Revista Saúde Física & Mental
1 - Curso de Farmácia, Centro Universitário Uniabeu 2 - Centro Universitário Uniabeu
3 - Faculdade de Medicina Souza Marques
4 - Universidade Autônoma de Assunção – Paraguai 5 - Universidade Iguaçu
6 - Laboratório de Pesquisas em Doenças Parasitárias da Uniabeu 7 - Fundação Oswaldo Cruz
*Correspondência: [email protected]
Revista Saúde Física & Mental- UNIABEU v.3 n.2 Agosto-Dezembro 2013
ANÁLISE QUALITATIVA E QUANTITATIVA DE PRODUTOS
DE CONFEITARIAS COMERCIALIZADOS NA REGIÃO DA
BAIXADA FLUMINENSE, ESTADO DO RIO DE JANEIRO,
BRASIL, QUANTO À POLUIÇÃO POR STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
QUALITATIVE AND QUANTITATIVE ANALYSIS OF BAKERY PRODUCTS SOLD IN
THE REGION OF BAIXADA FLUMINENSE, RIO DE JANEIRO STATE, BRAZIL,
REGARDING POLLUTION FROM STAPHYLOCOCCUS AUREUS.
Elidi Pinheiro da Silva
1, Gabriela Melo da Silva
1, Antonio Neres Norberg
* 2,3,4, José
Tadeu Madeira de Oliveira
2,5, Aluizio Antonio de Santa Helena
2, Fabiano Guerra
Sanches
5,6, Nicolau Maués Serra-Freire
2,5,7RESUMO: As coberturas cremosas contidas em pães doces elaborados por padarias ou confeitarias
são excelentes meios de cultura para vários gêneros e espécies bacterianas e podem causar doenças de origem alimentar. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica deste tipo de produto, foram adquiridas 40 unidades de pães doces, à base de creme, em diferentes pontos de venda das cidades da região da Baixada Fluminense, estado do Rio de Janeiro. O trabalho foi realizado no Laboratório de Pesquisa em Doenças Parasitárias do UNIABEU Centro Universitário. Em um tubo de ensaio com tampa de rosca, contendo 9 ml de solução salina estéril e 15 pérolas de vidro, adicionou-se um grama da cobertura cremosa da parte superior do pão doce. Agitou-se vigorosamente até se obter uma suspensão homogênea e a partir dessa diluição (1/10) prepararam-se diluições múltiplas de 10 (1/100, 1/1000 e 1/10000). Aliquotas de 0,1 ml de cada diluição foram semeadas em superfície de ágar hipertônico manitol contidos em placas de Petri. Incubou-se em estufa bacteriológica (37oC) por 24 horas. Amostras de colônias idênticas foram reconhecidas como Staphylococcus aureus por caracteres morfotintoriais (cocos Gram positivos aglomerados), fermentadores de manitol, provas de catalase, de coagulase em tubo e desoxirribonuclease positivas. Para calcular o número de unidades formadoras de colônias (UFC) por grama da amostra, a contagem foi efetuada na diluição semeada na placa que
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apresentasse um número de colônias entre 30 e 50, e, para o cálculo final, multiplicou-se o número de colônias pelo título da diluição vezes 10 e expressou-se o número de UFC por grama da cobertura cremosa. Entre as 40 amostras examinadas, três apresentaram um número de UFC (103) acima do padrão microbiológico para produtos de confeitaria estabelecido pela Resolução RDC no 12, de 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A presença de S. aureus em pães doces demonstra falha de higiene na manipulação e conservação destes, e representa risco de saúde por toxinfecção alimentar para os consumidores.Palavras-chave: intoxicação alimentar; doces cremosos; Staphylococcus aureus.
ABSTRACT: The creamy coatings contained in sweet breads prepared by bakeries or pastry shops
are an excellent culture media for various genera and species of bacteria and can cause foodborne illness. To evaluate the microbiological quality of this type of product, 40 units of sweet breads with creamy coating were acquired in different outlets of the cities of the Baixada Fluminense, Rio de Janeiro state. The research was performed at the Laboratory of Research in Parasitic Diseases of the UNIABEU University Center. In a test tube with the screw cap containing 9 ml of sterile saline solution and 15 glass pearls, one gram of the top of the creamy coating of the sweet bread was added. It was shaken vigorously until obtain a homogeneous suspension, and, from this dilution (1/10), multiple dilutions of 10 (1/100, 1/1000 and 1/10000) were prepared. 0,1ml aliquots of each dilution were seeded on hypertonic mannitol agar surface contained in Petri dishes. It was incubated in bacteriological incubator (37oC) by 24 hours. Samples of identical colonies were recognized as Staphylococcus aureus by morphotinctorial characters (Gram positive cocci clusters), mannitol fermenters, catalase tests, tube coagulase and positive deoxyribonuclease. To calculate the number of Colony Forming Units (CFU) per gram of sample, the count was performed in the dilution plate seeded onto the dish which presented a number of colonies between 30 and 50 and, for the final calculation, multiplied the number of colonies by the title of the dilution 10 times and expressed as CFU per gram of the coating creamy. Among the 40 samples examined, three had a number of CFU (103) above the microbiological standard for confectionery products established by Resolution RDC 12 on January 2, 2001 of the Brazilian National Agency for Sanitary Vigilance. The presence of S. aureus in breads shows a failure in hygienic handling and storage of these, and represents a health risk to consumer food poisoning.
Keywords: food poison; creamy sweets; Staphylococcus aureus.
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INTRODUÇÃO
O Staphylococcus aureus pode determinar uma variada gama de infecções em múltiplos sítios e de diferentes complexidades. São bactérias piogênicas que causam abscessos em qualquer órgão ou tecido, decorrentes de sua grande capacidade invasiva. Acometem tanto indivíduos imunocompetentes como imunocomprometidos, em especial quando hospitalizados (1,2,3, 4).
Além da agressão direta, três manifestações da infecção estafilocócica são mediadas por exotoxinas e não dependem da invasão tecidual direta. São elas: toxinfecção alimentar, causada pela ação de exotoxinas, síndrome da pele escaldada, causada pela toxina esfoliativa e síndrome do choque tóxico, produzida pela enterotoxina estafilocócica
(5,6,7)
. Dentre as citadas, a toxinfecção alimentar é a mais frequente. Os alimentos que contêm altos teores de carboidratos adocicados são onde melhor ocorre a multiplicação de S. aureus produtores de enterotoxinas. A exotoxina produzida difunde-se nos alimentos, especialmente quando mantidos à temperatura ambiente. A conservação dos alimentos sob refrigeração adequada (4oC) inibe a multiplicação dos germes e consequentemente a produção de exotoxina. O cozimento não destroi as toxinas, já que resistem à temperatura de ebulição (8,9). A ingestão dos alimentos poluídos permite a absorção da toxina, determinando a instalação rápida da doença, que ocorre geralmente entre uma a seis horas. O período de incubação é proporcional à quantidade de toxina ingerida, sendo mais
curto quanto maior for a quantidade. Do ponto de vista epidemiológico, esta doença se manifesta por surtos acometendo várias pessoas que consumiram o mesmo alimento
(10,11,12)
.
A toxina atua no sistema nervoso central aumentando a peristalse, causando náuseas, vômitos, cólicas abdominais, diarréia e prostração. A evolução é autolimitada na maioria dos casos e dura entre 24 e 48 horas; o paciente necessita apenas de suporte terapêutico, ou seja, por meio de reposição de líquidos, eletrólitos e medicamentos sintomáticos; não se recomenda antibioticoterapia, por se tratar de toxinfecção
(7,10,11)
.
As evidências supracitadas conduziram os autores ao interesse de desenvolver este estudo, cujo objetivo foi pesquisar e quantificar S. aureus em produtos de confeitarias e padarias comercializados na região da Baixada Fluminense, estado do Rio de Janeiro.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras foram constituídas por 40 unidades de pães doces com cobertura cremosa, adquiridas em padarias ou confeitarias da região da Baixada Fluminense, estado do Rio de Janeiro. As amostras à venda eram mantidas expostas ao ambiente ou no interior de balcões envidraçados e sem refrigeração. As unidades adquiridas foram acondicionadas em recipientes de plástico e transportadas ao Laboratório de Pesquisa em Doenças Parasitárias do UNIABEU Centro
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Universitário e mantidas sob refrigeração até oinício da pesquisa. O tempo decorrido entre a obtenção das amostras e o início das análises foi no máximo de duas horas.
Preparo das amostras e das diluições: em um tubo de ensaio com tampa de rosca, contendo 9 ml de solução salina estéril (0,9%) e 15 pérolas de vidro, adicionou-se um grama da cobertura cremosa contida na parte superior do pão doce. Agitou-se vigorosamente até se obter uma suspensão homogênea, e, a partir dessa diluição (1/10), prepararam-se diluições múltiplas de 10 (1/100, 1/1000 e 1/10000). Alíquotas de 0,1 ml de cada diluição foram semeadas em meio ágar hipertônico manitol em placas de Petri. A semeadura foi incubada em estufa bacteriológica (37oC) por 24 horas. Amostras de colônias idênticas foram reconhecidas como S. aureus por caracteres morfotintoriais (cocos Gram positivos aglomerados), fermentadores do manitol, por provas de catalase, de coagulase em tubos e desoxirribonuclease positivas (4,5).
Para calcular o número de unidades formadoras de colônias (UFC) por grama da amostra, a contagem foi efetuada na diluição semeada na placa que apresentasse um número de colônias entre 30 e 50; para o cálculo final, multiplicou-se o número de colônias pelo título da diluição vezes 10 e expressou-se o número de UFC por grama da amostra da cobertura cremosa do pão doce.
RESULTADOS
Entre as 40 unidades de pães doces com cobertura cremosa adquiridos em
diferentes pontos de venda das cidades da Baixada Fluminense e analisadas no Laboratório de Pesquisa em Doenças Parasitárias do UNIABEU Centro Universitário, 7 (17,5%) estavam poluídas por Staphylococcus aureus, sendo que 3 (7,5%) apresentaram Unidades Formadoras de Colônias (UFC) acima de 103, valor máximo estabelecido pela Resolução RDC no12, de 02 de janeiro de 2001, para produtos de confeitaria pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, com 7.200, 28.000, e 40.000 UFC/grama (Tab. 1).
DISCUSSÃO
A toxinfecção alimentar por estafilococos, uma das principais causas de doenças induzidas por alimentos, é uma intoxicação e não uma infecção. A doença é causada pela toxina bacteriana presente no alimento e não pela ação direta do microrganismo no paciente (7,10,15).
Número das amostras poluídas por Staphylococcus aureus Unidades Formadoras de Colônias (UFC)/grama 05 730 13 520 15 7.200* 21 28.000* 24 540 30 330 39 40.000*
Tabela 1. Distribuição de amostras poluídas por Staphylococcus aureus e Unidade Formadoras de Colônias (UFC) por grama, conforme preconizado pela ANVISA*, em cobertura cremosa de pães doces na região da Baixada Fluminense, Rio de Janeiro.
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A multiplicação de S. aureus emcarnes salgadas ocorre pela capacidade eurialina com multiplicação em altas concentrações de sal. A intoxicação alimentar por toxinas de estafilococos geralmente resulta da poluição do alimento por portadores humanos. Após o estafilococo ter sido introduzido no alimento por um espirro ou mão contaminada, o alimento deve permanecer na temperatura ambiente ou ainda mais quente para que o microrganismo se multiplique, produza e libere a toxina. O alimento poluído não apresenta aparência nem sabor de alimento estragado e, quando aquecido, poderá matar as bactérias infectantes, mas não será destruída a toxina por ser termorresistente (3,15,16).
Casos de doenças induzidas por alimentos aumentaram devido à expansão dos mercados de consumo, a globalização econômica, alterações dos hábitos alimentares e aumento no consumo de alimentos industrializados ou produzidos fora do lar, sendo que as doenças veiculadas por alimentos continuam figurando como uma das principais causas de morbidade nos países da América Latina e Caribe, e em outros países (15,17,18).
Segundo Peixoto et al. (19), os elementos favorecedores para poluição de alimentos são os diferentes cremes doces, que geralmente contém produtos lácteos desidratados e emulsificados com gorduras e açúcar. Nesses cremes, em contato com tortas e outros doces, bolos e manjares, os nutrientes são absorvidos, o que favorece o crescimento bacteriano na interface. Os autores
supracitados consideraram ainda que as bactérias causadoras de toxinfecções alimentares podem se disseminar dos ingredientes poluídos através das vasilhas de misturas, utensílios e outros artigos para misturas de cremes e preparo de doces. A falta de desinfecção de bicos e do saco de confeitar a cada vez em que são usados pode ser outro fator importante na disseminação de microrganismos provenientes das mãos e dos ingredientes. Corroboramos com as afirmações destes autores e complementamos com nossas observações sobre risco de poluição no comércio de panificação, como a atividade de atendentes sem a devida indumentária para a manipulação dos alimentos e, em alguns estabelecimentos, os produtos estavam sobre os balcões, expostos a insetos e poeira.
A pesquisa de S. aureus em doces de confeitarias é uma preocupação antiga no Brasil, e, em atenção a este problema, o pesquisador Iaria (20) avaliou, no ano de 1981, 100 amostras de doces cremosos coletados na cidade de São Paulo e encontrou a presença de estafilococos em 38 amostras (38%), sendo que 7% dessas foram positivas para cepas enterotoxígenas.
Estudo realizado por Salles (21) em 51 amostras de doces cremosos expostos à venda em Florianópolis, estado de Santa Catarina, revelou a presença de 23,5% das amostras de tortas, bombas e folhados poluídos com S. aureus. Com a finalidade de verificar as condições higiênicas de produtos comercializados em confeitarias e padarias, Zamboni et al. (22), em publicação do ano de
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1990, relataram o exame de 60 amostras deprodutos de confeitarias adquiridas em supermercados e em padarias da cidade de São Paulo, quando constataram que 45% estavam inadequados para o consumo por possuírem fragmentos de insetos acima do estabelecido pela Vigilância Sanitária, além de pelos de roedores, insetos adultos e larvas. Esses achados indicaram a provável presença de microrganismos nas amostras examinadas, constituindo risco de transmissão para os consumidores. Em nosso estudo também foram encontrados fragmentos de insetos, além de fios de cabelo humano. Também chamou a atenção em três confeitarias o grande número de abelhas pousando sobre os produtos e provavelmente veiculando microrganismos para os produtos expostos.
Ratificamos as manifestações de Mendes (28), Boari et al. (24) e Souza et al. (25) quando recomendaram que é necessário aos profissionais ligados à produção e processamento de produtos alimentícios incorporarem à sua prática diária um conjunto de ações voltadas para o controle de qualidade dos alimentos desde a escolha da matéria prima até a obtenção do produto final e procedimentos de higiene no processamento e armazenamento e conservação dos alimentos.
Peixoto et al.(19), na Austrália, referiram que no período de 2001 a 2005 foram relatados 11 surtos, que afetaram 243 pessoas, sendo 9% hospitalizadas e uma morte, em decorrência da ingestão de doces de confeitarias e padarias contaminados. Em função destes dados, foi realizada uma
pesquisa com 290 amostras provenientes de 98 padarias, e 155 delas estavam insatisfatórias para consumo por apresentarem contagem total de bactérias elevada e, 2% por apresentarem Escherichia coli, enterobactéria indicativa de contaminação com matéria fecal. Neste caso, outros microrganismos patogênicos de transmissão fecal-oral poderão se fazer presentes. Os autores não constataram a presença de espécies do gênero Salmonella e nem contagens elevadas de S. aureus.
Alguns pesquisadores consideram que uma contagem baixa de UFC de S. aureus por grama do alimento não deverá causar transtornos para os consumidores, porém somos de opinião que, ao considerar o tempo de estocagem em condições favoráveis aos microrganismos, ocorrerá multiplicação intensa e, nesses casos, após o consumo, a intoxicação alimentar poderá ocorrer.
Da análise dos resultados, concluiu-se que, entre as 40 amostras examinadas, três apresentaram um número superior a 103 UFC por grama (7.200, 28.000 e 40.000), portanto acima do padrão microbiológico para produtos de confeitaria estabelecido pela Resolução RDC no 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A presença de S. aureus em pães doces nas amostras examinadas na região da Baixada Fluminense, estado do Rio de Janeiro, demonstrou a falta de competências e habilidades entre os indivíduos que manipulam estes produtos, o que representa risco de saúde aos consumidores. Sugere-se a obrigatoriedade
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de capacitação dos atores envolvidos noprocesso, priorizando-se a educação em saúde.
CONCLUSÃO
No comércio de produtos de confeitaria na Baixada Fluminense no estado
do Rio de Janeiro, ocorre poluição de pães doces por Staphylococcus aureus, com risco de toxinfecção humana. A poluição do alimento pode estar acontecendo tanto no processo de produção, como na exposição e manejo na venda.
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