Como começar seu negócio

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Curso de Gestão de Bar | Aula 3

Como começar seu negócio

√ O planejamento inicial

√ A estrutura de um bar

√ Como analisar a viabilidade econômica

√ A legalização

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O planejamento

A realização de todo o sonho começa com um planejamento. Certamente, você já tem em mente o que deseja fazer, mas será que você já analisou efetivamente a viabilidade desse sonho? Já pensou se realmente ele se encaixa ao seu perfil comportamental? Na aula anterior te demos informações que vão te ajudar a fazer o seu planejamento.

Primeiro você precisa decidir qual o tipo que bar que pretende montar.

Existem bares para todos os perfis de empreendedores. Existem os que só funcionam de dia. Outros vão até altas horas da madrugada. Alguns vão ter determinado produto como foco. Outros terão cardápios com várias opções.

Uns pretendem agradar todo tipo de público. Outros focam em um público específico. Então, o que você deseja para seu negócio e consequentemete para você mesmo.

Os bares que focam em produtos específicos, tipo choperias, beer clubs, uisquerias, adegas, champanherias, cocktails bar, entre outros, exigem elevado conhecimento e expertise sobre o produto foco. Ou seja, s e você decidiu abrir uma uisqueria precisa conhecer muito sobre uísques e ser um apaixonado por isso. Se pretende abrir uma hamburgueria, precisa saber muito sobre hambúrgueres. O seu sucesso dependerá da qualidade do serivço e dos produtos que oferecerá e para isso será necesário o conhecimento que você tem sobre eles. Esse tipo de bar normalmente é o indicado para o Empreendedor Beta, ou seja, aquele que já possui possui conhecimento profissional e elevada expertise no produto e na atividade.

Os bares temáticos já são comuns entre os empreendedores Alfa e Z. A motivação para abrir um bar desse tipo pode ser tanto uma tendência, como uma paixão. Por exemplo, um empreendedor Alfa pode abrir um bar com decoração retrô que remete aos anos de 1950 porque está na moda falar dessa época. Então ele percebe que existe um grande potencial de público para o seu empreendimento. Mas, ele também pode abrir um bar com essa mesma proposta porque ele próprio gosta desse período da história. Nesse caso, isso terá um papel importante para o sucesso pois confere a ele o conceito de expertise e conhecimento sobre o tema, igual ao necessário para quem abre um bar com foco em produto.

Escolha do ponto

Curso de Gestão de Bar 36 Escolha do ponto

Então, todo planejamento começa impreterivelmente pela decisão do tipo de bar que você deseja abrir. Em segundo lugar virá a análise do ponto. Existem bares onde o ponto será determinante. Para bares chamados de passagem ou conveniência, que atendem a clientela de uma determinada região, o ponto será fundamental. Bares localizados em regiões onde existe grande quantidade de escritórios ou residências, tendem a ser um ponto de encontro do público local. São bares onde as pessoas não se preparam para ir, elas simplesmente vão porque ele está ali perto. Vão depois do trabalho para um happy hour, ou vão depois que chegam em casa porque o bar está ali, bem perto de casa. Podem ir no em um fim de semana à tarde, depois da praia ou do jogo de futebol.

Entretanto, existem bares onde as pessoas se planejam para ir. A ida ao bar é o programa principal e não apenas uma opção de entretenimento para passar algumas “horinhas” com os amigos antes ou depois de alguma atividade. Nesse exemplo estão os bares temáticos, os especializados, entre alguns outros tipos. São bares que despertam o desejo das pessoas irem para viverem uma experiência e conhecerem algo novo. Esse tipo de bar não depende tanto do ponto comercial, porque as pessoas vão até ele, não importa onde ele esteja. Mas, em compensação, dependem de muita divulgação.

Então, não existe uma regra específica para determinar o que é um bom ponto para um negócio. Essa avaliação vai depender da proposta do seu bar.

Não é errado inclusive formatar o seu bar a partir exatamente das caraceterísticas do ponto. Isso acontece normalmente quando você já é proprietário do ponto, como por exemplo, uma casa que você ganhou de herança e quer transformar em um negócio. Nesse caso, você pode montar um bar adequado às características do imóvel e potencial do ponto.

Portanto, encontrar um ponto pode ser fácil como também pode ser difícil.

Quanto mais flexível você for em relação ao seu sonho de bar, mais fácil será encontrar um local para começar. Quanto mais definido for o seu projeto, mais difícil será encontrar o lugar que se adeque exatamente ao que você planeja.

Mas, uma coisa você sempre poderá ter certeza. O custo do ponto não deve representar mais do que 10% do que você imagina faturar. Então, vamos ao próximo item do planejamento que é a projeção de faturamento.

Curso de Gestão de Bar 37 Projeção de faturamento

Se você achou um ponto comercial que custe 10 mil por mês em aluguel e outras despesas fixas oriundas do imóvel, o seu negócio deve te ter perspectiva de ter no 100 mil de faturamento. Então, vamos ver como montar o planejamento financeiro do seu negócio e quanto cada item representará de despesa.

A maior despesa do seu bar deve ser com produto. Sim, aquilo que você vende. Do faturamento bruto de um bar, cerca de 40% da receita será destinada a compra de mercadorias. A margem de lucro com a venda de um produto deve oscilar entre 30% até 70%. Ou seja, se você compra uma cerveja por R$ 3,00, poderá vendâ-la entre R$ 5,00 até R$ 10,00. Esse é um padrão, mas pode haver variação dependendo das estratégias. Se você quer atingir um público de alto padrão, os seus preços de venda podem ter uma margem bem maior. Se você quer atender o povão, pode trabalhar com margem menor e ganhar na quantidade. Essa estratégia será fundamental para definir seu planejamento.

O segundo item que mais pesa nas despesas é a mão de obra. Um bar é um empreendimento de mão de obra intensiva, ou seja, depende de gente para operar. Quanto mais gente atender, mais gente terá que ter para trabalhar. O custo ideal da sua folha de pagamento é que não supere 20% do seu faturamento bruto. Portanto é fundamental dimensionar bem a quantidade de funcionários conforme as suas projeções de receitas.

Portanto, um bar que fature 100 mil por mês deve ter de despesas fixas até 10 mil com o ponto comercial e até 20 mil com funcionários. De despesas com a compra de produtos e insumos deverá ter entre 30 a 40 mil por mês.

Entre impostos e taxas pagará algo em torno de 10% do faturamento bruto.

Só até ai estamos falando em 80% do faturamento bruto. Recomenda-se um investimento de 2% a 5% em marketing. Sobram 15%.

Dependendo da administração do bar e suas características, as contas de concessionárias, como luz, gás e água, podem representar algo em torno de 3% a 5% do faturamento. Sobram 10%. Além disso, o empreendedor terá custos administrativos com prestadores de serviços tais como assessoria contábil, entre outros, esses custos podem representar até 21% do seu faturamento bruto. É altamente recomendável que o empreendedor reserve um percentual do faturamento para criar um caixa para emergências. Muitas vezes será necessário recorrer a este fundo para fazer uma obra, ou mesmo

Curso de Gestão de Bar 38 ter um lastro para suprir momentos de baixa do mercado e perda de faturamento.

Resumindo, o que fica de lucro mesmo para empreendedor será algo em torno de 5% do faturamento bruto. Com esses dados nota-se como é importante para esse tipo de negócio ter uma boa gestão administrativa e principalmente, fazer um bom planejamento.

No gráfico abaixo está um resumo deste tópico:

Custos fixos com ponto

10%

Custos com produto 40%

Custos com folha de pagamento

20%

Custos com impostos e taxas

10%

Custos com serviços concessionários

5%

Custos com marketing

2%

Fundo de reserva 5%

Custos administrativos/man

utenção

3% Lucro

5%

Percentual máximo sobre faturamento bruto

Custos fixos com ponto Custos com produto Custos com folha de pagamento Custos com impostos e taxas Custos com serviços concessionários Custos com marketing

Fundo de reserva Custos administrativos/manutenção Lucro

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A estrutura de um bar

Um bar deve ter obrigatoriamente os seguintes espaços distintos: o salão com banheiro para clientes, vestiário com banheiro para funcionários, cozinha e depósito. Dependendo do tamanho e características do empreendimento, pode ter recepção e caixas separados, escritório, pista de dança, entre outros.

A estrutura do bar determinará o valor do seu investimento inicial em obras e também os seus custos de manutenção. Dimensionar isso bem será determinante para reduzir ou aumentar a sua margem de lucro.

Então, na busca por um ponto você deverá analisar se ele atende a essas mínimas especificações. É comum subestimar o potencial de um negócio, como também superestimar. Isso significa que você pode montar um bar com potencial para receber muito mais gente do que o espaço suportará, como da mesma forma, você pode investir em uma estrutura grande que ficará ociosa.

A diferença entre os dias de pico e os dias de baixo movimento de um bar pode chegar a 80% dependendo do tipo do e da proposta do empreendimento. Se você dimensionar errado o seu espaço isso representará um grave problema.

Espaços obrigatórios

1. Salão com balcão de bar e banheiro para clientes 2. Cozinha

3. Vestiário com banheiros para funcionários 4. Depósito

Como dimensionar o seu espaço

Vamos falar primeiro do balcão de atendimento, chamado Bar. Sim, esse espaço vem do inglês bar, que significa exatamente a barra ou balcão que separa o cliente do bartender. Se a sua proposta de bar for do estilo Americano, ou seja, um longo balcão, este será o principal atrativo do seu empreendimento. Então, o espaço deve ser privilegiado e muito bem decorado com belas prateleiras iluminadas para exposição das bebidas. O

Curso de Gestão de Bar 40 conforto também será fundamental. Lembre-se, se você quer que seus clientes passem horas em seu bar consumindo, dever oferecer, antes de mais nada, conforto para isso. Você deve investir em bancos confortáveis em altura adequada. Com local para colocação dos pés e encostos. Ninguém consegue ficar sentado muito tempo em bancos de madeira sem estofamento. Se você não se preocupar com isso, essa será a primeira reclamação que escutará da sua clientela.

O projeto do seu bar deverá contemplar o básico para que possa ser eficiente e produtivo. Tudo deverá estar a mão do bartender. Geladeiras, utensílos, terminais de computador. A distância que ele terá que percorrer para fazer qualquer tarefa dentro do bar influenciará diretamente a sua produtividade.

Existem no mercado bares e estações de trabalho planejadas já prontas, com tudo que é preciso para o trabalho do bartender. O investimento nesse tipo de bar pode ser determinante para a sua produtividade em longo prazo.

Como dimensionar o balcão do seu bar O seu balcão de bar deve prever:

1. Um bom balcão de madeira ou pedra para o serviço com bancos confortáveis para os clientes. Os bancos não devem ocupar o balcão em toda a sua extensão. É fundamental deixar uma área livre de bancos para a comunicação com atendentes e clientes que não estejam sentados no balcão e desejam apenas algum tipo de informação rápida do bartender. Essa área livre de bancos também pode funcionar como caixa quando este estiver dentro do balcão.

2. Uma bancada interna de pedra ou aço inox para o trabalho do bartender.

Essa bancada deve conter espaços para colocação das bebidas mais usadas, frutas e insumos, local para gelo cubo (para gelar os drinks) e escama (para gelar garrafas), local para corte de frutas, local para montagem dos drinks e colocação das ferramentas de trabalho do bartender, pia para lavagem e lixeira.

3. Prateleiras para colocação das garrafas

4. Bancada ou prateleira para colocação de copos 5. Armários

Curso de Gestão de Bar 41 6. Espaço para as geladeiras

O balcão do bar também deve estar próximo do acesso à cozinha. Todo o projeto deve proporcionar a melhor mobilidade possível para a equipe de trabalho. Isso proporcionará ganho significativo de produtividade.

Como dimensionar o salão

O espaço designado ao salão será fundamental para sua lucratividade. O consumo dos clientes em mesas é sempre mais elevado que o consumo dos clientes que ficam sentados no balcão. Se você terá música ao vivo, lembre- se de destinar um espaço para pista de dança e também para o palco.

Por cada 100m² cabem até 18 mesas de quatro cadeiras. Com isso você pode fazer uma projeção do tamanho do seu espaço e a capacidade de público que ele terá.

Os banheiros devem ser posicionados também em pontos estratégicos, mais afastados do acesso à cozinha. É obrigatório oferecer banheiro masculino e feminino e também banheiro adaptado para deficientes. A legislação nesse caso varia de município para município.

Como dimensionar a cozinha

As dimensões da cozinha estarão diretamente ligadas ao tamanho do seu salão e quantidade de pessoas que irá atender. Quanto mais gente, maior deverá ser a sua cozinha. Não existe um padrão definido para dimensionar o espaço, desde que ele seja suficiente para comportar todos os equipamentos necessários e proporcionar uma boa mobilidade para a equipe.

Os itens obrigatórios para sua cozinha serão fogão, freezer, refrigerador, microondas, forno, exaustão, fritadeiras e alguns outros equipamentos menores como balanças, fatiadores, liquidificadores e filtro. Deverá ter áreas de preparo, manipulação e lavagem. As especificações exigidas são determinadas pela Anvisa e antes de planejar como será a sua cozinha definitiva você deve consultar a legislação.

Como dimensionar o vestiários e banheiros de funcionários

Curso de Gestão de Bar 42 De acordo com as normas trabalhistas, se você exige que seus funcionários usem uniforme, será obrigado a oferecer um local apropriado para servir de vestiário. Dependendo da quantidade de funcionários, será obrigatório disponibilizar vestiários masculinos e femininos, com armários e chuveiro.

Então dimensione seu negócio pensando em tudo isso e verifique a legislação antes de fazer seu projeto.

Conforme você viu no início desse capítulo, dimensionar seu estabelecimento corretamente ao seu propósito e características do ponto será fundamental para o seu sucesso. Esse é o primeiro passo para um bom planejamento.

Antes de iniciar qualquer coisa, informe-se sobre a legislação local. Consulte as regras da Anvisa e já busque um ponto que atenda todas as exigências.

Dessa forma você terá menos custos com obras para implantação do seu projeto.

Agora que você já sabe qual é a estrutura básica de um bar já pode montar um planejamento inicial e ter uma idéia de custo de investimento.

O que você vai levar em conta para definir seu investimento inicial:

1. Despesas com o ponto (se terá algum tipo de luvas) 2. Despesas com obras estruturais

3. Despesas com equipamentos 4. Despesas com decoração 5. Despesas com legalização

Como analisar a viabilidade econômica

Depois que você já decidiu que tipo de bar pretender montar, já definiu a estrutura que ele precisará ter e quanto estará disposto a investir nele, resta saber se ele tem realmente potencial para pagar o investimento e dar lucro.

Você fará esse estudo com base nos percentuais de custos que seu negócio terá em relação ao faturamento que ele poderá proporcionar.

Curso de Gestão de Bar 43 Se você está planejando um bar com capacidade para até 100 pessoas, a primeira coisa que você fará será estipular um tíquete médio desejado para seus clientes. Quanto você imagina que eles gastarão em seu bar a cada visita? Defina uma meta. Além disso, analise a perspectiva de giro de clientes, ou seja, quanto tempo um cliente permanecerá em seu bar? Ele será do tipo onde os clientes chegarão, consumirão algum produto e irão embora, ou ficarão mais tempo no estabelecimento curtindo o ambiente, se relacionando com amigos, etc… Esse estudo vai definir a capacidade de público que seu negócio poderá receber por dia.

Com base nessas informações você pode montar uma planilha financeira e verificar em quais condições o negócio será viável economicamente. Monte a planilha tendo como receita o tíquete médio desejado multiplicado pela média de clientes que você espera atender por dia. Veja então qual será o seu faturamento bruto mensal com os parâmetros colocados e compare com as despesas geradas.

Ajuste o que for preciso para proporcionar a melhor rentabilidade sem esquecer a qualidade. Com isso em mãos, você estará pronto para seguir em frente!

A legalização

A legalização do seu negócio dependerá inicialmente da definição do ponto.

Antes de tomar a decisão final sobre o ponto, observe os seguintes fatores que podem ser determinantes para o sucesso:

1. poder aquisitivo das pessoas que moram ou trabalham no entorno.

2. se o ponto é local de passagem com bom fluxo de pessoas do perfil que você deseja

3. se está perto de estabelecimentos de educação para adultos - como faculdades e cursinhos – cinemas, parques, zonas comerciais ou concentração de escritórios.

4. qual tipo de negócio existe no local e quem são seus vizinhos. Não se assuste se houver concorrência. Nesse ramo de atividade ter concorrência perto pode ser ótimo. Existem regiões ou ruas que são famosas pela concentração de bares e isso já é um atrativo de público poderoso. O

Curso de Gestão de Bar 44 importante é o que você vai oferecer de diferente para se diferenciar da sua concorrência.

5. O local deve ser bem atendido por todos os serviços públicos, ter um bom abastecimento de água, boa rede elétrica, fácil acesso para carros de aplicativos de transporte, oferta de transporte público, oferta de estacionamento, coleta de lixo regular,, policiamento, serviços bancários entre outros.

6. Informe-se também com a vizinhança sobre as peculiaridades locais.

Pergunte, por exemplo, se o local alaga fácil em dias de chuva, se o trânsito fica complicado, se ocorrem atividades regulares na rua ou proximidade que impeçam a chegada do público ao estabelecimento, se é um local com perfil residencial onde a movimentação do seu bar incomodará os moradores.

Enfim, faça uma pesquisa detalhada sobre acontecimentos, hábitos e costumes locais.

Depois de checar tudo isso, o próximo passo será verificar quais tipos de atividades econômicas serão permitidas no ponto. Essa verificação você fará junto à prefeitura por intermédio de uma consulta prévia.

Confira se a planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura, e veja se não houve nenhuma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área, que deverá estar devidamente regularizada.

As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano Diretor Urbano (PDU), que determina o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereço. Então, antes de fechar negócio e definir o ponto vefirique:

1. se o imóvel está regularizado, ou seja, se possui HABITE-SE;

2. Se as atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento do Município

3. Se os pagamentos do IPTU referente ao imóvel estão em dia;

4. Se você planeja instalar placas de identificação do estabelecimento, letreiros e outdoors, verifique o que determina a legislação local sobre o licenciamento das mesmas;

5. verifique as exigências do Corpo de Bombeiros Militar.

Curso de Gestão de Bar 45 O Corpo de Bombeiros será o maior problema para você começar a operar.

Atualmente não se concedem mais alvarás sem a aprovação dos projetos pelos bombeiros. Então, saiba que você poderá alugar um ponto, começar a ter custos, fazer o projeto e ele demorar para ser aprovado, ou até mesmo não ser. Nesse caso, você precisará ter a assessoria de um arquiteto especializado em projetos para bares e restaurantes e um engenheiro cadastrado no Corpo de Bombeiros para realizar o projeto de prevenção de incêndios e pânico específico para o local.

Para instalação de um bar em shoppings, galerias e centros comerciais, devem-se considerar os custos totais de ocupação como: aluguel, condomínio, taxas de publicidade e também o tempo de dedicação do empreendedor ao negócio, uma vez que esses empreendimentos possuem horários de funcionamento diferenciado.

Como constituir a sua empresa

Depois de definir o ponto o passo seguinte é abrir a empresa. Você pode abrir uma empresa de várias formas. Pode decidir estar sozinho no negócio e abrir uma empresa individual, ou ter sócios e abrir uma sociedade por cotas limitadas. Se você tiver expertise, pode fazer o contrato social e abrir seu empreendimento sozinho. Mas, na maioria das vezes você precisará dos serviços de um Contador.

A abertura de uma empresa exige os seguintes procedimentos:

1.. Elaboração do contrato social e Registro na Junta Comercial;

2. Registro na Secretaria da Receita Federal (CNPJ);

3. Registro na prefeitura municipal, para inicar o processo de obtenção do alvará de funcionamento.

4. Apresentação do projeto de arquitetura e instalações para aprovação pela prefeitura conforme a legislação local

5. Apresentação do projeto de arquitetura e instalações para aprovação pelo Corpo de Bombeiros Militar

Mas lembre-se que antes de fazer isso tudo você precisa fazer a consulta prévia de local para saber se poderá realizar as atividades comerciais que deseja no ponto escolhido.

Curso de Gestão de Bar 46 Depois de realizadas essas etapas e você tiver obtido o alvará de funcionamento os próximos passos serão:

1. Atender as exigências da Anvisa e Vigilância Sanitária adotando os procedimentos de boas práticas exigidos pela legislação, que incluem instalações e equipamentos adequados, guarda, conserva, manuseio e preparo de alimentos e cuidados com higiene.

2. Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema

“Conectividade Social – INSS/FGTS”;

Feito tudo isso você está legalizado e pronto para começar a operar.

Então vamos em frente ver como será o seu dia-a-dia