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Limpeza e Desinfecção

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Academic year: 2021

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Limpeza e Desinfecção

Segurança Alimentar na Restauração

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Limpeza e Desinfecção - Módulo 8

Texto: Ana Machado e Laura Silvestre Revisão: David Gago

Ilustração e Paginação: Célia Paixão Fotografia: Solange Brito

Entidade Promotora:

Qualigénese - Investigação e Formação, Lda. Estrada da Penha, nº 114

8005-137 Faro

“Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia, através do Fundo Social Europeu”

“Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social” Direitos de autor pertencentes ao IEFP

Impressão: Flexipub Data de edição: 2005

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Índice

Cap. 1 - Higiene do Estabelecimento

5

1.1. Limpeza e Desinfecção: as diferenças 5

1.2. Porquê lavar e desinfectar 5

1.3. O que deve ser limpo? 6

1.4. Etapas do processo 6

Cap. 2 - Limpeza e Desinfecção

7

2.1. Tipos de limpeza 7 2.2. Métodos de desinfecção 8 2.3. Produtos químicos 8 2.3.1. Detergentes 8 2.3.2. Desinfectantes 9 2.3.3. Armazenamento 9

2.3.4. Equipamentos de Protecção Individual (EPI’s) 9

2.4. Equipamentos e utensílios de limpeza 10

2.5. Boas práticas de limpeza 10

Cap. 3 - Plano de Limpeza

11

3.1. Implementação 11

3.2. Circuito de recolha e eliminação de lixos 11

3.3. A limpeza e o controlo de pragas 12

Notas

13

Glossário

15

Bibliografia

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Palavras-chave:

Limpeza Desinfecção Métodos químicos Métodos físicos Detergente Abstergente Desinfectante Código de cores Plano de limpeza

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Cap. 1

- Higiene do Estabelecimento

A higiene dos locais, em restauração, refere-se à limpeza e desinfecção de todo o estabelecimento. Ou seja, diz respeito a um conjunto de procedi-mentos, que tem por objectivo reduzir a possibilidade de contaminação dos alimentos, ao longo do processo produtivo, a partir das instalações, e- quipamentos e utensílios utilizados.

Assim sendo, todos os locais de recepção, armazenamento, preparação, confecção, serviço e distribuição, bem como todos os equipamentos e utensílios neles existentes, deverão apresentar-se escrupulosamente higi- enizados.

É recomendável, sobretudo para facilitar trabalho e criar um ambiente de trabalho saudável, que se adopte o princípio básico do “sujou-limpou”, isto é, limpar à medida que se suja e não deixar para depois.

1.1. Limpeza e Desinfecção: as diferenças

Primeiro há que ter a noção, que limpar e desinfectar não significam o mesmo. São conceitos que fazem parte de um processo comum, mas cada termo aplica-se a uma determinada etapa do plano de higienização do estabelecimento.

1.2. Porquê lavar e desinfectar?

É vital para o bom funcionamento de um estabelecimento de restauração que todas as instalações, locais e equipamentos sejam mantidos limpos e higienizados em todas as alturas. As razões incluem desde o bem-estar pessoal dos trabalhadores, até ao bem-estar do cliente, evitando into- xicações alimentares e mostrando qualidade no serviço prestado.

Em termos de higiene e segurança alimentar os procedimentos de limpeza e desinfecção fazem todo o sentido e são essenciais.

No entanto, estes procedimentos podem também ser associados à higiene e segurança no trabalho, por exemplo, o derrame de um líquido deve ser imediatamente limpo, para evitar quedas.

A título de resumo, apresentam-se em seguida as principais vantagens de ter um estabelecimento limpo e desinfectado eficazmente.

Vantagens de uma limpeza e desinfecção eficaz do estabelecimento: Permite um meio de trabalho agradável e são;

Garante a higiene alimentar, evitando intoxicações alimentares; Reduz significativamente o risco de contaminação;

Evita o aparecimento de agentes infestantes, juntamente com um con- Limpeza

Significa remover a sujida-de, gordura e manchas vi- síveis de uma determina-da superfície usando água quente e detergente, en-xaguando com água lim-pa e potável.

Desinfecção

Significa eliminar o maior número possível de micror-ganismos utilizando proces-sos químicos e físicos.

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trolo de pragas eficaz;

Promove uma boa imagem do estabelecimento junto dos clientes; Cumpre com a lei;

Reduz o número de acidentes de trabalho;

Evita a deterioração e redução do prazo de validade precoce dos gé- neros alimentícios;

Evita a corrosão e substituição prematura dos equipamentos; Evita quebras de produção;

Evita a deterioração de pavimentos e sistemas de drenagem; Evita reclamações por parte dos clientes.

1.3. O que deve ser limpo?

Num processo de higienização de um estabelecimento, devemos incluir todo e qualquer local, equipamento, e utensílios existentes. É fundamental a elaboração de um Manual de Higiene, ou Plano de Limpeza, que tenha em atenção as características, infra-estruturas e instalações específicas de cada estabelecimento.

Sendo que cada estabelecimento de restauração é singular, deve existir a preocupação de adequar os procedimentos habituais ao Plano de Higiene a conceber, e vice-versa.

No entanto e de um modo geral, devem ser incluídos no plano todos os equipamentos, locais e utensílios que se destacam a seguir:

Tecto; Paredes;

Pavimento; Janelas e portas;

Escoamento e grelhas de esgoto; Superfícies e utensílios;

Material de limpeza;

Câmaras frigoríficas e de congelação; Electrocutores; Instalações sanitárias/vestiários; Armazém; Prateleiras; Estrados; Sistemas de ventilação; Máquinas e equipamentos.

1.4. Etapas do processo

Um procedimento de higienização em geral, deve compreender 6 etapas genéricas:

Pré-limpeza - Remover os detritos e sujidade;

Limpeza (propriamente dita) - Retirar a camada de gordura e su- jidade utilizando um detergente apropriado;

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Enxaguamento - Eliminar a sujidade e os resíduos de detergente; Desinfecção - Aniquilar ou reduzir a um número mínimo os micror- ganismos ainda existentes com o auxílio de um desinfectante apropriado;

Enxaguamento final - Remover os resíduos de desinfectante; Secagem - Eliminar a água das superfícies higienizadas.

Lembre-se que…

Deve-se sempre lavar primeiro e somente desinfectar depois. A gordura e as partículas, ou detritos alimentares, inibem a acção dos desinfectantes.

Cap. 2

- Limpeza e Desinfecção

2.1. Tipos de limpeza

A limpeza pode ser manual ou mecânica. A limpeza manual é efectuada fisicamente pelo manipulador ou pela pessoa responsável, e requer a utilização de equipamento específico (Figura 1). Exemplos de limpeza manual são a lavagem à mão de louça e a técnica do “sujou-limpou”. Já a limpeza mecânica surge através de máquinas como aspiradores, man- gueiras de alta pressão, máquinas de lavar, e outros equipamentos me- cânicos (Figura 2), e será mais indicada para uma limpeza mais a fundo. No entanto, em restauração os dois métodos devem ser utilizados e alternados consoante o equipamento ou utensílio que se deve limpar, e toda esta informação deve estar explícita no plano de limpeza, incluído no HACCP.

Figura 1 - Limpeza manual Figura 2 - Limpeza mecânica

de azulejos. do pavimento.

Métodos físicos

Significa uma desinfecção através de métodos como a água quente, o vapor ou as radiações.

Métodos químicos

Significa uma desinfecção através de produtos quí-micos como ácidos e ba-ses fortes (exemplos ácido clorídrico (HCl), ou soda cáustica) ou produtos à base de cloro, iodo, amó-nia e outros.

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2.2. Métodos de desinfecção

Existem basicamente dois métodos de desinfecção: os métodos químicos e os métodos físicos (Figura 3).

a) b)

Figura 3 - Métodos de desinfecção:

a) Métodos químicos;

b) Método físico através de água quente; c) Método físico através de radiações.

2.3. Produtos químicos

Os produtos químicos utilizados na limpeza e na desinfecção são distintos. Na limpeza é utilizado normalmente um detergente, e na desinfecção um desinfectante.

2.3.1. Detergentes

Deve ter em atenção as condições ideais de um bom detergente, que são as seguintes:

Deve ser económico;

Deve ser atóxico ( não tóxico);

Não deve empedrar nem formar poeira;

Deve ser biodegradável, ou seja, não agressivo para o meio ambiente (não poluente);

Não pode ser irritante para a pele ou corrosivo para os materiais; Deve ser de fácil análise relativamente à sua utilização, concentração de uso e dosagens aconselhadas (por exemplo, não muito viscoso, ser colo- rido etc.);

Deve ser um produto estável durante a armazenagem;

Deve indicar as precauções a tomar na sua aplicação (ficha técnica/ rotulagem).

c)

Detergente

Um detergente é um a- gente de limpeza cuja ac-ção principal é eliminar a sujidade.

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2.3.2. Desinfectantes

As características de um bom desinfectante: Ser eficaz nas doses indicadas;

Não ser tóxico;

Não ser corrosivo para os materiais nem irritante para a pele, olhos e mucosas nasais;

Ser de fácil preparação e de fácil aplicação; Ser económico;

Ter indicações das precauções a tomar aquando do seu uso.

2.3.3. Armazenamento

A utilização de produtos de higienização em restauração ou em qualquer estabelecimento que lide com matérias alimentares, requer um cuidado específico na sua utilização, e consequentemente na sua separação física relativamente aos géneros alimentícios, de modo a serem evitadas conta- minações químicas. Por isso o armazenamento dos produtos químicos de limpeza e desinfecção deverá obedecer às seguintes recomendações:

Verificar o bom estado das embalagens e recipientes aquando da sua recepção;

Guardar os produtos de higienização em local adequado, identificado e, de preferência, fechado à chave;

Manter os produtos químicos com os rótulos bem visíveis e virados para a frente, para que se possa ver de imediato o conteúdo da embalagem;

Separar fisicamente das matérias-primas alimentares, e dos utensílios utilizados para a sua manipulação;

Conservar os produtos nas suas embalagens de origem e certificar-se que estas ficam bem fechadas sempre que se utilizam;

Não deve de modo algum utilizar recipientes de produtos alimentares para armazenar produtos de limpeza;

Ter o cuidado de não armazenar no mesmo local produtos incompatíveis entre si (inflamáveis, ácidos, etc.);

Arquivar e manter fichas técnicas de segurança e de utilização dos pro- dutos na unidade;

Conservar os rótulos e todas as informações técnicas fornecidas pelo fa- bricante até ao fim da sua utilização.

2.3.4. Equipamentos de Protecção Individual (EPI’s)

Deverão existir ainda, no estabelecimento, equipamentos de protecção para os manipuladores de produtos químicos (exemplos: luvas, óculos de protecção e máscaras naso-bucais), em local visível e conhecido por todos os colaboradores.

Deve ter atenção aos rótulos dos produtos, e utilizar os equipamentos de protecção ou EPI’s, recomendados especificamente pelo fabricante na sua Abstergente

Um agente de limpeza que exerce as funções de de-tergente, limpando e re-movendo gorduras e suji- dades ao mesmo tempo que tem poder germicida, ou seja, elimina a carga bacteriana. Contudo, nun-ca tem tanto poder como um desinfectante.

Desinfectante

Um desinfectante é uma substância química que se utiliza para diminuir a car-ga microbiana e esporos. A sua aplicação deve fa-zer-se apenas em superfí-cies previamente limpas.

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utilização.

Após a utilização dos EPI’s a pessoa que os utilizou, deve lavá-los com água quente e sabão desinfectante e secá-los na zona de armazenagem dos produtos de higienização.

2.4. Equipamentos e utensílios de limpeza

Todos os equipamentos e utensílios de auxílio às tarefas de higienização e limpeza devem ser armazenados, tal como os produtos químicos, em local próprio. Devem ainda, ser correctamente higienizados após a sua uti- lização, para evitar contaminações.

Por outro lado, recomenda-se que o desenho das instalações e locais do estabelecimento seja adequado de modo a facilitar a própria tarefa de limpeza. Essencialmente aconselha-se que as instalações permitam a fácil limpeza, sem haver locais onde se possam acumular sujidades e bactérias, isto é, locais cujo acesso seja difícil.

O equipamento de limpeza manual deve ser de material adequado, nomeadamente recomenda-se o propileno de alta densidade, poliéster e rilsan®, já que são materiais resistentes a ácidos, bases e temperaturas altas. A madeira não deve ser utilizada.

Utilizar um código de cores também é recomendável, já que permite redu- zir ainda mais o risco de contaminação e reforça também, a necessidade de separar os alimentos crus dos alimentos de alto risco.

2.5. Boas práticas de limpeza

A limpeza e desinfecção de uma unidade de restauração faz parte da qualidade do serviço prestado, e o cumprimento de boas práticas é fun- damental para garantir a segurança alimentar do estabelecimento. Como tal, e a título de resumo, indicam-se de seguida algumas práticas aconselhadas e outras não recomendadas para melhor compreensão do processo de limpeza e da sua importância.

Deve procurar sempre:

Praticar uma limpeza no momento: técnica do “sujou... limpou”; Limpar da área mais limpa para a mais suja;

Certificar-se da limpeza do equipamento de limpeza, evitando conta- minações cruzadas;

Não varrer a seco, levanta pó e aumenta o risco de contaminações; Não limpar ao mesmo tempo que se manipulam alimentos;

Usar o vestuário e EPI’s apropriados, para protecção do trabalhador; Usar concentrações e temperaturas adequadas, para uma utilização se- gura e eficaz dos produtos;

Código de cores

É um sistema em que é atribuída uma cor especí-fica para cada género ali-mentício, e todo e qual- quer equipamento utiliza-do deverá ter essa cor. Por exemplo, facas e pla-cas de corte azuis para o pescado; verdes para os legumes; brancas para o pão; vermelhas para as car-nes cruas; castanhas para os alimentos confecciona-dos; amarelas para as a- ves.

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Não armazenar produtos de limpeza juntamente com produtos alimen- tares, evita a contaminação química dos alimentos;

Ler atentamente o rótulo, para melhor eficácia da tarefa de limpeza e para a própria segurança do trabalhador;

Nunca reutilizar as embalagens de alimentos para o acondicionamento de produtos químicos e vice-versa.

Cap. 3

- Plano de Limpeza

3.1. Implementação

Para se obter uma higiene adequada é necessário desenvolver e trabalhar a noção de higiene junto do pessoal colaborador. No entanto, para se atingir esse fim é preciso divulgar informação, e promover acções de for- mação e sensibilização.

Como tal, deve ser implementado e definido um programa eficaz de lim- peza.

Uma vez redigido o plano de limpeza, deve ser dado o seu conhecimento a todos os colaboradores. O plano deve ser arquivado e/ou afixado em local visível facilmente acessível a todos os trabalhadores da unidade. Pode inclusivamente ser adoptada a afixação de dísticos auxiliares de me- mória para facilitar o trabalho dos colaboradores.

Devem ainda fazer parte do plano, não só o documento auxiliar da escala de limpeza, mas também fichas de verificação da limpeza diária, semanal ou mensal. A ficha de verificação, serve para, melhor controlar o cumpri- mento do plano de limpeza, e a eficácia da limpeza em si.

O plano de limpeza, e seus registos, é ainda um documento imprescindí-vel num sistema de Autocontrolo/HACCP, pela legislação em vigor.

3.2. Circuito de recolha e eliminação de lixos

O circuito de recolha e eliminação de lixos é um processo auxiliar à limpeza do estabelecimento. Como tal deve ser estabelecido um circuito da melhor forma, de modo a evitar contaminações e cruzamentos com o circuito dos alimentos (que deverá ser distinto). O circuito da recolha e la- vagem de loiça deve estar incluído na estrutura do serviço. Como tal, re- comenda-se o seguinte:

Devem existir recipientes de lixo, em material adequado, de fácil la- vagem, com tampa de accionamento por pedal, estrategicamente colo- cados ao longo do circuito de produção e revestidos com sacos de plásti- co de utilização única;

Estes recipientes devem estar tapados sempre que não estejam em u- tilização;

Evitar a acumulação excessiva de detritos, não enchendo os sacos na Plano de Limpeza

Um plano de limpeza é um programa préviamen-te definido, préviamen-tendo em con-ta as inscon-talações, dispo- sição e equipamento exis-tente no estabelecimento, que irá possibilitar a todos os funcionários seguirem com facilidade as funções de limpeza e higienização na unidade. O plano de limpeza deve incluir infor-mação acerca do que de-ve ser limpo, quem dede-ve limpar, quando deve ser limpo, como deve ser lim-po, e quem supervisiona.

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sua totalidade para poderem ser fechados convenientemente;

Uma vez fechados, os sacos de lixo devem ser retirados da cozinha e colocados em contentor adequado, no exterior das instalações;

Ainda, e sempre que possível, os resíduos devem ser separados de acordo com a sua natureza e colocados nos respectivos EcoPontos, para reciclagem;

Os óleos de fritura, quando usados, devem ser colocados em recipiente próprio, evitando a poluição e mal funcionamento do sistema de esgotos, e posteriormente aguardar recolha por empresa especializada na sua reu- tilização e reciclagem.

3.3. A limpeza e o controlo de pragas

A limpeza e desinfecção de todas as zonas do estabelecimento são a me- lhor forma de evitar as pragas. Uma limpeza eficaz remove restos de ma- téria orgânica que constitui normalmente uma fonte de alimentação para os agentes infestantes. Para além disto, um estabelecimento limpo e ar- rumado tem menor quantidade de espaços possíveis para o alojamento de pragas.

Lembre-se que…

Se o seu estabelecimento tiver qualquer tipo de infestação ou detectar sinais evidentes de pragas, contacte uma empresa especializada.

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Glossário

Biodegradável: que se degrada de forma a não prejudicar o meio ambiente. Corrosivo: que corrói ou enferruja os materiais.

Dosagens: dose recomendada pelo fabricante do produto para produtos de limpeza concentrados. EcoPontos: contentores próprios para cada tipo de resíduo e/ou embalagens: papel e cartão,

plástico e alumínio, vidro e pilhas.

Escala de Limpeza: representação gráfica em forma de tabela com informação complementar ao

plano de limpeza. Informações constantes da escala normalmente incluem quem limpa, o e- quipamento ou estrutura a limpar, a periodicidade, como deve limpar, e os produtos que deve utilizar. O documento deve ser impresso e afixado em local visível aos trabalhadores.

Fichas de Verificação de limpeza: registo escrito de supervisão ao estado de limpeza dos

equipamentos e instalações. Devem ser preenchidas por um supervisor que deverá, ao final de cada operação de limpeza, verificar a eficácia da mesma.

Infestação: ocupação ou invasão por agentes biológicos, diferentes das bactérias ou outros

microrganismos.

Pragas: conjunto de animais ou insectos indesejáveis.

Reciclagem: reaproveitamento de matérias-primas. Materiais recicláveis quando separados

adequadamente (por tipo de material), podem ajudar a poupar até cerca de 95% da energia na produção de novos materiais.

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Bibliografia

Araújo, M. (1997). Segurança Alimentar. MERIBÉRICA/LIBER - Editores, Lda. Lisboa.

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Sprenger, R.A. (1991). The Food Hygiene Handbook. The Institution of Environmental Health

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Referências

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