Caracterização de farinha de resíduo de uvas Isabel precoce e “BRS Violeta”
oriundo da produção de suco
Characterization of Isabel precoce grape residue flour and “BRS Violet” from
juice production
DOI:10.34117/bjdv6n4-190
Recebimento dos originais: 10/03/2020 Aceitação para publicação: 13/04/2020
Tatiane de Oliveira Xavier Machado
Doutoranda em Biotecnologia- RENORBI pela Universidade Tiradentes
Instituição: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano Endereço: PE 647, Km 22, Projeto de Irrigação Senador Nilo Coelho N 4, Zona Rural,
Petrolina-PE, Brasil.
E-mail: tati.o.xavier@gmail.com
Tamna Joanan Farias Lima Guedes
Doutoranda em Biotecnologia- RENORBIO pela Universidade Federal de Sergipe Instituição: Universidade Federal de Sergipe
Endereço: Av. Marechal Rondon, s/n, Jardim Rosa Elze, São Cristóvão-SE, Brasil E-mail: tamjoanan@gmail.com
Talita de Oliveira Ferreira
Mestre em Produção Vegetal pela Universidade Federal do Vale do São Francisco Instituição: Universidade Federal do Vale do São Francisco
Endereço: Rod. BR 407, km 119, Projeto de Irrigação Senador Nilo Coelho, Petrolina-PE, Brasil. E-mail: talitaoliveira743@gmail.com
Beatriz Cavalcanti Amorim de Melo
Doutora em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina Intituição: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano Endereço: Rua Maria Luiza de Araújo Gomes Cabral, s/n, João de Deus, Petrolina- PE, Brasil
E-mail: beatriz.amorim@ifsertao-pe.edu.br
RESUMO
As uvas Vitis labrusca L. representam mais de 80% das uvas processadas no Brasil e destinam-se, principalmente, à produção de suco. A extração do suco de uva gera quantidades significativas de resíduos constituídos, majoritariamente, por cascas e sementes. Esse resíduo tem sido aproveitado na forma de farinha para adição em produtos alimentícios agregados nutricional e funcionalmente. As características da farinha de resíduo de uva podem variar de acordo com diversos fatores. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo caracterizar farinha elaborada a partir de bagaço de uvas oriundo da produção de suco com corte de Isabel e Violeta. A farinha foi elaborada por secagem em estufa com circulação de ar a 45 °C com ventilação forçada (velocidade do ar de 1,1 m/s) e foi submetida às análises físico-químicas de umidade, Aw, carboidratos, proteínas, lipídios e cinzas. Os resultados mostraram a obtenção de uma farinha de resíduo de uva com umidade de 9,49%, Aw de 0,44, teor de carboidratos de 26,78 g, 9,01 g de proteínas, 10,22 g de lipídios e 2,60 g de cinzas por 100g de produto. Conclui- se que a farinha obtida nas condições deste experimento apresenta características satisfatórias quanto aos parâmetros avaliados.
Palavras-chave: bagaço de uva; aproveitamento; secagem; análises físico-químicas.
ABSTRACT
Vitis labrusca L. grapes represent more than 80% of the grapes processed in Brazil and are mainly
used for juice production. The extraction of grape juice generates significant amounts of waste consisting mainly of peels and seeds. This residue has been used in the form of flour for addition to nutritionally and functionally added food products. The characteristics of grape residue flour can vary according to several factors. In this context, this work aimed to characterize flour made from grape marc from Isabel and Violeta cut juice production. The flour was prepared by drying in an oven with air circulation at 45 ° C with forced ventilation (air speed of 1.1 m / s) and was subjected to physical-chemical analyzes of humidity, Aw, carbohydrates, proteins, lipids and ashes. The results showed the obtaining of a grape residue flour with humidity of 9.49%, Aw of 0.44, carbohydrate content of 26.78 g, 9.01 g of proteins, 10.22 g of lipids and 2, 60 g of ash per 100 g of product. It is concluded that the flour obtained under the conditions of this experiment has satisfactory characteristics regarding the evaluated parameters.
Keywords: grape marc; utilization; drying; physicochemical analysis.
1 INTRODUÇÃO
As uvas Vitis labrusca representam mais de 80 % do volume de uvas processadas no Brasil, com aproximadamente 400 mil toneladas/ano. Possuem significativa importância econômica e sua boa aceitabilidade baseia-se em características como: menor custo com mão-de-obra; menor suscetibilidade às doenças fúngicas; sabor e aroma aframboesado e polpa mucilaginosa que se desprende facilmente da película. A produção destas uvas é destinada, principalmente, à elaboração de sucos, vinhos e frutas desidratadas, mas também possuem boa aceitação para o consumo in natura (Camargo, 2004).
As variedades V. labrusca L. de maior expressão e normalmente utilizadas na produção do suco de uva no Brasil compreendem a “BRS Rúbea”, Bordô, Concord, Niágara Branca e Niágara Rosada, Isabel, “Isabel Precoce”, “BRS Cora” e “BRS Violeta” (Toaldo, 2016). As três últimas destacam-se na produção de sucos na região do Submédio São Francisco e estão entre as mais novas cultivares brasileiras desenvolvidas pela Embrapa Uva e Vinho (Lima et al., 2014).
A produção de suco de uva integral movimenta a economia e é uma atividade de grande interesse para a população, porém, juntamente com a vinicultura gera, a nível mundial, uma quantidade estimada de 10 milhões de toneladas de resíduos por ano (Maier et al., 2009). No Brasil, essa quantidade fica em torno de 59,4 milhões de quilos (Campos et al, 2008).
O resíduo da uva é constituído pela casca, sementes e restos da polpa. Esses resíduos equivalem a mais de 20 % do grão (Peixoto et al., 2018) e contêm compostos importantes como fenólicos e ácidos graxos que não foram totalmente extraídos durante o processamento da uva, possuindo propriedades de grande interesse para o ramo farmacêutico e alimentício (Campos, 2005).
A preocupação com as consequências ambientais do descarte inadequado desse resíduo, aliada aos relevantes estudos que abordam a bioatividade de seus compostos, tem despertado o interesse para seu aproveitamento em formulações alimentícias (Tournour et al., 2015; Rockenbach et al., 2011). Atualmente, grande parte dos trabalhos que exploram as propriedades do resíduo de uva para inserção em formulações alimentícias faz a obtenção prévia da farinha (Bender et al., 2016; Piovesana
et al., 2013). A farinha do resíduo de uva consiste no resíduo de uva dessecado e posteriormente
pulverizado. Sua elaboração permite uma maior vida de prateleira do resíduo, devido à redução da Aw, bem como aumenta a capacidade de armazenamento, pela redução do volume (Spoto, 2006). Além disso, a desidratação do resíduo permite a concentração de componentes de interesse como fenólicos e fibras.
A inserção da farinha de resíduo de uva tem sido testada em diversos alimentos, muitas vezes em substituição a algum ingrediente. A literatura relata sua aplicação em pães, bolos, biscoitos, massas (Strapasson, 2016; Piovesana et al., 2013), barras de cereais (Balestro et al., 2011), snacks (Bender et al., 2016), cereais matinais (Ferreira, 2010), iogurtes e molhos (Tseng & Zhao, 2013).
As características da farinha de resíduo de uva podem variar de acordo com as variedades de uva processadas, as partes de uva aproveitadas, bem como o método de obtenção. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo caracterizar farinha elaborada a partir de bagaço de uvas oriundo da produção de suco com corte de Isabel Precoce e BRS Violeta.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 COLETA DO RESÍDUO DE UVA
O resíduo de uva foi coletado em uma unidade experimental “Escola do Vinho” do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Zona Rural. O resíduo foi oriundo da produção de sucos com um corte de 75 % de uva “Isabel Precoce” e 25 % de uva “BRS Violeta”. Após obtenção, retirou-se o excesso de mosto em despolpadeira industrial, prevalecendo basicamente cascas e sementes. O resíduo foi armazenado em câmara de refrigeração a 5°C por 18 horas, sendo posteriormente transportado em recipiente isotérmico até o local da secagem.
2.2 ELABORAÇÃO DA FARINHA DO RESÍDUO DE UVA
O resíduo de uva foi desidratado em secador de bandeja com ventilação forçada (velocidade do ar de 1,1 m/s), no qual foi distribuído em bandejas e submetido a temperatura de 45 °C, até atingir massa constante (23 horas e 10 minutos).
Após a secagem, o resíduo foi triturado até obtenção de partículas de 28 mesh, separadas com o auxílio de uma peneira. A farinha obtida foi embalada a vácuo e refrigerada a 5 °C até realização das análises.
2.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
A farinha de bagaço de uva elaborada foi submetida às análises físico-químicas de umidade, carboidratos, proteínas, lipídios e cinzas, de acordo com os métodos propostos pelo Instituto Adolfo Lutz (Ial, 2008). Além disso, foi feita a determinação da atividade de água (Aw). O teor de umidade foi determinado por secagem em estufa a 105°C até peso constante. Os carboidratos totais foram determinados por titulometria, pelo método de Fehling, expresso em equivalente de glicose (g/100g). A determinação de proteínas foi realizada pelo método de Kjeldahl. A quantificação de lipídios foi realizada através de Sohxlet, utilizando éter como solvente extrator. O teor de cinzas foi determinado por incineração da matéria orgânica em mufla a 550ºC.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das características físico-químicas, teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante da farinha de resíduo de uva estão apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 - Características físico-químicas, compostos fenólicos e atividade antioxidante da farinha de resíduo de uva oriundo da produção de suco com um corte de 75% de Isabel
Precoce e 25% de BRS Violeta
VARIÁVEIS MÉDIA ± DP*
Umidade (%) 9,49 ± 0,46
Atividade de água (Aw) 0,44 ± 0,00
Carboidratos totais (g/100 g) 26,78 ± 1,76
Proteínas (g/100 g) 9,01 ± 0,25
Lipídios (g/100 g) 10,22 ± 0,20
Cinzas (g/100 g) 2,60 ± 0,04
Fonte: O autor
O teor de umidade da farinha foi de 9,49 %, estando dentro dos padrões exigidos pela RDC n° 263 de 2005, que estabelece um teor máximo de umidade de 15 % para farinhas (Brasil, 2005). A umidade representa o conteúdo de água total do alimento. É um dos parâmetros mais influentes na avaliação de estabilidade de um produto (Oriqui et al., 2013), podendo afetar sua estocagem,
baixos, visto que normalmente são armazenados à temperatura ambiente, condição que favorece a ocorrência de muitas reações químicas e biológicas. A farinha elaborada neste estudo apresentou teor de umidade menor em relação a obtidas em outros estudos como o de Oliveira et al. (2016) em que a farinha de resíduo de uva apresentou umidade de 22,03 % e o de Diettrich et al. (2016), no qual a umidade apresentada foi de 12,56 %.
A atividade de água (aw) na farinha foi de 0,44, valor considerado baixo e seguro, visto que valores de aw abaixo de 0,6 reduzem drasticamente a possibilidade de crescimento de microrganismos e as atividades das reações deterioradoras dos alimentos (Fellows, 2006). Strapasson (2016) obteve farinhas de resíduo de uva com valores de atividade de água que variaram de 0,68 a 0,76, resultados bastante superiores ao obtido no presente estudo.
O conteúdo de carboidratos foi de 26,78 g/100 g, valor este semelhante aos apresentados por Natividade (2014) e Ishimoto (2008), que relataram valores de 24,01 e 25 g/100 g, respectivamente. De acordo com Ferreira (2010), a obtenção da farinha com menor teor de carboidrato pode ser feita utilizando resíduo com maior proporção de sementes, nas quais o teor de açúcares é significativamente menor que nas cascas. Outra alternativa para isso é o uso de resíduo da vinificação como matéria prima, visto que no processo de produção do vinho grande parte dos açúcares são transformados em álcool.
Em relação ao conteúdo proteico, obteve-se um teor de 9,01 g/100 g, este valor foi superior ao verificado por Natividade (2010) para a farinha elaborada com o resíduo de cv. Isabel Precoce, cujo teor foi de 5,36 g/100 g. De acordo com Ferreira (2010), as proteínas da uva estão presentes principalmente na polpa, dessa forma o processamento da uva com etapas de prensagem reduz significativamente esse nutriente no resíduo gerado.
Para a análise de lipídios, verificou-se que a farinha elaborada neste estudo apresentou um teor de 10,22 g/100 g, valor superior a alguns encontrados na literatura. Ferreira (2010) ao caracterizar farinha obtida do resíduo de uva cv. Isabel, cuja fração lipídica foi de 7,25 g. 100g-1. Oliveira et al. (2016) obtiveram teor de 6,76 para farinha do resíduo de uva Cabernet Sauvignon. Bender et al. (2016) obtiveram um teor de 5,13 para a farinha da casca de uva da cultivar Marselan (Vitis vinifera) oriunda do processo de vinificação. O conteúdo lipídico presente no resíduo é majoritariamente das sementes, o que pode ser confirmado por Ferreira (2010) ao separar cascas e sementes do resíduo e caracterizá-las. Observou-se que as sementes possuíam aproximadamente três vezes mais lipídios que as cascas.
Conforme mostrado na Tabela 1, o conteúdo de cinzas da farinha foi de 2,6 g/100 g, resultado semelhante ao de Natividade (2010) para farinha do resíduo de uva cv. Isabel Precoce, cujo teor foi de 2,26 g/100 g. Valores bastante superiores a estes foram obtidos principalmente em estudos em que
a farinha foi elaborada a partir das cascas (Bender et al., 2016; Ferreira, 2010), o que é justificado pela maior concentração de minerais nas frações externas dos frutos (Gondim et al., 2005).
4 CONCLUSÕES
De acordo com os resultados observados, concluiu-se que a farinha obtida do resíduo de uva oriundo da produção de sucos com um corte de 75 % de uva “Isabel Precoce” e 25 % de uva “BRS Violeta” e desidratado a 45°C apresentou características satisfatórias quanto à composição de nutrientes e de água avaliada.
AGRADECIMENTOS
Ao IF Sertão-PE por contribuir e apoiar esta pesquisa.
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