Determinação de uma metodologia ideal para a elaboração do produto lagosta-inteira-cozida-congelada : parte 1 - gastos enegéticos

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA

DETERMINAÇÃO DE UMA METODOLOGIA IDEAL PARA A ELABORAÇÃ' 0 DO PRODUTO

LAGOSTA-INTEIRA-COZIDA-CONGELADA Parte I- Gastos Enegéticos

Mutsuo Asano Filho

Dissertação apresentada ao Departamento de Engenharia de Pesca do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará, como parte das exigências para obtenção do titulo de Engenharia de Pesca.

Fortaleza - Ceara 1995.2

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação Universidade Federal do Ceará

Biblioteca Universitária

Gerada automaticamente pelo módulo Catalog, mediante os dados fornecidos pelo(a) autor(a)

A837d Asano Filho, Mutsuo.

Determinação de uma metodologia ideal para a elaboração do produto lagosta-inteira-cozida-congelada : parte 1 - gastos enegéticos / Mutsuo Asano Filho. – 1995.

26 f. : il.

Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 1995.

Orientação: Prof. Dr. Masayoshi Ogawa. 1. Lagostas. I. Título.

Prof Masayoshi Ogawa, Ph.D. ORIENTADOR

COMISSÃO EXAMINADORA:

Prof. Jose Wilson Cahope de Freitas, M.Sc.

Profa. Artamizia Maria Nogueira Montezuma, M.Sc. VISTO

Prof. Luiz Pessoa Aragão, M.Sc.

Chefe do Departamento de Engenharia de Pesca

Prof Jose Wilson Caliope de Freitas, M.Sc. Coordenador do Departamento de Engenharia de Pesca

Agradeço a Deus pela família e amigos que tenho e dedico este trabalho aos meus pais (Mutsu° e Ambrosina), filhos (Gabirel e Thiago) e esposa (Lucilde). Agradeço também aos meus amigos que sempre estavam comigo nos momentos dificies.

Dedico urn carinho especial aos meus dois grandes orientadores e amigos que tanto me ajudaram nesta caminhada Prof. Ogawa e Norma Perdigão.

ÍNDICE

GERM_

DETERMINAÇÃO DE UMA METODOLOGIA IDEAL PARA A ELABORAÇÃO DO PRODUTO LAGOSTA-INTEIRA-COZIDA-

CONGELADA.

Parte 1 - Gastos energéticos Mutsuo A sano Filho

INTRODUÇÃO:

No ano de 1990, o Brasil exportou pelos portos dos estados do Ceara., Pernambuco e Espirito Santo, aproximadamente 215 toneladas de lagosta inteira, sendo 80 toneladas destas na forma de lagosta-inteira-cozida-congelada as quais foram exportadas para o Japdo (Silva. & Cavalcante, 1994). A cauda da lagosta corresponde a 1/3 da lagosta inteira e o preço desta última estava em alta em dezembro de 1991, chegando a valer nas praias do Ceara, cerca de Cr$ 8.000,00/kg contra CrS 20.000„00/Kg para a cauda (Silva & Cavalcante). Por esse motivo, alguns empresários aproveitaram, ao máximo, a oportunidade para exportar a lagosta inteira, sabendo que por exemplo„ na comercializaçdo de 600 kg da. mesma teriam uma receita de Cr$ 4.800.000,00, enquanto que estas mesmas lagosta exportadas na forma de cauda renderiam somente 200 kg que corresponderia a valores de Cr$ 4.000.00,00. Porem, atualmente no mercado de Nova Yorque os preços do quilo da lagosta-inteira-cozida-congelada e da cauda chegam a US$ 18.00 e USS 34.1 respectivamente (Fonte: 1NFOFISH, 1995), onde para os mesmos 600 kg de lagosta. inteira. teria uma receita de USS 10,800.00 para lagosta-inteira-cozida-congelada e de apenas USS 6,820.00 para cauda.

Entretanto, era exigência dos importadores japoneses que fossem cozidas somente as lagostas vivas e que a cocydo fosse completa, sendo

cozidas no mínimo durante 15 minutos. Alguns empresários, no entanto, passaram a exportar urn produto de ma qualidade, onde as lagostas apresentavam desligamento da cauda do cefalotórax e escurecimento do hepatopâncreas após a estocagem, que são causados pela utilização de exemplares mortos no cozimento e cocção incompleta, respectivamente (Ogawa et al.,1975). O desrespeito das exigéncias japonesas fez com que perdessemos portanto este lucrativo mercado e a confiança, que só fomos adquirir novamente ern 1994.

Apesar da. necessidade da. cocção completa, o tempo excessivo acarreta ao produto perdas de peso que pode chegar ate 15%, o que é muito significativo urna vez que toneladas deste produto são comercializados. Para manter o mercado de lagosta inteira-cozida-congelada que retornou recentemente, precisamos nos conscientizar de que devemos produzir considerando o máximo de qualidade, sem visar um lucro fácil e imediato. Somente desta forma podemos tornar os produtos brasileiros corn nome respeitado internacionalmente.

Com o intuito de contribuir para melhorar a qualidade da lagosta-inteira-cozida-congelada no nosso estado, este trabalho tentou desenvolver urna metodologia que nos possibilite atingir as exigências das importadoras e ao mesmo tempo diminuir os gastos de produção. Para tanto, pretendemos estudar a viabilidade da substituição do método de amortização das lagostas em gelo, atualmente adotado nas indústrias, pela aplicação de choque elétrico que já é adotado para paralização de enguias no Japão (informação pessoal).

METODOLOGIA:

Fase 1- Determinação de tempo e voltagem de paralizaça Figura 1)

O trabalho foi realizado na empresa de processamento de pescado interfrios (Indústria de Intercâmbio de Frios S.A.), situada na cidade de Fortaleza-CE. As lagostas vivas das espécies Panultrus argils e Fantail-us laevicauda foram adquiridas de embarcações da pesca artesanal, fornecedoras, que pescam próximas A costa, e que passam no máximo 7 dias no mar. As lagostas vivas chegaram em surrões úmidos, sendo desembarcadas e transportadas para a empresa, onde foram pesadas e medidas. Os exemplares trabalhados enquadravam-se dentro de um determinado padrão de tamanho e peso, pois eram aceitas pela indústria somente as lagostas que possuissem o comprimento m'nimo do cefalotórax de 6 cm, para a lagosta verde e de 7 .cm, para a lagosta vermelha e que o peso no ultrapassasse a 600 g, para ambas as espécies. Em seguida foram colocadas em monoblocos plásticos em quantidade aleatória (Figura 3) e verificada a vitalidade de cada organismo, utilizando-se para o experimento somente as mais ativas. Em um tanque plástico com capacidade para 200 litros foi colocado um monobloco e adicionado 60 litros de água doce temperatura de 26oC suficiente para cobrir todas as lagostas (Figura 4).

Corn fios ligados em um transformador, foi produzida uma corrente elétrica continua na. agua, durante o tempo necessário para o amortecimento total dos crustáceos (Figura 5, 6 e 7). Foram experimentadas as voltagens de 110 e 220 V. Após a passagem da corrente elétrica, a mesma foi desligada e confirmada a paralização das lagostas através de pressão no globo ocular do referido crustáceo, que reagiam quando ainda não estavam paralizadas.

Após este procedimento contava-se a quantidade de lagostas paralizadas e anotava-se os dados.

Fase 2- Verificação do tempo de pré- cozimento (Figura 2)

Após a determinação do tempo e voltagem necessários para paralização, passou-se então a comparar o tempo de pre-cozimento da paralização corn gelo e corn choque elétrico. As lagostas inicialmente passaram pelo mesmo processo da fase 1 até a chegada na empresa. Após a recepção foram colocadas 50 lagostas em um monobloco plásticos poi

experimento, verificava-se a vitalidade de cada organismo colocando logo após o monobloco em urn tanque plástico com capacidade de 200 litros, adicionando-se em seguida de 60 litros de água doce o suficiente para cobrir totalmente todas as lagostas. Logo em seguida deu-se o choque elétrico coin voltagem de 220 V durante 4 minutos para a parahz. ação. Terminada esta fase iniciou-se então o pre-cozimento onde as lagostas foram colocadas em 100 litros de água fervente em panelas indústrias (Figura 8). Durante este período foi verificado o tempo de pré-cozimento e a temperatura do centro da lagosta em intervalos de 1 minuto, usando-se um termômetro (Figuras 9 e 10) ate atingir o início do cozimento (refervura da água).

Foi realizado o mesmo experimento no sistema. de paralização tradicional em gelo e verificado a quantidade de gelo gasta (Figura 11).

RESULTADOS E DISCUSSÕES:

No experimento onde foi feito o teste de voltagem, conseguiu-se corn

110V um tempo mínimo de até 10 minutos, com a temperatura da agua em torno de 260C, quando a. quantidade de lagosta por bloco foi 29. Com voltagem de 220V o tempo de paralizaçdo diminuiu para 4 minutos mesmo usando uma quantidade maior de lagostas (Tabela I).

Nos dois experimentos observou-se que a paralizaydo das lagostas foi mais rápido quando as lagostas se encontraram mais perto da corrente elétrica, ocorrendo a paralizacalo em segundos nas mais próximas e ate instantaneamente naquelas que se encontraram em contato com o cabo elétrico. Notou-se que ao serem ligados os cabos de energia, algumas lagostas pulavam afastando-se da fonte de carga, sendo estas as que levavam mais tempo para serem paralizadas. Isto nos leva a crer que se os cabos forem bem distribuidos no tanque o tempo de paralizayao poderá baixar consideravelmente podendo chegar a menos de 1 minuto. Considerando que no método tradicional de paralizaydo corn gelo o tempo chega a ser de ate 15 minutos (Silva e,,c Cavalcante, 1994), vimos que corn

choque elétrico nós podemos ter um ganho de tempo de ate 14 minutos. Mesmo que se considere o tempo com choque de 4 minutos, o que já se consegiu„ já se tern uma vantagem de li na paraliza950.

Outra vantagem observada na paralizaydo corn choque foi quando se comparou o tempo de pre-cozimento ou seja o tempo gasto para a agua voltar a ferver após as lagostas paralizadas serem colocadas nas panelas de cozimento. Este tempo chegou a ser reduzido em 3 minutos para as lagostas paralizadas corn choque (Tabela III). 0 método de paralizaçdo das lagostas com gelo promove uma redução da temperatura da lagosta, chegando a atingir temperaturas inferiores a 100C, enquanto que aquelas paralizadas por choque a temperatura reduziu para apenas 26°C (Tabela

II). Portanto, o tempo gasto para o aquecimento das lagostas, no caso daquelas paralizadas com gelo, já pode ser utlizado para o cozimento caso seja adotado o sistema de choque elétrico,uma vez que a. temperatura de pré-cozimento já se da a níveis bem mais altos tendo-se verificado que após 1 minuto as lagostas submetidas a choque elétrico atingem uma. temperatura de 960C enquanto que aquelas paralizadas com gelo chega somente a 880C (Tabela II).

Comparando-se os gastos em kcal a tabela IV demonstra que na paralização com gelo os gastos sap bem mais elevados, atingindo a níveis de 6.456 Kcal para paralizar 50 lagostas, enquanto que na metodologia com choque elétrico gastou-se apenas 133,4 kcal.

CONCLUSÃO:

I- A paralização ocorreu mais rápido com a voltagem de 220V.

2- Na paralização com choque as lagostas iniciaram o cozimento em temperaturas mais altas, que possibilita um melhor cozimento.

3- As lagostas paralizadas com choque levaram menos tempo no processo de cozimento.

4- A paralização com choque reduziu o tempo de todo o tratamento de lagosta -inteira-cozida em 12 minutos.

5- Os gastos em kcal foram reduzidos a niveies bem mais baixos na paralização com choque elétrico.

6- Para a paralização de um mesmo número de lagostas utiliza-se tanques de menores dimensões na metodologia com choque.

7- A diminuição do tempo de paralização diminiuiu o perigo de hidratação.

sunkmo:

Neste trabalho foi comparado os sistemas de paralização com choque elétrico e o tradicional com gelo, e foi verificada a viabilidade deste novo sistema. Foram realizados testes para se determinar a voltagem, tempo de paralizaçdo e de cozimento desta nova metodologia. Para a paralização de 50 lagostas corn choque elétrico levou-se um tempo de 4 minutos, o pré-cozimento realizou-se com 5 minutos e o pré-cozimento 12 com minutos que comparando corn o sistema. tradicional dá urna. redução de 12 minutos em todo o porocesso. A paralização com choque demonstrou ser uni sistema bastante viável pois reduziu os gastos e o tempo utilizado na elaboração do produto lagosta-inteira-cozida-congelada sem causar nenhum dano aparente na. qualidade do produto.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Silva, S.M.C., Cavalcante, P.P.L. Perfil do Setor Lagosteiro Nacional. Brasilia: IBAMA, 1994. 81p.

Ogawa, M. - 1987 - Blackspot occurrence in lobster and shirmp. INFO-FISH Marketing Digest. FAO, Kuala Lumpur, 6(1): 43 - 44.

Canafistmla, F.P., Aragão, J.A.N., Teixeira, P.M.P., Ogawa, M. Urna análise do balanço enegético na pesca I - Processamento de camarão. In: Congresso Brasileiro de Engenharia de Pesca 7., 1991, Recife: Associação dos Engenheiros de Pesca do Estado de Pernambuco, 1995. 275 pp. 197 -204.

Ogawa, M.; M.L. Nunes; EL. Maia; J.W.M. 1•46brega & A.C.S. Meneses - 1975 - Conservação de lagostas inteiras do gênero Panulinis White. Arq. Cien. Mar, Fortaleza, 15(1): 59 - 66.

Fase 1

QUANTIDADES ALEATÓRIA S-+

-fgpONAMpi-TO 7SPAIPC;

TESTE COM VOLTAGEM DE 110 E 220V-3

Figura 1- Fluxograma do procedimento de paralizavdo das lagostas aplicando-se choque elétrico.

Fase 2 50 LAGOSTAS POR MONOBLOCO-+ NPICION*. I ENTO.:En:: :ONOBL: 4, ACOMPANHAMENTO DAS I EMPERATURAS DA LAGOSTA E DA AGUA E DO TEMPO--->

Tabela 1- Tempo gasto para paralizacdo de lagosta aplicando as voltagens de 110 e 220 V.

monobloco tempo

(min) voltagem quantidade volume de água tamanho espécie temperatura da água (o C) 1 20 110 52 60 litros M e G A e L 26 2 20 110 55 6011tros M eG A e L 26 3 20 110 50 6011tros M e G A e L 26 4 10 110 29 60 litros 11,4 e G A e L 26 5 6 220 50 60 litros P,M e G A e L 27 6 4 220 50 60 litros P,M e G A e L 26 ObservasZes:

Tamanho - (M = médio e G = grande)

Tabela II - Variação da temperatura do centro da lagosta paralizada com gelo e com choque elétrico no cozimento.

TEMPO (minuto) AMORIECEVIENTO(temperatura do centro da lagosta,°C) CHOQUE GELO 00 26,0 08,0 01 96,0 88,0 02 97,0 93,0 03 97,0 94,0 04 98,0 96,0 05 98,5 (*) 97,0 06 99,0 97,8 07 99,5 98,4 08 99,5 98,8(*) 09 99,8 99,3 10 99,8 99,3 11 99,8 99,5 12 99,8 99,5 13 99,8 99,8 14 99,8 99,8 15 99,8 99,8 16 99,8 99,8 17 99,8 99,8 18 - 9°,8 19 -- 99,8 20 99,8

Tabela IV - Comparaçâo dos gastos energéticos entre os processos de paralização de lagostas utilizando-se gelo e com choque elétrico.

método quantidade de lagostas tempo de amortecimento (minutos) volume de água

utilizado (litros) gastos com gelo (kg) gastos em Kcal

choque 50 4 60 X 133,4

gelo 50 15 60 60 6.456,0

Dados:

- Para se produzir 1 kwh uma usina gasta 2.000 kcal (Canafistula et all.,

1995).

- O gasto para produzir 1 kg de gelo a -40C e de 107,6 kcal. - Potência do transformador 1000w.

gelo choque Variação da temperatura no cozimento de 50 lagostas

100 8 e 05 a 92 a (co C) 90 88 I I I 1(1111111111111 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tempo (minutos)

Gráfico 1 - Variação da temperatura de cozimento do centro das lagostas na paralização com gelo e com choque.

Figura 8- lilt rodoeiio do termômetro na lagosta para medieiio da temperatura durante a cocç Au.