GASTRONOMIA
A – ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA 1. Objetivo do Curso:
Formar profissional reflexivo, crítico e inovador, com competências em planejamento, gestão de empreendimentos na restauração e produção gastronômica para atuar no mercado nacional e internacional.
2. Perfil profissional do egresso:
O bacharel em Gastronomia estará apto para o processo da produção gastronômica, considerando os aspectos técnicos, científicos, culturais e sensoriais, bem como para o planejamento e gestão de empreendimentos da restauração, com conhecimentos específicos em: cardápios; matérias-primas; técnicas culinárias; higiene e nutrição, tecnologias de produção; serviços na restauração; eventos; estrutura de custos; gestão de pessoas;
marketing; sistematização de processos, análise do panorama atual e tendências de mercado.
A partir desta base, o bacharel estará preparado para a produção, o planejamento e o gerenciamento estratégico de empreendimentos da restauração e a liderança de equipes multidisciplinares, de forma ética, inovadora e sustentável.
Competências:
‒
Conhecimento e habilidade para a aplicação dos métodos e técnicas culinárias, em conformidade com padrões internacionais;‒
Capacidade reflexiva de desenvolver e interpretar novas produções gastronômicas;‒
Conhecimento dos princípios fisiológicos e químicos envolvidos na análise sensorial de alimentos e bebidas;‒
Capacidade de planejamento e operacionalização de cardápios e planos de produção com rentabilidade;‒
Iniciativa, criatividade e inovação no gerenciamento do processo produtivo;‒
Flexibilidade e adaptabilidade nas relações interpessoais e na prática profissional;‒
Valorização da cultura promovendo o resgate histórico-cultural das identidades gastronômicas;‒
Iniciativa para a produção técnico-científica na gastronomia;‒
Liderança, ética e criatividade no gerenciamento de equipes multidisciplinares no setor da restauração;‒
Capacidade de viabilizar economicamente operações em empreendimentos no setor da restauração;‒
Visão sistêmica das relações e dos cenários organizacionais, sociais e ambientais e‒
Capacidade para assimilar e gerenciar novas informações e conceitos no seu campo profissional.3. Organização Curricular
Ao assumir seu efetivo papel, a UNIVALI, desde o seu nascimento como Universidade Comunitária, fundamenta seu compromisso com a produção do conhecimento e com a universalização do saber em todas as áreas do conhecimento. Assim, atenta às demandas socioculturais, políticas e éticas, da sua comunidade de abrangência, se renova continuadamente para a oferta de oportunidades de aprendizagens apoiadas por ambientes diversos e mediadores, em construções coletivas do conhecimento, interconectividades em rede, pensamento flexível e criativo, interação livre de restrições espaço-tempo, intercâmbios de culturas e usos compartilhados de recursos. Fundamentado nessas premissas foi que se delinearam as Escolas do Conhecimento e o Currículo Conectado.
O Currículo Conectado com a pesquisa, a inovação, a internacionalização e a extensão é uma estrutura ambiciosa de aprendizado que reconceitua a educação na UNIVALI. Ele apoia os estudantes a aprender fazendo pesquisas, mediados pelas tecnologias, com foco na solução de problemas e na produção de ideias com um olhar para o mundo e para o outro.
Nesta nova proposta, ensino, pesquisa, extensão universitária, tecnologias, inovação e internacionalização estão alinhados em ações conjuntas em redes não lineares. Com isso, os currículos passam a ser integrados, com mais disciplinas práticas e núcleos integradores de disciplinas para vários cursos, e o ensino ganha mais possibilidades de assumir modelos flexíveis, amigáveis, híbridos, invertidos e de vivências práticas. São novos formatos de cursos, com inserção efetiva nas comunidades de entorno, aprendizagem em ambientes colaborativos e salas de aula reconfiguradas, buscando a transversalidade de áreas e o engajamento, tanto emotivo quanto intelectual, dos estudantes e docentes.
Desse modo, na configuração do currículo dos cursos das Escolas do Conhecimento serão estruturados:
- Núcleo Integrado de Disciplinas: que contempla oferta de disciplinas a serem compartilhadas por estudantes de vários cursos e estruturadas por trilhas de conhecimentos denominadas: humanidades, gestão e tecnologias;
- Núcleo de Eletivas Interescolas: conjunto de disciplinas de escolha do estudante;
- Estágio: disciplinas dedicadas à prática de mercado;
-Trabalho de Conclusão de Curso: disciplinas dedicadas à elaboração de projetos com características de inovação e pesquisa;
-Projeto Comunitário de Extensão Universitária: disciplinas, projetos e cursos dedicados a práticas extensionistas na comunidade;
- International Program: oferta de disciplinas em língua estrangeira, validação de disciplinas cursadas no exterior e oferta de dupla titulação;
- Atividades Complementares: atividades personalizadas de acordo com os interesses do aluno.
- Intercâmbios
Os Intercâmbios são compreendidos na UNIVALI como oportunidades de vivenciar outras realidades e culturas, que certamente trarão um diferencial à vida pessoal e profissional.
Programas são ofertados e diversas universidades que fazem parte da Rede de Cooperação Internacional são disponibilizadas aos estudantes para estas vivências.
(https://www.univali.br/intercambio/Paginas/default.aspx).
Por meio dessas atividades e de outras ofertas, pretende-se desenvolver, substancialmente, oportunidades para a aprendizagem experiencial dos alunos com uma expansão de atividades de estágios, novas oportunidades para estudar no exterior, inovação e empreendedorismo em projetos, aprendizagem de outras línguas.
O conjunto de disciplinas do currículo aliado às experiências extracurriculares possibilita trabalhar, ao mesmo tempo, nos níveis pessoal, profissional e social da formação, configurando percursos formativos personalizados que levam em conta as características do estudante nas dimensões intelectivas e emocionais.
A ênfase do Currículo Conectado na aprendizagem colaborativa e no aprendizado baseado em pesquisa provavelmente mudará os padrões de ensino nos próximos anos. Como o conhecimento faz, este não se limita a fronteiras disciplinares, pois busca atravessá-las para criar novas experiências de aprendizagem e conexões.
Por decorrência, as abordagens metodológicas de ensino a serem utilizadas entram em sintonia com as concepções e os princípios de ensino-aprendizagem definidos. Pretende-se aproveitar o potencial da tecnologia para estender e enriquecer a experiência em sala de aula por meio de metodologias ativas e ferramentas de sala de aula invertida, ambientes virtuais de aprendizagem e disciplinas digitais.
3.1. Matriz Curricular 3.1.1 Matriz Curricular 8
Per. Cod. Disciplina Requisito
paralelo Pré-requisitos
Carga horária
Teórica Prática Total
cred hora cred hora cred hora 1º
01
Nutrição e Segurança dos
Alimentos 03 45 01 15 04 60
1º 02 Estrutura e Operação na
Restauração 03 45 01 15 04 60
1º 03 Bases da Culinária 02 30 09 135 11 165
1º 04 Bases da Confeitaria e Panificação
01 15 04 60 05 75
1º 05 Patrimônio Cultural na
Gastronomia 02 30 01 15 03 45
Subtotal 11 165 16 240 27 405
2º 06 Análise Sensorial 01 15 01 15 02 30
2º 07 Culinária Clássica 01 15 08 120 09 135
2º 08 Culinária Étnica 01 15 05 75 06 90
2º Ethnic Culinary 01 15 05 75 06 90
2º 09 Confeitaria e Panificação
Avançada 01 15 07 105 08 120
2º 4812 Metodologia de Pesquisa 02 30 - - 02 30
Subtotal
06 90 21 315 27 405
3° 10 Culinária Brasileira e Regional
01 15 09 135 10 150
3° 12891 Bebidas e Enogastronomia 01 15 04 60 05 75
3°
11
Planejamento de Cardápios e Operacionalização da
Produção na Restauração 04 60 01 15 05 75
3° 12 Serviços na Restauração 01 15 01 15 02 30
3° 13 Culinária Contemporânea - - 03 45 03 45
3° 14 Técnicas Dietéticas na
Gastronomia - - 02 30 02 30
Subtotal 07 105 20 300 27 405
4° 5334 Gestão de Pessoas 04 60 - - 04 60
4° 15 Planejamento e
Organização de Eventos
15 04 60 - - 04 60
4°
16 Ambientação Profissional – Serviços e Produção Gastrônomica em Eventos
14 - -
02 30 02 30
4° 12592 Processo Criativo 02 30 - - 02 30
20450 Creative Process 02 30 - - 02 30
4° 13919 Criatividade e Inovação - - 02 30 02 30
4° 12667
Planejamento de
Ambientes para
Restauração
04 60 - - 04 60
17 Pesquisa em Gastronomia 04 60 - - 04 60
Subtotal 18 270 04 60 22 330
5°
14984 Estágio Supervisionado 12894-18 Todas as disciplinas do 1º ao 4º período
- - 12 180 12 180
5°
12894 Trabalho de Iniciação Científica
14984 18
Todas as
disciplinas do 1º ao 4º período
- - 10 150 10 150
5° 18
Planejamento da Produção Gastronômica
14982 12894
Todas as
disciplinas do
1º ao 4º período 01 15 04 60 05 75
Subtotal 1 15 26 390 27 405
6° 19 Marketing para
Restauração
22 05 75 - - 05 75
6° 5347 Contabilidade Gerencial 04 60 - - 04 60
6° 20 Ambientação Profissional na Restauração
01 15 02 30 03 45
6° 21 Legislação Aplicada na Restauração
03 45 - - 03 45
6° 22 Planejamento e Negócios na Restauração
19 04 60 - - 04 60
6°
14987 Viagem Técnica 19 e 22 - - 05 75 05 75
Subtotal 17 255 07 105 24 360
7º 23 Gestão Financeira e Orçamentaria
26 5347
05 75 - - 05 75
7º 24 Administração de Materiais e Patrimônio
26 03 45 - - 03 45
7º 25 Gestão de Processos e Tecnologia da Informação
26 04 60 - - 04 60
7º
26 Projeto Interdisciplinar em Planejamento de Empreendimentos na Restauração -PIPER
23 24 e 25
19 21 22
- - 10 150 10 150
Subtotal 12 180 10 150 22 330
Subtotal da Matriz Curricular - carga horária e créditos 74 1110 102 1530 176 2640 Atividades Complementares 105
Carga Horária Total 2745
Disciplinas Optativas
Per Cód Disciplina
Carga Horária
Teórica Prática Total
Créd. C/H Créd. CH Créd. CH
OP 14992 Língua Brasileira de Sinais - LIBRAS 04 60 0 0 04 60
Disciplinas em Língua Estrangeira
Per Cód Disciplina
Carga Horária
Teórica Prática Total
Créd. C/H Créd. C/H Créd. C/H
OP 15914 Marketing 04 60 0 0 04 60
OP 14837 Global Markets and Negotiation 04 60 0 0 04 60
OP 15915 History and Cultural Patrimony 04 60 0 0 04 60
OP 15916 Society and Culture 04 60 0 0 04 60
OP 15918 Brazilian Architecture 04 60 0 0 04 60
OP 15919 Intercultural Communication 04 60 0 0 04 60
OP 15920 Broadcasting Journalism 01 15 03 45 04 60
OP 20912 Consume Behavior 03 45 01 15 04 60
OP 14838 Integración Regional: Culturas Y Nuevos Mercados
04 60 00 00 04 60
OP 14839 Negociaciones Internacionales 04 60 00 00 04 60
OP 16284 Principles of environmental sciences and technology
04 60 00 00 04 60
OP 17264 Brazilian Biodiversity: plants, their uses and applications in foods, cosmetics and medicines
01 15 01 15 02 30
OP 17265 Biodiversidad Brasileña: plantas, sus usos y aplicaciones en alimentos, cosméticos y medicamentos
01 15 01 15 02 30
OP 17266 Biopsychosocial Aspects on pain:
comprehension and treatment
02 30 00 00 02 30
OP 17363 Major Brazilian Tropical Diseases 04 60 00 00 04 60
OP 19559 International Marketing 04 60 00 00 04 60
OP 20445 Academic Writing 04 60 00 00 04 60
OP 20446 Brazilian Martial Arts: Capoeira 01 15 03 45 04 60
OP 20447 Art Direction 02 30 02 30 04 60
OP 20448 Audio Production 02 30 02 30 04 60
OP 20449 Branding 01 15 01 15 02 30
OP 20451 Digital Marketing 02 30 02 30 04 60
OP 20452 Hospitality Management 04 60 00 00 04 60
OP 20453 Hospital Practices 00 00 02 30 02 30
OP 20454 Images Analyses 04 60 00 00 04 60
OP 20455 Leisure and Entretainment 02 30 02 30 04 60
OP 20456 Tourism and Enviroment: Ecotourism 03 45 01 15 04 60
OP 20457 Organizational Communication 04 60 00 00 04 60
OP 20458 Supply Chain Management 04 60 00 00 04 60
OP 20459 International Environmental Law 04 60 00 00 04 60
OP 20460 International Relations in Latin America 04 60 00 00 04 60
OP 20461 Gamification 02 30 02 30 04 60
OP 20462 Bioethics 04 60 00 00 04 60
OP 20463 Brazilian Culture 04 60 00 00 04 60
OP 20464 Photography 01 15 03 45 04 60
3.1.2 Matriz Curricular 9 (Em implantação)
Per. Cód. Disciplina
Requisit o paralelo
Pré- requisitos
Carga horária
Obser vações
Teórica Prática Total
cred hora cred hora cred hora
1º
21822 Nutrição e Segurança dos Alimentos
- - 03 45 01 15 04 60
21823 Estrutura e Operação na Restauração
- - 03 45 01 15 04 60
23221 Bases da Culinária - - 02 30 08 120 10 150
21825 Bases da Confeitaria e Panificação
- - 01 15 04 60 05 75
21826 Patrimônio Cultural na Gastronomia
- - 02 30 01 15 03 45
Subtotal 11 165 15 225 26 390
2º
21827 Análise Sensorial - - 01 15 01 15 02 30
24408 Culinária Clássica - - 01 15 07 105 08 120
21830 Confeitaria e Panificação Avançada
- - 01 15 07 105 08 120
24409 Culinária Étnica - - 01 15 04 60 05 75
22705 Meio Ambiente e Sustentabilidade
- - 04 60 - - 04 60 Digital
NID
Subtotal 08 120 19 285 27 405
3°
12891 Bebidas e Enogastronomia
- - 01 15 04 60 05 75
21834 Culinária Contemporânea
- - - - 03 45 03 45
24410 Culinária Brasileira e Regional
- - 01 15 08 120 09 135
22681 Planejamento de Cardápios
- - 04 60 01 15 05 75
22707 Comunicação, Comportamento e Interculturalidade
- - 04 60 - - 4 60 Digital
NID
24411 Eletiva I - - 04 60 - - 4 60
Subtotal 14 210 16 240 30 450
4°
22684 Ambientes para Restauração
- - 03 45 - - 03 45
24412 Planejamento de Eventos
21837 - 03 45 - - 03 45
21837 Ambientação
Profissional – Serviços e Produção Gastrônomica em Eventos
24412 - - - 02 30 02 30
22686 Pesquisa Científica em Hospitalidade
- - 03 45 - - 03 45
22732 Projeto Comunitário de Extensão Universitária
- - 01 15 03 45 04 60 Presenci
al NID 15914
16175
Marketing Marketing
- - 04 60 - - 04 60 Digital
(NID- EACH)
24413 Eletiva II - - 04 60 - - 04 60 Digital
Subtotal 18 270 05 75 23 345
Per. Cód. Disciplina
Requisit o paralelo
Pré- requisitos
Carga horária
Obser vações
Teórica Prática Total
cred hora cred hora cred hora
5°
12894 Trabalho de Iniciação Científica
14984 24414
12891, 21822, 21823, 21825, 21826, 21827, 21830, 21834, 22681, 22686, 23221, 24408, 24409, 24410, 24412.
- - 10 150 10 150
14984 Estágio Supervisionado 12894 24414
12891, 21822, 21823, 21825, 21826, 21827, 21830, 21834, 22681, 22686, 23221, 24408, 24409, 24410, 24412.
- - 12 180 12 180
24414 Gastronomia e Inovação 12894 14984
12891, 21822, 21823, 21825, 21826, 21827, 21830, 21834, 22681, 22686, 23221, 24408, 24409, 24410, 24412.
01 15 03 45 04 60
Subtotal 1 15 25 375 26 390
6º
24415 Negócios na Restauração
14987 24416
04 60 - - 04 60
21841 Ambientação Profissional na Restauração
01 15 02 30 03 45
24416 Planejamento de Marketing
14987 24415
04 60 - - 04 60 Equivalê
ncia com Turismo
14987 Viagem Técnica 24415
24416
- - 05 75 05 75
5347 Contabilidade Gerencial 04 60 - - 04 60 Equivalê
ncia com Turismo
5354 Gestão de Pessoas 04 60 - - 04 60 Digital
Equivalê ncia com Turismo
Per. Cód. Disciplina
Requisit o paralelo
Pré- requisitos
Carga horária
Obser vações
Teórica Prática Total
cred hora cred hora cred hora 22729 Planejamento e Criação
de Startups
04 60 - - 04 60 Presenci
al NID
Subtotal 21 315 07 105 28 420
7º
5354 Gestão Financeira e Orçamentaria
24418 05347 04 60 - - 04 60 Equivalê
ncia com Turismo 24417 Tecnologia de
Informação para a Gastronomia
04 60 - - 04 60
24418 Projeto Interdisciplinar em Empreendimentos na Restauração
05354 24413 24414
08 120 - - 08 120
24419 Eletiva III 04 60 - - 04 60
24420 Eletiva IV 04 60 - - 04 60 Digital
Subtotal 24 360 - - 24 360 -
Subtotal da Matriz Curricular - carga horária e créditos 97 1455 87 1305 184 2.760 - Atividades Complementares 08 120 -
Carga Horária Total 192 2.880 -
Disciplinas em Língua Estrangeira
Per Cód. Disciplina
Carga Horária
Teórica Prática Total
Créd. C/H Créd. C/H Créd. C/H
OP 20911 Ethnic Culinary 01 15 5 75 06 90
OP 15915 History and Cultural Patrimony 04 60 - - 04 60
OP 15916 Society and Culture 04 60 - - 04 60
OP 15919 Intercultural Communication 04 60 - - 04 60
OP 20450 Creative Process 02 30 - - 02 30
OP 14838 Integración Regional: Culturas Y Nuevos Mercados
04 60 - - 04 60
OP 20449 Branding 01 15 01 15 02 30
OP 20451 Digital Marketing 02 30 02 30 04 60
OP 20457 Organizational Communication 04 60 - - 04 60
Disciplinas Optativas
OP 14992 Língua Brasileira de Sinais - LIBRAS 04 60 - - 04 60
3.2. Cumprimento dos requisitos legais
- Diretrizes Curriculares Nacionais para Educação das Relações Étnico-Raciais e para o Ensino de História e Cultura Afro-brasileira, Africana e Indígena, nos termos da Lei N°
9.394/96, com a redação dada pelas Leis N° 10.639/2003 e N° 11.645/2008, e da Resolução CNE/CP N° 1/2004, fundamentada no Parecer CNE/CP N° 3/2004.
Com a finalidade de “promover a educação de cidadãos atuantes e conscientes no seio da sociedade multicultural e pluriétnica do Brasil”, conforme preconiza a legislação vigente
(BRASIL, 2004), as matrizes curriculares em vigor na Univali apresentam a inclusão de conteúdos relativos à diversidade étnica brasileira, os quais podem ser trabalhados de duas maneiras: especificamente, com ementas especialmente formuladas para esse fim, em disciplinas optativas; ou de modo transversal, com temas correlatos perpassando o conteúdo de diversas disciplinas no decorrer de toda a formação. Esta segunda modalidade mostra-se bastante eficaz, fazendo com que a temática deixe de se constituir em um momento da trajetória acadêmica, para se constituir como parte inerente a ela e capaz de enriquecê-la sobremaneira.
Seja qual for o modelo, o objetivo é comum: contribuir para que o público acadêmico construa conhecimentos e desenvolva valores e atitudes de valorização e respeito à diversidade. E mais: reelabore a própria identidade, percebendo-se como resultado da miscigenação que forjou a Nação Brasileira, de modo a interagir com o que é considerado diferente – mas não desigual.
Importa garantir “o respeito aos direitos legais [...], na busca da consolidação da democracia brasileira”, destacar as contribuições das várias etnias à formação sociocultural do país e reforçar o sentido de pertencimento à grande comunidade formada por um povo que compartilha o mesmo território, a mesma língua, o mesmo cadinho de culturas originado da mescla de povos indígenas, africanos, europeus, asiáticos – cada qual com sua contribuição de valor inestimável à formação do Brasil.
- Diretrizes Nacionais para a Educação em Direitos Humanos, conforme disposto no Parecer CNE/CP Nº 8/2012, de 06/03/2012, que originou a Resolução CNE/CP N° 1, de 30/05/2012.
A Declaração Universal dos Direitos Humanos de 1948 é um marco nas políticas de convivência em sociedade. Base para as legislações posteriores – e para um sem número de códigos de ética e conduta – o documento é inspirador e perpassa outros definidores importantes, como a Declaração das Nações Unidas sobre a Educação e Formação em Direitos Humanos (Resolução A/66/137/2011). Junto com os demais balizadores, como a Carta Magna de 1988, o conjunto ajuda a definir a postura da Univali em relação ao tema.
Direitos Humanos são contemplados nos PPCs dos cursos como reflexo do que se registra no PDI e no PPI de uma Instituição cujo surgimento remete à luta por acesso ao Ensino Superior. Em 1964, a entidade que daria origem à Univali surgiu em Itajaí como fruto do movimento de estudantes secundaristas e de trabalhadores portuários. Ávidos por conquistarem mais qualidade de vida a partir da qualificação profissional, esses grupos mobilizaram-se em torno da criação de faculdades fora da capital do estado.
O DNA da Instituição é, portanto, determinante de sua missão, visão, valores, os quais perfilam a Univali entre as entidades comunitárias de ensino superior, gestão colegiada e caráter filantrópico. Ou seja: voltada à ampliação e à guarda dos direitos essenciais à qualidade de vida. Tanto que a IES congrega uma série de cursos cujas atividades se estendem à prestação gratuita de serviços à comunidade. As iniciativas de natureza filantrópica desenvolvidas pela Univali ao longo de toda a sua trajetória confirmam a vocação institucional para assumir a defesa da dignidade humana; lutar pela igualdade de direitos;
fomentar o reconhecimento e a valorização das diferenças; defender uma educação democrática, pautada em transversalidade, vivência, globalidade e sustentabilidade socioambiental.
- Políticas de Educação Ambiental, conforme disposto na Lei N° 9.795/1999, no Decreto N° 4.281/2002 e na Resolução CNE/CP N° 2/2012.
Considerando a Resolução CNE/CP N° 2/2012, que “Estabelece as Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Ambiental”, e demais normativas da área, a Univali incorpora a seus princípios e valores educativos a dimensão ambiental, entendendo-a como substrato sobre o qual o conhecimento emerge em suas múltiplas faces. A Política Nacional de Educação Ambiental perpassa todos os níveis e modalidades do processo de ensino- aprendizagem e articula-se à consolidação dos direitos e deveres inerentes à cidadania, porquanto o cuidado com o meio ambiente está diretamente relacionado ao respeito pelo outro e por si mesmo. Pois, em última análise, danos ambientais estendem seus efeitos a todo o conjunto dos seres vivos no planeta.
Desenvolver esse entendimento é uma das responsabilidades do sistema de ensino, notadamente da Educação Superior. A Univali adota posturas firmes e amplas de adesão a esta causa, congrega número significativo de professores pesquisadores em campo, partícipes de programas e projetos (governamentais e da iniciativa privada) voltados à conservação e ao aproveitamento sustentável dos recursos naturais da região e do país. A efervescência desse trabalho contagia o ambiente institucional, contribuindo para estimular e aperfeiçoar a inserção de conteúdos de Educação Ambiental nos demais centros e cursos.
A Educação Ambiental está, portanto, incorporada ao PPC de todas as graduações na Univali não somente por se tratar de condição essencial ao cumprimento da legislação, mas principalmente porque o ambiente da IES favorece e dissemina a importância desse tipo de conhecimento – reconhecido como fundamental. No âmbito das matrizes curriculares, efetiva- se de duas maneiras: pela inserção de disciplinas específicas; ou como tema transversal, integrante das demais disciplinas da matriz curricular, conforme o curso.
Indo além das Matrizes Curriculares, a Univali fomenta ações e estrutura espaços pedagógicos no sentido de permitir “aos sujeitos a compreensão crítica da dimensão ética e política das questões socioambientais, situadas tanto na esfera individual, como na esfera pública. ” (BRASIL, 2012).
Projetos e atividades de Educação Ambiental, inclusive artísticas e lúdicas são frequentes no ambiente acadêmico da Univali. Por meio deles, busca-se valorizar “o sentido de pertencimento dos seres humanos à natureza, a diversidade dos seres vivos, as diferentes culturas locais, a tradição oral, entre outras, inclusive em espaços nos quais os estudantes se identifiquem como integrantes da natureza, estimulando a percepção do meio ambiente como fundamental para o exercício da cidadania” (Idem, ibidem).
- Proteção dos Direitos da Pessoa com Transtorno do Espectro Autista, conforme disposto na Lei N° 12.764, de 27 de dezembro de 2012.
A existência do Núcleo de Acessibilidade da Univali – NAU garante espaço e atendimento à pessoa com transtorno do espectro autista. Trata-se de segmento incluído entre aqueles cujos direitos estão resguardados pela política adotada nessa área. Uma política que se efetiva de uma série de formas:
- com equipe especializada de que fazem parte pedagogos, técnicos de Educação, profissionais de apoio pedagógico, psicólogos;
- mediante a Formação Continuada do corpo docente (palestras e oficinas no Programa Trilhas Formativas) e do corpo técnico-administrativo visando à eliminação de barreiras atitudinais e pedagógicas, ao desenvolvimento de práticas educacionais inclusivas mediante uso de recursos adaptados e tecnologias assistivas;
- com assistência personalizada ao acadêmico e aos professores que com ele convivem, a fim de reduzir os obstáculos ao relacionamento social característicos do transtorno do espectro autista;
- pelo estabelecimento de uma aproximação com os familiares dos atendidos, de modo a que os profissionais da Instituição entendam o contexto de onde eles se originam e como vêm sendo tratados clinicamente fora da Instituição,
Todas as medidas adotadas visam ao estabelecimento de condições propícias ao bem-estar do estudante autista, ajudando-o a adaptar-se e evitando sua evasão.
- Condições de acessibilidade para pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida, conforme disposto na CF/88, Art. 205, 206 e 208, na NBR 9050/2004, da ABNT, na Lei N°
10.098/2000, nos Decretos N° 5.296/2004, N° 6.949/2009, N° 7.611/2011 e na Portaria N°
3.284/2003.
A Política de Educação Especial na perspectiva da Educação Inclusiva, publicada em 2008, considera que o acesso a um sistema educacional inclusivo em todos os níveis pressupõe a adoção de medidas de apoio específicas para garantir as condições de acessibilidade, necessárias à plena participação e autonomia dos estudantes com deficiência, transtornos globais do desenvolvimento e altas habilidades, em ambientes que maximizem seu desenvolvimento acadêmico e social (BRASIL, 2008).
Em atenção aos requisitos legais de acessibilidade e à Política de Educação Inclusiva, em 2014, a Univali implantou o Núcleo de Acessibilidade - NAU, o qual responde pela organização de ações institucionais que garantam a inclusão desse público alvo à vida acadêmica, por meio da redução ou eliminação de barreiras pedagógicas, arquitetônicas e da comunicação e informação.
A Instituição tem organizadas algumas ações de garantia de acessibilidade. Entre elas citam- se:
- Adequação arquitetônica ou estrutural do espaço físico;
- Adequação de sanitários, alargamento de portas e vias de acesso, construção de rampas, instalação de corrimão e colocação de sinalização tátil e visual;
- Aquisição de mobiliário acessível, cadeira de rodas e demais recursos de tecnologia assistiva,
- Formação Continuada do corpo docente e do corpo técnico-administrativo visando à eliminação de barreiras atitudinais e pedagógicas, ao desenvolvimento de práticas educacionais inclusivas com uso dos recursos adaptados e tecnologias assistivas, assim como da Língua Brasileira de Sinais - Libras e outros códigos e linguagens.
Em síntese, a administração superior da Univali e seu grupo gestor vêm investindo em planejamento e implementação das metas de acessibilidade preconizadas pela legislação em vigor, bem como no monitoramento das matrículas dos estudantes com deficiência, transtornos globais do desenvolvimento e altas habilidades ou superdotação, para provimento das condições de pleno acesso, permanência e participação de todos na vida acadêmica.
4. Estágio Curricular Supervisionado
As atividades de Estágio Obrigatório do Curso de Gastronomia, estão respaldadas pela Lei nº. 11.788/2008, de 25/09/ 2008, de acordo com as Diretrizes Curriculares Nacionais para os cursos de graduação e devidamente regulamentada pela UNIVALI.
Para o desenvolvimento do estágio, o acadêmico deve estar regularmente matriculado na disciplina de Estágio Supervisionado, do 5º período, sendo que a carga horária de estágio deve ser de, pelo menos, 180 horas, cumpridas num período mínimo de 30 dias. A organização do Estágio Supervisionado conta com a seguinte estrutura: Coordenador de Curso; Professor Responsável pelo Estágio; Professor Orientador; Comissões de Avaliação (do Relato Oral e da Prova Prática). O Professor Responsável pelo Estágio orienta o acadêmico na escolha do campo de estágio, administra e acompanha as atividades de Estágio. Os Professores Orientadores acompanham e orientam os acadêmicos no desenvolvimento e na apresentação do Relato Oral.
No início do semestre é elaborado e divulgado o cronograma das atividades semestrais da disciplina de Estágio Supervisionado, sendo ofertado a cada acadêmico um Manual que contém todas as informações sobre o estágio, que servirá também para protocolar a entrega de todos os documentos no departamento de estágio.
O acadêmico selecionará o local para a realização do Estágio no mercado de trabalho, com orientação e autorização do Professor Responsável pelo Estágio, ou atenderá à oferta propiciada pelo Curso (empresas conveniadas), com base no perfil solicitado pela organização e no desempenho e participação do acadêmico nas atividades inerentes ao Curso.
Em 2017 e 2018 os principais convênios ocorreram nas seguintes áreas: meios de hospedagens especificamente no setor de alimentos e bebidas, restaurantes, confeitarias, padarias, serviços de banquetes e eventos. Apresenta-se algumas empresas conveniadas com o Curso:
Amazonas: Banzeiro Cozinha Regional.
Bahia: Amado Restaurante Casa de Tereza, Origem, Hotel Iberostar, Hotel Transamérica Ilha de Comandatuba e Txai Resorts,
Goiás: ÍZ Restaurante
Mato Grosso: Mahalo Cozinha Criativa
Mato Grosso do Sul: Grand'Mere Buffet e Valley Tai.
Minas Gerais: Angatu e Vecchio Sogno.
Pará: Remanso do Bosque e Restaurante Lá em Casa
Paraná: Bazar Doce Patisserie, Belmond Hotel das Cataratas, Caramelodrama, Chokolat, Lagundri, Mukeka e Restaurante Manu.
Pernambuco: Hotel Armação.
Rio de Janeiro: Aprazível Restaurante, Atelier Ana Salinas, Fazenda Culinária, Olympe e Sofitel Rio de Janeiro Ipanema.
Rio Grande do Sul: Hotel Casa da Montanha, Hotel Ritta Höppner, Hotel Saint Andrews, Spa do Vinho, Sheraton Porto Alegre.
São Paulo: Aizome, Banana Verde Restaurante, Benjamin A Padaria, Capim Santo, Carole Crema Chocolates, Casa Fasano, Chef Rouge, Clos Restaurante, D.O.M. Restaurante,
Due Cuochi Cocina, Ema, EVVAI, ICI Brasserie, Mocotó Restaurante, Neka Gastronomia, Sal Gastronomia, Santiago Padaria Artesanal, Sympa, Verissimo, Viko, Tordesilhas e Tuju.
Santa Catarina: Aroma Gourmet, Costão do Santinho, Damay, Didge Australian Bar e Restaurante, Dudu Restaurante, Felissimo, Hotel Monthez, Infinity Blue Hotel, Kombina Felice, Lucca Bistrô, Number Seven, O Padeiro Artisan, Ponta dos Ganchos Resort, Estaleiro Guest House, Selenza, Soul Cozinha,Tai Oriental Cuisine, Zephyr,
Exterior: Estados Unidos da América: Sweet Corner Bakeshop - New York; Benu, Califórnia; Itália: Ristorante El Coq – Vicenza; La Cacciatora – Trento; Portugal: Hotel Monverde, Porto; Prado Restaurante, Lisboa; Restaurante Sommelier, Lisboa, Vila Vita Parc Resort, Algarve.
A atuação do acadêmico em ambiente de Estágio Obrigatório tem como objetivos desenvolver atitudes e hábitos profissionais, compreender e aprimorar os conhecimentos técnicos nos campos específicos da atividade profissional, organizar e desenvolver uma atitude sistêmica no trabalho organizacional, aprofundar conhecimentos em disciplinas da formação profissional, estimular a formação contínua, objetivando a especialização profissional para o mercado.
Ao retornar do estágio o acadêmico desenvolve mais duas etapas no processo de avaliação:
- Relato Oral: que consiste na apresentação do estágio realizado, com descrição da empresa e das atividades desenvolvidas, objetivando a socialização das experiências do Estágio. A sessão é aberta ao público, na presença da Comissão de Avaliação, composta pelo professor orientador e, no mínimo, mais 03 professores.
- Prova Prática: consiste na interpretação de uma produção gastronômica integrante do cardápio da empresa onde o acadêmico realizou o estágio, a prova será realizada em apresentação pública, na presença da Comissão de Avaliação.
5. Trabalho de Conclusão de Curso (TCC)
O Trabalho de Conclusão do Curso (TCC) é desenvolvido na disciplina de Trabalho de Iniciação Científica (TIC) no 5º. período, sendo esta uma atividade curricular obrigatória e regulamentada. Tem por objetivo desenvolver as competências, conhecimentos, habilidades e atitudes necessárias ao exercício profissional e à iniciação científica do acadêmico.
O Trabalho de Iniciação Cientifica (TIC) deve estar relacionado à área de gastronomia e afins e, preferencialmente, com a produção gastronômica desenvolvida na prova prática. O Trabalho de Iniciação Científica está articulado com a disciplina de Pesquisa em Gastronomia, O cronograma da disciplina de Trabalho de Iniciação Cientifica do 5º. período será elaborado de forma paralela ao cronograma da disciplina Estágio Supervisionado, do 5º. Período, e divulgado no início de cada semestre.
O TIC contempla duas etapas: 1ª etapa – consiste na elaboração da Intenção de Pesquisa (IP), referente ao tema que será desenvolvido no TIC e a 2ª etapa – contempla o desenvolvimento do TIC, conforme o roteiro oficial estabelecido pelo Curso, em regulamento próprio.
No período de 2017 e 2018 foram produzidos 220 Trabalhos de Iniciação Científica (TIC), envolvendo as seguintes temáticas: Ingredientes Gastronômicos, sazonalidade, constituição físico química, formas de utilização; Gastronomia Brasileira, aspectos históricos e culturais,
ingredientes e técnicas específicos da gastronomia regional brasileira; Gastronomia Sustentável, enfoque ambiental, alimentos orgânicos, locais, resíduos orgânicos e recicláveis, impacto na natureza; Gastronomia Funcional: gastronomia articulada com nutrição, alimentos sem lactose e sem glúten, alimentação saudável; Confeitaria e Panificação: ingredientes e técnicas especificas, tendências de mercado; Bebidas e Harmonização, vinhos, cervejas, destilados e coquetéis; Mercado, tendências, perfil dos profissionais, fatores sociais, pesquisa de mercado; Eventos, organização e produção de eventos, festivais e eventos temáticos;
Gastronomia e Hotelaria, setor de Alimentos e Bebidas, produtos e serviços; Gastronomia Hospitalar, processos e controles específicos, cardápios articulados com as dietas prescritas;
Cardápios:planejamento, design e análise de cardápios; Restauração Estrutura Operacional, tipologias e serviços, controles e registros, layout e fluxo de produção.
6. Atividades Complementares
As Atividades Complementares são desenvolvidas pelo aluno durante sua formação acadêmica, a partir da oficialização da primeira matrícula. Compreende uma carga horária total de 105 horas, sendo estas devidamente regulamentadas e o seu cumprimento é obrigatório para todos os acadêmicos regularmente matriculados no Curso. Estas atividades se sustentam nas competências requeridas no Projeto Pedagógico do Curso, estão em consonância com o objetivo do Curso e o perfil do egresso. Todas as atividades possibilitam integração e aproveitamento das relações entre os conteúdos e contextos por metodologias que integrem a vivência e a prática profissional ao longo do processo formativo e que privilegiem a construção de competências previstas.
A realização das Atividades Complementares deverá ser devidamente comprovada para fins de aproveitamento e registro, sendo estas obrigatórias e estão organizadas em organizadas em 5 categorias: Ensino; Pesquisa; Extensão; Trabalhos Técnicos; Cultural.
As Atividades Complementares de Ensino compreendem: disciplinas cursadas pelo acadêmico em outros cursos de graduação
em
áreas afins e não convalidadas no Curso;disciplinas cursadas pelo acadêmico no exterior (programas de intercâmbio); atividades de monitoria voluntária e monitoria remunerada, conclusão de curso de aperfeiçoamento/atualização profissional; curso de língua estrangeira; estágio não obrigatório na área ou áreas afins; participação em colegiados/conselhos de classe/representação de turma representação discente em órgãos colegiados institucionais.
As Atividades Complementares de Pesquisa compreendem: participação no Programa de Bolsas de Iniciação Científica (ProBIC), no Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC), Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (PIBIT); Participação no Programa de Pesquisa do Artigo 170/171 da Constituição do Estado de Santa Catarina; participação em eventos científicos com apresentação de trabalhos, publicação de livro na área; participação como voluntário em atividades de iniciação científica; participação em grupos de pesquisa e ou projetos de pesquisa; trabalhos científicos publicados em periódicos nacionais e internacionais; e demais atividades previstas no Regulamento.
As Atividades Complementares de Extensão compreendem: apresentação de trabalhos em eventos de extensão; atuação em atividades de serviço voluntário/ação comunitária;
participação em atividades comunitárias; organização de eventos; participação em programa/projeto institucional de extensão.
As Atividades Complementares de Trabalhos Técnicos compreendem: Premiação em eventos, concursos, festivais da área; Publicação de texto na área em jornal ou revista;
Apresentação de programas em rádio, TV e plataforma digital; Participação como instrutor de cursos de capacitação profissional na área ou áreas afins; Participação em programa de rádio ou TV com tema na área; Realização de trabalhos técnicos.
As Atividades Complementares de produção Cultural compreendem: Apresentação em rádio ou TV (dança, música e teatro); apresentação de obra artística (musical, literária, teatral, coreográfica, outra); e demais atividades previstas no Regulamento.
O Curso diretamente oportuniza a participação do acadêmico nos mais diversos tipos de eventos e atividades, através das monitorias voluntárias nas disciplinas que contemplam principalmente aulas práticas, como também a participação na organização e realização de eventos gastronômicos internos e externos, assim como as atividades realizadas no Restaurante Escola Bistrô do Sabor e nas cozinhas pedagógicas do Curso.
Para aproximar os alunos do mercado de trabalho, a UNIVALI mantém o Banco de Talentos, intermediando oportunidades de estágio/emprego em empresas parceiras, favorecendo a sua articulação com as atividades complementares. Os interessados se candidatam às vagas cadastradas pelas empresas, disponibilizando seu currículo.
O Curso também organiza sistematicamente atividades como: Evento Técnico Científico de Gastronomia e Turismo e Hotelaria, que ocorre sempre no primeiro semestre de cada ano;
Fórum Científico de Gastronomia, Turismo e Hotelaria (FCGTURH) que acontece sempre no segundo semestre, onde além de palestras e oficinas, os acadêmicos apresentam seus projetos disciplinares e/ou interdisciplinares; o evento Olhares Múltiplos que acontece anualmente, e contempla todos os cursos que compõem a Escola de Artes, Comunicação e Hospitalidade, com atividades das diversas áreas, nos eixos da criatividade e inovação, possibilitando uma programação bastante diversificada para os discentes que poderão fazer o aproveitamento para as horas de Atividades Complementares.
https://www.univali.br/graduacao/gastronomia/Paginas/default.aspx
7. Pesquisa
Para incentivar a produção científica de seus alunos e professores, a UNIVALI dispõe dos seguintes programas: Programa integrado de Pós-graduação e Graduação (PIPG), direcionado a pesquisas realizadas nos cursos de mestrado e doutorado da Instituição. O Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC/CNPq), Programa de Bolsas de Iniciação Científica (ProBIC) e o Programa de Bolsas de Pesquisa do Artigo 170, estes últimos destinados a alunos da graduação. Cabe ressaltar que no ano de 2018 trinta e dois alunos contaram com bolsa de iniciação científica.
Destaca-se ainda, que o Curso de Gastronomia da UNIVALI é o único no Brasil inserido em um centro de excelência na área do Turismo e Hotelaria, com cursos de Graduação e Pós- Graduação Stricto Sensu (Mestrado e Doutorado), com várias linhas de pesquisa nessa área, o que garante a permanente atualização e integração às necessidades e demandas do mercado.
O Curso está em um estágio crescente no processo da produção científica, tendo em vista a articulação e interdisciplinaridade com o Programa de Lato e Stricto Sensu em Turismo e Hotelaria, assim como sua mobilização para formação do grupo de pesquisa do Curso trabalhando com competências multidisciplinares e interesses de produção convergentes para linha de pesquisa Identidade Gastronômica.
Para o Curso de Gastronomia, a pesquisa constitui-se no fio condutor do ensino, isto é, atua como princípio educativo, no qual são trabalhadas as habilidades e as atitudes básicas necessárias à formação de um profissional com senso crítico e espírito de investigação, voltado para a compreensão e análise do processo histórico-cultural e técnico-científico da produção do alimento. O perfil de formação e a área de conhecimento específica dos professores oportunizaram a sua mobilização para a formação do Grupo de Pesquisa em Gastronomia e Restauração, com competências multidisciplinares e interesses de produção convergentes para duas linhas de pesquisa: Identidade Gastronômica Brasileira e Planejamento e Gestão na Restauração.
8 Extensão
Os projetos de extensão no Curso de Gastronomia estão voltados para a promoção de um processo educacional que leve em conta a realidade histórico-social, a formação de valores que dignificam o homem e a apropriação de princípios científicos de produção do conhecimento e sua consequente extensão à sociedade. Os projetos de extensão são realizados de forma articulada com o curso de Turismo e Hotelaria, atendendo a comunidade local de Balneário Camboriú principalmente e às vezes Itajaí e Camboriú, propiciando ao acadêmico um processo de aprendizagem dinâmico, de inclusão social e de sensibilidade para as diversas demandas da comunidade em geral.
O Curso de Gastronomia participa de quatro Projetos de Extensão: Projeto Patrimônios da Barra que objetiva promover a valorização do patrimônio histórico cultural do bairro da Barra em Balneário Camboriú- SC; Projeto Papel Social que objetiva promover vivências que estimulem o desenvolvimento integral de crianças e/ou adolescentes tendo em vista a preservação ambiental, pautados no paradigma da sustentabilidade; Projeto Balneário Camboriú: quem gosta cuida” que atendem a comunidade local e regional, propiciando ao acadêmico um processo de aprendizagem dinâmico, de inclusão social e de sensibilidade para as diversas demandas da comunidade em geral; Projeto C[om]Feito, as ações envolvem a participação em eventos comunitários, campanhas solidárias e cursos de capacitação em confeitaria e panificação voltado para a comunidade carente.
Destaca-se ainda, a produção de Eventos, atividades que possibilitam o envolvimento interdisciplinar, privilegiando ações integradas e com impacto social, no qual os acadêmicos têm a possibilidade de, no decorrer do Curso, realizar os mais diversos tipos de eventos envolvendo para uma demanda interna ou externa (Universidade/Entidades).
9 Organizações Estudantis
O Curso de Gastronomia conta com líderes de turma e com a participação dos estudantes no Colegiado.
