ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE JACARÉ DO
PANTANAL (Caiman crocodilus yacare)
1Fernando Leite HOFFMANN
2,*, Pedro Fernando ROMANELLI
2RESUMO
O objetivo deste estudo foi realizar o levantamento das
características microbiológicas da carne do jacaré, através da detecção e/ou enumeração dos microrganismos mais comumente encontrados na carne. Pela inexistência de padrões na legislação brasileira para a carne de jacaré, os resultados foram comparados com os padrões microbiológicos existentes para carne bovina e pescado. Encontrou-se a presença de S. aureus e de Salmonella
sp, resultados estes considerados insatisfatórios, o que nos
permitiu, classificar o produto como impróprio para o consumo. O trabalho sugere também, procedimentos para evitar e/ou minimizar a presença desses microrganismos indesejáveis na carne.
Palavras-chave: Caiman crocodilus yacare, jacaré do Pantanal,
características microbiológicas da carne de jacaré.
SUMMARY
MICROBIAL ANALYSIS OF THE PANTANAL’S
ALLIGATOR MEAT (Caiman crocodilus yacare). This work subjects to collect data of the microbial characteristics of the alligator meat, and also to identify the microrganisms that can be found in it. The current Brazilian legislation does not have any specific regulations for the alligator meat, then the results were compaired to the microbial standards for the fresh beef and fish. The results has showed the presence of the S. aureus and
Salmonella sp. These results let us to classify the product
submited to the test, as unsatisfactory and, therefore, inadequate to the human consumption. The present study also suggests some procedures to avoid or minimize the presence of these microrganisms.
Key words: Caiman crocodilus yacare, Pantanal's alligator,
microbial characteristics of the alligator's meat.
1-INTRODUÇÃO
Em alguns lugares do mundo, a carne de animais selvagens constitui-se na principal fornecedora de proteínas de origem animal para o consumo humano [11].
Por exemplo, no estado de Dakota do Norte, Estados Unidos, uma grande porção de carne consumida é de origem selvagem [11], e na Nigéria, na década de 70, 16% do alimento de origem animal era de animais selvagens [5].
Quando pensamos em substituição da carne bovina para consumo humano, animais selvagens são lembrados, e a literatura internacional tem mostrado a viabilidade dessa alternativa com os estudos sobre rã [4], capivara [6] e dentre outros o jacaré americano (Alligator mississippiensis) [12, 14].
O jacaré do Pantanal (Caiman crocodilus yacare) tem despertado grande interesse pela sua criação em cativeiro [10], tendo como objetivo principal o comércio do couro, que atinge no mercado internacional, valores altamente compensadores. Dessa forma, na linha de abate, a venda de carne será uma atividade complementar lucrativa ao comércio já consagrado de couro. Estudos recentes [16] mostraram que a carne do jacaré do Pantanal é de excelente aceitação, conforme resultados da análise sensorial realizada.
Sabemos que os músculos de animais vivos são considerados estéreis, pois os glóbulos brancos e os anticorpos são eficazes contra os agentes infecciosos. No entanto, imediatamente pós-abate e sangria, esse sistema de defesa é perdido e pode ser iniciada a contaminação por invasores. As características da população microbiana existente nos produtos de origem animal são resultantes do meio onde vivem antes do abate e da introdução de organismos, durante o
processamento e manuseio pós-abate. Com relação ao jacaré do Pantanal (Caiman crocodilus yacare) não foram encontrados registros na literatura, de estudos, dos organismos normalmente presentes em sua carne, e dependendo do número e/ou dos principais grupos de microrganismos encontrados, a carne de jacaré poderá sofrer deterioração de origem microbiológica ou mesmo veicular
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pescado. Dessa maneira, os resultados obtidos com a carne fresca e armazenada sob congelamento (-18ºC) foram satisfatórios para quase todos os organismos analisados, os quais estão dentro dos limites estabelecidos pela legislação federal e/ou paulista. A exceção ficou por conta das salmonelas, cuja presença situa tais amostras fora da legislação, mas tudo nos leva a crer que com
algumas modificações no manuseio e na linha de abate de jacarés, conforme sugerimos, conseguiremos facilmente as condições adequadas para
comercialização e consumo.
5 — REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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1 Recebido para publicação em 01/02/94. Aceito para publicação em 30/09/98.
2 Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - UNESP-Cep 15054-000 - São José
do Rio Preto - SP Caixa Postal 136.
