CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS,
MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE GELEIAS
ELABORADAS COM PÉTALAS DE ROSAS
F.L. Franzen
1, M.S.R. Oliveira
1, N.S.P.S. Richards
1, A.P. Gusso
1, M.N. Silva
1, J.F.
Menegaes
21- Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Ciências Rurais, Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, Avenida Roraima, nº 1.000, Cidade Universitária, Camobi, CEP 97105-900 Santa Maria, RS, Brasil. E‑mail: (ffranzen2@gmail.com, marisilviadeoliveira@yahoo.com.br, neilarichardsprof@gmail.com, anapgusso@gmail.com, maritielens@gmail.com).
2- Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Ciências Rurais, Departamento de Fitotecnia, Avenida Roraima, nº 1.000, Cidade Universitária, Camobi, CEP 97105-900 Santa Maria, RS, Brasil. E‑mail: (janine_rs@hotmail.com).
RESUMO – A rosa se destaca na área ornamental e nos últimos anos vem ganhando espaço na área alimentícia. O objetivo deste trabalho foi elaborar geleias a partir de pétalas de rosas e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Elaboraram-se duas geleias provenientes das pétalas de rosas (em pó, em chá). As geleias apresentaram 19,0% e 20,4% de umidade, atividade de água de 0,781 e 0,807, teores de sólidos solúveis totais de 69 ºBrix e 68 ºBrix e pH de 3,89 e 3,95, respectivamente elaboradas em pó e em chá. A geleia de pétalas em pó apresentou maior teor de proteínas 0,26%. Ambas apresentaram contagem de bolores e leveduras < 4 log UFC g-1 no sexto mês de armazenamento. A geleia de pétalas de rosas em chá, a preferida pelos provadores, diferiu significativamente da geleia de pétalas de rosas em pó, em relação à cor, sabor e aparência global. ABSTRACT – The rose stands out in the ornamental area and in recent years has been gaining space in the food area. The objective of this work was to prepare jellies from rose petals and to evaluate their physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics. Two jellies were made from the rose petals (powdered, tea). The jellies had 19,0% and 20,4% of moisture, water activity of 0,781 and 0,807, total soluble solids contents of 69 ºBrix and 68 ºBrix and pH of 3,89 and 3,95, respectively powdered and in tea. The petal jelly powder had a higher protein content of 0,26%. Both showed mold and yeast counts <4 log CFU g-1 in the sixth month of storage. Rose petal jelly in tea, preferred by tasters, differed significantly from jelly powder rose petals, in relation to color, taste and overall appearance.
PALAVRAS-CHAVE: composição química; flor comestível; teste de aceitação. KEYWORDS: chemical composition; edible flower; acceptance test.
1. INTRODUÇÃO
O hábito de consumir doces e geleias vêm desde a colonização brasileira pelos imigrantes portugueses. E, atualmente, muitos municípios do interior brasileiro têm seus doces e geleias típicos reconhecidos como patrimônio cultural (Brasil, 2007). Geleia é o produto obtido pela cocção de vegetais inteiros, em pedaços, em polpa ou suco com adição de açúcar e água até consistência
semitransparente e gelatinosa (Brasil, 1978). E, suas características qualitativas devem seguir o Regulamento Técnico nº. 272 para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis para consumo e comercialização (Brasil, 2005). A palavra geleia tem sua origem do francês gelée, que significa solidificar ou gelificar (Roriz, 2010). A legislação as classifica como: comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de vegetais frescos, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar; e extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de vegetais frescos, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar (Brasil, 1978).
O Brasil é riquíssimo em materiais vegetais para a elaboração de doces e geleias, entre eles as flores comestíveis, que além de possuírem a beleza do colorido e da forma de suas flores, também possuem propriedades nutricionais e medicinais (Santos et al., 2012). Entre as flores comestíveis destacam-se as rosas, cultura consolidada no agronegócio florícola e com grande abertura no ramo alimentício, sobretudo, para a agricultura familiar. A rosa (Rosa x grandiflora Hort.) pertence à família Rosaceae que possui mais de 100 espécies e milhares de variedades, híbridos e cultivares; é a flor mais comercializada mundialmente, especialmente na cor vermelha, tradicional na cozinha árabe, seu aroma e sabor são concentrados por meio de infusão (Franzen et al. 2016).
Desta forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar geleias a partir de pétalas de rosas em chá e em pó e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi realizado em três etapas. A primeira etapa de obtenção das flores foi realizada no Setor de Floricultura do Departamento de Fitotecnia da UFSM, localizado em Santa Maria, RS. As flores de rosas (Rosa x grandiflora Hort.). As plantas foram cultivadas em estufa e colhidas de maneira manual, no período da manhã e alocadas em embalagem térmicas e transportadas até o laboratório de físico-química do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da UFSM (DTCA).
A segunda etapa de elaboração das geleias foi realizada no laboratório de processamento de alimentos do DTCA, sendo realizada a seleção e pré-limpeza das pétalas e a elaboração das geleias, de acordo, com as formulações e seleção dos ingredientes, preconizados no Regulamento Técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis n.º 272 (Brasil, 2005). Os demais ingredientes como açúcar cristal (Alto Alegre®), pectina (Mago®) e ácido cítrico (Arcólor®) foram obtidos em mercado local. As formulações das geleias elaboradas com as pétalas de rosas estão apresentadas conforme mostra a Tabela 1.
Tabela 1 – Formulações das geleias elaboradas com pétalas de rosas. Santa Maria. RS.
Ingredientes Geleias Rosas em chá Rosas em pó Pétalas (g) 250 46,7 Açúcar (g) 1.000 1.000 Água (mL) 1.000 1.000 Pectina (g) 10 10 Ácido cítrico (g) 0,3 0,3
Fonte: Elaborada pelos autores.
Para a geleia de rosas em chá, fez-se uma mistura das pétalas com a água quente e após 5 minutos sobre fervura e infusão, coou-se essa solução que foi utilizada para o preparo da geleia. Para a geleia de rosas em pó realizou-se uma pré-secagem das pétalas (250 g) em estufa com circulação de ar a ±55 ºC e obtiveram-se pétalas parcialmente secas (46,7 g). Após, a secagem foi realizada a trituração
das pétalas em liquidificador doméstico (Walita Liqfaz®) até a obtenção de um pó que foi adicionado em uma calda previamente preparada com a água e parte do açúcar (50%). Posteriormente, com concentração de aproximada de 20 ºBrix, foi adicionada a pectina em mistura com o açúcar na proporção de 1:5 (p/p) para ocorrer a sua dissolução, não formar grumos e obter o efeito desejado de formação do gel. O restante do açúcar foi acrescentado a formulação, assim como o ácido cítrico, último ingrediente adicionado ao final do processo de concentração, para evitar à destruição da pectina e a consistência do gel formado.
As geleias foram concentradas por fervura em tacho aberto de aço inox, com agitação manual contínua até adquirir consistência semi-sólida adequada, verificada através do teor de sólidos solúveis superior a 65 ºBrix com a utilização do refratômetro de Abbé. A temperatura final foi de 102 ºC e o tempo para a realização da produção das geleias variou de 45 a 50 minutos. Após essa etapa, envasou-se as geleias em embalagem de vidro com capacidade de 500 g, previamente esterilizadas a 100 ºC por 15 minutos, sendo então fechadas com tampas de metal esterilizadas por 5 minutos e invertidas. Após 48 horas, as geleias de pétalas de rosas foram destinadas às análises de composição centesimal, microbiológicas e sensoriais de aceitação e preferência nos laboratórios do DTCA/UFSM.
Para a determinação da composição centesimal das geleias, foram avaliados os teores de umidade (012/IV), cinzas (018/IV), proteínas (037/IV) e açúcares totais em sacarose (039/IV), segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Também foi avaliado a atividade de água (Aw) pelo equipamento Aqualab – Decagon Devices através da quantificação da fugacidade de água e constante dielétrica (aparelho com exatidão ± 0,015 e resolução 0,001), o pH, por potenciometria (017/IV-IAL, 2008; pHmetro Digimed) e teor de sólidos solúveis (ºBrix) por refratometria.
Para a avaliação da qualidade microbiológica, os parâmetros da Resolução - RDC n.º 12 de 2001 - Regulamento Técnico para os padrões microbiológicos para alimentos (Brasil, 2001) foram observados e, para geleia, exige a realização de análise de Bolores e Leveduras. Esta análise foi realizada segundo a metodologia recomendada pela American Public Health Association (APHA, 1992). Todas as determinações foram efetuadas em triplicatas e os resultados foram expressos pela média. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey, (p<0,05) através do software estatístico IBM® SPSS® Statistcs (Versão 20).
A terceira etapa do experimento foi a realização das análises sensoriais no laboratório de Análise Sensorial. Os testes sensoriais foram aprovados pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Santa Maria sob o protocolo nº. 47807315.1.0000.5346. Os testes afetivos de aceitação foram realizados segundo Lawless e Heymann, (2010) e os testes de preferência de acordo com metodologia proposta pelo Instituto Adolfo Lutz, no164/IV (2008). Participaram das análises sensoriais 80 julgadores não treinados que concordaram em assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Para o teste de aceitação foi utilizada a escala hedônica, estruturada com sete pontos contendo termos definidos situados entre (1 = desgostei muitíssimo e 7 = gostei muitíssimo). Para o cálculo de Índice de Aceitabilidade (IA) do produto, foi adotada a expressão IA (%) = A x 100 / B, em que, A= nota média obtida para o produto e B= nota máxima dada ao produto. As avaliações sensoriais foram realizadas em sala com cabines individuais, nas dependências do laboratório de Análise Sensorial do DTCA. As amostras foram servidas em temperatura adequada, ou seja, próximo de 25 ºC, em copos plásticos descartáveis e transparentes, com aproximadamente 5 g. Os copos foram codificados com algarismos de três dígitos aleatórios para que não ocorresse indução e erro. Além disso, foi oferecida a todos os provadores torradas para acompanhar as amostras e um copo com água a temperatura ambiente, para proporcionar a limpeza das papilas gustativas entre as avaliações das amostras. No teste de aceitabilidade os atributos cor, aroma, sabor, textura e aparência global foram avaliados por provadores, com idades entre 18 a 70 anos.
A Tabela 2 apresenta os resultados obtidos nas análises físico-químicas efetuadas nas geleias de rosas.
Tabela 2 – Análises físico-químicas de geleias de pétalas de rosas.
Determinações Geleias Rosa em chá Rosa em pó Umidade (g 100g-1) 20,37±0,507a* 19,03±0,431b Atividade de água 0,807±0,001a 0,781±0,001b Matéria Seca (g 100g-1) 79,62±0,507b 80,97±0,431a Cinza (g 100g-1) 0,10±0,008a 0,13±0,029a Proteína (g 100g-1) 0,05±0,008b 0,26±0,028a Açúcares Totais** 69,76±0,858a 70,98±3,260a
ºBrix Sólidos Solúveis 68a 69a
pH 3,95±0,065a 3,89±0,155a
*Médias dentro da mesma linha, com letras diferentes são significativamente diferentes, no nível de 5%, pelo teste de Tukey (p<0,05). **g % em Sacarose. Fonte: Elaborada pelos autores.
Os valores de umidade variaram de 19,03% (formulação pétalas em pó) e 20,37% (formulação pétalas em chá) apresentando diferenças significativas entre elas. Estes valores assemelham-se aos relatados por Foppa et al. (2009) que obtiveram 21% de umidade para a geleia elaborada com pera Housui e 23% para a de pera d’água. O conhecimento da umidade de um produto é importante para o armazenamento, pois teores elevados favorecem o crescimento de leveduras e fungos filamentosos (Damiani et al., 2009; Leão et al., 2012). Os valores de atividade de água variaram significativamente entre as formulações que pode ser justificada pelas diferentes metodologias de elaboração.
O teor de proteínas da geleia elaborada com rosas em pó (0,26%) foi significativamente maior (p˂0,05) que as geleias elaboradas com chás (0,05%), o que pode ser explicado pela presença das pétalas em pó na formulação. Polesi et al. (2011), analisaram geleias de manga com baixo valor calórico e encontraram teores de proteínas semelhantes aos encontrados nas geleias do estudo. Já Granada et al. (2005), trabalhando com geleia light de abacaxi, encontraram valores de proteínas semelhantes (variando de 0,21 a 0,28%) aos da geleia de pétalas de rosa em pó do presente trabalho. Os resultados referentes aos açúcares foram de 69,7% a 70,9% de açúcares totais nas formulações. Yuyama et al. (2008) ao realizar análise de açúcares de geleia de Cubiu, fruta nativa da Amazônia, apresentou 67,15% de açúcares totais e pH de 3,34. Lago-Vanzela et al. (2011) reportaram para geleia de cajá-manga 65,5% de açúcares totais, 66 ºBrix e pH de 3,28. Nascimento et al. (2012) avaliaram a composição da geleia de pimenta Cambuci que apresentou carboidratos totais de 55,65%, pH de 4,83 e 58 °Brix. De acordo, com Prati et al. (2009) há uma relação proporcional entre sólidos solúveis e açúcares, quanto maior o teor de sólidos solúveis, maiores serão os teores de açúcares.
Os sólidos solúveis totais (ºBrix) apresentaram valores de 68 ºBrix e 69 ºBrix. Observando-se os resultados das geleias de rosas elaboradas, constata-Observando-se que as pétalas não aumentaram a concentração de sólidos solúveis nos produtos, e que estes valores são menores que os encontrados nas geleias de pera Housui (79 ºBrix) e de pera d’água (77 ºBrix) (Foppa et al., 2009), indicando uma adição de alta concentração de açúcar comercial no processamento de geleias de peras. Os valores de pH das formulações de geleias de pétalas foram de 3,95 e 3,89. Ambas formulações obtiveram valores de pH acima dos valores encontrados por Prati et al. (2009) em geleias elaboradas com Yacon, goiaba e acerola com valores encontrados de 3,45. Foppa et al. (2009) ao elaborarem geleias de pera d`água encontraram valor de pH semelhante (3,75) ao obtido nesse trabalho.
As geleias elaboradas apresentaram contagens de bolores e leveduras no dia 0 <4 Log UFC g-1 (1,30 Log) e no 180º dia (6º mês) a contagem permaneceu <4 Log UFC g-1 (2,30 Log). Furlaneto
(2015) elaborou quatro diferentes tipos de geleias de maná cubiu e avaliou seu shelf-life (contagem de bolores e leveduras) durante 120 dias e verificou contagens <4 Log UFC g-1 (1,0 Log). Os resultados mostraram que as geleias estavam dentro dos padrões microbiológicos de qualidade exigidos pela legislação vigente (Brasil, 2001) e que as normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram seguidas de forma satisfatória, durante a elaboração dos produtos.
Sensorialmente as geleias apresentaram consistência firme, com uma boa espalhabilidade ao serem manuseadas, sabor e aroma característicos da flor e colorações atrativas. Os resultados da análise sensorial de aceitação das geleias elaboradas mostraram que a formulação com chá de pétalas diferiu significativamente (p<0,05) da formulação com pó de pétalas, em relação a cor, sabor e aparência global conforme mostra a Tabela 3. A formulação mais aceita foi a elaborada com chá de pétalas de rosas, pois recebeu os melhores julgamentos, alcançando médias entre 5 e 6 da escala hedônica, correspondentes a “gostei” e “gostei muito”, respectivamente. A formulação com pó de pétalas não apresentou diferença significativa (p<0,05) para as variáveis de aroma e textura, diferindo nas outras variáveis, em que a formulação com chá de pétalas alcançou maior média (5,60) na aparência global do produto, correspondente a “gostei muito”.
Tabela 3 – Médias dos valores atribuídos às geleias de pétalas de rosas nas avaliações sensoriais utilizando escala hedônica de sete pontos
Atributos Geleias Rosa em chá Rosa em pó Cor 5,94a* 5,57b Aroma 5,06b 5,11a Sabor 5,58a 5,12b Textura 4,83a 4,85a Aparência Global 5,60a 5,10b
*Médias seguidas por letras iguais na mesma linha não diferem estatisticamente pela análise de variância (ANOVA) no nível de 5% (p˂0,05). Fonte: Elaborada pelos autores.
Para que um produto seja considerado aceito em termos de suas propriedades sensoriais pelo consumidor, é necessário que obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo 70% (Dutcosky, 2011). Os índices de aceitabilidade das geleias foram de 80,71% para a elaborada com chá de pétalas e 73,57% para a elaborada com pó de pétalas de rosas. A porcentagem mencionada de 70% de aceitabilidade equivale a notas ≥ 5 na escala hedônica adotada.
4. CONCLUSÕES
As flores de rosas, em especial as suas pétalas, são matérias-primas viáveis para o desenvolvimento de novos produtos e apresentam um bom potencial para elaboração de geleias. E, as análises físico-químicas das geleias mostraram que essas formulações atendem a legislação brasileira, bem como os padrões microbiológicos. A análise de aceitação mostrou que a formulação com chá de pétalas de rosas apresentou maiores médias na maioria dos atributos avaliados, tornando-a a geleia preferida. Desse modo, as formulações de geleias de rosas seriam bem aceitas pelo mercado consumidor, caso estivessem sendo comercializadas.
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