LÚPULO Um breve Tour Beer Planet. Alexander Weckl

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Texto

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2 – Qualidade de Amargor – Novos Estudos 3 – Aroma – Um Breve Resumo

4 – Dry Hopping

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• Considerado por muitos a “Alma” da cerveja;

• Pertence à família das Canabidáceas;

• Trepadeira que atinge mais de 5m de altura,

com crescimento de 10 a 25cm por dia. Sendo assim, uma das plantas de crescimento mais rápido do mundo;

• Plantas possuem flores masculinas ou

femininas (plantas dioicas). Somente as plantas femininas são cultivadas.

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Cone do Lúpulo

Glândulas de lupulina

contém:

alfa + beta ácidos

óleos

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Lúpulo

Folhas

Lupulina

Polifenóis Resinas Óleos Essenciais

Resinas Duras Resinas Moles/Brandas

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Percentual de água 8-12% Total de resinas (moles e duras) 10-25% Óleos do lúpulo 0.5-3% Polifenóis 4-14% Lipídios e gorduras 3% Proteínas 12-22% Aminoácidos 0.1% Carbohidratos 2-4% Monossacarídeos 2% Pectinas 2% Minerais 7-10% Celulose 40-50%

Estes valores variam conforme:

Variedade;

Região de cultivo;

Momento da Colheita;Intensidade da Secagem.

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Lúpulos contém três grupos de substâncias

com uma composição bem específica:

• Substâncias de amargor (encontradas

unicamente no lúpulo);

• Compostos de Aroma; • Polifenóis.

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As substâncias de amargor também possuem ação

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Principais componentes:

• α-ácidos iso-α-ácidos;

• Não-iso-α-acido (nIAS) ou substâncias de amargor

acompanhantes, ex. α-ácids não isomerizados;

• Derivados de α-ácids, ainda presentes no lúpulo;

• Derivados de α- e iso-α-ácidos, formados durante a cocção; • Traços de β-ácidos

• Derivados de β-ácidos

• Resinas moles nao caracterizadas

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Influência da (iso-) cohumulona;

Substâncias Amargas Não iso-alpha-ácido

(nIAS);

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Influência da Cohumulona

Influência de co-iso-α-ácidos na qualidade de amargor

Até 1990:

Co-iso-α-ácidos produzem amargor adstringente na cerveja; Questões de solubilidade?

Desde 1990:

Sem entendimento claro; Tendência para uma melhor reputação da cohumulona; Alta taxa de cohumulona no lúpulo facilita a

isomerização.

Recentemente:

A maioria das substâncias de amargor co- produzem maior adstringência que os componentes n- e ad-;

Experiência prática das Cervejarias Artesanais: Definem um limite de 30-35% de cohumuloa.

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Harmonia do Amargor vs. % de Isocohumulona

y = -0,0841x + 9,5819 R² = 0,408 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 20 25 30 35 40 45 Harmony of Bitterness Isocohumulone-ratio (% rel.) **Significance

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Substâncias Amargas Não Iso-

α

-Ácido (nIAS)

• Reação de β-ácidos durante a fervura, ex:

− Huluponas;

− Hydroxycyclolupulonas;

− Threshold dificilmente excedido, porém apresenta efeitos aditivos ou sinérgicos;

− Caráter amargo positivo.

• α-ácidos não isomerizados

− Baixo amargor

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Relação IBU : Iso-α-ácidos (IA)

(Apenas indicadores)

Produto IBU : (IA)

Iso-extract < 1.0

CO2-extract from high-α-hops ~ 1.0

Pellets from high-α-hops 1.03 – 1.05

Pellets from Perle 1.10 – 1.20

Pellets from other aroma hops 1.15 - 1.50

Pellets from noble aroma hops 1.25 – 2.0

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IBU:iso-α-ácidos na cerveja F(β:α no lúpulo)

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Harmonia do Amargor como função do

IBU : Iso-α-ácido

y = 6,8532x - 0,5404 R² = 0,6157 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 0,9 1 1,1 1,2 1,3 1,4 Harmony of Bitterness IBU/Iso-Alpha-acids ***Significance 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4

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Qualidade do Amargor F(β:α no Lúpulo)

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Dosagem de nIAS

Lúpulos com relação β/α

razoável

(> 1,0);

Estas são principalmente variedades aromáticas;

Adição tardia de lúpulo aumenta a quantidade de

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O que são Polifenóis (PP)?

São conhecidos aprox. 5000 no mundo das plantas,

muitos tem uma reputação positiva (benéfico para

a saúde) como por exemplo antioxidantes, radicais

livres, etc…

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Substâncias Polifenólicas de Amargor

Polyphenolic Bitter Substances

Polifenóis com um amargor agradável na cerveja:

Prenylflavonoides como Xanthohumol,

Isoxanthohumol,…

Multifidoles

Flavonolglycosideos (Quercetina- e

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Polifenóis do Lúpulo e Sabor da Cerveja

Preconceito:

• „PP são responsáveis por amargor tânico“

>50 anos atrás:

• Lúpulos estocados com ar resultavam em PP oxidados e polimerizados • Tempo de cocção mais alto (>120 min.) em contato com oxigêncio

Hoje:

• Lúpulo é armazenado frio

• Lúpulos e Pellets são embalados inertes • Cocção de 60min sem oxidação

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Efeito dos Polifenóis do Lúpulo

Condição: “fresco“, não oxidado!

Melhora o corpo da cerveja;

“Substâncias Polifenólicas de Amargor“ como

multifidóis, prenylflavonoides, flavonoides e a

produzem um amargor leve e agradável;

Melhora a estabilidade da cerveja;

Algumas proanthocyanidinas (principalmente do

malte e em quantidade menor no lúpulo)

aumentam a turbidez

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Óleos Essenciais

• Mais de 1000 substâncias, destas 400

identificadas e caracterizadas quimicamente;

• Alguns Compostos: Linalol, Geraniol, Mirceno,

Humuleno, Farneseno;

• Conferem aromas específicos e característicos à

cerveja (floral, herbal, cítrico);

• Existe um efeito sinérgico, por isso é impossível

relacionar um aroma a um componente específico;

• Futuramente serão lançadas variedades com

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Óleos Essenciais

Monoterpenos

• Mirceno

• Pode representar mais de 50% dos óleos

• Aroma de lúpulo verde

• Pinene

• Limonen

• Aroma Cítrico

• São extremamente voláteis

• Interferem no aroma somente em

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Óleos Essenciais

Sesquiterpenos

• Beta-Cariofileno • Pinho, Condimentos • Humuleno • Floral, Gramíneo

• Representam até 50% dos óleos

• Farneseno

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Óleos Essenciais

Álcoois de Monoterpenos

• Linalool

• Principal indicador de aroma de lúpulo na

cerveja

• Aromas verdes de lúpulo

• Também aromas florais e frutados

• Geraniol

• Aromas florais, de rosas e gerânios

• Durante a fermentação pode ser

transformado em Citronellol (cítrico)

• Nerol

• Floral, cítrico

• Terpineol

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Intensidade das impressões sensoriais

„lupulado“, „floral“, „frutado“, „cítrico“, „herbal“ X Linalool

y = 0,0269x + 1,8965 R² = 0,7035 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 0 20 40 60 80 100 120 Intensity Linalool [µg/l] ***Significan

Não representa „O“ aroma da cerveja,

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Óleos Essenciais

Tióis / Mercaptanos

• Encontrados somente em algumas

variedades de lúpulo • 3-Mercapto-4-metilpentano-1-ol • Frutas exóticas • Vinho branco • Nelson Salvin • 4-Mercapto-4-metilpentano-2-ol • Cascade • Cassis

• Apresentam intensos efeitos sinérgicos com

outras substâncias como Linalool, Geraniol e Citronellol.

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Aromas Lúpulo x Aromas Cerveja (Dry Hopping)

• Aromas de enxofre em lúpulos em flor não produz

necessariamente estes aromas na cerveja. Ex: Cebola, Alho.

• Aroma do Lúpulo em flor não possui uma correlação

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São 6 variáveis que influenciam

diretamente o Dry Hopping

Quantidade

Tempo

Temperatura

Contato

Adições Múltiplas

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Quantidade

• 4g a 8g por Litro de Cerveja;

• Quando 8g/L são usados, recomenda-se

multiplas dosagens durante um período de 4 semanas;

• Utilização de Pellets solubilização mais rápida

dos óleos;

• Lúpulo em Flor solubilização mais lenta e

aromas mais sutis;

Não há uma formula específica e as demais variáveis precisam ser levadas em

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Tempo

Novamente, não há uma regra geral. É

preciso fazer testes. Ex:

Russian River IPA – 7 dias;

Blind Pig IPA – 10 dias;

Pliny the Elder – 12 a 14 dias;

Pliny the Younger – 4 semanas;

Sempre manter uma manta de CO2 no

tanque;

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Temperatura

11°C a 22°C;

Temperaturas abaixo disso terão uma

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Contato

Misturar novamente o Dry Hopping no

tanque:

Cervejaria – Com injeção de CO2 pelo

fundo do tanque;

Caseiros - Movimentar o tanque para

que o lúpulo entre em suspenção;

Fazer 5 dias antes de transferir a

cerveja ou retirar o lúpulo;

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Adições Múltiplas

Segunda Adição no momento que fizer a

injeção de CO2 (5 dias antes de

transferir);

Pliny the Younger:

1ª adição 2 semanas após

fermentação;

2ª e 3ª adição com intervalos de 1

semana;

4ª adição no tanque onde servem a

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Contato com a Levedura

Quanto mais levedura conseguir remover,

mais aroma na cerveja;

Transferir a cerveja do tanque de

fermentação para um tanque de

maturação;

Extração dos óleos é maior devido à

maior superfície de contato com a

cerveja.

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1000 0,96 960

• Cerveja Pilsen 30 IBU

• 1000 litros de mosto

• Magnum 12% α-ácido

• 60min – 30% rendimento

Taxa de contração do mosto

30 30 /

30 / x 960 litros 28.800 mg 28,8 g

Compostos de amargor desejados

$%,%& '(( )( 96g Rendimento *+& '(( '$ 738,46 gramas de lúpulo α-ácidos % de α-ácido do lúpulo

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Qual Variedade?

mais de 100 variedades disponíveis, perguntas básicas:

• Intensão de Utilização: Aroma/Amargor/ Flavour Especial

• Disponibilidade, Custo

Quanto mais tarde for a dosagem menor será a alternativa para substituição em caso de falta no mercado.

Sempre é bom pensar na alternativa de mistura de variedades. Uma alteração de uma variedade numa dosagem mista

devido a falta da variedade no mercados é em regra menos dramático que uma substiruição completa de uma única variedade

Make up your own mind, build up your knowledge

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Recomendações Gerais para Dosagem de Lúpulo

Uma dose de Lúpulo aromático no fim da fervura

abaixo 20 g/hl não tem grande effeito.

Para transferir os aromas na última dosagem, são necessários no mínimo uma quantidade de Óleos Totais de 0.2 bis 0.5 ml/hl.

Para ultrapassar o limiar de percepção do

Linalool(aprox.. 20 µg/l) é necessária uma

dosagem de 30 até 40µg/l.

Para conseguir um efeito positivo dos Polifenois, é necessária uma dosagem de 20 até 30 mg/l.

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Do total de Iso-Alfa-ácido desejado na cerveja deve-se

descontar estes incorporados durante o meio da fervura e do fim da fervura. Sabendo-se o rendimento de amargor do início

da fervura, pode-se então calcular a quantidade de alfa-ácidos faltante.

1

Determinação da última dosagem(n) Final da Fervura (KE), WHP ou DH levando em consideração os Óleos Totais ou Linalool. Quantidade de pellets e das variedades (n) está fixada. A dosagem de Álfa Ácidos na fase quente multiplicada pelo rendimento (taxa de isomerização) nos fornece a esperada quantidade de Iso-Alfa-Ácidos.

Para a dose no meio da fervura recomenda-se basear os cálculos em relação a Concentração de Polifenois. A quantidade de pellets representa a quantidade de Alfa-Ácidos, multiplicado pela taxa de

isomerização (rendimento) resulta na quantidade de Isp-Alfa-Acidos Dosados.

2

(em rendimentos conhecidos e definidos pontos de dosagem): Fim da Fervura Início Fervura 3

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30 μg/l Linalool 1 30 mg/l Polifenóis 2 Fim Fervura Início Fervura Para 25 mg/l Iso-α-Ácidos 3 FF Meio Ferv. Início Ferv. Desejado Taxa de Isomerização : 10 % Variedade Selecionada: Saphir Linalool: 10mg/100g Alfa: 4,1 % Cálculo Pellets: 0,3 g/l Dose α: 12,3mg/l Quantidade de Iso-alfa: 1,2 mg/l Taxa de Isomerização : 25 % Variedade Selecionada: Tradition Polif.: 4,2% Alfa: 6,2 % Cálculo Pellets: 0,71 g/l Dose α: 44,0mg/l Quantidade de Iso-alfa: 11,0 mg/l Taxa de Isomerização : 45 % Variedade Selecionada: Magnum Alpha: 14,5 % IBU: 25 mg/l Falta: 25-11,0-1,2=12,8 Dose α: 28,4mg/l Dose Adicional: 0,2 g/l

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Contato:

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Referências

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