Formulação, desenvolvimento e viabilidade na produção de pão sem glúten
utilizando farinha de arroz e polvilho doce
Formulation, development and viability in the production of gluten free bread
using rice flour and sweet flour
DOI:10.34117/bjdv5n12-357
Recebimento dos originais: 07/11/2019 Aceitação para publicação: 27/12/2019
Elias da Silva Pimentel
Discente em engenharia química pela universidade de vassouras Instituição: universidade de vassouras
Endereço: Av. Prefeito henrique borges filho nº 551, alto rio bonito, vassouras RJ, Brasil Email: [email protected]
Guilherme Ferreira da silva
Discente em Engenharia Química pela Universidade de Vassouras
Instituição: Universidade de Vassouras
Endereço: Rua Ricardo Geasant Nasser, n° 6, Bairro Purys, Três Rios-RJ, Brasil E-mail: [email protected]
Moisés Teles Madureira
Docente em Engenharia Química pela Universidade de Vassouras Instituição: Universidade de Vassouras
Endereço: Rua São Clemente, n° 68 apt 702, Bairro Botafogo, Rio de Janeiro-RJ, Brasil E-mail: [email protected]
RESUMO
Este estudo tem como objetivo produzir um pão sem glúten com o sabor próximo ao pão de sal convencional, verificando sua viabilidade, estética e sabor. Também pesquisar, analisar e demonstrar o efeito do glúten no pão e no organismo humano, já que muitas pessoas sofrem de intolerância a este tipo de alimento. Pessoas que possuem uma doença chamada doença celíaca, uma doença autoimune do intestino delgado que causa reações indesejadas em pessoas com pré-disposição genética.
Palavras-chave: Glúten, doença celíaca, pão sem glúten. ABSTRACT
This study aims to produce a gluten-free bread with a taste close to conventional salt bread, verifying its viability, aesthetics and flavor. Also research, analyze and demonstrate the effect of gluten on bread and the human body, as many people suffer from intolerance to this type of food. People who have a condition called celiac disease, a small autoimmune disease that causes unwanted reactions in people with genetic disposition.
Keywords: Gluten, celiac disease, gluten free bread. 1 INTRODUÇÃO
Ao retirar o glúten da alimentação a pessoa diminui e muito a ingestão de alimentos industrializados e calóricos, como, pizza, biscoito, bolos e outros. Mesmo pessoas sem intolerância
ao glúten se sentem melhor, o intestino fica mais leve e melhora o funcionamento em geral. pessoas mais sensíveis a este tipo de proteína notam uma diminuição nos gases e inchaço na barriga. Se ingerido em excesso, o glúten diminui a produção de serotonina, deixando a pessoa em depressão mesmo em indivíduos saudáveis. O glúten em excesso facilita também a manifestação de algumas doenças como a psoríase e a artrite psoriática. (SIGNIFICADOS, 2018). Com esses benefícios a saúde, algumas pessoas procuram este tipo de produto já que estamos em uma geração Fit, em que as pessoas cuidam muito do seu corpo e querem sempre estar cada dia mais bonitas e saudáveis. Pensando nisso foi tentado recriar um pão sem glúten e que cujo o sabor, estética e viabilidade fossem bem próximos ao pão de sal convencional.
1.1 SOBRE A DOENÇA CELÍACA
Segundo TENÓRIO (2017), A doença celíaca gera uma reação não agradável no sistema imunológico quando se ingere alimentos que contém glúten, essa proteína que é muito encontrada em cereais, trigo, centeio, cevada... Esta doença é de origem genética.
A pessoa que tem essa doença não possui a enzima que ajuda na quebra da molécula do glúten facilitando assim a sua digestão. A proteína não se quebra, então ela não é processada normalmente, deixando o sistema imunológico sobrecarregado, reagindo assim ao acúmulo e atacando a mucosa do intestino. Isso pode causar lesões prejudicando assim seu funcionamento. Essa doença costuma se manifestar assim que a criança começa a ingerir alimentos que contém glúten, geralmente no segundo ano de vida, mas existe a possibilidade de os sintomas apenas aparecerem na vida adulta.
1.2 SINTOMAS – Flatulência – Ânsia de vômito – Diarreia – Irritabilidade – Enjoo – Lesões na pele 1.3 A PREVENÇÃO
Segundo TENÓRIO (2017), no momento, não existem maneiras de impedir o aparecimento dessa doença. Porém, o histórico familiar pode ajudar já que isso vem de uma pré-disposição genética, diagnosticando precocemente e ajudando assim a pessoa a se adaptar a dieta e evitar lesões futuras no intestino.
1.4 DIAGNÓSTICO
Com sintomas muito parecidos a outros problemas gastrointestinais como visto no tópico 1.2, não é nada diagnosticar essa doença com precisão. Histórico confirmados de casos de doença celíaca
na família ajudam no seu diagnóstico. O diagnóstico pode ser por exame de sangue ou biópsia do intestino delgado. Essa última é a única que pode dar total certeza sobre a doença, pois esse exame verifica as vilosidades com objetivo de ver se estão atrofiadas. (TENÓRIO, 2017)
1.5 TRATAMENTO
Infelizmente não existe tratamento nem medicamento para esse tipo de doença, a única coisa que pode ser feita para aliviar os transtornos de dores gastrointestinais é cortar definitivamente ou diminuir drasticamente o uso de qualquer alimento ou bebidas que contém glúten.
Para esse tipo de doença é necessário o acompanhamento de um nutricionista, já que ele pode lhe auxiliar em dietas. (TENÓRIO, 2017)
2 PESQUISA
2.1- GLÚTEN
A palavra glúten vem do latim e significa cola, (glūten = cola ou substância conglutinante). O glúten é formado por 2 proteínas prolamina e glutelina que são encontradas em diversos cereais da família das gramíneas. Esses cereais tem uma composição entre 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas como a gliadina, glutenina, albumina e globulina. Quando é adicionado água, essas proteínas são insolúveis em água dando assim características específicas que deixam a mistura (farinha-água) com consistência flexível e pegajosa parecida a uma goma de mascar. Essas propriedades que torna a mistura própria para a fabricação de pães, bolos, pizza e outros. (ZANIN, 2019)
2.2 EFEITOS DO GLÚTEN NO PROCESSO DE PANIFICAÇÃO
Na panificação uma das características do glúten na massa é a sua elasticidade, quando ao sovar a massa as redes de glúten são criadas, essas estruturas atuam como redes que são capazes de prender o gás carbônico que é expelido através do processo de fermentação pelas leveduras do fermento. Isso é o que possibilita ao pão crescer e ficar macio. (BIERNATH, 2014)
2.2.1 Prolamina
São proteínas de origem vegetal com alto teor de prolina, insolúvel em água, existe diversos nomes de acordo com o grão a ser analisado ex: centeio (secalina), Trigo (gliadina), milho (zeína) entre outros. por esse motivo muitos chamam essa proteína de gliadina pois o trigo é um dos cereais mais difundidos e consumidos no planeta.
2.2.2 Glutelina
É insolúvel em álcool e água, porém solúvel em soluções pouco ácidas. Possui um alto peso molecular, possui ligações dissulfeto o que dá uma característica elástica.
2.3 ALIMENTOS COM GLÚTEN
Qualquer alimento que contenha trigo, cevada ou centeio mesmo que em pequenas quantidades tem glúten na sua composição. Algumas bebidas como cerveja e whisky contém glúten pois são produzidas a partir do malte da cevada.
Exemplos de alimentos com glúten • Biscoito • Pão • Bolo • Bolacha • Torta • Pizza • Macarrão • Cerveja • Whisky
2.3.1 Alimentos sem glúten
• Frutas • Vegetais
• Arroz e seus derivados • Milho e seus derivados • Carnes • Peixes • Chocolate • Sorvete • Gelatina • Óleos e azeite
2.4 FARINHAS QUE NÃO CONTÉM GLÚTEN • Farinha integral
• Farinha de arroz integral, • Farinha de coco
• Farinha de sorgo
• Farinha de chia, farinha de linhaça • Farinha de milho • Farinha de amêndoa • Farinha de castanha-do-Pará • Farinha de amaranto. • Farinha de grão-de-bico • Farinha de banana verde
• E existe alguns amidos que podem atuar como farinha no processo de pães bolos, como polvilhos doce e azedo, amido de milho, fécula de batata e fécula de araruta.
3.M
ATERIAIS E MÉTODOSPara a produção do pão foi utilizada a seguinte receita criada pelo próprio autor.
Ingrediente Quantidade (Kg) Farinha de arroz 0,250 Polvilho doce 0,120 Goma xantana 0,008 Fermento 0,010 Sal 0,008 Água 250 (ML)
Quadro1- Pão sem glúten Fonte: O autor
Farinha arroz Fonte: O autor
Polvilho doce Fonte: O autor
Goma xantana Fonte: O autor
Sal Fonte: O autor
Fermento Biológico fresco Fonte: O autor
Massa Fonte: O autor
A receita foi executada da seguinte forma:
Foram misturados a farinha de arroz, goma xantana, polvilho doce e sal em uma batedeira planetária convencional, após misturar os ingredientes citados, foi adicionado água aos poucos até obter a consistência de uma massa elástica, quando atingido o ponto de massa foi adicionado por último o fermento biológico fresco. A massa após estar pronta foi dividida em pedaços de 50g (gramas) e modeladas para parecer com o pão de sal convencional, colocadas em formas untadas com óleo e deixando descansar por 2 horas, levando ao forno preaquecido a 180°C por 20min. Esta receita rendeu 10 pães de 50g cada.
Resultado pão sem glúten Fonte: O autor
Comparativo Fonte: O autor
Esta foto compara o pão sem glúten 50g e um pão de sal também de 50g
4.ANALISE DE DADOS
Comparativo para a produção da mesma quantidade de pão
Ingrediente Pão sem glúten Pão sal convencional
Farinha trigo - 1,10 Farinha arroz 3.00 - Polvilho doce 0,90 - Fermento 0,14 0,14 Sal 0,03 0,03 Água - - Goma xantana 0,53 - Total R$ 4,6 1,27
Tabela 1- viabilidade econômica 10/11/2019 Fonte: O autor Dados do experimento: Sabor Pessoa Nota 1 7 2 7.5 3 8 4 7.7 5 8.2 6 7.5 7 7.8 8 6.5 9 6.8 10 7 Total 7.4
Tabela 2- análise sensorial (sabor) Fonte: O autor
Estética e consistência Pessoa Nota 1 1 2 1.5 3 2 4 2 5 2.1 6 0 7 1.7 8 3 9 5 10 2 Total 2,03
Tabela 3- Análise sensorial (estética e consistência) Fonte: O autor
O pão se mostrou com o sabor bem similar ao pão de sal convencional, mas a estética e custo de produção não foram satisfatórios.
6.CONCLUSÃO
O pão sem glúten se mostrou inviável economicamente para produção, já que seu valor de produção fica muito acima do valor do pão de sal convencional sendo 3.5 vezes mais caro, ele só tem retorno para vendas específicas e segmentadas para clientes que queiram esse tipo de produto, por ter a doença celíaca ou somente por estar buscando seus benefícios para a saúde. Apesar do sabor ser bem próximo, sua estética deixou muito a desejar, sendo assim não é aconselhável a produção deste tipo de alimento seguindo os passos presentes dentro deste artigo.
REFERÊNCIAS
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BIERNATH, André. 10 perguntas sobre o glúten e 10 respostas sérias da ciência, SAÚDE, 3 JUL. 2014. Disponível em: < https://saude.abril.com.br/alimentacao/10-perguntas-sobre-o-gluten-e-10-respostas-serias-da-ciencia/>. Acesso em 28 ago. 2019
BRANLARD, G.; DARDEVET, M.; SACCOMANO, F.; LANGOUTTE, F.; GOURDON, J. Genetic diversity of wheat storage proteins and bread wheat quality. Euphytica, Wageningen, v. 119, p. 59-67, 2001.
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EMBRAPA. As gluteninas, EMBRAPA, Passo Fundo, RS. Dez. 2009. Disponével em: < http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do117_2.htm>. Acesso em: 10 out. 2019.
NATUE, tipos de farinha sem glúten: conheça as melhores opções, NATUE,
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SHEWRY, P. R.; HALFORD, N. G.; TATHAM, A. S. High molecular weight subunits of wheat glutenin. Journal of Cereal Research, v. 15, n. 2, p. 105-120, 1992.
SIGNIFICADOS. Significado de glúten, SIGNIFICADOS, 22 NOV. 2018. Disponível em: < https://www.significados.com.br/gluten/>. Acesso em 12 out. 2019.
TENORIO e col. Doença celíaca: sintomas, alimentação, diagnóstico e tratamento. SAÚDE, 3 abr. 2017. Disponível em: <https://saude.abril.com.br/medicina/doenca-celiaca-sintomas-alimentacao-diagnostico-e-tratamento>. Acesso em: 18 abr. 2018.
ZANIN, Tatiana. O que é e onde está o glúten. TUA SAÚDE, 18 DEZ. 2018. Disponível em: < https://www.tuasaude.com/gluten/>. Acesso em: 27 ago. 2019.
