UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DO TRAIRI
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
HELLE CAROLINE MEDEIROS MACHADO
PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES EM RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DO RIO GRANDE DO NORTE.
SANTA CRUZ – RN 2021
HELLE CAROLINE MEDEIROS MACHADO
PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES EM RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DO RIO GRANDE DO NORTE.
Trabalho de conclusão do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição.
Orientador(a): Drª. Heleni Aires Clemente
SANTA CRUZ – RN 2021
Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN Sistema de Bibliotecas - SISBI
Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi - FACISA
Machado, Helle Caroline Medeiros.
Práticas sustentáveis na produção de refeições em restaurantes universitários do Rio Grande do Norte / Helle Caroline Medeiros Machado. - 2021.
35 f.: il.
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi. Santa Cruz, RN, 2021.
Orientadora: Heleni Aires Clemente.
1. Restaurante universitário - Trabalho de Conclusão de Curso.
2. Sustentabilidade - Alimentação - Trabalho de Conclusão de Curso. 3. Refeições -Trabalho de Conclusão de Curso. I. Clemente, Heleni Aires. II. Título.
RN/UF/FACISA CDU 641:628
Elaborado por Joyanne de Souza Medeiros - CRB-15/533
HELLE CAROLINE MEDEIROS MACHADO
PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES EM RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DO RIO GRANDE DO NORTE.
Trabalho de conclusão do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição.
Orientador(a): Profª Heleni Aires Clemente
Aprovado em: ___/___/___
BANCA EXAMINADORA
_________________________________________________
Drª. Heleni Aires Clemente – Orientadora Universidade Federal do Rio Grande do Norte
_________________________________________________
Ms. Pryscila Araujo de Goes – Membro da banca Universidade Federal do Rio Grande do Norte
__________________________________________________
Dr. Fernando Cesar Rodrigues Brito – Membro da banca Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Santa Cruz – RN 2021
PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES EM RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DO RIO GRANDE DO NORTE.
SUSTAINABLE PRACTICES IN THE PRODUCTION OF MEALS IN UNIVERSITY RESTAURANTS IN RIO GRANDE DO NORTE.
Helle Caroline Medeiros Machado
Graduanda em Nutrição pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
Santa Cruz, Rio Grande do Norte, Brasil.
Telefone: (84) 9 9673-0082. E-mail: helle_caroline@hotmail.com; Análise e interpretação dos dados, redação e revisão do manuscrito;
Heleni Aires Clemente
Nutricionista graduada pelo Centro Universitário do Rio Grande do Norte; Mestra em Bioquímica pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte; Doutora em Nutrição pela Universidade Federal do Pernambuco.
Professora da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi/Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Santa Cruz, Rio Grande do Norte, Brasil.
Telefone: (84) 8870-0102. E-mail: heleni.aires22@hotmail.com; Interpretação dos dados, revisão do manuscrito, planejamento e concepção do estudo;
ORCID: 0000-0002-2180-6754.
Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi/Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Endereço: R. Passos de Miranda, Santa Cruz – RN, 59200-000.
Categoria do artigo: Original; Área de matéria: Nutrição. Número total de ilustrações: 2 ilustrações; Número total de palavras: 4.670 palavras.
Este artigo será submetido a Revista Brasileira de Gestão Ambiental e Sustentabilidade, seguindo as normas de submissão (anexos).
RESUMO
Os processos relacionados a produção de refeições para coletividade, são causadores de impactos ambientais. Este estudo tem como objetivo analisar as práticas relacionadas com a temática da gestão ambiental e da sustentabilidade no planejamento de cardápio dos três Restaurantes Universitários pertencentes a Universidade Federal do Rio Grande do Norte. A coleta de dados baseou-se na aplicação de questionário aos nutricionistas das unidades em formato de entrevista, na qual foi gerado percentuais de conformidade, não conformidade e não se aplica, por meio do preenchimento dos itens. A média de conformidades encontrada entre as unidades estudadas, foi de 62%. A perguntas foram divididas em três categorias: Alimentos e Cardápio; Gestão de resíduos sólidos;
Adequação de recursos (energia e água). Verificou-se não conformidades simultâneas, como: não cumprimento da Lei 12.305/2010; não aquisição de produtos orgânicos; não utilização de energias renováveis, dentre outras particularidades na gestão de cada unidade. Recomenda-se a elaboração de plano de ação sustentável para possíveis melhoria no setor de produção.
Palavras-chaves: restaurante universitário; sustentabilidade; refeições;
impactos ambientais; alimentação.
ABSTRACT
Processes related to the production of meals for the community are the cause of environmental impacts. This study aims to analyze the practices related to the theme of environmental management and sustainability in the menu planning of the three University Restaurants belonging to the Federal University of Rio Grande do Norte. Data collection was based on the application of a questionnaire to nutritionists in the units in an interview format, in which percentages of conformity, non-conformity and non-compliance were generated, by completing the items. The average of conformities found between the units studied, was 62%. The questions were divided into three categories: Food and Menu; Solid waste management; Adequacy of resources (energy and water). There were simultaneous non-conformities, such as: non-compliance with Law 12,305 / 2010;
failure to purchase organic products; non-use of renewable energies, among
other particularities in the management of each unit. It is recommended to draw up a sustainable action plan for possible improvement in the production sector.
Keywords: university restaurant; sustainability; meals; environmental impacts;
food.
PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES EM RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DO RIO GRANDE DO NORTE.
Introdução
No Brasil, o setor de alimentação coletiva encontra-se em plena ascensão. Dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) realizada em 2018, releva que as despesas com alimentação fora do domicílio somaram 41,7% do orçamento dos brasileiros. Tendência acompanhada pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC) que estimou fornecimento de 22,3 milhões de refeições/dia em 2020, contemplando um pressuposto de R$ 23,1 bilhões no faturamento anual para receita governamental do mesmo ano (STRASBURG; JAHNO, 2017; IBGE, 2018; ABERC,2020).
Segundo a American Dietetic Association (2007), o crescimento deste setor de produção de alimentos está diretamente relacionado à danos ambientais, visto que são necessárias grandes quantidades de recursos naturais nas suas várias etapas de processamento. Com o intuito de encontrar a chave para minimizar as numerosas complicações socioambientais, a sustentabilidade surge como tema necessário na Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, em 1987, onde foi determinado seu conceito como: garantir que as necessidades presentes e futuras da humanidade sejam o atendidas - por meio do uso prudente dos recursos naturais - o que traz uma perspectiva de mudança na forma como os humanos interagem com o ambiente em que vivem (HARMON; GERALD, 2007; BRUNDTLAND, 1987).
Nessa perspectiva, a adoção de práticas sustentáveis (também denominadas eco- friendly) na produção de alimentos são de grande importância, haja vista o crescente número de Unidades Produtoras de Refeições (UPR’s) que geram além de crescimento econômico, aspectos estimuladores de impactos ecossistêmicos negativos que são consistentemente medidos pela resposta ambiental, resultante da dinâmica populacional, elevado uso de energia, alto consumo hídrico, excessivo descarte de resíduos sólidos e vários outros fatores notáveis (STRASBURG; JAHNO, 2017; USMAN; ALOLA;
SARKODIE, 2020).
Nesse contexto, é essencial que haja uma interação das ferramentas de Gestão Sustentável com as rotinas operacionais das UAN para atender as demandas da sociedade, buscando aperfeiçoar seus padrões de produção, aprimorar suas práticas relacionadas aos aspectos sustentáveis, implementando ações que apontam o uso racional de recursos
naturais, como o consumo energético e hídrico, bem como a não poluição da água, solo ou atmosfera; redução de desperdícios de alimentos; descarte e destino adequado de resíduos sólidos e orgânicos, evidenciando a responsabilidade socioambiental, aumentando a consciência dos empresários e gestores, motivados inclusive por exigências dos consumidores (USMAN, et al.,2020).
Inseridos no contexto das UAN’s cabe destacar a relevância dos Restaurantes Universitários (RU), inseridos nas Instituições de Ensino Superior (IES), que auxiliam no suporte à estudantes universitários com distribuição de refeições visando a promoção da alimentação de qualidade, o que sugere potencialidade na geração de resíduos devido a produção em larga escala (JÚNIOR, et al.; 2015). Para Menezes e Minillo (2016), as IES podem desempenhar um papel significativo e se apresentar como um ato relevante na promoção do Desenvolvimento Sustentável. O desenvolvimento de ações e atividades operadas dentro do ambiente universitário, envolvendo ensino, pesquisa, extensão, e levam grande potencial transformador.
Partindo da premissa de que há uma sinergia entre os temas sustentabilidade e gestão do conhecimento, pois ambos tratam de aspectos relacionados a criação de valores e ao desenvolvimento das organizações, os RU que, por sua vez, atuam no desenvolvimento de estudos de natureza teórica, técnica e comportamental, contribuem para a formação de profissionais Nutricionistas, na qual sugere-se que estes executem ações voltadas para gestão sustentável com ênfase no conhecimento e competências que possuem, tornando-os essenciais na gestão das UAN’s (HARMON; GERALD, 2007;
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2018).
Mediante o exposto, esse estudo se justifica pela necessidade de avaliar os impactos ambientais causados pelo segmento de alimentação, utilizando ferramentas práticas destinadas a avaliação das ações sustentáveis, tornando-se indispensável a produção de estudos científicos que se apropriem da realidade das UAN’s para melhor analisá-la e transformá-la.
Dessa maneira, o presente artigo teve como objetivo avaliar o planejamento e distribuição de cardápios sob os aspectos de sustentabilidade na produção de refeições em Restaurantes Universitários do Rio Grande do Norte.
Metodologia
Trata-se de um estudo descritivo com abordagem quali-quantitativa.
O estudo foi desenvolvido em três Restaurantes Universitários (RU) pertencentes a Universidade Federal do Rio Grande do Norte, localizados em unidades acadêmicas distintas. Os restaurantes estão inseridos em municípios diferentes, na capital (Natal-RN), região metropolitana de Natal e região do Trairi. O número de refeições diárias fornecidas difere de uma UAN para outra, com a média equivalente a 1.690 refeições/dia. São servidas todos os dias desjejum, almoço e jantar. O cardápio do tipo médio oferta duas opções de prato principal sendo uma vegetariana, arroz, feijão, farofa, salada, sobremesa e suco. O sistema de distribuição centralizado do tipo Buffet (autosserviço) com porcionamento do prato proteico.
As unidades contam com Nutricionistas como responsáveis técnicos de todo processo produtivo, em média, quatro profissionais para cada unidade.
A coleta de dados nos Restaurantes Universitário foi realizada no período de outubro e novembro de 2019. Foi aplicado questionário proposto por Mota et al.
(2017), publicado no artigo intitulado “Metodologia de avaliação de cardápio sustentável para serviços de alimentação”, denominado de “Questionário de avaliação sobre os aspectos de sustentabilidade no planejamento e distribuição de cardápios para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)”. O instrumento dispõe de trinta e cinco perguntas fechadas, cujas respostas têm como objetivo verificar o percentual de conformidade de ações as sustentáveis desenvolvidas nas UAN’s nos processos produtivos.
O questionário foi aplicado presencialmente com o Nutricionista Responsável Técnico (RT) de cada restaurante em formato de entrevista.
As informações coletadas no questionário foram tabuladas no software Microsoft Excel®, versão plus 2016. A aplicação do questionário possibilitou o cálculo do percentual de medidas de boas práticas sustentáveis adotadas pelo serviço de alimentação, a partir da avaliação dos critérios descritos nos itens, que podem ser classificados em:
“S”, quando a medida está conforme; “N”, quando a medida não está conforme, e “NA”, quando o item em análise não se aplica ao restaurante avaliado.
Para melhor descrição da análise das práticas sustentáveis aplicadas na produção das UAN’s estudadas, as perguntas do constantes no questionário foram subdivididas em categorias correspondentes a: Alimentos e Cardápio, composta por 13 perguntas, avaliando a adoção de medidas sustentáveis no planejamento de cardápio e escolha da matéria prima; Auditoria de resíduos sólidos, composta de 5 perguntas, que visa avaliar a adoção de medidas de redução na fonte geradora, reutilização, tratamento, separação, armazenamento temporário e destinação final; Uso adequado de recursos (água e
energia), composta de 11 perguntas, aborda aspectos relacionados a utilização de equipamentos, e adoção de medidas para redução dos recursos. Foi gerado um gráfico através do Excel® especificando os percentuais de conformidade referentes a cada RU estudado.
Quanto aos aspectos éticos, este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairí (FACISA) sob parecer Nº 3.577.275.
Resultados
A média aritmética (M) dos percentuais de conformidade do questionário aplicado aos restaurantes universitários do Rio Grande do Norte, foi equivalente a M=62%. Dentre os restaurantes analisados o que mais atendeu aos requisitos de práticas sustentáveis (69%) foi o RU3, localizado em Natal – RN. Em contrapartida, RU1 e RU2, localizados no interior do Estado, na Região do Trairi e Região Metropolitana de Natal, respectivamente, obtiveram maior número de não conformidades dos itens analisados (Figura 1).
Figura 1. Percentuais de conformidades e não conformidades de práticas sustentáveis encontrados em restaurantes universitários no Estado no Rio Grande do Norte - RN.
Observou-se inconformidades análogas entre os restaurantes estudados nos quesitos: cumprimento integral da Lei 12.305/2010 sobre a Política Nacional dos Resíduos Sólidos; Aquisição de produtos orgânicos; Utilização de fontes de energia sustentável; Realização de auditoria energética;
57% 60% 69%
43% 37%
31%
0% 3% 0%
RU1 RU2 RU3
Adequado Não adequado (N) Não se aplica (NA)
Apenas uma questão foi classificada em Não se aplica (NA), referente ao ciclo da máquina de lavar louças apenas quando estiver cheia, assinalado pelo RU2, com justificativa de não possuir o equipamento na linha de produção do serviço.
Na categoria Alimentos e Cardápio, todos os restaurantes apresentaram o mesmo percentual de conformidades (84,6%), com destaque para a semelhança no cumprimento dos itens relacionados a oferta de variedade de escolhas alimentares, distribuição de preparações estimulantes do consumo de alimentos vegetais e inclusão de preparações regionais no cardápio. Embora o resultado consista em percentuais iguais, os restaurantes apresentam não conformidades distintas quanto a compra de alimentos de produtores locais, não realizada pelo RU2, e redução da dependência de alimentos importados e ultraprocessados, não conforme pelo RU3 (Figura 2).
Figura 2. Percentual de conformidades das categorias do questionário aplicados aos restaurantes universitários do Rio Grande do Norte.
Nos restaurantes analisados foram verificadas algumas ações que visam diminuir o índice de desperdício de alimentos, dentre elas pode-se citar: cuidados com aspectos sensoriais da refeição; controle de perdas e sobras dos alimentos e distribuição de preparações com cascas e talos, não havendo cumprimento desse último pelo RU1.
No seguimento de Auditoria de Resíduos Sólidos, todos os restaurantes minimizam a quantidade de resíduos descartados junto a água retirando os restos de alimentos dos pratos. Referente ao destino correto dos resíduos orgânicos, o RU1 e RU3 doam sobras de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou Organizações Não Governamentais. Acerca da redução e utilização de alimentos com embalagens múltiplas, o RU2 foi o único dos estudados que apontou conformidade no item.
84,6% 84,6% 84,6%
40%
60% 60%
66,6%
50% 50%
RU1 RU2 RU3
Alimentos e Cardápio Auditoria de Resíduos Sólidos Adequação de recursos (energia e água)
Quanto a Adequação dos Recursos (energético e hídrico), os nutricionistas de todas as unidades afirmam que do consumo de recursos é suficiente para o funcionamento correto do serviço. O RU1 apresentou maior percentual de conformidades da categoria (66,6%), entretanto foi o único dos restaurantes a não optar por critérios na escolha dos equipamentos com melhor eficiência energética e hídrica. Ainda no que concerne a adequação de recursos, apenas o RU1 e RU3 dispõem de janelas para utilização de luz natural no ambiente de produção.
Dentre as estratégias comuns para a utilização de forma consciente da água, todas as unidades realizam o descongelamento sob refrigeração, nunca em água corrente. Em contrapartida, foi observado que o RU2 e RU3 não utilização de estratégias de economia e reaproveitamento hídrico.
Discussão
O intuito principal da aplicação do questionário foi possibilitar a análise dos aspectos ambientais e identificar suas consequências de modo a permitir o estudo do comportamento ambiental dos restaurantes universitários analisados. Para Marques e Marques (2017) esse comportamento é alusivo aos impactos negativos decorrentes dos procedimentos realizados por empresas.
A categoria Alimentos e Cardápio buscou a apuração de condutas de caráter sustentável realizadas desde a aquisição da matéria prima até produção das refeições distribuídas. O percentual de conformidade (84,6%) atingido pelos restaurantes é considerável e explana a preocupação dos gestores em adotar um modelo de funcionamento que se integre a lógica da sustentabilidade.
De acordo com a Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2015), levando em consideração aspectos atuais e de responsabilidade, as UPR’s devem atuar na melhoria da saúde e no isentivo de hábitos saudáveis e sustentáveis, no qual define dieta sustentável como sendo um seguimento do princípio de alimentação que propicia saúde e bem-estar e viabiliza segurança alimentar para a população. Nesse sentido, MOTA et al.; (2017) afirma que cardápios saudáveis são elaborados através da construção de um programa alimentar que engloba múltiplos valores que devem ser implantados por meio de práticas e políticas em toda a rede de insumos, iniciando na produção agrícola, estendendo-se até o consumo final.
É de grande relevância o auxílio do profissional nutricionista em planejar e supervisionar a produção, além de distribuir refeições com valor nutricional adequado, adquirir alimentos orgânicos; priorizar fornecedores locais; oferecer variedade de escolhas alimentares, demonstrando preocupação e cuidado com os aspectos sensoriais e culturais da refeição; adequar estruturalmente as unidades; cumprir a Lei Nacional de Resíduos Sólidos e adquirir produtos químicos biodegradáveis e não tóxicos (BRASIL, 2010a; BRASIL, 2010b; HARMON; GERALD, 2007).
Conforme apresentado pelo estudo nas unidades investigadas, observa-se não conformidades simultâneas no quesito aquisição de produtos orgânicos e utilização de matéria prima com ingredientes transgênicos, além de apresentarem especificidades quanto à aquisição de produtos de fornecedores locais. O RU2 se distingue dos demais com a não conformidade desse último. Esse resultado pode ser explicado em decorrência da localização ao qual está instalado, posicionando-se distante dos centros de abastecimento, diferente dos outros que se apresentam na capital do Estado e proximidades.
Os restaurantes universitários contam com o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) inserido no Programa Nacional de Assistência Estudantil (PNAE), na qual uma de sua finalidade é atender as demandas de consumo de gêneros alimentícios por parte da administração pública. A partir do PNAE há a disponibilização de recursos financeiros para subsidiar a alimentação estudantil. O Decreto Federal nº 8.473/15 estabelece, como percentual mínimo, o valor de 30% do total de recursos destinados à aquisição de gêneros alimentícios pelos órgãos e entidades da Administração Pública Federal para aquisição de produtos da agricultura familiar. Entretanto, as compras ocorrem através do pregão eletrônico pela modalidade de licitação vinculadas a Chamada Pública vigente (BRASIL;
2015).
A compra de insumos em uma UAN deve levar em consideração não apenas os fatores econômicos do estabelecimento, mas também a agregação de valor da agricultura e do produtor local. A seleção dos alimentos e seu processamento são pontos a serem tratados com o objetivo de cuidar da saúde, porém, apropriar-se também do compromisso socioambiental implicado à agricultura familiar, visto sua inserção como parâmetro tanto em relação à alimentação quanto a segurança nutricional, promoção da sustentabilidade nas áreas da alimentação e agricultura, proporcionam a ascensão da biodiversidade (HATJIATHANASSIADOU et al., 2019).
Semelhante a este estudo, uma pesquisa realizada por Nogueira et al. (2020) em restaurantes institucionais da rede pública da cidade de Natal-RN, onde o formato de compra também é por chamada pública, a autora enfatiza que há maior agilidade na aquisição de alimentos de origem local por este meio, permitindo o acesso a variedade de alimentos locais, como polpas de frutas frescas, frutas, raízes, tubérculos, ovos e leite.No entanto, para atender ao fornecimento de insumos para a produção de refeições em larga escala, apenas fornecedores de médio e grande porte satisfazem as exigências solicitadas pelos editais federais, acarretando na limitação de produtores rurais locais de participar das licitações.
Aivazidou et al.; (2016) também identificou em seu estudo dificuldades na aquisição institucional de alimentos orgânicos, enfatizando a baixa disponibilidade de produtos com certificação e entraves na logística de processamento e comercial pelos produtores familiares. Nessa conjuntura, ressalta-se que na presença de uma disponibilidade maior desses produtos, poderia haver uma maior aquisição desses alimentos pelos restaurantes, o que avigora a necessidade da busca por possibilidades para a superação desses obstáculos.
Uma possível alternativa citada em um estudo realizado por Waters (2006) referente a um restaurante situado em Berkeley - Califórnia, que exerce comportamento contrário aos RU’s analisados, na qual adotou a prática de servir produtos orgânicos apenas durante o período de sua estação, ampliando sua rede de fornecedores constituída por agricultores e granjeiros locais dedicados à agricultura sustentável. Silva, Rosas e Lima (2021)também sinalizam que o consumo de produtos sazonais, de produtores locais e orgânicos deve ser estimulada, pois contribui no planejamento do cardápio sustentável, considerando os indicadores econômicos, sociais e ambientais, visto a tendência para o resgate dos pratos tradicionais ou regionais e a fusão de culinárias com alimentos orgânicos.
Procedimentos contrários aos citados anteriormente, impulsionam consequências negativas ao meio ambiente principalmente pela emissão de dióxido de carbono na fase de transporte dos insumos quando não adquiridos de produtores locais. Em contrapartida, o cumprimento correto das medidas sustentáveis quanto compra da matéria prima, enaltece a economia local e contribui para estimulação da diversidade biológica (LAURENTIIS; HUNT; LEE; ROGERS, 2018).
Outro aspecto fundamental ao discutir-se sustentabilidade em UPRs, além dos aspectos anteriormente mencionados que envolvem qualidade e escolha do tipo de
alimento, é a combinação entre esses alimentos e a sua transformação na refeição a ser oferecida pelo cardápio. Ações de sustentabilidade incluem também o aproveitamento total de matéria prima. As cascas, folhas e talos podem ser utilizadas para outros fins sem precisar ser descartados, evitando ser desprezados ao meio ambiente, contribuindo para a preservação ambiental (GONÇALVES et al. 2018). Nesse seguimento, apenas um dos restaurantes apresentou não conformidade, demonstrando a necessidade de inovação e inclusão de preparações com o aproveitamento integral dos alimentos, resultando na contribuição na minimização de resíduos sólidos orgânicos.
Carvalho e Chaudon (2018) desenvolveram um trabalho avaliando 16 estabelecimentos, afim de quantificar os que realizam o aproveitamento integral dos alimentos. Desta amostra, 62,5% aproveitavam a o máximo a matéria prima: talos, cascas de vegetais entre outros, utilizando-os em preparações como molhos, bolinhos, chá e sobremesas.
Esta prática sustentável além de contribuir com um menor desperdício, evita impactos ao meio ambiente, como também aumenta o rendimento dos pratos, podendo reduzir os custos da UAN. Atualmente a utilização dessas partes dos alimentos, vem sendo bastante incentivada, por conta de que possivelmente possam conter compostos benéficos a saúde, melhorando a qualidade da alimentação dos indivíduos (BARTHICHOTO et al., 2013).
Dando seguimento a gestão de resíduos, os restaurantes não cumprem integralmente a Lei 12.305/2010 que constitui a Política Nacional dos Resíduos Sólidos (PNRS). A falta de programas governamentais que possibilitem a execução correta dos procedimentos abordados na legislação, como a coleta seletiva, que não ocorre nas localidades onde os RU’s estão instalados, direciona os resíduos das organizações para aterros sanitários, tornando-se um fator condicionante à implantação desafiadora da PNRS (BRASIL, 2010).
Vasconcellos et al. (2017) ressalta a importância do cumprimento da legislação e seguimento da PNRS, que entre seus vários objetivos, pode-se citar a redução do impacto ambiental e dos recursos naturais, a proteção da saúde pública, assim como o estímulo à adoção de padrões sustentáveis de produção e consumo de bens e serviços. Esse quesito está relacionado de modo direto a produção de refeições, onde se faz necessário o monitoramento de resíduos e a redução do mesmo.
Em UPR’s analisadas por Barthichoto et al. (2013) observou-se a não realização da coleta seletiva, na qual foi destacado que do ponto de vista ambiental, o exercício desse
esquema de reciclagem evita a poluição do ambiente desencadeada pelo excesso de lixo, aumenta a vida útil dos aterros sanitários, provindo da redução da quantidade de resíduos a serem dispostos e diminui a exploração de recursos naturais.
Zotesso et al.; (2016), sugere que a gestão integrada de resíduos sólidos deva ser pautada por quatro áreas, a saber: minimização da geração de resíduos; maximização do reuso e da reciclagem; promoção do tratamento e da disposição final dos resíduos sólidos de forma ambientalmente correta; e, maximização da cobertura dos serviços de limpeza pública urbana.
Entre os restaurantes estudados observou-se não conformidade assinalados por duas das unidades no quesito redução e utilização de alimentos com embalagens múltiplas, como: plástico, papel/papelão, vidro, alumínio ou isopor, provenientes desde a etapa do recebimento da matéria-prima, até a distribuição. Essa questão torna-se ainda mais preocupante quando associada ao gerenciamento incorreto dos resíduos.
De acordo com Dias et al. (2017), a produção excessiva de lixo causa impactos ambientais e na saúde da população, cabendo ao gestor da UAN a colaboração com práticas de redução desses resíduos. Uma das medidas utilizadas em centros urbanos com o objetivo de reduzir a produção de lixo, é a implantação da coleta seletiva, envolvendo todas as fontes geradoras, inclusive residências, auxiliando na separação dos materiais, destinando-os a reciclagem. Outra medida que pode ser adotada pelos restaurantes, relaciona-se a aplicabilidade da preferência de compra de insumos armazenados em embalagens retornáveis que possam ser reutilizadas de outra maneira (CARVALHO, CHAUDON; 2018).
Corroborando com a temática, o estudo de Adlmaier e Sellitto (2007) mostrou que o uso dessas embalagens trouxe benefícios financeiros, redução de impactos ambientais e benefícios logísticos para a empresa exportadora pesquisada.
No que se refere a gestão dos resíduos orgânicos, verificou-se no estudo conformidades dos itens na realização do controle de perdas e sobras de alimentos e doação de sobras de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou Organizações Não Governamental.Em uma UAN, a quantidade desses resíduos pode determinar a qualidade do serviço, considerando que o desperdício de alimentos torna-se um componente de grande relevância. Nesse contexto, a implantação de soluções que permitam o aproveitamento dessa porção orgânica é essencial para uma gestão adequada nos restaurantes(SPINELLI et al., 2020).
As possibilidades de controle e geração desses resíduos encontram-se em sua maioria nas etapas de produção (seleção, higienização, pré-preparo e distribuição) que acaba por gerar grandes quantidades. Como estratégia de adequação e direcionamento correto do lixo orgânico, este tipo de resíduo pode ser valorizado através de diversos processos, entre eles a compostagem, que constitui como produto final fertilizantes naturais que podem ser utilizados em hortas e plantações (CALE; SPINELLI, 2008;
SOARES, CHAGAS; 2019).
Os resíduos orgânicos advindos das sobras e não tratados por compostagem, estão relacionados a fortes impactos ambientais, pois o chorume produzido na decomposição de grande quantidade de matéria orgânica promove a proliferação de microrganismos, a contaminação por metais pesados e outras substâncias que são danosas ao meio ambiente (BARTHICHOTO et al.; 2013).
É importante ressaltar que o descarte dos resíduos seja feito de maneira consciente, privilegiando os processos de reciclagem, preparando os detritos para a coleta seletiva. Essa prática se faz importante por poupar energia e recursos naturais, o que se torna uma atitude sustentável (ZOTESSO et al.; (2016).
Para que o fornecimento de refeições aconteça, o uso de recursos como água e energia elétrica é indispensável. Esses recursos são utilizados em todas as fases de produção, como: conservação de alimentos e funcionamento da unidade e equipamentos, higienização e cocção de alimentos e lavagem de utensílios. Os restaurantes possuem o fornecimento de ambos os recursos em quantidade suficiente para o exercício das atividades de produção das refeições.
Com relação a adequação dos recursos energético e hídrico, nenhum dos restaurantes citou a utilização de energias renováveis, demonstrando que o setor ainda é carente no que diz respeito a utilização desse meio energético. Em um estudo realizado por Dias e Oliveira (2016), foi comprovado os benefícios ambientais e econômicos que ocorrem a médio e longo prazo após a implantação dos sistemas para captação desta energia alternativa.
De acordo com orientações da ADA, a escolha de equipamentos com melhor eficiência energética e hídrica, bem como a manutenção preventiva destes, está diretamente relacionado a estratégias para a economia de energia, se enquadrando nas medidas sustentáveis (HARMON & GERALD, 2007). Nota-se que o RU1 se destaca dos demais, não obtendo critérios na escolha desses equipamentos. Porém, possuem janelas
que permitem a entrada de luz natural na área de produção, reduzindo o consumo de energia elétrica da unidade.
A iluminação mais recomendada é a natural, por proporcionar condições mais confortáveis para o olho humano, além de ser gratuita e estar livre de custo de manutenção. No entanto, muitas vezes a utilização de luz artificial se faz necessária, uma vez que a luz natural é descontínua e depende de vários fatores que influenciam sua intensidade (DIAS; OLIVEIRA, 2016).
Discussões recentes sobre sustentabilidade incluem o correto manejo do recurso hídrico onde é considerando um desafio pelos gestores de restaurantes. Barbosa (2008) afirma: “A água potável é um recurso natural finito e sua quantidade usável, per capita, diminui a cada dia com o crescimento da população mundial e com a degradação dos mananciais”. Portanto, é necessário desenvolver ferramentas de avaliação e controle que orientem a gestão no sentido de diminuir os impactos relacionados aos recursos hídricos.
Nesse sentido, a gestão deste recurso vista a sustentabilidade busca implementar um conjunto de ações destinadas a regular o uso, o controle e a proteção, em conformidade com a legislação e normas pertinentes. Portanto, pequenas atitudes possibilitam a redução e o uso racional, dentre elas, pode-se citar a etapa de descongelamento, na qual deve ocorrer sempre sob refrigeração, nunca em água corrente;
execução do ciclo da máquina de lavar louças apenas quando estiver cheia e aumento da oferta de alimentos vegetais. Essas são medidas que podem ser consideradas estratégias de economia do consumo hídrico dentro da UAN. Nesse caso, verificou-se que os restaurantes estudados apresentam conformidades relacionadas ao tema, demonstrando a preocupação dos nutricionistas em conduzir corretamente o uso deste recurso na produção de refeições.
São nos procedimentos diários que podem ocorrer o excesso ou minimização dos recursos essenciais. O ato de descongelamento de insumos faz parte da rotina das UAN’s e ocorre com bastante frequência como fase de preparo das refeições. Como preconizado pela RDC nº216/2004, o descongelamento deve ser realizado sob refrigeração, nunca sob água corrente ou temperatura ambiente. Condutas contrárias a esse processo, além de comprometer a qualidade microbiológica do alimento e higiênico sanitária, utiliza quantidades excessivas de água, se caracterizando como uma conduta não sustentável.
Medidas como esta devem ser desestimuladas pelos gestores, buscando a efetividade da maneira correta do método de descongelamento, evitando o desperdício e uso excessivo do recurso hídrico (BRASIL, 2004; STRASBURG, JAHNO; 2017).
No que se refere as lavadoras automáticas de louça, segundo a literatura, as mesmas podem reduzir o consumo de água de 50% a 90% em relação à lavagem manual, visto que para a lavagem de 900 pratos é consumido em torno de 220 litros, enquanto a lavagem manual gasta 1.200 litros, sendo que a mesma só deve ser utilizada apenas quando estiver em sua capacidade máxima para que haja economia do recurso. Assim, todos os estabelecimentos que possuem o equipamento devem utilizar em sua capacidade máxima (AIVAZIDOU et al.; 2016).
Um conceito importante que deve ser salientado é o de Pegada Hídrica (PH), pelo qual estima o volume total do uso direto e indireto de água doce para produzir bens e serviços consumidos por um indivíduo ou comunidade, incorporado aos produtos, além da porção utilizada durante produção, fabricação e transporte, ou seja, água envolvida em todo processo de produção, atuando como indicador para avaliação de práticas sustentáveis nos serviços de alimentação.
Strasburg e Jahno (2017), realizaram um estudo em restaurantes universitários na cidade de Porto Alegre – Brasil com o intuito de quantificar a pegada hídrica das refeições servidas no local. Foi registrada para cada refeição uma média de 2L de água, com maiores contribuições advindas da proteína animal. Segundo os autores, a distinção entre os itens de origem animal e vegetal deve ser observada.
Corroborando com o estudo, Souza et al. (2020) afirma que dietas baseadas em vegetais fornecem benefícios significativos na conservação da água. Em documento oficial, a ADA, explica esse quesito ressaltando que a produção de proteína animal requer mais espaço físico (contribuindo para o desmatamento) que o cultivo de proteína vegetal, consistindo cerca de 26 vezes mais o consumo de água. Hatjiathanassiadou et al. (2019) em estudo realizado em um restaurante universitário do Rio Grande do Norte, identificou que o quantitativo da PH nas refeições distribuídas foi significativamente superior no cardápio tradicional em relação ao cardápio vegetariano (HARMON, GERALD; 2007).
Como alternativas para redução do gasto com água e energia, faz-se necessário a aplicação de revisão em todos os equipamentos do estabelecimento e a substituição para padrões mais atuais que visam diminuir impactos. Frente a sustentabilidade, o nutricionista deve exercer um trabalho constante sobre redução de resíduos, utilização de energia e água, promovendo estratégias para diminuição dos mesmos incluindo o treinamento aos funcionários e compreensão dos usuários ao uso consciente (RIBEIRO;
PINTO, 2018).
No Brasil, de acordo com Melo et al. (2012), tem se observado que há restaurantes que estão procurando se adequar às questões de sustentabilidade. Nessa perspectiva, novos desafios vêm sendo impostos aos diversos segmentos de organizações, no sentido de atingirem e demonstrarem desempenhos ambientais, econômicos e sociais adequados, controlando os impactos de suas relações, processos, produtos e serviços na sociedade de forma consistente com sua política e seus objetivos de responsabilidade social.
Conclusão
Avaliações por instrumentos simples, como o questionário aplicado, são eficientes e de extrema importância para o aprimoramento das ações realizadas nas Unidades e percepção dos entraves existentes para realização de uma gestão de qualidade e sustentável.
Os resultados obtidos nesse estudo mostraram que apesar dos Restaurantes Universitários pertencerem a mesma instituição de ensino, não possuem padrão de gestão no que diz respeito às práticas sustentáveis no planejamento de cardápio e distribuição de refeições. As unidades avaliadas apresentaram condutas diferenciadas de uma unidade para outra. Apesar de expressarem o cumprimento de práticas de caráter sustentável, com a adoção de medidas eficientes para redução de impactos ambientais, são necessárias melhorias referentes a gestão de resíduos sólidos e adequação de recursos energéticos.
Com isso, destaca-se a necessidade do profissional nutricionista das UAN’s elaborarem planos de ações de gestão sustentável, treinamento e conscientização dos funcionários, visando o comprometimento socioambiental e consequentemente a redução de impactos ambientais em restaurantes de um modo geral.
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ANEXOS
Anexo 1. Questionário de avaliação de sustentabilidade (Etapa 1).
Questionário de avaliação sobre os aspectos de sustentabilidade no planejamento e distribuição de cardápios para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
Itens avaliados S N AN
1 O gestor realiza compras de alimentos direto de produtores locais?
2 O gestor da UAN adquire produtos orgânicos?
3 O gestor reduz a dependência de alimentos importados e ultraprocessados?
4 O gestor utiliza critérios adequados quanto aos aspectos
nutricionais para substituição de preparações do cardápio em caso de situações imprevistas?
5 O gestor oferece variedade de escolhas alimentares?
6 O gestor inclui a seleção de preparações regionais e o resgate do patrimônio gastronômico no cardápio?
7 O gestor apresenta cuidado com os aspectos sensoriais da refeição?
8 O gestor define e executa adequadamente as técnicas preparo?
9 O gestor distribui cuidadosamente as preparações para estimular principalmente o consumo de alimentos vegetais, tais como:
( ) Frutas ( ) Verduras ( ) Legumes ( ) Grãos integrais?
10 A UAN possui local de consumo da refeição adequado durante todo o período de distribuição?
11 Os bens e serviços disponibilizados pela UAN são devidamente qualificados e adequados às atividades?
12 O gestor utiliza ingredientes ou matérias primas com ingredientes transgênicos em sua composição na produção de refeições?
13 O gestor distribui preparações seguras que utilizam cascas e talos de vegetais como ingredientes?
14 O gestor aplica a lei 12.305/2010, sobre a Política Nacional de Resíduos Sólidos? ( ) Realiza coleta seletiva ( ) Recicla ou
disponibiliza materiais para reciclagem ( ) Minimiza o desperdício de alimentos ( ) Reutiliza materiais ( ) Recicla ou disponibiliza o óleo de cozinha utilizado nas fritadeiras para reciclagem ( ) Doa restos de comida para a compostagem ou alimentação animal ( ) Adquire materiais reciclados ( ) Adquire materiais com embalagens que podem ser recicladas e/ou reutilizadas ( ) Incentiva a indústria de reciclagem
15 Os produtos utilizados na UAN possuem origem comprovada, não sendo produzidos por menores de idade ou trabalho escravo?
16 Há controle de ruído na UAN?
17 O consumo energético e hídrico da UAN são suficientes?
18 O gestor realiza controle de perdas e sobras de alimentos?
19 O gestor utiliza alguma forma de energia renovável?
20 O gestor realiza cursos de capacitações para educar funcionários e consumidores sobre sustentabilidade em produção de alimentos?
21 O gestor realiza auditoria energética na unidade produtiva?
22 O gestor realiza auditoria de resíduos sólidos na unidade produtiva?
23 O gestor escolhe equipamentos com melhor eficiência energética?
24 O gestor escolhe com melhor eficácia hídrica?
25 O gestor adota medidas de prevenção a poluição?
( ) Sonora ( ) Visual ( ) Atmosférica ( ) da Água ( ) do Solo 26 O gestor doa sobras de alimentos in natura para Bancos de
Alimentos ou Organizações Não Governamental?
27 O gestor realiza manutenção preventiva nos equipamentos da unidade?
28 O gestor minimiza a quantidade de resíduos descartados junto a água, retirando todo o resto de alimento dos pratos?
29 O gestor executa o ciclo da máquina de lavar louça apenas quando estiver cheia?
30 O gestor descongela alimentos sob refrigeração, nunca em água corrente?
31 O gestor escolhe produtos de limpeza biodegradáveis?
32 O gestor reduz a utilização de alimentos com embalagens múltiplas?
33 Na unidade de alimentação há janelas/aberturas que facilitem a utilização de luz natural?
34 O gestor utiliza estratégias de economia e reaproveitamento de água?
35 O gestor incentiva a valorização do funcionário, evidenciando a importância de suas atividades para os impactos ambientais?
Fonte: MOTA et al., 2017.
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cuidadosamente analisados, com suas conclusões, apoiados e confirmados em procedimentos experimentais. Os artigos devem apresentar detalhes
suficientes para que outros possam verificar o trabalho. O artigo completo deve ser conciso, com tamanho necessário para descrever e interpretar os achados de forma clara. Incluir no trabalho conjunto de três a cinco Palavras-chave, um sumário, resumindo o artigo, e seu respectivo Abstract, em inglês, com três a cinco Keywords, seguido de Introdução, Material e
métodos, Resultados, Discussão, Conclusões, Agradecimentos (opcional), Declaração de conflitos de interesse e Referências.
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completo. Ele deve ter um conjunto de três a cinco Palavras-chave, Resumo, sumarizando os achados da pesquisa, e seu respectivo Abstract e três a cinco Keywords, em inglês, seguido de Introdução, Material e
métodos, Resultados, Discussão, Conclusões, Agradecimentos (opcional), Declaração de conflitos de interesse e Referências.
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Apresentação do Artigo
Normalmente artigos de pesquisa deve ser apresentado da seguinte maneira:
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• Resumo: Deve ser curto (não excedendo 500 palavras), incluindo os objetivos, métodos, resultados, discussão e conclusão, sem apresentar referêcias bibliográficas.
• Palavras-Chave: Até cinco palavras essenciais.
• Abstract: é a versão do resumo no idioma inglês.
• Key Words: São as Palavras-chave traduzidas para o idioma inglês.
• Introdução: Deve estabelecer a relevância da pesquisa ou a posição assumida pelo autor. A revisão da literatura deve ser fornecida aqui ou como uma seção separada.
• Materiais e métodos: Deve descrever e justificar a abordagem e demonstrar rigor.
• Resultados: Descreve os resultados e sua relevância, tanto quanto possível.
• Discussão: Deve fornecer suporte para o argumento, incluindo idéias centrais para as premissas apreentadas, a oposição à argumentação e ramificações.
Limitações também devem ser discutidas.
• Conclusões: Devem ser curtas e concisas, sumarizando a essência dos resultados.
• Agradecimentos: (Se houver) de pessoas, subvenções, fundos, etc. Deve ser breve no final do artigo e antes da Declaração de conflitos de interesses.
• Declaração de conflitos de interesse: Todos os conflitos de interesse devem ser declarados no e-mail que enviar o artigo.
• Referências: É necessário o uso prudente de referências, obedecendo o estilo seguido pela revista.
Tabelas
As tabelas devem:
• Ser integradas ao doucmento submetido.
• Ter a legenda acima da tabela.
• Podem ser submetidas como imagem.
• Legendadas com todas as unidades de medida (unidades métricas).
• Citadas no texto como Tabela 1, ou (Tabela 1).
Figuras, Fotos, Ilustrações, Gráficos
As figuras, fotos, ilustrações gráficos devem ser submetidas como imagens devem ser:
• De qualidade reproduzível e deve ter uma resolução mínima de 300 dpi.
• Estar também integrada ao documento submetido no local apropriado.
• Acompanhada por uma legenda clara.
• Apresentada com unidades métricas.
• Estar com a legenda abaixo das figuras.
• Citadas no texto como Figura 1, ou (Figura 1).
Unidades e Abreviaturas
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Fórmulas Químicas e Equações
As fórmulas químicas e equações devem ser enviadas como figuras. Equações simples (uma linha), se possível, devem ser digitadas no texto (neste caso, use a barra "/" para os pequenos termos fracionários). Equações complexas devem ser enviadas apenas como figuras. Não incorporar no texto equações do
Microsoft© Mathematics™ Equations, Microsoft© Equation e do Office™
2007/2010 ou qualquer outra equação proveniente de ferramentas do editor de texto que você usa.
Referências
Todas as referências devem ser citadas no artigo e aderir aos exemplos dados abaixo. As referências devem ser citadas no texto pelo sobrenome do(s)
autor(es) e da data de publicação (Hale, 1929), colocando uma vírgula antes da data. Para artigos com dois autores, separe os nomes dos autores com um "e"
(Press e Rybicki 1992). Artigos com três ou mais autores são citados pelo primeiro autor seguido de "et al.", vírgula e a data (Goodman et al., 2003).
As citações pelo nome e ano podem ser dadas inteiramente em parênteses ou citando o ano entre parênteses após o nome do autor ao longo do texto. Seguir
o seguinte uso:
a) Um autor: Donoso-Barros (1966) ou (Donoso-Barros, 1966).
b) Dois autores: Brown e Aaron (2001) ou (Brown e Aaron, 2001).
c) Mais que dois autores: Oliveira et al. (2014) ou (Oliveira et al., 2014).
d) Letras são usadas para distinguir referências de citações idênticas (e.g., Miller 1998a, b).
e) Não repitir os nomes dos autores de múltiplas citações (e.g., Miller, 1998a, 2001; Miller and Smith, 2001, 2005).
Exemplos do estilo da Revista Brasileira de Gestão Ambiental e
Sustentabilidade (ISSN 2359-1412) são mostrados abaixo. Certifique-se de que o estilo de referência está sendo seguido com precisão; se as referências não estiverem no estilo correto, elas devem ser digitados novamente e
cuidadosamente revisadas.
Artigo dentro de uma revista
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Capítulo de Livro ou um Artigo dentro de um Livro
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Livro Completo com Autoria
Donoso-Barros, R. Reptiles de Chile. Santiago: Ediciones de la Universidad de Chile, 1966.
Livro Completo com Editor, Organizador ou Coordenador
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Capítulo de Livro em uma Série sem Título de Volume
Schmidt, H. Testing results. In: Hutzinger, O. (Ed.). Handbook of environmental chemistry. Heidelberg: Springer, 1989. v. 2E. p. 111.
Anais de Eventos Científicos como Livro (em uma séries e subsérie) Zowghi, D. A framework for reasoning about requirements in evolution. In: Foo,
N. and Goebel, R. (eds) PRICAI'96: topics in artificial intelligence. 4th Pacific Rim conference on artificial intelligence, Cairns, August 1996. Lecture notes in computer science (Lecture notes in artificial intelligence). Heidelberg: Springer, 1996. v. 1114. p. 157.
Artigo dentro de Anais de Eventos Científicos com an editor (sem publicador)
Aaron, M. The future of genomics. In: Williams, H. (Ed.). Proceedings of the genomic researchers. Boston, 1999.
Artigo dentro de Anais de Eventos Científicos sem editor (com publicador)
Chung, S.-T. and Morris, R. L. Isolation and characterization of plasmid deoxyribonucleic acid from Streptomyces fradiae. In: Abstracts of the 3rd
international symposium on the genetics of industrial microorganisms. Madison:
University of Wisconsin, Madison, 4-9 June 1978.
Artigo apresentado em uma conferência
Chung, S.-T. and Morris, R. L. Isolation and characterization of plasmid deoxyribonucleic acid from Streptomyces fradiae. Paper presented at the 3rd international symposium on the genetics of industrial microorganisms. Madison:
University of Wisconsin, Madison, 4-9 June 1978.
Legislação
Brasil. Leis, decretos, etc. Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998. Dispõe sobre as sanções penais e administrativas derivadas de condutas e atividades lesivas ao meio ambiente, e dá outras providências. Disponível em:
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l9605.htm>. Acesso em: 26 abr. 2014.
Brasil. Leis, decretos, etc. Resolução CONAMA no 237, de 19 de dezembro de 1997. Disponível em:
<http://www.mma.gov.br/port/conama/res/res97/res23797.html>. Acesso em:
26 maio 2014.
Patente
Norman, L.O. Lightning rods. US Patent 4,379,752, 9 Sept 1998.
Tese, Monografia, Dissertação
Tannus, J. L. S. Estudo da vegetação dos campos úmidos de cerrado:
Aspectos florísticos e ecológicos. São Paulo: Universidade de São Paulo, 2007.
(Tese de doutorado).
Livro com autor institutional
International Anatomical Nomenclature Committee. Nomina anatomica.
Amsterdam: Excerpta Medica, 1966.
Documento Online
Cell: definition of cell in Oxford dictionary (British & World English). In: Oxford
