USO DE DIFERENTES TIPOS DE ESPESSANTES PARA O
DESENVOLVIMENTO DE UM PÓ PARA PREPARO DE
CHOCOLATE QUENTE CREMOSO
D.C. Amorim
1, S.M. Machado
1, S.M. dos Santos
1, R.C.R. Menezes
1, C.P. Kechinski
1, C.S.
Libânio
21- Departamento de Nutrição – Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre – CEP: 90050-170 – Porto Alegre – RS – Brasil, Telefone: 55 (51) 3303-8743 – Fax: 55 (51) 3303-8743 – e-mail:
(carolinapk@ufcspa.edu.br).
2- DECESA– Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre – CEP: 90050-170 – Porto Alegre – RS – Brasil, Telefone: 55 (51) 3303-8871 – Fax: 55 (51) 3303-8743 – e-mail: (claudiasl@ufcspa.edu.br). RESUMO – O chocolate quente é uma bebida apreciada por muitos, porém não se encontra no mercado nenhum tipo de produto em pó que o faça cremoso. Em virtude disso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver várias formulações, a fim de se obter um produto cremoso que tivesse boa aceitação por parte dos consumidores. Foram testadas três formulações que se diferenciavam pela quantidade do espessante goma xantana 3g e 2g e pelo uso do espessante CMC. Foi realizada uma análise sensorial que se baseou na avaliação dos atributos aparência marrom, brilho, aroma de chocolate, aroma de leite, aroma de canela, sabor de chocolate, sabor de leite, sabor de canela, doçura, consistência firme e viscosidade através da análise descritiva quantitativa (ADQ). Os resultados mostraram que a formulação com 3g de goma xantana se diferenciou das demais por ter uma consistência mais firme; por conseguinte, mostra-se como a melhor formulação a ser escolhida.
ABSTRACT – The hot chocolate drink is enjoyed by many, but not on the market any powdered product that makes creamy. As a result, the objective of this study was to develop various formulations in order to obtain a creamy product that had good acceptance by consumers. Three formulations that were differentiated by the amount of the thickener, xanthan gum 2g and 3g and the use of the CMC thickener was tested. a sensory analysis was performed which was based on evaluation of attributes brown appearance, brightness, chocolate flavor, milk flavor, cinnamon flavor, chocolate flavor, milk flavor, cinnamon flavor, sweetness, firm consistency and viscosity by analyzing quantitative descriptive (ADQ). The results were submitted to ANOVA and Tukey's test, which showed us that the formulation with 3g of xanthan gum that was different from the other to have a firmer consistency; therefore, it proves to be the best formulation to be chosen.
PALAVRAS-CHAVE: chocolate quente cremoso; ADQ; espessantes.
1. INTRODUÇÃO
Segundo a Legislação Brasileira, o chocolate é o produto resultante da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou líquor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau com outros ingredientes, apresentando, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. Pode ainda apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados (BRASIL, 2005).
Conforme a resolução número 12, datada de 1979 da Legislação Brasileira, determinada pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), o chocolate em pó pode ser definido como um produto obtido a partir da mistura do cacau em pó com o açúcar (Batista, 2008). Esse tipo de chocolate é muito empregado na produção de bebidas achocolatadas, sendo que essas geralmente apresentam em sua formulação básica 70% de açúcar (principalmente sacarose) e 30% de cacau em pó. De acordo com Omobuwajo et al. (2000), outros ingredientes bastante utilizados em formulações de bebidas achocolatadas comerciais são extrato de malte, leite em pó, ovos, vitaminas e minerais. Atualmente, existem no mercado diversos tipos de achocolatados, como os diet, light e saborizados.
Com o intuito de conferir a consistência adequada de uma bebida achocolatada, deve-se empregar um tipo de goma que proporcione característica emulsificante ao produto (Bento et al., 2012). Dentre os aditivos espessantes que podem ser utilizados, para atribuir viscosidade e cremosidade ao achocolatado, estão a goma xantana, o amido de milho e a carboximetilcelulose (CMC). Uma goma é definida como um polissacarídeo solúvel em água extraída de plantas ou microorganismos terrestres/marinhos, que pode conferir viscosidade ou capacidade de geleificação em sua dispersão (Campbell-Platt, 2015).
Segundo Fennema et al. (2010), a goma xantana é muito empregada como goma alimentícia devido às suas características, que lhe conferem solubilidade tanto em água quente, quanto em água fria, apresentação de alta viscosidade em solução, quando em concentrações baixas, e a capacidade de não apresentar mudanças perceptíveis na viscosidade da solução na faixa de temperatura de 0 a 100oC,
o que a torna única entre as gomas alimentícias. Ainda de acordo com o autor, essa goma é insubstituível para espessar e estabilizar alguns produtos que necessitam de refrigeração, uma vez que a viscosidade de suas soluções altera-se muito pouco com a temperatura, ou seja, suas soluções não se tornam mais espessas quando resfriadas. Já a carboximetilcelulose (CMC) é usada principalmente para aumentar a viscosidade, a qual garante uma maior resistência e cremosidade ao produto. No entanto, esta diminui com o aumento da temperatura (Campbell-Platt, 2015).
Os consumidores estão mostrando-se cada vez mais exigentes e em busca de produtos de qualidade para sua alimentação; a indústria, para suprir essa necessidade, procura sempre inovar, desenvolvendo novos produtos. A partir dessa necessidade, desenvolveu-se um produto do tipo chocolate quente cremoso, o qual o consumidor pode preparar a hora que desejar e consumir quente, mas também podendo consumi-lo frio, como um doce de colher. Foram testadas diversas formulações e realizada uma análise sensorial para recolher informações sobre sua aceitação.
Segundo Teixeira (2009), a qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma favorecem a fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais exigente. Para Teixeira (2009), a análise sensorial pode ser aplicada para diferentes objetivos nos dias de hoje e, o homem, com suas apreciações subjetivas, é e sempre será, o melhor “processador” para realizar análises sensoriais, porquanto é o único capaz de agregar conhecimentos técnicos e científicos a valores culturais e socioeconômicos, fundamentais para a comercialização de produtos alimentares.
Motivado pela ausência de produtos de qualidade deste tipo no mercado, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver um pó para o preparo de bebida de chocolate quente e avaliá-la sensorialmente a partir de uma ADQ.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Materiais
Para a elaboração da bebida, foram utilizados leite em pó integral, açúcar, chocolate em pó 50%, CMC, goma xantana e canela em pó. O perfil sensorial das amostras foi determinado utilizando a análise descritiva quantitativa (ADQ), com provadores treinados. Para isso, foram escolhidas três formulações, variando apenas a goma utilizada e sua quantidade.
2.2 Métodos
Elaboração das amostras: As amostras foram sendo desenvolvidas no laboratório de confeitaria da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA), com a finalidade de obter um chocolate quente que tivesse a consistência bastante cremosa, e para isso foram testadas várias formulações, utilizando como espessante o amido de milho, a goma xantana e o CMC. Destas formulações desenvolvidas, foram escolhidas três para a análise sensorial que está apresentada na Tabela 1.
Tabela 1: Formulações testadas para a elaboração do chocolate quente utilizando diferentes espessantes.
Xantana 3g Xantana 2g CMC 2g
Quantidade Ingrediente Quantidade Ingrediente Quantidade Ingrediente
25g Leite em pó integral 25g Leite em pó integral 25g Leite em pó integral
25g Açúcar refinado 25g Açúcar refinado 25g Açúcar refinado
20g Chocolate em pó 50% 20g Chocolate em pó 50% 20g Chocolate em pó 50%
3g Goma xantana 2g Goma xantana 2g CMC
0,2g Canela em pó 0,2g Canela em pó 0,2g Canela em pó
Análise Sensorial: Foram selecionadas as três formulações descritas na Tabela 1 para a análise sensorial, que foi realizada com provadores treinados, alunos do curso de Gastronomia e Tecnologia em Alimentos da UFCSPA.
O teste aplicado foi a análise descritiva quantitativa (ADQ), sendo um método muito usado para identificar e quantificar os atributos sensoriais de alimento. No teste foram analisados os quesitos aparência da cor marrom, aparência do brilho, aroma de chocolate, aroma de leite, aroma de canela, sabor de chocolate, sabor de leite, sabor de canela, doçura, textura, consistência firme e viscosidade. A aplicação do teste sensorial foi realizada no laboratório de Análise Sensorial da UFCSPA e as amostras foram distribuídas em copos térmicos numerados aleatoriamente, para não ter influencia na escolha do painelista, as quais foram colocadas ao mesmo tempo em cada cabine. A temperatura da amostra estava em 70±5ºC.
Análise Estatística: Os resultados foram avaliados pela análise de variância (ANOVA), aqueles que apresentaram diferenças significativas foram complementados pelo programa estatístico Assistat, versão 7.7 beta (Silva e Azevedo, 2009), e submetidos à comparação de médias pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 2 apresenta os resultados obtidos através da ANOVA e do Teste Tukey para os atributos de aparência marrom, brilho, aroma de chocolate, aroma de leite e aroma de canela. Nela observa-se que não houve diferença significativa entre os atributos das três formulações.
Tabela 2: Valores obtidos para aparência marrom, brilho, aroma de chocolate, aroma de leite e aroma de canela expressos como média e respectivo desvio padrão.
AMOSTRA Aparência Marrom Brilho Aroma De Chocolate Aroma de leite Aroma de canela Xantana 3g 6,37±2,30ª 6,32±2,35ª 4,71±2,28ª 4,20±1,84ª 3,83±2,59ª Xantana 2g 6,03±1,51ª 5,86±1,48ª 4,46±1,96ª 3,52±1,43ª 4,27±2,43ª CMC 2g 6,12±1,98ª 6,85±1,78ª 5,81±2,15ª 4,41±1,71ª 4,19±2,67ª
Letras iguais em uma mesma coluna significam que não houve diferença significativa ao nível de 5% (Tuckey, HSD).
Os resultados para sabor de chocolate, sabor de leite, sabor de canela, doçura, consistência firme e viscosidade estão explicitados na Tabela3. Constata-se que houve uma diferença significativa no atributo de consistência firme para a formulação com 3g de Goma Xantana.
Tabela 3:
Valores obtidos para sabor de chocolate, sabor de leite, sabor de canela, doçura, consistência firme e viscosidade expressos como média e respectivo desvio padrão.AMOSTRA Sabor De Chocolate Sabor de Leite Sabor de Canela Sabor Doce Consistência Firme Viscosidade Xantana 3g 5,11±2,05ª 4,52±1,36ª 4,43±2,58ª 5,05±1,24ª 8,38±0,98ª 7,09±2,59ª Xantana 2g 5,66±1,89ª 4,42±1,70ª 5,13±2,76ª 4,75±1,72ª 6,39±0,94b 5,80±1,60ª CMC 2g 5,77±1,90ª 5,03±1,52ª 5,61±2,97ª 4,80±1,81ª 5,72±2,09b 6,49±1,25ª
Letras iguais em uma mesma coluna significam que não houve diferença significativa ao nível de 5% (Tuckey, HSD).
A Figura 1 apresenta o perfil sensorial através de um gráfico radar apresentando as médias dos valores atribuídos aos parâmetros via ADQ para as diferentes formulações de chocolate quente. Nela é possível observar a diferença significativa ao nível de 5% do atributo de consistência firme na formulação Goma Xantana 3g. Em estudo feito por Leite (2009) em bebida láctea fermentada, dentre as bebidas elaboradas com amigo e gomas isoladamente, a que apresentou maior capacidade de retenção de água foi a elaborada com goma xantana.
Figura 1 – Gráfico radar apresentando as médias dos valores atribuídos aos parâmetros via ADQ para as diferentes formulações de chocolate quente.
4. CONCLUSÃO
De acordo com os resultados obtidos verifica-se que em apenas um dos atributos, o de consistência firme, houve diferença significativa, sendo o mais firme a formulação com 3g de xantana. Esse resultado foi esperado, pois desde o início do desenvolvimento do produto procurava-se um chocolate quente com uma consistência mais densa, que se aproximasse do chocolate suíço e também que fosse mais viável financeiramente.
O fato de a goma xantana funcionar bem na faixa de temperatura de 0 a 100oC é muito
interessante para o produto, pois ele pode ser consumido também frio, sem que sua viscosidade seja muito alterada.
Todas as gomas tiveram uma boa sinergia com os outros ingredientes da formulação, e com isso se pode dar continuação a este trabalho realizando teste de preferência e intenção de compra para os produtos.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Bento, R. S.; Scapim, M. R. S.; Ambrosio-Ugri, M. C. B. (2012) Desenvolvimento e caracterização de
bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel de quinoa e de arroz. Revista Instituto Adolfo
Brasil. Ministério da Saúde. (2005). Agência Nacional de Vigilânica Sanitária. Aprova o Regulamento
Técnico para chocolate e produtos de cacau. (Resolução RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005).
Diário Oficial da República Federativa do Brasil.
Campbell-Platt, G. (2015). Ciência e tecnologia de alimentos (1a ed.). Union of Food Science and
Technology: Manole.
Fennema, O. R.; Damodaran, S.; Parkin, K. L. (2010). Química de Alimentos de Fennema (4ª ed.). Editora Artmed.
Leite, T. D. (2009). Estudo da interação entre amido de mandioca e gomas e efeito de sua aplicação
em bebida láctea fermentada (Dissertação de mestrado). Universidade Estadual Paulisya Júlio de
Mesquita Filho, São José do Rio Preto.
Omobuwajo, T. O.; Busari, O. T.; Osemwegie, A. A. (2000) Thermal agglomeration of chocolate
drink powder. Journal of Food Engineering, 46, n. 2, 73-81.
Silva, F.A.S.; Azevedo, C.A.V. (2009). Principal components analysis in the software assistat - statistical attendance. In: World Congress on Computers in Agriculture, 7. Anais… Reno: American Society of Agricultural and Biological Engineers, 2009.
Teixeira, L. V. (2009). Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios
