Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761
Geleia de buriti convencional, light e diet: desenvolvimento, caracterização
físico-química, microbiológica e sensorial
Conventional, light and diet buriti jelly: development, physical-chemical,
microbiological and sensory characterization
DOI:10.34117/bjdv6n4-338
Recebimento dos originais: 27/03/2020 Aceitação para publicação: 27/04/2020
Poliana Brito de Sousa
Mestre em Tecnologia de Alimentos - IFCE. Técnica em Alimentos e Laticínios. Instituição: Instituto Federal do Piauí-IFPI, Campus Teresina Central. Endereço: Rua Álvaro Mendes, 94, Centro (Sul), Teresina, PI, Brasil.
E-mail: poliana.sousa@ifpi.edu.br
Mírian Ribeiro Galvão Machado
Doutora em Ciência e Tecnologia Agroindustrial - UFPEL. Professora Associada - UFPEL. Instituição: Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão.
Endereço: Prédio 31, Campus do Capão do Leão da UFPEL, Pelotas, RS, Brasil. E-mail: miriangalvao@gmail.com
José Manoel de Moura Filho
Doutor em Engenharia e Tecnologia de Alimentos - UNESP. Professor EBTT – IFMA. Instituição: Instituto Federal do Maranhão-IFMA, Campus Caxias.
Endereço: MA – 340, km 02, gleba Buriti do Paraíso, Povoado Lamengo – Zona Rural. E-mail: manoel.filho@ifma.edu.br
Irismar Santos Cruz Feitosa
Graduanda em Tecnologia de Alimentos - IFPI.
Instituição: Instituto Federal do Piauí-IFPI, Campus Teresina Central. Endereço: Rua Álvaro Mendes, 94, Centro (Sul), Teresina, PI, Brasil.
E-mail: irismar.feitosa13@gmail.com
Apolinário Fialho Filho
Graduando em Tecnologia de Alimentos - IFPI.
Instituição: Instituto Federal do Piauí-IFPI, Campus Teresina Central. Endereço: Rua Álvaro Mendes, 94, Centro (Sul), Teresina, PI, Brasil.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Alexandra Brito de Sousa
Técnica em Cozinha - Graduanda em Tecnologia de Alimentos - IFPI. Instituição: Instituto Federal do Piauí-IFPI, Campus Teresina Central. Endereço: Rua Álvaro Mendes, 94, Centro (Sul), Teresina, PI, Brasil.
E-mail: alexandrabsousa@live.com
Neilane Gomes da Rocha
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFC. Instituição: Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici.
Endereço: Av. Mister Hull, 2977, Bloco 858, Campus do PICI, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: neilane23@hotmail.com
Camila de Carvalho Chaves
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFC. Instituição: Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici.
Endereço: Av. Mister Hull, 2977, Bloco 858, Campus do PICI, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: camilacarvalhochaves23@gmail.com
Manoel de Jesus Marques da Silva
Técnico em Laboratório - Assistente de Laboratório - IFPI. Instituição: Instituto Federal do Piauí-IFPI, Campus Teresina Central. Endereço: Rua Álvaro Mendes, 94, Centro (Sul), Teresina, PI, Brasil.
E-mail: manoelmarques@ifpi.edu.br
Dilson Cristino da Costa Reis
Mestre em Ciência dos Materiais - UFPI. Técnico de Laboratório - IFPI. Instituição: Instituto Federal do Piauí-IFPI, Campus Zona Sul. Endereço: Av. Pedro Freitas, 1020, São Pedro, Teresina, PI, Brasil.
E-mail: dilson.reis@ifpi.edu.br
Jurecir da Silva
Mestre em Medicina Tropical – IOC, FIOCRUZ. Professor EBTT – IFPI. Instituição: Instituto Federal do Piauí-IFPI, Campus Teresina Central. Endereço: Rua Álvaro Mendes, 94, Centro (Sul), Teresina - PI, Brasil.
E-mail: jurecir.silva@ifpi.edu.br
Luan Icaro Freitas Pinto
Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFC. Técnico em Alimentos e Laticínios. Instituição: Instituto Federal do Piauí-IFPI, Campus Teresina Central.
Endereço: Rua Álvaro Mendes, 94, Centro (Sul), Teresina, PI, Brasil. E-mail: luanicaro@ifpi.edu.br
RESUMO
A produção de geleia a partir da polpa de buriti é uma alternativa de aproveitamento desses frutos. Desta forma, objetivou-se com esta pesquisa elaborar geleia de polpa de buriti convencional, light e diet e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, no armazenamento por 90 dias, em temperatura ambiente (25ºC). Os frutos do buriti
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Avaliaram-se as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das três formulações elaboradas. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste Tukey. As geleias light e diet apresentaram alterações físico-químicas em relação à geleia tradicional, sem comprometer a qualidade no período de estocagem estudado. No aspecto microbiológico, as geleias elaboradas não apresentaram contaminação por bolores e leveduras, Salmonella spp., coliformes e mesófilos estando em consonância com os parâmetros exigidos pela legislação. As formulações de geleia convencional e light foram bem aceitas quanto aos atributos avaliados, no entanto, a geleia de polpa de buriti diet requer ajuste na formulação, de forma a ter melhor aceitabilidade por parte dos provadores.
Palavras-chaves: Mauritia flexuosa L., geleia de baixo valor calórico, edulcorantes.
ABSTRACT
The production of jelly from the buriti pulp is an alternative to use these fruits. Thus, the aim of this research was to prepare conventional, light and diet buriti pulp jelly and to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics, during storage for 90 days, at room temperature (25ºC). The fruits of buriti in natura were collected in the Brejinho community in the municipality of Caxias, Maranhão. The physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of the three formulations were evaluated. The data were submitted to analysis of variance and Tukey test. The light and diet jellies showed physical-chemical alterations in relation to the traditional jelly, without compromising the quality during the studied storage period. In the microbiological aspect, the elaborated jellies did not show contamination by molds and yeasts, Salmonella spp., Coliforms and mesophiles being in line with the parameters required by the legislation. The conventional and light jelly formulations were well accepted as to the evaluated attributes, however, the buriti diet pulp jelly requires adjustment in the formulation, in order to have better acceptability by the tasters.
Keywords: Mauritia flexuosa L, low-calorie jelly, sweeteners.
1 INTRODUÇÃO
A região dos cerrados é muito rica em espécies frutíferas nativas, oferecendo grande quantidade de frutas comestíveis, algumas com excelentes características nutricionais, cujo aproveitamento pela população humana dá-se desde os primórdios de sua ocupação. Essas frutas possuem um elevado valor nutricional, além de atrativos sensoriais como, cor, sabor e aroma peculiares e intensos, ainda pouco explorados comercialmente (ARÉVALO-PINEDO et al., 2013).
A Mauritia Flexuosa L. é um fruto popular do Cerrado brasileiro conhecido como "buriti" e é encontrado em toda a América do Sul, pertencente à família Arecaceae e a subfamília Lepidocarycideae. No Brasil, é mais comum nos estados do Pará, Amazonas, Maranhão, Piauí, Bahia, Ceará e Tocantins (CANUDO et al., 2010; FREIRE et al., 2016).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 O consumo do buriti ocorre de várias maneiras, tanto em sua forma in natura como processada. Na culinária brasileira é utilizado em sucos, geleias, sorvetes, doces em massa (que são vendidos em delicadas caixas confeccionadas com a própria madeira do buritizeiro) e cremes (MELO; FIGUEIRÊDO; QUEIROZ, 2008). Segundo Celestino (2013) a polpa do fruto do buriti faz parte da dieta de muitas comunidades rurais nas regiões onde ocorre, sendo ingerida in natura, com farinha, ou na forma de doces e sorvetes.
Segundo Sandri et al., (2017) a polpa de buriti possui 0,98 de atividade de água; 8,82g / 100 g de acidez em ácido cítrico; pH de 3,78; 59,69% de umidade; 20,92% de gordura, 1,04% de cinzas e 7,28% de carboidratos totais. Além disso, é fonte de ferro, cálcio e fibra, sendo um alimento funcional em potencial (MANHÃES e SABAA-SRUR, 2011). Sua polpa e seus derivados são ricos em compostos antioxidantes, sendo considerado fonte de carotenoides, ácido ascórbico, compostos fenólicos, dentre outros (MELO; FIGUEIRÊDO; QUEIROZ, 2008).
O desenvolvimento de novos produtos com elevadas proporções de frutas em suas formulações e com propriedades funcionais e nutricionais contribui para diversificar as possibilidades de mercado, principalmente se os produtos forem atrativos, práticos e com maior vida-de-prateleira (MARTÍN-ESPARZA et al., 2011).
As geleias são os produtos elaborados a partir de fruta(s), inteira(s) ou em parte(s), e/ou semente(s), obtidos por cocção e/ou concentração, e/ou outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos, podendo ser apresentados com ou sem líquido de cobertura e adicionados de açúcar, sal, tempero, especiaria e/ou outro ingrediente, desde que não descaracterize o produto (BRASIL, 2005).
Na elaboração de geleias, a pectina é empregada como agente geleificante, espessante e estabilizante. Nas geleias de baixo teor de sólidos solúveis, é utilizado pectina de baixo teor de metoxilação (BTM), a qual forma gel em presença de íons metálicos bivalentes, normalmente o cálcio, não sendo necessária a presença de açúcares. Em geleias convencionais utiliza-se pectina de alta metoxilação (ATM), as quais formam géis firmes e estáveis em meios que contenham conteúdo de sólidos solúveis superiores a 50% (CAMPOS e CÂNDIDO, 1994; ARÉVALO-PINEDO et al., 2013).
Vários são os edulcorantes permitidos para o uso em alimentos e bebidas com baixo valor calórico, todos apresentando características específicas de intensidade, persistência do gosto doce e presença ou não de gosto residual (BARCIA; MEDINA; ZAMBIAZI, 2010).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 A produção de geleia, a partir da polpa de buriti, é uma alternativa de aproveitamento dos frutos, possibilitando sua utilização de forma comercial e maior oferta no mercado (GARCIA et al., 2017).
O processamento de geleia é interessante, pois exige poucos equipamentos e traz, como vantagens para o setor produtivo, a industrialização de frutas que são pouco consumidas na forma in natura como é o caso do buriti. A inclusão de novos sabores e de produtos para públicos específicos, como é o caso dos dietéticos, no segmento de geleias pode garantir a permanência da empresa em mercados cada vez mais competitiva, onde consumidores se preocupam em adquirir produtos saudáveis e com características inovadoras. Desta forma, objetivou-se com esta pesquisa elaborar geleia de polpa de buriti convencional, light e diet e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, no armazenamento por 90 dias, em temperatura ambiente (25ºC).
2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 MATÉRIA-PRIMA
Os frutos do buriti (Mauritia flexuosa L.) in natura foram coletados na comunidade Brejinho (-4,938285, -43.116889) no município de Caxias, Maranhão. Os ingredientes utilizados no processamento da geleia (sacarose, xilitol, carboximetilcelulose – CMC, benzoato de sódio, ácido cítrico e pectina ATM) foram adquiridos no comércio local de Teresina – Piauí. Glicose, sorbitol e stévia foram adquiridas em Fortaleza – CE. O fosfato tricálcico foi adquirido em Belo Horizonte –MG. A pectina BTM foi adquirida em São Paulo – SP.
2.2 OBTENÇÃO DA POLPA DE BURITI
Os frutos foram colhidos maduros, selecionados segundo à presença de injúrias mecânicas e sanidade, lavados em água corrente para retirada de sujidades grosseiras como areia e palha e após sanitizados com solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm, por 15 minutos. Em seguida, os frutos foram imersos em água potável por 24 horas, para facilitar a extração da polpa (MOURA FILHO, 2017). Os frutos foram despolpados manualmente com faca inoxidável. A polpa foi dividida em embalagens de aproximadamente 1 Kg e armazenada a -12°C, até o momento dos experimentos.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 2.3 PROCESSAMENTO DA GELEIA DE BURITI
Para a elaboração da geleia de buriti foi utilizada uma relação de 500g de polpa de buriti para 1000g de água. Essa mistura (1:2) foi homogeneizada em um liquidificador (marca Walita) com potência de 600 W durante 1 minuto. A mistura obtida foi passada em peneiras de abertura de 1 mm. Esse peneirado obtido foi denominado de massa base.
Foram realizados ensaios preliminares para adequação e ajuste dos ingredientes, para os três tipos de formulações, sendo uma formulação tradicional, uma formulação light e uma formulação diet. A tabela 1 mostra os ingredientes utilizados para a elaboração de geleia de polpa de buriti in natura convencional, light e diet.
Tabela 1. Ingredientes utilizados para a elaboração de geleia de polpa de buriti in natura convencional, light e diet.
Ingredientes Convencional Light Diet Legislação*
Massa base: Polpa de
buriti (1) : água (2) 59,4% 83,38% 90,88% -
Sacarose 35,77% 2,25% - -
Glicose 3,97% 0,25% - -
Sorbitol - 8% 4,94% quantum satis
(BRASIL, 2008)
Stévia - 0,06% 0,06% Máx. 0,06%
(BRASIL, 2008)
Xilitol - 4,44% 2,5% quantum satis
(BRASIL, 2008)
Ácido cítrico 0,39% 0,25% 0,25% quantum satis
(BRASIL, 2013)
Fosfato tricálcico - 0,05% 0,05% Máx. 0,05 %
(BRASIL, 2013)
Pectina ATM 0,47% - - quantum satis
(BRASIL, 2013)
Pectina BTM - 1% 1%
Carboximetilcelulose - 0,3% 0,3% quantum satis
(BRASIL, 2010)
Benzoato de sódio - 0,02% 0,02% Máx. 0,1 %
(BRASIL, 2013) *Legislação: Resolução RDC nº 18, de 24 de março de 2008 - Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos (BRASIL, 2008); RDC n. 45, de 03 de novembro de 2010 - Dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF); RDC Nº 8, de 6 de março de 2013 - Dispõe sobre a aprovação de uso de aditivos alimentares para produtos de frutas e de vegetais e geleia de frutas e mocotó (BRASIL, 2013).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Para a elaboração da geleia tradicional de polpa de buriti, inicialmente, foi realizada a mistura da massa base do buriti em uma panela de inox, em seguida, essa mistura foi aquecida a 95ºC durante 15 minutos, no qual ocorreu a adição de 1/3 do açúcar total (sacarose mais glicose) e aguardou-se a fervura durante 4 minutos. Posteriormente, foi adicionada a pectina misturada a 1/3 do açúcar total e aguardou-se nova fervura durante 4 minutos, ao término deste período adicionou-se o restante do açúcar e a mistura concentrou até 66°Brix. Após a concentração, foi adicionado o ácido cítrico e finalizou-se o processo de fervura. Nas formulações light e diet, foram utilizadas edulcorantes (sorbitol, stévia e xilitol), pectina de baixo teor de metoxilação, carboximetilcelulose e fosfato tricálcico. A concentração final de sólidos solúveis foi de 40ºBrix e 25ºBrix para a geleia light e diet, respectivamente. Atingido o teor de sólidos, acrescentou-se ácido cítrico e benzoato de sódio. As geleias foram envasadas a quente em embalagens de vidro, previamente esterilizadas e armazenadas a temperatura ambiente (25ºC).
2.4 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E CENTESIMAIS
Foram realizadas análises de pH, acidez, sólidos solúveis totais, lipídeos, proteínas, umidade e cinzas. Essas análises seguiram as recomendações do Instituto Adolfo Lutz (2008). A atividade de água foi determinada através de leitura da amostra em analisador de atividade de água (Nov-Labswift), marca Novasina conforme a recomendação do fabricante. A análise de fibra bruta foi realizada em analisador de fibras (TE-149) determinadas conforme Silva (1981). O teor de carboidratos foi calculado por diferença para se obter 100% da composição total. O valor calórico da porção de 100 gramas das amostras foi calculada de acordo com a tabela de composição de alimentos (TACO, 2011). Utilizou-se fatores de conversão de Atwater: 4 kcal/g (carboidratos), 9 kcal/g (lipídios) e 4 kcal/g (proteínas). As análises foram realizadas em triplicatas.
2.5 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Para a realização das análises microbiológicas foram seguidas as diretrizes gerais da RDC nº 331 de 23 de dezembro de 2019 (BRASIL, 2019), da ANVISA, que estabelece os padrões microbiológicos para alimentos e sua aplicação. Foram realizados a determinação de Coliformes 35 e 45ºC, Mesófilos, Bolores e Leveduras e Salmonella spp. (APHA, 2001).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 2.6 ANÁLISE SENSORIAL
Foi aprovada a realização da análise sensorial pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual do Piauí - UESPI, sob protocolo de número 00516818.4.0000.5209. Antes da realização do teste afetivo os provadores assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido, concordando em participar como voluntário desta pesquisa, não havendo compensação financeira pela participação.
2.6.1 Teste de aceitação e intenção de compra
Para avaliar se os provadores gostam ou desgostam das formulações seguiu a metodologia recomendada por Dutcosky (2013). A equipe de provadores foi constituída por 130 pessoas não treinadas, de ambos os sexos e idades variadas. Para cada provador foi solicitado que avaliasse os atributos aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global de cada amostra utilizando uma ficha com escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de “desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo”; e outra com escala estruturada de cinco pontos, variando de “certamente não compraria” a “certamente compraria”, para a realização do teste de intenção de compra. Entre uma formulação e outra foi recomendado aos julgadores o consumo de água à temperatura ambiente a fim de eliminar sabor residual das amostras.
2.6.2 Índice de Aceitabilidade
Os atributos, aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global foram avaliados quanto ao índice de aceitabilidade (IA) de acordo com Dutcosky (2013), tendo como base notas médias obtidas no teste de aceitação.
2.7 ANÁLISES ESTATÍSTICAS
O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 3 tratamentos (uma geleia tradicional, uma geleia light e uma geleia diet) e dois tempos de estocagem (1 e 90 dias de armazenamento a 25ºC). Os tratamentos experimentais para as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram constituídas pela Análise de Variância (ANOVA) e teste de comparação de médias Tukey ao nível de 5%. Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando o programa estatístico Minitab versão 18.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Na Tabela 2 são apresentados os resultados referentes às análises físico-químicas das formulações de geleia de polpa de buriti in natura convencional, light e diet depois do processamento e após o armazenamento de 90 dias a 25ºC.
Tabela 2. Média e desvio padrão das análises físico-químicas das formulações de geleia de polpa de buriti in natura convencional, light e diet depois do processamento e após o armazenamento de 90 dias a 25ºC.
Atributos Dias
Tratamentos*
Convencional Light Diet
pH
1 3,14±0,02 bA 3,72±0,03 aB 3,73±0,00 aB 90 3,15±0,01 bA 3,81±0,01 aA 3,80±0,01 aA Acidez (% ácido cítrico)
1 0,86±0,01 bA 0,92±0,04 abA 0,97±0,003 aA 90 0,69±0,11 aB 0,81±0,06 abB 0,74±0,07 bB Sólidos Solúveis Totais
(ºBrix)
1 66,0±1,38 aB 37,20±0,3 bA 25,20±0,98 cA 90 69,3±0,45 aA 37,26±0,58 bA 27,93±1,50 cA Atividade de água 1 0,69±0,00 cA 0,82±0,00 bA 0,85±0,00 aA
90 0,65±0,00 cB 0,78±0,00 bB 0,81±0,00 aB *(Médias ± Desvio Padrão; n=3). Letras minúsculas diferentes na mesma linha evidenciam diferenças significativas entre os tipos de geleias pelo teste de Tukey (p<0,05). Letras maiúsculas diferentes na mesma coluna evidenciam diferenças significativas para cada período pelo teste de Tukey (p<0,05).
Com relação ao pH, a geleia de buriti convencional apresentou menor valor estatisticamente (p<0,05) em comparação as demais formulações light e diet (Tabela 2). Rosa et al., (2011) também verificaram que a formulação de geleia de abacaxi com hortelã padrão apresentou menor valor de pH (3,19) em comparação a formulação zero açúcar (3,43).
Foi constatado também que o pH das formulações light (3,72 e 3,81) e diet (3,73 a 3,80) aumentou (p<0,05) durante o tempo de estocagem final (Tabela 2). Resultados contrários foram observados por Arévalo-Pinedo et al., (2013) que verificaram diferenças significativas entre as condições de armazenamento na geleia convencional de araticum (pH variando de 3,16 a 3,34), mantendo-se praticamente inalterado na geleia light de araticum (pH inicial e final de 4,60 e 4,61). Celestino (2013) encontrou valores de pH (pH no tempo 0 de 3,37 e pH no tempo final de 90 dias com valor de 3,45) superiores ao desta pesquisa durante o armazenamento de 90 dias para a geleia de buriti convencional.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 O valor do pH é considerado um fator de extrema importância em geleias convencionais, pois segundo Vendruscolo; Moreira e Vendruscolo (2012), valores de pH a partir de 2,6 já permitem a geleificação, pH entre 3,1 e 3,2 é considerado ótimo (para sucos a faixa é maior: 2,8-3,2) e, acima de 3,4, normalmente não geleifica. Apesar das geleias de polpa de buriti light e diet estarem com o pH acima de 3,4, não foi observado prejuízo para a formação do gel, devido à adição de pectina BTM e carboximetilcelulose nessas formulações.
A geleia de buriti convencional apresentou menor valor estatisticamente (p<0,05) de acidez e os maiores teores de acidez foram observados nas geleias light e diet. Esses maiores teores de acidez podem ser justificados pela concentração de ácidos orgânicos nessas formulações durante o processamento. Oliveira et al., (2015) observaram acidez menor na geleia convencional de umbu-cajá (0,5 e 0,45%) em comparação com as geleias dietéticas de umbu-cajá (11,09 e 11,05%). Os autores ressaltaram que omaior conteúdo de polpa nas geleias dietéticas pode ter ocasionado concentração de ácidos orgânicos, aumentando a acidez dessas amostras.
Com relação ao tempo de estocagem das geleias, foi observado que a acidez decresceu (p<0,05) em todas as formulações (Tabela 2). Arévalo-Pinedo et al., (2013) não observaram variações significativas nos valores de acidez para a geleia convencional de araticum e pequenas alterações na acidez foram observadas na geleia light de araticum durante o armazenamento. Celestino (2013) encontrou valores de acidez total (Tempo 0 de 0,67% e no tempo final de 90 dias valores de 0,72%) inferiores ao desta pesquisa durante o armazenamento de 90 dias para a geleia de buriti convencional.
Para os sólidos solúveis a geleia convencional apresentou maior valor, uma vez que foram adicionadas sacarose e glicose (Tabela 2). Arévalo-Pinedo et al., (2013) também observaram que a geleia convencional de araticum apresentou maior valor de sólidos solúveis (66,75 ºBrix) devido à maior quantidade de sacarose utilizado na formulação e ao maior tempo de concentração em comparação a geleia light de araticum (46 ºBrix).
Foi constatado também que os sólidos solúveis totais aumentou (p<0,05) apenas na formulação convencional após o tempo de estocagem final de 90 dias (Tabela 2). Celestino (2013) encontrou valores de sólidos solúveis totais (Tempo 0 de 62,63ºBrix e no tempo final de 90 dias valores de 62,30 ºBrix) inferiores ao desta pesquisa após o armazenamento de 90 dias para a geleia de buriti convencional.
Para a atividade de água, todas as formulações apresentaram diferença significativa entre si (p<0,05), verificando que a geleia light e diet por apresentarem os maiores conteúdo de
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 polpa em sua formulação demonstraram maior perecibilidade em comparação à geleia convencional (Tabela 2). Rosa et al. (2011), também verificaram que a formulação de geleia de abacaxi com hortelã padrão apresentou menor valor de atividade de água (0,94) em comparação a formulação zero açúcar (0,95).
Os valores de atividade de água de cada formulação foram influenciados pelo tempo de armazenamento de 90 dias (p<0,05). O teor de atividade de água das formulações convencional, light e diet apresentaram no período inicial um valor de atividade de água, respectivamente de 0,69; 0,82; 0,85, diminuindo gradativamente até obter um valor de atividade de água de 0,65; 0,78; 0,81 no 90º dia, correspondente ao período final de estocagem.
3.2 ANÁLISES CENTESIMAIS
Na Tabela 3 são apresentados os resultados referentes à composição centesimal das formulações de geleia de polpa de buriti in natura convencional, light e diet.
Tabela 3. Médias e desvio padrão da composição centesimal das formulações de geleia de polpa de buriti in natura convencional, light e diet.
Parâmetros Tratamentos*
Convencional Light Diet
Umidade (%) 25,56±0,89 c 59,60±0,57 b 64,18±1,15 a Cinzas (%) 0,26±0,01 c 0,81±0,01 b 0,98±0,00 a Proteínas (%) 0,85±0,27 b 1,28±0,15 ab 1,52±0,25 a Lipídeos (%) 1,87±0,45 b 3,17±0,07 a 2,82±0,28 a Fibra Bruta (%) 0,39±0,01 c 2,29±0,17 b 2,64±0,45 a Carboidratos (%) 71,06±1,10 a 32,84±0,63 b 27,83±0,58 c Calorias (Kcal/100g) 304,57±2,81 a 165,08±2,62 b 142,91±3,50 c *(Médias ± Desvio Padrão; n=3). Médias seguidas de mesma letra na linha não diferem entre si, respectivamente, pelo teste de Tukey (p>0,05).
Quanto à umidade das amostras de geleias, a amostra convencional apresentou a menor umidade (25,56%) em virtude da adição de açúcar, que promove um aumento da pressão osmótica do meio, alterando a rigidez da estrutura, que é afetada pela concentração de açúcar e acidez. Já as amostras adoçadas com edulcorantes (light e diet) apresentaram umidade superior a 58%, indicando que os edulcorantes não têm a mesma característica da sacarose. Esta diferença de teor de água pode ser explicada pelo fato da formulação light e diet
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 apresentarem maior conteúdo de massa base de buriti quando comparado à geleia convencional (Tabela 1).
Para as cinzas, a amostra de geleia de polpa de buriti convencional apresentou menor teor (0,44%) e maiores valores foram observados nas geleias light (0,81%) e diet (0,98%). O maior conteúdo de cinzas encontrado nas amostras light e diet dessa pesquisa podem estar relacionados à maior concentração de polpa de buriti e à incorporação de fosfato tricálcico nessas formulações com baixo conteúdo de açúcar. Chim (2008)acredita que o maior conteúdo de cinzas encontrado na formulação light de seus estudos com geleia de amora possa estar relacionado à incorporação de cloreto de cálcio na formulação light.
A geleia convencional apresentou menor valor de lipídeos (1,87%) quando comparadas com as geleias light (3,17%) e diet (2,82%). Este resultado pode ser devido à maior concentração de polpa de buriti nessas formulações com baixo conteúdo de açúcar. Mesmo fato foi observado por Reissig (2015), que verificou que as geleias diet de araçá vermelho apresentaram conteúdo de lipídeos (0,65 a 0,67%) superior ao observado na formulação convencional araçá vermelho (0,58%).
Para as proteínas, a amostra convencional apresentou menor teor (0,85%) e maiores valores foram observados nas geleias light (1,28%) e diet (1,52%). Da mesma forma que para o conteúdo de lipídeos, a maior concentração de polpa de buriti provocou aumento deste teor nas formulações com baixo conteúdo de açúcar. Esse mesmo raciocínio foi observado em estudos de Reissig (2015), que verificou que as geleias diet de araçá vermelho apresentaram conteúdo de proteínas (0,57 a 0,58%) superior ao observado na formulação convencional (0,31%).
Com relação à fibra bruta, a geleia convencional apresentou valor menor de 0,39% e a geleia light e diet apresentaram teores de fibras de 2,29 e 2,64%. Igualmente ao conteúdo de lipídeos, cinzas e proteínas, a maior concentração de polpa de buriti provocou aumento do teor de fibra bruta nas formulações com baixo conteúdo de açúcar. A geleia de buriti elaborada por Garcia et al., (2017) apresentou maior teor de fibra insolúvel (3,53%), quando comparada com a fibra solúvel (1%).
Para os teores de carboidratos, a geleia convencional apresentou valor maior de 71,06% por possuir maior concentração de sacarose e a geleia light e diet apresentaram menores valores de 32,84 e 27,83%, devido ao baixo teor de açúcar nessas formulações.
De acordo com os dados das análises centesimais (Tabela 3), a geleia tradicional de polpa de buriti apresentou maior valor calórico (280,26 Kcal) em comparação às geleias light
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 e diet com valores de 146,51 e 125,19 Kcal, respectivamente. Essa variabilidade no valor calórico ocorreu principalmente em função da diferença no teor de carboidratos entre as amostras. A geleia light de polpa de buriti apresentou redução calórica superior a 25% (45,79%) em relação à geleia tradicional, atendendo ao percentual mínimo de redução estipulado pela legislação (BRASIL, 2012) para o produto ser considerado light. A geleia diet de polpa de buriti se enquadra na categoria de alimentos sem adição de açucares (BRASIL, 2012). A geleia diet de polpa de buriti é um produto que fornece 53,07% menos calorias, comparado com a geleia convencional. Barcia, Medina e Zambiazi (2010) verificaram que os valores calóricos das geleias light de jambolão variaram entre 175 a 209 Kcal e o da formulação tradicional foi de 282 kcal/100 g. Verificaram também que todas as geleias light de jambolão apresentaram redução calórica superior a 25% (25,9 a 37,9%) em relação à geleia tradicional.
Celestino (2013) ao avaliar a composição centesimal de geleia à base de buriti, encontraram valores de umidade e calorias de 32,30% e 400 Kcal/100g, respectivamente, sendo superiores ao desta pesquisa. Valores de fibras, proteínas e lipídeos de 4,93%, 0,20% e 1,20%, respectivamente, sendo inferiores ao do presente trabalho. Em relação ao teor de cinzas (0,24%) e carboidratos (62,80%), os valores foram bem próximos ao da geleia convencional deste trabalho.
Garcia et al., (2017) ao analisarem a composição físico-química e centesimal de geleia à base de buriti, encontraram valores de pH, umidade, proteínas, lipídeos e calorias de 3,64, 35,31%, 0,38%, 0,94% e 262,46 Kcal, concomitantemente, sendo superiores ao do presente trabalho. Teores de sólidos solúveis, acidez e fibras totais de 62ºBrix, 0,60% e 4,53%, respectivamente, sendo este inferior ao desta pesquisa. Em relação ao teor de cinzas (0,25%) e carboidratos (63,12%), os resultados foram bem próximos ao deste trabalho.
3.3 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Na Tabela 4 são apresentados os resultados referentes às análises microbiológicas das formulações de geleia de polpa de buriti in natura convencional, light e diet depois do processamento e após 90 dias de estocagem à temperatura ambiente (25º).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761
Tabela 4. Resultados das análises microbiológicas das formulações de geleia de polpa de buriti in natura convencional, light e diet depois do processamento e após 90 dias de estocagem à temperatura ambiente (25ºC).
Análise Dias
Tratamentos
Convencional Light Diet
Coliformes a 35ºC 1 <3 <3 <3 90 <3 <3 <3 Coliformes a 45 ºC 1 <3 <3 <3 90 <3 <3 <3 Salmonella 25/g
1 Ausência Ausência Ausência
90 Ausência Ausência Ausência
Bolores e leveduras /g 1 <10 <10 <10 90 <10 <10 <10 Aeróbios mesófilos /g 1 <10 <10 <10 90 <10 <10 <10
As formulações de geleia de polpa de buriti in natura (convencional, light e diet) produzidas neste trabalho possuem qualidade sanitária adequada, já que permaneceram livre dos micro-organismos avaliados (bactérias e fungos) prejudiciais à saúde após o período final de 90 dias de estocagem à temperatura ambiente (25ºC).
Desta forma, este produto satisfaz o estabelecido pela Instrução Normativa Nº 60 de 23 de dezembro de 2019 (BRASIL, 2019) que estabelece para as geleias de frutas, valor máximo de 104 para bolores e leveduras/g; valor máximo de 104 para enterobacteriaceae/g e ausência
para Salmonella 25/g, indicando boas condições higiênico-sanitárias da matéria-prima e da manipulação durante a elaboração do produto. Apesar de não possuir valor de referência para aeróbios mesófilos estabelecido nesta legislação, observa-se a adequação do produto.
Esses resultados indicam que o processamento ocorreu em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, assim como a efetividade do tratamento térmico aplicado, o que garante inocuidade dos produtos. Dados que corroboram com Arévalo-Pinedo et al., (2013) e Oliveira et al. (2015), ao avaliarem geleias de araticum e umbu-cajá, respectivamente.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 3.4 ANÁLISE SENSORIAL
3.4.1 Teste de aceitação e intenção de compra
Na Tabela 5 são apresentados os resultados referentes ao teste de aceitação das formulações de geleia de polpa de buriti in natura convencional, light e diet depois do processamento e após 90 dias de estocagem à temperatura ambiente (25ºC).
Tabela 5. Médias e desvio padrão do teste de aceitação das formulações de geleia de polpa de buriti in natura convencional, light e diet depois do processamento e após 90 dias de estocagem à temperatura ambiente (25ºC).
Atributos Dias
Tratamentos*
Convencional Light Diet
Aparência 1 6,77±1,81 aA 7,11±1,41 aA 6,79±1,65 aA 90 6,88±1,80 aA 6,35±1,77 abB 5,91±1,97 bB Aroma 1 7,05±1,41 aA 6,96±1,38 aA 6,78±1,64 aA 90 6,86±1,58 aA 6,37±1,69 abB 6,13±1,87 bB Sabor 1 6,66±1,89 aB 6,92±1,83 aA 6,54±1,88 aA 90 7,26±1,85 aA 6,36±2,08 bB 5,82±2,29 bB Textura 1 6,77±1,77 aA 7,17±1,52 aA 6,96±1,57 aA 90 7,19±1,66 aA 6,55±1,92 bB 6,04±2,26 bB Aceitação Global 1 6,94±1,62 aA 7,05±1,57 aA 6,85±1,67 aA 90 7,22±1,68 aA 6,49±1,86 bB 6,00±2,04 bB *(Médias ± Desvio Padrão, n=130). Letras minúsculas diferentes na mesma linha evidenciam diferenças significativas pelo teste de Tukey (p<0,05). Letras maiúsculas diferentes na mesma coluna evidenciam diferenças significativas para cada período pelo teste de Tukey (p<0,05).
Os resultados do teste de aceitação (Tabela 5) mostraram que houve diferenças estatísticas (p<0,05) nas avaliações dos julgadores entre a geleia tradicional de buriti e as formulações light e diet nos atributos de aparência, aroma, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra aos 90 dias de armazenamento a temperatura ambiente (25ºC).
Em relação ao atributo aparência, observou-se que as notas variaram de 6,77 e 6,88 (gostei ligeiramente) para a geleia convencional, 7,11 e 6,33 (gostei moderadamente e gostei ligeiramente) para a geleia light e 6,79 e 5,91 (gostei ligeiramente e nem gostei/nem desgostei) para a geleia diet. Após o armazenamento a 90 dias foram observados uma diminuição significativa (p<0,05) no atributo aparência para as geleias light e diet, com exceção da geleia convencional.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008) a aparência refere-se às propriedades visíveis como o aspecto, cor, transparência, brilho, opacidade, forma, tamanho, consistência, espessura, grau de efervescência ou carbonatação e as características de superfície. Desta forma, a aparência das geleias light e diet dadas pelo uso de edulcorantes (sorbitol, xilitol e stévia) e pelo espessante (carboximetilcelulose) utilizados podem ter sido provavelmente um fator de influência negativa após o período de estocagem final.
Oliveira et al., (2015) afirmam que as geleias convencionais apresentam uma aparência mais atrativa, uma vez que a adição de sacarose aumenta o brilho do produto. As geleias dietéticas geralmente são mais opacas, tornando-se, desse modo, menos atrativas aos consumidores.
Com relação ao aroma, observou-se que as notas variaram de 7,05 e 6,86 (gostei moderadamente e gostei ligeiramente) para a geleia convencional, 6,96 e 6,37 (gostei ligeiramente) para a geleia light e 6,78 e 6,13 (gostei ligeiramente) para a geleia diet. Após o armazenamento a 90 dias foram observados uma diminuição significativa (p<0,05) no atributo aroma para as geleias light e diet, com exceção da geleia convencional. Estes resultados demonstraram que a utilização de edulcorantes (sorbitol, xilitol e stévia) nas geleias light e
diet podem ter sido provavelmente um fator de influência negativa no aroma após o período
de estocagem final.
Oliveira et al. (2015) observaram que as geleias formuladas de umbu-cajá com sacarose apresentaram maiores escores para o atributo aroma. Este fato pode estar relacionado ao aroma mais intenso da fruta de origem nas geleias convencionais, que pode ter sido favorecido pela liberação de compostos aromáticos decorrentes da reação de caramelização dos açúcares.
Para o sabor, observou-se que as notas variaram de 6,66 e 7,26 (gostei ligeiramente e gostei moderadamente) para a geleia convencional, 6,92 e 6,36 (gostei ligeiramente) para a geleia light e 6,54 e 5,82 (gostei ligeiramente e Nem gostei/Nem desgostei) para a geleia diet. Após o armazenamento de 90 dias foram observados uma diminuição significativa (p<0,05) no atributo sabor para as geleias light e diet, com exceção da geleia convencional, que foi observado um aumento significativo (p<0,05) no escore do atributo sabor durante a estocagem de 90 dias.
A ausência de sacarose em produtos processados, que normalmente a contém em quantidades elevadas, altera diversas características como sabor, textura, cor e aroma, dificultando a obtenção de produto similar ao convencional (OLIVEIRA et al., 2015).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Com relação à textura, observou-se que as notas variaram de 6,77 e 7,19 (gostei ligeiramente e gostei moderadamente) para a geleia convencional, 7,17 e 6,55 (gostei moderadamente e gostei ligeiramente) para a geleia light e 6,96 e 6,04 (gostei ligeiramente) para a geleia diet. Após o armazenamento a 90 dias foram observados uma diminuição significativa (p<0,05) no atributo textura para as geleias light e diet, com exceção da geleia convencional. Este resultado provavelmente pode estar relacionado com o uso da pectina BTM e do espessante carboximetilcelulose nas geleias light e diet, que promoveu a formação de géis mais fracos e quebradiços no período final de 90 dias.
Oliveira et al., (2015) observaram que nas geleias dietéticas de umbu-cajá foi observada a formação de uma estrutura do gel mais frágil e quebradiço. Este aspecto pode ter contribuído negativamente na avaliação sensorial, especialmente para os atributos sensoriais de aparência, consistência e impressão global. Foram ressaltados também que o maior conteúdo dos sólidos solúveis promovidos pela adição de sacarose ocasiona maior força do gel nas geleias convencionais o que favorece uma textura mais firme.
Resultado superior ao desta pesquisa foi observado por Celestino (2013) avaliando as características sensoriais de geleia à base de buriti após 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente, encontrou valores de aroma variando de 7,40 a 7,83, sabor variando de 8,17 a 8,23 e textura variando de 7,90 a 8,55. Não foi constatada diferença significativa (p>0,05) entre os valores de um mesmo atributo no período de 90 dias, demonstrado, no período, a estabilidade sensorial da geleia de buriti.
Para a aceitação global, observou-se que as notas variaram de 6,94 e 7,22 (gostei ligeiramente e gostei moderadamente) para a geleia convencional, 7,05 e 6,49 (gostei moderadamente e gostei ligeiramente) para a geleia light e 6,85 e 6,00 (gostei ligeiramente) para a geleia diet. Após o armazenamento a 90 dias foram observados uma diminuição significativa (p<0,05) no atributo aceitação global para as geleias light e diet, com exceção da geleia convencional.
Na Tabela 6 são apresentados os resultados referentes ao teste de intenção de compra das formulações de geleia de polpa de buriti in natura convencional, light e diet depois do processamento e após 90 dias de estocagem à temperatura ambiente (25ºC).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761
Tabela 6. Médias e desvio padrão do teste de intenção de compra das formulações de geleia de polpa de buriti in natura convencional, light e diet depois do processamento e após 90 dias de estocagem à temperatura
ambiente (25ºC).
Atributo Dias
Tratamentos*
Convencional Light Diet
Intenção de compra 1 3,46±1,31 aB 3,73±1,08 aA 3,47±1,24 aA 90 3,84±1,29 aA 3,30±1,11 bB 2,95±1,33 bB *(Médias ± Desvio Padrão, n=130). Letras minúsculas diferentes na mesma linha evidenciam diferenças significativas pelo teste de Tukey (p<0,05). Letras maiúsculas diferentes na mesma coluna evidenciam diferenças significativas para cada período pelo teste de Tukey (p<0,05).
Na intenção de compra, observou-se que as notas variaram de 3,46 e 3,84 (tenho dúvida se compraria) para a geleia convencional, 3,73 e 3,30 (tenho dúvidas se compraria) para a geleia light e 3,47 e 2,95 (tenho dúvidas se compraria e provavelmente não compraria) para a geleia diet. Após o armazenamento de 90 dias foram observados uma diminuição significativa (p<0,05) no atributo intenção de compra para as geleias light e diet, com exceção da geleia convencional, que foi observado um aumento no escore do atributo intenção de compra após a estocagem de 90 dias.
Oliveira et al., (2015) verificaram que mais de 75 % dos provadores assinalaram que provavelmente ou certamente comprariam as geleias convencionais de umbu-cajá. Por outro lado, as amostras dietéticas revelaram baixas intenções de compra, com 12,5% e 22,5% das frequências e respostas compreendidas entre os conceitos provavelmente ou certamente comprariam. Para essas geleias, houve grandes níveis de incerteza (notas 3) para a intenção de compra.
3.4.2 Índice de aceitabilidade
Na Tabela 7 são apresentados os resultados referentes ao índice de aceitabilidade (IA) para os atributos aparência, odor, sabor, textura e impressão global das formulações de geleia de polpa de buriti in natura convencional, light e diet depois do processamento e após 90 dias de estocagem à temperatura ambiente (25ºC).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761
Tabela 7. Índice de aceitabilidade para os atributos aparência, odor, sabor, textura e impressão global das formulações de geleia de polpa de buriti in natura convencional, light e diet depois do processamento e após 90
dias de estocagem à temperatura ambiente (25ºC).
Atributos Dias
Tratamentos*
Convencional Light Diet
Aparência 1 75,22 79,00 75,44 90 76,44 70,55 65,66 Aroma 1 78,33 77,33 75,33 90 76,22 70,77 68,11 Sabor 1 74,00 76,88 72,66 90 80,66 70,66 64,66 Textura 1 75,22 79,66 77,33 90 79,88 72,77 67,11 Aceitação Global 1 77,11 78,33 76,11 90 80,22 72,11 66,66 *Índice de Aceitabilidade (%).
O produto para ser considerado aceito em termos de propriedades sensoriais é necessário que obtenha um IA mínimo de 70% (DUTCOSKY, 2013). Em geral, todas as formulações de geleia, foram aceitas quanto aos atributos avaliados; mostrando que a polpa de buriti in natura foi eficaz na aceitação de geleias convencionais, light e diet.
A partir dos 90 dias de armazenamento (25ºC) foi observada que houve uma diminuição da aceitabilidade em todos os atributos avaliados (aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global) para a formulação diet de buriti. Enquanto que, as geleias convencional e light foram consideradas aceitas em todos os atributos avaliados, pois apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%. Desta forma, alguns ajustes devem ser realizados na formulação de polpa de buriti diet para aumentar a aceitabilidade dessa formulação.
4 CONCLUSÃO
A utilização da polpa de buriti in natura mostrou-se viável para processamento de geleia convencional, light e diet. As geleias de polpa de buriti light e diet apresentaram alterações físico-químicas em relação à geleia tradicional, sem comprometer a qualidade no período de estocagem estudado. As geleias elaboradas no presente estudo não apresentaram contaminação
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.21272-21293 apr. 2020. ISSN 2525-8761 por bolores e leveduras, Salmonella spp., coliformes e mesófilos estando em consonância com os parâmetros exigidos pela legislação para geleias. As formulações de geleia convencional e
light foram bem aceitas quanto aos atributos avaliados, no entanto, a geleia de polpa de buriti diet requer ajuste na formulação de forma a ter melhor aceitabilidade por parte dos provadores.
AGRADECIMENTOS
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – IFPI pela concessão de bolsa de iniciação cientifica (EDITAL Nº 75, DE 24/06/2017 - IFPI/PROPI/PIBIC).
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