KOMBUCHA: ALTERNATIVA DE ELABORAÇÃO A PARTIR
DE CHÁ DE HIBISCO (Hibiscus sabdariffa L.)
M. R. G. Machado
1, R. S. Rodrigues
2, L. B. Vilanova
3, Y. M. Leivas
4; T. Heberle
5, G. G. R.
Barbosa
61- Docente – Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos (CCQFA) – Universidade Federal de Pelotas - CEP: 96010-900 – Pelotas – RS – Brasil, Telefone: 55 (53) 3275-7405 e-mail: mgalvao@ufpel.edu.br 2- Docente – Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos (CCQFA) – Universidade Federal de Pelotas, e-mail: rosane.rodrigues@ufpel.edu.br
3- Bióloga – Técnico em laboratório, Laboratório de Análise Microbiológica de Alimentos, CCQFA, UFPel, e-mail:lbvilanova@gmail.com
4- Discente –Bacharelado em Química de Alimentos, CCQFA, UFPel, e-mail: yurimarquesleivas@yahoo.com.br 5- Discente – Bacharelado em Química de Alimentos, CCQFA, UFPel – e-mail: thauana.heberle@hotmail.com 6- Discente–Bacharelado em Química de Alimentos, CCQFA, UFPel – e-mail:geronimogrbarbosa@hotmail.com
RESUMO – Kombucha é uma bebida refrescante e agridoce, obtida pela fermentação de chá preto ou verde, adoçado, inoculado com cultura simbiótica de bactérias e fungos acéticos. Sua crescente popularidade deve-se aos alegados efeitos benéficos sobre a saúde humana. A procura pelo hibisco vem crescendo cada vez mais, devido aos compostos que possui e propriedades a ele atribuídas, sendo o chá de hibisco muito consumido pela população em geral por ser um fitoterápico e possuir propriedades terapêuticas. O presente trabalho teve por objetivo a enumeração de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras, em Kombucha elaborado a partir de diferentes chás (chá verde, chá preto, chá de hibisco) durante a fermentação. Os resultados obtidos indicam ser o chá verde o mais adequado para o processo fermentativo, com maior enumeração de bolores e leveduras, pH e sólidos solúveis adequados, que poderão conferir características sensoriais mais desejáveis e tempo de fermentação mais adequado.
ABSTRACT – Kombucha is a refreshing, bittersweet drink, obtained by the fermentation of black or green tea, sweetened, inoculated with symbiotic culture of bacteria and acetic fungi. Its growing popularity is due to the alleged beneficial effects on human health. The demand for hibiscus has been increasing, due to the compounds that it possesses and properties attributed to it, being the hibiscus tea very consumed by the population in general, being a phytotherapeutic and possessing therapeutic properties. The present work aimed to enumerate mesophilic aerobic bacteria and molds and yeasts in Kombucha made from different teas (green tea, black tea, hibiscus tea) during fermentation. The results indicate that green tea is the most suitable for the fermentation process, with a higher enumeration of molds and yeasts, pH and soluble solids, which may confer more desirable sensorial characteristics and more adequate fermentation time.
PALAVRAS-CHAVE: chá, fermentação, Camellia sinensis (L.) Kuntze KEYWORDS: tea, fermentation, Camellia sinensis (L.) Kuntze
Kombucha, tambem conhecido como “chá de fungos”, é uma bebida refrescante e agridoce, obtida pela fermentação de chá preto ou verde, adoçado, inoculado com cultura simbiótica de bactérias e fungos acéticos. Sua crescente popularidade deve-se aos alegados efeitos benéficos sobre a saúde humana, tais como resistência ao câncer, prevenção de doenças cardiovasculares, promoção de funções digestivas, estímulo ao sistema imunológico, redução de problemas inflamatórios entre outros que, apesar de não terem sido ainda comprovados cientificamente, vários estudos demonstraram seu potencial em células e organismos-modelo (Santos, 2016; Dufresne e Farnworth, 2000).
A cultura simbiótica, conhecida como SCOBY (Symbiotic colony of bacteria and yeast) tem a aparência de uma panqueca de borracha branca, tratando-se de uma zoogleia (película gelatinosa celulósica), um polímero resultante de uma simbiose complexa entre espécimes de bactérias e
leveduras e outros microrganismos. As principais bactérias acéticas encontradas neste chá pertencem
às espécies Gloconacetobacter xylinus, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus e algumas espécies de Gluconobacter como por exemplo a Gluconobacter xylinus que estimulada pela cafeína e xantinas provenientes do chá, tem a capacidade de sintetizar e formar o SCOBY (Santos, 2016; Martins, 2012).
Os chás produzidos a partir de folhas de Camellia sinensis (L.) Kuntze como o chá verde (não fermentado) e o chá preto (fermentado) são comumente empregados como “chá base” para a elaboração de Kombucha (Santos, 2016; Jayabalan et al., 2014).
O chá verde tem efeito protetor contra diversos tipos de câncer e doenças cardiovasculares, possui propriedade antialérgica, antiesclerótica e antibacteriana, além de ser rico em minerais e vitamina K. O chá preto possui ação contra os radicais livres, tem potencial anticarcinogênico e antimutagênico e capacidade para reduzir doenças cardiovasculares. Em virtude disso, atualmente, o chá é considerado um alimento funcional que, se consumido no cotidiano, pode trazer inúmeros benefícios à saúde humana (Lima et al., 2009).
O Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae) é uma importante planta medicinal, também conhecida como azedinha, vinagreira entre outros. É bastante utilizado na indústria alimentícia, tanto suas folhas quanto o cálice, que é a parte da corola composta por cinco pétalas de intensa coloração vermelha. O cálice da flor, utilizado na elaboração do chá, é rico em vitaminas do complexo B, (B1 e B2), minerais como o cálcio, magnésio e ferro, ácidos como o tartárico, succínico, málico, oxálico e cítrico, além de quantidade significativa de fibras alimentares. As vitaminas pertencentes ao complexo B ajudam na captação de energia nas células, principalmente ao auxiliar no metabolismo do oxigênio e da glicose. É rico também em vitamina C, antocianinas, flavonoides, ácidos fenólicos, betacaroteno, e outros antioxidantes (Bezerra et al., 2017; Santos et al., 2014; Shruthi et al, 2016).
A procura pelo hibisco vem crescendo cada vez mais, devido aos compostos que possui e propriedades a ele atribuídas, tais como termogênico, antioxidante, diurético, laxante, anti-hipertensivo, adstringente, e auxiliar no tratamento da obesidade e diminuição de lipídeos totais, colesterol, triglicerídeos, entre outras. O chá de hibisco é muito consumido pela população em geral, por ser um fitoterápico e possuir propriedades terapêuticas (Bezerra et al., 2017) tornando-o uma alternativa interessante como chá base para a obtenção de Kombucha.
O presente trabalho teve por objetivo a elaboração de Kombucha a partir de chá de hibisco chá verde, chá preto e a realização de análises microbiológicas (enumeração de bactérias aeróbias mesófilas e fungos) e físico-químicas (pH e sólidos solúveis totais) nos diferentes chás durante a fermentação.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Elaboração do Kombucha
Na elaboração do Kombucha foram utilizados como matéria-prima chá Verde, chá Preto (Camellia sinensis (L.) Kuntze), chá de Hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) e sacarose (açúcar refinado) adquiridos no comércio local. A cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY) foi obtida por doação. O chá base, para posterior adição do SCOBY, e o fermentado foi elaborado segundo a metodologia de Jayabalan et al. (2014) com adaptações, e a formulação descrita na Tabela 1.
Tabela 1 – Ingredientes para a formulação de Kombucha (1 litro)
INGREDIENTE QUANTIDADE (%)
Chá (granel ou saches) 10 g (1%)
Sacarose (açúcar refinado) 80 g (8%)
Água 900 mL
Chá fermentado (kombucha) 100 mL
Fonte: Jayabalan et al. (2014) com adaptações.
Na elaboração do Kombucha foi preparado um chá base, em agua fervente, por infusão durante 15 minutos e adoçado. Após, removeu-se o chá por filtração e/ou remoção dos saches. Esperou-se o arrefecimento, até temperatura ambiente (aprox. 25ºC), fez-se a inoculação com a cultura (SCOBY), além de acréscimo de 100 mL de Kombucha previamente fermentado. A adição deste, tem por objetivo a redução do pH e inibição de micro-organismos indesejáveis. Após, o recipiente contendo o chá, foi tampado com papel toalha e elástico, permitindo aerobiose. Foi mantido em local escuro à temperatura ambiente (cerca de 25ºC) até formação de cultura-filha, que cobriu todo o diâmetro do recipiente, e verificação da acidificação do chá. Ao fim deste período, que levou 14 dias, removeu-se as culturas, filtrou-se o chá, e armazenou-se em garrafas de cor âmbar, lacradas com tampa metálica. Após o engarrafamento, foram mantidas por 12 dias a 25ºC, para uma segunda fermentação, e desenvolvimento de gás carbônico. Ao término deste período, foram mantidas sob refrigeração a 4ºC.
2.2 Análises Microbiológicas (Bactérias Aeróbias Mesófilas e Bolores e
Leveduras)
Os métodos utilizados foram contagem de bolores e leveduras pelo método de plaqueamento em superfície utilizando meio Agar Batata Dextrose (BDA). A contagem de bactérias aeróbias mesófilas e anaeróbias facultativas foi realizada pelo método de plaqueamento em superfície, utilizando meio Agar para Contagem Padrão (PCA) segundo a metodologia de Silva et al. (2007), realizadas em triplicata.
2.3 Análises Físico-químicas (pH e Sólidos Solúveis Totais)
Foram realizadas análises de pH em pHmetro (com compensação automática da temperatura) e Sólidos Solúveis Totais (expresso em ºBrix) em Refratômetro de Abbé, ambas seguiram a metodologia oficial segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), foram realizadas em triplicata.
Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas realizadas durante a elaboração e fermentação do Kombucha encontram-se nas Tabelas 2 e 3, descritas a seguir.
Tabela 2 – Enumeração de bactérias aeróbias mesófilas (BAM) e bolores e leveduras (BL), em Kombucha elaborado a partir de diferentes chás base (chá verde, chá preto, chá de hibisco) em diferentes etapas da fermentação.
FORMULAÇÃO INICIAL1 (logUFC g-1) FINAL2 (logUFC g-1)
BAM BL BAM BL
Kombucha base chá verde inc 6,25 <1,0 8,38 Kombucha base chá preto 4,26 5,74 <1,0 6,45 Kombucha base chá hibisco 4,87 7,04 <1,0 5,62
1- final da 1ª fermentação (antes de engarrafar)
2 – 20 dias após final da 2ª fermentação (engarrafadas e refrigeradas) logUFC g-1 = log de unidades formadoras de colônia por grama
Com base nos resultados fica evidente que houve uma redução drástica na contagem de bactérias aeróbias mesófilas, independente do chá base utilizado. Tal fato, pode ser associado as exigências das bactérias acéticas, que necessitam de oxigênio para realizar acetificação, onde o melhor rendimento da reação acética ocorrerá a uma temperatura entre 18ºC e 30ºC, características estas não disponíveis no produto engarrafado e mantido sob refrigeração a 4ºC (Santos, 2016; Martins, 2012)
Martins (2012) cita que foram detectados como compostos majoritários, em análises do liquido fermentado, os ácidos acético, láctico e glucônico, mas também foram identificados uma grande variedade de compostos responsáveis pelo flavor, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres e aminoácidos.
Quanto a enumeração de bolores e leveduras os chás preto e verde apresentaram um aumento no número de colônias de quase 1,0 a 2,0 ciclos log, respectivamente, ao passo que o chá de hibisco apresentou uma redução de quase 1,5 ciclo log. Este fato pode ser atribuído ao pH mais baixo, em comparação aos demais chás, característica apreciada por fungos em geral.
Tabela 3 – Valor de pH e teor de sólidos solúveis totais (SST) no chá base e em Kombucha elaborado a partir de diferentes chás base (chá verde, chá preto, chá de hibisco)
FORMULAÇÃO INICIAL1 FINAL2
pH SST (ºBrix) pH SST (ºBrix) Kombucha base chá verde 5,58 9,28 2,86 8,0 Kombucha base chá preto 5,32 9,26 3,02 7,0 Kombucha base chá hibisco 3,36 9,76 2,83 7,0
1- chá base
2- final da 1ª fermentação (antes de engarrafar)
Os resultados denotam que houve uma redução do pH em todas as formulações, independente do chá base utilizado, contudo foi menos acentuado no Kombucha elaborado a partir de chá de hibisco. Porém, deve ser levado em conta que o pH inicial do cha de hibisco era bem inferior comparado aos demais, atingindo valores próximos no final do processo fermentativo.
Valores de pH indesejáveis afetam o crescimento da célula microbiana viva, pois prejudicam o funcionamento de suas enzimas e o transporte de nutrientes para o interior da célula (Santos, 2016; Jayabalan et al., 2014)
Entretanto, o teor de SST apresentou o mesmo comportamento para o produto elaborado a partir de chá preto e chá de hibisco. A determinação dos sólidos solúveis totais pode indicar a quantidade de açúcares fermentescíveis, capazes de favorecer o processo fermentativo.
A redução no teor de SST (ºBrix) indica um decréscimo da sua quantidade, principalmente de açúcares, o pode ser atribuído a transformação da sacarose, existente no chá, pelos micro-organismos durante a fermentação, e consequente produção de ácidos orgânicos. Assim, devido ao incremento na produção de ácidos orgânicos, o pH da bebida diminui ao longo do processo fermentativo e o aumento do teor de acidez indicará o início da fermentação acética (Carvalho, 2016; Cavalcante et al., 2015).
4. CONCLUSÕES
Com base nos resultados obtidos, na elaboração de Kombucha a partir de diferentes chás base, estes indicam que o chá verde ainda é o mais adequado para o processo fermentativo, com uma melhor enumeração de bolores e leveduras, valores de pH e sólidos solúveis adequados, que poderão conferir características sensoriais mais desejáveis e tempo de fermentação mais adequado. Contudo, analises complementares são necessárias, tais como capacidade antioxidante e compostos fitoquimicos para a comprovação desta hipótese.
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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