Aditivos Alimentares
Prof Eduardo Purgatto Faculdade de Saúde Pública/USP Departamento de Nutrição 2016
Introdução
Aditivos alimentares: adicionadas intencionalmente
aos alimentos, para melhorar as propriedades
intrínsecas.
O emprego crescente e, muitas vezes, não
controlado de aditivos tem preocupado a
população e gerado alguma polêmica nos meios de
comunicação.
O que são Aditivos??
Porque usá‐los??
Introdução
Os aditivos são substâncias adicionadas aos alimentos com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades do alimento sem prejudicar seu valor nutritivo. Seu uso está relacionado com dois aspectos: ‐ ser tecnologicamente necessário ‐ ser de uso comprovadamente seguro à saúde do consumidor.Legislação
O emprego de aditivos em alimentos no Brasil é
regulamentado pelo Decreto n
o55.871 de
26/03/1965.
Esse decreto, atualmente, sofre modificações
através de portarias baixadas pela Secretaria
Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério
da Saúde.
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm
Aditivo intencional: toda substância ou mistura,
dotada ou não de valor nutritivo, adicionada com
a finalidade de impedir alterações, manter,
conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, e
modificar ou manter seu estado físico geral, ou
exercer qualquer ação exigida para uma boa
tecnologia de fabricação do alimento.
Lei federal nº 986 de 21/10/69
Aditivo não intencional: toda substância residual ou migrada, presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios que a matéria‐prima tenha sido submetida, além do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas diversas fases de fabricação, manipulação, embalagem, estocagem, transporte e venda.
Este último conceito engloba o que é hoje considerado “contaminante de alimentos” pela FAO/WHO e abrange os resíduos de pesticidas, as toxinas e os contaminantes metálicos.
A regulamentação do uso de aditivos é feita por listas positivas, isto é, relações em que aparecem os aditivos; sua função; os alimentos em que podem ser usados e os limites máximos deste uso.
Avaliação Toxicológica
É a investigação dos mecanismos de ação e respectivos efeitos negativos de substâncias de uso corrente em alimentos.
Esses estudos são realizados em animais de laboratório e os objetivos dessas pesquisas estão relacionados a determinação dos efeitos agudos e crônicos da ingestão desses produtos, dos mecanismos fisiopatológicos, da dose letal (DL50) e da margem de segurança para cada substância.
Listas positivas
Através desta avaliação, os aditivos poderão ser
classificados em listas:
‐ A1 e A2 ‐ já foram analisados e foi fixado uma IDA
(ingestão diária recomendada)
‐ B ‐ não foram avaliados completamente
‐ C1 e C2 ‐ perigosos à saúde e tem restrições
toxicológicas estabelecidas.
Sistema Internacional de Numeração
de Aditivos Alimentares ‐ INS
Foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.
Função dos aditivos
alimentares
Preservação da qualidade nutricional dos alimentos;
Manutenção da segurança do alimentos, pela inibição do desenvolvimento de microo.;
Aperfeiçoamento das propriedades funcionais dos alimentos Melhoria das propriedades sensoriais dos alimentos com intuito de torná‐los mais atrativos
Classificação
Os aditivos são classificados de acordo com a ação que exercem no alimento. ‐ Acidulante ‐ Antioxidante ‐ Antiumectante ‐ Aromatizante ‐ Conservador ‐ Corantes ‐ Edulcorante ‐ Espessante ‐ Estabilizante ‐Umectante Um mesmo aditivo pode ter mais de uma classificação de acordo com sua ação.Definição: Substância capaz de veicular ou intensificar o sabor
ácido dos alimentos
Ação: Redução do pH, minimizando o crescimento microbiano
e melhorando o efeito dos conservadores.
Usos: Em refrigerantes, sucos de frutas, laticínios, maionese,
geleias e doces.
Os acidulantes, com exceção do ácido fosfórico, são ácidos orgânicos que ocorrem com grande freqüência em frutas (ácidos cítrico, málico e tartárico) ou carnes (ácidos lático e fumárico). Os mais usados são o ácido cítrico e o fosfórico.
Entre suas funções destacam‐se:
‐ adjunto de aroma e sabor
‐ controle do pH
‐ agente sequestrante: captam íons metálicos
‐ efeito antimicrobiano
‐ diminui o tempo de esterilização, mantendo
a
estrutura natural e o valor nutritivo dos alimentos
processados
S
ão substâncias que retardam o aparecimento de
alterações oxidativas nos alimentos.
A oxidação é o principal fator envolvido na
deterioração
dos
componentes
lipídicos
dos
alimentos, resultando em uma perda organoléptica,
que torna os alimentos impróprios para o consumo,
além da possível produção de substâncias tóxicas e
da perda do valor nutritivo.
Antioxidantes (A)
Podem ser distintos em 3 grupos:
‐ Tipo I ‐ doa hidrogênio ao sistema, impedindo a
formação de radicais livres.
Ex. BHA, BHT.
‐ Tipo II ‐ se combina e, ao mesmo tempo, previne a
oxidação de outros compostos.
Ex: ácido ascórbico.
Tipo III ‐ sequestra metais pesados que favorecem a
formação de radicais livres.
Ex: EDTA.
Definição: Substância capaz de reduzir as características
higroscópicas dos alimentos.
Ação: São substâncias anidras, que podem absorver umidade
sem tornarem‐se úmidas.
Seu modo de ação impede que substâncias que formam o alimento se agrupem quando em contato com a umidade.
Portanto, sua finalidade é manter as características de livre fluxo de alimentos granulados ou em pó. Ex: sal de mesa.
Umectante (U)
Definição: São substâncias capazes de evitar perda
de umidade do alimento, capturando a umidade do
ar em ambientes úmidos ou evitando o
ressecamento em ambientes secos.
Ação: Atuam diminuindo a atividade de água nos
alimentos, agindo no controle de microrganismos.
Os permitidos no Brasil são os polióis propileno
glicol, glicerol e sorbitol, além do lactato de sódio e
dioctil sulfossuccinato.
Definição: São substâncias que impedem ou retardam as alterações em alimentos causadas por microrganismos e, devem sempre estar associados a outros tratamentos tecnológicos.
Ação: Estes ácidos devem matar ou inibir o desenvolvimento
de microrganismos tanto pela alteração da permeabilidade da membrana celular, quanto pela interferência em reações metabólicas essenciais para o crescimento e divisão celular.
Conservadores (P)
Podem ser agrupado , segundo suas funções: ‐ Ácidos lipofílicos e derivados
a) propionatos
b) ácido sórbico e sorbatos
c) ácido benzóico e benzoato de sódio d) ésteres do ácido p‐hidroxibenzóico
Estes ácidos são eficazes em alimentos que possuam o pH inferior a 5,5 e são comumente usados para a inibição de bolores e leveduras, que se desenvolvem em pH baixos.
•
A adição de nitratos e nitritos está relacionada com a obtenção da cor e sabor de cura e também com a atividade anti‐bacteriana.•
São de grande importância no preparo de produtos curados, pois ajudam aevitar o aparecimento do Clostridium botulinum.
•
Os nitratos e nitritos provém de diversas fontes naturais (vegetais cultivados em terra adubada, água de poços).•
É importante observar que a maior parte do nitrato ingerida é excretada, porémparte desse nitrato pode ser convertida em nitrito pelas bactérias intestinais.
•
Atualmente, tem‐se criticado a utilização desses conservadores em alimentos,uma vez que nitritos e aminas podem se combinar para formar as nitrosaminas, substâncias sabidamente cancerígenas.
Esses compostos são adicionados aos alimentos para evitar
o escurecimento (enzimático e não enzimático) e inibir o crescimento de microrganismos não desejáveis. Conhece-se pouco sobre o
mecanismo de ação desses compostos sobre os microrganismos, porém acredita-se que eles sejam microbicidas.
Sua principal aplicação é em sucos de frutas de baixo pH, na indústria de vinagre e em salsichas.
O anidrido sulfuroso protege a cor da carne, tornando-a vermelha, tem seu uso permitido em produtos frescos como o camarão. Em
carnes frescas seu uso é proibido pois mascara o processo de deterioração.
Ácido e tetraborato de sódio
São única e exclusivamente permitidos em coalhos. O ácido bórico é bastante tóxico, sua ingestão pode causar
náuseas, vômitos e diarréias, dependendo da dose pode ser letal.
Ácido de hidroacético e de hidroacetato de
sódio
Estes compostos são utilizados na conservação de refrescos de leite fermentado. Eles podem causar problemas renais, além de vômitos e convulsões, caso as doses sejam elevadas.
São substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas. Podem ser classificados em: ‐ Naturais: uso limitado devido ao menor poder colorífico, facilidade de descoloração, alto custo, toxicidade de algumas substâncias. ‐ Podem ser de origem vegetal (extraídos de folhas, frutos e rizomas): açafrão, antocianinas, beterraba, cacau, carotenóides, urucum, xantofila, clorofila, páprica, caramelo. ‐ Origem animal: provenientes de cochonilhas e hemoglobina (sangue bovino).
Corantes (C)
- Artificiais: são compostos orgânicos sintetizados, de grande estabilidade e de maior facilidade tecnológica em sua utilização.
O ponto de vista nutricional, estes corantes não acrescentam nada ao produto. Muitos deles são tóxicos e alguns carcinogênicos. São usados apenas como
atrativo visual.
Na rotulagem dos alimentos que contém corante é obrigatória a declaração “Colorido Artificialmente”.
Edulcorantes
Substâncias de sabor doce de natureza
não glicídica. São quase todos sintéticos, destacando‐se a sacarina, com poder adoçante 300 vezes superior ao da sacarose e o ciclamato de sódio 30 vezes superior.
O emprego na indústria se justifica em produtos destinados a consumidores que necessitam de restrição calórica, bem como portadores de Diabetes.
O problema com a toxicidade da sacarina
está associada às elevadas doses empregadas. Experiências com animais sugerem o envolvimento do ciclamato com o desenvolvimento de neoplasias.
Pela legislação Brasileira a sacarina e o ciclamato não são considerados aditivos. Prevê o uso da sacarina somente em produtos dietéticos. No rótulo deve constar a ingestão máxima em 24 horas, de modo que não exceda 3,5 g de ciclamato e 150 mg de sacarina.
Espessantes (EP)
São substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Evita que as fases dispersas nos alimentos se separem ou se desestabilizem. Os mais utilizados são os mono e diglicerídios, polissorbatos e estearatos de sorbina sintéticos. Diversas substâncias são espessantes e também estabilizantes. São substâncias capazes de aumentar a viscosidade das soluções, de emulsões em alimentos. São utilizados para melhorar a textura e a consistência. A maioria são carboidratos naturais (carragena, goma guar, goma arábica) ou carboidratos quimicamente modificados (carboximetil ‐ celulose).Estabilizantes
São substâncias ou misturas que conferem e/ou intensificam o aroma dos alimentos.
Tem como funções:
1. Criar um sabor inexistente em produtos naturais. Ex: bebidas tipo “cola”
2. Potencializar o sabor de ingredientes básicos. Ex: ácido cítrico no soro de tomate.
3. Repor os sabores naturais perdidos durante o processamento. Ex. café instantâneo.
4. Substituir sabores naturais de alto custo ou tecnologicamente inviávis. Ex: salgadinho com sabor artificial de bacon.
5. Mascarar sabores indesejáveis não resultantes de deterioração. Ex: leite de soja aromatizado.
Podem se classificar segundo 3 divisões:
‐ Produtos naturais‐ obtidos por processos adequados a partir de matéria prima natural
‐ Produtos idênticos aos naturais ‐ obtidos por síntese ou processo químico, com estrutura química idêntica à da substância natural
‐ Produtos artificiais ‐ obtidos por síntese, mas de estrutura química não encontrada na natureza
Também podem ser agrupados da seguinte maneira:
Essenciais naturais ‐ são aromáticos, sápidos, voláteis, sob forma oleosa, extraído de vegetais
Essenciais artificiais ‐substâncias artificialmente aromáticas.
Extrato vegetal aromatizado ‐ aromáticos e sápidos, obtidos de plantas
Aromatizante quimicamente definido ‐ princípio ativo, aromático e sápido, natural ou não, quimicamente definidos.
Os aromatizantes sintéticos são normalmente mais baratos que os naturais, além de apresentarem maior
uniformidade na qualidade e garantir suprimento.
Por serem inócuos não devem ser utilizados para
mascarar problemas dá má qualidade da matéria prima ou do processamento inadequado.
Aditivos acidentais
São aqueles que estão nos alimentos de forma não intencional. São exemplos desses aditivos: Resíduos de agrotóxicos utilizados no combate as pragas e que permanecem nos vegetais, contaminando inclusive os animais que se alimentam deles. Resíduos de antibióticos utilizados no combate as doenças do gado e das aves que são encontrados nas carnes e no leite, incorporam‐se, assim no nosso organismo. Detergentes utilizados na limpeza das máquinas processadoras de alimentosÓleos usados na lubrificação das máquinas, principalmente na industria de panificação
Análise dos aditivos
É importante salientar que existe uma diferença da análise do aditivo.
A análise do aditivo para alimento é imprescindível, pois
não basta apenas ser permitido pela legislação, mas o produto deve estar de acordo com a Norma de Identidade e Qualidade, que o torna apropriado para o alimento. Neste caso, as determinações seguem as monografias da Farmacopéia, do Food Chemical Codex ou da OMS, todas endossadas pela comissão técnica de alimentos.
As análises tornam‐se mais complicadas quando trata‐se de uma mistura de aditivos.
A análise do aditivo no alimento tem características distintas no caso anterior.
Os procedimentos são desenvolvidos quase sempre em 3 etapas: extração,
Limite Máximo de Aditivos Intencionais em Alimentos
Produto Função do
Aditivo Aditivo e Código máximoLimite (g/100g -g/100ml) Alimentos
infantis AntioxidanteEstabilizante Ácido ascórbico (A. I)Fosfato de diamido fosfatado (ET. XLI)
0,05 0,06 Balas, caramelos e similares Acidulante Aromatizante Corante
Ácido adípico (H.I) Ácido tartárico (H.IX) Aroma artificial de Caramelo Artificial 1,00 0,5 q.s.p. q.s.p. 0,01 Espessante
Estabilizante Goma Árabica (EP.V)Lecitina (ET.I) Mono e diglicerídeos (ET.III)
0,05 1,00 1,00 Umectante Glicerol (U.I)
Sorbitol (U.II) 5,005,00 Iogurtes
aromatizados Aromatizante Aroma artificialAroma natural q.s.p.q.s.p. Corante Caramelo Artificial Natural q.s.p. 0,01 q.s.p. Queijos Conservador Ácido sórbico (P.IV)
Nitrato de potássio (P.VIII) Natamicina, na crosta (P.XII) 0,01 0,02* ** Corante Arficial Natural q.s.p.0,01 Queijo tipo
Mussarela EspessanteEstabilizante Musgo irlandês(EP.X) Musgo irlandês (ET.X)
2,50 2,50
q.s.p. = quantidade suficiente para obter o efeito desejado *sobre o peso do leite
Alguns valores de IDA ( Ingestão Diária Aceitável)
Aditivo IDA ( mg/Kg de peso) Edulcorantes Sacarina 5,0 Ciclamato 11,0 Aspartame 50,0 Esteviosídeo 5,5 Acesulfame 9,0 Conservadores
Ácido benzóico (P.I ) 0 - 5,0 Dióxido de enxofre e derivados (P.V ) 0 - 0,7 Nitratos (P.VII ) 0 - 5,0 Nitritos (P.VIII ) 0 - 0,2
Espessantes
Alginatos (EP.II ) 0 - 0,25 Goma arábica (EP.V ) sem limites Goma guar (EP.VII ) sem limites
Estabilizantes
Polifosfatos (ET.IV ) sem limites Citrato de sódio (ET.VI ) sem limites Polisorbato 60 (ET.XIV ) 0 - 25 Estearoil-2-lactil lactato de sódio (ET.X ) 0 - 20
Umectantes
Propileno glicol (U.IV ) 0 - 125 Lactato de sódio (U.V ) sem limites
Antiumectantes
Carbonato de cálcio (AU.I ) sem limites Ferrocianeto de cálcio, sódio ou potássio
(AU.VI ) 0 - 0,025
Acidulantes
Ácido cítrico (H.II ) sem limites Ácido fosfórico (H.III ) 0 - 70 Ácido tartárico (H. IX ) 0 - 30
