EFEITO DA SANITIZAÇÃO COM HIPOCLORITO DE SÓDIO
SOBRE OS COMPOSTOS FENÓLICOS E ANTOCIÂNICOS NA
POLPA DE AMORA-PRETA (RUBUS FRUTICOSUS)
F.D. Krumreich
1, A.C. Jacques
2, S.R. da Luz
1, R.C. Zambiazi
1,E.A.Gandra
11-Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão – Pelotas – RS - Brasil e-mail. nandaalimentos@gmail.com
2-Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial - Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão – Pelotas – RS - Brasil e-mail. andressa.jacques@yahoo.com.br
RESUMO – A amora-preta (Rubus fruticsosus) é uma rica fonte compostos fenólicos, onde se destacam as antocianinas. Esses compostos possuem ação antioxidante, capazes de prevenir várias doenças. As frutas podem ser veiculadoras de microrganismos, sendo necessária sua sanitização. Em face do expostos o objetivo deste trabalho foi avalir o efeito da sanitização com hipoclorito de sódio em diferentes concentrações sob os compostos fenólicos e antociânicos da polpa de amora-preta cv. Tupy. Observou-se que para o controle microbiológico de fungos, a única concentração eficiente foi pela imersão em soluções com 200ppm de hipoclorito de sódio, porém nesta concentração as perdas observadas para compostos fenólicos individuais e o total de antocianinas foram respectivamente de 56,0 e 32, 2%.
ABSTRACT – The blackberry (Rubus fruticosus) is a rich source of phenolic compounds, which highlights the anthocyanins. These compounds have antioxidant capacity, that may prevent some diseases. The fruit can be carriers of microorganisms, requiring their sanitation. The objective of this study was evaluate the effect of sanitizing with sodium hypochlorite in different concentrations on phenolic compounds and anthocyanin content in blackberry pulp cv. Tupy. It was observed that for the microbiological control of fungi, the only effective concentration is by immersion in solutions containing 200 ppm sodium hypochlorite, but the loss observed at this concentration for individual phenolic compounds and anthocyanin content were respectively 56,0 and 32, 2%.
PALAVRAS-CHAVE: Amora-preta, Compostos fenólicos, Antocianinas, Sanitização. KEYWORDS: Blackberry, Phenolic compounds, Anthocyanins, Sanitization.
I. INTRODUÇÃO
As frutas, principalmente as que apresentam a coloração vermelha e/ou azul, como a amora-preta, são as mais importantes fontes de compostos fenólicos em dietas alimentares. Estas cores são características das antocianinas, que são compostos fenólicos pertencentes à classe dos flavonóides. Muitos destes
compostos apresentam uma gama de efeitos biológicos, incluindo ação antioxidante, antimicrobiana, antiinflamatória e vasorelaxação (Degáspari e Waszczynsky, 2004).
As frutas e hortaliças são potenciais veiculadores de microrganismos que podem estar associados à toxinfecções alimentares e, consequentemente, a doenças transmitidas por alimentos (DTA). De acordo com Banwart (1989), sanitizantes contendo compostos de cloro, incluindo hipoclorito de sódio e de cálcio, são amplamente utilizados em vários pontos do processamento de alimentos. Por ser um agente oxidante, o cloro livre pode reagir com compostos orgânicos sintéticos e naturais, participando de reações de oxidação e substituição. As reações que envolvem o cloro residual livre e os compostos orgânicos naturais (CONs) são extremamente complexas, uma vez que estes apresentam uma elevada diversidade de grupos funcionais aromáticos, carboxílicos, fenólicos, bem como grandes quantidades de duplas e triplas ligações e que são passíveis de serem atacadas pelo agente oxidante (Filho e Sakaguti, 2008).
Em face do exposto, o objetivo deste trabalho foi de avaliar a eficiência da sanitização com hipoclorito de sódio em diferentes concentrações do sanitizante sob os compostos fenólicos e antociânicos da polpa de amora-preta cv. Tupy.
II. MATERIAL E MÉTODOS
Frutos de amora-preta foram colhidos, selecionados e logo após imersos em soluções de água clorada a partir de hipoclorito de sódio 10%, sendo as concentrações utilizadas: 0, 50, 100, 150 e 200ppm, ficando estas imersas por 15 minutos. A polpa foi obtida pela trituração da fruta em liquidificador, não sendo separadas as sementes.
As determinações microbiológicas das amostras foram analisadas mediante a quantificação de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Salmonella spp e quantificação de fungos, de acordo com os procedimentos propostos por Silva et al.(2007).
A determinação de compostos fenólicos foi feita através de Cromatografia Liquida (HPLC), através da extração da polpa das frutas usando o método descrito por Häkkinen, Karenlampi e Heinonen (1998).
A determinação do total de antocianinas foi feita seguindo método de Lees e Francis, 1972. O cálculo do conteúdo total de antocianinas foi baseado na Lei de Beer.
Todas as determinações foram realizadas em triplicata e os resultados foram avaliados através da analise de variância (ANOVA), e pelo teste de Tukey, ambos ao nível de 5% de significância, utilizando-se o Programa Statistic 7.0.
III. RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com a Instrução normativa nº 1, de 07 de janeiro de 2000 a polpa de fruta deverá observar os limites máximos microbiológicos, como: Soma de bolores e leveduras: máximo 5x10³/g para polpa "in-natura", congelada ou não; Coliformes termotolerantes: máximo 1 NMP/ g; Salmonella: ausente em 25 g.
De acordo com a Tabela I, observa-se que a sanitização das frutas com concentrações de 0 à 150ppm não foi eficiente para diminuir e/ou manter as concentrações de fungos de acordo com o anexo I do Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta da Instrução normativa n° 1 de 07 de janeiro de 2000 (Brasil, 2000). A sanitização à 200ppm foi a mais eficiente para manter os níveis de acordo com a legislação.
Antoniolli (2005), em acordo com os resultados deste estudo, também encontrou os melhores resultados de sanitização com NaOCl, na concentração de 200mg.L-1, quando sanitizaram abacaxis.
A presença de fungos verificada nas amostras não parece ser um fato restrito. Nascimento et al. (1999), ao estabelecerem o perfil microbiológico de polpas produzidas e comercializadas na cidade de São Luís – MA, constataram que 100% das amostras apresentaram contaminação por fungos, apresentando contagens entre 1,0 x 105 e 1,1 x 108 UFC.g–1.
A Legislação Brasileira, ANVISA - Resolução RDC-12/MS (Brasil, 2002), estabelece o limite de 5 x 102 UFC de coliformes fecais por grama, para frutas, produtos de frutas e similares - frescas, in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas), sanitizadas, refrigeradas ou congeladas para consumo direto.
O baixo pH da amora-preta é um fator limitante para o crescimento de bactérias, principalmente de patogênicas, mantendo a contaminação em níveis baixos. Outro fator fundamental para o controle da concentração microbiana são as práticas higiênicas utilizadas no preparo e processamento das polpas.
Com relação à Salmonella spp., não foi observada a presença deste microrganismo nas amostras. Este fato pode ser possivelmente explicado pela baixa competitividade deste microrganismo, pela elevada sensibilidade a valores de pH ácido e a ação de compostos a base de cloro ativo.
Tabela I. Conteúdo de fungos, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella spp. Polpas Tratamento/ tempo Fungos (UFC.g– 1 ) Coliformes totais (NMP.g–1) Coliformes termotolerantes (NMP.g–1) Pesquisa de Salmonella ausência/ presença Sem tratamento 3,75x106 <0,3 <0,3 Ausência
50ppm 1,3 x106 <0,3 <0,3 Ausência
100ppm 7,45 x105 <0,3 <0,3 Ausência
150ppm 2,2 x104 <0,3 <0,3 Ausência
200ppm 4 x103 <0,3 <0,3 Ausência
Padrão Federal 5x103* 1* 102** Ausência em 25g
* Instrução Normativa n°1 de 07 jan de 2000/MAPA (Brasil, 2000) **RDC nº 12, de 02/01/2001/MS (Brasil, 2001)
Por ser um agente oxidante, o cloro livre pode reagir com compostos orgânicos sintéticos e naturais, participando de reações de oxidação e substituição, em que moléculas de cloro são adicionadas às moléculas denominadas precursoras. As reações que envolvem o cloro residual livre e os compostos orgânicos naturais (CONs) são extremamente complexas, uma vez que estes apresentam uma elevada diversidade de grupos funcionais aromáticos, carboxílicos, fenólicos, bem como grandes quantidades de duplas e triplas ligações e que são passíveis de serem atacadas pelo agente oxidante (Filho e Sakaguti, 2008).
É muito difícil a previsão do comportamento cinético do cloro em meio aquoso, bem como a previsão da formação de subprodutos da desinfecção sem que sejam conduzidos ensaios experimentais específicos, porém pode-se observar que o tratamento de sanitização ocasionou uma diminuição dos compostos fenólicos individuais em geral e nas antocianinas totais (tabela II).O conteúdo de antocianinas reduziu 32% após a aplicação com a solução clorada mais concentrada (200ppm), sendo que esta foi à única solução eficiente na sanitização contra bolores e leveduras nas amostras (Tabela I). Pode-se observar também, que somente a concentração de 200ppm não causou diferenças significativas no teor de antocianinas, porém esta foi a concentração que foi eficiente para tratamento de fungos.
A soma do conteúdo de compostos fenólicos na amostra que não foi submetida a tratamento quando comparada com amostra submetida em solução com 200 ppm de hipoclorito, apresentou uma redução de 56%, sendo o ácido hidroxibenzóico o mais afetado, reduzindo de seu teor inicial em 70%. Observa-se que houve diferença significativa ao nível de 95% de confiança entre todas as concentrações utilizadas de sanitizante na soma dos compostos fenólicos individuais.
Tabela II: Conteúdo de compostos fenólicos e do total de antocianinas na polpa de amora-preta cv. Tupy
Polpas Tratamento/
Tempo
Compostos Fenólicos Individuais (mg.100g-1)
Antocianinas Totais (mg.100g-1) Ácido Gálico Ácido Hidroxi- Benzóico Catequina Epicate quina Querce- Tina Total Sem tratamento 278,84 A 237,95 A 10,21 A 160,79 A 22,20 A 709,98 A 110,73 A 50ppm 220,11 B 190,54 B 5,90 B 154,23 A 19,14 A 589,92 B 107,80 A 100ppm 168,75 C 94,99 C 8,68 A 138,25 B 14,88 B 425,55 C 110,76 A 150ppm 158,80 C 88,88 C 5,67 B 126,88 B 12,09 B 392,32 D 90,88 A 200ppm 134,99 C 71,09C 3,09 C 84,98 C 13,04 B 307,19 E 75,06 B
Letras diferentes na mesma coluna significam diferença significa entre as amostras ao nível de 95% de confiança
IV. CONCLUSÕES
Pode-se concluir que apesar do cloro ser o sanitizante mais largamente utilizado na indústria, este agente causou perdas nos compostos fenólicos e antociânicos, chegando em 32% nas antocianinas na maior concentração de cloro (200ppm) e de 56% de perda nas somas dos compostos fenólicos, também na solução mais concentrada.
V. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANTONIOLLI , L. R.; BENEDETI, B. C.; FILHO, M. M. S.; BORGES, M. F. Efeito do hipoclorito de sódio sobre a microbiota de abacaxi ‘pérola’ minimamente processado. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 27, n. 1, p. 157-160, 2005.
BANWART, G. J. Basic food microbiology. 2. ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1989. 774p. BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 01/00, de 07/01/00. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2000, Seção I, p.54-58.
DEGÁSPARI, C.H.; WASZCZYNSKYJ, N. Propriedades antioxidantes de compostos fenólicos. Visão Acadêmica, v.5, n.1, p.33-40, 2004.
FILHO, S.S.F.; SAKAGUTTI, M.I comportamento cinético do cloro livre em meio aquoso e formação de subprodutos da desinfecção Eng. sanit. Ambient, v..13, n. 2,p. 198-206, 2006.
FILHO, SIDNEY SECKLER FERREIRA; SAKAGUTI, MARIANE Eng. sanit. Ambient,v..13, n. 2, p. 198-206, 2008.
HAKKINEN, S. H., KARENLAMPI, S. O., HEINONEN, I. M., MYKKANEN, H. M., & TORRONEN, A. R. HPLC method for screening of flavonoids and phenolic acids in berries. Journal of the Science of Food and Agriculture, v.77, p.543–551, 1998.
NASCIMENTO, A. R. et al. Perfil microbiológico de polpas de acerola (Malpighia glabal) e abacaxi (Ananas comosus), produzidas e comercializadas na ilha de São Luís, MA. Higiene Alimentar, v. 13, n. 62, p. 44-47, 1999.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 296p.
