Development of cookies based okara and oats
Grasiele Scaramal Madrona; Aline Maria de Almeida11
Universidade Estadual de Maringá. E-mail: alinema22@yahoo.com.br
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo utilizar aveia e o subproduto da produção do extrato de soja (okara) para enriquecer nutricionalmente biscoitos tipo cookie visando também o aproveitamento de resíduos, contribuindo para a melhoria de importantes questões econômicas, sociais e de preservação ambiental. Foram preparadas três formulações diferentes de biscoitos tipo cookie, sendo a formulação padrão (FP), que continha 100% de aveia e FI e FII com diferentes concentrações de okara em substituição à aveia, 50% e 100%, respectivamente. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, atividade de água, avaliação sensorial e ainda, uma pesquisa de mercado para verificar a aceitação dos cookies pelos consumidores. As distintas formulações não apresentaram grandes variações quanto aos teores de umidade, cinzas e atividade de água, por outro lado as formulações apresentaram diferenças significativas (p<0,05) para a análise sensorial. A amostra que apresentou maior aceitação, com nota média de todos os atributos 7,01 (gostei moderadamente) para escala hedônica de nove pontos, foi a que continha a formulação FI. Por meio de uma pesquisa de mercado que foi realizada, em maior parte, com um público específico (15 a 25 anos) observou-se que o consumidor está cada vez mais preocupado com os fatores nutricionais e com o meio ambiente. Neste contexto, o produto desenvolvido atendeu as expectativas, sendo assim, tem grandes chances de ser lançado e permanecer no mercado.
Palavras-Chave: Aveia. Cookies. Okara. Subproduto.
ABSTRACT
This study aimed to use oats and the by-product of production of the extract of soybean (Okara) to nutritionally enriched biscuits to type cookie also the recovery of waste, contributing to the improvement of important economic issues, social and environmental preservation. It was prepared three different formulations of biscuit type cookie, and the standard formulation (FP), which contained 100% of oats and FI and FII with different concentrations of okara in place of oats, 50% and 100% respectively. It was carried analysis for moisture, ash, water activity, sensory evaluation and also a market research to verify the acceptance of cookies by consumers. The different formulations did not show large variations in the moisture, ash and water activity, on the other hand the formulations showed significant differences (p <0.05) for sensory evaluation of cookies type cookie, where the sample, which showed higher acceptance, with average of all attributes 7.01 (liked moderately) for hedonic scale of nine points, it was contained that the formulation FI. Through a market search that was held in bulk, with a specific audience (15 to 25 years) showed that the consumer is increasingly concerned about the nutritional factors and the environment. In this context, the developed product answered expectations, so the product has high chances of being released and remain in the market.
Keywords: Oats. Cookies. Okara. By-product.
INTRODUÇÃO
Estudos recentes vêm demonstrando a relação entre dieta e saúde, somados ao crescente interesse de alguns indivíduos em consumir alimentos mais “saudáveis”, têm levado a indústria alimentícia ao desenvolvimento de novos produtos cujas funções pretendem ir além do fornecimento de nutrientes básicos e da satisfação do paladar do consumidor. Esses produtos são conhecidos como “alimentos funcionais” e têm como principal função a prevenção do risco de doenças crônico-degenerativas. Eles representam um novo segmento dentro do mercado de alimentos e possuem como principais apelos de venda suas alegações de saúde, que são, via de regra, veiculadas pelo rótulo e pela propaganda com a finalidade de gerar expectativa positiva nos consumidores, induzindo-os a compra (BEHRENS et al., 2001).
A soja [Glycine max (L.) Merrill] e os seus produtos vêm sendo amplamente estudados devido não somente ao seu valor nutricional, mas também devido as suas propriedades funcionais na indústria de alimentos, e como alimento funcional, porque exerce ação moduladora em determinados mecanismos fisiológicos através de suas proteínas e isoflavonas (CIABOTTI et al., 2006).
Os Estados Unidos são os maiores produtores de soja, seguidos pelo Brasil, Argentina e China, responsáveis por aproximadamente 90% da produção mundial (SOUZA et al., 2000). Na safra de 2007/2008 o Brasil produziu 143,8 milhões de toneladas de soja, mas para a safra de 2008/2009 esse número pode ser superior, alcançando 142,03 a 144,55 milhões de toneladas (SOJA, 2009).
O processamento da soja dá origem a diferentes matérias-primas como farinhas de soja, extratos hidrossolúveis e proteínas texturizadas que podem ser utilizados na produção de alimentos que fazem parte da dieta ocidental (GENOVESE & LAJOLO, 2002; WANG & MURPHY, 1994). Nos últimos anos, a procura por alimentos derivados de soja tem aumentado devido à divulgação dos benefícios à saúde atribuídos ao consumo desta leguminosa.
A produção de extratos hidrossolúveis de soja gera um subproduto de grande importância denominado okara. Cerca de 1,1 kg de okara fresco (base úmida) é produzido pelo processamento de 1 kg de grãos de soja mais quantidade padrão de água, para obtenção do extrato aquoso (O’TOOLE, 1999). No que diz respeito à composição do subproduto okara, pesquisas demonstram sua elevada qualidade nutricional e possíveis aplicações, visando melhorias em produtos alimentícios. Em sua pesquisa, WANG & CAVINS (1989) encontraram cerca de 20% de proteínas e 11% de lipídios em okara.
Apesar da qualidade nutricional, o okara é utilizado mais comumente na fabricação de rações para animais ou descartado como “lixo industrial”, contaminando o meio – ambiente. O seu aproveitamento além de melhorar a qualidade nutricional dos produtos alimentícios e agregar valor aos produtos à base de soja reduz o desperdício de alimentos e minimiza a geração de resíduos industriais (SILVA et al., 2007).
A suplementação de produtos alimentícios com okara foi relatada em 2002, por WALISZEWSKI, PARDIO & CARREON (SÁ et al., 2000). Os autores realizaram uma avaliação química e sensorial de okara, incluindo um perfil da composição em aminoácidos, e foram incorporadas porcentagens de 5, 10, 15, 20 e 25% deste subproduto em Tortillas. Os autores de-monstraram que concentrações de até 10% de okara podem ser adicionadas às Tortillas, alcançando níveis satisfatórios de aceitação. Além de alcançar efeitos satisfatórios quanto à sua aceitação, o enriquecimento das Tortillas resultou num importante aumento na concentração de aminoácidos como lisina, triptofano, treonina e isoleucina (WANG & CAVINS, 1989).
Além da soja, a aveia (Avena sativa L.) também é um cereal de excelente valor nutricional. Destaca-se entre outros cereais por seu teor e qualidade protéica, que varia de 12,4 a 24,5% no grão descascado, e por sua maior porcentagem de lipídios, que varia de 3,1 a 10,9%, distribuídos por todo o grão e com predominância de ácidos graxos insaturados (SÁ et al., 2000).
Além disso, é constituída de 9,0 a 11,0% de fibra alimentar total, responsável pelos efeitos benéficos à saúde humana (PEDÓ & SGARBIERI, 1997). A fibra alimentar pode ser classificada em solúvel e insolúvel em água. A fibra alimentar solúvel da aveia é composta por pectinas, beta-glucanas, mucilagens, algumas hemiceluloses e amido resistente. Os principais componentes das fibras insolúveis são a celulose e as hemiceluloses (WALKER, 1993). Os produtos contendo fibra de aveia reduzem o risco de doenças cardiovasculares, diabetes, hipertensão e obesidade (ANDERSON, 1993). E ainda, diminuem as concentrações séricas de colesterol total, lipídios totais e triglicerídios de forma significativa e aumentam a fração de colesterol-HDL, conhecido como o colesterol benéfico. A beta-glucana é a fibra de maior importância na aveia, pois têm ação na redução do colesterol sangüíneo em indivíduos com hipercolesterolemia (FLORES et al., 2000).
Em relação ao teor protéico, a aveia também é superior aos demais cereais, sendo 18,0% o maior valor encontrado (PETERSON, 1992). Entre os carboidratos (incluindo celulose e
polissacarídeos não amiláceos) pode chegar a 75-80% do peso seco, sendo o amido o componente em maior abundância (LÀSZTITY, 1998). Porém, se comparados a outros cereais como centeio, cevada e trigo, o amido da aveia pode ser considerado baixo, devido à elevada concentração de proteínas, lipídios e fibras. Tais fatos caracterizam a aveia e seus produtos como alimentos funcionais (WEBER, GUTKOSKI & ELIAS, 2002).
Este trabalho teve como objetivo melhorar as propriedades nutricionais de biscoitos tipo cookie utilizando aveia e o subproduto da produção do extrato de soja (okara), visando também o aproveitamento de resíduos, contribuindo para a melhoria de importantes questões econômicas, sociais e de preservação ambiental.
MATERIAIS E MÉTODOS
MATERIAIS
A okara utilizada para a produção dos cookies foi gentilmente fornecida pela Cooperativa Agroindustrial (COCAMAR), localizada na cidade de Maringá – PR. Os demais ingredientes foram adquiridos no comércio local.
MÉTODOS
Preparação dos cookies
O preparo dos cookies foi realizado no Laboratório de Desenvolvimento de Novos Produtos da Universidade Estadual de Maringá. O okara utilizado foi desidratado em estufa por 12 horas a 80°C. Os ingredientes foram homogeneizados manualmente por aproximadamente 2 minutos. A massa foi moldada e em seguida, os cookies foram dispostos em assadeiras e levados ao forno elétrico por 20 minutos a 180°C. Precedeu-se da mesma forma para as demais formulações.
Os cookies foram elaborados com diferentes concentrações de okara em substituição à aveia. Os ingredientes utilizados na formulação padrão constam na Tabela 1. A formulação padrão FP continha 100% de aveia, sendo que as formulações FI e FII continham respectivamente 50% e 100% de okara em substituição à aveia.
Tabela 1. Porcentagem dos ingredientes para formulação padrão FP (100% aveia).
Ingredientes Porcentagem Aveia Açúcar Farinha de trigo Fermento seco Margarina Ovos 26,0 30,0 18,0 2,3 10,6 13,1
Análises físico-químicas realizadas: umidade e cinzas
Foram realizadas as análises de umidade e cinzas conforme as técnicas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2004).
Para análise de umidade, as amostras previamente pesadas, foram aquecidas em estufa a 105°C até obtenção de peso constante. Nova pesagem foi realizada para determinação das massas de água evaporada. Em seguida as mesmas amostras foram acondicionadas na mufla a 550°C por 4 horas, para a obtenção das cinzas (resíduo mineral). Após o resfriamento em dessecador, as amostras foram novamente pesadas.
Para a determinação da atividade de água utilizou-se o equipamento AW Sprint/NOVASINA e o software NOVASINA NOVALOG32, as amostras estavam à temperatura de 25°C, seguindo metodologia descrita em seu manual. Esta análise é muito importante para se avaliar o quanto de água disponível há no produto final, estando diretamente relacionada com a vida de prateleira deste produto.
Análise Sensorial
Procedeu-se com as análises sensoriais no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Estadual de Maringá, segundo metodologia descrita pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2004). O teste de aceitação foi realizado com as três diferentes formulações avaliadas FP, FI e FII, em relação aos atributos aparência, aroma, sabor e textura dos cookies. Foi utilizada uma escala hedônica de nove pontos (1- desgostei muitíssimo e 9- gostei muitíssimo) e uma equipe composta por 50 provadores, não treinados, de ambos os sexos, recrutados entre alunos e funcionários da Universidade Estadual de Maringá. Cerca de 20,0g de cada uma das amostras foram apresentadas aos provadores de forma aleatória e codificadas com três dígitos aleatórios.
Os dados obtidos foram transferidos para o programa Microsoft Excel e foram realizadas as análises de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas entre si pelo Teste de Tukey a 5% de significância.
Pesquisa de Mercado
Foram entrevistados um total de 32 pessoas, que responderam um questionário contendo questões sobre os hábitos alimentares, a freqüência de consumo de cookies, conhecimento sobre o subproduto okara e a intenção de consumo de cookies produzidos com o respectivo subproduto.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Os valores relativos de umidade, cinzas e atividade de água de cada uma das formulações FP, FI e FII as quais estão apresentadas na Tabela 2.
Parâmetros (%) FP FI FII Umidade 3,4±<0,01 3,4±<0,02 2,7±<0,01
Cinzas 2,9±<0,01 3,3±<0,01 2,8±<0,03 Atividade de Água 38,9±<0,01 36,9±<0,01 32,4±<0,01
Não foram observadas grandes variações quanto aos parâmetros avaliados. Sendo que em média, os teores encontrados foram de 3,2%, 3,0%, 36% para, umidade, cinzas e atividade de água, respectivamente.
É válido destacar que para as análises de atividade de água, observou-se que o aumento na concentração de okara acarretou em uma diminuição dos valores de atividade de água. Este fato é interessante, pois contribui para melhorar a vida de prateleira do produto, prolongando seu prazo de validade.
ANÁLISE SENSORIAL
A Tabela 3 apresenta as médias obtidas para a análise sensorial dos cookies.
Tabela 3. Notas médias atribuídas pelos provadores para as diferentes formulações de cookies.
Atributo FP FI FII Aparência Aroma Sabor Textura 6,14b 7,58a 7,00a 6,54a 6,86a 5,44b 6,62a 6,86a 5,66b 6,46a 6,75a 5,10b
Médias seguidas de mesma letra, na linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
Ao analisar a Tabela 3, pode-se observar que a formulação que obteve maiores notas para todos os atributos avaliados foi a FI, que continha 50% de okara em substituição à aveia. Individualmente, a formulação FP apresentou nota média de todos os atributos 6,4, gostei ligeiramente, a formulação FI apresentou nota 7,0, gostei moderadamente e a formulação FII apresentou nota 5,8 nem gostei/nem desgostei. Pelo teste de Tukey, com 5% de significância, avaliou-se a existência de diferença significativa entre as três formulações. Sendo assim, é possível confirmar que para a amostra FII o sabor e aroma característico de soja influenciaram a avaliação, contudo a textura também ficou comprometida pela alta concentração de okara.
Larosa et al. (2006) estudaram a adição de okara em biscoito doce e os resultados revelaram que o biscoito doce com adição de 40%, ou seja, 90g de farinha de okara apresentou a melhor aceitação para os atributos aroma, cor, sabor e impressão global, com médias variando de 7,02 a 7,5. Os biscoitos com 30 e 50% de okara não foram bem aceitos.
PESQUISA DE MERCADO
Figura 1. Idade dos entrevistados
Dentre os entrevistados, 78% são jovens entre 15 e 25 anos, 19% entre 25 e 35 anos e os restantes maiores de 35 anos de idade, conferindo à pesquisa de mercado uma certeza maior sobre a avaliação dos produtos dentro de um nicho específico.
A Figura 2 apresenta a porcentagem de homens e mulheres entrevistados.
Figura 2. Sexo dos entrevistados
Pode-se observar que dentre os entrevistados a maior parte foram pessoas do sexo feminino, sendo 87% do total e o restante dos entrevistados foram do sexo masculino, representando 13%.
A porcentagem de entrevistados que afirmam consumir sempre a mesma marca de produtos em contraste com os que não dão importância a esse quesito é demonstrada na Figura 3.
Figura 3. Fidelidade à marca
Idade 78% 19% 3% 0% 15 a 25 anos 25 a 35 anos 35 a 45 anos mais de 45 anos Sexo 87% 13% Feminino Masculino Fidelidade à marca 50% 25% 25% Sim Não Indiferente
Observou-se que os consumidores apresentam diferentes posicionamentos referentes à fidelidade à marca dos produtos, sendo 50% fiéis, 25% infiéis e 25% indiferentes. Somando-se os infiéis e indiferentes, temos 50%. Pode-se afirmar que estes são possíveis consumidores dos cookies gerando um saldo positivo à pesquisa.
A característica considerada mais importante pelos entrevistados na hora da compra está apresentada na Figura 4.
Figura 4. Características consideradas mais importantes na hora da compra
Observa-se por meio da pesquisa realizada que a grande maioria das pessoas considera o quesito qualidade o fator mais importante no ato da compra, sendo seguidos por: preço, praticidade e propriedades nutricionais. Já os quesitos inovações e embalagens não foram escolhidos por nenhum entrevistado.
A porcentagem dos tipos de biscoitos mais consumidos pelos entrevistados é demonstrada na Figura 5.
Figura 5. Porcentagem de biscoitos mais consumidos
Conforme o gráfico acima, 54% dos entrevistados consomem biscoitos recheados, 31% consomem biscoitos água e sal, 3% consomem biscoitos maisena e 6% consomem cookies. Com isso, pode-se concluir que é necessário investir em pesquisas e divulgação de biscoitos tipo cookies para aumentar o seu consumo.
A Figura 6 apresenta a porcentagem de freqüência de consumo de cookies pelos entrevistados. Características Importantes 11% 71% 9% 9% 0% 0% Preço Qualidade Praticidade Prop. Nutricionais Inovações Embalagem
Biscoitos mais consumidos
31% 6% 54% 3% 6% Água e sal Cookie Recheado Maisena Outros
Figura 6. Freqüência de consumo de biscoitos tipo cookies
Apesar dos cookies estarem em terceiro lugar no consumo de biscoito pelos entrevistados, pode-se observar através do gráfico, que são consumidos ao menos uma vez por mês, 88%.
Na Figura 7, é apresentada a porcentagem de consumo de produtos á base de soja.
Figura 7. Consumo de produtos elaborados à base de soja
Pode-se observar que produtos elaborados à base de soja são bastante aceitos pela população, 66%. Essa porcentagem indica que produtos elaborados com okara podem ter uma boa aceitação pela população, pois os consumidores estão cada vez mais preocupados em consumir produtos que trazem benefícios à saúde.
A porcentagem de conhecimento dos entrevistados sobre o subproduto okara é demonstrada na Figura 8.
Figura 8. Conhecimento dos entrevistados com relação ao subproduto okara
Frequência de consumo de cookie
9% 88% 3% 1 vez por semana 1 vez por mês nunca
Consumo de produtos elaborados com soja
66% 34%
Sim Não
Conhecimento sobre okara
69% 31%
Sim Não
Dentre os entrevistados, 69% conhecem o subproduto do extrato hidrossolúvel de soja e 31% desconhecem.
A Figura 9 apresenta a porcentagem do possível consumo de produtos elaborados com okara.
Figura 9. Consumo de produtos elaborados com okara
De acordo com o gráfico, 91% dos entrevistados consumiriam produtos elaborados com okara e 9%, apenas, não consumiriam esse produto. Pode-se observar que mesmo as pessoas que não consomem produtos elaborados á base de soja, consumiriam produtos elaborados com okara após saber de seus benefícios a saúde e ao meio ambiente.
A porcentagem de entrevistados que consideram importante a aplicação de subprodutos que são utilizados para melhorar a qualidade nutricional e diminuir o custo dos alimentos e auxiliando em um menor descarte de resíduos foi de 100% dos entrevistados (Figura 10).
Figura 10. Importância da utilização de subprodutos na elaboração de outros produtos
Essa grande porcentagem ocorre devido ao aumento da preocupação da população com a qualidade de vida e com o meio ambiente.
A Figura 11 demonstra a influência de terceiros sobre os entrevistados na hora da compra.
Consumo de produtos com okara
91% 9%
Sim Não
Importância de produtos elaborados com subprodutos
100% 0%
Sim Não
Figura 11. Influência de externos na hora da compra
Pode-se observar que entre as opções pais e amigos, não houve diferença significativa. Já as opções, ninguém influencia e mídia, foi apontada por 42% e 11% dos entrevistados, respectivamente. Portanto, a divulgação do produto deve ser direcionada a públicos específicos.
CONCLUSÃO
Os resultados do presente trabalho mostram que os biscoitos do tipo cookie elaborados com substituição parcial da aveia com 50% conforme formulação FI, possuem grande aceitação por parte dos consumidores que ainda não estão familiarizados com esse tipo de subproduto. A pesquisa de mercado realizada, demonstrou que os consumidores estão preocupados em consumir alimentos com valor nutricional agregado e ainda que possa minimizar as agressões ao meio ambiente.
Foi observado, por meio das análises físico-químicas, que a maior concentração de okara faz com que os teores de atividade de água diminuam, sendo esse aspecto muito importante para a indústria de alimentos, pois tem-se um produto com maior vida de prateleira.
Contudo, a produção de biscoitos tipo cookie elaborados com aveia e okara apresenta-se favorável tanto nos aspectos funcional e ambiental como econômico.
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