Introdução à Panificação | Editora LT

Introdução

Por muito tempo, a educação profissional foi desprezada e considera-da de segunconsidera-da classe. Atualmente, a opção pela formação técnica é festejaconsidera-da, pois alia os conhecimentos do “saber fazer” com a formação geral do “conhe-cer” e do “saber ser”; é a formação integral do estudante.

Este livro didático é uma ferramenta para a formação integral, pois alia o instrumental para aplicação prática com as bases científicas e tecnológicas, ou seja, permite aplicar a ciência em soluções do dia a dia.

Além do livro, compõe esta formação do técnico o preparo do professor e de campo, o estágio, a visita técnica e outras atividades inerentes a cada plano de curso. Dessa forma, o livro, com sua estruturação pedagogicamente elaborada, é uma ferramenta altamente relevante, pois é fio condutor dessas atividades formativas.

Ele está contextualizado com a realidade, as necessidades do mundo do trabalho, os arranjos produtivos, o interesse da inclusão social e a aplicação cotidiana. Essa contextualização elimina a dicotomia entre atividade intelectual e atividade manual, pois não só prepara o profissional para trabalhar em ati-vidades produtivas, mas também com conhecimentos e atitudes, com vistas à atuação política na sociedade. Afinal, é desejo de todo educador formar cidadãos produtivos.

Outro valor pedagógico acompanha esta obra: o fortalecimento mútuo da formação geral e da formação específica (técnica). O Exame Nacional do Ensino Médio (ENEM) tem demonstrado que os alunos que estudam em um curso técnico tiram melhores notas, pois ao estudar para resolver um pro-blema prático ele aprimora os conhecimentos da formação geral (química, física, matemática, etc.); e ao contrário, quando estudam uma disciplina geral passam a aprimorar possibilidades da parte técnica.

Pretendemos contribuir para resolver o problema do desemprego, pre-parando os alunos para atuar na área científica, industrial, de transações e comercial, conforme seu interesse. Por outro lado, preparamos os alunos para ser independentes no processo formativo, permitindo que trabalhem durante parte do dia no comércio ou na indústria e prossigam em seus estu-dos superiores no contraturno. Dessa forma, podem constituir seu itinerário formativo e, ao concluir um curso superior, serão robustamente formados em relação a outros, que não tiveram a oportunidade de realizar um curso técnico.

Por fim, este livro pretende ser útil para a economia brasileira, aprimo-rando nossa força produtiva ao mesmo tempo em que dispensa a importação de técnicos estrangeiros para atender às demandas da nossa economia.

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Por que a Formação Técnica de Nível Médio É Importante?

O técnico desempenha papel vital no desenvolvimento do país por meio da criação de recursos humanos qualificados, aumento da produtividade industrial e melhoria da quali-dade de vida.

Alguns benefícios do ensino profissionalizante para o formando:

• Aumento dos salários em comparação com aqueles que têm apenas o Ensino Médio. • Maior estabilidade no emprego.

• Maior rapidez para adentrar ao mercado de trabalho. • Facilidade em conciliar trabalho e estudos.

• Mais de 72% ao se formarem estão empregados.

• Mais de 65% dos concluintes passam a trabalhar naquilo que gostam e em que se

formaram.

Esses dados são oriundos de pesquisas. Uma delas, intitulada “Educação profissional e você no mercado de trabalho”, realizada pela Fundação Getúlio Vargas e o Instituto Votorantim, comprova o acerto do Governo ao colocar, entre os quatro eixos do Plano de Desenvolvimento da Educação (PDE), investimentos para a popularização da Educação Profissional. Para as empresas, os cursos oferecidos pelas escolas profissionais atendem de forma mais eficiente às diferentes necessidades dos negócios.

Outra pesquisa, feita em 2009 pela Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica (Setec), órgão do Ministério da Educação (MEC), chamada “Pesquisa nacional de egressos”, revelou também que de cada dez alunos, seis recebem salário na média da categoria. O per-centual dos que qualificaram a formação recebida como “boa” e “ótima” foi de 90%.

Ensino Profissionalizante no Brasil e

Necessidade do Livro Didático Técnico

O Decreto Federal nº _{5.154/2004 estabelece inúmeras possibilidades de combinar a}

formação geral com a formação técnica específica. Os cursos técnicos podem ser ofertados da seguinte forma:

a) Integrado – Ao mesmo tempo em que estuda disciplinas de formação geral o aluno também recebe conteúdos da parte técnica, na mesma escola e no mesmo turno. b) Concomitante – Num turno o aluno estuda numa escola que só oferece Ensino

Médio e num outro turno ou escola recebe a formação técnica.

c) Subsequente – O aluno só vai para as aulas técnicas, no caso de já ter concluído o Ensino Médio.

Com o Decreto Federal nº 5.840/2006, foi criado o programa de profissionalização para a modalidade Jovens e Adultos (Proeja) em Nível Médio, que é uma variante da forma integrada.

Em 2008, após ser aprovado pelo Conselho Nacional de Educação pelo Parecer CNE/CEB nº 11/2008, foi lançado o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos, com o fim de orientar a oferta desses cursos em nível nacional.

O Catálogo consolidou diversas nomenclaturas em 185 denominações de cursos. Estes estão organizados em 13 eixos tecnológicos, a saber:

1. Ambiente e Saúde

2. Desenvolvimento Educacional e Social 3. Controle e Processos Industriais 4. Gestão e Negócios

5. Turismo, Hospitalidade e Lazer 6. Informação e Comunicação 7. Infraestrutura

8. Militar

9. Produção Alimentícia 10. Produção Cultural e Design 11. Produção Industrial 12. Recursos Naturais 13. Segurança.

Para cada curso, o Catálogo estabelece carga horária mínima para a parte técnica (de 800 a 1 200 horas), perfil profissional, possibilidades de

temas a serem abordados na formação, possibilidades de atuação e infra-estrutura recomendada para realização do curso. Com isso, passa a ser um

mecanismo de organização e orientação da oferta nacional e tem função indu-tora ao destacar novas ofertas em nichos tecnológicos, culturais, ambientais e produtivos, para formação do técnico de Nível Médio.

Dessa forma, passamos a ter no Brasil uma nova estruturação legal para a oferta destes cursos. Ao mesmo tempo, os governos federal e estaduais pas-saram a investir em novas escolas técnicas, aumentando a oferta de vagas. Dados divulgados pelo Ministério da Educação apontaram que o número de alunos matriculados em educação profissional passou de 993 mil em 2011 para 1,064 milhões em 2012 – um crescimento de 7,10%. Se considerarmos os cursos técnicos integrados ao ensino médio, esse número sobe para 1,3 millhões. A demanda por vagas em cursos técnicos tem tendência a aumentar, tanto devido à nova importância social e legal dada a esses cursos, como também pelo crescimento do Brasil.

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Comparação de Matrículas Brasil

Comparação de Matrículas da Educação Básica por Etapa e Modalidade – Brasil, 2011 e 2012.

Etapas/Modalidades de Educação Básica Matrículas / Ano 2011 2012 Diferença 2011-2012 Variação 2011-2012 Educação Básica 62 557 263 62 278 216 –279 047 –0,45 Educação Infantil 6 980 052 7 295 512 315 460 4,52% • Creche 2 298 707 2 540 791 242 084 10,53% • Pré-escola 4 681 345 4 754 721 73 376 1,57% Ensino Fundamental 30 358 640 29 702 498 –656 142 –2,16% Ensino Médio 8 400 689 8 376 852 –23 837 –0,28% Educação Profissional 993 187 1 063 655 70 468 7,10% Educação Especial 752 305 820 433 68 128 9,06% EJA 4 046 169 3 861 877 –184 292 –4,55% • Ensino Fundamental 2 681 776 2 516 013 –165 763 –6,18% • Ensino Médio 1 364 393 1 345 864 –18 529 –1,36%

Fonte: Adaptado de: MEC/Inep/Deed.

No aspecto econômico, há necessidade de expandir a oferta desse tipo de curso, cujo principal objetivo é formar o aluno para atuar no mercado de trabalho, já que falta traba-lhador ou pessoa qualificada para assumir imediatamente as vagas disponíveis. Por conta disso, muitas empresas têm que arcar com o treinamento de seus funcionários, treinamento este que não dá ao funcionário um diploma, ou seja, não é formalmente reconhecido.

Para atender à demanda do setor produtivo e satisfazer a procura dos estudantes, seria necessário mais que triplicar as vagas técnicas existentes hoje.

Podemos observar o crescimento da educação profissional no gráfico a seguir:

Educação Profissional Nº de matrículas* 1 362 200 1 250 900 1 140 388 1 036 945 927 978 780 162 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Fonte: Adaptado de: MEC/Inep/Deed. * Inclui matrículas de educação profissional integrada ao ensino médio.

As políticas e ações do MEC nos últimos anos visaram o fortalecimento, a expansão e a melhoria da qualidade da educação profissional no Brasil, obtendo, nesse período, um crescimento de 74,6% no número de matrículas, embora esse número tenda a crescer ainda mais, visto que a experiência internacional tem mostrado que 30% das matrículas da educação secundária correspondem a cursos técnicos; este é o patamar idealizado pelo Ministério da Educação. Se hoje há 1,064 milhões de estudantes matriculados, para atingir essa porcentagem devemos matricular pelo menos 3 milhões de estudantes em cursos técnicos dentro de cinco anos.

Para cada situação pode ser adotada uma modalidade ou forma de Ensino Médio pro-fissionalizante, de forma a atender a demanda crescente. Para os advindos do fluxo regular do Ensino Fundamental, por exemplo, é recomendado o curso técnico integrado ao Ensino Médio. Para aqueles que não tiveram a oportunidade de cursar o Ensino Médio, a oferta do PROEJA estimularia sua volta ao ensino secundário, pois o programa está associado à for-mação profissional. Além disso, o PROEJA considera os conhecimentos adquiridos na vida e no trabalho, diminuindo a carga de formação geral e privilegiando a formação específica. Já para aqueles que possuem o Ensino Médio ou Superior a modalidade recomendada é a subsequente: somente a formação técnica específica.

Para todos eles, com ligeiras adaptações metodológicas e de abordagem do professor, é extremamente útil o uso do livro didático técnico, para maior eficácia da hora/aula do curso, não importando a modalidade do curso e como será ofertado.

Além disso, o conteúdo deste livro didático técnico e a forma como foi concebido refor-ça a formação geral, pois está contextualizado com a prática social do estudante e relaciona permanentemente os conhecimentos da ciência, implicando na melhoria da qualidade da formação geral e das demais disciplinas do Ensino Médio.

Em resumo, há claramente uma nova perspectiva para a formação técnica com base em sua crescente valorização social, na demanda da economia, no aprimoramento de sua regulação e como opção para enfrentar a crise de qualidade e quantidade do Ensino Médio.

O Que É Educação Profissional?

O ensino profissional prepara os alunos para carreiras que estão baseadas em ativi-dades mais práticas. O ensino é menos acadêmico, contudo diretamente relacionado com a inovação tecnológica e os novos modos de organização da produção, por isso a escolari-zação é imprescindível nesse processo.

Elaboração dos Livros Didáticos Técnicos

Devido ao fato do ensino técnico e profissionalizante ter sido renegado a segundo pla-no por muitos apla-nos, a bibliografia para diversas áreas é praticamente inexistente. Muitos docentes se veem obrigados a utilizar e adaptar livros que foram escritos para a graduação. Estes compêndios, às vezes traduções de livros estrangeiros, são usados para vários cursos superiores. Por serem inacessíveis à maioria dos alunos por conta de seu custo, é comum que professores preparem apostilas a partir de alguns de seus capítulos.

Tal problema é agravado quando falamos do Ensino Técnico integrado ao Médio, cujos alunos correspondem à faixa etária entre 14 e 19 anos, em média. Para esta faixa etária é preciso de linguagem e abordagem diferenciadas, para que aprender deixe de ser um sim-ples ato de memorização e ensinar signifique mais do que repassar conteúdos prontos.

Outro público importante corresponde àqueles alunos que estão afastados das salas de aula há muitos anos e veem no Ensino Técnico uma oportunidade de retomar os estudos e ingressar no mercado profissional.

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O Livro Didático Técnico e o Processo

de Avaliação

O termo avaliar tem sido constantemente associado a expressões como: realizar pro-va, fazer exame, atribuir notas, repetir ou passar de ano. Nela a educação é concebida como mera transmissão e memorização de informações prontas e o aluno é visto como um ser passivo e receptivo.

Avaliação educacional é necessária para fins de documentação, geralmente para em-basar objetivamente a decisão do professor ou da escola, para fins de progressão do aluno.

O termo avaliação deriva da palavra valer, que vem do latim vãlêre, e refere-se a ter valor, ser válido. Consequentemente, um processo de avaliação tem por objetivo averiguar o "valor" de determinado indivíduo.

Mas precisamos ir além.

A avaliação deve ser aplicada como instrumento de compreensão do nível de apren-dizagem dos alunos em relação aos conceitos estudados (conhecimento), em relação ao desenvolvimento de criatividade, iniciativa, dedicação e princípios éticos (atitude) e ao processo de ação prática com eficiência e eficácia (habilidades). Este livro didático ajuda, sobretudo para o processo do conhecimento e também como guia para o desenvolvimento de atitudes. As habilidades, em geral, estão associadas a práticas laboratoriais, atividades complementares e estágios.

A avaliação é um ato que necessita ser contínuo, pois o processo de construção de conhecimentos pode oferecer muitos subsídios ao educador para perceber os avanços e dificuldades dos educandos e, assim, rever a sua prática e redirecionar as suas ações, se necessário. Em cada etapa registros são feitos. São os registros feitos ao longo do processo educativo, tendo em vista a compreensão e a descrição dos desempenhos das aprendiza-gens dos estudantes, com possíveis demandas de intervenções, que caracterizam o proces-so avaliativo, formalizando, para efeito legal, os progresproces-sos obtidos.

Neste processo de aprendizagem deve-se manter a interação entre professor e aluno, promovendo o conhecimento participativo, coletivo e construtivo. A avaliação deve ser um processo natural que acontece para que o professor tenha uma noção dos conteúdos assi-milados pelos alunos, bem como saber se as metodologias de ensino adotadas por ele estão surtindo efeito na aprendizagem dos alunos.

Avaliação deve ser um processo que ocorre dia após dia, visando à correção de er-ros e encaminhando o aluno para aquisição dos objetivos previstos. A esta correção de ru-mos, nós chamamos de avaliação formativa, pois serve para retomar o processo de ensino/ aprendizagem, mas com novos enfoques, métodos e materiais. Ao usar diversos tipos de avaliações combinadas para fim de retroalimentar o ensinar/aprender, de forma dinâmica, concluímos que se trata de um “processo de avaliação”.

O resultado da avaliação deve permitir que o professor e o aluno dialoguem, buscando encontrar e corrigir possíveis erros, redirecionando o aluno e mantendo a motivação para o progresso do educando, sugerindo a ele novas formas de estudo para melhor compreensão dos assuntos abordados.

Se ao fizer avaliações contínuas, percebermos que um aluno tem dificuldade em assimilar conhecimentos, atitudes e habilidades, então devemos mudar o rumo das coi-sas. Quem sabe fazer um reforço da aula, com uma nova abordagem ou com outro colega professor, em um horário alternativo, podendo ser em grupo ou só, assim por diante.

Pode ser ainda que a aprendizagem daquele tema seja facilitada ao aluno fazendo práticas discursivas, escrever textos, uso de ensaios no laboratório, chegando à conclusão que este aluno necessita de um processo de ensi-no/aprendizagem que envolva ouvir, escrever, falar e até mesmo praticar o tema.

Se isso acontecer, a avaliação efetivamente é formativa.

Neste caso, a avaliação está integrada ao processo de ensino/apren-dizagem, e esta, por sua vez, deve envolver o aluno, ter um significado com o seu contexto, para que realmente aconteça. Como a aprendizagem se faz em processo, ela precisa ser acompanhada de retornos avaliativos visando a fornecer os dados para eventuais correções.

Para o uso adequado deste livro recomendamos utilizar diversos tipos de avaliações, cada qual com pesos e frequências de acordo com perfil de docência de cada professor. Podem ser usadas as tradicionais provas e testes, mas, procurar fugir de sua soberania, mesclando com outras criativas formas.

Avaliação e Progressão

Para efeito de progressão do aluno, o docente deve sempre conside-rar os avanços alcançados ao longo do processo e perguntar-se: Este aluno progrediu em relação ao seu patamar anterior? Este aluno progrediu em relação às primeiras avaliações? Respondidas estas questões, volta a per-guntar-se: Este aluno apresentou progresso suficiente para acompanhar a próxima etapa? Com isso o professor e a escola podem embasar o deferi-mento da progressão do estudante.

Com isso, superamos a antiga avaliação conformadora em que eram exigidos padrões iguais para todos os “formandos”.

Nossa proposta significa, conceitualmente, que ao estudante é dado o direito, pela avaliação, de verificar se deu um passo a mais em relação às suas competências. Os diversos estudantes terão desenvolvimentos diferenciados, medidos por um processo avaliativo que incorpora esta pos-sibilidade. Aqueles que acrescentaram progresso em seus conhecimentos, atitudes e habilidades estarão aptos a progredir.

A base para a progressão, neste caso, é o próprio aluno.

Todos têm o direito de dar um passo a mais. Pois um bom processo de avaliação oportuniza justiça, transparência e qualidade.

Tipos de Avaliação

Existem inúmeras técnicas avaliativas, não existe uma mais adequada, o importante é que o docente conheça várias técnicas para poder ter um con-junto de ferramentas a seu dispor e escolher a mais adequada dependendo da turma, faixa etária, perfil entre outros fatores.

Avaliação se torna ainda mais relevante quando os alunos se envol-vem na sua própria avaliação.

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1. Observação 2. Ensaios 3. Entrevistas

4. Desempenho nas tarefas 5. Exposições e demonstrações 6. Seminários

7. Portfólio: Conjunto organizado de trabalhos produzidos por um

alu-no ao longo de um período de tempo.

8. Elaboração de jornais e revistas (físicos e digitais) 9. Elaboração de projetos 10. Simulações 11. O pré-teste 12. A avaliação objetiva 13. A avaliação subjetiva 14. Autoavaliação

15. Autoavaliação de dedicação e desempenho 16. Avaliações interativas

17. Prática de exames

18. Participação em sala de aula 19. Participação em atividades

20. Avaliação em conselho pedagógico – que inclui reunião para avaliação

discente pelo grupo de professores.

No livro didático as “atividades”, as “dicas” e outras informações destaca-das poderão resultar em avaliação de atitude, quando cobrado pelo professor em relação ao “desempenho nas tarefas”. Poderão resultar em avaliações se-manais de autoavaliação de desempenho se cobrado oralmente pelo professor para o aluno perante a turma.

Enfim, o livro didático, possibilita ao professor extenuar sua criativida-de em prol criativida-de um processo avaliativo retroalimentador ao processo ensino/ aprendizagem para o desenvolvimento máximo das competências do aluno.

Objetivos da Obra

Além de atender às peculiaridades citadas anteriormente, este livro está de acordo com o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos. Busca o desenvolvi-mento das habilidades por meio da construção de atividades práticas, fugin-do da abordagem tradicional de descontextualizafugin-do acúmulo de informações. Está voltado para um ensino contextualizado, mais dinâmico e com o suporte da interdisciplinaridade. Visa também à ressignificação do espaço escolar, tor-nando-o vivo, repleto de interações práticas, aberto ao real e às suas múltiplas dimensões.

Ele está organizado em capítulos, graduando as dificuldades, numa linha da lógica de aprendizagem passo a passo. No final dos capítulos, há exercícios e atividades complemen-tares, úteis e necessárias para o aluno descobrir, fixar, e aprofundar os conhecimentos e as práticas desenvolvidos no capítulo.

A obra apresenta diagramação colorida e diversas ilustrações, de forma a ser agradá-vel e instigante ao aluno. Afinal, livro técnico não precisa ser impresso num sisudo preto--e-branco para ser bom. Ser difícil de manusear e pouco atraente é o mesmo que ter um professor dando aula de cara feia permanentemente. Isso é antididático.

O livro servirá também para a vida profissional pós-escolar, pois o técnico sempre necessitará consultar detalhes, tabelas e outras informações para aplicar em situação real. Nesse sentido, o livro didático técnico passa a ter função de manual operativo ao egresso.

Neste manual do professor apresentamos:

• Respostas e alguns comentários sobre as atividades propostas. • Considerações sobre a metodologia e o projeto didático.

• Sugestões para a gestão da sala de aula. • Uso do livro.

• Atividades em grupo. • Laboratório.

• Projetos.

A seguir, são feitas considerações sobre cada capítulo, com sugestões de atividades suplementares e orientações didáticas. Com uma linguagem clara, o manual contribui para a ampliação e exploração das atividades propostas no livro do aluno. Os comentários sobre as atividades e seus objetivos trazem subsídios à atuação do professor. Além disso, apre-sentam-se diversos instrumentos para uma avaliação coerente com as concepções da obra.

Referências Bibliográficas Gerais

FREIRE, P. Pedagogia da autonomia: saberes necessários à prática educativa. São Paulo: Paz e Terra, 1997.

FRIGOTTO, G. (Org.). Educação e trabalho: dilemas na educação do trabalhador. 5. ed. São Paulo: Cortez, 2005.

BRASIL. LDB 9394/96. Disponível em: <http://www.mec.gov.br>. Acesso em: 23 maio 2009. LUCKESI, C. C. Avaliação da aprendizagem na escola: reelaborando conceitos e recriando a prática. Salvador: Malabares Comunicação e Eventos, 2003.

PERRENOUD, P. Avaliação: da excelência à regulação das aprendizagens – entre duas lógi-cas. Porto Alegre: Artes Médicas Sul, 1999.

ÁLVAREZ MÉNDEZ, J. M. Avaliar para conhecer: examinar para excluir. Porto Alegre: Artmed, 2002.

SHEPARD, L. A. The role of assessment in a learning culture. Paper presented at the Annual Meeting of the American Educational Research Association. Available at: <http://www.aera. net/meeting/am2000/wrap/praddr01.htm>.

INTRODUÇÃO À

PANIFICAÇÃO

Orientações gerais

A obra Introdução à panificação foi elaborada com objetivo na qualificação e aprendi-zagem técnica do Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia com a finalidade de introduzir o conhecimento básico na área de panificação. Pois essa área é carente de profissionais, embora haja muitos postos de trabalho, não existem profissionais capacitados. Assim, nossa intenção é preparar e despertar o interesse do leitor-aluno para essa tão fascinante profissão.

Essa área exige conhecimentos básicos de higiene, manipulação de alimentos, controle de qualidade das matérias-primas, fornecedores, insumos, controle de pragas, higienização e limpeza, bem como conhecimentos e qualificação, de modo que cada profissional possa intervir na produção, sanando seus possíveis problemas, a tempo de evitar desperdícios, elevados custos, gasto de energia e mão de obra desnecessária. Tal profissional deverá ser capaz de criar, substituir, aproveitar, reaproveitar e reinventar produtos com maior valor agregado, além de ter criatividade e competitividade. Esse é o mundo da panificação: ser capaz de inovar e reinventar. Assim, esperamos que a obra venha a contribuir para gerar mão de obra capaz de atender às demandas dos mercados locais e regionais

Para tanto, em cada capítulo há subsídios básicos para o entendimento, bem como assuntos que despertam a curiosidade do aluno em querer saber mais sobre a história do ingrediente indispensável na panificação, isto é, o trigo.

Objetivos do material didático

• Contar um pouco da história do pão.

• Entender sobre a estrutura do grão de trigo. • Saber os tipos de trigo; farinha de trigo. • Entender o processo de produção da farinha. • Informar valores nutricionais do trigo.

• Aplicar os fundamentos da higiene, limpeza e sanitização. • Conhecer estruturas físicas.

• Saber sobre conservação por calor, defumação, salga, fermentação, utilização de adi-tivos, desidratação.

• Conhecer equipamentos essenciais, necessários e opcionais. • Saber sobre outros tipos de farinha.

• Conhecer os aspectos químicos da fermentação. • Entender a cocção do glúten.

• Saber quais os métodos usados na panificação.

• Ver as principais etapas do processo do pão, bem como o passo a passo para sua ela-boração.

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• Saber sobre as doenças dos pães; controle de deterioração e defeitos dos pães.

• Entender os efeitos da adição de farinhas mistas ou sucedâneas e entender o limite de da substituição da farinha de trigo.

Princípios pedagógicos

O objetivo do livro é trabalhar com abordagem simples, prática e de acordo com a encontrada em nosso meio, ou seja, aproveitar as experiências dos alunos e seus exemplos vivenciados no decorrer de sua vida, bem como auxiliar no plane-jamento e controle de atividades que possibilita o resultado positivo para a busca de novos saberes.

Articulação do conteúdo

O professor poderá articular o conteúdo do livro com várias outras áreas, visto que o curso técnico de panificação possibilita um trabalho integrado com outras disciplinas, como a matemática, a geografia, a história, a química e a bio-logia.

Atividades complementares

Aulas práticas, aulas em laboratórios, visitas a indústrias de farinhas e in-sumos, padarias e outros setores da área; trabalhos em grupo, individual ou em duplas; pesquisas em sites confiáveis; apresentação de filmes que tratam do as-sunto. E, principalmente, estimular os alunos na construção do próprio conheci-mento usando, portanto, o livro Introdução à panificação como base para pesquisas e projetos.

Sugestão de leitura

ABIA. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO. Compêndio

da Legislação de Alimentos. São Paulo, 1996. ABITRIGO.

ANDRADE, N. J. de. O uso de compostos clorados na indústria de laticínios. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 13, n. 155, p. 48-52, 1988.

ANDRADE, N. J. de; PINTO, C. L. de O. Higienização na indústria de alimentos. Viçosa: CPT, 1999. 96 p.

AQUARONE, E. et al. Biotecnologia industrial. São Paulo: Editora Blucher, 2001. v. 4. AQUARONE, E.; LIMA, U. de A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por

fermentação. São Paulo: Blucher, 1983.

BENASSI, V. T.; WATANABE, E. Fundamentos da tecnologia da panificação. Rio de Janeiro: EMBRAPA – CTAA, 1997. 60 p. Doc. 21.

LARA F., A.; LOPES, J. D. S. Segurança alimentar em restaurante e lanchonetes – treinamento de manipuladores de alimentos. Viçosa: CPT, 2007. 164 p.

LIMA, C. R. Quem está na minha cozinha? São Paulo: Livraria Varela, 2006.

LIMA, U. de A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Blucher, 2010. LOPES, E. A. Guia de elaboração dos procedimentos operacionais padronizados exigidos pela RDC 275, da ANVISA. São Paulo: Livraria Varela, 2004.

Sugestão de planejamento

Este manual foi elaborado para servir como base e suporte para estudo do livro Introdução à panificação, a ser utilizado para, no mínimo 80 horas aula (dois semestres). Sugerimos e recomendamos que o professor da disciplina utilize e incremente as aulas com outros textos, reportagens, revistas da área e outras atividades complementares (gincanas, pesquisas, desafios e projetos em grupos). Usando essas atividades de acordo com as possi-bilidades e oportunidades disponíveis e, também, usando sua própria metodologia e criati-vidade, sobretudo potencializando sua especialização no processo educativo.

Semestre 1

Primeiro bimestre

Capítulo 1 – Introdução ao mundo da panificação

Capítulo 2 – Trigo: moagem e uso na panificação

Capítulo 3 – Boas práticas de fabricação

Objetivos

• Introduzir o aluno ao mundo da panificação. • Discernir trigo: a moagem e uso.

• Mostrar os benefícios da boa prática de fabricação.

Atividades

Para enriquecer ainda mais o conhecimento e a observação, o aluno pode navegar em

sites confiáveis, além de assistir filmes relacionados aos temas dos capítulos,

Segundo bimestre

Capítulo 4 – Principais métodos de conservação de alimentos

Capítulo 5 – Máquinas e equipamentos para panificação

Capítulo 6 – Farinha

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Objetivos

• Mostrar os principais métodos de conservação de alimentos.

• Levar os alunos a conhecer máquinas e equipamentos para a panifi-cação.

• Saber sobre farinha.

Atividades

Aplicar, sempre que possível, leituras e/ou filmes (como exemplo: métodos de conservação do passado e dos dias atuais). Além disso, fazer a correção de atividades em sala para que todos possam assimilar e partici-par das aulas.

Semestre 2

Primeiro bimestre

Capítulo 7 – Fermentação das massas

Capítulo 8 – Processo de produção do pão

Objetivos

• Conhecer a fermentação das massas.

• Saber sobre o processo de produção de pães.

Atividades

Sugerir visitas técnicas a vários setores da área, bem como solicitar relatórios dessas visitas, tais como os problemas encontrados e o que os alunos mudariam no ambiente visitado.

Segundo bimestres

Capítulo 9 – Ingredientes básicos e enriquecedores da panificação

Capítulo 10 – Pães – Principais doenças relacionadas à produção

Capítulo 11 – Uso de farinhas mistas na panificação

Objetivos

• Identificar os ingredientes básicos e enriquecedores da panificação. • Conhecer as principais doenças relacionadas à produção de pães. • Saber como usar farinhas mistas.

Atividades

Além, das sugestões anteriores, é importante rever alguns temas e sanar possíveis dúvidas, bem como sugerir trabalhos em grupos e individuais e, fazer um “bate-papo”, como o tema que cada aluno achou mais interessante; receita de pão (da família) da avó, por exemplo.

Orientações didáticas e respostas das

atividades

Capítulo 1

Orientações

Professor, peça aos alunos que façam a leitura do capítulo e depois

ela-bore um pequeno resumo da evolução e da história da panificação através dos tempos.

Nesse capítulo o professor deverá mostrar aos alunos que o pão é um dos primeiros alimentos elaborados e transformado pelo homem. Assim, contar um pouco da história desse alimento, é uma forma interessante para despertar o interesse de todos.

Respostas – página 17

1) Professor, depois que os alunos concluírem essa atividade, faça um “bate--papo” em sala de aula a respeito da evolução histórica da panificação. 2) A história do pão confunde-se com a da humanidade. Existem relatos e

testemunhos da sua existência há cerca de seis mil anos antes de Cristo. Seu início ocorreu, muito provavelmente, por acaso, quando uma cam-ponesa curiosa percebeu que a massa que deixara cair sobre uma pedra quente transformara-se em algo comestível e apetitoso e, o que era me-lhor, deixando a sensação de saciedade.

3) Eram vários tipos de grãos, entre eles, a aveia, a cevada, o sorgo e o trigo. Naquela época os grãos não eram iguais aos que a gente encontra hoje, eram o que chamamos de “grãos selvagens” que, ao longo dos séculos, fo-ram se modificando. Os grãos de cereais plantados pelo homem efo-ram moí-dos com a ajuda de duas pedras. Dessa moagem era preciso lavá-las várias vezes em água fervente para então se fazer broas que eram secadas ao sol. Os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas Os pães produzidos a partir dessa moagem não podiam ser consu-midos logo depois de prontos, pois eram muitos amargos.

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4) Quanto à panificação propriamente dita, aquela do pão fermentado e, conse-quentemente mais macio, tudo indica que tenha acontecido por acaso, ou por engano. Bastou que alguém tivesse esquecido uma quantidade de farinha úmida por um pouco mais de tempo antes de levá-la ao calor para que essa massa de alguma forma fermentasse espontaneamente, produzindo bolachas ou focacce bem mais macias e saborosas do que de costume. Estava descoberto o

princí-pio básico do pão.

5) Os gregos da época Clássica já contavam com 72 variedades de pães: o pão da Tessália sem fermento; o phaios, pão preto; o bromites, feito de aveia selvagem; o syncomiste, pão grosseiro feito com os restos dos grãos retidos nas peneiras; o

crimnites, feito de farinha de cevada e o semidelites, o pão nobre feito com a flor

da farinha de trigo fina peneirada.

Em Atenas sempre se vendeu simultaneamente a matza, mais grosseira e mais barata, de farinha de cevada, e o artos, o pão que era bem mais caro. Os pães en-contrados em escavações arqueológicas são geralmente referidos como focacce (corruptela de fuoco = fogo), pois eram cozidos sobre pedras aquecidas ou sobre brasas. Ora, as foccace, ázimas ou fermentadas, ainda sobrevivem audazes e de-liciosas em muitas cidades italianas do presente.

As foccaces servidas hoje são redondas e muito parecidas com a pita, o "pão sírio”, cada vez mais comum em muitas cidades brasileiras. Apenas são mais finas, torradas e crocantes. Voltando à Grécia Antiga e aos seus pães, estes eram condimentados com sementes de papoula, erva-doce, anis, uva-passa, alecrim, alcaparras, folha de couve, alho, cebola, cominho e muitos temperos mais. 6) Professor, permita que o aluno faça uma boa pesquisa sobre essa atividade

para que ele tenha mais entendimento no assunto. Na pesquisa deve constar: que o pão era oferecido aos mortos e servia de oferendas aos deuses.

7) A profissão de padeiro era uma das mais protegidas e prestigiadas. Ser padei-ro, naquela época, era um processo difícil que exigia anos de aprendizagem e disposição. Ser padeiro era participar de um grupo restrito e poderoso. O cres-cimento das vilas e cidades ampliou a troca de mercadorias, e os padeiros come-çaram a investir na produção comercial. Associações de padeiros protegiam os interesses de seus membros e regulamentavam preços e peso do pão.

8) Fornos movidos a gás substituíram os fornos de tijolo e lenha, produzindo maior quantidade e qualidade na cocção de pães e massas em geral. As unidades au-tomatizadas para elaboração de pães em grande escala aumentaram sensivel-mente a produção de pães. Cientistas identificaram os benefícios do consumo de farinhas integrais. A produção começa a mudar de endereço: das pequenas padarias às grandes indústrias e supermercados. Desenvolvimento de um modo de produção que reduzia o período de fermentação, introduzindo um proces-so de mistura extremamente rápida, diminuindo drasticamente o tempo de produção e, por conseguinte, barateando o preço. Na década de 1980, estudos na área da saúde começaram a sugerir a elevação da quantidade de pão a ser consumida para substituir o consumo de gorduras e açúcar na dieta moderna.

Outro ponto levantado dizia respeito, portanto a não necessidade de enriquecer os pães com vitaminas e minerais. Atualmente nos deparamos com um mercado crescen-te e inovador, principalmencrescen-te, no que se refere aos formatos de padarias e aos diversos produtos elaborados. As padarias estão se modernizando para atender às exigências do consumidor moderno. O visual moderno, o layout de exposição dos produtos, os serviços de autoatendimento.

9) Elevar o aumento do consumo de pão no país, que hoje é de 33,5 kg per capita/ano, abaixo dos 60 kg recomendados pela Organização Mundial da Saúde (OMS).

Administrar a complexidade e a variedade dos serviços oferecidos.

Atrair o público jovem para o setor, o que levará as empresas a se tornarem mais atra-entes e interessantes. Formar e qualificar mão de obra. Ampliar a produção das em-presas a fim de minimizar custos.

Reduzir desperdícios e falhas operacionais nos processos de produção. Suportar a concorrência com as grandes redes de varejo.

Implementar criatividade e inovação.

Aprender a lidar com um público consumidor cada vez mais exigente, qualificado e bem informado.

10) Algumas características que o setor de panificação deve ter:

Originalidade: consumidores cansados da rotina e da mesmice gostam de produtos de curta duração, aproveitam sazonalidades e também edições limitadas.

Tempo e movimento: as pessoas, cada vez mais, percebem e valoriza o tempo, o que culmina em um desejo de se estar em constante movimento. Por isso, a tendência é de consumir coisas práticas, em um esquema de rotisseria, por exemplo, ou fast-foods. Expansão e transformações, admitindo também buffets nas padarias: assim, o inves-timento em novas tecnologias de equipamentos para padaria é algo importante e que pode render bons frutos.

Tradição e identidade alimentar: demanda por produtos típicos, que representem de-terminado local ou região.

Capítulo 2

Orientações

Esse capítulo trata basicamente da moagem do trigo na panificação, portanto é impor-tante que os alunos pesquisem mais sobre o assunto em revistas especializadas e em sites confiáveis.

Respostas – página 28

1) Professor, oriente que cada aluno deva fazer seu próprio fluxograma.

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3) Em uma de suas faces observa-se a presença de um sulco, que se estende de uma extremidade a outra do grão.

4) Gérmen, pericarpo e endosperma (semente).

5) O gérmen consiste no embrião de uma nova planta e são formados pelo escutelo, eixo embrionário e o epiblasto. Corresponde a aproximadamente 2,5% a 3% do total do grão e é rico em açúcares e lipídios. Além disso, é composto por quase 30% do material graxo e seu grau de maturação está diretamente relacionado à atividade enzimática de todo o grão. Necessita ser removido durante a moagem porque seu teor de gordura o torna extre-mamente exposto à rancidez durante a estocagem da farinha. O pericarpo constitui a casca, invólucro protetor da semente, também conhecido como farelo ou farelinho, detém de 14% a 18% do grão de trigo. É rico em celulose e comporta em sua estrutura o maior teor de minerais encontrado no grão de trigo. Seu uso no Brasil é mais dirigido para ração animal, embora seja uma fibra rica em celulose, que possui alto teor vitamínico, principalmente as do complexo B. Quanto à endosperma (semente) é a parte mais impor-tante do grão em termos econômicos, também considerada a parte principal do trigo. Representa 85% do grão. Do endosperma, extrai-se a farinha de trigo.

6) Trigo aestivum L.: é a mais consumida no Brasil; triticum aestivum L., tem um teor de proteínas em torno de 15%. Trigo compactum: é utilizado para a fabricação de biscoitos e bolos mais macios e menos crocantes (produtos de confeitaria). Trigo durum (trigo duro): indicados para massas alimentí-cias (macarrão), essa espécie forma um glúten mais resistente, permitindo uma textura firme após o cozimento. O grão duro não é cultivado no Brasil. 7) Classes: farinografia (min), alveografia (W), índice de queda (seg).

Tipos: peso hectolítrico, danificados, umidade, impurezas e material

es-tranho.

8) Farinha de trigo 75% e farelo de trigo 25%.

9) Panificação: aproximadamente 54,23%; macarrão: cerca de 14,44%; biscoi-tos: cerca de 9,98%; uso doméstico: cerca de 13,83%; outros segmenbiscoi-tos: 7,51%

10) Recepção e estocagem do trigo, limpeza e acondicionamento, moagem do trigo, estocagem e embalagem

11) Carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, ferro, cálcio e ácido fólico.

Capítulo 3

Orientações

A boa prática da panificação é o assunto central desse capítulo, bem como a higiene e a limpeza. Para que o assunto fique mais esclarecedor e interessante o professor pode indicar artigos, reportagens, filmes, etc.

Respostas – página 45

1) Essas exigências são: calor, alimentos, umidade e tempo. Portanto, as boas práticas de higiene são importantes, essenciais e imprescindíveis para impedir o círculo de multiplicação dos organismos maléficos, evitando, assim, contaminações e doenças de origem alimentar.

2) Contaminação física: decorre da presença de corpos estranhos aos alimentos. São considerados corpos estranhos: pedras, madeira, cabelo, pregos, giletes, fragmentos de insetos, etc.

Contaminação química: é proveniente da presença de compostos químicos

estra-nhos ou de toxinas produzidas por micro-organismos nos alimentos. São considera-dos compostos químicos estranhos os inseticidas, os detergentes, os metais pesaconsidera-dos, os medicamentos, os corantes e os aditivos (não autorizados), entre outros.

Contaminação biológica: esse tipo de contaminação causado pela presença de

mi-cro-organismos patogênicos nos alimentos, como por exemplo, bactérias, parasitas, vírus (hepatite), animais venenosos (moluscos, peixes, mexilhões), etc.

3) O ar, animais e pragas, instalações físicas, higienização nas instalações, equipamentos e utensílios, água, contaminação cruzada, matéria-prima, homem.

Micro-organismos deteriorantes: são aqueles que causam alteração química nos

alimentos, como exemplo, os bolores, que têm a capacidade de causar mudança da cor, do odor, da textura e do aspecto dos alimentos. Essa alteração denomina-se

dete-rioração microbiana.

Micro-organismos patogênicos: são os que causam doenças, tanto no homem

quan-to nos animais, representando, portanquan-to, riscos à saúde. As doenças causadas por eles dependem do tipo de micro-organismos, do ambiente e do próprio alimento. Ex.: Estafilococos.

Micro-organismos benéficos: são aqueles que causam alterações benéficas nos

ali-mentos, modificando suas características originais, dando sabor e aroma diferenciado ao alimento. Como exemplo desse tipo de micro-organismos, tem-se o malte:

levedu-ras-cerveja.

Massa: levedura-pão, Leite: bactéria-iogurte.

4) A água é utilizada como matéria-prima (utilizada como ingredientes para molhos, su-cos, refrigerantes, caldas e salmouras, etc.), para higienização (utilização da água para varrer impurezas, solubilizar e remover resíduos) e para processos tecnológicos (ge-ração de vapor, refrige(ge-ração e prevenção de incêndios).

5) Uso de uniformes, tomar banho diário, cuidados com os cabelos e cortes frequentes, correta higienização das mãos e antebraços, não usar adornos, perfumes e maquia-gens, cuidados com os dentes, evitar o uso de barbas e bigodes, hábitos de não fumar e não comer no local de produção de alimentos, uso de uniformes limpos e corretos (jaleco, luvas, avental, calça, touca, etc.), atenção ao estado de saúde pessoal, cuidados com mãos e pele, cuidados de cicatrização de cortes, queimaduras, feridas e raspões, etc.

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6) Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, an-tes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. 7) Interdição do estabelecimento, perda de seu emprego e pesadas multas e custos

legais, inclusive a possibilidade de prisão.

8) Aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e ní-veis mais elevados de salários, moral elevado dos empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais feliz, seguro e produtivo e clientes satisfeitos.

9) Higienização manual: é recomendado para situações onde a higienização mecâ-nica não é aplicável ou é necessária uma abrasão adicional; requerendo a desmon-tagem total para limpeza e inspeção. Também, é importante a escolha adequada de escovas, raspadores e esponjas que não poderão provocar fissuras e ranhuras nas superfícies dos equipamentos, onde se alojarão micro-organismos patogênicos e alteradores de alimentos, dificultando a remoção.

Higienização por imersão: é aplicado por meio da imersão de utensílios, partes

desmontáveis de equipamentos e tubulações, tais como válvulas e conexões e, ain-da, para o interior de tachos e tanques. São utilizados, normalmente, detergentes de baixa e de média alcalinidade e também detergentes sanificantes a base de cloro e sanificantes a base de iodo.

Higienização por meio de máquinas lava jato tipo túnel: utilização de um túnel

com injeção de vapor com soluções sanitizantes. Também, a temperaturas das solu-ções de limpeza pode ser mais elevada em torno de 70 °C, facilitando a remoção de resíduos e micro-organismos.

Higienização por meio de equipamento spray: o processo de higienização por

spray pode ser efetuado a baixas ou altas pressões. O aparelho é constituído de uma

pistola e injetor. Por meio dele, são aspergida água para pré-lavagem e enxaguagem e, ainda, solução detergentes e sanificantes. É importante, nesse processo, a utiliza-ção de agentes químicos que não afetem os manipuladores.

Higienização por nebulização ou atomização: utilizam-se equipamentos que

produzem uma névoa da solução sanificante. Há necessidade de se usar agentes químicos que sejam seguros para contato para manipuladores, efeito a baixas con-centrações e aceitos pelos órgãos governamentais.

Higienização por circulação: sistema CIP* “Clean In Place” ou limpeza e

sanifica-ção sem necessidade de desmontar os equipamentos. O processo é efetuado por circulação das soluções de limpeza, detergentes e sanificantes, por meio de bombas e pelo uso de recursos especiais como sprays, que espalham as soluções de limpeza ou sanificação por toda a área do equipamento que deve ser limpa e/ou sanificada.

Higienização por espuma: a limpeza por espuma possui grande aplicação para

pisos, paredes, locais de difícil acesso, veículos e partes externas de equipamentos. Nesse tipo de limpeza, adiciona-se um agente espumante na formulação detergen-te, para que seja produzida uma espuma densa e bem consistendetergen-te, que permite que os agentes de limpeza tenham contato por um tempo relativamente prolongado com as sujidades.

Higienização por gel: a limpeza por gel se baseia no mesmo princípio da limpeza por

espuma. A diferença está na formulação, onde é empregado um detergente formador de gel em substituição a um agente espumante. Esses produtos são disponíveis comer-cialmente na forma líquida, transformando-se em forma de gel quando diluídos para as concentrações recomendadas de uso.

Higienização a seco: o método de limpeza a seco permite um melhor controle

mi-crobiano que os procedimentos de limpeza úmida em instalações que processam ali-mentos e ingredientes secos, por exemplo, farinhas, chocolate, produtos lácteos em pó, misturas de sopas em pó e formulas de produtos secos destinados à alimentação infantil. Normalmente, são utilizados sistemas de aspiração para eliminar os resíduos do produto seco do ambiente. O uso de solvente de qualidade alimentar, por exemplo, o álcool etílico a 70% pode facilitar a eliminação dos resíduos de produtos gordurosos das superfícies dos equipamentos. Após a ação do álcool, o material reagido pode ser removido pelo uso de toalhas de papel descartáveis.

10) Solúveis em água (açúcares, alguns tipos de amido, maioria de sais). Solúveis em ácidos (maioria dos depósitos minerais).

Solúveis em álcalis (proteínas e emulsões gordurosas). Insolúveis em água, álcalis, ou ácidos.

11) Pisos: antiderrapante, fácil higienização e desinfecção, ser impermeável, resistente ao tráfego e a corrosão, não deverá permitir o acúmulo de alimentos ou sujeiras, deve possuir uma leve inclinação para permitir que as águas das higienizações sejam con-duzidas para os ralos ou para as canaletas de coleta, os ralos deverão se sifonados e protegidos. Recomenda-se que se instalem pisos cerâmicos de alta resistência e baixa porosidade.

Paredes: tanto as paredes externas como as divisórias devem ser lisas, de cor clara,

impermeável, pelo menos até 2 m acima do piso, com azulejo cerâmico, resistente à corrosão e de fácil limpeza, livre de falhas e rachaduras, ter ângulos arredondados no contato com piso e teto.

Teto: deve ser impermeável ao vapor-d’água, isentos de vazamento, goteiras,

racha-duras, umidade, bolor e descascamento, ser de material lavável, cor clara, com aca-bamento liso o suficiente para não permitir o acúmulo de gorduras e sujeiras. Assim, para que todas essas exigências sejam obtidas, recomenda-se que o teto seja feito com tábua de polietileno ou, então, de laje, devendo, neste caso, ser pintado com tinta es-pecial, capaz de oferecer uma boa impermeabilização.

Capítulo 4

Orientações

A conservação dos alimentos visa eliminar total ou parcialmente os agentes que alte-ram os produtos e modifica ou suspende um ou mais fatores, fazendo com que o meio não fique propício a qualquer modificação vital, bem como adicionar substâncias que impedem

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Professor, peça aos alunos que façam um descritivo quanto à forma de

conserva-ção de alimentos desde os tempos dos avós, por exemplo.

Respostas – página 57

1) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza temperatu-ras inferiores a 100° C, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. O produto é submetido ao calor por um determi-nado tempo seguido de um resfriamento brusco. Assim temos:

Pasteurização rápida (HTST – high temperature and short time – alta

tempera-tura em curto espaço de tempo). Na qual utilizamos altas temperatempera-turas durante curtos intervalos de tempo. É mais utilizada para leite de saco (tipo A, B e C). O produto é submetido a temperaturas de 70 a 75 °C, durante 15 segundos e após resfriar a 5 °C.

Pasteurização lenta (LTLT – low temperature and long time – baixa temperatura e

longo espaço de tempo). Na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Esse tipo é melhor para pequenas quantidades de leite (Ex.: leite de cabra). O produto é submetido a temperaturas de 60 a 70 °C, durante cerca de 30 minutos e após resfriado a 5 °C.

2) Esse método se aplica a produtos previamente envasados e se efetua a tempe-raturas de mais ou menos 120 °C, sob pressão de 5 libras, variando o tempo de aplicação. Como cuidado complementar, os envases devem ser submetidos a res-friamento rápido. O Objetivo é esterilizar o alimento sem que a água de

cons-tituição destes entre em ebulição, evitando a degeneração da aparência dos alimentos. Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante para

consumo do ponto de vista nutricional e sensorial.

Para reduzir os danos sensoriais e nutricionais aos alimentos tratados pelo calor, o melhor é submetermos os alimentos ao menor tempo de exposição

ao calor que for possível e utilizarmos temperaturas mais altas. Isso minimiza

as possíveis perdas nutricionais e sensoriais e alcança bons resultados no que se refere à segurança microbiológica.

3) A esterilização é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatu-ra relativamente elevada dutemperatu-rante períodos variados de tempo, suficientes patemperatu-ra a destruição de micro-organismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Nesse tratamento, as temperaturas utilizadas vão de 130 °C a 150 °C, durante três a cinco segundos. A sigla UHT, que agora cos-tuma vir nas caixas de leite, significa que o leite foi aquecido à temperatura

supe-rior a 150 °C por injeção de vapor seguido de evaporação instantânea do que há

condensado, e de um resfriamento rápido, seguido por envase asséptico, sendo o leite obrigatoriamente homogeneizado (padronização da gordura diminuindo os glóbulos e impedindo a sua precipitação – formação da nata), exceto quando des-natado. Mantido durante um tempo suficiente, alguns segundos, esse tratamento é capaz de esterilizar o leite. Exemplo de produtos onde esse método poderá ser aplicado: leite, sucos e molhos, etc.

4) O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça

proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc.

Esse processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescados e embutidos. A fumaça de certas madeiras contém produtos diversos, tais como cresóis, fenóis, guaiacóis, álcoois metílico e etílico, ácido acético e fór-mico, CO₂, CO, aldeído fórmico, etc. Conjunto denominado de substâncias

empireumáticas – que tem ação antisséptica, atuando, portanto, como bactericida; essa ação é acompanhada pelo calor, razão pela qual a

de-fumação é considerada um processo de conservação misto. Na aplicação do processo, devem ser evitadas as madeiras resinosas, que iriam conferir gosto e cheiro desagradáveis aos produtos.

5) Os compostos químicos formados durante o processo, a exposição dos ali-mentos a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante”, que dificulta a entrada de novos contaminantes. O mais importante para se obter as características do produto defumado, é que a água de superfície e a água intersticial (fluído entre as células) do produto absorvam o vapor gerado.

6) Compreendendo-se, como tal, a perda de água pelos alimentos, o que é con-seguido por meio da “dessecação, ou secagem ao sol” e pela “desidratação propriamente dita”, ou seja, quando a perda de água é provocada por méto-dos industriais. Quanto aos seus efeitos, pode-se dizer que a dessecação con-siste numa perda parcial de água dos alimentos, enquanto que a desidratação vem a ser a perda, ao máximo possível, da água contida nos alimentos. Os tipos de secagem são ao sol, à sombra e em forno solar.

7) Aspectos positivos: custo relativamente baixo; ação bacteriostática, por eli-minação da água disponível; facilita e torna menos onerosos o transporte e a estocagem dos produtos obtidos, por acentuada diminuição de peso e de volume dos mesmos; aumento considerável do tempo de vida útil.

Aspectos negativos: descaracterização total da morfologia dos alimentos

(sólidos ou líquidos); não promove uma boa reconstituição (geralmente) mesmo em se tratando de alimentos líquidos; perda parcial dos princípios nutritivos termolábeis.

8) É um tratamento térmico que consiste no aquecimento de frutas e hortaliças, inteiras ou em pedaços, em água ou vapor vivo, por um determinado tempo seguido de resfriamento rápido com água corrente ou com gelo. Esse proces-so permite: redução da carga microbiana superficial; inativação das enzimas das superfícies dos pedaços de frutas; eliminação do oxigênio dos tecidos, di-minuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaços; eliminação de odores e sabores desagradáveis de algumas hortaliças; manutenção da cor de alguns tipos de hortaliças, dependendo da temperatura utilizada e do processo de conservação seguinte, auxiliando, assim, a etapa de exaustão (retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do fechamento).

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9) Branqueamento em água: coloque um cesto de inox imerso em água fervente por um determinado tempo de acordo com as características e maturação dos produtos, entre 2 a 15 minutos. Seguido de resfriamento rápido em água corrente ou água com gelo.

Branqueamento a vapor: coloque um cesto de arame sobre água a ferver e cozer os

legumes ao vapor durante cerca de 1 a 3 minutos, o tempo suficiente para aquecer e amolecer ligeiramente. Para o branqueamento a vapor pode também utilizar-se uma panela com cerca de 3 cm de água. Coloque coador limpo na panela, em seguida colo-que os legumes a brancolo-quear sobre a esteira cobertos e tape a panela.

10) É o processo que utiliza o crescimento controlado de micro-organismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.

Fermentação alcoólica: é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais

temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, rum, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se em açúcares solúveis em etanol como produto principal. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é gerado graças à presença de certas enzi-mas elaboradas por leveduras.

Fermentação acética: na indústria de alimentos é largamente utilizada na

produ-ção de vinagre, pela oxidaprodu-ção do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter.

Fermentação láctica: é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Consiste

na acidificação do leite, por algumas bactérias – especialmente os bacilos atuam sobre a lactose, transformando-a em ácido láctico importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são ela-borados por meio da fermentação láctica. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são ela-borados por meio da fermentação láctica.

11) É um processo no qual se submete o alimento, desde alguns graus centígrados nega-tivos, até os chamados “choque de frio”; o congelamento pode ser lento, isto é, levar de dois a três dias (dependendo das características e volume do alimento), porém, atualmente, é o mais empregado. O congelamento rápido ou “choques de frio”, técnica que permite ultrapassar rapidamente a chamada “temperatura crítica” – que, no caso de carnes, situa-se entre os –1,6 °C e –3,9 °C. Na congelação utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigeração, e, por isso, inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metabólico.

Resfriamento: consiste em expor os produtos a temperatura na faixa de 0° a 5 °C. O

objetivo principal é inibir não só a multiplicação microbiana, como todas as outras causas biológicas de alteração dos mesmos, principalmente a ação enzimática. E con-gelamento: Na prática, usa-se em média, temperaturas de –10 °C a –40°C. Assim, inibi-mos o crescimento microbiano e retardainibi-mos praticamente todo o processo metabólico. 12) Os tipos de congeladores são: congeladores por ar, congeladores por contato indireto

Capítulo 5

Orientações

Os equipamentos essenciais são aqueles que, independentemente do ta-manho do estabelecimento, precisam estar presentes, como balanças, massei-ras e fornos, pois sem eles não é possível executar o trabalho. Nesse capítulo são explanados esses equipamentos. Professor, sugira aos alunos montar um painel com imagens diversas de equipamentos usados em casa e em panifica-doras.

Resposta – página 63

Resposta pessoal.

Capítulo 6

Orientações

O valor nutritivo de um alimento depende da quantidade e da qualidade dos nutrientes nele presente. Na farinha, a quantidade de nutrientes é afetada pelo cultivar do trigo, local de cultivo, práticas culturais e taxa de extração. Os métodos de armazenamento e de preparo dos produtos de trigo também in-fluenciam na disponibilidade de nutrientes. Assim, nesse capítulo nos é dado os vários tipos de farinha de trigo, bem como os disponíveis no mercado.

Respostas – página 70

1) Semolina (duríssima): características: é extraída da parte central do grão do trigo, apresenta uma coloração muito clara, possui grãos mais grossos, absorve grande quantidade de água e é usada na produção de macarrão.

Especial (dura): características: é extraída da parte ao redor do centro

do grão do trigo, apresenta uma coloração clara, possui grãos mais finos, absorve boa quantidade de água e é usada na produção de pães.

Comum (fraca): características: é extraída da parte mais externa do

grão do trigo (próxima da casca), apresenta uma coloração mais escura (mais amarelada), possui grãos mais grossos, absorve menor quantida-de quantida-de água, possui valor nutritivo maior que a especial e a semolina e é usada em confeitaria (bolos, tortas, etc.).

Integral (fraca): características: é proveniente da moagem de todo o

grão do trigo, apresenta uma coloração muito escura, possui grãos muito grossos, absorve pouca quantidade de água, nutricionalmente é a que possui maior valor, tem maior quantidade de fibras e, portanto é de mais

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2) Duríssimas (ao redor de 14% de proteínas). Duras (ao redor de 12% de proteínas).

Fracas (ao redor de 8% de proteínas). Seguindo esta classificação, sabe-se que as fari-nhas duríssimas são excelentes para a fabricação de macarrão. Já na panificação seu

uso é difícil e elas devem ser misturadas com outro tipo, mais fraco, a fim de reduzir a porcentagem de proteínas. As farinhas duras são mais indicadas para a

panifica-ção, pois se ajustam perfeitamente aos tipos de equipamentos disponíveis no

merca-do. A utilização em bolos não é ideal, recomenda-se quebrar a dureza, acrescentando de 5% a 10% de amido à mistura para deixar o bolo leve e crescido. As farinhas

fra-cas não são indicadas para bolos e outros produtos com crescimento produzido por

agentes químicos.

3) Ácido ascórbico. A legislação brasileira proíbe o uso de melhoradores não fisiológicos e recomenda o ácido ascórbico, que fortalece e dá maior elasticidade ao glúten, reten-do os gases liberareten-dos na fermentação.

4) Branqueamento: faz a farinha mais clara. Os pigmentos de carotenoides (amarelo) na farinha são oxidados para produzir a farinha branca. Aumenta a capacidade estru-tural da farinha e a torna hábil a carregar mais açúcar e gordura, bem como líquidos durante a mistura, mantêm o pH da farinha mais baixo, melhorando o desempenho do cozimento, reduz a temperatura de gelatinização do amido presente na farinha, o que torna possível a rápida fixação de estrutura do produto na cocção.

Maturação: é o fortalecimento da farinha. Para a farinha de trigo, implica em melhora

das propriedades de formação da massa, pelo aumento da capacidade do glúten em reter gás. Pães produzidos com essas farinhas geralmente exibem pronunciado au-mento de volume e granulosidade mais fina.

Malte: é a adição de farinha de cevada à farinha de trigo para auxiliar na formação. Enriquecimento: é a adição de nutrientes à farinha o que cobre exatamente as

deficiên-cias e perdas de vitaminas e minerais ocorridas durante o processamento do trigo. 5) Professor, permita que cada aluno faça sua própria pesquisa e depois apresente o

resultado em sala de aula.

Capítulo 7

Orientações

Nesse capítulo são aplicados os métodos de preparação da massa no processo de pa-nificação. Por exemplo, o método direto é um processo no qual todos os ingredientes são misturados em uma única etapa, até que a massa adquira uma aparência lisa e com boas características de elasticidade.

Resposta – página 76

1) Produzir gás carbônico em quantidade suficiente e no tempo certo para inchar a mas-sa e torná-la macia; produzir um conjunto de compostos químicos que dão ao pão seu sabor característico; facilitar as trocas sobre a estrutura do glúten, o que se conhece por maduração da massa.

2) Fermentação láctica: a fermentação láctica se dá pela hidrólise da lactose ou de açúcar comum, produzindo glicose, que finalmente se transforma em ácido lático. Normal-mente as bactérias lácticas que se encontram na massa são provenientes de levedura, as quais a acompanham em pequenas quantidades. Geralmente se apresentam em for-ma esporulada, tanto na farinha como em outros ingredientes da for-massa. A temperatu-ra ótima patemperatu-ra fermentação láctica é de 35 °C. Também é fundamental uma quantidade adequada de ácido, já que as leveduras requerem um ambiente ácido, que não pode ser proporcionado somente por parte da massa que normalmente tem um pH entre 5,8 e 6,2. Além do mais, o ambiente ácido favorece a formação do glúten fazendo-o ao mesmo tempo mais extensível.

Fermentação butírica e fermentação acética.

3) O aumento de volume é causado pela pressão exercida pelos gases aprisionados den-tro das células. Ao serem expostas ao calor excessivo, as células tornam-se maiores. Uma porção considerável de gás carbônico produzido pelo fermento está presente em forma solúvel dentro da massa. À medida que a temperatura da massa sobe para cerca de 40 °C, o carbodióxido aprisionado em solução se transforma em gás, e se movimenta para dentro de células de gás já existentes, expandindo-as e diminuindo o grau de solubilidade dos gases. O calor do forno transforma líquidos em gases durante o processo de evaporação direto, bem como pela evaporação do álcool que está sendo produzido. O calor também exerce efeito importante na atividade do fermento. Com o aumento da temperatura, aumenta também a proliferação do fermento, e, por con-seguinte, a produção de células de gás, até que a massa atinja a temperatura na qual o fermento morre (46 °C). Quando o fermento morre, se alimentará mais do açúcar extra produzido em temperatura entre 46 °C e 75 °C. Tais açúcares ficam então dispo-níveis como adoçantes e douradores de crosta. A partir dos 60 °C a crosta começa a se estabilizar, os grânulos de amido incham, e, na presença da água liberada do glúten, a parede externa da célula do amido explode. O amido forma então uma pasta grossa, de textura gelatinosa, que auxilia a formação da estrutura do pão. A partir dos 74 °C as cadeias de glúten envolvem as células de gás se transformam em uma estrutura semir-rígida, comumente associada à força da crosta do pão. Durante a evolução da cocção a temperatura interna da massa atinge aproximadamente 98 °C. A massa não pode ser considerada completamente assada até que essa temperatura seja atingida. Alguma perda de peso da massa inicial é perceptível, usualmente em torno de 20%, por causa da evaporação de umidade e álcool da crosta e do interior do pão. Aos 100 °C, o pão exalará certo vapor.

4) O oxigênio: utilizado principalmente em massas para bolos, deve-se bater as claras em neve, peneirar os ingredientes secos são formas de incorporar oxigênio, que com o aquecimento, se expande fazendo a massa crescer. O vapor-d’água: em todas as massas o vapor produzido no forno, provoca o aumento do volume das massas. O

dióxido de carbono: é produzido pelas leveduras (fermento biológico) no processo

de fermentação alcoólica e pela reação do bicarbonato de sódio com o ácido (fermento químico), quando em contato com o líquido.

5) O mecanismo de produção de gás consiste na transformação do açúcar em gás