UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE SENSORIAL DA CARNE (m. L. dorsi) DE NOVILHOS
TERMINADOS COM DIETAS DE MILHO SECO vs. ÚMIDO, COM
OU SEM GORDURA PROTEGIDA (LACTOPLUS), E DE
LACTOPLUS vs. CAROÇO DE ALGODÃO
CINARA MILANEZ SHIBUYA Engenheira de Ali mentos
Prof. Dr. PEDRO EDUARDO DE FELÍCIO Orientador
DISSERTAÇÃO APRESENTADA À FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DA UNICAMP PARA OBTENÇÃO DO TÍTULO DE MESTRE EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA F.E.A – UNICAMP
.
Shibuya, Cinara Milanez
Sh61a Análise sensorial da carne (m. L. dorsi) de novilhos terminados com dietas de milho seco vs. úmido, com ou sem gordura protegida (Lactoplus), e de lactoplus vs. caroço de algodão / Cinara Milanez Shibuya. – Campinas, SP: [s.n.], 2004.
Orientador: Pedro Eduardo de Felício
Dissertação (mestrado) – Universidade Estadual de Campinas.Faculdade de Engenharia de Alimentos.
1.Carne bovina. 2.Avaliação sensorial. 3.Milho. 4.Algodão. I.Felício, Pedro Eduardo de. II. Universidade Estadual de Campinas.Faculdade de Engenharia de Alimentos.
BANCA EXAM INADORA
_________________________________________________ Prof. Dr. Pedro Eduardo de Felício
_________________________________________________ Profª Drª Helena Maria André Bolini Cardello
_________________________________________________ Prof. Dr. Paulo Roberto Leme
_________________________________________________ Prof. Dr. Bento da Costa Carvalho Junior
Aos meus pais, Adélia e Shozo,
por terem sempre me incentivado a estudar,
questionar e prosseguir.
Ao meu marido, Leandro,
por todo o carinho e ajuda nesses meses de
trabalho e sempre.
AGRADECIMENTOS
Ao meu orientador Prof. Dr. Pedro Eduardo de Felício, pelo incentivo, apoio, compreensão e amizade durante todo este período.
Ao Dr. Pedro de Camargo Neto, na época, Presidente do FUNDEPEC, cujo incentivo na realização deste mestrado foi fundamental para iniciar este projeto.
Ao Sr. João Gilberto Bento, Diretor Executivo do FUNDEPEC, pelo apoio e compreensão, possibilitando a continuidade deste trabalho.
Ao Sr. Ovídio Carlos de Brito, Presidente do FUNDEPEC, e à equipe que permitiram meus estudos neste período.
À Soraia Marques Putrino, doutoranda da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, Pirassununga – SP, sem a qual eu não teria iniciado e menos ainda, finalizado este projeto, por toda sua ajuda, carinho e dedicação.
À Gabriela Aferri, mestranda da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, Pirassununga – SP, por me ceder parte de suas amostras para complementar esta tese.
Ao Prof. Dr. Paulo Roberto Leme da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, Pirassununga – SP, por permitir a utilização das amostras das teses de suas alunas Soraia e Gabriela e pelas sugestões na correção deste trabalho. À Profª Drª Helena Maria André Bolini Cardello, sempre presente e prestativa, cujos conselhos foram essenciais para o planejamento, a elaboração e a avaliação dos resultados da análise sensorial.
Ao Prof. Dr. Bento da Costa Carvalho Junior pelo apoio e pelas dicas preciosas e detalhistas na correção desta tese.
Ao José Roberto, técnico do laboratório de Tecnologia de Carnes e Derivados da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, por todo seu apoio e trabalho para a realização dos painéis sensoriais e análises de textura por Warner-Bratzler. Às pessoas que colaboraram, trabalhando intensamente comigo, nos dias dos painéis de análise sensorial e com dicas valiosas: Deyse, Soraia, Fernando, Rymer, Paulo, Leandro e José Roberto.
À Angelina Batista por sua ajuda e também pelo seu carinho.
Sendo impossível citar o nome de todos, agradeço a aqueles que de boa vontade colaboraram com o meu trabalho, participando como provadores, dos painéis sensoriais e todos que de alguma forma contribuíram e torceram pelo meu sucesso!
SUMÁRIO
SUMÁRIO ... VI ÍNDICE DE FIGURAS ... VIII ÍNDICE DE TABE LAS ... IX RESUM O ... XI ABS TRAC T ... XII
1. INTRODUÇÃO ... 1
2.REVISÃO DE LITER ATUR A ... 3
2.1 Rebanho bovino naci onal ... 3
2.2 Al imentaç ão do gado ... 3
2.2.1 Gordura protegida ... 5
2.3 Carne bovina ... 12
2.4 A nálise s ens orial ... 15
2.4.1 Maci ez ... 20
2.4.2 S abor ... 24
2.4.3 Cor ... 26
2.4.4 S uculênci a: o papel da gordura ... 27
2.4.4.1 Oxidação Lipídica ... 29
2.5 A nálise de textura por W arner – B ratzl er ... 34
3. OBJE TIV OS ... 39
3.1 Obj etiv o geral ... 39
3.2 Obj etiv os específicos ... 39
4. M ATE RI AL E MÉ TODOS ... 40 4.1 Local ... 40 4.2 A nimais e Alimentação ... 40 4.2.1 E XPE RIMENTO I ... 40 4.2.2 E XPE RIMENTO II ... 42 4.3 Delineamento experimental ... 44
4.4 A bate dos animais ... 45
4.5 A nálise s ens orial ... 45
4.5.1 Am ostras ... 45
4.5.3 A nális e s ens orial ... 47
4.6 A nálise de textura por W arner-B ratzl er... 48
4.7 A nálise estatística dos dados ... 49
5. RESULTADOS E DISCUSS ÃO... 50
5.1 E xperi mento I ... 50
5.2 E xperi mento II ... 61
5.3 Concl usões ... 72
6. REFE RÊNCI AS BIBLIOGRÁFIC AS ... 74
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Médias da avaliação sensorial para o atri buto maciez dos
diferentes tratam entos (E xperimento I). ... 57
Figura 2: Médias da avaliação sensorial para o atri buto suculênci a dos diferentes tratam entos (E xperimento I). ... 58
Figura 3: Médias da avaliação sensorial para o atri buto sabor dos diferentes tratam entos (E xperimento I). ... 59
Figura 4: Médias da avaliação sensorial para o atri buto avaliação global dos diferentes tratamentos (Experimento I). ... 60
Figura 5: Médias da avaliação sensorial para o atri buto maciez dos diferentes tratam entos (E xperimento II). ... 66
Figura 6: Médias da avaliação sensorial para o atri buto suculênci a dos diferentes tratam entos (E xperimento II). ... 67
Figura 7: Médias da avaliação sensorial para o atri buto sabor dos diferentes tratam entos (E xperimento II). ... 68
Figura 8: Médias da avaliação sensorial da avaliação global dos diferentes tratam entos (E xperimento II). ... 69
Figur a 9: Ficha util izada para av aliação sensori al. ... 84
Figur a 10: Amostras cruas em bandej a para serem ass adas. ... 85
Figur a 11: Amostras no f orno, c om termopar. ... 85
Figura 12: Molde plástico util izado para cortar a carne com espessura constante. ... 86
Figur a 13: B anho-mari a para ac ondi cionam ento das am ostras. ... 86
Figur a 14: Amostras dentro do béquer no banho-mari a. ... 87
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1: Rações experi mentais do experimento I (val ores expressos em porcentagem de matéria sec a)... 42 Tabela 2: Rações experi mentais do Experimento II (valores expressos em
porcentagem da matéria sec a)... 44 Tabela 3: Análise de Variânci a (ANOVA) dos atributos sensoriais:
maciez, sucul ência, sabor e avaliação global das amostras dos quatro tratam entos do ex perimento I. ... 51 Tabela 4: Avali ação do painel sensorial não treinado para as amostras
das dietas de mi lho seco, milho úmido, milho seco com gordura protegida e mil ho úmido com gordura protegida. ... 52 Tabela 5: Análise de Variânci a (ANOVA) da força de cisalhamento,
medida em Kg, avaliada por W arner-Bratzl er, entre as amostras dos quatro tratamentos do ex perimento I. ... 52 Tabela 6: Comparação entre as médias de força de cisalhamento, medi da
em Kg, e da avaliação sensori al do atributo maciez, avaliado pelo painel sensorial, para cada um dos tratamentos do
experimento I. ... 53 Tabela 7: Porcentagem de jul gamentos por faixa de notas dos diferentes
tratamentos para o atri buto maci ez (E xp. I). ... 57 Tabela 8: Porcentagem de jul gamentos por faixa de notas dos diferentes
tratamentos para o atri buto suc ul ência (Exp. I). ... 58 Tabela 9: Porcentagem de jul gamentos por faixa de notas dos diferentes
tratamentos para o atri buto sabor (Exp. I ). ... 59 Tabela 10: Porcentagem de julgamentos por faixa de notas dos diferentes tratamentos para o atri buto avaliaç ão global (Exp. I). ... 60 Tabela 11: Anál ise de Vari ância (ANOVA) dos atributos sensori ais:
maciez, sucul ência, sabor e avaliação global das amostras dos três tratamentos do experimento II. ... 63
Tabela 12: Aval iação do painel sensori al não trei nado para as amostras das dietas com gordura protegida, com caroço de al godão e controle. ... 64 Tabela 13: Anál ise de Vari ância (ANOVA) da força de cisal hamento,
medida em Kg, avaliada por W arner-Bratzl er, entre as amostras dos três trat amentos do experimento II. ... 64 Tabela 14: Comparação entre as médi as de força de cisalhamento,
medida em Kg, e da avaliação sensorial do atributo maciez, avaliado pelo painel sensorial, para cada um dos tratamentos do ex peri mento II. ... 65 Tabela 15: Porcentagem de julgamentos por faixa de notas dos diferentes tratamentos para o atri buto maci ez (E xp. II). ... 66 Tabela 16: Porcentagem de julgamentos por faixa de notas dos diferentes tratamentos para o atri buto suc ul ência (Exp. II). ... 67 Tabela 17: Porcentagem de julgamentos por faixa de notas dos diferentes tratamentos para o atri buto sabor (Exp. II). ... 68 Tabela 18: Porcentagem de julgamentos por faixa de notas dos diferentes tratamentos para o atri buto avaliaç ão global (Exp. II). ... 69
RESUMO
É possível alterar a composição de ácidos graxos da gordura animal através da manipulação da dieta. Porém, este processo é mais complicado em ruminantes, uma vez que no processo de digestão destes animais ocorre, no rúmen, a bio-hidrogenação dos ácidos graxos insaturados da dieta, realizada por bactérias. Para modificar o perfil de ácidos graxos da gordura da carne bovina é preciso oferecer ao gado gordura insaturada protegida da bio-hidrogenação ruminal. Com o objetivo de avaliar os efeitos da alteração do perfil de ácidos graxos nos atributos sensoriais da carne bovina, foram realizados dois experimentos. No primeiro, quatro grupos de 12 novilhos Nelore foram alimentados com dietas de: (A) milho seco; (B) milho úmido; (C) milho seco com gordura protegida, ou (D) milho úmido com gordura protegida. No segundo experimento, três grupos de 12 novilhos filhos de vacas cruzadas Simental x Nelore com touros Brangus foram alimentados com dietas de: (E) gordura protegida; (F) caroço de algodão inteiro ou (G) dieta controle. A casca do caroço de algodão, quando este é fornecido inteiro, atua como proteção para a gordura. Após o abate, as meias-carcaças foram resfriadas por 24 horas. Em seguida, as amostras para análise sensorial foram retiradas do m. Longissimus dorsi, com 2,5cm de espessura, e embaladas à vácuo. As amostras do experimento I foram congeladas imediatamente e as do experimento II foram maturadas por sete dias antes de serem congeladas. As amostras foram descongeladas e mantidas a 5ºC por 24 horas, antes de serem assadas até atingirem temperatura interna final de 72ºC. A análise sensorial foi conduzida com provadores não treinados, de ambos os sexos, que afirmaram consumir carne bovina pelo menos três vezes por semana. Foi realizada análise de força de cisalhamento em algumas amostras, preparadas do mesmo modo, e resfriadas à temperatura ambiente. Os resultados do experimento I indicam que a adição de gordura protegida não afetou (P>0,05) a maciez das amostras avaliadas por painel sensorial nem por força de cisalhamento. Porém, nas duas avaliações, foram observadas tendências de melhora da maciez. No experimento II, a adição de gordura protegida indicou uma tendência de carne mais macia pela análise de força de cisalhamento, entretanto as amostras deste tratamento foram consideradas mais duras pelo painel sensorial, diferindo (P<0,05) das dos outros dois tratamentos. Nos dois experimentos, a adição de gordura protegida não melhorou (P>0,05) a suculência das amostras, sendo este tratamento considerado o menos suculento, no experimento II. Não houve diferença (P>0,05) de sabor entre as amostras do experimento II, mas no experimento I, a dieta C diferiu (P<0,05) da dieta B, sendo considerada a amostra de melhor sabor. As amostras C e D diferiram entre si (P<0,05) com relação à aceitação global, sendo a C a mais bem aceita. No experimento II as dietas não diferiram (P>0,05) entre si com relação à aceitação global. De acordo com os dados dos dois experimentos, a inclusão de gordura protegida, milho úmido ou caroço de algodão na dieta dos animais, como fontes alternativas de energia protegida da bio-hidrogenação visando o aumento da porcentagem dos ácidos graxos insaturados, alterou pouco ou nada a percepção dos consumidores sobre os atributos sensoriais testados.
ABSTRACT
The composition of the fatty acids in the fat of animal origin can be altered by changes in the animal’s diet. However, this is a complex process in ruminants, because during their digestion the rumen bacteria promote the biohydrogenation of the dietary unsaturated fatty acids. To modify the beef’s fatty acids profile it is necessary to feed cattle with unsaturated by-pass fat (protected from the rumen biohydrogenation). With the objective of evaluating the effects of the fatty acids profile change in the beef sensory attributes, two experiments were carried out. In the first one, four groups of 12 castrated Nelore steers were fed with diets composed of: (A) dry corn; (B) high-moisture corn; (C) dry corn with protected fat or (D) high-moisture corn with protected fat. In the second experiment, three groups of 12 castrated steers, a progeny of Simental x Nelore cows sired to Brangus bulls were fed with diets composed of: (E) protected fat; (F) whole cottonseed or (G) control diet. When cottonseed is supplied, its coat protects it from ruminal biohydrogenation. After the slaughter, the carcasses were frozen during 24 hours. The samples for the sensory analysis were taken from the Longissimus dorsi muscle in 2,5cm (approximately one inch) steaks, and were vaccum packed. The samples from experiment I were immediately frozen and the samples from experiment II were frozen after a seven-day period of aging. Samples were thawed and maintained at 5ºC for 24h and then cooked to an internal temperature of 72ºC. A sensory panel with untrained people from both genders was conducted, and they have all stated they consume beef at least three times a week. Some samples, prepared in the same way and cooled to room temperature, were evaluated by shear force analysis. The results from experiment I indicate that the addition of protected fat did not affect (P>0.05) the sample’s tenderness neither evaluated by sensory panel, nor by shear force analysis. However, in both evaluations it was observed that the addition of fat tended to improve tenderness. In experiment II, the addition of protected fat indicated the same results by shear force analysis, however it was considered the least tender sample in the sensory panel, differing (P<0.05) from the two others handlings. In both experiments, the addition of protected fat did not improve the juiciness (P>0.05). The sample with protected fat was considered the least juicy, in experiment II. There was no difference of flavor (P>0.05) among samples from experiment II, but in experiment I, the C diet differed from the B diet (P<0.05). The C diet’s samples were considered the best flavored ones. Samples C and D differed (P<0.05) between themselves regarding global acceptance, and the C diet was the more accepted overall. The global acceptance was no different (P>0.05) among samples of experiment II. In conclusion, according to the results of the two experiments, the use of protected fat, high-moisture corn or whole cottonseed instead of common corn in the diet of ruminants, as alternative sources of energy protected from biohydrogenation aiming at increasing the percentage of unsaturated fatty acids, change little or nothing the consumer’s perception about the sensory attributes.
1. INTRODUÇÃO
O rebanho bovino brasi leiro é composto em sua maioria de animais zebuínos, principalmente da raça Nel ore, e no país tradicionalmente cria-se gado a pasto, utilizando alguma suplementação e eventualmente a alimentação intensiva, conforme a época do ano e a regi ão do país. Há no rebanho brasileiro também animais cruzados, buscando-se nos cruzamentos as melhores características de cada raça.
A dieta do animal pode modifi car a composição química e as características sensoriais da carne, podendo gerar um produto mais interessante do ponto de vista di etéti co ou de aceitação pelos consumidores. O uso de determinados grãos na dieta de animais confinados, por exemplo, contribui para uma mai or ou menor deposi ção de gordura na carne, bem como para alterações no perfil de áci dos graxos. Os ácidos graxos insaturados estão di retamente relacionados com o desenvolvimento de odores desagradáveis, decorrentes de sua oxidação e, portanto, provocando uma redução drástica na aceitação e conseqüentemente na vida de prateleira do produto.
O uso de di ferentes grãos, como fonte de proteína e energia no confinamento, está associado à disponibilidade e à oscilação nos preços destas matérias primas.
Dadas essas flutuações nos preços dos grãos, as pesquisas devem continuar a investigar métodos alternativos de terminar o gado. Estes métodos serão viávei s para a i ndústria da carne, enquanto houver lucros ao produtor e satisfi zerem a qual idade sensori al exigida pelos consumidores (MANDELL, BUCHANAN-SMITH e CAMPBELL, 1998). Atualmente, é crescente o consumo de refeições prontas, tanto em serviços industriais como em casa, onde as refeições são re-aquecidas após estocagem refrigerada e surge o sabor de requentado, l imitando assim o uso de carnes, a menos que esse sabor seja mascarado ou compensado pela adição de condi mentos. A estabilidade li pídica é o
principal limitante da qualidade e aceitabilidade da carne e dos produtos cárneos (YANG et al ., 2002).
Além das características sensoriais, um produto para alimentação humana tem que atender requisitos nutritivos e outros mais subjetivos, como praticidade, preço acessível ou baixo valor calóri co.
Muitas características sensoriais específi cas que os consumidores querem dependem do tipo de carne que está sendo selecionada. Além disso, os consumidores podem mudar l evemente seus requerimentos de uma característica sensorial desejável para obter outros benefícios como custos reduzidos ou maior valor nutritivo. Com as modificações dos produtos cárneos para reduzir custos e nível de gordura, trabalho adi cional é necessári o para determinar quais atributos são críti cos para a aceitação de um produto cárneo específico e, quão di spostos os consumidores estão de fazer trocas (CHAMBER IV e BOW ERS, 1993). Estudos recentes (PONNAMPALAM et al., 2002; SCOLLAN et al., 2001; ANDRAE et al., 2001; SMET et al., 2000; MAY et al., 1993) citam a alteração do perfil de áci dos graxos da carne bovina pela alteração das fontes de energia da dieta do ani mal como uma forma de se obter um produto mais saudável .
Toda mudança na alimentação do gado pode gerar alteração da composição e das características sensoriais da carne, o que torna importante a realização de uma análise sensorial do produto final para medir se as mudanças acarretaram al guma alteração na aceitação do produto. Entretanto, este tipo de análi se nos indica a existência ou não de diferenças entre produtos em meio controlado, o que pode ser diferente da situação real.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Rebanho bovino nacional
O Brasil possui cerca de 167,4 mi lhões de cabeças de bovi nos, incluindo animais de corte, leite e dupl a apti dão. Deste total, cerca de 132,7 milhões são animai s de corte (ANUALPEC, 2003).
O gado Nel ore é altamente adaptado às condições dos trópi cos, dada sua rusticidade, fertilidade, resistênci a a doenças e longa vida reprodutiva (VIACAVA et al., 2000). Dada sua resistência nas condições de clima tropical, estima-se que 80% do rebanho de corte são de zebuínos e seus cruzamentos, sendo a raça Nelore, dentre as raças i ndianas, a predominante.
Entretanto a participação de animais cruzados no rebanho brasilei ro tem aumentado. A combinação ou acasal amento de duas ou mais raças adaptadas para corte de diferentes tipos biol ógicos, que tem por obj etivo melhorar a eficiência na produção de carne, deve ser entendi do como cruzamento. O benefício gerado pela utilização do cruzamento é poder explorar os efeitos da heterose ou vigor híbrido, que podem estar relacionados, não só no aspecto produti vo, mas também no aspecto qualitativo da carcaça (MANELLA, 2004).
2.2 Alimentação do gado
Para se obter desempenho eficiente dos animais, a dieta deve suprir adequadamente energia, proteína, todos os el ementos inorgâni cos essenciais e vitaminas (SILVA, 1993). No caso de bovinos, eles podem ser alimentados exclusivamente a pasto em si stema extensivo, ou receber uma suplementação, num sistema de produção denominado
semi-confi namento, ou ai nda, uma alimentação intensiva em confinamento.
Na mai oria das regiões do mundo, o ano apresenta pelo menos duas estações definidas em termos de crescimento de forragem, uma com cresci mento intenso e outra com crescimento baixo ou nulo. O Brasi l não é di ferente. A conseqüênci a é que em sistemas de produção baseados somente em pastagens o ano todo, tende a existir um cresci mento animal em degraus e uma sazonali dade de produção de carne.
A intensi ficação dos sistemas de produção, nas fases de crescimento e acabamento, envol ve manejo racional das pastagens durante a estação de crescimento de forragens, e a suplementação ou confi namento durante o período seco ou frio do ano (BOIN e TEDESCHI, 1997).
A ati vidade de confinamento, do ponto de vista mais tradicional, é defi nida como a etapa do ciclo de produção pecuária em que os ani mais devem ganhar peso em período menor, procurando compensar os custos mais elevados com preços mais atraentes na entressafra da carne bovina, principalmente nos meses de agosto a outubro (SEW ELL e MENDES, 2002).
O confi namento pode ainda ser entendi do, durante o segundo período de seca da vida do animal, como uma proposta para a redução da idade de abate (BOIN e TEDESCHI, 1997).
Em 2002, no Brasil , foram abatidas 39,6 milhões de cabeças de gado, sendo que 1,9 milhão dessas foram produzidas em confi namento (ANUALPEC, 2003).
Na produção animal, a ali mentação é fator preponderante para o sucesso do empreendimento. Sendo o fator que mais onera o custo de produção de bovinos, especialmente daqueles manti dos em confinamento; quanto mai s se racionali zar a alimentação, mai or será a eficiência do sistema de produção (SILVA, 1993).
A dieta fornecida no confi namento é composta, basicamente, de duas partes, uma chamada de volumoso e outra de concentrado, sendo a
segunda mais rica em proteína e energia, representando também a parte mais cara da ração.
Segundo SEW EL e MENDES (2002), o confinamento caracteriza-se por margens estreitas de rentabilidade, sensibil idade a condições cli máticas desfavoráveis e riscos na comerciali zação.
2.2.1 GORDURA PROTEGIDA
Segundo ENGLE et al. (2000), foi primeiramente demonstrado por REISER (1951) que ácidos graxos insaturados são higrogenados no rúmen por microrganismos ruminais, transformando-os em ácidos graxos saturados. Esta bio-hidrogenação permite que apenas pequenas quanti dades de ácidos graxos insaturados da dieta passem pel o rúmen e sejam absorvi dos pelo animal. O conteúdo de li pídi o dos tecidos de ruminantes contém uma alta proporção de áci dos graxos saturados comparado com espéci es não-ruminantes (GARRET et al., 1976).
Dada essa bio-hi drogenação, a modifi cação na composição de ácidos graxos da carne é mais difícil em ruminantes. Porém, MILLER (1994a) afirma que se o perfil de áci dos graxos de não ruminantes é modificado, o sabor da carne e a palatabil idade podem ser alterados. Efeitos da di eta na composição de ácidos graxos em ruminantes é menos marcante do que em ani mai s monogástricos, mas têm sido relatados no gado em relação à gordura da dieta, ou variando os níveis de energia da dieta ou razão forragem : concentrado na dieta de terminação (SMET et al., 2000).
ANDRAE et al. (2001) ci tam que o aumento da energia na dieta de terminação altera o padrão de deposição de l ipídi os em novil hos. Entretanto, a suplementação da dieta com óleo ou sebo não alterou o padrão de marmorização da carne (SMET et al ., 2000; ANDRAE et al., 2001), j á o uso de soja melhorou a marmorização (ANDRAE et al .,
2001), enquanto o óleo vegetal (ANDRAE et al., 2001) e a gordura protegida da bi o-hidrogenação ruminal (SMET et al., 2000; ANDRAE et al., 2001) aumentaram a qualidade da carcaça.
Em alguns estudos citados por ANDRAE et al. (2001) foi levantada a hipótese de que o fornecimento de sementes, cobertas com seu próprio óleo, devem ter o l ipídi o fisicamente protegido da bio-hidrogenação ruminal . Em estudos sobre o uso de caroço de algodão inteiro ou gordura insaturada protegida foi descrito um aumento na deposição de ácidos graxos insaturados em gado de corte. Alguns dos pesquisadores citados sugeriram que a bi o-hidrogenação ruminal pode diminuir quando sementes oleaginosas i nteiras são usadas na ração devido à proteção exercida pela casca das sementes.
Os mesmos autores também relataram que vacas leiteiras alimentadas com milho de al to teor de óleo produziram l eite com mai or conteúdo de gordura insaturada e, quando ani mais foram alimentados com o óleo da semente, houve alteração da composi ção de áci dos graxos dos tecidos de gado de corte. Assim, afirmaram que o uso do mi lho de alto teor de óleo deve alterar o tipo e a quantidade de gordura depositada em novilhos em terminação.
ANDRAE et al. (2001) estudaram três dietas di ferentes para novi lhos em terminação e não observaram aumento da cobertura de gordura, mas sim da marmori zação, com o forneci mento de mil ho de alto teor de óleo. As di etas com mi lho de alto teor de óleo aumentaram o conteúdo total de ácidos graxos poliinsaturados quando comparado com a dieta controle com milho comum.
Estes autores não detectaram di ferenças nos val ores de força de cisalhamento ou na avali ação sensorial para suculênci a, maciez mi ofibril ar, intensidade de sabor, quantidade de tecido conjuntivo ou sabores estranhos (“off-flavors”) para as dietas testadas, embora tenham encontrado maior porcentagem de ácidos graxos insaturados em doi s tratamentos.
BRANDT et al. (1992) também não detectaram diferenças na análise sensorial ou de medidas de maciez do m. Longissimus dorsi de novilhos suplementados com dietas baseadas em milho ou sorgo com ou sem 4% de gordura amarela.
RULE, PARRISH e BEITZ (1986) não observaram alterações na maciez, suculência, tecido conjuntivo e sabor do m. Longissimus dorsi, ou da força de cisalhamento, mas relataram diminuição da aceitação global quando soja extrusada foi adi cionada à dieta de terminação. MANDELL, BUCHANAN-SMITH e CAMPBELL (1998) avaliaram 135 ani mais, cruzas de Limousin, comparando a terminação com forragem ou grãos, usando mi lho comum e com alto teor de óleo, e concl uíram que a maciez não foi afetada, mas a intensidade de sabor de carne foi consi derada melhor para animais terminados com grãos, o que eles atribuíram à alteração da composição de ácidos graxos da terminação com forragem. O painel sensorial não detectou di ferenças para a sucul ência inicial e global entre os tratamentos. A força de cisalhamento também não foi afetada. O aroma de gordura foi si mil ar entre os tratamentos, com leve aumento do aroma de gordura para o tratamento com milho de alto teor de óleo.
ENGLE et al. (2000) relataram que a adição de 20 ou 40mg de Cu/Kg de matéria seca em dietas de crescimento e acabamento aumenta a proporção de ácidos graxos polii nsaturados (C18:2 e C18:3) e decresce a do isômero C18:1 no músculo Longissi mus dorsi. Isto sugere que a suplementação com cobre deve alterar a bi o-hidrogenação mi crobiana dos ácidos graxos no rúmen, permitindo que uma quantidade mai or de ácidos graxos insaturados passem pelo rúmen e sej am absorvidos no intestino.
ENGLE et al. (2000) testaram dietas com e sem cobre, combi nadas ou não com óleo de soja, e concluíram que os animais suplementados com óleo de soja tiveram pior performance, provavel mente porque o alto conteúdo de ácidos graxos i nsaturados do óleo de soja afete a fermentação ruminal .
PONNAMPALAM et al. (2001) citados por PONNAMPALAM et al. (2002), trabalhando com ovelhas, mostraram que os ácidos graxos de cadeia longa ω-3 podem ser aumentados signi ficativamente pela suplementação alimentar com supl ementos protéicos que di ferem no conteúdo de ácidos graxos.
PONNAMPALAM et al. (2002) obtiveram resultados consistentes com a hipótese de que o tipo de ácido graxo presente na dieta influenci a a composição de ácidos graxos nos lipídios do músculo, uma vez que a concentração de ácidos graxos de cadeia l onga foi dramaticamente aumentada nas ovelhas alimentadas com óleo de pei xe.
Neste estudo também não foi verifi cada alteração significativa da maciez medida por força de cisalhamento em função de mudanças na composição de ácidos graxos.
Pesquisadores ci tados por MAY et al . (1993) afirmaram que a composição de ácidos graxos da gordura da carne pode ser al terada pel a dieta e raça dos animais, e estas al terações i nfluenciam a palatabilidade da carne, particularmente o sabor.
Segundo SCOLLAN et al. (2001), os esforços para aumentar o conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados nos tecidos de ruminantes têm usado diferentes procedimentos para tentar pul ar a bi o-hidrogenação ruminal. Isso envolveu al imentar o gado com ól eos modificados física ou quimicamente, ou óleos de sementes, principalmente oferecendo C18:2 ω-6.
Em um estudo com novilhos Charolais, SCOLLAN et al. (2001) concl uíram que alimentar o gado com áci dos graxos poliinsaturados ω -3 seja da semente de linhaça ou do óleo de peixe, resultou em aumentos significativos na sua deposi ção nos lipídios musculares. Entretanto, o aumento foi maior quando li pídios encapsulados por proteínas e tratados com formaldeído foram fornecidos ao gado. O leite das vacas alimentadas com óleo de linhaça protegido teve 20% de
C18:3 ω-3 na fração l ipídi ca comparado com 1% no lei te das vacas ali mentadas com óleo de l inhaça não protegido.
SMET et al. (2000) citam CLINQUART et al. (1995) que afirmaram que a adição de gordura de ori gem ani mal às dietas de terminação de gado leva à diminuição na proporção de ácidos graxos insaturados, enquanto que a suplementação com gordura vegetal aumenta a proporção de ácidos graxos insaturados.
SMET et al . (2000) estudaram seis di etas, combinando três níveis de proteína e dois níveis de energi a. O nível de proteína da dieta não alterou o conteúdo de gordura intramuscular. A concentração de gordura intramuscular foi maior nos animais alimentados com dieta alta em energia que obtiveram também alta concentração de ácido l inol éico (14,9%). Devido ao alto conteúdo de ácido l inol éico, a razão áci dos graxos poliinsaturados : saturados neste estudo foi claramente mai or que valores relatados para amostras de carne bovi na.
O nível de energia da dieta teve efei to significativo na proporção da maioria dos áci dos graxos. A proporção de monoinsaturados tende a aumentar e a de poli insaturados a dimi nuir com o aumento do nível de energia da dieta. A melhor garantia de uma alta razão pol iinsaturados : saturados e um perfil de ácidos graxos desejável é o baixo conteúdo de gordura na carcaça e no músculo (SMET et al., 2000).
YANG et al. (1999) fizeram um estudo comparando animais criados no Japão e na Austrál ia de diferentes raças e dois períodos de confinamento com grãos. Eles coletaram amostras da gordura subcutânea e concluíram que a gordura dos animais cri ados no Japão variou de macia a muito maci a quando avaliadas subj etivamente; as da Austrália foram geralmente duras, e fi brosas em aparência. Estas diferenças táteis e visuais em maciez / dureza da gordura subcutânea foi confirmada pelas propri edades físicas e químicas, com padrões de fusão marcadamente di ferentes para as amostras.
As diferenças foram atribuídas ao conteúdo de ácidos graxos, sendo que a gordura dos ani mai s criados no Japão apresentou menos áci dos
graxos saturados (34% do total) e mais ácidos graxos insaturados (59%) o que resul tou em razão insaturado : saturado (1,9) muito mai or que as amostras austral ianas (1,0).
Segundo YANG et al. (1999), cor, bril ho e textura da gordura são atributos de qualidade da carcaça bovi na para o sistema de classificação de carne j aponês, que contribui para a nota geral de qualidade da carne. Enquanto a cor da gordura é largamente dependente de seu conteúdo de carotenóides e pode ser determinada usando padrões de cor, o brilho e a textura da gordura não são facilmente determi nados, e nem são conhecidos os fatores que infl uenciam na intensidade de tais atributos.
Os autores concluíram que estas di ferenças não devem ser primariamente de origem genética, visto que os novilhos i mportados da Austrália para o Japão exibiram composi ção de gordura simil ar às outras raças japonesas locais.
DUCKETT e W AGNER (1998) avali aram a influência do cozimento na composição de ácidos graxos e concluíram que as al terações resultaram em um aumento de 4% (P<0,05) na porcentagem total de ácidos graxos saturados no lipídio neutro com o cozimento. E o conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados foi reduzido em 5% após o cozimento, devido à redução da porcentagem de ácido ol éico (C18:1).
Na fração polar, as alterações resultaram em mai or conteúdo total de ácidos graxos saturados para as amostras cozidas. O conteúdo total de monoinsaturados e dos áci dos palmitol éico (C16:1) e oléico (C18:1) não foi alterado com o cozimento. Ácidos linoléico (C18:2) e linolênico (C18:3) foram reduzidos em porcentagem depois do cozi mento.
PAGE et al . (1997) forneceram uma dieta com 30% de caroço de algodão substituindo parte do milho da di eta controle; a adição de caroço de algodão inteiro na di eta aumentou o peso vivo da carcaça e a gordura renal, pélvica e cardíaca, e causou pequeno aumento de ácido linoléico no tecido adiposo peri rrenal. A di eta de semente de
girassol rica em ácido oléico aumentou as quanti dades dos áci dos mi rístico, esteárico e ol éico, no tecido adiposo perirrenal, mas não teve efei to na composição de ácidos graxos do m. Longissimus dorsi e reduziu a quanti dade de áci do esteárico no fígado.
Segundo PAGE et al . (1997), fornecer caroço de algodão intei ro protegido do metabolismo ruminal causa redução significativa dos ácidos palmitoléico e oléi co e aumento do esteárico.
Neste estudo, a pontuação de marmorização foi maior para as carcaças dos animais que receberam caroço de algodão inteiro. E a área de olho de lombo e a estimativa de massa muscular do animal não foram aumentadas, o que sugere que o aumento do peso do ani mal gerado pelo caroço de algodão inteiro se deve basi camente a uma el evação da taxa de deposição de tecido adi poso.
A gordura entremeada é composta por mais de 20 ácidos graxos individuai s, entretanto seis ácidos graxos principais contri buem com mais de 92% do conteúdo total de ácidos graxos, são el es: áci dos oléico, palmíti co, esteárico, linoléico, palmitoléico e mirístico. A gordura entremeada contém ácidos graxos únicos resultantes da bi o-hidrogenação rumi nal dos l ipídi os da dieta, tais como ácido li noléico conjugado (CLA) que é um termo coletivo para descrever um ou mais isômeros geométrico e posi cional do ácido linoléico. O ácido l inoléico conjugado foi primeiramente reconhecido como anticarcinogênico em experimentos investigando geração de compostos durante o cozimento de hambúrgueres (DUCKETT, 2001).
A adi ção de óleo à ração, tanto como fonte livre (isto é, óleo de milho, óleo de soja) ou como fonte protegida (ól eo protegido por caseína / formaldeído ou sabão de cálcio) aumenta o supri mento de áci dos graxos insaturados da dieta. Óleos l ivres são mais susceptíveis à hidrólise e bio-hidrogenação por bactéria ruminal que gorduras protegidas (85 vs 50%) (DUCKETT, 2001).
Estudos citados por DUCKETT (2001) rel ataram redução na porcentagem de ácidos graxos saturados nos lipídios de novil hos ali mentados com 5% de ól eo de girassol ou semente de canola.
DUCKETT (2001) cita que DRYDEN e MARCHELLO (1973) avaliaram a adi ção de 6% de óleo de cártamo ou gordura animal nas rações de terminação. Os novil hos que receberam ól eo de cártamo tiveram aumento da quantidade de ácidos linoléico e linolêni co na gordura externa e interna, entretanto a composição da gordura entremeada não mudou.
A adição de semente de algodão à dieta de terminação não alterou a pontuação de marmorização nem a composi ção da gordura externa (DUCKETT, 2001).
HOVING-BOLINK, HANEKAMP e W ALSTRA (1999) compararam os resultados da anál ise sensorial da carne de novil has alimentadas com sil agem de milho e silagem pré murcha e concluíram que a carne dos ani mais ali mentados com si lagem de milho apresentaram menos gosto de fígado, as outras características (aroma, maci ez e suculênci a) foram si mil ares para as duas dietas.
MAY et al. (1993) forneceram ali mentação idêntica para duas raças de novilhos e encontram diferenças na composição de ácidos graxos das carcaças, o que sugere que fatores genéticos influenciam o perfil de ácidos graxos deposi tados.
2.3 Carne bovina
Segundo TARRANT (1998) a carne bovina hoje não é mais a proteína preferida pelos consumidores, vem perdendo espaço para o frango. Há doi s fatos responsávei s pelo declínio do consumo de produtos de carne bovina em mercados desenvolvi dos: a crise de “segurança para a saúde” (preocupação com gordura, col esterol) e a falta de confiança na quali dade ao comer, especialmente na maci ez. O desafio dos
cientistas da carne é desenvolver melhores técni cas para obter carne segura, saudável, palatável e produtos convenientes que ofereçam valor real.
LABORDE et al. (2001) citam MANDELL et al. (1998) que acreditam que o consumo de carne bovi na vem diminuindo nas úl timas duas décadas devido a problemas de consistência de quali dade (por exemplo, maciez), percepção de saúde (quantidade e composi ção de lipídios) e segurança ali mentar (E. Coli , BSE).
FELÍCIO (1998) explica que as especi ficações de processos e produtos são importantes, mas el as são de responsabilidade dos governos e, muito mais do setor produtivo. Há muito que não deveriam fazer parte das preocupações de quem vai às compras, podendo deci dir como gastar seu dinheiro entre as i númeras alternativas que lhe são ofertadas. É o que se denomina qual idade óbvia, cuja ausência deixa insatisfeito o consumidor, porém a presença não é mais que obrigação do fornecedor.
O Nati onal Consumer Retail Beef Study determi nou que os consumidores podem ser divididos em 2 grupos relacionados com a decisão de compra. Há consumi dores que consi deram a carne magra ou a quantidade de gordura externa da carne importante, e há consumidores que se preocupam com o sabor da carne (LUCHAK et al., 1998).
CHAMBERS IV e BOW ERS (1993) comentam que no estudo de MEDEIROS et al. (1987), embora os consumidores identifiquem um tipo de carne como mai s desejável em maciez, suculência e sabor que uma carne magra, esta é preferida quando divulgada como de baixo teor de gordura. Estes resultados sugerem que os consumidores, ini cial mente, estão dispostos a trocar propri edades sensoriais por outras vantagens, mas essas propriedades sensoriais tornam-se fatores de motivação para contínua aceitação e compra.
Um largo espectro de características sensoriais, incluindo aparência, aroma, sabor e textura, é usado pelos consumidores para tomar
decisões de compra e consumo relacionadas com alimentos cárneos. Sabor, preço, e produto saudável foram i dentificados pelo Nati onal Research Council (1988) como os três moti vadores bási cos relacionados à compra e ao consumo de carne vermel ha, mas se o atributo “sabor” estivesse faltando, preço e ser saudável eram irrelevantes, as pessoas não comprariam o produto (CHAMBERS IV e BOW ERS, 1993).
A carne é um ali mento nutricionalmente importante, sendo excelente fonte de proteínas, diversas vitaminas, minerais e gordura. As proteínas são estruturas constituídas por diferentes combi nações de cerca de 20 aminoácidos, oito dos quais necessariamente devem ser fornecidos por meio dos alimentos, pois não podem ser produzi dos pel o nosso metabolismo, e por esta razão são chamados de essenciais. Uma proteína de boa qualidade deve fornecer todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções adequadas. Esta é uma situação que não acontece nos ali mentos de origem vegetal, e difere bastante, portanto, nos ali mentos de origem animal como a carne, fonte de proteína de bom valor biológi co (DOMENE, 2003).
A carne bovina é fonte inigualável de zinco e ferro, minerais importantes, sendo que o primeiro contri bui para o bom funcionamento de diversos sistemas, com destaque para o si stema imunol ógico e o últi mo é essenci al para a composi ção da hemogl obina, responsável pel o transporte do oxigênio para todas as células e remoção do gás carbôni co produzi do pela respiração celular. Cerca de 40% do ferro contido nas carnes está na forma conhecida como ferro-heme, sendo o restante ferro não-heme, esta também encontrada nos alimentos de origem vegetal . O ferro-heme é mais eficientemente absorvido pelo organismo: do total consumido, cerca de 30% é aproveitado, sendo que a forma não-heme apresenta uma absorção próxima de 5% (DOMENE, 2003).
Segundo esta autora, a carne é ainda fonte de vi tami nas do compl exo B, com destaque para a vi tami na B12, presente apenas em al imentos
de origem animal, destaca-se pela sua importância para a síntese de células vermelhas do sangue e manutenção do Sistema Nervoso Central.
Deduz-se de tudo isso que a carne bovina é um alimento i mportante porque a sua proteína é compl eta e a proporção de ácidos graxos de suas gorduras é equi librada, al ém de conter vitaminas do complexo B e mi nerai s essenci ais (FELÍCIO, 2002).
2.4 Análise sensorial
A anál ise sensorial é defini da como a di sci plina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos ali mentos e materiais como são percebi das pelos sentidos da vi são, olfato, paladar, tato e audição (NBR 12806, ABNT, 1993).
O sabor é percebido e integrado pela mente e não pode ser defi nido por um ou mesmo por diversos métodos químicos. Quando um produto cárneo é provado por consumidores ou por um painel sensorial, eles percebem diferenças em gosto (doce, sal gado, ácido e azedo), sensação na boca (quente, frio, viscosidade, etc) e aroma (DIKEMAN, 1977).
Comer é o estágio no qual o sabor do alimento é l iberado, sentido e jul gado pelos consumi dores. Analisar a composição total do sabor / aroma de um ali mento não reflete o perfi l de sabor / aroma experimentado durante a ingestão. Apesar do aumento substancial na compreensão, ainda não é conhecido como os vári os compostos do sabor / aroma se combinam para produzi r uma experiência única de sabor / aroma (TAYLOR e LINFORTH, 1996).
PANG BORN (1967), ci tado por DIKEMAN (1977) di sse que a cromatografia gasosa pode medir vol áteis, não sabor e aroma. Não há instrumento desenvolvido ou combi nação del es que reflita a resposta
sensorial do cérebro. E acrescenta que a intensidade, mas não a aceitação, pode ser relacionada com medidas físicas ou quími cas.
Métodos objetivos para avaliação de oxi dação têm seu méri to limitado porque os valores só refletem a rancidez indiretamente. Estes métodos devem ser usados para determinar níveis de limiar (threshold) de oxidação (DIKEMAN, 1977).
Há um relacionamento óbvio e di reto entre medir a aceitação e o quanto se gosta de um produto. Para ser mais eficiente, a avaliação sensorial deve enfatizar medir a acei tação de um produto em testes multi-produtos e a partir destes dados determinar a preferência por um del es (STONE e SIDEL, 1992).
Os autores enfati zam que a medida da aceitação é lógica e necessária antes que capital substanci al seja investido em equi pamento, produção, distribuição, propaganda porque devemos ser relutantes em investir em um produto que sabidamente não agrada ao consumidor por uma deficiência sensorial.
Satisfação descreve quão bem um produto ou serviço atende ou excede a expectati va do consumi dor (NEELY et al., 1998). A medida da aceitação sensorial não garante o sucesso no mercado, uma vez que outros fatores, além de atributos visuai s e de palatabilidade, infl uenciem a aceitação do consumidor, como preço, tamanho da embal agem, cor, informações, conveniência e preparação, conceitos dietéticos e de saúde, tamanho da porção e segurança alimentar (MILLER, 2003). Entretanto, isto nos provê uma boa indicação do potencial do produto em si sem estas características de acompanhamento que, esperamos venham aumentar a aceitação do produto no mercado.
Além disso, o teste de aceitação sensorial não mede a i ntenção de compra, não interfere sobre a participação de mercado (“market share”), estes tópicos estão além do escopo e responsabili dade da avaliação sensorial (STONE e SIDEL, 1992).
Um bom exemplo é o estudo de MEDEIROS et al. (1987), no qual dois pai néis sensoriais, um treinado e outro de consumidores, aval iaram a carne de gado confinado como sendo mais palatável que a carne de ani mais criados a pasto. Entretanto, neste estudo, um terceiro painel sensorial de consumidores em um supermercado – laboratório onde, a carne de animais criados a pasto, era apresentada como carne magra e com rótulo, foi preferida pelos consumidores que afirmaram que poderiam continuar a comprar a carne do teste após seu uso repetido. Isto sugere que a carne de animais criados a pasto, julgada como de menor qualidade pelos painéis treinado e doméstico foi mais aceitável para os parti cipantes do laboratório porque era mais magra, natural e com marca. Enquanto os dois primeiros grupos julgaram característi cas sensoriais apenas, o grupo do laboratório deu prioridade à saúde e à carne magra.
A carne tem propri edades que são relacionadas com os cinco senti dos: pal adar, ol fato, vi são, tato e audição. As características de qualidade da carne são influenciadas pel a estrutura do múscul o, composi ção química, ambiente químico, interação dos constituintes químicos, alterações post-mortem nos tecidos, estresse e efeitos pré abate, manuseio do produto, processamento e estocagem, população mi crobiológica e método de cozimento. Entretanto é a identi ficação das características sensoriais e as medidas delas que estabelece a relação entre características de qualidade e propri edades sensoriais do ali mento (MILLER, 1994b).
De acordo com esta autora, o ambiente da análise sensorial é extremamente importante, uma vez que pode interferir e confundir as percepções sensoriai s. Remover todos quantos possíveis os fatores ambientais ou minimizar e padronizar aqueles que não podem ser removi dos através do tratamento é importante. Isto assegura que a resposta sensorial do provador é o resultado das característi cas do produto, não a resposta confundi da com o ambiente no qual a resposta foi evocada.
Os cui dados devem se estender a todos os detalhes, como evitar, no ambiente da análi se, odor da preparação e dos provadores, tais como perfumes, cosméticos, cigarro.
Quando possível , a temperatura deve ser controlada entre 22 e 24ºC e a umidade relativa de 45 a 55% que garantem o conforto do ambiente de análi se e, a ilumi nação deve ser adequada ao que se quer avaliar. Segundo esta autora, o nível de barul ho deve ser reduzido, tanto dentro como fora do ambiente de anál ise. E os provadores não devem ter contato visual ou oral entre si , evitando-se comentários sobre as amostras.
Os provadores não devem estar com fome na hora da avali ação e o pai nel deve ser conduzido quando há uma grande possibilidade que eles estejam mental mente alerta, ou seja, submeti dos à míni ma fadiga mental (MILLER, 1994b).
Não há um método padronizado para preparar as amostras de carne para análise sensorial porque o método de preparação depende do obj etivo do experimento. Por exemplo, se a textura do músculo é um dos pontos de interesse, então o músculo deve ser mantido intacto, quando a aval iação é de sabor / aroma, a amostra pode estar intacta ou moída (BETT, 1993).
MILLER (1994b) considera que para carne, músculo íntegro, os maiores descritores de atributo são suculência, maci ez da fibra muscular, quantidade de tecido conj untivo, maciez global (efeito combi nado de maciez da fibra muscul ar e quantidade de tecido conjuntivo) e intensi dade de sabor. Entretanto lembra que a terminol ogia desenvol vida para questões de preferência / aceitação não deve usar atri butos de painel treinado, devem-se definir os atributos do consumidor. Os consumidores não devem entender o que é maci ez miof ibrilar ou quanti dade de teci do conjuntivo, mas eles devem entender o que é maciez de uma amostra de carne.
De acordo com o estudo de W HEELER, SHACKELFORD e KOOHMARAIE (2004), é possível usar um painel sensorial de
provadores não treinados para obter uma aval iação de maciez de carne simil ar àquela obtida com um painel treinado, mas apenas para o atributo maciez.
CHAMBERS IV e BOW ERS (1993) afirmam que características de sabor são dif íceis de medir com consumidores porque o vocabulário destes é insuficiente para descrever o sabor complexo encontrado na maioria dos produtos cárneos. O fato dos consumidores terem difi culdade em descrever sabor não significa que este não seja importante em alimentos cárneos. Os cientistas acreditam que ranci dez e sabor de requentado em carne são características que reduzam a aceitação do consumi dor. W HITE et al. (1988), citados por estes autores, encontraram que quando o nível de ácido 2-tiobarbitúrico em bifes (“steaks”) pré cozidos aumenta, normalmente associ ado com notável sabor de oxidação, os valores de aceitabilidade do consumidor são menores do que aqueles para carne fresca.
Consumidores muitas vezes não entendem os termos técnicos de avaliação vi sual ou de pal atabilidade de carne. Na verdade, muitos consumidores não sabem o que especificamente guia sua aceitação ou preferência, el es apenas sabem quando gostam de um produto ou não. Os consumidores sabem do que eles gostam ou não, mas são facilmente influenciados. É importante saber como conduzir uma avaliação com consumidores de forma que o resul tado seja uma avaliação real da preferênci a do consumidor e não o que o consumidor acha que se quer ouvir. Portanto, é importante que os consumidores não saibam o que exatamente está sendo testado (MILLER, 2003).
STONE e SIDEL (1992) acredi tam que de todas as escalas e métodos de teste, a escal a hedôni ca de nove pontos, resultado de um estudo de diferentes comprimentos de escala, ocupa um nicho único em termos de sua aplicabi lidade geral para medir a aceitação – preferência de um produto. E concluem que parece que esta é uma escala única, provendo resultados que são válidos e confiáveis.
Dados hedônicos provêm a informação mais importante e confiável, porque os consumidores são as úni cas pessoas que podem indicar confiável e acuradamente o grau de agrado ou preferênci a por um produto (MUÑOZ e CHAMBERS IV, 1993).
As vantagens da escala linear são que ela permite muitos pontos de discriminação, são simpl es e fáceis de entender e usar. E as desvantagens são que a escala pode ser usada de formas diferentes entre os provadores e são difíceis de tabul ar (MILLER, 1994b).
Combinar diferença com preferência, tendo painel não trei nado avaliando uma característica especifica do produto como parte de um teste de aceitação é freqüentemente feito, mas não é recomendado. É um ri sco porque a população do teste é freqüentemente muito pequena para compensar as diferenças semânticas que podem ocorrer (STONE e SIDEL, 1992).
Estes autores afirmam que os provadores para um teste sensorial de aceitação devem ser qualificados baseado em critéri os demográficos e de uso do produto. Não será possível, ou necessário, selecionar os provadores baseado em critéri os demográficos quando são usados empregados, e a grande maioria dos testes de aceitação envolvem empregados.
Entretanto, o sistema de avaliação de carne só é válido se os consumidores concordam sobre o que é qualidade (MSA, 2000).
2.4.1 MACIEZ
Como os consumidores consideram a maci ez a característica sensorial mais importante em carne, é essencial que entendamos o mecanismo de amaci amento da carne, assim metodologias podem ser desenvol vidas para manipular o processo de forma vantajosa (KOOHMARAIE, 1994).
A maciez do corte influenci a fortemente a percepção do consumi dor de aceitabilidade e qual idade do músculo. A maciez do músculo pode ser dividida na influência do teci do conj unti vo e nas características da fibra muscular (MILLER, 1994a).
Dois componentes estruturais determinam a maciez da carne. O colágeno do tecido conjuntivo que tem influência importante na qualidade, e o aparato contrátil, que contribui para a dureza. Ambos os fatores infl uenciam a maciez fi nal e a satisfação do consumidor, mas enquanto o aparato contrátil é largamente controlado pelas práticas de suspensão e resfriamento da carcaça i mediatamente após o abate, a qualidade do tecido conjuntivo está associada com di ferenças biológi cas (raça, sexo e idade) entre animais (MARSH, 1977; NORMAN e CIA, 1980).
A contribuição do col ágeno para a dureza da carne aumenta com a idade do animal, devido ao aumento do número de ligações cruzadas, termicamente estáveis que ligam moléculas indivi duais de colágeno (TARRANT, 1998).
O fenômeno de “cold-shortening” afeta negativamente a maciez da carne devido ao efeito de encurtamento do comprimento do sarcômero no múscul o, quando este é resfri ado muito rapidamente durante o rigor
mortis, e a interrupção do amaci amento bioquími co pelo rápido declínio
de temperatura (MILLER, 1994a).
Deve ser admi tido que há pouca esperança em alguma melhora prática em maciez de carne se a rigidez fosse função somente da quantidade e qualidade do colágeno. Felizmente, este não é o caso. O colágeno é apenas uma de duas causas da dureza, e a outra - o compl exo de proteína contrátil , é muito mais susceptível a modi ficação e controle (MARSH, 1977).
Segundo este autor, músculos vermelhos (visível) são esti mul ados a encurtar se expostos à temperaturas de resfriamento quando ainda estão em estado pré-ri gor, e se este não for preveni do fisicamente, irão contrai r-se até metade ou mais de seu comprimento inicial. Este
encurtamento pelo frio é acompanhado de um endurecimento consi derável que não é necessariamente prevenido pela pendura normal, uma vez que muitos músculos na carcaça normalmente pendurada estão frouxos e, portanto li vres para encurtarem se provocados para tal .
Este autor apresenta algumas possibi lidades para evitar o encurtamento pel o frio, como: pendurar a carcaça de tal forma que os músculos não possam encolher; manter a carcaça em temperatura superior a 10ºC até que atinja o rigor mortis – há um perigo de cresci mento microbiano, especialmente de patógenos mesófilos – ou acelerar o rigor com alteração da velocidade de glicólise, por meio da estimulação elétrica.
TATUM (1980), citado por MILLER (1994a), estudou efeitos da dieta pré abate e os efeitos subseqüentes de encurtamento pelo fri o na maciez do músculo. O aumento da gordura na carcaça e do peso devido a di etas ricas em energi a, reduz a suscepti bilidade ao rápido resfri amento post mortem. Isto se deve ao caráter protetor da gordura e remoção mais lenta do calor do músculo. O principal fator responsável pela melhora da maciez da carne post mortem é a degradação de proteína do músculo (MILLER, 1994a; FIEMS et al ., 2000).
Segundo MILLER et al . (1998), possívei s sol uções para os problemas de maciez são a estimulação elétrica, injeção de cl oreto de cál cio e a pendura pel a pélvis.
Em uma extensa revisão de l iteratura PURCHAS, YAN e HARTLEY (1999) afirmam que tem si do mostrado em vários estudos que o aumento do pH final da carne de m. Longi ssi mus thoracis de um val or normal de 5,5 para um valor intermediári o de 6,0 é associado com o aumento da dureza medida tanto mecanicamente como por painel sensorial. Entretanto nem sempre. As razões para a variabilidade com relação a estes estudos não são cl aras, mas devem estar relacionadas com a extensão com que o músculo foi submetido à condições de
encurtamento pelo frio (“cold-shortening”), as condições de maturação, a temperatura fi nal do cozimento, o músculo envolvido e como a maciez é avaliada.
No estudo destes autores com 156 animais, 40 novilhos cruzados (Charol ais ou Simental) e 116 touros Fri esi an cruzados de Hereford, Sahi wal ou Friesian, criados a pasto, o pico de força de ci sal hamento foi encontrado para pH fi nal de 5,9; tanto para um di a como para 20 dias de maturação.
Eles encontraram que a redução no valor da força de ci sal hamento, com a maturação é maior para pH final intermediário do que para pH alto, mas isso não ocorre paralelamente ao efeito da maturação nos valores de Índice de Fragmentação Miofi brilar (IFM). O IFM para um dia pouco varia com o pH fi nal, mas para 20 dias de maturação, o índice aumenta mais de seis vezes com o aumento do pH final . Para este estudo, a mel hora na maciez com a maturação, parece ser parcial mente atribuída a mudanças no IFM para a faixa de baixo pH final (<5,7), mas não para a faixa alta.
Segundo HARRIS et al. (1992) muitos pesquisadores têm demonstrado uma melhora na maciez durante a maturação em resposta à degradação mi ofibril ar da proteína por proteases endógenas.
Uma forma de conter o perigo do crescimento microbiano no caso de manter a carcaça em temperaturas superi ores a 10ºC até que atinja o
rigor morti s é usar um produto ou técnica bacteriostáti ca.
Um ingrediente bacteriostático deve apresentar um efetivo controle do cresci mento microbiano, porém não deve causar prejuízos de cor, odor e sabor. No estudo de PAPADOPOULOS (1991) o l actato de sódio usado com esta final idade afetou o sabor, que foi percebido pelos pai néis sensori ais treinado e de consumidores, mas este sabor não se alterou ou se intensi ficou com o período de estocagem.
A irradiação é uma outra forma de controle bacteriostático, entretanto a irradi ação pode causar oxidação da mioglobina e da gordura, levando à descoloração e rancidez (MURANO, 1995, citado por
W HEELER, SHACKELFORD e KOOHMARAIE, 1999). Inúmeros estudos indicam que baixos nívei s de irradi ação (<1,0 KGy) não provocam problemas de odor e sabor (W HEELER, SHACKELFORD e KOOHMARAIE, 1999).
2.4.2 SABOR
Interação sabor e aroma acontece toda vez que um alimento é ingerido. O sabor tem si do definido como uma interpretação fisiológica para uma resposta fisiológica a um estímulo físico. A percepção do sabor envolve a integração de sensações separadas de cheiro, gosto, toque e é infl uenciado por suas i nterações (NOBLE, 1996).
Para TAYLOR e LINFORTH (1996) o sabor pode ser considerado como componentes voláteis que são sentidos pelo nari z (aroma), componentes não-voláteis que são sentidos pela língua (sabor) e componentes e estruturas que são percebidos pela boca, como sensações e/ou texturas.
O sabor / aroma da carne é o resultado da estimulação de compostos nos receptores olfativos e gustati vos nas cavidades oral e nasal dos humanos. Estes compostos químicos podem vari ar em concentração devido à infl uência do calor na estrutura química, no grau de oxidação, no nível ini cial de cada composto, e na interação entre os componentes. O sistema muscular pode ser dividido na porção carne magra e na porção gordura, com cada componente contribuindo para o sabor de carne. O sabor da carne é composto por (1) sabor de carne deri vado de açúcares redutores solúveis em água e aminoácidos, (2) sabor específico da espéci e que se deve a diferenças na composi ção dos ácidos graxos e aromáticos, compostos aquo-solúveis que são estocados na gordura do animal e (3) desenvol vimento de sabores estranhos (“off-flavors”) resultantes da oxidação das duplas li gações
da gordura, defi nido como oxidação l ipídi ca ou autoxidação e outros processos de degradação (MILLER, 1994a).
O efeito da espécie animal no sabor da carne é mai s bem expresso pel o controle genético da composi ção de lipídios e metabolismo, como ácidos graxos, trigl icéri des e fosfolipídios contribuem para o sabor de carne de cada espécie.
A dieta, bem como a i dade dos animais, também pode contribuir com diferenças de sabor na carne.
Em um estudo de MILLER (1994a) a carne de ovelhas alimentadas com forragem obteve menos pontos de sabor que a de ovel has alimentadas com dieta de al ta energia. Entretanto, as di ferenças de sabor não são devidas apenas às diferenças de quantidade de gordura, mas o sabor é infl uenciado pela deposição de componentes (derivados da fonte de ali mentação) no componente gordura do animal.
A autora cita ai nda que m. Longissimus cozido de suíno ali mentado com dieta de ól eo de girassol al to teor de ácido oléico, foi mais sucul ento e macio, mas com sabor similar ao mesmo corte de suíno ali mentado com dieta tradi cional antes do abate. A carne dos primeiros tinha maior teor de áci dos graxos insaturados que o controle.
MEDEIROS et al. (1987) realizaram um estudo no qual simularam um supermercado para teste onde os consumidores podiam optar pela carne de gado criado a pasto ou confinado, sendo que havia uma propaganda sobre a primeira. Na primeira compra houve uma pequena preferência pela carne dos animais criados a pasto. Entretanto na análise sensorial a carne de animai s conf inados obteve mais pontos para todos os atributos avaliados, i ncl uindo maciez, sabor e sucul ência. Contudo após o uso repetido da carne de animais criados a pasto, 68% dos usuários estavam completamente satisfeitos, 30% moderadamente satisfeitos e apenas 2% insatisfeitos. O uso repetido do produto aumentou de 51% para 76% os consumidores que avaliaram o sabor da carne como excel ente.
