Propriedades enológicas de algumas leveduras portuguesas

(1)

PELOS

ENGENHEIROS AGRÓNOMOS

LUIZ ANTÓNIO DE ALMEIDA GÓIS

E

MANUEL VIEIRA

do Laboratório «Ferreira Lapa»

Introdução

A) Objectivo e plano do trabalho

É a fermentação, sem dúvida, a fase delicada da vinificação, pois, se é certo que da qualidade do mosto, como matéria prima, depende em grande parte a qualidade do vinho, esta depende igualmente, e em não menor grau, da forma como decorre a fermentação.

Não há, pois, exagero na afirmação de tantos autores, de que só a posse do conhecimento íntimo da maneira de actuar dos diferentes factores que intervêm no fenómeno fermentativo permitirá o seu inteiro domínio, e, portanto, operar com a segurança desejada, de modo a obter da matéria prima o máximo rendimento.

Sendo a fermentação um fenómeno biológico, no qual ocupam lu gar predominante as leveduras, está naturalmente justificada a

necessi-NOTA. — O presente trabalho constituiu a contribuição da Secção de Microbiologia do « Laboratório Ferreira Lapa » ao V Congresso Internacional da Vinha e do Vinho, tendo, po rém, nessa altura, apenas sido publicada a l.a parte, referente às leveduras apiculadas, em vir tude da impossibilidade que houve de publicar também a 2.® parte, respeitante às leveduras elípticas.

A sua elaboração obedeceu ao programa do Laboratório para o estudo das leveduras do Pais, exposto na Introdução. Os autores efectuaram, respectivamente:

I Parte : Estudo das leveduras apiculadas — Eng. agrónomo Manuel Vieira. I! Parte : Estudo das leveduras elípticas — Eng. agrónomo Luiz de Almeida Góis.

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172 Anais do Instituto Superior de Agronomia

dade do estudo destas, de que aliás, e desde há muito, se ocupam os centros de investigação enológicos estrangeiros.

Entre nós, embora no campo da investigação química bastante se tenha avançado, na parte biológica muito pouco se tem feito, o que por si constitue razão suficiente para justificar a inclusão do estudo das leveduras dos nossos mostos no programa de trabalhos do Laboratório Ferreira Lapa, tendo assim em vista preencher, na medida do possível, esta importante lacuna dos nossos conhecimentos enológicos.

E certo que neste campo muito se tem feito nos centros enológicos estrangeiros; mas, dos conhecimentos aí adquiridos, apenas nos é pos sível aproveitar os princípios gerais estabelecidos, porquanto a maioria desses conhecimentos é de aplicação puramente local.

Justamente, o defeito, neste ramo da ciência enológica, tem sido o de se pretender generalizar o que apenas tem valor local. Alguns exemplos bastam para o provar:

Veja-se o que aconteceu — e, infelizmente, ainda hoje por vezes se verifica — com as leveduras seleccionadas, pretendendo-se generalizar o emprêgo de leveduras de determinadas regiões, onde produzem ópti mos efeitos, a outras onde, por inadaptadas às condições em que teem de actuar, se verificou a sua absoluta ineficácia. Êste facto deu lugar a longas discussões, fortemente documentadas, pró e contra as leve duras seleccionadas, do que resultou o quási descrédito dêste racional processo de vinificação, hoje felizmente rehabilitado.

Não é menos significativo o exemplo citado por Anazala: O facto de se ter generalizado, nos livros de vinificação, que as leveduras apiculadas dominam no início da fermentação, quando, afinal, muito fre quentemente assim não acontece. Esse autor verificou que, nas regiões quentes e sêcas do sul da Espanha, as leveduras apiculadas nunca pre dominam na fermentação, ou mesmo não existem.

Como estes, muitos outros exemplos poderíamos citar referentes à produção do álcool, consumo de ácidos, resistência ao anidrido sulfu roso, etc., provando a necessidade de se efectuarem estudos locais da flora microbiana dos mostos, como base de uma vinificação racional, o que justifica a urgência de se iniciarem estes estudos entre nós.

Assim o entenderam igualmente a Repartição de Serviços Viti-vi- , nícolas do Ministério da Agricultura e a Junta Nacional dos Vinhos, que a êste Laboratório prontamente dispensaram a sua valiosa coope ração, sem a qual seria impossível a realização dêste trabalho.

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dade, que, por intermédio das suas brigadas técnicas, procedeu à colheita de amostras e pôs â disposição dêste Laboratório algum do material utilizado.

Do que atrás ficou exposto, se infere a necessidade de estudar, minuciosamente, a flora microbiana das diferentes regiões vinícolas do País, considerando, evidentemente, cada uma destas constituída pelas localidades produtoras de vinhos de características semelhantes. Como se compreende, êste trabalho, pela sua natureza e extensão, é forçosamente demorado, não sendo possível a sua realização num só ano.

Pensou-se, primeiro, em efectuar o estudo minucioso de cada uma das regiões, isoladamente; mas como, com os recursos de que actual- mente dispõe êste Laboratório, levaria muitos anos, resolveu-se que no primeiro ano se fizesse um estudo geral, o qual possivelmente já nos forneceria algumas indicações, passando-se ao estudo pormenorizado nos anos imediatos.

Nesta ordem de ideas, obteve-se de cada uma das regiões um certo número de amostras, das quais foram isoladas e estudadas as leve duras.

Estas amostras constituídas por uvas ou por borras de vinho, ao entrarem no Laboratório receberam um número de ordem, com o qual eram inscritas num registo onde figuram as seguintes indicações:

Região:

Concelho: Freguesia:

Nome da propriedade: Nome do proprietário: Data da colheita:

As leveduras isoladas destas amostras receberam igualmente um número de ordem, para identificação.

Estas leveduras foram depois sujeitas a uma prova de fermentação e aos ensaios necessários para avaliar as suas propriedades enoló gicas.

Êste estudo fez-se, em primeiro lugar, para as leveduras apiculadas, e, depois, para as restantes leveduras, constando os seus resulta dos, respectivamente, da I e II Parte do presente trabalho.

(4)

174 Anais do Instituto Superior de Agronomia B) Técnicas e métodos de análise a) IsOI.AMENTO E CULTURA DAS LEVEDURAS

O isolamento efectua-se pelo método das placas de Petri, utilizando, como meio de cultura, mosto de uvas solidificado pela adição de 0,5 °/o de gelose e io°/o de gelatina e ajustando-se a reacção para pH 6,8.

A incubação efectuou-se na estufa a 25o C.

Obtidas as colónias com o desenvolvimento suficiente, foram iso ladas para pequenos frascos com mosto de uvas, das quais, uma vez em activa fermentação, se fizeram as sub-culturas necessárias para os diferentes ensaios, ficando as primeiras constituindo as culturas-mãis, às quais se recorreu sempre que se deu a infecção das sub-culturas.

Cada uma destas culturas recebeu um número de ordem, para identificação.

b) Prova de fermentação

Esta prova foi conduzida da seguinte forma:

Numa série de frascos de 1000 c. c. introduziram-se, medidos rigo rosamente, 500 c. c. de mosto de igual composição, tendo para o efeito sido prèviamente misturado numa vasilha de capacidade suficiente.

Estes frascos foram rolhados com rolhas de algodão e depois este rilizados por tindalização a vapor fluente.

Ficaram depois em repouso alguns dias para absorpção do oxigé nio necessário à multiplicação das leveduras, sendo depois utilizados na prova de fermentação, para o que foram semeados com 2% da cul tura activa da levedura a ensaiar.

Os frascos foram seguidamente pesados e postos na estufa a 25o C. tendo-se repetido a pesagem nos dias seguintes para registar o pêso de CO2 desprendido.

O pêso dêste gás libertado em cada período de 24 horas e o total permitem-nos avaliar a marcha da fermentação.

c) Métodos de análise química

I — Doseamento do álcool

Para a determinação do álcool utilizou-se o método de destilação, tendo-se utilizado 100 c. c.

(5)

A densidade do destilado foi determinada pela balança de Mohr- -Westphal de 4 decimais, com o destilado a 15o C.

Para a determinação da percentagem em álcool utilizaram-se as tabelas de Windich. O resultado vem expresso em gramas e c. c. de álcool por c. c. do vinho.

II — Acides total

Determinou-se, neutralizando 10 c. c. de vinho com soda decinor- mal, usando como indicador a fenolftaleína.

O resultado vem expresso em centímetros cúbicos de soda normal e gramas de ácido tartárico por 1.000 c. c. de vinho.

III — Acides volátil

Seguiu-se o método oficial português, efectuando-se a titulação em 500 c. c. do destilado.

O resultado vem expresso em centímetros cúbicos de soda normal e gramas de ácido acético por 1.000 c. c.

IV — Acido tartárico total

Para êste doseamento seguiu-se o método de Kling ou do racemato de cálcio, com a modificação introduzida na Estação Viti-vinicola da Beira Litoral.

V — Açúcar

Seguiu-se o método de Bertrand, tendo-se efectuado a defecação com sub-acetado de chumbo, como vem indicado nos métodos oficiais portugueses.

O resultado vem expresso em gramas de açúcar por 1.000 c. c. de vinho.

VI— pH

Nesta determinação utilizou-se o potenciómetro de Hellige, tendo-se empregado 9s electrodos de calomelanos e quinidrona.

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I PARTE

Estudo das leveduras apiculadas

Ainda que seja geralmente aceite a opinião que as leveduras api culadas são prejudiciais na fermentação, verifica-se pelos estudos dos diferentes autores que estas leveduras nem sempre apresentam as mesmas características enológicas.

Assim, quanto à produção de álcool, embora mais correntemente seja de 4 a 5°/o, pode limitar-se a 1,4 (Schander) ou atingir 8,7 (Klõ- cker) e 9,15 (Rossi).

Como já se disse, também não pode admitir-se como geral a sua predominância na primeira fase da fermentação, pois por vezes isso não acontece, o que também se verifica neste estudo.

Nota-se ainda a mesma divergência relativamente ao consumo dos ácidos, produção de ácido acético, utilização do açúcar e características organolépticas que imprimem ao vinho, os quais diferem de raça para raça.

Com o presente estudo teve-se em vista contribuir, ainda que mo- destamente, para o conhecimento das leveduras apiculadas dos nossos mostos; procurou-se determinar se predominam ou não no início da fermentação e as suas características enológicas.

Para se conseguir o primeiro destes objectivos, procedeu-se à observação microscópica de fermentações experimentais, efectuadas nos laboratórios com uvas escolhidas nas diferentes regiões; para a reali zação do segundo, isolaram-se as leveduras dessas fermentações e efectuou-se para cada uma delas uma prova de fermentação, conduzida nas condições indicadas no capítulo «Técnicas e Métodos».

Procedeu-se, seguidamente, à análise e prova do vinho assim obtido. Estas observações efectuaram-se sôbre as amostras e leveduras seguidamente indicadas.

A) Registo das amostras e observação microscópica

na fermentação

As amostras encontram-se agrupadas por regiões e estas seguem a ordem alfabética.

(7)

te h w O E CS CS •o o Z

Origem Observação microscópica na l.a fase _{da fermentação}

N .° d a le v ed u ra ap ic u la d a es tu d ad a 7 Região: Águeda Concelho: Águeda

Freguesia: Águeda de Cima Propriedade: Vale de Alagoa

Predominância de leveduras elíp ticas.

•4

8

Região: Águeda Concelho: Águeda

Freguesia: Águeda de Baixo Propriedade: Passal

Forte predominância de leveduras apiculadas. 15 IO Região: Águeda Concelho: Águeda Freguesia: Barrô Propriedade: Barreiro

Forte predominância de leveduras apiculadas. 17 4 Região: Alcobaça Concelho: Alcobaça Freguesia: Alcobaça Propriedade: Barrada

Predominância de leveduras api culadas. li 5 Região: Alcobaça Concelho: Alcobaça Freguesia: Alcobaça Fropriedade: Pateira

Predominância de leveduras elíp ticas. 12 *5 Região: Alcobaça Concelho: Óbidos Freguesia: Vau

Propriedade: Moinho de Vento

Fraca predominância das leveduras apiculadas. 24 16 Região: Alcobaça Concelho: Óbidos Freguesia: S. Pedro

Propriedade : Várzea da Rainha

Fraca predominância das leveduras apiculadas. 25 i Região: Alentejo Concelho: Alvito Freguesia: Alvito Propriedade: Boa Vista

Predominância de células apicula das.

2

(8)

78 Anais do Instituto Superior de Agronomia ar co C

li

E CS CS •a z

Origem Observação microscópica 11a 1.“ fase

da fermentação

IS

-gn CS

32

Região: Almeirim

Concelho: Salvaterra de Magos Freguesia: Muge

Propriedade : Lezíria

Forte predominância de leveduras apiculadas. 18 18 Região: Almeirim Concelho: Almeirim Freguesia: Bemfica Propriedade: Oito Astins

Predominância de leveduras elíp ticas.

27

21

Região: Almeirim

Concelho: Salvaterra de Magos Freguesia: Salvaterra de Magos Propriedade: Palhota

Forte predominância de leveduras elípicas.

31

22

Região: Almeirim

Concelho : Salvaterra de Magos Freguesia: Salvaterra de Magos Propriedade: Palhota

Forte predominância de leveduras elípticas. 32 3° Região: Bairrada Concelho: Anadia Freguesia: Lucas Propriedade: Espertina

Predominância de leveduras elíp ticas. 40 19 Região: Cartaxo Concelho: Cartaxo Freguesia: Vila Chã Propriedade: Casal Velho

Forte predominância de leveduras elípticas. 28 20 Região: Cartaxo Concelho: Cartaxo Freguesia: Ereira Propriedade: Braçal

Forte predominância de leveduras elípticas. 30 24 Região: Cartaxo Concelho: Cartaxo Freguesia: Cartaxo Propriedade: Ladeira

Forte predominância de leveduras elípticas.

(9)

la

am

o

st

ra

Origem Observação microscópica na l.a fase

da fermentação _lale v ed u ra i ad a es tu d ad a Z °4 ec 25 Região: Cartaxo Concelho: Cartaxo Freguesia: Vale da Pinta Propriedade: Vale Bastos

Igualdade de leveduras apiculadas e elípticas. 35 9 Região: Colares Concelho: Colares Freguesia: Colares Propriedade:

Forte predominância de células elípticas.

16

11

Região: Douro Concelho: Mesão Frio Freguesia: Barqueiros Propriedade: Baleirões

Igualdade de leveduras apiculadas e elípticas. 19 12 Região: Douro Concelho: Lamego Freguesia: Samodãis Propriedade:

Forte predominância de células api culadas 20 13 Região: Douro Concelho: Meda Freguesia: Lougroiva Propriedade: Vale de Égua

Forte predominância de leveduras apiculadas.

21

28

Região: Douro

Concelho : Vila Nova de Fozcoa Freguesia: Vila Nova de Fozcoa Propriedade : Q.ta Vale Meão

Forte predominância de leveduras

elípticas. ₃₈

29

Região: Douro Concelho: Sabrosa

Freguesia: Celeiros do Douro Propriedade: Q.ta de Celeiros

Forte predominância de leveduras elípticas. 39 6 Região: Leiria Concelho: Pombal Freguesia: Pelariga Propriedade : Q.ta de Baixo

Forte predominância de leveduras apiculadas.

(10)

180 Anais do Instituto Superior de Agronomia ca 1 o _T3 •O r* § _Origem Observação microscópica 11a l.a fase >0>

ca da fermentação _■SS

z ₄_c.

ca

Região: Minho Predominância de leveduras

elip-Concelho: Braga ticas.

3 _{Freguesia: Braga}

Propriedade: Pôsto Agrário

5

Região: Minho Igualdade de leveduras elípticas

*4 _{Freguesia: Santo Tirso}Concelho : Santo Tirso e apiculadas. ₂₂ Propriedade : Escola Agrícola

Região-: Minho Leve predominância de leveduras

17 Concelho: Ponte do Lima _{Freguesia: S. Julião do Freixo} Propriedade:

apiculadas.

26

Região: Minho Predominância de leveduras

elíp-23 Concelho: Braga_{Freguesia: Braga} ticas. 33

Propriedade: Pôsto Agrário

Região: Minhò Leve predominância de leveduras

3i Concelho: Felgueiras Freguesia :

Propriedade :

elípticas.

42

Região: Tôrres-Vedras Forte predominância;de leveduras 2 Concelho: Torres Vedras ? .

Freguesia : Dois Portos

apiculadas.

4 Propriedade: Pôsto Viti-Vinícola

Região : Torres Vedras Predominância de leveduras

api-Concelho: Bombarral culadas.

36 Freguesia: Carvalhal

Propriedade: Gafa

27

Região : Tôrres Vedras Concelho : Cadaval Freguesia Cadaval

Propriedade : Vale de Abrigo

Predominância de células elípticas. 37

(11)

B) Marcha da fermentação

Pêsos de C02 libertado em períodos de 24 horas — por períodos e total

N .° d as le v ed u ra

s I II III IV V VI VII VIII

P ar ci al P ar ci al T o ta l P ar ci al j T o ta l P ar ci al T o ta l P ar ci al T o ta l P ar ci al T o ta l P ar ci al T o ta l P ar ci al T o ta l 14 1.5 8 9Õ 5.5 15.0 2,5 *7.5 2,5 20,0 °-5 20,5 o,5 21,0 0.5 21,5 15 3 6,5 9.5 4,5 14,0 3 17.5 2 19,5 2 21,5 1 22,5 o,5 23 17 3.5 8 lr>5 3 14,5 3 17,5 i,5 19,0 1.5 20,5 1 21,5 11 3 8 11 5 16 3 19 2,5 21,5 i,5 23,0 1 24 1 25 12 2 IO 12 6,5 18,5 3,5 22,0 2 24 1.5 25,5 1 26,5 o,5 27 24 4 8,5 12,5 3 x5>5 1.5 17,0 o,5 17-5 o,5 18 25 2 8 IO 5 15 4 19 ₂ ₂₁ 1 22 0,5 22,5 2 1 5 6 5 11 4 15 2,5 I7Õ 1.5 ₁₉ i,5 20,5 1 21,5 18 _1.5 8.5 10,0 6 16 2 18 2 20 2 22 o,5 22,5 27 3 8 11 3.5 14.5 2 16,5 I 17.5 1 18,5 _c,5 19 31 i.5 8 9-5 4 13.5 1 14.5 1 15,5 o,5 IÓ o,5 16,5 32 2,5 8 10,5 6 16,5 3 195 I 20,5 o,5 21 o,5 21,5

40 i,5 6,5 8,0 5 13 i.5 14.5 J>5 16,0 i,5 17.5 o,5 18,0 o,5 I9Õ 28 _2,5 8 10,5 5 *5.5 3 18,5 2 20,5 o,5 21 0,5 21,5 0,5 22 3° 2 7 9 5 14 3 17 2 19 2 2i: 1 22 1 23 34 2 8 IO 4.5 14.5 i.5 IÓ 1 17 o,5 17,5 o,5 l8

35 2 12 14 5 19 2 21 1 22 16 2 6 8 5 13 4 17 2 19 2 21 i,5 22,5 I>5 24 19 1.5 7.5 9,0 5,5 14.5 4.5 *9 3 22 1 23 1 24 1 25 20 8 9 17 4 21 2 23 1 24 1 25 1 2Ó 21 3 7.5 10,5 5,5 16,0 2 18 2 20 r 21 o,5 21,5 38 2 7 9 5 14 3.5 17.5 1,5 19 i,5 20,5 0.5 21 i,5 21,5 39 1 12 13 2 15 2 17 2 19 1 >• 20 1 22 1 23 '3 °,5 6,5 7-0 6 13 3 16 2.5 18,5 2 20,5 2 22,5 1 _23.5 5 X 6,5 7.5 5,5 13 3 16 2 18 2 20 1 21 1 22 22 1 6-5 7-5 b _13.5 _3-5 ₁₇ 3 ₂₀ 1.5 21,5 o,5 22 o,5 22,5 26 ₁ 4 5 5 IO _4õ 14.5 3,5 18 2,5 20,5 2 22,5 o,5 23 33 2 7 9 5 3 17 i,5 18,5 i,5 20 1 21 1 22 42 1 5 6 4 IO 2,5 12,5 1.5 14 i,5 I5Õ i,5 17 i,5 18,5

4 2 6 8 6 14 _0O l7 2,5 19,5 2 21,5 i,5 23 1 24

36 3 6 9 6 15 3 18 3 21 i 22 1 23 1 24 37 2 9 11 5 16 1 *7 1 18 1 19 1 20 o,5 20,5

(12)

C) Análise química e organoléptica

Número da cultura

Álcool Açúcar Acidez total Acidez volátil tartáricoÁcido Total PH Açúcar consu mido por grau de álcool Prova organoléptica grs. °/0 vol. % _grs._n. Z i õ X O O O cc z 0*4 s «• cT* Z 1 3 — - ? I °. O t® (C w Z N 0 8 1 8 grs. /I.

• aP 14 . 3.12 3-93 100 72 5.400 17.8 1,068 _4,2 _3-43 _24,40 Mau sabor e mau aroma

» i5- 387 4.88 82 76 _5.700 22,8 1.368 _4,o _3.40 23,36 Mau aroma

» 17- 3-35 4.22 q6 ₇₄ 5500 18,8 1,128 _3,9 _3-30 23,69 Mau aroma

» ii . 387 4.88 86 ₇₉ 5-850 19,0 1,140 4>3 3-43 22,54 Mau aroma » 12 . 4.17 5*25 72 76 5.700 18,8 1,128 _4,2 _3.20 23,61 Mau aroma

» 24. 2-55 3.21 114 75 5-625 22,4 1.344 4,4 3,40 25,54 Mau sabor e mau aroma » 25- 3-29 4.14 108 73 5-475 19.4 1,164 _4,2 3,40 21,25 Mau sabor e mau aroma » 2 . 3-99 5-03 76 76 5.700 17.6 1,056 _4,0 3,27 23.85 Mau aroma

» 18 . 3-40 4.29 96 ₇₃ 5-475 22,0 1,320 3.9 3-42 23.31 Mau sabor e mau aroma 27. 2.72 3-42 116 76 5.700 l8,6 1,116 _4-3 3-38 23,39 Mau aroma

» 31 • 2-43 3-07 118 77 5-775 21,8 1,308 _4,34 _3-41 _25,40 Mau aroma

» 32- 3-29 4.14 100 72 5.400 l8,6 1,116 3-8 3,30 23,18 Mau sabor e mau aroma >• 40. 3-4° 4.29 98 ₇₀ _5-250 17,6 1,056 _3-9 _3,40 22,84 Mau sabor e mau aroma » 28. 329 4.14 100 74 5-550 20,0 1,200 3-95 3-37 23,18 Mau aroma

» 30. 3-52 4-43 96 75 5-625 23.6 1,416 3,85 3.28 22.57 Mau sabor e mau aroma » 34- 2.88 364 108 76 5.700 21,2 1,272 4,00 3,19 24,18 Mau sabor e mau aroma » 35- 3-29 4.14 94 75 5-625 19.6 1,176 _3-9 _3-37 24,63 Mau sabor e mau aroma » 16. 4.11 5-i8 86 ₇₄ _5-55° ₂₃₄ _1,404 _3-7 3.8o _21,42 Mau aroma

» 19. 369 4-65 86 ₇₅ 5-625 _25.2 _1,512 _4,0 _3-42 23,65 Mau aroma » 20. 2.82 3-56 ₉₂ 76 5.700 18,6 1,116 _4-3 _3.37 _29,20 Mau aroma

» 21. 3.12 3-93 102 75 5-625 _21,0 1,260 _4,i _3-4° _23.91 Mau sabor e mau aroma » 38. 329 4.14 98 74 5-5oo 20,0 1,200 3,9 3-40 23.67 Mau sabor e mau aroma >» 39- 3-64 4-58 86 ₇₄ 5-5oo 23.4 1,404 4,0 3.38 24,01 Mau sabor e mau aroma » 13- 4-°5 5.10 80 ₇₇ 5-775 18,6 1,116 _4,2 _3,39 _22,74 Mau sabor e mau aroma » 5- 3.81 4.80 82 75 5-625 17.6 1,056 _4.3 _3>7T _23.75 Mau aroma

» 22. 3-75 4-73 88 70 5-250 17.8 1,068 _3-4 _3-35 22,83 Mau aroma » 26. 3-35 5-48 82 74 5-55o 15,4 0,924 4.05 3-37 20,80 Mau aroma

» 33- _{• •} 3-40 4.29 98 78 5-850 21,6 1,296 _3.9 _3.29 22,84 Mau sabor e mau aroma » 42. 3.00 3-78 102 76 _5.700 _39.2 _2,172 4.26 3-47 25.13 Mau aroma

» 4* 3-87 4.88 90 77 5-775 19,6 1,176 _3-9 _3,22 _2i,73 Mau sabor e mau aroma

» 36. 3-58 4-5i 82 73 5-475 21,2 1,272 3-8 3.38 25.27 Mau sabor e mau aroma

(13)

D) Apreciação dos resultados

No que diz respeito à acção das leveduras apiculadas no início da fermentação, vemos plenamente confirmado o facto de nem sempre se verificar a sua predominância, pois em metade dos casos observados assinalou-se desde o início o predomínio das leveduras do tipo elíptico.

Em algumas das fermentações — as que vêm indicadas com forte predominância das leveduras elípticas — embora se tivessem obser vado leveduras apiculadas, a sua acção, pelo seu pequeno número, pode considerar-se pràticamente nula. Noutras, pelo contrário, — as que vêm indicadas com forte predominância das leveduras apiculadas — a sua acção foi decisiva na fermentação, pelo seu grande número, de tal forma que, embora a fermentação tenha sido determinada pelas leveduras elípticas, a observação microscópica do depósito formado pelas leveduras, depois de terminada a fermentação, mostrou nú mero igual, ou mesmo superior, de células apiculadas, em relação às elípticas.

O número de amostras estudadas é, evidentemente, muito limitado para que alguma coisa se possa concluir em relação à predominância de qualquer dêstes tipos de fermentações nas diferentes regiões, tanto mais que os resultados obtidos são perfeitamente discordantes. Assim, no Douro temos duas fermentações (amostras 28 e 29) em que prà ticamente não intervieram as leveduras apiculadas; mas noutras (amos tras 11, 12 e 13) já a sua acção foi bastante acentuada.

O mesmo se verifica em relação às outras regiões, pelo que, repe timos, será preciso maior número de observações para que possa for mular-se uma opinião.

A observação da marcha das fermentações mostra-nos que as dife rentes leveduras ensaiadas apresentam curvas de fermentação seme lhantes e do tipo geralmente observado.

Da análise dos vinhos obtidos, podemos concluir:

A produção do álcool está dentro dos limites mais correntemente verificados, oscilando entre 3,07 e 5,480/0.

O consumo do açúcar por grau álcool foi bastante elevado, apre sentando como casos extremos 20,8 e 29,20 e variando mais freqúen- temente entre 22 e 25 gr., que são os números geralmente indicados pelos diferentes autores.

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volátil confirmam o que está estabelecido acêrca da sua acção na vini- ficação.

São de notar os valores relativamente elevados do pH dos vinhos obtidos, sendo evidente que, numa fermentação em que predomina fortemente a acção das leveduras apiculadas, os vinhos daí resultantes serão, por esta circunstância, de difícil conservação, pois, pela sua baixa concentração hidrogeónica, pouca resistência oferecerão aos agen tes das doenças microbianas.

De uma maneira geral podemos concluir:

Que a acção das leveduras apiculadas é prejudicial pelo elevado consumo de açúcar por grau álcool, pela excessiva acidez volátil produ zida, pelo grande consumo de acidez e conseqtiente deminuYção da concentração hidrogeneónica, e, ainda, pelos desagradáveis gosto e aroma que imprimem ao vinho.

Por ser de grande interesse prático, foram as leveduras ensaiadas quanto à sua resistência ao anidrido sulfuroso, não se publicando porém, os resultados nesta altura, pois foi necessário repetir êste ensaio em virtude das más condições em que se efectuou o primeiro, devido ao pequeno volume do mosto empregado.

II PARTE

Estudo das leveduras elípticas

As leveduras estudadas foram isoladas a partir de borras de vinhos colhidas depois de inteiramente terminada a fermentação, sendo algu mas provenientes das fermentações efectuadas no Laboratório para o estudo do Pseudo-saccharomyces apiculatus e outras colhidas em adegas das diferentes regiões vinícolas.

As leveduras destas borras foram revigoradas em cultura no Labo ratório e seguidamente isoladas e estudadas as que apresentavam as características do Saccharomyces elipsoideus.

Êste estudo, pelo que respeita aos métodos, técnicas e organização, foi absolutamente idêntico ao efectuado para as leveduras apiculadas.

Teve-se como objectivo obter uma colecção de leveduras das dife rentes regiões vinícolas do País, e conhecer as suas propriedades eno lógicas a-fim-de obter os elementos para uma primeira separação dessas

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leveduras, as quais, em trabalho que se seguirá, serão submetidas aos ensaios indispensáveis para a sua selecção e emprêgo em vinificação como leveduras seleccionadas.

Como na primeira parte deste trabalho, os resultados dêste estudo estão retinidos numa série de mapas e tabelas subordinados aos títulos :

A) Registo das amostras e leveduras estudadas; B) Marcha da fermentação;

C) Análise dos vinhos obtidos; D) Apreciação dos resultados.

A) Registo das amostras e leveduras estudadas

Consta do mapa que se segue, o registo da proveniência das amostras, as quais vão indicadas pela ordem dos números atribuídos às leveduras.

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Concelho: Águeda Concelho: Alpiarça

7 Freguesia: Águeda de Cima I 38 Freguesia: Alpiarça 16 Propriedade : Vale de Alagoa Propriedade: Torrinha

Concelho: Águeda _{Concelho : Chamusca}

8 Freguesia: Águeda de Baixo 2 39 Freg.: Chamusca e V. Cavalos l7 Propriedade: Passal Prop.: Paul da Trava e Cabide Concelho: Águeda Concelho: Anadia

33 Freguesia : Valongo do Vouga 3 30 Freguesia: Ancas 18 Prop.: Q.ta do Masqueiro 4 Propriedade: Espertinas

Concelho: Óbidos Concelho: Anadia

16 Freguesia: S. Pedro ₅ ₄₀ Freguesia: Moita ₂₀ Prop.: Varzea da Rainha Prop.: Povoa do Pereira 21 Concelho: Caídas da Rainha ₆ Concelho: Anadia

34 Freg.: Carvalhal de Bemfeita 7 4i Freguesia: Vilarinho do Bairro 22 Prop.: Q.ta das Laranjeiras 8 Propriedade: Cercada

Concelho : Caídas da Rainha Concelho: Anadia

35 Freguesia: Vidais 9 42 Freguesia: Mogofores 23 Propriedade: Bastos ProDriedade : Q.ta da Cruzeira Concelho: Alvito Concelho: Bucelas

i Freguesia: Alvito 11 ₄₃ Freguesia: Bucelas 24 Propriedade : Boa Vista 12 Propriedade : Q.ta Avelar

Cone.: Salvaterra de Magos Concelho: Bucelas

36 Freguesia: Muge >3 44 Freguesia: Bucelas 25 Propriedade : Lezíria Propriedade: Q.*a da Teixeira Concelho: Almeirim Concelho: Cartaxo

37 Freg.: Bemfica do Ribatejo M 19 Freguesia: V. Chã de Ourique 27 Prop.: Alqueive da Branca Propriedade : Casal Velho

Cone.: Salvaterra de Magos Concelho: Cartaxo

21 Freg. : Salvaterra de Magos *5 45 Freguesia: Pontevel 28 Propriedade: Palhota Prop.: Q.ta dos Lanceiros 29

(17)

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Concelho: Cartaxo Concelho: Santo Tirso

43 44 24 Freguesia: Cartaxo 30 14 Freguesia: Santo Tirso

Propriedade: Ladeira Prop.: Escola Agrícola

Concelho: Cartaxo Concelho: Braga

45 46 25 Freguesia: Vale da Pinta 31 23 Freguesia: Braga

Propriedade: Vale Bastos Propriedade : Posto Agrário

Concelho: Colares Concelho: Felgueiras

9 Freguesia: Colares 32 31 Freguesia: Felgueiras 47

Propriedade: Adega Regional Propriedade:

Cone.: Carrazeda de Anciães Concelho: Dois Portos

46 Freguesia: Linhares ₃₃ ₅₄ Freguesia: Dois Portos 48 Propriedade: Q> da Ferradora Prop.: Posto Viti-Vinícola

Concelho: Lamego Concelho: Dois Portos

47 Freguesia: Valdigem 34 55 Freguesia: Dois Portos 49 Propriedade : Q.ta da Bouça Prop.: Posto Viti-Vinícola

Cone.: S. João da Pesqueira Concelho: Dois Portos

48 Freguesia : Casais do Douro ₃₅ ₂ Freguesia: Dois Portos ₅₀ Prop.: Q.ta de St.a Bárbara Prop.: Posto Viti-Vinícola

Cone.: S. João da Pesqueira Concelho: Dois Portos

51 52 49 Freguesia: Soutelo do Douro 36 56 Freguesia: Dois Portos

Prop. Q.13 dos Ciprestes Prop.: Posto Viti-Vinícola

Concelho: Armamar Concelho: Lourinhã

53 54 50 Freguesia: Folgosa 37 57 Freguesia: Miragaia

Propridade : Q.ta dos Frades Propriedade: Q.ta do Rol Concelho: Lamego 38 39 Concelho: Cadaval 55 56 5i Freguesia: Valdigem 27 I1'reguesia: Cadaval

Propriedade : Q.‘a das Brolhas Propriedade: Vale do Abrigo

Concelho: Taboaço Concelho: Tôrres Vedras

57 58 52 Freguesia: Adurigo 40₄₁ 58 Freguesia : Ponte do Rol

Propriedade: Q.ta de S. Luiz Propriedade : Casal do Souto

Concelho: Leiria Concelho : Lisboa

59 60 53 Freguesia: Barreira 42 60 Freguesia: Ajuda

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192 Anais do Instituto Superior de Agronomia D) Apreciação dos resultados

A marcha das fermentações mostra-nos o modo mais ou menos rápido como as diferentes leveduras efectuaram a fermentação, marcha esta que embora diversa para cada uma das leveduras, conserva no entanto uma certa uniformidade. Apenas a levedura N.° 56 se apre senta mais demorada, tendo levado 10 dias a terminar a fermentação enquanto as restantes não foram além do 7.0 dia e estando muitas delas pràticamente terminadas ao 5.0 dia. Sob êste ponto de vista, e nas condições em que sé efectuou o ensaio, podemos dizer que tôdas as leveduras apresentam um comportamento bastante satisfatório.

O exame dos resultados obtidos nas análises químicas, revela-nos a maneira particular de actuar de cada uma das leveduras ensaiadas: Assim vemos que a produção do álcool é diferente para cada uma das leveduras, oscilando entre 9,13 (lev. 24) e 10,63 0ev- 57) havendo por tanto acentuada diferença.

As percentagens de açúcar tomadas podem considerar-se como normais, sobretudo atendendo-se a que se trata de vinhos raros.

O comportamento em relação aos ácidos é nos dado pelos núme ros referentes à acidez total e volátil e valores do pH. É sobretudo de interêsse a observação dos valores da acidez volátil epH, que bem nos mostra a considerável influência que a acção individual das leveduras tem sôbre estes dois valores que, como é sabido, são características importantes dos vinhos.

É particularmente importante a variação observada nos valores de pH, os quais oscilam entre 3,08 (lev. 19) e 3,36 (lev. 1). Estes va lores devem evidentemente ser considerados na selecção das leveduras, seleccionando-se para os mostos de baixa concentração hidrogeniónica, como os do Sul, leveduras que a façam baixar pouco, e inversamente para os mostos de excessiva acidez.

A apreciação organolética mostra-nos como característica saliente a perfeição e rapidez com que limpam os vinhos obtidos com as levedu ras que dão depósito granuloso.

Quanto ao sabor e aroma, embora no quadro das análises, se tenha apenas registado como agradável ou desagradável, os vinhos obtidos apresentam os caracteres mais variáveis, que se torna impossível clas sificar, o que mais uma vez revela a considerável importância que sob êste ponto de vista tem a selecção das leveduras.