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Manual de Métodos

Manual de Métodos

de Análise

de Análise

Microbiológica de

Microbiológica de

Alimentos e Água

Alimentos e Água

São Paulo - Livraria Varela Editora

São Paulo - Livraria Varela Editora

2010

2010

Neusely da Silva

Neusely da Silva

Valéria Christina Amstalden Junqueira

Valéria Christina Amstalden Junqueira

Neliane Ferraz de Arruda Silveira

Neliane Ferraz de Arruda Silveira

Marta Hiromi Taniwaki

Marta Hiromi Taniwaki

Rosana Francisco Siqueira dos Santos

Rosana Francisco Siqueira dos Santos

Renato Abeilar Romeiro

(2)

Índice

Capítulo 1. Coleta, transporte e estocagem de amostras para análise 1.1. Introdução

Lote

Amostra de lote e unidade de amostra Planos de amostragem de lotes

Unidade analítica 1.2. Material necessário

1.3. Coleta de amostras para análise

1.3.1. Seleção e preparação de frascos para coleta de alimentos acondicionados em embalagens não individuais

1.3.2. Procedimentos para a coleta de alimentos acondicionados em embalagens não individuais 1.3.3. Coleta de alimentos envolvidos em casos de doenças de origem alimentar (DTAs)

1.3.4. Coleta de amostras de água

1.4. Transporte e estocagem de amostras até o momento da análise

1.4.1. Transporte e estocagem de alimentos com baixa atividade de água 1.4.2. Transporte e estocagem de alimentos congelados

1.4.3. Transporte e estocagem de alimentos refrigerados

1.4.4. Transporte e estocagem de alimentos comercialmente estéreis em embalagens herméticas 1.4.5. Transporte e estocagem de amostras de água

1.5. Recepção de amostras para a análise 1.6. Referências

Capítulo 2. Preparação de amostras para análise 2.1. Introdução

2.2. Material necessário

2.3. Homogeneização da amostra e retirada da unidade analítica

2.3.1. Procedimento para a homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos líquidos 2.3.2. Procedimento para a homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos sólidos ou

líquidos concentrados

2.3.3. Procedimento para a retirada da unidade analítica pela técnica do esfregaço de superfície 2.3.3.1. Amostragem com “swabs”

2.3.3.2. Amostragem com esponjas

2.3.4. Procedimento para a retirada da unidade analítica pela técnica da lavagem superficial 2.3.4.1. Procedimento para a lavagem de carcaças de aves

2.3.4.2. Procedimento para a lavagem de outros alimentos 2.3.4.3. Procedimento para a lavagem de embalagens 2.3.5. Guarda de contra-amostras

2.4. Preparo da 1º diluição da unidade analítica Diluentes para os ensaios de presença/ausência

Diluentes para os ensaios que requeiram tratamento diferenciado da amostra Diluentes para os ensaios gerais de quantificação

Como obter uma diluição inicial 1:10 (10-1) Como obter uma diluição inicial diferente de 1:10

Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras líquidas

Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras sólidas ou líquidos concentrados

Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras obtidas por esfregaço de superfície ou por lavagem superficial

2.5. Diluição decimal seriada da amostra Como obter a 2º diluição (10-2) Como obter as diluições subsequentes 2.6. Referências

Capítulo 3. Técnicas básicas de contagem de microrganismos em placas 3.1. Introdução

(3)

3.3. Plaqueamento em superfície (“spread plate”) 3.4. Plaqueamento em gotas (“drop plate”) 3.5. Filtração em membrana

3.6. Contagem das colônias e cálculo dos resultados 3.7. Referências

Capítulo 4. Técnicas básicas de contagem de microrganismos pelo Número Mais Provável 4.1. Introdução

4.2. Teste de diluição múltipla 4.3. Teste de diluição única 4.4. Cálculo dos resultados 4.5. Referências

Anexo 4.1. Tabelas de NMP

Capítulo 5. Técnicas básicas de detecção da presença/ausência de microrganismos 5.1. Introdução

5.2. Material requerido nas análises 5.3. Procedimento

a) Pré enriquecimento

Composição de amostras a seco b) Enriquecimento seletivo

Composição úmida de amostras em ensaios com duas etapas de enriquecimento c) Plaqueamento diferencial

c.1) Técnica de inoculação por estrias de esgotamento para obter culturas puras d) Seleção de colônias e repique de culturas para confirmação

Técnica de repique de culturas puras a partir de colônias isoladas em placas e) Testes de confirmação

e.1) Coloração de Gram (método de Hucker)

e.2) Coloração de esporos (método de Schaeffer-Fulton) e.3) Coloração de esporos (método de Ashby)

e.4) Montagens úmidas para observação microscópica a fresco 5.4. Referências

Capítulo 6. Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos em placas 6.1. Introdução

6.2. Método de contagem total de aeróbios mesófilos em placas 6.3. Método de contagem total de aeróbios mesófilos em Petrifilm 6.4. Método de contagem total de aeróbios psicrotróficos

6.5. Referências

Capítulo 7. Contagem de bolores e leveduras 7.1. Introdução

7.2. Método de contagem total de bolores e leveduras em placas 7.3. Método de contagem de fungos psicrotróficos

7.4. Método de contagem de bolores termorresistentes

7.5. Métodos de contagem de leveduras resistentes aos conservantes (PRY) 7.6. Métodos de contagem de leveduras osmofílicas

7.7. Referências

Capítulo 8. Contagem de enterobactérias 8.1. Introdução

Taxonomia

Métodos de análise

8.2. Método de contagem em placas de VRBG 8.3. Método do Número Mais Provável (NMP) 8.4. Método do Petrifilm

(4)

Capítulo 9. Contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli

9.1. Introdução

Definição de coliformes totais

Definição de coliformes termotolerantes

 E. coli

Aplicação como indicadores Métodos de análise

9.2. Método do Número Mais Provável (NMP) (coliformes totais/termotolerantes/  E. coliem água e

alimentos)

9.3. Método de plaqueamento em VRB (coliformes totais em alimentos)

9.4. Método do ColiCompleteAOAC 992.30 (Coliformes totais/  E. coliem alimentos) 9.5 Método do Petrifilm(coliformes totais/  E. coliem alimentos)

9.6. Método ISO 7251:2005 (coliformes termotolerantes presuntivo para E. coliem alimentos)

9.7. Método do substrato cromogênico Colilert® AOAC 991.15 (coliformes totais e E. coliem água)

9.8. Referências

Capítulo 10.Staphylococcus aureus

10.1. Introdução

Principais características de S. aureus

Métodos de análise

10.2. Método de contagem direta em placas 10.3. Método do Número Mais Provável (NMP) 10.4. Teste de presença/ausência

10.5. Referências

Capítulo 11. Bacillus cereus

11.1. Introdução Grupo B. cereus  B. anthracis  B. thuringiensis  B. mycoides  B. pseudomycoides  B. weihenstephanensis

Principais características de B. cereus

Métodos de análise

11.2. Método de contagem direta em placas 11.3. Método do Número Mais Provável (NMP) 11.4. Referências

Capítulo 12. Clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens

12.1. Introdução

Principais características de C. perfringens

Clostrídios sulfito redutores a 46ºC

Métodos de análise de C. perfringensem alimentos

Métodos de análise de clostrídios sulfito redutores a 46ºC em alimentos

Métodos de análise de esporos de clostrídios sulfito redutores e C. perfringensem água

12.2. Método de plaqueamento direto (C. perfringensem alimentos)

12.3. Teste de presença/ausência (C. perfringensem alimentos)

12.4. Método de contagem em placas (clostrídios sulfito redutores a 46ºC em alimentos) 12.5. Método ISO 6461-1:1986 (esporos de clostrídios sulfito redutores em água)

12.6. Método CETESB:1993 (esporos deC. perfringensem água)

12.7. Referências

Capítulo 13. Contagem de enterococos 13.1. Introdução

Importância em alimentos Métodos de análise

(5)

13.3. Método do Número Mais Provável (NMP) (enterococos em alimentos) 13.4. Método da membrana filtrante (enterococos em água)

13.5. Referências

Capítulo 14 Contagem de bactérias láticas 14.1. Introdução  Leuconostoc Pediococcus Streptocccus  Lactobacillus  Enterococcus  Lactococcus Carnobacterium Vagococcus Tetragenococcus Weissella Oenococcus Métodos de análise

14.2. Método de contagem em placas

14.3. Método do Número Mais Provável (NMP) 14.4. Referências Capítulo 15.Campylobacter 15.1. Introdução Taxonomia Patogenicidade Métodos de análise

15.2. Método de presença/ausência ISO 10272-1 (2006) 15.3. Referências

Capítulo 16.Cronobacter

16.1. Introdução Taxonomia

Características nutricionais e de crescimento Epidemiologia

Ecologia

Padrão do Codex Alimentarius paraCronobacter sp em fórmulas infantis

Métodos de análise

16.2. Método de presença/ausência ISO/TS 22964 (2006) 16.3. Referências

Capítulo 17. Escherichia coliO157:H7

17.1. Introdução Sorotipagem Patogenicidade

Sorotipos STEC mais envolvidos em surtos

 E. coliO157:H7 em alimentos

Taxonomia

Métodos de detecção 17.2. Método BAM/FDA 17.3. Referências

Capítulo 18. Listeria monocytogenes

18.1. Introdução Taxonomia Patogenicidade Métodos de análise

(6)

18.2. Método BAM/FDA (2003)

18.3. Método MLG/FSIS/USDA (2009)

18.4. Método APHA de plaqueamento direto (2001) 18.5. Método ISO 11290-2:1998 Amendment 1:2004 18.6. Método ISO 11290-1:1996 Amendment 1:2004 18.7 Referências

Capítulo 19.Salmonella

19.1. Introdução

Classificação taxonômica deSalmonella

Classificação sorológica de Salmonella

Características bioquímicas de Salmonella

Epidemiologia

Métodos tradicionais de análise de Salmonella

Métodos alternativos de análise de Salmonella

Composição de amostras para a análise 19.2. Método ISO 6579: 2002 Amendment 1: 2007 19.3 Método BAM/FDA (2007)

19.4. Método MLG/FSIS/USDA (2008) 19.5. Referências

Capítulo 20. Vibrios patogênicos 20.1. Introdução Taxonomia Epidemiologia V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus Métodos de análise

20.2. Método APHA/BAM/FDA (presença/ausência de Vibrio cholerae)

20.3. Método APHA/BAM/FDA (NMP deVibrio parahaemolyticus eVibrio vulnificus)

20.4. Referências

Capítulo 21.Yersinia enterocolitica

21.1. Introdução Taxonomia Epidemiologia Métodos de análise

21.2. Método APHA de detecção 21.3. Referências

Capítulo 22. Contagem de esporos de bactérias 22.1. Introdução

22.1.1. Taxonomia das bactérias esporogênicas importantes em alimentos

 Bacillus Clostridium Sporolactobacillus  Desulfotomaculum  Alicyclobacillus Thermoanaerobacterium Paenibacillus  Aneurinibacillus  Brevibacillus Virgibacillus Geobacillus

22.2. Métodos de contagem de esporos de termófilos aeróbios totais e “flat sour”

22.3. Métodos de detecção de esporos de termófilos anaeróbios não-produtores de H2S (T.

(7)

22.4. Métodos de contagem de esporos de termófilos anaeróbios produtores de H2S ( D. nigrificans)

22.5. Métodos de contagem de esporos de mesófilos aeróbios 22.6. Métodos de contagem de esporos de mesófilos anaeróbios 22.7. Métodos APHA para detecção ou contagem de Alicyclobacillus

22.8. Método IFU 12:2007 para detecção e contagem de Alicyclobacillus

22.9. Referências

Capítulo 23. Esterilidade comercial ou causa da deterioração 23.1. Introdução

23.1.1. Parâmetros de avaliação da resistência térmica dos microrganismos Curva de sobrevivência e tempo de redução decimal (valor D) Número de reduções decimais

Curva de destruição térmica e coeficiente de temperatura (valor z) 23.1.2. Valores D e z de microrganismos de importância em alimentos

Células vegetativas

Esporos de bolores termorresistentes Esporos de bactérias

23.1.3. Dimensionamento de processos térmicos

23.1.4. Deterioração microbiana de alimentos enlatados Subprocessamento

Vazamento

Deterioração por termófilos estritos

Multiplicação microbiana antes do tratamento térmico Causas não microbianas de deterioração

23.2. Teste de esterilidade comercial e determinação da causa da deterioração de alimentos de baixa acidez 23.3. Teste de esterilidade comercial e determinação da causa da deterioração de alimentos ácidos

23.4. Referências

Capitulo 24. Pseudomonasspp

24.1. Introdução

PseudomonasMigula 1894

ShewanellaMac Donell &Colwell 1986

 JanthinobacteriumDe Leyet al. 1978 emend. Lincoln et al. 1999 StenotrophomonasPalleroni & Bradbury 1993

Métodos de análise

24.2. Contagem dePseudomonas aeruginosaem água – método dos tubos múltiplos

24.3. Contagem dePseudomonasspp em carne e produtos cárneos - método ISO 13720:1995

24.4. Contagem dePseudomonasspp em leite e produtos lácteos - método ISO 11059:2009

24.5. Referências

Capítulo 25. Preparação de material de laboratório para análises microbiológicas 25.1. Descontaminação e descarte de resíduos contaminados

25.2. Lavagem

25.3. Acondicionamento 25.4. Esterilização

25.5. Preparo de vidraria nova

25.6. Controle de qualidade do material 25.7. Referências

Capítulo 26. Cuidados na preparação de meios de cultura e reagentes para análises microbiológicas 26.1. Introdução

26.1.1. Ingredientes utilizados na formulação de meios de cultura 26.1.1.1. Água para o preparo de meios e reagentes 26.1.1.2. Fontes de nutrientes em meios de cultura 26.1.1.3. Agentes seletivos

26.1.1.4. Agentes diferenciais 26.1.1.5. Agentes redutores 26.1.1.6. Agentes tamponantes

(8)

26.1.1.7. Substratos cromogênicos e fluorogênicos 26.1.1.8. Ágar

26.1.2. Classificação dos meios de cultura

26.2. Procedimento para a preparação de meios de cultura

26.2.1. Armazenamento dos insumos para preparo de meios de cultura 26.2.2. Pesagem e rehidratação

26.2.3. Dissolução e dispersão

26.2.4. Verificação e ajuste do pH antes da esterilização 26.2.5. Distribuição

26.2.6. Esterilização pelo calor úmido 26.2.7. Esterilização por filtração

26.2.8. Verificação do pH depois da esterilização

26.2.9. Preparação dos suplementos para meios de cultura

26.2.10. Estocagem dos meios esterilizados até o momento do uso 26.2.11. Preparação dos meios no momento do uso

26.3. Referências

Anexo 1. Preparo ede meios e reagentes para as análises Anexo 2

2A. Resolução RDC No 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos)

2B. Resolução RDC Nº 275 de 22 de setembro de 2005 da ANVISA (Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural)

2C. Portaria N.º 518 de 25 de março de 2004 do Ministério da Saúde (Controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade)

(9)

Apresentação

Esse manual foi preparado com métodos padronizados e aceitos em âmbito nacional e internacional,

publicados no

Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods

(APHA, 4

a

Edição, 2001),

Standard Methods for the Examination of Water & Wastewater 

(APHA, 21

a

edição,

2005),

Standard Methods for the Examination of Dairy Products

(APHA, 17

a

edição, 2004),

Official Methods of Analysis of AOAC International

(AOAC, 18

a

edição, 2005),

 Bacteriological  Analytical Manual

(FDA, atualizado por capítulos, online),

 Microbiology Laboratory Guidebook 

(FSIS/USDA, atualizado por capítulos, online),

Fungi and Food Spoilage

(Pitt & Hocking, 2009) e

últimas edições das normas ISO.

O texto oferece um material de conteúdo profundo, moderno e atualizado, mas apresentado de

forma didática, com figuras e esquemas que facilitam a compreensão. Nessa quarta edição o

conteúdo foi ampliado para atender também à análise de água. Vários métodos foram revistos e

atualizados, novos métodos foram introduzidos e um novo capítulo para

Pseudomonas

spp foi

criado. Abaixo seguem as alterações dessa edição, em comparação com a edição anterior.

Capítulo 1 – Coleta, transporte e estocagem de amostras para análise

Item 1.4.2 (revisado)

. A temperatura recomendada pela ISO 7218:2007 para a estocagem de

alimentos congelados passa para menor do que 15ºC negativos.

Item 1.4.3 (revisado)

. A temperatura recomendada pela ISO 7218:2007 para transporte e

estocagem de alimentos refrigerados passa para entre um e 8

o

C no transporte e 3+2ºC na estocagem,

com intervalo máximo de 36h entre a coleta e a análise.

item 1.4.4 (revisado)

. A temperatura máxima aceita pela ISO 7218:2007 no transporte de produtos

comercialmente estéreis, à temperatura ambiente, é de 40ºC.

Capítulo 2 – Preparação de amostras para análise

Item 2.3.4.1 (revisado)

. O procedimento de lavagem de carcaças de aves foi adotado pela ISO

17604 (amendment 1:2009).

Item 2.3.5 (revisado)

. Algumas considerações sobre a guarda de conta amostras, segundo a nova

edição da ISO 7218:2007.

Capítulo 3 – Técnicas básicas de contagem de microrganismos em placas

Item 3.2.2.b. (revisado)

. A nota b3 traz a exigência da nova edição da ISO 7218:2007 quanto ao

número mínimo de diluições requerido na contagem em placas.

Item 3.3.2.b. (revisado)

. A nota b5 traz a exigência da nova edição da ISO 7218:2007 quanto ao

número mínimo de diluições requerido na contagem em placas.

Item 3.7 (novo)

. Contagem de colônias e cálculo dos resultados da contagem em placas segundo

nova edição da ISO 7218:2007.

Capítulo 4 – Técnicas básicas de contagem de microrganismos pelo NMP

Anexo 4.1 (revisado)

. Foram incluídas duas novas tabelas de NMP para cálculo dos resultados do

teste de diluição única: uma para a distribuição de cinco alíquotas de 20g ou ml e uma para a

distribuição de cinco alíquotas de 10g ou ml.

Capítulo 7 – Bolores e leveduras

Item 7.1 (ampliado)

. A introdução foi complementada com informações sobre leveduras

resistentes aos conservantes (preservative resistant yeasts – PRY) e leveduras osmofílicas.

(10)

Item 7.5 (novo)

. Métodos de contagem de leveduras resistentes aos conservantes (PRY), da 3

o

Edição do

Fungi and Food Spoilage

(Pitt & Hocking, 2009) e 4

o

Edição do

Compendium of   Methods for the Microbiological Examination of Foods

(APHA, 2001).

Item 7.6 (novo)

. Método de contagem de leveduras osmofílicas, da 4

o

Edição do

Compendium of   Methods for the Microbiological Examination of Foods

(APHA, 2001).

Capítulo 9 – Contagem de coliformes totais – termotolerantes e

 E. coli

Item 9.6 (novo). Método ISO 7251:2005 para contagem de coliformes termotolerantes presuntiva para E. coli

em alimentos, rações e ambiente industrial.

Item 9.7 (novo)

. Método do substrato cromogênico (Colilert

®

) AOAC 991.15 de detecção ou

contagem de coliformes totais e

 E. coli

em água.

Capítulo 12 – Clostrídios sulfito redutores e

Clostridium perfringens

Item 12.1 (ampliado)

. A introdução foi complementada com informações sobre

C. perfringens

em

água.

Item 12.5 (novo)

. Método ISO 6461-1:1986) para determinação do número mais provável de

esporos de clostrídios sulfito redutores em água.

Item 12.6 (novo)

. Método da CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental) para

determinação do número mais provável de clostrídios sulfito redutores e

Clostridium perfringens

em água, descrito na Norma Técnica L5.213 (CETESB, 1993).

Capítulo 13 – Contagem de enterococos

Item 13.4 (novo)

. Método do

Standard Methods for the Examination of Water & Wastewater 

(APHA, 21

a

edição, 2005) para a contagem de enterococos em água.

Capítulo 16 –

Cronobacter

Item 16.1 (revisado)

. A introdução foi totalmente revisada, apresentando a nova taxonomia de

[

 Enterobacter sakazakii

], cujas cepas foram divididas em várias novas espécies e alocadas no novo

gênero

Cronobacter 

.

Capítulo 18 –

 Listeria monocytogenes

Item 18.1 (ampliado)

. A introdução foi complementada com informações sobre os métodos da ISO

(International Standardization Organization) para detecção e para contagem

 L. monocytogenes

Item 18.3 (revisado)

. A versão de setembro de 2005 do método MLG/FSIS/USDA foi substituída

pela versão de agosto de 2009, com as seguintes alterações:

a) Incluído o Caldo MOPS-BLEB como meio alternativo de enriquecimento secundário,

que pode ser usado em lugar do Caldo Fraser (item 18.3.2.b).

b) Incluídas orientação para determinação do NMP de

 L. monocytogenes

nas amostras

(item 18.3.2.a)

c) Incluídos sistemas comerciais alternativos para testes bioquímicos e moleculares (item

18.3.2.d).

Item 18.5 (novo)

. Método ISO 11290:1998 Amendment 1:2004, para contagem de

 L. monocytogenes

em placas.

Item 18.6 (novo)

. Método ISO 11290:1996 Amendment 1:2004, para detecção (presença/ausência)

de

 L. monocytogenes

.

(11)

Capítulo 19 –

Salmonella

Item 19.1 (revisado)

. A Tabela 19.5 foi atualizada, com os novos “kits” analíticos adotados pela

AOAC como métodos oficiais.

Item 19.3 (Revisado)

. A versão de junho de 2006 do método BAM/FDA foi substituída pela versão

de dezembro de 2007, com as seguintes alterações:

a) Introduzido o procedimento de análise de polpa de mamei, com variação na preparação

da amostra (nota a.12 e última linha da Tabela 19.7) e enriquecimento seletivo (nota

b.1).

b) Introduzida uma pequena alteração no procedimento de preparo de tomates inteiros

(nota a.9) e mangas inteiras (nota a.10).

Item 19.4 (Revisado)

. A versão de outubro de 2004 do método MLG/FSIS/USDA foi substituída

pela de fevereiro de 2008, com as seguintes alterações:

a) A composição de amostras para analise já não é descrita (retirada do item 19.1,

subtítulo composição de amostras para análise).

b) Incluídas orientação para determinação do NMP de

Salmonella

nas amostras (item

19.4.2.a)

Capítulo 22 – Contagem de esporos de bactérias

Item 22.8 (novo)

. Método IFU 12/2007, da International Federation of Fruit Juice

Producers, para detecção e contagem de

 Alicyclobacillus

.

Capítulo 24 (novo) –

 Pseudomonas

Introduzido um capítulo dedicado à

Pseudomonas

spp em alimentos e

Pseudomonas aeruginosa

em

água.

Capítulo 25 – Preparação de material de laboratório para análises microbiológicas

Item 25.4 (revisado)

. Inserida a recomendação da ISO 7218:2007 para esterilização de vidraria em

autoclaves e estufas de esterilização.

Capítulo 26 – Cuidados na preparação de meios de cultura e reagentes para análises

microbiológicas

Capítulo 26 (renumerado)

. Foi renumerado, passando de capítulo 24 para capítulo 26.

Item 26.1.1.1 (revisado)

. A condutividade máxima recomendada pela ISO 11133:2009 para água

purificada de preparo de meios e reagentes passa de 3,33

µ

S/cm para 25

µ

S/cm.

Item 26.1.1.2 (revisado)

. Foi inserida a denominação padrão adotada pela ISO 11133-1:2009 para

peptonas.

Item 26.2.10 (revisado)

. Revisadas as condições de estocagem de meios de cultura, recomendadas

pela ISO 11133-1:2009.

Anexo 1. Preparo de meios e reagentes para análises

Foi ampliado com os novos meios e reagentes utilizados nos novos métodos ou nos métodos

revisados.

Anexo 2. Legislação

Introduzidas a Resolução RDC 275/05 da ANVISA (Regulamento Técnico para Fixação de

Identidade e Qualidade de Água Mineral e Água Natural) e a Portaria 518/04 do Ministério da

Saúde (Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano e Padrão de

Potabilidade) .

(12)

DOS AUTORES

Neusely da Silva

é Engenheira de Alimentos, com Doutorado em Ciências de Alimentos pela

Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). É pesquisadora do Laboratório de Microbiologia

do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL), órgão de pesquisa da Secretaria de

Agricultura do Estado de São Paulo. Exerce atividades de pesquisa, desenvolvimento e inovação

(P&D&I) para o setor de alimentos, com vários livros e artigos científicos publicado no Brasil e no

exterior. Sua área de concentração é o desenvolvimento, adequação, avaliação e validação de novos

métodos de análise microbiológica de água e alimentos. Endereço eletrônico:

neusely@ital.sp.gov.br.

Valéria Christina Amstalden Junqueira

é bióloga, com Doutorado em Tecnologia de Alimentos

pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Vice diretora do Laboratório de

Microbiologia do ITAL, concentra suas atividades no estudo da deterioração de alimentos

termo-processados e no estudo de bactérias anaeróbias patogênicas de importância em água e alimentos,

incluindo

Clostridium perfringens

e

Clostridium botulinum

. Possui uma ampla experiência de

consultoria a industrias privadas processadoras de alimentos principalmente em produtos

contaminados por microrganismos anaeróbios patogênicos e deteriorantes. Endereço eletrônico:

vcaj@ital.sp.gov.br.

Neliane Ferraz de Arruda Silveira

é bióloga com Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela

Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), na área de higiene e legislação de alimentos.

Pesquisadora do Laboratório de Microbiologia do ITAL, concentra suas atividades no controle da

qualidade microbiológica de alimentos, com ênfase em pescado marinhos de água salgada e doce;

frutas e hortaliças minimamente processadas, alimentos servidos em refeições coletivas e produtos

cárneos. Endereço eletrônico: neliane@ital.sp.gov.br.

Marta Hiromi Taniwaki

é bióloga, com Doutorado na Universidade de New South Wales, em

Sydney-Australia. É diretora do a Unidade Laboratorial de Referência em Microbiologia do ITAL,

onde exerce atividades de pesquisa, desenvolvimento e inovação (P&D&I). Expert em micologia de

alimentos, membro da International Commission on Food Mycology (ICFM), presta consultoria a

empresas públicas e privadas, para o controle de fungos e micotoxinas em alimentos. Endereço

eletrônico: marta@ital.sp.gov.br.

Rosana Francisco Siqueira dos Santos

é bióloga, com mestrado em Ciências de Alimentos pela

Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Foi gerente do Laboratório de Microbiologia do

ITAL, exerceu atividades de pesquisa, desenvolvimento e inovação (P&D&I). Concentra suas

atividades no estudo de

Cronobacter 

e métodos para sua detecção. Endereço eletrônico:

rosanasiq@gmail.com.

Renato Abeilar Romeiro Gomes

é Engenheiro Agrícola, com mestrado em Engenharia Agrícola

pela Universidade Federal de Viçosa. Foi diretor do Centro de Informação em Tecnologia de

Alimentos (CIAL) do ITAL, concentrando suas atividades na divulgação de informações

tecnológicas para o setor de alimentos. Endereço eletrônico: rarg@ital.sp.gov.br.

Referências

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