ALÉRGENOS EM ALIMENTOS
Estratégia Para o Controle de Alérgenos Pela
Indústria de Alimentos
V Simpósio Internacional da ABRAPA
V Simpósio Internacional da ABRAPA
III Seminário ITAL de Segurança Alimentar
III Seminário ITAL de Segurança Alimentar
IX Simpósio Brasileiro de Microbiologia de Alimentos - SBM
IX Simpósio Brasileiro de Microbiologia de Alimentos - SBM
São Paulo – 06 de junho de 2006
São Paulo – 06 de junho de 2006
Edmilson Rezende -
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
2003 International Life Sciences Institute (ILSE) – ILSE Europe Monograph Series – Food Allergy
*Food intolerance
*Food aversion
Alergia a alimento. Será entendido como “qualquer reação adversa a
alimento em que o sistema imunológico é demonstradamente envolvido.
Intolerância a alimento. Será entendido como “qualquer reação adversa
a alimento, diferente da alergia a alimento e aversão ao alimento, onde o
envolvimento do sistema imunológico não é demonstrado.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Em 1903 o médico pediatra Austríaco Barão
Clemens Von Pirquet criou o termo alergia
e alergênico (do grego άλλος = outro /
alterado e έργου = energia / reação) após
observar em seus pacientes “reações
alteradas” à certas substâncias.
Pele – Órgão mais afetado na Food Allergy
URTICÁRIA – Manifestação aguda mais comum
DERMATITE ATÓPICA – 50,5%
URTICÁRIA / ANGIODERMA – 30,0%
ASMA – 8,6%
RINITE – 0,3%
SÍNDROME ALERGIA ORAL – 1,4%
GASTROINTESTINAL – 2,0%
544 PACIENTES COM FA (Rancé et al. – Pediatr. Allergy Immunol. 1999)
A four-grade classification routinely places _severe_ anaphylaxis in grades 3 and 4 (death could be graded as grade 5).
Epidemiology of life-threatening and lethal anaphylaxis: a review - Allergy 2005: 60: 443–451
Reações adversas
Adultos 20 % da população – faz queixa de
algum algum evento com alimento na sua vida.
Alergias verdadeiras
bebês 4 - 7 % da população – algum alimento
crianças 1 – 2,5 %
adultos <1 - 2 %
2003 International Life Sciences Institute (ILSE) – ILSE Europe Monograph Series – Food Allergy
crianças 5 – 8 %
adultos 2 %
Food allergy is among the most frequent allergic
disorders, currently affecting 6–8% of children in
countries with Western lifestyle. The prevalence
appears to be increasing. Atopic dermatitis (AD) is
commonly associated with food allergy. The proportion of
children with AD who also have clinically relevant food
allergy is reported to be around 40%.
Controlled oral food challenges in children – when indicated, when superfluous? - Allergy 2005: 60: 865– 870
Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int – J World Allergy Org, 15/5 (2003)
Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int – J World Allergy Org, 15/5 (2003)
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
LEITE,
OVO,
AMENDOIM,
CASTANHAS,
SOJA,
PEIXES
CRUSTÁCEOS,
TRIGO e outros alimentos que contenham glúten.
Também, por intolerância:
LACTOSE e SULFITO
Centenas de alimentos são relacionados com algum caso de alergia
Porém: >90% dos incidentes são causados por 8 tipos de alimentos
Estrutura básica em Y da imunoglobulina
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
J ALLERGY CLIN IMMUNOL MAY 2004 - Update on food allergy
Na segunda
vez que o alergênico entra no
corpo ele se ligará na porção Fab do IgE fixado
ao mastócito.
Isto estimulará o mastócito desgranular, isto
libera histamina e outros mediadores de
inflamação.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Haptens
Haptens e proteínas antigênicas. Haptens são
pequenas moléculas, geralmente aromaticas, que
possuem Epítopes e possuem limitada capacidade
de reação estando condicionada a agir quando
conjugada com uma proteína forética.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
ALGUNS PAISES ABORDAM ALERGIA ALIMENTAR COMO
PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA
Alergias limitam o desempenho social, profissional e o lazer dos indivíduos susceptíveis. ALERGIAS NÃO TÊM CURA
1 A 2% de adultos e 7% das crianças da população apresentam algum tipo de alergia. Reações alérgicas comprometem a saúde e qualidade de vida do indivíduo.
Reações alérgicas comprometem o estado nutricional e conseqüentemente o desenvolvimento físico, mental e psicológico de crianças.
As crises alérgicas dos indivíduos da população oneram o custo do Serviços Públicos de Saúde.
Alergias pesam significativamente no orçamento familiar com gastos médico, hospitalar, farmacêutico e principalmente alimentar .
Crises alérgicas contribuem significativamente no índice de justificativas das abstenções no trabalho.
Alergia é preocupação Food safety Alergias não têm cura.
Reações alérgicas podem ter conseqüências graves para a saúde e comprometer a qualidade de vida do consumidor
Prevenção é a melhor abordagem
Selecionar sua dieta Consumidor é responsável
pela sua alimentação
Conhecer suas
restrições alimentares completa eRotulagem
correta Indústria é responsável por oferecer informações confiáveis sobre seus produtos
Prevenir resíduos de alergênicos aplicando
HACCP e NBPF
Não menciona a presença de um ingrediente alergênico.
Alergênico designado de forma confusa para consumidor. Ex. a
pessoa sabe que é alérgica a leite, mas se ela ler “caseinato de
cálcio”, poderá não saber que este ingrediente irá disparar uma
reação alérgica.
Mencionar a presença de alergênico em letras pequenas ou localizado
em local não óbvio.
Principais falhas
Usar frase de advertência confusa.
Declaração de ingredientes
Regulamentos técnicos
(levantamento realizado em julho de 2003)Para ingredientes preparados (ex. geléias, queijos, flocos de chocolate, molhos), que estão
registrados ou possuam Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) é obrigatório abrir composição se participarem com mais de 25% da composição final do produto. Quando não há registro ou PIQ é obrigatório abrir a composição.
Deve-se declarar na lista de ingredientes do rótulo todos os ingredientes utilizados.
Aromas: deve-se declarar seu uso porém, não é obrigatório abrir composição ou mesmo origem (ex. natural, artificial ou idêntico ao natural).
Espessantes e outros coadjuvantes tecnológicos: só é obrigatório declarar sua presença e o princípio ativo (ex. espessante goma guar, edulcorante aspartame) não sendo necessário declarar outros ingredientes tais como veículo, aditivos, dispersantes, etc.
Frases de advertências
Outros alergênicos
Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições “Contém Glúten” ou “Não contém Glúten” conforme o caso.
Lei 10.674 – 16/05/2003. As industrias tem 1 ano para se adequarem.
Alimentos que utilizem Aspartame devem declarar ¨Contém Fenilalanina¨.
Alimentos dietéticos que contenham substitutos tipo maltitol, manitol, devem declarar: ¨Pode ter efeito laxativo¨.
Alimentos especiais, por exemplo para diabéticos, devem declarar quando apropriado a frase ¨Contém açúcares naturais das frutas¨.
Não existe norma específica regulamentando a presença, presença de resíduos, declaração de rotulagem ou frases de advertência de ingredientes alergênicos críticos.
Regulamentos técnicos
Presença de alergênicos não declarados
Os órgãos públicos responsáveis pela vigilância sanitária fiscalizam produtos no mercado e inspecionam fábricas para verificar fraudes e falhas no cumprimento dos regulamentos técnicos.
Eles não dispõem de regulamentos técnicos que orientem a avaliação da presença de alergênicos críticos não declarados.
Quando abordado o assunto de resíduos de alergênico crítico, eles tratam como falha na aplicação das Boas Práticas de Fabricação BPF ou falha de higiene.
Vigilância Sanitária
-A empresa que industrializa alimentos deve dispor de uma política formal que
oriente a gestão de substâncias consideradas alergênicas críticas nos seus
produtos.
- Esta política deve garantir a investigação da presença, eliminação quando
possível, ou a declaração de forma adequada nos rótulos da eventual presença
de substâncias consideradas alergênico críticas.
- A empresa deve assegurar a aplicação de procedimentos, alinhados por esta
política, que assegurem a ausência de substâncias não declaradas na lista de
ingredientes.
- Todos os ingredientes utilizados na preparação de um alimento deverão estar
descritos no rótulo. A empresa deve garantir que não exista a presença de
ingrediente considerado alergênico crítico, que não esteja declarado na lista de
ingredientes, mesmo que em quantidades residuais ou por contato cruzado.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO
SENSIBILIZAÇÃO
-Custo de recalls,
- Ação de consumidores (ONGs e Código de Defesa do Cosumidor),
- Atendimento da legislaçâo (Atenção para as exportações),
- Oportunidade de negócios (nichos de consumidores com necessidades
especiais),
-Barreiras comerciais para exportação,
- Queixas de consumidores
-Impacto na imagem da marca para os consumidores
Sugestões – Como estabelecer a
Política
RECOMENDAÇÕES
-A Política deve estar formalizada / documentada e fazer parte do manual da
qualidade.
- Deve ser obtido o compromisso da alta direção
- Divulgar para toda a empresa
- Incluir toda a cadeia de produção, desde fornecedores até a distribuição.
- Nas fábricas assegurar que a divulgação e entendimento para os
Gerentes, operadores, terceiros, programadores de produção, terceiros,
equipes de limpeza, etc.
- Divulgação da Política e os procedimentos é a etapa que necessita de
mais recursos (mais que análises ou investimentos e adaptações).
Sugestões – Como estabelecer a
Política
A política para gerenciamento de alergênicos estabelecida poderia ter os seguintes princípios básicos:
¨Somos responsáveis por ajudar os consumidores portadores de alergias a alimentos a evitar a ingestão inadvertida de substâncias alergênicas eventualmente presentes nos produtos¨.
Nos casos em que alergênicos críticos forem usados eles deverão ser declarados no rótulo do produto.
As BPF e HACCP devem ser aplicados para assegurar que todos os ingredientes usados estejam declarados e que não existam ingredientes alergênicos escondidos nem mesmo seus resíduos.
Onde a aplicação do HACCP e das NBPF não puder assegurar a ausência dos resíduos de alergênico crítico,sua presença deverá estar
apropriadamente declarada no rótulo através de frase de advertência.
Sugestões – Como estabelecer a
Política
PERIGO DA PRESENÇA DE ALERGÊNICO CRÍTICO
ESCONDIDO NA COMPOSIÇÃO
USO DE RE-TRABALHO COM ALERGÊNICO
RE-TRABALHO DE OUTRO PRODUTO Identificação duvidosa
do re-trabalho
MISTURA DE DIFERENTES PRODUTOS NO RE-TRABALHO
MP COM ALERGÊNICO DESCONHECIDO
MP CONTAMINADA POR RESÍDUOS NO FORNECEDOR MP C/ INGREDIENTE
NÃO DECLARADO MP NÃO DECLARADA
ARRASTE DE RESÍDUOS DA LINHA / EQUIPAMENTOS RESÍDUO APÓS LIMPEZA
LIMPEZA INADEQUADA
SOBRA DE RESÍDUO
COMPARTILHAR EQUIPAMENTO COM OUTROS PRODUTOS QUE USAM MPs ALERGÊNICOS
CONTAMINAÇÃO CRUZADA INCLUSÃO DE RESÍDUO DE
ALERGÊNICO NA MP
CONT. DURANTE TRANSPORTE E ARMAZENAGEM
CONT. POR MANIPULAÇÃO NA DOSIMETRIA
USO ERRADO DE MP C/ ALERGÊNICO
Rotulagem ambígua
ADIÇÃO ERRADA ARRASTE DE RESÍDUOS POEIRA E RESÍDUO DE INGREDIENTE ALERGÊNICO PRÓXIMO DA LINHA
