Acompanhamento das etapas industriais de beneficiamento de pescado

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA

ACOMPANHAMENTO DAS ETAPAS INDUSTRIAIS DE BENEFICIAMENTO DE PESCADO

FRANCISCO EDUARDO DE OLIVEIRA MACIEL

Relatório de Estágio Supervisionando apresentado ao Departamento de Engenharia de Pesca do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará, como parte das exigências para obtenção do titulo de Engenheiro de Pesca.

FORTALEZA — CEARA JANEIRO/2004

gIBLIOTECA SETORIZI. 004 oft?

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação Universidade Federal do Ceará

Biblioteca Universitária

Gerada automaticamente pelo módulo Catalog, mediante os dados fornecidos pelo(a) autor(a)

M138a Maciel, Francisco Eduardo de Oliveira.

Acompanhamento das etapas industriais de beneficiamento de pescado / Francisco Eduardo de Oliveira Maciel. – 2005.

31 f. : il. color.

Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Agronomia, Fortaleza, 2005.

Orientação: Profa. Ma. Artamízia Maria Nogueira Montezuma. 1. Pescados. 2. Engenharia de Pesca. I. Título.

CDD 630 2004.

COMISSÃO EXAMINADORA:

Profa Artamizia Maria Nogueira Montezuma, MSc Orientadora / Presidente

Prof° Everardo Lima Maia, DSc Membro

Prof° José Wilson CaRope de Freitas, DSc Membro

ORIENTADOR TÉCNICO:

José Teixeira de Abreu Neto Engenheiro de Pesca

VISTO

Prof°. Moisés Almeida de Oliveira

Chefe do Departamento de Engenharia de Pesca

Profa Artamizia Maria Nogueira Montezuma, MSc Coordenadora do Curso de Graduação em

AGRADECIMENTOS:

Quero expressar minha gratidão a Jesus Cristo 0 Rei dos Reis, que me deu forças e saúde para concluir este trabalho.

Aos meus pais em especial a minha mãe Miriam e meus irmãos pela amizade, carinho, cuidado, amor, apoio e companheirismo durante toda esta jornada.

minha avó Andrelina Sampaio de Oliveira ("in memorian"), que sempre me chamava carinhosamente de "doutorzinho", a qual me fez prometer que terminaria este curso antes que a vida a fosse ceifada, porém o destino se encarregou de descumprir esta promessa. Te amo "Mãe Nega" e sempre vou lembrar de como era carinhosa comigo.

A toda minha família, em especial aos meus avós, tios e primos, por todos os momentos compartilhados, pela ajuda e amizade ao longo de toda a minha existência.

Aos meus verdadeiros amigos que por sinal são muitos, e que sem eles nada disso seria real, a você Meirilene que me fez acreditar que sonhar não é proibido e que acreditou em meus sonhos, realizando alguns deles, à Nádia que me ensinou que não existem limitações para aquele que crê, ao Paulo Lins e sua esposa Jocelma e seus pais que se doaram e fizeram-me sentir como membro de suas famílias, à Juliana Rosendo, Rubenita, Ana Maria, Auricélia, Carlos Euríco, Costa, Mariha, Eduardo Arruda, Vilaudo, Nayra, Amilca, Ana Maria, Daniel, Gelson, Lenicio, Mário Jorge, Marcel, Antonio, Lorenna Maia, Marilia, Marina, Carlos Eduardo, Diego, Ginna, EunObia, Syene e Ricardo que sempre estiveram presentes nas horas mais felizes e conseqüentemente nunca se negaram de também estarem nos momentos mais difíceis da minha vida.

Aos amigos do Curso: Kélber, Luciana Maria, Marisa Falcão, Karine, Cilene, Suzana, Wesley, Cristine, Daniele, Alessandra, Tércio, Thalma, Queilane, Cristiane, Cássia, Júlio Mesquita, Damares, Renata, Leandro, Alexsandra, Josué, Nadjane, Adriana entre outros que me fizeram acreditar em laços de amizade, que nem o status pode destruir.

Aos amigos que trabalharam comigo em todas ás áreas da minha vida, sendo como fotógrafo, secretário de uma multinacional, carteiro, auxiliar de

alegram com minhas conquistas profissionais.

Ao Chicão, meu parente mais ilustre, sempre acreditou em mim e a seu filho Davison Charliston que deposita em mim um carinho muito especial e cuidado para com a minha vida profissional.

Aos engenheiros de pesca José Teixeira de Abreu Neto e Maria Evanélia Santos de Oliveira, que abriram as portas do conhecimento prático, por sua amizade, respeito e cooperação.

A todos os funcionários da lnterfrios pela ajuda e apoio sem falar nos ensinamentos diários.

A Leni Góes que sempre colaborou para o meu crescimento profissional A todos os professores e funcionários do DEP, pelo aprendizado, em especial a profa Artamizia, minha orientadora e responsável pelas vitórias que consegui em termos profissionais.

Ao meu amigo Elut Ghard, que contribuiu e muito para finalização deste trabalho, bem como aos amigos Klauber e Kléber que não mediram esforços para a execução deste.

Aos professores examinadores Caliope e Everardo, pela compreensão e apoio em relação a este trabalho.

E finalmente a todos que direta ou indiretamente fizeram parte deste sonho que virou realidade.

vi

SUMARIO

LISTA DE FIGURAS vii

LISTA DE TABELAS viii

RESUMO ix

1. Introdução 1

2. Beneficiamento de cauda de lagosta congelada 4

2.1. Fluxograma operacional para cauda de lagosta congelada 4

2.2. Origem da matéria - prima 5

2.3. Recebimento na indústria 5

2.4. Evisceração e "toillet" 6

2.5. Inspeção final de linha 6

2.6. Classificação 7

2.7. Pesagem 8

2.8. Adição de tripolifosfato de sódio 8

2.9. Congelamento 9

2.10. Embalagem 9

2.11. Armazenagem 9

2.12. Expedição 10

3. Beneficiamento de camarão inteiro congelado ("head-on") 11

3.1. Fluxograma operacional para camarão inteiro congelado ("head-on") 11

3.2. Origem da matéria-prima 12 3.3. Recebimento na indústria 12 3.4. Descongelamento e lavagem 13 3.5. Classificação e pesagem 13 3.6. Congelamento 15 3.7. Embalagem 15 3.8. Estocagem e expedição 16

4. Beneficiamento de camarão sem cabeça congelado ("head-less") 17 4.1. Fluxograma operacional do camarão sem cabeça congelado ("head-less") 17

4.2. Origem da matéria-prima 18 4.3. Câmara de espera 18 4.4. Salão de beneficiamento 18 4.5. Descabegamento 19 4.6. Lavagem 20 4.7. Classificação 20 4.8. Pesagem 21

4.9. Congelamento, embalagem, estocagem e expedição 22

5. Considerações finais 23

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Mesa para lavagem das caudas de lagosta 6

Figura 2: Evisceração 6

Figura 3: "Toillet" 6

Figura 4: Classificação e pesagem de caudas de lagostas 7

Figura 5: Pesagem das caudas de lagostas 8

Figura 6: Adição de tripolifosfato de sódio nas caudas de lagostas 8

Figura 7: Congelamento das caudas de lagosta 9

Figura 8: Armazenamento (embalagem secundária — Máster-box) 10

Figura 9: Sistema para análise do SO2 residual pelo método de M. William 13

Figura 10: Descongelamento e lavagem 13

Figura 11: Classificação e pesagem de camarão inteiro congelado 14

Figura 12: Carro porta-bandeja com caixas de camarão 15

Figura 13: Embalagem de camarão (embalagem primária) 15

Figura 14: Camarão sem cabeça 18

Figura 15: Salão de beneficiamento 19

Figura 16: Descabegamento de camarão 20

Figura 17: Máquina classificadora de camarão 20

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Classificação para cauda de lagosta congelada. 7

Tabela 1. Classificação para camarão inteiro congelado ("head-on"). 14 Tabela 3. Classificação para camarão sem cabeça congelado ("head-less"). 21

RESUMO

0 presente relatório é resultado de um Estágio Curricular Supervisionado, parte integrante da disciplina "TRABALHO SUPERVISIONADO", modalidade B, do curso de Graduação em Engenharia de Pesca, referente à área de Processamento do Pescado, realizado no período de agosto a outubro de 2003, numa indústria de beneficiamento de pescado localizada em Fortaleza-CE e que atua no beneficiamento de pescado desde 1985, sendo uma das mais tradicionais empresas do ramo.

Aqui, descreve-se o acompanhamento das atividades desenvolvidas durante o beneficiamento de cauda de lagosta congelada, camarão inteiro congelado ("head-on") e camarão sem cabeça congelado ("head-less").

Foram observadas todas as etapas do beneficiamento desde o recebimento até a expedição, incluindo as análises laboratoriais realizadas na própria indústria.

ACOMPANHAMENTO DAS ETAPAS INDUSTRIAIS DE BENEFICIAMENTO DE PESCADO

FRANCISCO EDUARDO DE OLIVEIRA MACIEL

1. INTRODUÇÃO

0 cultivo de camarão foi iniciado no Brasil na primeira metade dos anos setenta, adquirindo caráter empresarial no final da década de oitenta. Mas s6 a partir do inicio dos anos noventa, com a introdução da espécie Litopenaeus vannamei, o desenvolvimento processou-se em bases mais sólidas dada a rápida adaptação dessa espécie as condições dos estuários brasileiros, e em ritmo comercial acelerado, após 1996 (ABCC, 2002) devido as condições favoráveis do mercado. Além disso. Essa espécie tem produtividade elevada, chegando a mais de 6.000 kg/ha/ciclo (Araújo, 2001).

Em 2001, o Nordeste foi responsável por 91% da area cultivada e 93% da produção do pais. Em seus 7.704 hectares cultivados produziu quase 38.000 toneladas, esperando-se chegar a 60.000 toneladas em 2002. Em 2001 foram exportadas 21.287 toneladas, ou cerca de 56% da produção, esperando-se a exportação, em 2002, de 40.000 toneladas ou 67% da produção. Este valor, para 2002, excede o valor exportado pela fruticultura irrigada e por amêndoas de cajú e derivados, ficando o camarão marinho, isoladamente, como a segunda atividade exportadora do agronegócio do Nordeste, atras apenas dos derivados da cana-de-açúcar (Evangelista e Rodrigues, 2001).

Estando em grande expansão, sendo atividade das mais rentáveis e contribuindo para a geração de divisas, impõe-se as perguntas: qual a contribuição do agroneg6cio para a geração de emprego? Que tipo de emprego: permanente ou sazonal?

Os três elos diretamente envolvidos na cadeia produtiva do camarão marinho cultivado e examinados por este estudo são: os laboratórios de

larvicultura, nos quais são produzidas as pós-larvas; as fazendas de engorda, responsáveis pelo ciclo de desenvolvimento do camarão; e os centros de processamento, que preparam o produto para o mercado nacional e de exportação, ressaltando que este último mercado é responsável por mais de 50% do destino do camarão processado. À cadeia conectam-se os segmentos industriais produtores de rações, de insumos para preparo de viveiros (ex., fertilizante e calcário), de equipamentos (ex., aeradores, bombas, motores, equipamentos de aferição da qualidade da água, entre outros) e o segmento de serviços (ex., energia e transporte, incluindo os serviços portuários, sendo os principais).

O emprego gerado nos três elos principais tem características próprias a cada elo. As fazendas de engorda contratam emprego de caráter permanente, mas também de caráter sazonal. Isso se deve ao fato de que as fazendas de pequeno porte contratam mão-de-obra extra durante os períodos de despesca e preparo dos viveiros para o reinicio do ciclo. As fazendas de médio e grande portes, devido ao grande número de viveiros em produção, mantêm em caráter permanente a mão-de-obra responsável pela despesca e preparação de viveiros. Já nos laboratórios, o emprego sazonal é minim, e nos centros de processamento é praticamente inexistente, devido às características de produção destes dois elos.

O agronegócio do camarão marinho cultivado, como já destacado, tem grande importância econômica pelo valor gerado e pelo aporte de divisas. Mas, em que medida é responsável pela geração de empregos e pela incorporação da população local na atividade?

O emprego direto na cadeia refere-se à ocupação gerada nos três elos principais do agronegócio: os laboratórios de pós-larvas, as fazendas de engorda e os centros de processamento. Portanto, apenas o emprego continuado e relacionado ao ciclo produtivo foi considerado na metodologia aqui utilizada, excluindo-se o emprego temporal na construção de diques, viveiros, edificações, instalações, etc., relacionado com a expansão da atividade. Nestes últimos anos de expansão bastante intensa do agronegócio, este emprego é muito expressivo. Mas, a semelhança do que ocorre de modo geral com a implantação de projetos

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de investimentos, este emprego transacional não é computado, dado o horizonte temporal limitado que o identifica.

As fazendas são caracterizadas como pequenas (<20 ha), médias (20<100 ha) e grandes (>100 ha). Há diferenças de tecnologias entre os estratos de tamanho, em uns predominando o cultivo mais extensivo e em outros mais intensivo, com uso de aeradores e as bandejas fixas de alimentação. Essas diferenças são responsáveis por variação no emprego gerado. Mas de um modo geral, constata-se tendência para a criação semi-intensiva, com uso das técnicas e padrões mais modernos e mais intensivos em mão-de-obra.

Nos centros de processamento o emprego direto foi calculado por tonelada processada. Tornando-se o total médio processado, obtido na pesquisa, e a produção média das fazendas, por ano, foi calculado 0,49 empregos por hectare de viveiro cultivado. 0 emprego gerado é permanente, predominando pessoal de nível elementar.

Somando o emprego gerado nas fazendas (1,20) com o emprego nos laboratórios (0,20) e o emprego nos centros de processamento (0,49), tem-se o emprego direto gerado na cadeia produtiva: 1,89 empregos por hectare de viveiro cultivado. Este nível de emprego gerado compara, de forma muito favorável, com o obtido na fruticultura irrigada. Em trabalho recente foi estimado o coeficiente de 1,00 emprego direto por hectare na agricultura irrigada do vale do São Francisco para colonos, e 0,88 empregos diretos por hectare para empresas (Sampaio e Sampaio, 2003). Estes coeficientes foram considerados bastante elevados e bem superiores aos calculados anteriormente a expansão da fruticultura, de 0,58 empregos diretos por hectare (Maffei et al., 1986). Analisando o emprego mais detidamente, por cultura, observando-se que a uva se destaca por gerar, em média, 1,44 empregos por hectare, encontrando-se resultados bem inferiores para a manga, outra cultura de destaque na área entre colonos, que gera apenas 0,42 empregos por hectare. Pode-se concluir que nenhuma atividade na agricultura irrigada, isoladamente, gera tanto emprego direto por unidade de área como a carcinicultura marinha.

2. BENEFICIAMENTO DE CAUDA DE LAGOSTA CONGELADA 2.1 - Fluxograma operacional para cauda de lagosta congelada

Recebimento na

Indústria

Evisceragdo e

"toil let"

Inspeção final de

linha

Classificação

Pesagem

Adição de

tripolifosfato de

sódio

p

Congelamento

Embalagem

Armazenagem

Expedição

5

2.2 - Origem da matéria - prima

As lagostas capturadas pelos barcos pesqueiros são descabeçadas logo que chegam ao convés dos barcos. As caudas são lavadas com água limpa do mar e em seguida vão para a câmara frigorifica do barco para o congelamento (-18°C â -25°C). Após o congelamento são ensacadas em sacos de polipropileno e acondicionadas nas urnas da câmara frigorifica do barco até o final da viagem, que pode durar até 60 dias. As lagostas que são capturadas por pequenos barcos que não possuem câmaras frigorificas para congelamento, são conservadas sob gelo por um período de até 20 dias. Para evitar a formação de manchas pretas (melanose), as caudas conservadas no gelo são tratadas com uma solução de metabissulfito de sódio (1,25%) por um tempo de 5 minutos.

2.3 - Recebimento na indústria

As caudas de lagostas congeladas, que chegam a indústria, são lavadas em água gelada e hiperclorada (5ppm), em mesas próprias para este fim, dotadas de chuveiros verticais (Figura 1). São inspecionadas e selecionadas conforme as especificações de compra. Amostras são separadas para verificação do teor de diáxido de enxofre (SO2), pelo método da fita colorimétrica. Acima de 100 ppm as caudas são levadas ao laboratório da Empresa para verificação do teor residual de dióxido de enxofre (SO2) pelo método de Monieur — Willians, visto que este é considerado o método largamente utilizado para análise de sulfitos em alimentos. Lotes com teor residual de SO2 acima de 100 ppm sofrem uma lavagem com agua gelada e hiperclorada (5ppm), até que os níveis de SO2 residual voltem ao normal (abaixo de 100ppm). Em relação aos outros atributos, tamanho, odor e barriga preta, as lagostas são inspecionadas por funcionários treinados e capacitados utilizando os padrões referentes a cada importador, sendo então liberado para o processamento. Lagostas não conforme com as especificações de compra são rejeitadas pela indústria.

Após a inspeção as caudas são pesadas e acondicionadas em monoblocos plásticos contendo água e gelo e conduzidas ao salão de processamento.

Periodicamente amostras são destinadas a um laboratório de referência para exames microbiológicos, para pesquisa de microorganismos patógenos.

Figura 1: Mesa para lavagem das caudas de lagosta

2.4 - Evisceragdo e "toillet"

Com auxilio de tesouras de ago inoxidável é feita a remoção do intestino das caudas das lagostas e com bicos injetores de água é feita a limpeza do canal entérico (Figura 2). Os resíduos são eliminados de forma continua através de canaletas de escoamento. Em seguida as lagostas são lavadas para retirada de materiais estranhos aferidos a carne e carapaça (Figura 3).

Figura 2: Evisceração Figura 3: "Toillet"

2.5 - Inspeção final de linha

No final da linha de processamento, um operário treinado inspeciona as caudas continuamente, verificando se há presença de sujidade, restos de vísceras, odor forte ou algum defeito que afete a qualidade ou aparência do

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produto final. Produtos não conforme voltarão para o reprocessamento ou serão rejeitados.

2.6 - Classificação

Após a inspeção no final da linha as lagostas são classificadas individualmente por peso, através de uma operaria treinada (Figura 4). As lagostas seguem a tabela 1 de classificação abaixo:

Figura 4: Classificação e pesagem de caudas de lagostas

Tabela 1: Classificação para cauda de lagosta congelada

Tipo Peso/Cauda (oz) Quantidade /10 Libras

2 1,5 - 2,5 64 acima 3 2,5 - 3,5 46 -63 4 3,5 - 4,5 36 -45 5 4,5 - 5,5 29 - 35 6 5,5 - 6,5 26 -28 7 6,5 - 7,5 22 -25 8 7,5 - 8,5 20 - 21 9 8,5 - 9,5 18 - 19 10/12 9,5 - 11,5 16- 15 12/14 11,5 - 14,5 11 - 13 14/16 14,5 - 16,5 09 - 11 16/20 16,5 - 20,5 09 abaixo

Q!)01-ffr $i:TORLAti 2.7 - Pesagem

Nesta fase as caudas já classificadas por tipo, são pesadas em uma balança devidamente calibrada (Figura 5). Uma operária treinada pesa 10 libras (4,536 kg liquido), que é o peso correspondente a cada caixa.

Figura 5: Pesagem das caudas de lagostas

2.8 - Adição de tripolifosfato de sódio

As lagostas são acondicionadas em bandejas plásticas (Figura 6), contendo gelo e uma solução de tripolifosfato de sódio a 4%, com a finalidade de evitar a perda de líquidos do produto.

9

2.9 - Congelamento

As caudas são envolvidas, individualmente em sacos de polietileno de baixa densidade e acondicionadas em bandejas de alumínio (Figura 7) e conduzidas ao túnel de congelamento sob temperatura de -25°C â -30°C onde permanecerão por um período de 4 a 8 horas consecutivas.

Figura 7: Congelamento das caudas de lagosta

2.10 - Embalagem

Após o congelamento as lagostas são agrupadas em um master-box de papelão ondulado com capacidade para 40 libras, contendo todas as informações exigidas pala legislação vigente.

2.11 -Armazenagem

O produto embalado será estocado em uma câmara frigorifica (Figura 8), com temperatura que varia de -20°C â -18°C, com temperatura monitorada em um termoregistrador.

Figura 8: Armazenamento (embalagem secundária — Máster-box)

2.12 - Expedição

0 produto final será destinado 6 comercialização, tendo como mercado os EUA, Europa e Japão. Sao transportados em containeres frigoríficos sob temperatura inferior A -18°C e controlada por termoregistrador.

3. BENEFICIAMENTO DE CAMARÃO INTEIRO CONGELADO ("HEAD-ON")

3.1 - Fluxograma operacional para camarão inteiro congelado ("head-on")

Recebimento na

Indústria

Descongelamento e

lavagem

Classificação e

pesagem

Congelamento

Embalagem

Estocagem e

expedi cão

3.2 — Origem da matéria-prima

Os camarões, principalmente o Litopenaeus vannamei, são cultivados em sistema intensivo por ciclo de 120 dias, aproximadamente, quando atingem o peso comercial.

Durante o cultivo, o controle de qualidade das fazendas, adotam medidas que controlam os perigos que potencialmente possam prejudicar a matéria-prima, pondo em risco os consumidores finais.

Uma ficha de controle de garantia de qualidade, que consta os controles dos resíduos (pesticidas, metais pesados, drogas veterinárias) e bactérias patógenas, deve sempre acompanhar a matéria-prima até o estabelecimento processador de camarão de cultivo.

Durante a despesca, os camarões sofrem um choque térmico em um tanque contendo água gelada e metabissulfito de sódio com a finalidade de evitar a formação de melanose. Os camarões são acondicionados em caixas isotérmicas, contendo gelo na proporção de 2:1 e seguem para a indústria processadora.

3.3 - Recebimento na indústria

Ao chegar na indústria, os camarões são inspecionados por um membro da equipe de Controle de Qualidade que verifica a Ficha de Controle de Matéria - Prima e a Ficha de Controle de Qualidade da Fazenda (quando proveniente de fazenda), que acompanha o produto. Amostras são separadas para análise de SO2 residual pelo método calorimetric° ou Monier William (Figura 9), exames para microorganismos pat6genos e registros de análise sensorial. Os camarões são pesados e levados ao salão de processamento.

Figura 9: Sistema para análise do SO2 residual pelo método de Monier William

3.4 - Descongelamento e lavagem

No salão de processamento os camarões são descongelados e/ou lavados em um tanque de aço inoxidável, com água hiperclorada (5ppm) e gelo, de onde parte uma esteira transportadora, que leva os camarões até a máquina classificadora. A temperatura da água de descongelamento e/ou lavagem é mantida a uma temperatura próxima de 0°C.

Figura 10: Descongelamento e lavagem

3.5 - Classificação e pesagem

Na máquina classificadora os camarões são separados por tamanho, acondicionados em bandejas plásticas contendo gelo para que a temperatura do produto se mantenha entre 0°C a +5°C, e levados até as mesas de aço inoxidável 13

(Figura 11), onde operárias treinadas inspecionam o produto, retirando peças que apresentam defeitos, que são separados como refugo. Os camarões classificados são pesados em quantidade de pegas/kg, conforme tabela 2 de classificação para camarão inteiro. Após a checagem do tamanho os camarões são empacotados em caixas de 4,0 libras a 5,0 libras e seguem para a linha de pesagem.

Amostras são coletadas aleatoriamente, durante todo o processo, pelo controle de qualidade para checagem do peso e classificação.

Após a classificação os camarões são pesados por operários treinados que executam a pesagem final, utilizando balanças calibradas.

Figura 11: Classificação e pesagem de camarão inteiro congelado

Tabela 2: Classificação para camarão inteiro congelado ("Head-on").

Tipo Peso em (g) Quantidade de pegas/kg (em média)

10/20 100 - 50 11-19 20/30 50 - 33 23-24 30/40 33 - 25 33-34 40/50 25 - 20 42-43 50/60 20- 16,6 52-53 60/70 16,6 - 14,2 62-63 70/80 14,2 - 12,5 72-73 80/100 12,5 - 10,0 82-84 100/120 10,0 - 8,3 108-110 120/150 8,3 - 6,6 128-130

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3.6 - Congelamento

As caixas contendo camarão (4,0 libras a 5,0 libras), são acondicionadas em carros porta-bandeja (Figura 12) e seguem para o túnel de congelamento sob temperatura de -25°C a -30°C onde ficam por um período de 6 a 8 horas.

Figura 12: Carro porta-bandeja com caixas de camarão

3.7 - Embalagem

Após o congelamento as caixas de camarão (4,0 libras a 5,0 libras) serão agrupadas em um master-box de papelão ondulado com capacidade para 40 libras a 50 libras (Figura 13).

3.8 - Estocagem e expedição

Após a embalagem o produto é estocado em uma câmara frigorifica com temperatura que varia de -20°C a -18°C, com temperatura monitorada por um termoregistrador.

0 produto final será destinado a comercialização, tendo como mercado principal os EUA, Comunidade Européia e Japão. São transportados para as portos marítimos em containeres frigoríficos sob temperatura de -18°C e controlado por termoregistradores.

4. BENEFICIAMENTO DE CAMARÃO SEM CABEÇA CONGELADO ("HEAD-LESS")

4.1 Fluxograma operacionalcamardo sem cabeça congelado ("head-less")

Câmara de espera

Salão de

beneficiamento

Descabegamento

Lavagem

Classificação

Pesagem

Congelamento,

embalagem e

estocagem

Expedi cão

4.2 Origem da matéria-prima

0 camarão será descabeçado em duas situações: quando já vem a recomendação da fazenda, em função dos testes realizados antes da despesca, ou dependendo do comprador. 0 resultado da análise das amostras coletadas no recebimento pode identificar um índice elevado de defeitos como, cabeça vermelha, saber amargo na cabeça após o cozimento, cabeça caída e outros, acarretando também o descabeçamento. Os camarões identificados problemas, na esteira, são refrigerados em gelo, para serem, posteriormente descabeçados e processados (Figura 14).

0 principal mercado importador desse tipo de camarão são os Estados Unidos da América.

Figura 14: Camarão sem cabeça

4.3 Camara de espera

Os camarões destinados ao descabeçamento permanecem em câmara de espera a uma temperatura inferior a 5°C, até o momenta do processamento.

4.4 Sara° de beneficiamento

Após a retirada da câmara de espera o camarão é fracionado em monoblocos menores e conduzido para a etapa de retirada do cefalotórax (descabeçamento), dentro do salão de beneficiamento.

Figura 15: Salão de beneficiamento

4.5 Descabegamento

O camarão é descabeçado por operárias dispostas ao longo da mesa com esteira transportadora, a qual possui pia com pontos de água gelada. A operação é manual e feita sob água corrente, gelada e clorada. (Figura 16).

Cada operária recebe um monobloco para descabeçar, e as caudas são colocadas em outro monobloco com gelo. Há uma preocupação do pessoal envolvido com o controle de qualidade, no sentido de se verificar se o gelo está sempre presente em quantidades adequadas para manutenção do frescor do produto. Vale ressaltar que a perda pelo descabeçamento varia em torno de 35% do peso inicial da matéria-prima.

Os resíduos provenientes das cabeças são recolhidos por um operário, com freqüência necessária e conduzidos para a câmara de estocagem. Também durante esta operação é feita a seleção de exemplares, descartando-se para o mercado interno ou para beneficiamento como camarão "BROKEN" aqueles camarões que se apresentam em muda ou com necrose mais grave.

Figura 16: Descabeçamento de camarão

4.6 Lavagem

Após o descabeçamento, o camarão segue para o tanque separador de gelo, na recepção onde ocorrerá uma lavagem final do produto em água, porque é renovada continuamente. 0 camarão segue pela esteira de seleção para a classificação, pesagem e acondicionamento.

Figura 17: Máquina classificadora de camarão

4.7 Classificação

A classificação do camarão sem cabeça é feita em unidades por libra e segue uma tabela diferente daquela do camarão inteiro, como pode ser visto a seguir (Tabela 3)

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Tabela 3: Classificação para camarão sem cabeça congelado ("head-less") Tipo U/15 16/20 21/25 26/30 31/35 36/40 41/50 51/60 61/70 71/90 91/110 111/130 Brk-L BrK-M BrK-S Peso em (g) Até 30,2 28,3 - 22,7 21,6 - 18,1 17,4 - 15,1 14,6 - 12,9 12,6 - 11,3 11,0 - 9,0 8,9 - 7,5 7,4 - 6,5 6,4 - 5,0 5,0 - 4,1 4,0 - 3,5 Até 15,0 14,6 - 9,0 8.9 - 3.5

Quantidade de pegas/Lb. em média

Até 15 17-19 22-24 27-29 32-34 37-39 42-49 52-59 62-69 72-89 92-109 112-129 Até 28 32-47 52-104 4.8 Pesagem

Os camarões sem cabeça são pesados em recipientes vazados (para drenagem de água). Essa operação é realizada em balanças eletrônicas por duas operárias devidamente treinadas. Adotam-se 2,080kg como garantia do peso liquido final de 2,0 kg, declarado na embalagem.

0 desvio para menos no peso declarado, acarretará em perigo de fraude econômica ao consumidor. 0 monitoramento é feito por amostragem das caixas durante o processo produtivo, quando uma funcionária realiza a pesagem das mesmas para obtenção de peso liquido, após a drenagem (Figura 18).

Figura 18: Monitoramento por amostragem

4.9 Congelamento, embalagem, estocagem e expedição

Os procedimentos de congelamento, embalagem, estocagem e expedição do camarão sem cabeça são exatamente iguais aqueles do camarão inteiro. Por esse motivo, deixamos de comentar etapas nesta linha de beneficiamento.

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5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O estágio realizado nesta indústria, através da disciplina "ESTAGIO SUPERVISIONADO", do curso de Engenharia de Pesca, é de grande importância do ponto de vista profissional, pois proporciona uma experiência prática na área que se deseja atuar, é uma forma muito eficiente de demonstrar ao aluno de Engenharia de Pesca o seu futuro campo de atuação, pois durante a sua vida acadêmica predomina a teoria.

0 presente Estágio trouxe uma experiência muito importante para minha vida profissional e devido a ele, hoje tenho uma proposta de trabalho originada da própria empresa que estagiei.

Assim, acredito que a realização de um trabalho desta natureza deveria se tornar obrigatório a todos os alunos do Curso de Graduação em Engenharia de Pesca, já que os resultados podem ser imensamente mais promissores quando os conhecimentos teóricos são aliados aos conhecimentos práticos.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

REVISTA DA ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE CRIADORES DE CRIADORES DE CAMARÃO — ABCC, março, 2003 Ano 5 n° 1

INTERFRIOS - Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, 2002. 140p.

MINISTÉRIO DE AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. Setor Pesqueiro.

Camarão Marinho, 2001.

(http://www.setorpesqueiro.com.br/ministeriodaagricultura) acesso: 17/09/2003.

ABCC. Agronegócio do camarão marinho cultivado. Associação Brasileira de Criadores de Camarão. Disponível em: <http://www.abccam.com.br/agronegócio/agroindex.htm>. Acesso em: 21 setembro. 2003. /4 9-eCA \ 0 T -