Chef Executivo de Cozinha FICHAS TECNICAS Mod1

(1)

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Nº de porções:

Vinagre aromatizado

TÉCNICA DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Picar as folhas de estragão.

Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga. Deixar descansar por quatro semanas.

Coar em peneira ou chinois bem fino. Despejar em vidros esterilizados. Vedar bem as garrafas.

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Rendimento total (kg ou

l

): % de rendimento: % de perdas: Porção (kg ou

l

): Fator de cocção (Fc): Custo total: Custo porção: Cor: Aroma: Sabor: Textura:

INGREDIENTES Unidade Medida_{Caseira (QT)} PB FC PL PC Quantidade Total_(QT) Custo_Porção Custo_Preparação

Vinagre de vinho branco m

l

200 Folhas frescas de estragão g 20

(2)

Nº de porções:

Sal temperado

TÉCNICA DE PREPARO 1.

2.

Juntar os ingredientes e misturar bem. Conservar em local seco.

l

Sal g 100 Alecrim picado g 1 Orégano picado g 1 Tomilho picado g 1 Pimenta-do-reino branca moída q.b.

(3)

Nº de porções:

Manteiga temperada

TÉCNICA DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5.

Picar o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsa, o manjericão e o endro. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira.

Temperar com sal e pimenta-do-reino branca. Colocar as ervas picadas.

Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar a geladeira ou congelador.

l

Manteiga sem sal g 200 Tomilho fresco g 1 Alecrim fresco g 1 Sálvia fresca g 1 Manjericão fresco g 1 Salsa fresca g 1 Endro fresco g 1 Sal refinado q.b. Pimenta-do-reino branca em grão q.b.

(4)

Nº de porções:

Garam masala

Abrir o cardamomo e retirar as sementes.

Juntar todos os ingredientes, exceto a noz-moscada e o louro. Assar por cinco minutos em forno a 150 o_C.

Deixar esfriar.

Socar todos os ingredientes inclusive o louro e a noz-moscada no moedor.

l

Cardamomo unidade 5 Coentro em grão colher de chá 1/2 Semente de cominho colher de chá 1/2 Pau de canela unidade 1/2 Cravo colher de chá 1/2 Pimenta em grão colher de chá 1

Louro unidade 1

Noz-moscada colher de chá 1/4

(5)

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Nº de porções:

Curry

Juntar as pimentas e as sementes. Assar a 150 o_{C por cinco minutos.} Deixar esfriar.

Retirar a semente das pimentas.

Juntar todos os ingredientes e socar no moedor até ficar homogêneo.

l

Cominho em grão g 10 Coentro em grão g 5 Mostarda em grão colher de chá 1/2 Pimenta vermelha seca unidade 2 Canela em pó colher de chá 1/2 Cúrcuma em pó g 5 Gengibre em pó colher de sopa 1/4

(6)

Nº de porções:

Chili

2.

Misturar os ingredientes. Guardar bem fechado.

l

Pimenta vermelha seca e moída

g 20

Cominho g 7

Orégano colher de chá ½ Alho em pó colher de chá ¼ Coentro em grão moído colher de chá ¼

(7)

Nº de porções:

Azeite aromatizado

TÉCNICA DE PREPARO

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Descascar e cortar os dentes de alho ao meio.

Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterilizado.

Aquecer o azeite a 40 o_{C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o alecrim.} Tampar bem e deixar descansar por duas semanas.

Coar em peneira ou chinois bem fino. Despejar em vidro esterilizado e tampar.

Rendimento total (kg ou

l

Pimenta-malagueta vermelha

unidade 2

Dente de alho unidade 2

Azeite m

l

250

Tomilho ramo 1/2

Alecrim ramo 1/2

(8)

Nº de porções: 10

Ratatouille

TÉCNICA DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Higienizar os legumes.

Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedônia. Cortar as berinjelas em macedônia.

Aquecer o azeite em fogo alto e dourar as abobrinhas. Adicionar a cebola e o alho.

Adicionar os pimentões, os tomates e a berinjela. Acrescentar o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta. Deixar cozinhar até os ingredientes estarem al dente. Regar com o azeite e servir em seguida.

l

Abobrinha unidade 1 Cebola macedônia unidade 1 Pimentão verde unidade 1/2 Pimentão amarelo unidade 1/2 Pimentão vermelho unidade 1/2 Tomates concassé unidade 2 Dentes de alho picados unidade 2 Berinjela unidade 1

Azeite m

l

50

Tomilho ramos 2

Bouquet garni (com folhas

de manjericão)

unidade 1

Sal q.b.

Pimenta-do-reino q.b.

(9)

Nº de porções: 2

Mirepoix

2.

Cortar os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada. Juntar o mirepoix à receita como nela indicado.

l

Cebola g 100

Cenoura g 50

Aipo g 50

Alho-poró unidade ¼

(10)

Nº de porções: 2

Macedônia de legumes

TÉCNICA DE PREPARO 1. 2. 3. 4.

Saltear os cogumelos com a cebola roxa.

Adicionar a cebola e o aipo e salteiar até que a cebola fique transparente.

Adicionar os outros vegetais e continuar a saltear até que todos estejam quentes e tenros. Adicionar as ervas picadas e corrigir o tempero.

l

INGREDIENTES Unidade Medida_{Caseira (QT)} PB FC PL PC Quantidade Total_(QT) Custo_Porção Custo_Preparação Champignons frescos

cortados em quatro

g 40

Manteiga g 30

Cebola roxa brunoise g 20 Cebola cortada em

macedônia

g 40

Aipo cortado em macedônia g 70 Cenoura cortada em

macedônia levemente cozida

g 100

Nabo cortado em macedô-nia levemente cozido

g 100

Pimentão vermelho cortado em macedônia g 30 Salsa picada g 1 Estragão picado g 1 Louro picado g 1 Sal g 5 Pimenta-do-reino g 1

(11)

Nº de porções: 2

Cenoura caramelada

2. 3. 4.

Derreter a manteiga e saltear as cenouras. Adicionar o açúcar, o sal, a pimenta e o caldo.

Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida. Destampar a panela e deixar o líquido reduzir.

l

Cenouras cortadas (vichy) g 300

Açúcar g 5

Sal g 2

Manteiga sem sal g 40 Caldo de galinha m

l

150 Pimenta-do-reino g 1

(12)

Nº de porções:

Sachet d’épices

2. 3.

Cortar o filó em um quadrado de 10 cm. Colocar todos os ingredientes no centro.

Fazer uma trouxinha e amarrar com barbante de cozinha.

l

Dente de alho unidade 1 Pimenta-do-reino em grão, quebrada colher de chá 1/2 Tomilho galho 1 Louro folha 1 Salsa galhos 3 Filó

(13)

Nº de porções:

Caldo de peixe (fumet)

2. 3. 4.

Colocar todos os ingredientes em um caldeirão. Cozinhar em fogo baixo por uma hora.

Retirar a espuma da superfície sempre que necessário. Coar no chinois fino e conservar na geladeira ou no congelador.

l

INGREDIENTES Unidade Medida_{Caseira (QT)} PB FC PL PC Quantidade Total_(QT) Custo_Porção Custo_Preparação Sachet d’épices unidade 1

Carcaça de peixe kg 1

Mirepoix branco g 100 Vinho branco seco m

l

100

Água fria

l

2

(14)

Nº de porções:

Caldo de legumes

TÉCNICA DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. Picar os legumes.

Ferver todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por duas horas. Coar em um chinois com pano multiuso.

Pressionar bem com a concha para extrair todo o líquido. Conservar por até três dias na geladeira e um mês no congelador.

l

Cenoura g 200

Cebola g 150

Alho-poró g 100

Aipo g 100

Bouquet garni unidade 1

Água

l

2

(15)

Nº de porções:

Caldo de carne escuro

TÉCNICA DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Limpar os ossos e aparas, dispor em uma assadeira. Cobrir com um pouco de óleo.

Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por aproximadamente 1 hora ou até que estejam escuros. Adicionar o mirepoix.

Tostar os ossos e aparas até ficar com uma cor caramelizada, mas sem queimar. Fazer um bouquet garni, amarrando com um barbante o alecrim.

Transferir para uma panela os ossos e os legumes tostados, juntar o bouquet e demais ingredientes, cobrir com água fria. Cozinhar de seis a oito horas

Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira. Coar no chinois fino.

l

Ossos e aparas de carne de boi kg 1 Mirepoix g 500 Pimenta-do-reino branca em grão g 3

Alecrim ramos 3

Água

l

4

Alho g 6

Óleo q.b.

(16)

Nº de porções:

Caldo de carne claro

TÉCNICA DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Limpar os ossos retirando o excesso de gordura, lavando em água corrente.

Refogar em uma panela, rapidamente, os ossos e as aparas, sem deixar que fiquem escuros. Cobrir os ossos com água fria e deixar levantar fervura.

Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes. Fazer um bouquet garni, amarrando com um barbante o alecrim.

Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira. Deixar cozinhar de seis a oito horas.

Coar no chinois fino.

l

Ossos e aparas de carne de boi kg 1 Mirepoix g 500 Pimenta-do-reino branca em grão g 3

Alecrim ramos 3

Água

l

4

Alho g 6

Óleo q.b.

(17)

Nº de porções:

Caldo de camarão

2. 3. 4.

Lavar as cascas de camarão.

Refogar na manteiga o mirepoix e as cascas de camarão até torrar. Deglaçar a panela com o vinho branco. Adicionar água e cozinhar por uma hora em fogo baixo.

Passar no chinois e conservar na geladeira ou congelador.

l

Cascas e cabeça de camarão g 500

Mirepoix branco g 250

Manteiga g 50

Vinho branco seco m

l

50

Água

l

2

(18)

Nº de porções:

Caldo básico de frango

Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros. Colocar em uma panela e adicionar água e sal.

Cozinhar lentamente de três a quatro horas e retirar a espuma que formar. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices.

Cozinhar por mais uma hora lentamente. Coar no chinois fino.

l

Carcaça de frango g 500

Cebola g 150

Aipo unidade 1/4

Cenoura g 100

Sachet d`épice unidade 1

Água

l

2

(19)

Bouquet garni

2. 3.

Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm. Arrumar a salsa, o tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo.

Envolver o aipo com o alho-poró e amarrar com um barbante de cozinha.

l

Aipo talo 1

Alho-poró unidade 1

Tomilho ramo 3

Louro folha 1

Salsa ramo 1

(20)

Nº de porções:

Ragout de lentilhas

Refogar o bacon, a cebola, o alho, o alho-poró, a cenoura e o aipo. Untar o purê de tomate, saltear por para concentrar o sabor.

Juntar as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhar até a lentilha ficar macia ( aprox. 30 minutos). Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta.

l

Bacon picado g 30

Cebola picada g 110 Alho-poró picado g 80 Cenoura picada g 80 Aipo picado g 60g Alho socado colher de sopa 1/2 Purê de tomates g 40

Lentilha g 180

Caldo de galinha

l

1

Sachet d’epices unidade 1 Sal colher de chá 1/2 Pimenta-do-reino branca colher de chá 1/4

(21)

Polenta

Aquecer em uma panela de inox grande o caldo e a água. Refogar o alho e a cebola no óleo.

Juntar um pouco de sal, misturar bem e acrescentar lentamente a farinha de milho com o fouet, mexer todo o tempo para não formar grumos.

Cozinhar em fogo lento até que a farinha de milho esteja cozida e a consistência mole. Desligar a panela e juntar a manteiga e o queijo.

l

Caldo de frango m

l

400 Água m

l

100 Manteiga g 25 Farinha de milho (média ou fina) g ₁₀₀ Sal q.b.

Queijo parmesão ralado g 25

(22)

Nº de porções:

Feijão

Colocar o feijão na panela de pressão, cobrir com água e levar para cozinhar até ficar macio.

Refogar o alho e a cebola no óleo. Colocar uma concha do feijão cozido nesse tempero e deixar apurar. Retornar com esse tempero para a panela com o restante do feijão.

Deixar cozinhar mais um pouco até temperar. Acertar o sal.

l

Feijão g 250 Cebola unidade 1/2 Alho dente 2 Óleo m

l

5 Louro folha 1 Sal q.b. Água q.b.

(23)

Nº de porções:

Arroz branco

Lavar o arroz e escorrer.

Refogar no azeite a cebola e o alho picados. Deixe esfriar. Juntar o arroz.

Adicionar a água e o sal.

Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar.

l

Arroz g 250 Azeite m

l

25 Sal g 10 Cebola g 25 Alho unidade 2 Água m

l

500

(24)

Nº de porções:

Velouté

Colocar o caldo para ferver.

Misturar o roux no caldo, mexer para não deixar embolotar. Cozinhar até ficar espesso.

Temperar com sal e pimenta e coar o molho.

l

Caldo (galinha, carne, peixe ou legumes)

m

l

500

Roux claro g 50

Sal colher de chá 1/4 Pimenta-do-reino colher de café 1/4

(25)

Roux

Derreter a manteiga em uma frigideira ou caçarola.

Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair.

A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux blanc, bem clarinho; um roux blond um pouco mais escuro; ou um roux brun com uma cor bem escura.

l

Manteiga sem sal g 50 Farinha de trigo g 50

(26)

Nº de porções:

Molho robert

Suar a cebola na manteiga.

Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir.

Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta.

Coar com um chinois.

l

Molho demi-glace m

l

400

Manteiga g 15

Cebola g 40

Vinho branco seco m

l

50 Vinagre de vinho branco m

l

50 Mostarda dijon g 25

Sal q.b.

Pimenta q.b.

(27)

Nº de porções:

Molho madeira

TÉCNICA DE PREPARO 1. 2. 3. 4. Reduzir o demi-glace a 1/4.

Adicionar o vinho e aquecer sem ferver. Finalizar o molho com a manteiga.

Opcional – acrescentar, na fi nalização do molho, cogumelos frescos laminados e refogados.

l

Vinho madeira m

l

100

Demi-glace m

l

500

Manteiga sem sal em cubos g 85

(28)

Nº de porções:

Molho espanhol

Refogar o bacon na manteiga.

Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco.

Acrescentar a farinha até obter um roux marrom escuro.

Acrescentar o tomate e o extrato e deixar cozinhar para perder a acidez.

Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos, mexendo para que não se formem grumos. Por último acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por uma a duas horas.

Passar por um chinois o molho assim que adquirir uma consistência espessa.

l

Caldo escuro de carne m

l

500

Bacon (panceta defumada) g 150

Cebola g 20 Cenoura g 20 Champignon g 20 Alho g 5 Tomate g 100 Extrato de tomate g 10

Bouquet garni unidade 1 Manteiga sem sal g 30 Farinha de trigo g 30

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Tutano g 80

(29)

Demi-glace

Dourar a cebola do mirepoix no óleo quente, adicionar o mirepoix restante e continuar a dourar. Adicionar o extrato de tomate e refogar.

Adicionar o caldo de carne, cozinhar sem ferver.

Misturar o roux no molho, voltar a cozinhar e adicionar o sachet d’epice. Cozinhar sem ferver até espessar, retirar a espuma com uma escumadeira. Coar num pano fino.

l

Mirepoix g 200

Óleo vegetal m

l

45 Extrato de tomate g 60 Caldo de carne escuro

l

1 1/2

Roux escuro g 150

Sachet d’epices unidade 1

(30)

Nº de porções:

Molho holandês (hollandaise)

Juntar o vinagre, a água e o sal.

Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar.

Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre.

Temperar com sal e pimenta.

l

Manteiga clarificada g 200 Gemas unidade 3 Vinagre m

l

50 Água m

l

50 Sal q.b. Pimenta-do-reino q.b.

(31)

Nº de porções:

Molho bechamel

Aquecer o leite com a cebola piqué e os grãos de pimenta.

Levar ao ponto de fervura, retirar e deixar em infusão por 30 minutos. Coar e reservar. Derreter a manteiga e fazer um roux claro com a farinha de trigo.

Retirar a panela do fogo e acrescentar o leite morno aos poucos, misturando bem até obter um creme bem homogêneo. Voltar a panela ao fogo médio e mexer até ferver.

Temperar a gosto com sal, pimenta branca e noz-moscada ralada na hora.

l

Leite m

l

300

Farinha de trigo g 15

Manteiga g 15

Cebola piqué* unidade 1

Sal q.b.

Pimenta-do-reino branca em grão

q.b.

Noz-moscada q.b.

* cebola com uma folha de louro e 7 unidades de cravo.

(32)

Nº de porções:

Molho béarnaise

2. 3.

Ferver o vinho com a pimenta, a cebola e o estragão até reduzir.

Transferir para um bowl e, em banho-maria, juntar as gemas e bater até emulsificar. Juntar a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição.

l

Manteiga sem sal clarificada g 200 Pimenta-do-reino em grão

quebrada

q.b.

Échalotes picadas g 50 Estragão fresco picado g 10 Vinho branco m

l

150

Gema unidade 4

Sal q.b.

(33)

Nº de porções:

Manteiga clarificada

2. 3.

Derreter lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer. Tirar do fogo e retirar a espuma da superfície.

Tirar a manteiga com uma colher e colocar numa vasilha pequena, com cuidado para deixar os sedimentos na panela.

l

Manteiga sem sal g 200

(34)

Nº de porções:

Maionese

Deixar os ingredientes em temperatura ambiente.

Bater as gemas e o sal até começar a espumar. Acrescentar o suco de limão, vinagre e a mostarda. Acrescentar o óleo em fio, continuando a bater energicamente.

Bater até tomar uma consistência espessa.

l

Gemas grandes unidade 2 Mostarda dijon g 20

Óleo m

l

200

l

20

Sal q.b.

(35)

Aïoli

Deixar os ingredientes em temperatura ambiente.

Bater as gemas, a água, o alho, a mostarda e o vinagre até ficar uniforme. Acrescentar em fio o óleo até ficar espesso.

Juntar o resto do azeite num fio bem fino.

Acertar por último o sal, a pimenta e o suco de limão.

l

Gemas unidade 2

Água m

l

10

l

20 Mostarda dijon g 10 Alho socado dente 2

Óleo m

l

200

Azeite de oliva m

l

100

Sal q.b.

Pimenta branca q.b. Suco de limão q.b.

(36)

Nº de porções:

Sopa de cebola gratinada

TÉCNICA DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4.

Cortar a cebola em julienne.

Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos. Flambar com conhaque.

Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de 20 minutos. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar.

TORRADAS

Cortar o pão francês em rodelas.

Passar manteiga e polvilhar com queijo gruyère ralado. Gratinar na salamandra.

Servir a sopa em cumbucas com as torradas

l

Cebola g 300 Manteiga g 150 Farinha de trigo g 70 Caldo de galinha

l

1 Sal q.b. Pimenta-do-reino q.b. Pão francês unidade 1

Manteiga g 15

Queijo gruyère g 20

Conhaque m

l

15

(37)

Minestrone

Picar a cebola e o bacon em brunoise.

Colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a sálvia por alguns minutos. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos.

Picar os legumes em brunoise e reservar. Adicionar o molho de tomate e o macarrão.

Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata-doce, abobrinha, aipo, espinafre e por último o manjericão.

l

Cebola unidade 1/2 Bacon g 50 Sálvia folha 4 Azeite m

l

25 Feijão carioquinha g 50 Cenoura g 100 Abobrinha g 50 Espinafre molho 1/2 Aipo talo 1 Batata g 100 Água

l

3 Molho de tomate g 200 Batata-doce g 100 Macarrão argolinha g 25 Manjericão ramo 1

(38)

Nº de porções:

Consommé

TÉCNICA DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 1. CLARIFICAÇÃO

Misturar bem as claras com o fouet, sem deixar que fiquem muito aeradas, até espumarem. Juntar o mirepoix cortado em brunoise. Juntar as claras ao caldo frio, levar para ferver. Bater até formar uma crosta, aproximadamente cinco minutos.

Fazer um buraco na crosta para o caldo cozinhar completamente. Cozinhar lentamente por cerca de uma hora sem mexer. Forrar uma peneira com uma musselina umedecida e segurar sobre uma tigela larga.

Romper a crosta e com uma concha e despejar o caldo clarificado. CONSOMMÉ

Aquecer o caldo clarificado e guarnecer com a brunoise de legumes.

l

Claras unidade 3

Mirepoix em brunoise g 200 Caldo de Carne

l

1 Musselina pedaço 1

Brunoise de legumes g 250

(39)

Nº de porções:

Bisque de camarão

TÉCNICA DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Limpar o camarão e reservar as cascas.

Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão até torrar. Adicionar água e ferver por 20 minutos.

Passar no chinois e reservar.

Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por dois minutos. Flambar com o conhaque.

Colocar a farinha de trigo, o tomate concassé cortado em brunoise. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado.

Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por cinco minutos. Temperar com sal e pimenta.

l

Camarão VM c/ casca e cabeça g 400 Manteiga g 30 Alho unidade 1 Cebola g 70 Tomate g 100 Extrato de tomate g 20 Conhaque m

l

70 Manteiga g 30 Farinha de trigo g 20 Sal q.b. Pimenta-do-reino q.b. Creme de leite (fresco) m

l

70

(40)

Nº de porções:

Vichyssoise

Cozinhar a batata com o alho-poró.

Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bem cozidas. Bater no liquidificador e voltar para o fogo.

Adicionar o creme de leite.

Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Servir fria.

l

Batata g 250

Alho-poró unidade 1 Caldo de frango

l

1 Creme de leite (fresco) m

l

150

Sal q.b.

Pimenta-do-reino q.b. Noz-moscada q.b.

(41)

Nº de porções:

Sopa de baroa com pesto de rúcula

2. 3.

Cozinhar a batata-baroa em água e sal. Fazer uma sopa creme e ajustar a consistência com o creme de leite. Temperar com sal e pimenta. Colocar as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bater e temperar com sal e pimenta.

Servir a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima.

l

Batata-baroa g 250 Creme de leite q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Rúcula fresca maço 1/4

Azeite m

l

100

Alho amassado dente 1/2 Parmesão ralado g 30

(42)

Nº de porções:

Sopa de abóbora com gorgonzola

Cozinhar a abóbora no caldo de legumes até ficar macia. Bater no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento.

Voltar com a sopa para a panela e acrescentar 50 ml do creme de leite. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Misturar o gorgonzola e o restante do creme de leite e levar ao fogo até ficar homogêneo.

Servir sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.

l

Abóbora cortada em pedaços

g 250

Caldo de legumes

l

1 Creme de leite fresco m

l

50 Queijo gorgonzola g 25

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Noz-moscada q.b.

(43)

Gazpacho

Deixar o pão de molho na água por três minutos. Espremer para tirar toda a água.

Colocar num processador de alimentos, aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, o pimentão e o alho. Processar até ficar um purê bem misturado e espumante. Continuar batendo e adicionar o vinagre e o azeite.

Coar a sopa e deixar na geladeira por pelo menos uma hora. Juntar o sal, a pimenta e o açúcar. Servir a sopa em tigelas geladas e deixar que cada um coloque as guarnições que desejar.

l

Pão branco dormido, de tex-tura grosseira, sem casca

fatia 1

Tomates maduros sem sementes, picados grosseiramente

g 400

Pimentão vermelho sem sementes picado

unidade 1/4

Alho picado dente 1/2 Azeite extra virgem m

l

5 Vinagre de xerez m

l

3 Sal colher de chá 1/4 Pimenta-do-reino branca pitada 1

Açúcar pitada 1

Água m

l

50

Guarnições

Crôutons g 20

Brunoise de tomate g 30

Brunoise de cebolinha verde g 2

Brunoise de pimentão

vermelho

g 20

Brunoise de pimentão verde g 20

(44)

Nº de porções:

Risoto alla milanese

Cortar a cebola em brunoise e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, até amolecer. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela.

Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir.

Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente. Quando faltarem cinco minutos para o tempo final de cozimento, juntar o açafrão.

Quando estiver al dente, adicionar o parmesão e fazer a mantecatura, com manteiga sem sal, já com o fogo desligado. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

Servir imediatamente.

l

Arroz arbóreo g 250

Cebola g 40

Manteiga sem sal g 100 Vinho branco seco m

l

70 Caldo de frango m

l

800 Queijo parmesão (fresco) g 150

Sal q.b.

Noz-moscada q.b.

Açafrão g 0,03

(45)

Nº de porções:

Risoto de camarão

Limpar o camarão, temperar e reservar. Refogar no azeite a cebola.

Acrescentar a polpa de tomate. Acrescentar o arroz misturando bem. Adicionar o vinho branco e deixar evaporar.

Acrescentar o caldo aos poucos até o risoto ficar al dente. Saltear os camarões na manteiga.

Acrescentar os camarões no risoto e por último o parmesão.

l

Arroz arbóreo g 150 Caldo de camarão m

l

500 Camarão VM c/ casca g 300 Polpa de tomate g 5 Sal q.b. Cebola picada g 50 Vinho branco m

l

100 Queijo parmesão ralado g 80 Azeite de oliva q.b.

(46)

Nº de porções:

Quinoa

Lavar bem a quinoa.

Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar até ficar transparente. Acrescentar a quinoa e mexer.

Juntar a água ou o caldo fervendo com sal.

Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água.

l

Quinoa g 100

Água ou caldo m

l

200 Cebola em brunoise g 50

Manteiga g 25

Sal g q.b.

(47)

Nº de porções:

Couscous marroquino

TÉCNICA DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Colocar o couscous num bowl. Juntar o caldo quente e deixar hidratar. Acrescentar a manteiga.

Temperar a gosto.

Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo.

Temperar com mais azeite e salsinha picada.

l

INGREDIENTES Unidade Medida_{Caseira (QT)} PB FC PL PC Quantidade Total_(QT) Custo_Porção Custo_Preparação Couscous marroquino g 100

Manteiga g 20

Caldo de legumes m

l

180 Abobrinha unidade 1/2 Pimentão vermelho unidade 1/2 Azeite extra virgem m

l

50 Salsinha molho 1/2

(48)

Nº de porções:

Pesto

TÉCNICA DE PREPARO

1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos poucos.

l

INGREDIENTES Unidade Medida

Caseira (QT) PB FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Porção Custo Preparação Manjericão molho 1/4 Dente de alho unidade 1 Pinoli ou nozes g 20 Queijo parmesão g 30

Azeite m

l

80

(49)

Nº de porções:

Molho de tomate

Preparar tomate em concassê. Cortar a cebola e o alho bem picados. Refogar a cebola e o alho no óleo.

Acrescentar extrato de tomate, o tomate concassê e o caldo de galinha. Temperar com azeite, manjericão, sal e pimenta-do-reino.

Cozinhar por uma hora.

Obs.: corrigir a acidez com uma pitada de açúcar se necessário.

l

Tomate g 500 Cebola g 25 Alho dente 2 Óleo m

l

10 Extrato de tomate g 30 Azeite m

l

30 manjericão q.b. Sal q.b. Pimenta-do-reino q.b. Caldo de galinha m

l

opcional

(50)

Nº de porções:

Massa fresca

TÉCNICA DE PREPARO VARIAÇÕES 1. 2. 3. 1. 2. 3. 4.

Misturar os ovos e a farinha e trabalhar bem. Deixar repousar por cerca de 20 minutos para relaxar o glúten. Abrir no cilindro e cortar do tamanho desejado.

Cozinhar em muita água com sal em fervura plena. Escorrer, esfriar e regar com bastante óleo. Reservar até o momento do serviço. pasta verde: clorofila, espinafre, acelga;

pasta vermelha: extrato de tomate, purê de pimentão vermelho; pasta amarela: açafrão em pó, açafrão em filamentos, cúrcuma; pasta preta: tinta de lula.

Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem ser acrescentados determinados elementos, por exemplo:

l

Farinha de trigo g 300 Ovo unidade 2 a 3

(51)

Nº de porções:

Ravioli de abóbora com manteiga de sálvia

Abrir a massa básica em tiras longas e iguais e reservar. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água.

Quando estiver bem cozido, retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar pelo espremedor. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um purê.

Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras. Cozinhar os raviólis em água com sal e dar um choque térmico em água fria.

MOLHO

Derreter a manteiga e passar a sálvia. Passar os raviólis nessa manteiga. Servir com queijo parmesão.

l

Massa fresca g 250 Abóbora japonesa g 250

Cebola g 70

Creme de leite fresco m

l

300

Sal q.b.

Pimenta-do-reino branca q.b. Noz-moscada q.b. Queijo parmesão g 70

Ovo unidade 1

Sálvia g 40

(52)

Nº de porções:

Molho de funghi

Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até amolecer em um litro de água, escorrer e reservar o caldo. Refogar na manteiga a cebola e o alho até dourar.

Colocar o funghi picado e deixar refogar por cinco minutos

Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo do funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta-do-reino e por último creme de leite e cozinhar mais cinco minutos.

l

Funghi sec g 100

Água m

l

800

Alho em brunoise dentes 1/2 Cebola em brunoise unidade 1/2 Creme de leite fresco m

l

150

Manteiga g 15

Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb Vinho branco seco m

l

100

(53)

Nº de porções:

Lasanha à bolonhesa

TÉCNICA DE PREPARO 1. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 5.

Abrir a massa em tiras longas. MOLHO

Refogar a cebola e o alho na manteiga.

Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente cinco minutos.

Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo. Temperar com sal e pimenta-do-reino.

MONTAGEM

Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mozarela. Alternar as camadas até completar o pirex.

Misturar o creme de leite ao molho branco e colocar por cima da última camada.

Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno preaquecido a 180 o_C.

l

Massa básica g 250

Chã moída kg 500

Cebola em brunoise g 70 Alho em brunoise dentes 2

Manteiga g 50

Molho de tomate m

l

500

Sal q.b.

Pimenta-do-reino q.b. Creme de leite fresco g 100 Queijo parmesão g 100 Molho branco

l

500

Mozarela g 250

(54)

Gnocchi de batatas

Cozinhar as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorrer e secar no forno, se necessário. Passar pelo espremedor de purê ainda quente. Deixar esfriar.

Incorporar o restante dos ingredientes e a farinha aos poucos, apenas para que a massa pare de grudar.

Enrolar e cortar do tamanho desejado, cozinhar em bastante água fervendo e com sal. Esfriar na água gelada, escorrer, regar com bastante óleo e reservar até o momento de servir.

Para o serviço, aquecer novamente em água fervendo e saltear na manteiga com salsinha picada. Servir imediatamente.

l

Batatas asterix kg 500

Gemas unidade 3

Parmesão ralado fino g 25 Manteiga amolecida g 25

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Noz-moscada q.b.

Farinha q.b.

(55)

Nº de porções:

Purê de batata

2. 3.

4.

Cozinhar as batatas até que elas estejam tenras. Espremer as batatas no espremedor ainda quente.

Transfirir para uma panela em fogo baixo e adicionar o leite e a manteiga aos poucos sempre mexendo até ficar homogêneo e na consistência desejada.

Temperar com sal e pimenta.

l

Caseira (QT) PB FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Porção Custo Preparação Batata descascada g 500 Leite aquecido m

l

200 Manteiga derretida g 60 Sal refinado q.b. Pimenta-do-reino branca q.b.

(56)

Nº de porções:

Gratin de batatas (Gratin dauphinois)

2.

3.

Fatiar as batatas no mandolim e cozinhar parcialmente no creme de leite. Escorrer e reservar.

Arrumar as batatas em uma assadeira salpicando o queijo entre as camadas e regando com o creme de leite para manter uma cremosidade.

Finalizar com uma camada de queijo e levar ao forno coberta com papel laminado por cerca de 30 minutos. Retirar o papel e deixar gratinar.

l

Caseira (QT) PB FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Porção Custo Preparação Batatas g 600 Creme fresco m

l

250 Sal/pimenta q.b. Noz moscada q.b.

Queijo gruyére ralado g 125

(57)

Nº de porções:

Batata rösti

Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em água fervente. A batata tem que estar um pouco crua para ralar sem esfarelar.

Ralar as batatas descascadas no ralo grosso. Picar a cebola e o bacon em brunoise.

Fritar o bacon e saltear a cebola em sua gordura (se for necessário juntar manteiga) em uma frigideira pequena e antiaderente. Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha.

Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Virar a panqueca para grelhar do outro lado. Decorar com a salsa picada.

l

Caseira (QT) PB FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Porção Custo Preparação Batata lisa g 500 Cebola branca unidade 1/2

Bacon defumado g 70

Salsa lisa g 7

Manteiga sem sal g 70 Sal refinado q.b. Pimenta-do-reino branca q.b.

Noz-moscada q.b.

(58)

Nº de porções:

Batata duchesse

Cozinhar as batatas e passar na peneira fina para fazer um purê bem seco. Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada.

Peneirar três gemas e misturar ao purê. Adicionar a manteiga à massa.

Untar um tabuleiro com manteiga e fazer rosetas com a massa, utilizando o saco de confeiteiro. Pincelar com gema as rosetas e levar ao forno preaquecido até dourar.

l

Caseira (QT) PB FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Porção Custo Preparação Batata lisa kg 700 Gemas unidade 3

Sal q.b.

Pimenta–do-reino q.b.

Noz-moscada q.b.

Saco de confeitar unidade 1

(59)

Nº de porções:

Marinada crua para frango assado

2.

3.

Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.

Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o conhaque e também o sal, a pimenta e o cravo.

Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira por 24 horas. Virar a peça de vez em quando para que fiquem marinadas de modo uniforme.

l

Vinho branco m

l

300 Vinagre m

l

30 Conhaque m

l

20 Óleo m

l

20 Cenoura g 30 Échalote g 20 Cebola g 33 Ramos de aipo g 20 Alho g 7

Bouquet garni unidade 1 Pimenta-do-reino preta em

grãos

g 1

Cravo-da-índia unidade 1

Sal q.b.

(60)

Nº de porções:

Fricassé de frango

TÉCNICA DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Temperar o frango com sal e pimenta. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo. Cozinhar até estar tenro, por cerca de 25 minutos. Saltear os champignons na manteiga e reservar.

Numa frigideira, cozinhar a cebola cortada em cubos e o açúcar, por 10 minutos; reservar. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar.

Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada. Deixar ferver até engrossar.

Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta.

l

Pedaços de frango g 500 Sal q.b. Manteiga g 50 Óleo m

l

50 Farinha de trigo g 30 Vinho branco m

l

500 Cebola unidade 2 Champignon (fresco) g 200 Água m

l

200 Açúcar g 5

Creme de leite fresco m

l

100 Salsa crespa molho 1/2 Pimenta-do-reino q.b.

(61)

Nº de porções:

Frango à parmegiana

Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta; reservar.

Bater os ovos e colocar numa travessa rasa; em outra travessa colocar a farinha de trigo peneirada e em outra colocar a farinha de rosca. Passar os filés de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.

Fritar os filés em óleo quente.

NUMA TRAVESSA REFRATÁRIA INDIVIDUAL: Forrar as laterais internas com purê de batatas.

Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa. Colocar o frango.

Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo. Gratinar na salamandra.

l

Peito de frango inteiro unidade 1 Farinha de trigo g 100 Ovos unidade 2 Farinha de rosca g 200 Óleo m

l

300 Sal g 10 Pimenta-do-reino g 2 Presunto cozido fatiado g 100 Mozarela fatiada g 100 Purê de batatas g 500 Molho de tomates frescos m

l

250

(62)

Nº de porções:

Coxa e sobrecoxa de frango recheada

TÉCNICA DE PREPARO 1. 2. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. RECHEIO

Hidratar os cogumelos em água morna por 20 minutos.

Cortar as abobrinhas em rodelas e refogá-las com manteiga e azeite. FRANGO

Desossar as coxas com a sobrecoxa. Temperar com sal e pimenta.

Rechear os frangos e amarrar para o recheio não sair. Passar o frango na farinha de trigo.

Fritar na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reservar. Em outra frigideira, colocar o vinho branco e deixar evaporar a metade. Adicionar o caldo de frango, abafar e cozinhar por cinco minutos. Colocar as sobrecoxas e cozinhar mais 20 minutos, desligar e servir.

l

Coxa com sobrecoxa unidade 2

Manteiga g 100 Óleo m

l

50 Farinha de trigo g 100 Sal colher de chá 1/2 Pimenta-do-reino colher de chá 1/4 Cogumelos porcini secos g 10 Abobrinha pequena unidade 1 Vinho branco seco m

l

200

(63)

Nº de porções:

Coq au Vin

2. 3.

4.

Dourar o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente para caber o frango. Retirar o bacon e reservar. Cortar o frango nas juntas, temperar com sal e pimenta, passar na farinha e dourar na panela com a gordura do bacon.

Flambar com o cognac, juntar as cebolas e os cogumelos e deixar suar um pouco. Juntar o vinho, retornar com o bacon e deixar cozinhar em fervura branda até que o frango esteja macio, retirarando o excesso de gordura com uma escumadeira.

Se necessário, retirar o frango e engrossar o molho com um pouco de roux.

NOTA: esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.

l

Frango unidade 1/2

Sal/pimenta q.b.

Farinha q.b.

Bacon g 50

Mini cebola unidade 10

Champignon paris unidade 20

Cognac m

l

20

Vinho tinto m

l

300

Roux q.b.

(64)

Nº de porções:

Pato com laranja

Cortar o pato, caso esteja inteiro, deixando o peito junto com a asa. Temperar com sal e pimenta, fazendo furos na pele do pato.

Cobrir com papel alumínio e assar por uma hora em forno, sobre uma grelha. Misturar o açúcar e a água, levar ao fogo até caramelizar.

Adicionar o suco e as raspas de laranja, mexendo para desfazer os grumos de açúcar. Adicionar o cointreau e deixar ferver até engrossar.

Colocar o pato em um tabuleiro e levar ao forno regando com a calda. Repetir a operação até estar bem caramelizado e o pato cozido.

l

Caseira (QT) PB FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Porção Custo Preparação

Pato (peito e asa) unidade 2

Sal q.b. Pimenta-do-reino q.b. Laranja unidade 5 Açúcar refinado g 200 Água m

l

100 Raspas de laranja q.b. Cointreau m

l

50 Papel alumínio 1

(65)

Nº de porções:

Frango assado com seu molho

Retirar o frango da marinada.

Esfregar óleo na pele do frango inteiro. Amarrar segundo demonstração do instrutor. Colocar o frango na assadeira com o peito para cima, de preferência sobre uma grade.

Assar a 190 °C até a temperatura interna de 65 °C. Junte o mirepoix após 35 minutos de cocção. Retirar o frango e mirepoix; deixar o frango descansar.

Retirar o resíduo da cocção da assadeira e reservar cerca de 60 g da gordura. Incorporar a farinha e cozinhar para formar o roux. Juntar o caldo e cozinhar em fervura branda até atingir a consistência ideal. Escumar para retirar bem a gordura.

Coar pelo chinois; temperar.

Desossar o frango e servir regado com o molho.

l

Caseira (QT) PB FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Porção Custo Preparação

Frango marinado unidade 1/2

Óleo q.b.

Mirepoix g 125

Farinha g 50

Caldo claro m

l

250

(66)

DE PREPARAÇÃO

Nº de porções:

Codorna recheada ao molho de tomate

2. 3.

Temperar as codornas com sal e pimenta, reservar. RECHEIO

1. Refogar a cebola na manteiga até estar cozida. 2. Adicionar a linguiça bem picada.

3. Colocar o ovo e mexer bem.

4. Acrescentar a farinha de rosca, o cheiro verde e o queijo parmesão. 5. Temperar com sal.

Rechear as codornas e fechar costurando ou com palitos. Levar ao forno preaquecido por cerca de 30 minutos. MOLHO

1. Refogar no azeite a cebola e o alho picados.

2. Acrescentar o tomate concassé, refogando até estar bem cozido. 3. Adicionar o manjericão e a água, deixar ferver.

4. Bater tudo no liquidificador e voltar ao fogo cozinhando até estar consistente. 5. Temperar com sal e pimenta e regar as codornas.

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Codorna unidade 2 Cheiro-verde g 2 Manteiga g 30 Ovos unidade 1 Farinha de rosca g 50 Queijo parmesão g 15 Linguiça calabresa g 100 Cebola g 50 Tomate kg 500 Cebola g 50 Manjericão molho 1/4 Extrato de tomate g 50 Azeite m

l

100 Alho unidade 1