares do ensino fundamental, bem como as recomendações do PNAE para cada faixa etária.
Tabela 1- Média do valor energético (Kcal) e de nutrientes (g/mg/mcg) dos cardápios planejados e executados em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso. Energia e nutrientes Recomendações PNAE Cardápio Planejado Cardápio executado 6 a 10 anos 11 a 15 anos Enegia (Kcal) 300,00 435,00 204,21 264,41 Carboidratos (g) 48,80 70,70 34,06 39,54 Proteinas (g) 9,40 13,60 10,13 12,61 Lípidios (g) 7,50 10,90 3,05 6,2 Fibras (g) 5,40 6,10 2,90 2,89 Vitamina A (mcg) 100,00 140,00 511,17 721,73 Vitamina C (mg) 7,00 12,00 23,58 9,16 Ca (mg) 210,00 260,00 25,26 24,81 Fe (mg) 1,80 2,10 1,61 1,99 Mg (mg) 37,00 63,00 39,58 38,33 Zn (mg) 1,30 1,80 1,30 1,69 *Na (mg) 400,00 400,00 392,88 615,02
*Valor máximo quando ofertada uma refeição em período parcial.
Os dados da Tabela 1 demonstraram que os cardápios planejados e executados apresentaram diferenças importantes tanto em relação ao padrão de referência preconizado para estudantes das duas faixas etárias, no que se refere ao valor energético, macro e micronutrientes. Da mesma forma, foi possível observar diferenças entre o cardápio planejado e o cardápio executado. Torna-se importante destacar que o atendimento adequado aos estudantes de cada faixa etária depende da oferta de preparações cujas porções estejam em consonância com a necessidade nutricional de cada grupo e isso é alcançado mediante a previsão, no planejamento dos cardápios, de porções diferenciadas por faixa etária que são reconhecidamente distintas para crianças e adolescentes (DANELON et al., 2008; FLAVIO et al., 2008; SILVA E GREGÓRIO, 2012).
A Figura 2 e a Figura 3 apresentam o percentual de adequação de energia e macronutrientes dos cardápios planejados e executados em comparação ao Programa Nacional de Alimentação Escolar.
Figura 2 - Percentual de adequação de energia e macronutrientes dos cardápios planejados e executados para a faixa etária 6 a 10 anos em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso.
Figura 3 - Percentual de adequação de energia e macronutrientes dos cardápios planejados e executados para a faixa etária 11 a 15 anos em uma escola de uma rede municipal de ensino localizada no estado de Mato Grosso.
Observa-se nas Figuras 2 e 3que a média do valor energético dos cardápios executados ficou 12% abaixo do recomendado pela legislação para alunos de 6 a 10 anos e 39% abaixo da
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Enegia (Kcal) Carboidratos (g) Proteinas (g) Lípidios (g) Fibras (g)
% de a dequ a çã o Composição nutricional Cardapio Planejado Cardápio executado
Recomendações PNAE 6 a 10 anos
0 20 40 60 80 100 120
Enegia (Kcal) Carboidratos (g) Proteinas (g) Lípidios (g) Fibras (g)
% de a dequ a çã o Composição nutricional Cardapio Planejado Cardápio executado
recomendação para alunos entre 11 a 15. Os cardápios planejados apresentaram média do valor energético 32% e 53% menores em relação aos valores de referência para estudantes de 6 a 10 anos e de 11 a 15 anos, respectivamente.
No estudo de Silva e Gregório (2012), realizado em Taquaraçu de Minas - MG, a quantidade média de energia encontrada nos cardápios analisados para os alunos entre 6 a 10 anos estavam 33% acima do recomendado, enquanto que para os alunos de 11 a 15 anos, o valor calórico apresentou 92% de adequação em relação à recomendação. Isso foi justificado pelos autores, pelo fato de os cardápios e os per capitas serem os mesmos para todas as escolas e não apresentarem diferenças entre estas faixas etárias.
Azevedo et al. (2010) que avaliaram os cardápios de uma escola em tempo integral, no Município de Governador Valadares e Alcântara et al. (2009) que realizaram a avaliação energética e proteica de cardápios de uma creche em Seropédica/RJ, encontraram o valor energético insuficiente em relação ao padrão proposto pelo PNAE.
A inadequação encontrada tanto dos cardápios planejados quanto dos executados em relação aos parâmetros propostos pelo programa merece atenção, pois é sabido que a ingestão deficiente de energia de forma prolongada pode influenciar negativamente na velocidade de crescimento de crianças e adolescentes (DANELON et al., 2008).
Quanto aos carboidratos, os cardápios executados apresentaram81% de adequação em relação ao valor de referência para os alunos de 6 a 10 anos e apenas 56% para os alunos de 11 a 15 anos. Já os cardápios planejados apresentaram 70% de adequação em relação ao valor de referência para estudantes de 6 a 10 anos e 48% para estudantes de 11 a 15 anos.
Issa et al. (2014) avaliaram a refeição principal das escolas municipais integradas de Belo Horizonte - Minas Gerais e encontraram valores de carboidratos adequados no cardápio planejado e insuficientes no cardápio executado em comparação com o valor estabelecido pela legislação do PNAE para os alunos de 6 a 10 anos e 11 a 15 anos. Dias et al. (2013), que analisaram a alimentação escolar oferecida em um Centro de Educação para Jovens e Adultos, localizado na zona urbana de Cuiabá, Mato Grosso, também verificaram o oferta de carboidratos abaixo do recomendado. Já Silva e Gregório (2012) observaram em seu estudo que a oferta de carboidratos no cardápio foi suficiente para atender os alunos de 6 a 10 anos e insuficiente para os alunos de 11 a 15 anos. É importante ressaltar que os cereais e tubérculos além de fornecem fibras importantes para o funcionamento do intestino são fontes de energia, devendo predominar na alimentação infantil, pois a infância é uma fase em que os indivíduos estão em processo de crescimento (AZEVEDO et al., 2010).
A média da quantidade de proteínas nos cardápios executados encontrou-se 34% acima do recomendado pelo PNAE para alunos de 6 a 10 anos e 7% abaixo do recomendado para alunos de 11 a 15. Os cardápios planejados apresentaram média de proteínas 8% acima do valor de referência para estudantes de 6 a 10 anos e 26% abaixo do valor de referência para estudantes de 11 a 15 anos.
Danelon et al. (2008), também verificaram que as refeições superaram os valores recomendados de proteínas para os alunos das escolas pesquisadas. Da mesma forma, Flávio et al. (2008), avaliando a composição química dos cardápios da merenda escolar servida nas unidades de ensino do município de Lavras (MG) registraram que as refeições do programa alcançavam elevada proporção de proteínas.
A oferta insuficiente de proteínas é preocupante, uma vez que o desenvolvimento físico saudável de uma criança depende do fornecimento de proteínas de qualidade em quantidade suficiente (CUPPARI, 2005; FLÁVIO et al., 2008). Quanto à ingestão aumentada de proteínas, vale ressaltar que o balanço energético é um fator determinante, o qual influencia a utilização da proteína alimentar (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1985). De tal forma, a inadequação energética verificada neste estudo desponta como um alerta de possível prejuízo na utilização proteica pelo organismo, apesar de a ingestão deste nutriente ter se mostrado acima do recomendado para alunos de 6 a 10 anos. É preciso ainda ajustar a oferta de proteína nos cardápios planejados aos estudantes de 11 a 15 anos, pois esta não foi suficiente para atender parcialmente suas necessidades.
Já a quantidade média de lipídios apresentou nos cardápios executados 83% e57% de adequação em relação ao valor de referência para os alunos de 6 a 10 anos e de 11 a 15 anos, respectivamente. Quanto ao cardápio planejado, este apresentou 41% e 28% de adequação em relação aos parâmetros preconizados para estudantes de 6 a 10 anos e 11 a 15 anos, respectivamente.
Os resultados encontrados nesta pesquisa mostraram-se divergentes daqueles encontrados por Azevedo et al. (2010) e Silva e Gregório (2012), que verificaram que a quantidade média de lipídios presentes nos cardápios planejadosultrapassou as recomendações propostas pelo PNAE.De acordo com Mann e Truswell (2009), os lípidios contribuem para a nutrição adequada, pois são fontes importantes de energia e necessários a diversos processos metábolicos e fisiológicos e à manutenção da integridade estrutural e funcional de todas as células. Além disso, os lípidios são fonte de ácidos graxos essenciais e veículos de vitaminas lipossolúveis. Destaca-se portanto a necessidade de adequação dos cardápios investigados no presente estudo, a fim de garantir a cobertura adequada deste nutriente.
Observou-se ainda que as fibras apresentaram um baixo percentual de adequação para os cardápios planejados e executados, tanto para os alunos de 6 a 10 anos, como para os alunos de 11 a 15 anos. De maneira semelhante, o estudo de Decker et al. (2013) que avaliou o cardápio da alimentação escolar no município do Vale do Taquari-RS, demonstrou que a oferta de fibras nos cardápios planejados para atendimento de alunos entre 6 a 15 anos não atendeu às recomendações. Neitzke et al. (2012) que avaliaram a adequação da alimentação escolar no Estado do Espírito Santo, verificaram que a oferta de fibras não atendeu à recomendação do PNAE. Os autores apontaram que este resultado pode ter sido uma consequência da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal.
De acordo com a Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, os cardápios deverão oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas. Segundo Gomes et al. (2003), a menor ingestão de fibra alimentar pode ser considerada como fator de risco para o desenvolvimento de constipação crônica em crianças. No presente estudo, pôde-se observar durante o período de coleta de dados, a presença de frutas em apenas 2 (dois) dias dos cardápios planejados e 1 (um) dia nos executados.
A Figura 4 e a Figura 5 apresentam o percentual de adequação de micronutrientes dos cardápios planejados e executados, frente às necessidades nutricionais recomendadas pelo PNAE para alunos de 6 a 10 anos e alunos de 11 a 15 anos.
Figura 4 - Percentual de adequação de micronutrientes dos cardápios planejados e executados para a faixa etária 6 a 10 anos em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso.
*Valor máximo quando ofertada uma refeição em período parcial.
0 100 200 300 400 500 600 700 800 Vit. A (mcg) Vit. C (mg) Ca (mg) Fe (mg) Mg (mg) Zn (mg) Na (mg)* % de a dequ a çã o Composição nutricional Cardapio Planejado Cardápio executado
Figura 5 - Percentual de adequação de micronutrientes dos cardápios planejados e executados para a faixa etária 11 a 15 anos em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso.
*Valor máximo quando ofertada uma refeição em período parcial.
Quanto à oferta de vitaminas, as Figuras 4 e 5 permitem concluir que no cardápio executado a vitamina A apresentou um valor elevado para os escolares de 6 a 10 anos (622%) e de 11 a 15 anos (416%). Da mesma forma, o cardápio planejado apresentou valores elevados de vitamina A para ambas as faixas etárias. Isso se deve ao fato de que nos dias de coleta de dados houve a oferta de fígado, sendo este alimento uma grande fonte de vitamina A (MAHAN et al., 2012). Destaca-se a importância do consumo adequado de vitamina A, pois esta além de ser importante para o crescimento é fundamental para a maturação sexual (GIANNINI, 2007). Megadoses por outro lado, podem tornar-se tóxicas causando dores articulares, pele seca, injúria hepática, entre outros (GALISA et al., 2008).
A vitamina C apresentou-se 31% acima da recomendação mínima para escolares de 6 a 10 anos e encontrou-se 24% abaixo do recomendado para alunos de 11 a 15 anos, quando analisados os cardápios executados. Em relação aos cardápios planejados, a oferta de vitamina C apresentou-se 237% e 97% acima da recomendação mínima do PNAE para alunos de 6 a 10 anos e de 11 a 15 anos, respectivamente. Decker et al. (2013), que avaliaram o cardápio da alimentação escolar oferecida aos alunos das Escolas Municipais de Ensino Fundamental de um município do Vale do Taquari-RS, verificaram que tanto a vitamina A quanto a vitamina C apresentaram percentuais de adequação bem superiores ao recomendado na legislação.
0 100 200 300 400 500 600 Vit. A (mcg) Vit. C (mg) Ca (mg) Fe (mg) Mg (mg) Zn (mg) Na (mg)* % de a dequ a çã o Composição nutricional Cardapio Planejado Cardápio executado
Recomendações PNAE 11 a 15 anos
O consumo adequado de vitamina C é considerado elemento essencial para o aproveitamento do ferro alimentar, além de possuir papel importante na síntese de colágeno, nos processos de cicatrização, na saúde bucal, na integridade dos capilares, na função normal dos fibroblastos e osteoclastos, na síntese dos hormônios suprarrenais e nas funções dos leucócitos (SILVA, 1998).Essa diferença nos valores de vitamina C entre os cardápios planejados e executados pode ter ocorrido pela alteração do cardápio, sendo retirados alimentos que contém esta vitamina como o repolho e tomate no momento da execução, o que levou ao não alcance das recomendações para alunos de 11 a 15 anos (MAHAN et al., 2012).
A oferta de cálcio também apresentou inadequação, sendo insuficiente para os escolares de 6 a 10 anos (12% de adequação) e de 11 a 15 anos (10% de adequação), tanto nos cardápios planejados quanto nos executados. De maneira semelhante ao presente estudo, Silva e Gregório (2012) verificaram que a quantidade de cálcio oferecida pelo cardápio das escolas da rede municipal de ensino no Município de Taquaraçu de Minas–MG, foi insuficiente para ambas as faixas etárias, sendo encontrado apenas 27 e 22%, respectivamente de adequação, de acordo com a recomendação do PNAE. Já no estudo realizado por Neitzke et al. (2012), das dezoito escolas estudadas, somente três atingiram a recomendação do PNAE quanto à ingestão diária adequada de cálcio.
A baixa ingestão de cálcio é preocupante, pois o aporte inadequado deste mineral pode incidir de forma negativa no desenvolvimento de crianças, principalmente no período do estirão de crescimento. Assim, é importante garantir ingestão mínima de cálcio para o completo crescimento e maturação dos ossos (LERNER et al., 2000; ABRANCHES et al., 2009).No entanto, vale enfatizar que o almoço não é, comumente, fonte deste mineral, assim, alimentos como vegetais de folhas verde-escuras são boas fontes de cálcio e podem ser incluídos na alimentação escolar com maior frequência para que as recomendações sejam atingidas (ABRANCHES et al., 2009; MAHAN et al., 2012).
Com relação à adequação do consumo de ferro, os cardápios executados apresentaram 111% de adequação em relação à recomendação mínima para estudantes de 6 a 10 anos e 95% de adequação em relação à recomendação mínima para alunos de 11 a 15 anos. Já os cardápios planejados apresentaram 89% e 77% de adequação, respectivamente. Decker et al. (2013) em estudo sobre o cardápio oferecido na alimentação escolar para os alunos entre 6 e 15 anos de idade de um município do Vale do Taquari-RS, encontraram apenas 53,6% de adequação da oferta de ferro. Este resultado merece atenção, uma vez que a faixa etária estudada é mais susceptível ao desenvolvimento de anemia devido ao rápido crescimento do esqueleto, o que exige um aumento no consumo de alimentos fontes de ferro (SILVA, 1998).
O magnésio e zinco dos cardápios planejados e executados apresentaram valores adequados para os escolares de 6 a 10 anos e menores que a recomendação para os alunos de 11 a 15 anos. Este resultado é corroborado pelo achado de Silva e Gregório (2012), que verificaram que as quantidades médias de magnésio e zinco para os alunos entre seis a dez anos de idade encontraram-se acima do mínimo recomendado pelo PNAE e foram insuficientes para as necessidades dos alunos entre 11 a 15 anos. No entanto, Azevedo et al. (2010), avaliando a alimentação oferecida aos alunos de seis a dez anos em Governador Valadares–MG, verificaram que o magnésio e o zinco encontravam-se abaixo do recomendado, atingindo apenas 46,18% e 59,78% da recomendação do PNAE.
Vale ressaltar que estes micronutrientes atuam como cofatores de enzimas responsáveis tanto por diversas atividades metabólicas como pela resposta imune inata e adquirida, além do papel importante que exercem na maturação dos tecidos e células linfoides. O consumo inadequado destes pode comprometer o funcionamento do sistema imune, levando à imunossupressão (MACÊDO et al., 2010).
Quanto ao teor sódio, observou-se que a oferta deste nutriente nos cardápios executados apresentou-se 54% maior em relação à recomendação máxima do PNAE. A resolução 26/2013 recomenda para as preparações diárias da alimentação escolar o máximo de 400 mg de sódio per capita, quando ofertada uma refeição, em período parcial, como é o caso do presente estudo. Os cardápios planejados por sua vez apresentaram-se adequados quanto à oferta de sódio.
Retondario et al. (2015), que determinaram a quantidade de sódio oferecida nas refeições de crianças de 12 a 36 meses em creches municipais, observaram que 100% dos almoços servidos e 60% dos jantares ultrapassaram o limite estabelecido de 400mg de sódio.
Este fato é preocupante, pois o excesso de sódio está associado ao desenvolvimento da hipertensão arterial, de doenças cardiovasculares, renais e outras, que estão entre as primeiras causas de internações e óbitos no Brasil e no mundo (BRASIL, 2012). Frente aos resultados obtidos no presente estudo, destaca-se a necessidade de um trabalho de sensibilização e treinamento dos Técnicos em Nutrição Escolar (TNE), com o intuito de orientá-los quanto ao impacto nutricional que mudanças nos cardápios planejados podem desencadear.
A principal fonte de sódio na alimentação é o sal comum (40% de sódio), que é empregado rotineiramente no processamento dos alimentos e à mesa (NAKASATO, 2004). A Figura 4 apresenta o per capita de sal (g) diário e a média durante o período de coleta de dados, tanto dos cardápios planejados quanto dos executados.
Figura 6- Per capita médio e diário de sal (g) dos cardápios planejados e executados em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso.
Observa-se na Figura 6, que o per capita de sal presente nos cardápios executados apresentou uma média de 1,5g, enquanto o per capita estabelecido pela da Secretaria Municipal de Educação foi de 0,8g. Portanto, a oferta elevada de sódio observada nos cardápios executados pode estar ligada ao alto per capita de sal utilizado na preparação das refeições diárias.
O Guia de Boas Práticas Nutricionais para Restaurantes Coletivos, publicado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em 2014, recomenda a redução do teor de sódio e informa que é possível substituir totalmente ou parcialmente o sal de adição por temperos ou especiarias, bem como por sal adicionado de ervas. Para a elaboração de sal com ervas secas, comumente utiliza-se 1 parte de sal para 3 partes de ervas. Dependendo da preparação pode-se optar por utilizar orégano, manjericão, manjerona, louro, alecrim, entre outros (ANVISA, 2014).
O Quadro 2 apresenta o per capita diário (mL) e a média do óleo de soja utilizado na elaboração das preparações que compuseram os cardápios executados durante o período do estudo. 0 0,5 1 1,5 2 2,5
1° dia 2° dia 3°dia 4° dia 5°dia Média
P er ca pita de sa l ( g )
Dias de coleta de dados
Quadro 2- Per capita médio e diário (mL) de óleo de soja nos cardápios executados, em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso.
Dias de coleta de dados Per capita óleo de soja (mL)
cardápios executados 1° dia 3,94 2° dia 1,56 3°dia 3,08 4° dia 2,85 5°dia 3,69 Média 3,02
O Guia de Boas Práticas Nutricionais para Restaurantes Coletivos (ANVISA) recomenda a redução do teor de gordura das preparações ofertadas em serviços de alimentação, esclarecendo que para refogar os alimentos, deve-se usar 1,5ml a 2ml per capita de óleo para cada preparação. Os resultados encontrados estão de acordo com as recomendações deste documento, pois este os cardápios foram compostos por 3 preparações na maioria dos dias analisados, o que demonstra que a quantidade de óleo utilizada por preparação foi de aproximadamente 1 mL.
O documento informa ainda que a quantidade de gordura a ser usada nas preparações depende do alimento e da técnica empregada – calor seco (fritura ou assados), úmido (fervura) e misto (refogado, guisado). A recomendação para o arroz e o feijão é de 8% e 5% de óleo em relação ao grão cru, respectivamente. No entanto é possível prepará-los com 3% de óleo em relação ao grão cru (ANVISA, 2014). Observou-se que não houve preparação de alimentos por meio de fritura, contribuindo para a menor utilização do óleo.
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A avaliação da adequação da composição nutricional dos cardápios planejados e das refeições oferecidas nas escolas é fundamental para verificar o atendimento dos parâmetros propostos pelo PNAE. Verificou-se que os cardápios planejados sofreram alterações na maioria dos dias analisados.
Ao analisar a composição nutricional das preparações dos cardápios planejados e executados para os alunos de 6 a 10 anos, observou-se que a média do valor energético, a quantidade de carboidratos, lipídios, fibras e cálcio ficaram abaixo do recomendado, enquanto os valores de proteínas e vitaminas A e C encontraram-se acima do recomendado. Em relação aos alunos de 11 a 15 anos, verificou-se que a média do valor energético, carboidratos, lipídios, fibras, cálcio, magnésio, ferro e zinco estavam abaixo do recomendado, enquanto a vitamina A apresentou valor elevado em relação à recomendação, nos cardápios planejados e executados. Já o sódio apresentou-se adequado nos cardápios planejados e acima do recomendado nos cardápios executados para ambas as faixas etárias.
A ingestão inadequada de energia e de alguns micronutrientes pode contribuir para o desenvolvimento de distúrbios alimentares, colaborando negativamente para o desempenho do crescimento. Assim, cabe ao nutricionista intervir, estimulando hábitos saudáveis e uma alimentação que permita um processo de crescimento adequado.
Destaca-se, ainda, a necessidade de treinamento com os Técnicos em Nutrição Escolar (TNE), com o intuito de orientá-los quanto ao impacto nutricional que mudanças nos cardápios planejados podem desencadear. Como o presente estudo não considerou o valor das repetições no cálculo da composição nutricional sugere-se novas investigações que contemplem este item. Por fim, recomenda-se a diferenciação no porcionamento entre as diferentes faixas etárias, visando melhor atender às recomendações do PNAE.
