DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO DE ALFAJOR SEM LACTOSE E SEM
GLÚTEN PARA DIETAS COM LIMITAÇÕES DE INGREDIENTES
Luane Kelly Michaelsen 1, Márcia Keller Alves 2
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitação do alfajor livre de lactose e de glúten de modo a atender consumidores com restrições alimentares. Participaram da pesquisa 50 provadores não treinados, intolerantes a lactose e/ou glúten, moradores de Caxias do Sul, sendo 86% do sexo feminino, na faixa etária de 18 a 60 anos de idade. Os provadores realizaram a análise sensorial dos alfajores e após responderam a um questionário. Os atributos cor, aroma, sabor, maciez e textura foram analisadas por meio de escala hedônica não estruturada de nove pontos (1 a 9), para o teste de aceitação, utilizou-se escala hedônica de sete pontos (1 a 7) e a intenção de compra através de pergunta única. Os resultados obtidos indicaram que 100% dos participantes comprariam o alfajor. Os dados da análise sensorial indicam que o alfajor apresentou boa aceitação, com índice de aceitabilidade maior de 70% para todos os atributos avaliados. Conclui-se que o alfajor demonstrou boa aceitação da preparação e um potencial de compra considerável, podendo ser excelente alternativa de alimento para pessoas intolerantes a lactose e/ou glúten.
Palavras Chave: Intolerância a Lactose; Celíacos; Alfajor.
DEVELOPMENT AND ACCEPTANCE OF ALFAJOR LACTOSE-FREE AND
GLUTEN-FREE FOR DIETS WITH LIMITATIONS OF INGREDIENTS
ABSTRACT
This study aimed to develop and evaluate the acceptance of alfajor lactose free and gluten to meet consumers with dietary restrictions. There were 50 untrained, intolerant to lactose and / or gluten, residents of Caxias do Sul, 86% female, aged 18-60 years old. The panelists performed the sensory analysis of alfajores and after they answered a questionnaire. Attributes color, aroma, taste, tenderness and texture were analyzed by means of unstructured hedonic scale of nine points (1-9) for acceptance testing, we used a seven-point hedonic scale (1-7) and the purchase intent through a single question. The results indicated that 100% of respondents would buy the alfajor. Data from the sensory analysis indicate that alfajor showed good acceptance with index greater acceptability of 70% for all attributes. We conclude that the alfajor showed good acceptance of the preparation and considerable potential for purchase, and may be an excellent alternative food for lactose intolerant people and / or gluten.
Keywords: Lactose Intolerance; Celiac; Alfajor.
Protocolo 18 2015 03 de 04/12/2016
1 Acadêmica do curso de bacharelado em Nutrição, Faculdade Nossa Senhora de Fátima, Rua Alexandre
Fleming, 454, Caxias do Sul - RS - (54) 35357300. E-mail: luane.kelly@hotmail.com
2 Mestre, Docente do curso de bacharelado em Nutrição, Faculdade Nossa Senhora de Fátima, Rua Alexandre
INTRODUÇÃO
A intolerância à alimentos específicos é gerada pela incapacidade do organismo de se desintoxicar de algum componente presente em determinado alimento, podendo apresentar de duas formas: uma delas o componente é um não-nutriente, que o organismo precisa eliminar rapidamente; já a segunda é quando o componente é um nutriente e precisa de enzima específica para ser digerido, e o organismo possui deficiência genética e não produz essa enzima (Meira & Cozer, 2013).
Atualmente há uma grande incidência de intolerâncias e alergias alimentares nos países industrializados, acometendo aproximadamente 20% da população(Zopf et al., 2009). Entre as principais intolerâncias alimentares e mais comuns do mundo está a doença celíaca, caracterizada por um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado, levando a atrofia das vilosidades intestinais, tornando-se uma intolerância permanente com consequente prejuízo da absorção de nutrientes (Rodriguez & Oliveira, 2010; Mauricio & Trentinalha, 2010; Araújo et al. 2010).
Devido a essa atrofia e ao achatamento das vilosidades do intestino, muitas vezes o portador da doença celíaca é também intolerante a lactose, que é causada pela deficiência da enzima lactase responsável pela digestão da lactose (Mauricio & Trentinalha, 2010).
A intolerância ao glúten e à lactose traz alterações nutricionais decisivas, as quais podem acarretar deficiências nutricionais no desenvolvimento físico dos indivíduos. Para que não ocorram tais problemas, o tratamento deve ser rigoroso, sendo que o principal é o dietético e caracteriza-se pela exclusão dos alimentos considerados prejudiciais ao organismo do paciente (Araújo et al. 2010).
Os portadores de intolerâncias alimentares relatam que atualmente a oferta de alimentos isentos tanto de glúten como de lactose ainda é reduzida, o que torna a dieta monótona, e que os produtos disponíveis no mercado normalmente são de custo alto (Borges et al., 2006).
Dessa forma, observa-se a necessidade de desenvolvimento de novas preparações com ingredientes de fácil acesso e modo de preparo artesanal para que a população acometida por essas intolerâncias consiga desenvolver a receita. Tendo em vista a incidência destas intolerâncias supracitadas, o objetivo deste projeto é desenvolver e avaliar a aceitação do
alfajor livre de lactose e de glúten, e intenção de compra da preparação.
MATERIAIS E MÉTODOS
Este estudo foi submetido e aprovado no Comitê de Ética em pesquisa da Faculdade Nossa Senhora de Fátima de Caxias do Sul, sob número de parecer 203.216. Primeiramente os participantes receberam um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), e, nesse momento, foram explicados os objetivos do estudo. Após o consentimento, foi oferecida uma unidade de alfajor para cada participante.
O critério de seleção da amostra foi por conveniência, convidando para participar do estudo voluntários em idade adulta (entre 18 e 60 anos), de ambos os gêneros, intolerantes à lactose e/ou glúten de Caxias do Sul. Foram excluídos da amostra indivíduos fumantes, gestantes, idosos e alérgicos e/ou intolerantes a algum dos ingredientes do alfajor.
Os ingredientes utilizados na fabricação do alfajor foram adquiridos no comércio local de Caxias do Sul/RS, observando-se adequação de apresentação e o prazo de validade. As matérias-primas utilizadas para preparar o alfajor foram creme de arroz, farinha de soja, fermento em pó químico, açúcar, ovos, amido de milho, margarina sem leite e goma-xantana. Para o recheio e cobertura foi utilizado doce de leite de soja e chocolate de soja, respectivamente.
O preparo do alfajor foi realizado no laboratório de Técnica e Dietética da Faculdade Nossa Senhora de Fátima de Caxias do Sul – RS. Para elaboração da massa os ingredientes foram misturados manualmente até a obtenção de uma mistura homogênea. O alfajor foi moldado e assado em forno pré-aquecido a 180ºC, por 10 minutos. Em seguida passou-se o recheio e a cobertura de chocolate, após resfriarem, foram colocados em embalagem plástica e armazenadas em local adequado (local arejado, livre de umidade).
O alfajor foi submetido aos testes de Aceitação, Intenção de Compra e Análise Sensorial, seguindo os protocolos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2014). O teste de Aceitação foi feito através da utilização de uma Escala Hedônica não estruturada de sete pontos, variando de “comeria sempre” com nota igual a sete e “nunca comeria” com nota igual a um. O teste de Intenção de Compras foi feito com uma pergunta única, com opções de resposta “sim” ou “não” para “Caso o alfajor estivesse disponível no mercado, você compraria?”. O
teste de Análise Sensorial avaliou cinco atributos: cor, aroma, maciez, sabor e textura. Foi usada, para este fim, a Escala Hedônica não estruturada de nove pontos, variando de “gostei extremamente” com nota igual a nove e “desgostei extremamente” com nota igual a um. A análise e descrição dos dados foram feitas de forma descritiva; as variáveis foram apresentadas por meio de frequências absolutas (n) e relativas (%). As notas obtidas nos testes sensoriais e de aceitação foram apresentadas através das médias e desvio padrão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO No presente estudo enfrentou-se um duplo desafio: elaborar um produto com ausência de dois ingredientes convencionais na preparação de alfajor: a farinha de trigo e o leite, de maneira que as características sensorias do produto fossem mantidas. Essas alterações na composição da preparação poderiam ter
alterado as características do produto de tal forma que não se encaixasse no perfil das preferências alimentares da população (Deboni, 1996; Kirinus et al., 2010; Leite et al., 2006).
Participaram deste estudo, 50 avaliadores não treinados, sendo 36% (n=18) celíacos e 64% (n=32) intolerantes à lactose, destes 86% (n=43) eram do gênero feminino.
Os resultados foram analisados, a fim de verificar se o alfajor foi bem aceito pelos avaliadores. A aceitação do alfajor desenvolvido, avaliada através de uma escala hedônica estruturada de sete pontos, mostrou resultados satisfatórios entre os participantes da pesquisa. A maior porcentagem das notas atribuídas foi de 30% (n=14) para o item comeria muito frequentemente, e a menor porcentagem atribuída foi 4% (n=2) para a opção comeria muito raramente. Esses resultados são demonstrados na figura 1.
Figura 1: Percentuais obtidos no teste de aceitação do alfajor sem glúten e lactose através de Escala Hedônica de 7 pontos (n=50), Caxias do Sul, 2014.
O índice de aceitabilidade mostrou que o alfajor foi aprovado pelos provadores, obtendo-se notas percentual acima de 90% para todos os atributos. Esses índices são superiores ao do pão sem glúten com farinha de quinua elaborado por Del Castillo et al. (2009), que obteve somente 40% de aceitabilidade. Pereira et al., (2013), obtiveram resultados semelhantes em relação à análise sensorial de pães produzidos com diferentes porcentagens de farinha de chia, com índice de aceitabilidade entre 78% e 89%. Andrade et al., (2011) também obtiveram resultados semelhantes em relação análise sensorial na elaboração de pães para pacientes celíacos, onde o índice de aceitabilidade ficou entre 79,8% e 82,8%.
Meira e Cozer (2013), em estudo cujo objetivo era o desenvolvimento de uma bolacha
funcional para intolerantes ao glúten e à lactose, observaram resultados semelhantes ao da presente pesquisa, compreendendo 84% de aprovação. Castro et al., (2007) elaboraram diferentes formulações de bolos e biscoitos sem glúten, onde os produtos obtiveram índices de aceitabilidade entre 66,33% a 79,44%. Diferentemente de pães, bolos e biscoitos, o alfajor para fins especiais é um produto não convencional e de pouca diversidade, o que provavelmente leva a um alto índice de aceitabilidade.
A maioria dos alfajores disponíveis no mercado atende a procura de pessoas sem restrições alimentares, com poucas opções para pessoas intolerantes à lactose e/ou glúten (Ferreira et al., 2009). Para retirar o glúten do bolo desenvolvido, foram utilizados o creme de
arroz e o amido de milho, já que o glúten está presente no trigo, centeio, cevada e aveia (Sdepanian et al., 2001; Moreira et al., 2009; Ramos et al., 2009). Para que o produto pudesse ser consumido também por intolerantes à lactose foi substituída a farinha de trigo pela farinha de soja, o doce de leite e o chocolate
tradicional pelo doce de leite e chocolate de soja. Todas as alterações podem modificar os atributos sensoriais do produto. A tabela 1 apresenta as médias dos resultados da avaliação sensorial dos atributos cor, aroma, sabor, textura, maciez e o índice de aceitabilidade. Tabela 1: Média e Índice de Aceitabilidade obtida no teste de análise sensorial através de escala hedônica de 9 pontos (n=50) – Caxias do Sul, 2014.
Atributos
Cor Sabor Aroma Textura Maciez
Média (DP) 8,61(0,81) 8,42(0,84) 8,63 (0,60) 8,36 (1,05) 8,12(1,18)
IA 95,60% 93,50% 95,80% 92,80% 90,20%
IA = índice de aceitação
Um produto é considerado aceito, em termos sensoriais, quando o mesmo tem um Índice de Aceitabilidade (I.A) maior que 70%. Para se calcular esse índice de aceitabilidade foi utilizado a seguinte expressão: I.A = nota média obtida pelo produto X 100/ pela nota máxima dada ao produto (Castro et al., 2007). A análise sensorial do alfajor para intolerantes ao glúten e à lactose, mostrou que houve aceitação da preparação para todos os atributos avaliados.
De acordo com Aguiar et al., (2008), além das características físico-químicas, o consumidor observa singularidades como aparência externa, cor, firmeza, aroma e sabor no momento da compra de um produto. Assim, para melhorar a elasticidade da massa do alfajor foi utilizada goma xantana. Efeitos positivos da adição de goma xantana em bolos sem glúten também já foram descritos, como a elevada capacidade de reter água, proporcionando maior viscosidade e maior volume específico (Nascimento, 2014; Preichardt et al., 2009).
É importante destacar que alfajores feitos sem utilização de farinha de trigo não terão as mesmas características que os alfajores feitos com esta. Em relação às características organolépticas dos produtos, identificou-se neste estudo que os comentários realizados foram em relação à textura e maciez, sendo os atributos com menor média. Giovanella et al., (2013) elaboraram quatro formulações de biscoito sem glúten, com farinha de quinua e fécula de batata, e a aceitação da textura das quatro formulações variou entre 7,13 e 7,4, inferiores as observadas no presente trabalho.
Ao analisar a intenção de compra do alfajor desenvolvido, avaliada através de pergunta única “Caso o alfajor estivesse disponível no mercado, você compraria?”,
pode-se observar que 100% (n=50) responderam que comprariam o produto. Castro e Mauricio (2008) obtiveram resultados inferiores ao desse estudo em relação à intenção de compra, utilizando uma escala estruturada de cinco pontos, sendo que 53% dos provadores atribuíram a pontuação máxima “certamente compraria”. Em estudo realizado com 50 indivíduos universitários, para avaliar a aceitação e intenção de compra de uma bolacha funcional sem glúten e sem lactose, apresentou em seus resultados que 70% dos provadores comprariam a bolacha caso estivesse disponível (Meira & Cozer, 2013).
A criatividade para o desenvolvimento de formulação de novos produtos isentos de glúten interfere positivamente no consumo destes, uma vez que se pode destacar a resistência psicológica pela diferença do padrão usual (Nascimento & Oliveira, 2010; Mauricio et al., 2012; Furlanetto & Silva, 2012). A ampliação de novos estudos tecnológicos sobre panificação vai aprimorar os conhecimentos, melhorando as características sensoriais desses produtos para que eles fiquem o mais próximo possível daqueles tradicionais melhorando a aceitabilidade (Frota et al., 2009; Uggioni & Fagundes, 2006; Souza et al, 2013).
Diante dos resultados deste estudo, conclui-se que é viável a utilização de farinha de soja, assim como do creme de arroz, em substituição aos produtos que contém glúten e lactose, como o trigo e o leite, na elaboração de preparações para celíacos e intolerantes à lactose.
CONCLUSÕES
realizada através de Escala Hedônica, ficaram próximas da nota máxima para todos os atributos, o que demonstra boa aceitação da preparação. Além disso, o índice de aceitabilidade corrobora com este resultado, pois foi superior a 90% em todos os atributos avaliados. O alfajor ainda se mostrou um produto com potencial de comercialização considerável, uma vez que, na intenção de compra, 100% dos provadores demonstraram que comprariam o alfajor.
Através deste estudo, observa-se relevância no desenvolvimento de novos produtos isentos de glúten e lactose, onde neste caso, a simples substituição dos ingredientes originais da receita proporcionou aparência e sabor agradáveis, e superou a expectativa dos consumidores que possuem intolerância à lactose, glúten e que buscam novos produtos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aguiar, L. P.; Figueiredo, R. W.; Alves, R. E.;
Maia, G. A.; Souza, V. A. B. Caracterização de genótipos de bacurizeiro (Platonia insignis Mart.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n.2 p.423-428. 2008. Andrade, A A, Coelho, S V, Hélia, L M, Jorge,
M N. Avaliação sensorial de panificação enriquecidos com a farinha de feijão branco para pacientes celíacos. Revista Nutrir Gerais, Ipatinga, v.5, n.8, p.727-739, fev/ jul.; 2011.
Araújo, H M C, Araújo, W M C, Botelho, R B A, Zandonadi, R P. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Rev. Nutr., Campinas, maio/jun., 2010; 23(3):467-474, doi:10.1590.
Borges, M C, César, A S, Fanni, M L, Gomes, J C, Staliano, C D, Elaboração de pão sem glúten. Rev. Ceres, Viçosa, v.53, n.306, p.150-155, abr. 2006.
Castro, L. I. A.; Real, C. M. V.; Pires, C. V.; Pinto, N. A. V. D.; Miranda, L. S.; Rosa, B. C.; Dias, P. A . Quinoa (Chenopodium quinoa willd): digestibilidade in vitro desenvolvimento e análise sensorial de preparações destinadas a pacientes celíacos. Rev Alimentos e Nutrição, Araraquara,; v.18, n.14, p. 413-419, 2007.
Castro, M F, Mauricio, A A. Biscoito integral: fonte de fibra, isento de lactose e gordura
trans. Revista Agro@mbiente on-line,; v.2, v.2, p.51-56. jul.-dez., 2008.
Deboni, D S. Análise sensorial de alimentos. Curitiba – PR: Champagnat, 20ª edição, 1996.
Del Castillo, V.; Lescano, G.; Armada, M. Formulación de alimentos para celíacos con base en mezclas de harinas de quínoa, cereales y almidones. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, v.59, n.3, p.332-336, 2009.
Ferreira, S M R, Luparelli, P C, Schieferdecker, M E M, Vilela, R M. Cookies sem glúten a partir de farinha de sorgo. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, Paraná, v.59, n.4, p. 433, 2009.
Frota, K. M. G.; Morgano, M. A.; Silva, M. G.; Araújo, M. A. M.; Moreira, R. S. R. Utilização da farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp) na elaboração de produtos de panificação. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.30, p.16-22, 2009.
Furlanetto, T W, Silva, T S G, Diagnóstico de doença celíaca em adultos. Rev. Assoc. Med. Bras. São Paulo, v.56, n.1, p.122-6, 2010.
Giovanella, C, Schlabitz, C, Souza, C F V. Caracterização e aceitabilidade de biscoitos preparados com farinha sem glúten. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. Paraná, n.7, n.1, p.965-976, 2013. doi: 10.3895/S1981-36862013000100009. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo) (Org.).
Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p.279-320, 2008. Disponível em: <http://www.livrolink.com.br/analise-senso-rial-estudoconsumidoresp154.html>. Acesso em: 20 Out. 2014.
Kirinus, P, Copetti, C, Oliveira, V R. Utilização de farinha de soja (Glycine Max) e de quinoa (Chenopodium Quino) no preparo de macarrão caseiro sem glúten. Alim. Nutr. Araraquara, v. 21, n.4, p.555-561, out/dez, 2010.
Leite, O S M, Naves, M M V, Oliveira R B, Silva, M S. Composição Química e Valor
Protéico do Resíduo de Soja em relação ao Grão de Soja. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 26, n.3, p.571-576, jul-set. 2006.
Mauricio, A A, Trentinalha, A S. Elaboração e análise sensorial de trufa isenta de lactose, Acta Scientiarum Health Sciences, v.32, n.1, p.85-91, 2010; doi:10.4025.
Mauricio, A A, Bucharles, P B, Bolini, H M A, Sousa, V M C. Bolo de cenoura com e sem glúten: desenvolvimento da formulação e aceitação do produto. Revista Agro@ambiente on-line, Boa Vista-RR, v.6, n.3, p.250-257, set-dez, 2012.
Meira, S S; Cozer, M;, Elaboração de uma bolacha funcional para intolerantes ao glúten e à lactose. Rev. Multiciência, São Carlos, 2013; 12:39-55.
Moreira, V F, et al. Intolerancia a La lactosa. Rev. Esp. Enferm. Dig. Madrid v.98, n.2, p.143, fev. 2006.
Nascimento, A B. Desenvolvimento de produto alimentício sem glúten elaborado a partir da percepção de consumidores celíacos [Doutorado]. Florianópolis. Universidade Federal de Santa Catarina; 2014.
Nascimento, R. Q.; Oliveira, V. R. Elaboração de bolo de chocolate sem glúten, para portadores de doença celíaca. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.24, p.22-27, jan-fev. 2010;
Palacio, A R T, Torres, N T. La historia del uso de La soya en México, su valor nutricional y suefecto em la salud, Salud pública Méx.,
v. 51, n. 3, p. 246-254, may-jun., 2009.
Pereira, P, et.al. Análise físico-química e sensorial do pão de batata isento de glúten enriquecido com farinha de chia. Rev. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v.8, n.2, p.125-136, 2013.
Preichardt, L D, Vendrusculo, C T, Gularte, M A, Moreira A S. Efeito da goma xantana nas características sensoriais de bolos sem glúten. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.3, n.1, p.70-76, 2009. Ramos, N C, Piemolini-Barreto, L T, Sandri, I
G. Elaboração de pré-mistura para bolo sem glúten, Alim. Nutr., Araraquara, v.23, n.1, p.33-38, 2012.
Rodriguez C. M, Oliveira V. R. Buckwheat flour associated to rice and soy flour to make mini pizzas. Alim. Nutr. Araraquara, v.21, n.1, p.21-24, jan./mar., 2010.
Sdepanian, V L, Morais, M B, Neto, U F. Doença celíaca: características clínicas e métodos utilizados no diagnóstico de pacientes cadastrados na Associação dos celíacos do Brasil. Jornal de Pediatria, São Paulo, v.77, n.2, 2001. doi:10.1590.
Souza, T A C, et al. Bolos sem glúten a base de arroz quebrado e casca de mandioca. Ciências Agrárias, Londrina. v.34, n.2, p.717-728, mar/abr.2013. doi:10.5433/1679- 0359.
Uggioni, P L. Fagundes, R. L. M. Tratamento dietético da intolerância à lactose infantil: teor de lactose em alimentos. Higiene de Alimentos, São Paulo, v.21, n.140, p.24-29, 2006.
Zopf, Y, Baenkler, H W, Silbermann, A, Hahn, E G, Raithel M. The differential diagnosis of food intolerance. Deutsches Arzteblatt International, v. 106, n. 21, p. 359, 2009.
