PROCESSAMENTO DE BOLO COM FARINHA DE QUINOA (Chenopodium quinoa Willd): ESTUDO DE ACEITABILIDADE
Larissa Morais Ribeiro da Silva
1, David Araujo Abreu
2, Denise Josino Soares
3, Dorasilva Ferreira Pontes
4, Patrícia Beltrão Lessa Constant
5*
RESUMO
A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é um pseudo-cereal originário dos Andes, e apresenta como forte característica nutricional o elevado teor de proteínas. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de formulações de bolo contendo substituição parcial da farinha de trigo em teores de 10, 30 e 50% por farinha de quinoa, sendo realizadas avaliações sensoriais para verificação da formulação mais aceita. As análises foram realizadas com 60 provadores não treinados. Os resultados foram analisados estatisticamente e observou-se que as formulações com 0% e 10% de farinha de quinoa não diferiram significativamente, a nível de 5% , assim como as formulações de 30% e 50% de farinha de quinoa. Concluiu-se que a formulação contendo 10% de farinha de quinoa foi sensorialmente aceita pelos provadores, representando mais uma alternativa de um produto funcional no mercado, pelo fato de agregar ao bolo propriedades funcionais sem alterações significativas de suas características sensoriais originais, além de melhorar o seu valor nutricional.
Palavras-chave: bolo, quinoa, análise sensorial.
PROCESSING OF QUINOA (Chenopodium quinoa Willd) FLOUR CAKE: AN ACCEPTABILITY STUDY
ABSTRACT
The quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) is a pseudo-grain from the Andes. It presents, as one of its strongest features, a high-protein nutritional content. It is the purpose of this work to develop formulations of cakes containing partial replacement for wheat flour at quantities of 10, 30 and 50% by quinoa flour. Sensorial analyses were conducted with 60 untrained tasters to judge the more acceptable formulations. The results were statistically analyzed, from which it was observed that the formulations with 0% and 10% flour, quinoa did not differ significantly at the level of 5% from the formulations containing quinoa flour at levels of 30% and 50%. It was concluded that the formulation containing 10% of quinoa flour was accepted by the tasters, representing one more alternative to a functional product on the market, since it did not cause significant changes to its original sensorial characteristics, besides improving its nutritional value.
Keywords: cake, quinoa, sensorial analysis.
1
Mestranda do Curso de Ciência e Tecnologia da Universidade Federal do Ceará. [email protected]
2
Mestrando do Curso de Ciência e Tecnologia da Universidade Federal do Ceará. [email protected]
3
Mestranda do Curso de Ciência e Tecnologia da Universidade Federal do Ceará. [email protected]
4
Professora Doutora do Departamento de Tecnologia de Alimentos- Universidade Federal do Ceará. [email protected]
5
Professora Doutora do Departamento de Tecnologia de Alimentos- Universidade Federal do Ceará. [email protected]
* A quem deve ser enviada a correspondência.
INTRODUÇÃO
Os cereais constituem a base da alimentação humana, contribuindo com cerca da metade da ingestão energética e protéica do homem. As proteínas participam da construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios e anticorpos, fornecimento de energia e regulação de processos metabólicos. Além do nitrogênio, os aminoácidos fornecem compostos sulfurados ao organismo. (Naves et al, 2004; Pires et al, 2006).
A quinoa real (Chenopodium quinoa Willd.) é uma Chenopodiaceae oriunda dos Andes, onde tem sido cultivada há milhares de anos (Bhargava et al., 2005). Esta planta tem elevado valor econômico por ser considerada componente potencial na ração animal e na alimentação humana. Devido à sua alta qualida- de nutricional, vem despertando a atenção de pesquisadores em várias partes do mundo.
A planta apresenta resistência a pragas, tendo capacidade para desenvolver-se sob condições adversas de altitude, umidade e em solos pobres em sais minerais (Souza, Spehar, Santos, 2004; Borges et al, 2003).
A quinoa compreende diversas variedades e seu período vegetativo varia entre 150 e 240 dias, com um período de adaptação a diferentes circunstâncias ambientais. As diferentes variedades apresentam uma relativa indiferença com respeito ao período de adaptação e à altitude (Mujica et al, 2001).
O mérito principal da quinoa real é que o grão, as folhas, assim como as inflorescências são fontes de proteína de boa qualidade, que é comparável à caseína do leite. A qualidade nutricional da quinoa real é importante, sendo rica em aminoácidos sulfurados e no aminoácido lisina, ao contrário das proteínas dos cereais, que são deficientes em lisina (Ferreira et al., 2004).
De acordo com Ruales et al. (1990), pode-se afirmar que o perfil aminoacídico da quinoa é muito superior aos outros cereais. A quinoa apresenta outras vantagens sobre os outros cereais, por possuir quantidades elevadas de vitaminas como riboflavina, niacina, tiamina, B6, e minerais como magnésio, zinco, cobre, ferro, manganês e potássio (Borges et al., 2003).
Os cereais mais importantes mundial- mente são o milho, o trigo, o arroz e a aveia.
quinoa real com estes cereais, observa-se a sua riqueza. Se for feita uma análise da contribuição dos componentes nutricionais de todos os seguintes cereais como um todo (100%), a quinoa real teria 53,2% do ferro em comparação com 18% da cevada. Em relação à quantidade de proteína, a quinoa real tem 23%, enquanto o trigo apresenta 21,8% e a cevada 17%. Com respeito à quantidade de fibra, possui 46%, contra 24% do trigo e de 15% do milho e da cevada (Pozo, 2001).
De acordo com Bhargava et al. (2005), os grãos desse pseudo-cereal apresentam teores de fibras maiores que os do arroz, trigo e milho.
Aminoácidos essenciais podem contribuir para aumentar a prevalência de desnutrição. A quinoa real é o único alimento vegetal que fornece todos os aminoácidos essenciais para a vida do ser humano e valores perto dos estabelecidos pelo Food and Agriculture Organization (FAO), podendo ser considerada como proteína de excelente qualidade (Mujica et al, 2001).
A quinoa pode ser consumida tanto em grãos, como na forma de farinha, podendo ser utilizada em combinação com outros cereais para melhorar o valor nutricional de alguns produtos. Como grão, pode ser incorporado em sopas ou, então, cozido e servido de forma similar ao arroz (Weber, 1978; Bean & Fellers, 1982). Macarrão, biscoitos, pães e bolos de alto teor protéico podem ser produzidos utilizando- se farinha de quinoa em combinação com a farinha de trigo (Coulter & Lorenz, 1990).
Apesar de seu alto índice de nutrientes, a quinoa real contém uma série de elementos tóxicos como os inibidores de tripsina e as saponinas, e pesquisas realizadas concluem que os aminoácidos da proteína na farinha crua e sem lavar não estão absolutamente disponíveis, porque contêm essas substâncias que interferem na utilização biológica dos nutrientes. No entanto, a quinoa real pode ser consumida normalmente, se lavada antes do seu preparo. A quantidade de inibidores de tripsina nela encontrada é menor do que a encontrada na soja e o inibidor é termolábil e facilmente inativado pelo calor (Mujica et al, 2001).
A Bolívia é o maior produtor da quinoa
real, com 46% da produção mundial, seguido
pelo Peru com 42% e pelos Estados Unidos,
com 6,3%. Mas ela apresenta demanda
crescente no mundo, principalmente por
naturalistas, que buscam alternativas de plantas
com ausência de glúten. Por ser equilibrada em
alimentação de humanos, de aves e suínos, com vantagem sobre o milho e a soja, quando utilizados isoladamente (Spehar, Santos, 2002;
Spehar, Santos, Nasser, 2003).
Aspectos muito interessantes para o desenvolvimento de novos produtos, inclusive da elaboração de produtos para indivíduos portadores de doença celíaca, já que o maior problema da substituição dos cereais que contêm glúten por outras matérias-primas que não o contêm é o fato de que este apresenta algumas propriedades tecnológicas que conferem qualidade aos produtos, como elasticidade, coesividade, hidratação, conformação e tamanho molecular, contribuindo para o aumento no rendimento, redução no teor de sólidos solúveis e firmeza em água quente (Borges et al., 2003).
Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de formulações de bolo com substituição parcial da farinha de trigo em teores de 10, 30 e 50% por farinha de quinoa, sendo realizados testes de aceitação e preferência com provadores não treinados.
MATERIAL E MÉTODOS Formulações
Os ingredientes foram adquiridos no comercio de Fortaleza-Ce, observando-se a adequação e o prazo de validade.
Utilizou-se uma formulação padrão de bolo de acordo com a AACC (Quadro 1) e a partir dessa formulação foram realizados testes preliminares com a farinha de quinoa, com o objetivo de escolher as porcentagens de farinha a serem utilizadas para substituir a farinha de trigo.
Após os testes preliminares, escolheu-se três formulações para avaliação sensorial. As concentrações utilizadas foram 0, 10, 30 e 50%
de farinha de quinoa.
Quadro 1: Ingredientes da formulação básica de bolo
Ingredientes 250 g de açúcar
150 g de margarina 150 ml de leite 03 ovos
300 g de farinha de trigo
O preparo das formulações foi realizado seguindo as etapas seguintes:
1) O açúcar e a margarina foram batidos por 10 minutos em batedeira planetária arno, até obter um creme homogêneo e claro;
2) Foram adicionados os ovos inteiros que foram batidos por mais 05 minutos;
3) A farinha e o fermento foram peneirados e adicionados aos poucos ao creme, alternado com o leite, sendo misturados por 6 minutos em velocidade baixa;
4) A massa foi despejada em formas retangulares previamente untadas com margarina e farinha de trigo e assada em forno convencional a 180
oC por 30 minutos.
6) Após esfriar por 20 minutos o bolo foi desenformado e partido em porções individuais de 30g.
Análise Sensorial
Para a caracterização da equipe, na ficha de avaliação havia um questionário de coleta de dados de faixa etária, sexo, escolaridade, hábitos de consumo referentes ao produto base e saúde do julgador. Os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos - DETAL na UFC, com 60 provadores não treinados. As amostras foram apresentadas em prato codificado com três dígitos casualizados de forma seqüencial, monádica e delineada em blocos completos. As cabines usadas eram individuais iluminadas com luz branca. Foi fornecida água para fazer o branco entre as amostras.
Utilizou-se escalas onde cada provador atribuia uma nota que variava de 1 a 9 na aceitação global, onde 1 significava desgostei extremamente e 9 significava gostei extremamente e na atitude de consumo, onde 1 significava só comeria isto se não pudesse escolher outro alimento e 9 significava comeria isto sempre que tivesse oportunidade. Na ordenação de preferência o provador colocava em ordem as amostras servidas da mais preferida (1º) à menos preferida (4º).
As Figuras 1 e 2 mostram
respectivamente o modelo de ficha para
caracterização da equipe de provadores para os
testes de aceitação e preferência.
IDENTIFICAÇÃO DO PROVADOR
Nome: ___________________________________________ Data: __/__/__
Sexo: ( )M ( )F
Idade:( )de 15 a 20 anos ( )de 21 a 25 anos ( )de 26 a 30 anos ( )mais de 30 anos Com que freqüência você consome bolo?
( ) Diariamente ( ) 2/3 vezes /semana ( ) 1 vez na semana ( ) Quinzenalmente ( ) Mensalmente ( ) Nunca Figura 1- Modelo de ficha de resposta para caracterização da equipe de provadores
Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto você gostou ou desgostou do produto.
Marque a resposta que melhor reflita seu julgamento.
Amostra ______
( ) Gostei extremamente ( ) Gostei muito
( ) Gostei moderadamente ( ) Gostei ligeiramente ( ) Indiferente
( ) Desgostei ligeiramente ( ) Desgostei moderadamente ( ) Desgostei muito
( ) Desgostei extremamente
Por favor, prove a amostra servida e marque a resposta que melhor responde ao seu julgamento (atitude).
Amostra ______
( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade ( ) Comeria isto muito frequentemente
( ) Comeria isto frequentemente
( ) Gosto disto e comeria de vez em quando
( ) Comeria isto se tivesse acessível, mas não me esforçaria para isso ( ) Não gosto disto, mas comeria ocasionalmente
( ) Raramente comeria isto
( ) Só comeria isto se não pudesse escolher outro alimento ( ) Só comeria isto se fosse forçado(a)
Por favor, ordene as amostras de acordo com a sua preferência, da menos preferida a mais preferida:
________ ________ ________ _________
- preferida + preferida
Figura 2: Modelo de ficha de resposta, por amostra, para os testes de aceitação e preferência – escala hedônica
Os resultados da aceitação e preferência foram avaliados através de histogramas de frequencia, análise de variância (ANOVA) e teste de médias Tukey (p ≤ 0,05). A análise dos resultados de ordenação foram feitos pelo método de Friedman (Minin, 2006).
RESULTADOS E DISCUSSÃO Caracterização dos provadores
Foram empregados 60 provadores, 10
homens e 50 mulheres. A maioria dos
provadores era jovem, ou seja, com um alto potencial de consumo. 63,3% estavam na faixa de 21-25 anos, 18,3% dentre 26 a 30 anos, 15%
entre 15 e 20 anos e 3% com mais de 30 anos.
Apenas 1 provador relatou não consumir esse tipo de produto. Os demais julgadores relataram que gostavam de bolo. Com relação à freqüência de consumo, 36,67% consumia bolo pelo menos 1 vez por semana, 28,33%
consumia 2 a 3 vezes por semana e 6,67 consumia diariamente. Sendo assim, a maioria (71,67%) dos julgadores possui um grau relevante de familiaridade com o produto testado (bolo), podendo avaliar melhor a influência da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de quinoa nas características sensoriais do produto (Figura 3).
1,67 10,00
16,67 36,67
28,33
6,67
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00
Diariamente 2 a 3 vezes na semana
1 vez na semana Quinzenalmente Mensalmente Nunca
Consumo
% R es po st as
Figura 3: Histograma de freqüência de consumo de bolo reportada pelos provadores.
Avaliação de aceitação, atitude de consumo e ordenação
A análise de variância mostrou existir diferença significativa entre as amostras avaliadas quanto à aceitação global e atitude de consumo, a 5% de probabilidade pelo teste F.
De acordo com os resultados obtidos (Tabela 1), observou-se que as formulações 0 e 10% de quinoa não diferiram entre si a nível de significância de 5% assim como as formulações 30 e 50% farinha de quinoa.
Com relação a aceitação global a amostra com 0% de quinoa apresentou escore médio situando-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente”e “gostei muito”. A amostra com 10% de quinoa, embora tenha sido estatisticamente equivalente a formulação padrão, apresentou escore médio correspondente a “gostei ligeiramente” e
“gostei moderadamente”. As demais formulações (30 e 50% de quinoa) apresentaram escores médios equivalentes a
“indiferente” e “gostei ligeiramente”.
Tabela 1: Resultados dos escores médios de aceitação global e atitude de consumo
Formulação Escore médio de aceitação global* Escore médio de atitude de consumo*
0% de quinoa 7,17 a 6,63 a
10% de quinoa 6,80 a 6,28 a
30% de quinoa 5,47 b 5,07 b
50% de quinoa 5,42 b 4,83 b
* Médias seguidas de pelo menos uma mesma letra na mesma coluna, não diferem ao nível de 5%
pelo teste Tukey.
Para a atitude de consumo os escores das amostras com 0% e 10% de quinoa foram equivalentes a “Gosto disto e comeria de vez em quando” e “Comeria isto frequentemente”, enquanto as amostra com 30% de quinoa obteve escore correspondente a “Comeria isto se tivesse acessível, mas não me esforçaria para isso” e “Gosto disto e comeria de vez em quando”. A amostra com 50% de quinoa obteve escore médio equivalente a “Não gosto disto, mas comeria ocasionalmente” e “ Comeria isto se tivesse acessível, mas não me esforçaria para isso”.
O uso de 10% de farinha de quinoa, de acordo com aceitação global e atitude de consumo, comparando seus resultados a formulação padrão, foi a de melhor
desempenho, entre aquelas com percentuais distintos de quinoa, frente aos consumidores.
Para comparação das formulações entre os bolos, a 5% de probabilidade, com 60 consumidores e 4 amostras ordenadas, a tabela de Friedman (Minin, 2006) forneceu o valor absoluto crítico de diferença de soma de ordens para estabelecer preferência significativa entre as amostras igual a 26. A tabela 2 mostra os resulatdos da ordenação de preferência.
Verificou-se que a formulação de 0% e 10%
foram estatisticamente semelhantes e mais preferidas que a amostras 30% e 50% entre os consumidores. Tais resultatos são corcordantes com aqules obtidos com relação a aceitação global e atitude de consumo.
Tabela 2: Somas de ordens das formulações de bolo na ordenação de preferência.
Soma de ordens
Formulações
0% de quinoa* 10% de quinoa* 30% de quinoa* 50% de quinoa*
120a 119a 174b 187b
* Médias seguidas de mesma letra, não diferem entre si pelo teste de Friedman (P<0,05).
Os resultados podem também ser avaliados por meio análise gráfica . A Figura 4 mostra os resultados referentes a aceitação global.
É possível observar que houve uma tendência das amostras com 0% e 10% de quinoa se comportarem semelhantemente
estando uma porcentagem maior na região de aprovação do produto (acima da nota 5). As amostras com 30% e 50% de quinoa obtiveram uma distribuição de notas mais abrangente, no entanto também apresentaram maior proporção de uma forma geral na região de aceitação.
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Notas atribuídas
% d os p ro va d or es
0% 10% 30% 50%
Figura 4: Notas atribuídas pelos provadores às amostras de bolo com farinha de quinoa em diferentes concentrações quanto à aceitação global.
A Figura 5 representa os resultados obtidos para avaliação da atitude de consumo.
É possível observar que houve uma tendência das amostras com 0% e 10% de quinoa se comportarem semelhantemente estando uma
porcentagem maior na região de potencial de consumo (escore maior que 5), ou seja, superior a atitude “ Comeria isto se tivesse acessível, mas não me esforçaria para isso”.
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
