Cicero Jonas Rodrigues Benjamim1 Guilherme Correia Alcantara2 José Ramon Alcântara da Silva²
Cicero Jordan Rodrigues Sobreira da Silva3 Elida Mara Braga Rocha4
Edna Mori5
RESUMO
Em virtude de suas propriedades, a farinha de trigo tornou-se muito comum na culinária doméstica e industrial, bem como componente básico da alimentação brasileira pela influência positiva nas características sensoriais dos alimentos. Por esse fato, a alimentação saudável e adequada do celíaco tem sido limitada, já que obedecer a uma dieta livre dos derivados do trigo não é uma prática fácil devido a baixa variabilidade. O objetivo da pesquisa foi verificar a quantidade de alimentos nomeados com e sem glúten disponíveis em grandes supermercados varejistas da cidade de Juazeiro do Norte – CE. A pesquisa foi realizada em três grandes supermercados varejistas da cidade de Juazeiro do Norte, Ceará. Assim, foi feita a análise minuciosa do rótulo dos alimentos em busca das inscrições “contém Glúten” ou “não contém Glúten”. Foram analisados 2876 produtos no total, do quais 34,2% não continham o glúten em sua composição, sendo a média dos alimentos verificados. A variação percentual entre os supermercados no que se refere à quantidade de alimentos que não contém glúten no rótulo, que variou de 32,2% à 39,2%, representando os valores mínimo e máximo. Já o número total de alimentos com glúten encontrado foi de 1893 itens. De acordo com achados, os alimentos isentos de glúten eram equivalentes a cerca da metade dos alimentos que continham glúten. Relativamente um número alto, porém, muito isolado a poucas classes alimentares resultando em uma baixa variabilidade e monotonia alimentar o que favorece para a transgressão a dieta isenta de glúten.Palavras chaves: Doença celíaca. Dieta Livre de Glúten. Segurança Alimentar e Nutricional.
ABSTRACT
Due to its properties, wheat flour has become very common in domestic and industrial cooking, as well as a basic component of Brazilian food by the positive influence on the sensorial characteristics of foods. Because of this, healthy and adequate celiac nutrition has been limited, since obeying a diet free of wheat derivatives is not an easy practice due to low variability. Verify the quantity of nominated with gluten and gluten-free foods available in large supermarkets in the city of Juazeiro do Norte - CE. Method: The research was conducted in three large supermarkets retailers in the city of Juazeiro do Norte, Ceará. Thus, a thorough analysis of the food label was carried out in search of the inscriptions "contains Gluten" or "does not contain Gluten". A total of 2876 products were analyzed, of which 34.2% did not contain gluten in their composition, being the average of sales points verified. The percentage variation between supermarkets with regard to the quantity of food that does not contain gluten on the label, which ranged from 32.2% to 39.2%, representing the minimum and maximum values. The total number of gluten foods found was 1893 items. According to findings, gluten-free foods were equivalent to about half of the foods containing gluten. Relatively a high number, however, very isolated to few food classes resulting in a low variability and food monotony which favors transgression to a gluten-free diet. Key words: Celiac Disease. Gluten Free Diet. Food and nutrition security.
1 Acadêmico de Nutrição, Universidade de Pernambuco. Petrolina, PE, Brasil. Autor para correspondência, e-mail: jonasbenjam1m@hotmail.com 2 Acadêmico de Nutrição, Faculdade de Juazeiro do Norte, Juazeiro do Norte, CE, Brasil.
3 Pós-graduando em Nutrição Esportiva, Faculdade de Juazeiro do Norte, Juazeiro do Norte, CE, Brasil.
4 Doutorado em Nutrição em Saúde Pública/USP, docente da Faculdade de Juazeiro do Norte, Juazeiro do Norte, CE, Brasil.
ORIGINAL
ALIMENTOS COM E SEM GLÚTEN COMERCIALIZADOS EM
SUPERMERCADOS VAREJISTAS DA CIDADE DE JUAZEIRO
DO NORTE-CE E AS IMPLICAÇÔES PARA OS CELÍACOS
FOODS WITH AND WITHOUT GLUTEN MARKETED IN
RETAILERS SUPERMARKETS IN THE CITY OF JUAZEIRO DO
NORTE-CE AND THE IMPLICATIONS FOR CELIAC
INTRODUÇÃO
A Doença Celíaca (DC) é uma enteropatia com caráter multifatorial desencadeada pela ingestão de alimentos que contêm glúten, gerando uma reação inflamatória anormal na mucosa do intestino delgado, levando à atrofia das vilosidades intestinais e, consequentemente, a má absorção de nutrientes e a uma variedade de manifestações clínicas. A sua etiologia envolve componentes ambientais e imunológicos, sejam eles dependentes das condições genéticas e autoimune do indivíduo. O tratamento desta doença é totalmente dietético e consiste na retirada total do glúten da dieta pelo resto da vida, ou como é mais popularmente conhecida Dieta Isenta de Glúten (DIG) (PAULA; CRUCINSKY; BENATI, 2014).
Embora o trigo seja o único cereal que têm gliadina e glutenina em quantidades suficientes para formar o glúten, essas proteínas podem ser encontradas em outros cereais, como centeio, cevada e aveia. No entanto, sabe-se que o glúten é responsável pela estrutura das massas alimentícias por ser uma substância elástica, aderente e insolúvel em água, sendo, por isso, de difícil substituição. (CAPELASSI et al., 2013). Nesse contexto, em virtude de suas propriedades, a farinha de trigo tornou-se muito comum na culinária doméstica e industrial, bem como componente básico da alimentação brasileira pela influência positiva nas características sensoriais dos alimentos (visual, cor, aroma, sabor). (PAIVA et al., 2014; ANDREOLI et al., 2013).
Observa-se que os alimentos que contém trigo e seus derivados estão sendo inseridos na alimentação cada vez mais cedo, por serem geralmente produtos práticos, saborosos e de preço acessível, criando certa identidade cultural dentro da sociedade (BOÉ et al., 2012). Portanto, o indivíduo que se torna celíaco pode ter vários problemas sociais, em diversas situações ou momentos da vida, visto que, em determinados pontos de vendas há uma baixa variabilidade de alimentos isentos de glúten. Ainda assim, existem ambientes sociais (restaurantes, bares, pizzarias) e comemorativos
(aniversários, festas) que não dispõem de alimentos que sejam livres de glúten (ANDREOLI et al., 2013; ROCHA; GANDOLFI; SANTOS, 2016).
Por esse fato, a alimentação saudável e adequada do celíaco tem sido limitada, já que obedecer a uma dieta livre dos derivados do trigo não é uma prática fácil devido a baixa variabilidade (PAIVA et al., 2014). Assim, para se ter a garantia da Dieta Isenta de Glúten (DIG), os portadores dessa doença devem ter conhecimento sobre os ingredientes contidos nos alimentos, bem como sempre fazer leitura dos rótulos para verificar se há os termos “contém GLÚTEN” ou “não contém GLÚTEN” (ARAÚJO et al., 2010).
Inovações alimentares têm sido constante para tentar aumentar a variabilidade de alimentos sem o glúten, entretanto, os produtos sem o glúten apresentam características sensoriais não muito atrativas, que impacta de certa forma na qualidade de vida do celíaco. Esses alimentos também costumam apresentar preços superiores quando comparado aos convencionais (SAURESSIG; KAMINSKI; ESCOBAR, 2016; COURI; GIADA, 2016; MARIANI et al., 2015).
Diante dessas colocações questiona-se sobre a oferta de alimentos sem glúten, em quantidade e variedade de forma significativa pelo comércio local.
Verifica-se que diante de um alto e crescente envolvimento da mídia em relação aos produtos sem glúten, os supermercados aumentaram a sua disponibilidade a respeito destes, contudo apresentam altos preços em relação aos produtos convencionais, sendo a variedade e quantidade disponíveis em supermercados, muitas vezes ainda insatisfatória;
Quantificar estes produtos dentro de pontos de vendas apresenta uma relevância para a sociedade científica no campo da alimentação e nutrição, ainda assim, para alertar as autoridades e/ou comerciantes, com o intuito de se criar uma atenção mais íntegra para este público. Espera-se que essas informações alcancem cada vez mais a sociedade no todo, para que essa necessidade seja reconhecida, e que a população local tenha acesso aos resultados deste estudo.
Sendo assim, estudos sobre os produtos que não apresentam glúten tornam-se significativos, visto que a população celíaca necessita de alimentos isentos deste complexo proteico. A verificação da disponibilidade de alimentos, nessa condição, comercializados em supermercados consegue, de forma panorâmica, listar os produtos atualmente inseridos no comércio. Além disso, pode nortear as empresas em relação a ações e a inovações tecnológicas para a produção de variedades e quantidades maiores desses produtos.
Nesse contexto, esse estudo objetivou analisar a quantidade de alimentos nomeados com glúten e sem glúten disponível em supermercados varejistas da cidade de Juazeiro do Norte – CE, realizando um senso dentro dos pontos de venda.
METÓDOS
A pesquisa trata-se de um estudo observacional, de abordagem quantitativa, descritiva, realizada em três grandes supermercados varejistas da cidade de Juazeiro do Norte, Ceará, no período de outubro e novembro de 2016, buscando avaliar a quantidade e variedade de alimentos sem glúten disponíveis, incluindo a classe dos alimentos que continham características energéticas e/ou macronutrientes, Os alimentos foram separados por grupos: Biscoitos, Massas, Pães, Farinhas, Cereais, Laticínios, Salgadinhos, Bolos, Carnes Processadas, Embutidos e Molhos. Trata-se de um estudo transversal, teve-se a participação de dois pesquisadores por supermercado. Os critérios de inclusão para inserir os pontos de vendas neste estudo se destinou aos que iam de encontro às seguintes especificações: estarem localizados em diferentes bairros da cidade, serem locais comumente procurados pela população local devido suas ofertas e preços, e também pela grande disponibilidade de produtos que são comercializados, portanto, pontos de venda específicos para a procura em alimentos de diversos tipos.
Seguindo a pesquisa, foi feita a análise minuciosa do rótulo dos alimentos em busca das inscrições “contém Glúten” ou “não contém Glúten”, como
decretado pela Lei nº 10.674, sancionada em 16 de maio de 2003, em que todos os produtos alimentícios industrializados, obrigatoriamente, devem apresentar no rótulo ou bula, tais inscrições a respeito da presença ou ausência do glúten (BRASIL, 2003). Para descrever as quantidades, utilizou-se um formulário com as classes de alimentos agrupadas em produtos com e sem glúten. Os dados foram tabulados no programa Microsoft Excel for Windows 2016, e os resultados analisados a partir da quantidade encontrada de alimentos inseridos nos grupos alimentares já citados, utilizando o cálculo de mediana (Máximo/Mínimo) da classe dos produtos, de acordo com os supermercados avaliados.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados coletados nos supermercados de Juazeiro do Norte, Ceará, são referentes a 2876 itens alimentares, sendo que do total contabilizado, 34,2% dos alimentos apresentavam a inscrição não contém glúten. A variação percentual entre os supermercados no que se refere à quantidade de alimentos que não contém glúten no rótulo, que oscilou de 32,2% à 39,2%, representando os valores mínimo e máximo. Já o número total de alimentos com glúten encontrado foi 1893 itens, correspondendo à 65,8% de todos os alimentos analisados.
A classificação dos alimentos em que contém ou não glúten é ilustrado na Tabela 1, onde pode se observar as médias com base nos três supermercados pesquisados segundo às classes de alimentos.
As classes alimentares que apresentaram um maior desvio de quantidade em relação aos pontos de venda correspondem aos biscoitos e massas, limitando a procura de produtos sem glúten pelos celíacos. Embora se tenha uma quantidade significativa de alimentos que não contém glúten, há uma variação muito baixa de produtos dentre as classes, sendo assim, uma concentração muito elevada em determinada classe, e em outras, valores insignificantes desses alimentos sem glúten.
Tabela 1 – Descrição da média e desvio padrão dos alimentos dos supermercados selecionados, segundo contém ou não glúten em suas respectivas classes, Juazeiro do Norte, Ceará, 2016.
Variável N=3
COM GLÚTEN SEM GLÚTEN
Média Desvio padrão Média Desvio padrão Biscoitos 264,33 100,27 6 7,21 Massas 91,67 38,81 2 1 Pães 54 39,85 0 0 Farinhas 12,33 7,23 16,33 10,21 Cereais 108,67 27,53 82 17,08 Lacticínios 40 7,93 75,33 19,5 Salgadinhos 32 2,64 0 0 Bolos 19 7,93 0 0 Carnes processadas 1,67 2,08 11 7 Embutidos 1,67 1,52 56,67 15,56 Molhos 5,67 6,65 78,33 10,21
n= número de supermercados que participaram do estudo
A baixa diversificação de alimentos com ausência de glúten em sua formulação ou composição pode gerar um empecilho para a qualidade de vida do celíaco, o que resulta em um alto índice de retorno à dieta com glúten. Assim, a partir desta transgressão à dieta, diversos problemas imunológicos e fisiopatológicos podem surgir, justificando, portanto, o aumento de pesquisas envolvendo os celíacos e um problema com a disponibilidade do consumo alimentar, já que envolve não só os alimentos em si, mas também há relatos de dificuldades relacionadas com características socioeconômicas, socioeducacionais, socioculturais e psicossociais que os celíacos encontram e em que estão inseridos.
Estudos mostraram que a adesão dietética por parte dos pacientes com DC nem sempre é rigorosa, como observado por Andreoli et al. (2013) quando avaliaram o estado nutricional e o consumo da ingestão alimentar de crianças e de adolescentes portadores da DC por meio de marcadores sorológicos (dosagem do anticorpo antitransglutaminase), sendo possível constatar que 41,2% das crianças e 34,5% dos adolescentes avaliados transgridem a dieta livre de glúten. Os autores ressaltaram a grande preocupação dos pais com as creches e escolas, já que os padrões
alimentares dos filhos não se enquadram com os da realidade alimentar nesses locais de educação.
Ainda assim, durante a coleta de dados nos supermercados foi possível identificar os produtos que tem inovação da indústria alimentícia, ou por não adicionar ou por retirar o glúten de sua fórmula, entretanto, possuem um preço maior que o valor do alimento convencional, no entanto, um dos motivos citados que pode promover a transgressão são as condições financeiras do celíaco.
A partir disso, Butterworth et al. (2004) realizaram uma entrevista com celíacos do Canadá em que apenas 12% estão satisfeitos com o preço de produtos sem glúten. Já em outra pesquisa no mesmo país, apenas 44% de indivíduos membros de uma Associação de celíacos relataram ter recebido de nutricionistas uma considerável quantidade de informações sobre o tratamento da doença celíaca, bem como a dificuldade de 85% dos entrevistados em determinar se os alimentos eram livres de glúten e 83% de encontrar alimentos isentos de glúten no mercado. Também foram identificadas as principais razões para a ingestão de alimentos que contêm glúten por celíacos: erro ou engano (65,0%), escolha própria (36,0%) e falta de alternativa (27,0%) (LAMONTAGNE; WEST; GALIBOIS, 2001).
Assim, alimentos livres do complexo proteico “glúten” são escassos no mercado, e as poucas opções dispostas aos consumidores encontram-se com um valor
elevado quando comparados aos alimentos
convencionais e/ou que contém glúten. Nesse contexto, a indústria ainda é falha no desenvolvimento de alimentos similares aos de farinhas de trigo e derivados, visto que, há dificuldades da reprodução nas características dos produtos convencionais com glúten, sendo, nutricionais e sensoriais (SAURESSIG; KAMINSKI; ESCOBAR, 2016).
No entanto, estudos tem procurado cada vez mais desenvolver alimentos sem glúten de alta aceitabilidade pela população. A pesquisa de Couri e Giada, (2016) avaliou as propriedades físicas, químicas e sensoriais de
um pão sem glúten (massa de fécula de batata), com adição de diferentes porcentagens (F0=Controle, F1=5% e F2=10%) de farinha do mesocarpo de babaçu, calculados com base na massa total de cada preparação. 50 provadores não treinados avaliaram em uma escala de nota (1-9), dentre as formulações, a nota maior atribuída ao sabor foi da formulação F1, tendo nota acima de 7 por 40% dos provadores. Pode-se avaliar um resultado promissor nas buscas de inovação, ainda assim, os autores relataram aumento do valor nutricional, em relação ao aumento de fibras solúveis, e diminuição do valor calórico das formulações de F1 e F2 quando comparados ao F0=Controle.
Outro estudo, similar ao anterior teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de biscoitos sem glúten, elaborados a partir de farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja. Este utilizou a mesma escala hedônica estruturada com notas de (1-9), o resultado das características sensoriais se deu por 48 provadores não treinados. Os componentes da fórmula não apresentaram diferenças significativas entre si (p > 0,05), em relação à avaliação do sabor. Assim, as massas obtiveram escores médios de 4,0 e 5,0 correspondendo à opção “indiferente” e “não gostei (MARIANI et al., 2015).
É importante ressaltar, ainda, que o celíaco deve se atentar a sempre fazer uma leitura minuciosa do rótulo dos alimentos antes de comprá-los, pois durante a pesquisa foi verificado alimentos da classe dos lacticínios em que o mesmo produto (marca e sabor) apresentava no rotulo “contém glúten” e em outro “não contém Glúten”, a mudança era apenas no lote. Portanto, entre os diferentes lotes existe a possibilidade de haver reformulação, envolvendo outros alimentos.
Há uma parte de alimentos naturalmente livres do glúten que sofrem contaminação cruzada durante a manipulação, como é relatado por Paiva et al. (2014) ao realizar uma pesquisa em supermercados na cidade de Viçosa-MG, analisando 1.538 produtos. Destes, 40,11% foram ditos proibidos e 57,99% ditos permitidos pela naturalidade do alimento. Com relação aos proibidos, foi
observado que de 617 produtos encontrados, 10,6%, mesmo considerados naturalmente livres de glúten, apresentavam a expressão CONTÉM GLÚTEN, devido a contaminação cruzada durante a sua manipulação, resultando em uma menor taxa de variabilidade de alimentos que não apresentam o glúten.
CONCLUSÃO
De acordo com achados, os alimentos isentos de glúten eram equivalentes a cerca da metade dos alimentos que continham glúten. Relativamente um número alto, porém, muito isolado a poucas classes alimentares resultando em uma baixa variabilidade e monotonia alimentar.
Assim, existem grupos de alimentos que quase não aparecem nos alimentos sem glúten, indicando que podem haver alimentos naturalmente livres de glúten e que sofrem contaminação cruzada durante o processo de fabricação. Dessa forma, ressalta-se a importância do celíaco estar atento aos rótulos ao fazer leitura minuciosa, mesmo que o alimento seja comprado habitualmente, a fim de manter a dieta isenta de glúten. Esse estudo se limitou aos rótulos dos produtos e não foi realizada análises com os alimentos. Portanto, para os próximos estudos é importante que seja feita análises laboratoriais com alimentos que “não CONTÉM GLÚTEN” em seu rótulo ou em sua bula, proporcionando um menor risco de transgressão a dieta, e evitando complicações para a vida do celíaco.
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