ESTUDO SOBRE O APROVEITAMENTO DE FTLi CONGELADO DE CANGULO Balis -tee Vetula C- LINNAEUS I.
Benedito Rogerio Neves Viana
Dissertagio apresentada ao Depar tamento de Engenharia de Pesca ' do Centro de Ciências Agrárias ' da Universidade Federal do Ceari, COMO parte das exigências para a obtenção do titulo de Engenheiro de Pesca.
Fortaleza - Ceará - Brasil JULHO/1981
V667e Viana, Benedito Rogério Neves.
Estudo sobre o aproveitamento de filé congelado de cangulo Balistes vetula (Linnaeus) / Benedito Rogério Neves Viana. – 1991.
23 f. : il.
Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 1991.
Orientação: Prof. Gustavo Hitzschky Fernandes Vieira.
1. Cangulo (Peixe) - Beneficiamento. I. Título.
CDD 639.2 1981.
COMISSÃO EXAMINADORA:
MASAYOSHT AGAWA PROFESSOR ASSISTENTE
PRESIDENTE
CARLOS - GEMINIANO NOGUEIRA COELHO PROFESSOR ASSISTENTE
VISTO:
JOSE RAIMUNDO RASTOS PROFESSOR ASSISTENTE
CHEFE DO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA
FRANCISCA PINHEIRO JOVENTINO PROFESSOR ASSISTENTE
- Ao Professor Gustavolfitzschky Fernandes Vieira pela valio-sa orientação deste Trabalho.
- Aos tgcnicos e auxiliares do setor de Tecnologia do Pescado LABOMAR, particularmente Esmerino e Sebastião.
- A universitária bolsista do - LABOMAR Silvana, que prestou " grande colaboragão neste trabalbo.
- Ao LABOMAR, na pessoa do profe'ssor Jader de Morais, que tor nou possTvel a realização deste trabalho.
INTRODUÇÃO:
Nos dias atuais, a deficiência na dieta alimentar,' vem se constituindo um grande problema e diversas solug6es " tem sido tentadas para que todos venham a ter uma alimentação adequada, a partir de produtos que tenham uma preservação efe tiva e que sejam obtidos a baixo custo, podendo ser adquiri--dos pelas populag6es de baixo poder aquisitivo [Silva, 1980).
0 cangulo Balistes vetula [Linnaeus constitui um " dos produtos principais da pesca artesanal ocorrente na costa do Estado do Cear CBrasil). Este recurso pode no entanto ser encarado como uma das grandes opOes para a diversificação da pesca industrial [Silva, 1980).
r
amplamente reconLecido. náo somente nos meios cien tificos como nas camadas populares o valor bi016g1co de peixe como alimento; uma vez que as protelnas existentes na carne ' de pescado são constituldas por expressiva variedade de ami--nogcidos necessários aos- requisitos nutritivos dos animais su periores. 0 peixe pode oferecer uma fonte mais barata e mais' rica, capaz de concorrer para eliminar as deficiências nutri-tivas dos povos do mundo. Levando em consideração este princi pal fator cabe tanto aos 6rgHos priblicos quanta aos de inicia tiva privada, a busca de medidas para o seu contrOle, a fim ' de garantir a qualidade da alimentação oferecidaa
população' (Moraes, 1977).Una das modificag6es mais caracteristicas que ocor-rem na musculatura do peixe ap6s a captura, 6 o aparecimento' de substâncias voláteis oriundas das atividades bioqui'micas ' que se estabelecem no ap6s marte.
Dentre as substâncias voláteis destacam-se bases vo lgteis, tais como o amoníaco e outras.jaminas Ctrimetilamina,'
dimetilamina, etc.), que são usadas como medida de contrOle ' de qualidade, para a avaliação do estado de frescor dos pei--xes comerciais (Moraes, 1977).
Se tem mencionada que uma das causas mais caracte--risticas do pescado em decomposição g a formação de trimetila mina e amoniaco, assim como quantidades de mono e dimetilami-na.
A trimetilamina parece ser a principal substância ' causadora do odor desagradável que se produz durante a altera gão do pescado.
r
lOgico, em consequencia: tratar de utilizar o resultado de uma determinação desta amina como prova de 1 " frescor.Um metodo que tem demonstrado ser digno de confian- ça o chamado "Hedorgmetro", que se baseia na medição do 1 " grau de odor que tem o pescado. Este parece um metodo lOgico' de medida, g que a decomposição do pescadp vai geralmente acompanhada de fortes odores Pull, 1953).
Se tem dito que o pH varia durante o período de de- composição, mas este mgtodo não digno de confiança, pois ex perimentos indicam que bacalhau que foram julgados por provas organolgpticas como a ponto de decompor-se, teriam normalmen-te um pH de 7,5, sendo o pH em exemplares de 7,75 em outras 1 de 6,5.
Experiências canadenses tem demonstrado em quanto o pH medido diretamente na superfície do pescado com eletr6--dos de vidro, os resultaeletr6--dos obtieletr6--dos são mais exatos.
A dosagem do N-BVT (Nitrogenio - Base Volátil - To-tal) faz parte dos mgtodos destinado a fornecer, de uma manei ra objetiva, o grau de alteração de alimentos de origem ani--mal.
Ha pescado que se consome inteiros, com espinhas, cabeça e visceras, como por exemplo, em certos produtos pes--queiros no Oriente e no Mediterrâneo, porgm geralmente s6 se consome a carne e algumas vezes o figado e as ganodas dos pei xes. A percentagem comestivel do pescado, que varia considera velmente segundo as espgcieis e temperatura, oscila entre 47/
a 69 % do peso total.
O conteUdo protgic
io do pescado varia, em geral, en-tre 15 a 24%. Se tem determinado os aminogcidos essenciais " nas proteínas de pescado. Parece que estas proteínas tem uma' composição muito parecida com a da carne bovina, sendo supre-endentemente similar as das diferentes espécies. A digestibi-lidade da proteína é muito alta, alcançando a 95% (Jull 1953).
Em geral, divide-se o pescado em dois grandes gru--pos: pescado magro e pescado gordo. Os gordos tem uma quanti-dade considergvel de lipídeos- em seus tecidos musculares, no entanto que nos magros, a percentagem de gordura que se encon tra nos tecidos, não passa de 0,5 a 1%, possuindo em geral, ' um fígado relativamente grande com alta percentagem de Oleo.
Em geral os compostos químicos do pescado mais su--ceptiveis
a
alterag6es são as proteinas e as gorduras. Para ' se impedir ou inibir essas alterag6es nOs empregamos vários ' métodos de conservação, sendo o frio o mais amplamente difun-dido.Uma das diferenças mais características que existem entre o pescado fresco e o congelado, a considergvel quanti dade de líquido que perde este Ultimo por exsudação "drip". ' Em casos extremos- as perdas do pescado- congelado podem chegar a 25% do peso total. As primeiras teorias acerca da congela--gão de alimentos, trataram de explicar este fen6meno, que ge-ralmente vai acompanhado da desidratação dos tecidos e dimi— nuição parcial do sabor (Jull, 1953).
A quantidade do exsudado depende, entre outros fat6 res, do tipo de congelamento utilizado no file. Sabe-se que o congelamento lento favorece um maior exsudado, bem como são ' maiores as perdas de material b1o16gico, durante o descongela mento.
Stansby Cl9-68) cita que congelação lenta se forma ' grandes cristais de gelo no interior dos tecidos. Slavin
C1961) considera es-te tipo de congelamento menos eficiente " que o rgpido, por ser menos na manutenção das qualidades "in' natura dos produtos pesqueiros.
O mgtodo de congelagED pode influir sobre o aspecto ou qualidade do produto conplado. No congelamento rápido, " apesar das vantagens oferecidas, foram detectados alguns pro-blemas, os quais se não bem contralados podem trazer danos ao produto.
A congelação praticada con corrente de ar pode moti var "queimaduras por congelação" ou uma desidratação, devido' a uma baixa umidade ou a aplicação excessiva da velocidade do ar a uns 160 mimim sobre os produtos sem proteção. Os recipi entes também se deformam a menos que se utilizem dispositivos que anulem a dilatação. Na congelação por imersão devem con--trolar-se com todo cuidado tanto a temperatura do meio refri-gerante como o tampo que permaneça submergido o produto.
08 produtos congelados em congeladores de placa de contato, apresentam um mínimo de deformações, por isso são " muito aceitáveis CStansby, 1g68).
Por outro lado, o congelamento rápido caracteriza--se pela formação de pequenos cristais de gelo no interior dos tecidos e em geral o volume do exsudado quando do descongela-mento do-fiIg - bem menor do que daquele file congelado por ' processo lenta.
- Mediante o conhecimento da composição química do " pescado que se vai trabalhar, pode-se saber que certas varia-ções no tratamento dão lugar a uma melhora ou uma redução de qualidade do produto. Logo e necessário conhecer o contendo ' de umidade, cinza, gordura e protelnas.
A composição química da carne do peixe varia de uma especie para outra e ate na mesma espgcie confollue a estação, a maturidade, o local da pesca, a alimentação, etc. A taxa de alteração pode portanto,-variar e a foi,ma de alteração pode ' ser influgnciada por estes diversos fa-tares CHerdeiro, 19721. Durante a exsudação de qualquer processamento, o " rendimento obtido para os produtos elaborados, constitui uma preocupação de grande importância, pois será fundamental, pa-ra orientar a econ&mia da empresa.
Este trabalho tem como objetivo determinar vários ' parametros durante o processamento do cangulo Balistes vetula (Linnaeus), tais como: rendimento das diversas partes do pes-cado em relação ao seu peso inteiro, curva de congelamento e alteragOes que possam ocorrer no file congelado e estocado, ' mediante avaliag6es químicas.
MATERIAL E MTODO.
A materia prima que serviu de base para este estu--do, constou de 196 Kg de cangulo Balistes vetula (Linnaeus),' capturado ao longo da costa do Estado do Ceará - Brasil; du--rante o primeiro semestre de 1981.
Antes do processamento os peixes foram submetidos a um contr61e de qualidade onde foram avaliadas suas condig6es' organolepticas com a finalidade de verificar o seu estado de frescor. Ap6s esta etapa foram efetuada a pesagem, remoção do couro, evisceragEo, lavagem e fiJetagem dos- cangulos. Em
se--guida, foram efetuadas as pesagens separadamente dos files, ' couros, cabeças, visceras,'carcagas, barbatanas, caudas e apa ras. Os files foram embolados am sacos plásticos e acondicio-nados em bandejas de alumínio, que seguiram para o congelador de placa MADEF, onde se efetuou o congelamento rápido. Os fi-les foram estocados am congeladores "Freezer",
a -
209C, para posteriores análises.Para os cálculos do rendimento do file foi utiliza-da a fOimula X=Pf x100 % onde Pf= peso dos files e Pb= peso' bruto de cada amosa.
Para o:cálculo das perdas verificadis-durante o pro cessamento referente a cabeça, couro, vlsceras, carcaça, bar-batanas, cauda e aparas, em relação ao peso bruto, foram uti-lizadas as f6imulas:
Perdas de peso [cabeçal em relação ao peso bruto CY),. Y= Pc x 100 %
Onde:
Pc: Peso das cabeças
Pb: Peso bruto de cada amostra
Perdas de peso (couro) em relação ao peso bruto (Z) Z= Pco x 100 %
Pb Onde:
Pco: Peso dos couros
Pb : Peso bruto de cada amostra
Perdas de peso (--visceras) em relação ao peso bruto (3) T= Pv x 100 %
Pb Onde;
Pv: Peso das visceras
Pb: Peso bruto de cada amostra
Perdas de peso Ccarcagas) am relação ao peso bruto Of) Pca x 100 %
Pb Onde:
Pca: Peso das carcaças
Pb : Peso bruto de cada amostra
Perdas de peso Oarhatanas) em relação ao peso bruto CR) R= Pha x 100 %
Pb Onde:
Pba: Peso das Barbatanas
Pb : Peso bruto de cada amostra
Perdas de peso.Ccaudas) am relação ao peso bruto (P) P= Pcd x 100 %
Onde:
Pcd: Peso das caudas
Pb : Peso bruto de cada amostra
Perdas de peso (aparas) em relação ao peso bruto (U) U= Pa x 100 %
Pb Onde:
Pa: Peso das aparas
Pb: Peso bruto de cada amostra
As anglises químicas foram realizadas em files de ' cangulo Balistes yetula CLinnaeus) tecem capturados e congela dos com vgrios dias estocados em congeladores convencionais a uma temperatura de - 20°C.
O intervalo de tempo de uma anglise para outra, nos files congelados, foi de 7 dias, durante um período de 42 " dias.
As anglises de nitrogénio de base Tolgtil CN-BVT) e nitrogénio de trimetilamina CN-TNA), foram efetuadas em fil--trados obtidos da homogeneizaç-ão de 50g de miisculo de peixe a 150 ml de ácido tricloroacetico a 5% (TCA). A filtração foi ' feita em papel filtro Wattman n° 1, ap6s 15 minutos de repou-so da mistura.
Para a dosagem da ttimetilamina foram retiradas ml do filtrado e colocados em funil de separação. Juntaram-se 10 ml de tolueno desidratado com sulfato de scldio CNa2SO4), 1 ml de foT4alina a 10% e 3 ml de hidr&xido de potgssio a 45%. Agitou-se rigorosamente o funil durante 1 minuto. Desprezou--se a faDesprezou--se aquosa e coletou-Desprezou--se a faDesprezou--se do tolueno em tubo de en saio contendo sulfato de sddio anidro. Posteriolmente, foram' retirados 5 ml da fase do tolueno e colocada um tubo de en --saio contendo 5 Ta de soluggó de ácido plcrico a 0,0.2% em to-lueno, previamente desidratado. A cor desenvolvida foi lida ' em espectrofot8metro "Varian TechtTon" a 410 nm. Previamente'
foi feita uma curva padrão usando-se cloridrato de trimetila-mina P.A.
0 resultado da trimetilamina foi obtido mediante o produto do fator da curva padrão e a obsorbãncia da amostra,' sendo expresso am mg de N-TMA/100g da amostra, considerando--se uma umidade de 80% da nateria prima.
Para as análises das bases volá
t
eis totais (N-BVT), foram tomados 20 ml do filtrado, citado anteriormente, colo--cando-se no bald() de destilação de 1.000 ml, adicionando-se ' 2 g de 6xido de magnesio e 170 ml de água destilada. O desti-lado foi recebido em Erlenmeyer, contendo 20 ml de ácido b6r1 co a 1% com aproximadamente 5 gotas de indicador misto tvelme lho de metila e verde de bramocreso) sendo destilado 150 ml ' para cada amostra. 0 destilado foi titulado com ácido clorí--drico a 0,002 N ate a viragem da cor verde para a r65ea.Ambas as deteiminag6es (N-BITT e N-TNA) foram reali-zadas segundo os métodos de Lucke & Geidel C1935) e Dyer modi ficado por Kawataba C1955), respectivamente.
Para a umidade foram pesada de 2 a 3 gramas do miss-cub o do peixe em cadinho d.e porcelona tarado, levando-se a es tufa
a
1109C at o peso constante. 0 resultada foi obtido por diferença de peso e expresso em - percentagem.Para a gordura foram - pesadas cerca de 2 a 3 gramas' do miisculo do peixe , transferidos para cartuchos de Soehlet' sendo coberto com algodão. A extração foi feita com acetona,' no aparelho de SoehIet, utilizando-se ba16es tarados. 0 tempo de estragão foi de aproximadamente de 16 horas. hm seguida os bal6es foram levados para a estufa a 110°C durante o tempo de 1 hora. A diferença de peso entre o balão ap6s a extração e o peso do balão sEco, correspondeu a gordura da amostra, a qual foi expressa em percentagem.
A determinação da proteína foi efetuada pelo método de Kjeldhl, usando-se o fator de conversão de 6,25, o resulta do expresso em percentagem.
Os métodos de detelminag6es de umidade, cinza, gor-dura e proteína foram consultado do A7.0.A.C. (i1955).
RESULTADOS E DISCUSSÃO.
Os rendimentos em relação
a
materia prima das suas' várias partes são mostradas na Tabela I. 0 rendimento do file apresentou uma variação entre 20 a 40%. Observou-se que o ren dimento foi crescente proporcionalmente ao aumento do peso me dio do peixe inteiro. A grande variação no rendimento á devi-do a não uniformidade da materia prima em torno de peso e ta-manho, bem cam pela não observância da participação dos mes-mos filetados em todas as ames-mostras.Pinteiro C1980), trabalhando tambem com cangulo Ba listes vetula (Linnaeus) encontrou uma variação para o rendi-mento do file de 24,7 a 28,4%, sendo que a media de peso por' indivíduo era menor 700g e o rendimento proporcional ao peso' do exemplar inteiro.
0 rendimento para a cabeça variou entre 15 a 41%, ' sendo percentualmente mais pesadas as cabeças de exemplares ' de menores pesos.
0 couro apresentou um rendimento entre 6 a 11%, constituindo-se en uma das partes importantes do cangulo, que pot sua característica de resist&ncia e de bonita tonalidade' poderá ser aproveitado na industria de bolsas e carteiras.
Parente & Nunes (1973) trabalharam com couro de ca-gões e obtiveram um produto com elevada resistência
a
tração, boa elasticidade e cam uma tonalidade bastante atraente.Os rendimentos das vísceras, carcaça e barbatanas ' tiveram uma variação de rendimento bastante acentuada dentro' de um intervalo de 3,9. a 9,0% - 2,6 a 8,0% e 4,G a 10,0% res-pectivamente. Os rendimentos da cauda entre 2,0 a 5,3% e das' aparas entre 2,0 a 2,6%, pois foram os que menos variaram.
Os dados sobre o congelamento do file de cangulo es tão contidos na Tabela II e Figura I.
O. decrescimo de temperatura foi extremamente rápido nos primeiros 10 minutos do congelamento com a temperatura do interior do fil6 caindo de 24%°C a -1°C. Ern seguida, a veloci
dade de congelamento decresceu em cerca de 50% de sua veloci-dade inicial. ApOs 30 minutos de congelamento a temperatura ' experimentou uma descida lenta at não mais variar nos iiiti--mos .5 minutos do congelamento.
Este tipo de congelamento pode ser considerado rápi do se considerarmos que na Inglaterra, segundo Freixo (1967), designa-se como pescado de congelamento rápido aquele que al-canga no seu interior uma temperatura de -59C, desde uma ini-cial de 0 9 C, am menos de duas horas.
O metodo de congelamento e por conseguinte, a velo-cidade de congelamento tem influancia destacada na formação de exsudato Cdrip) quando do descongelamento do pescado (Tay-lor, 1927 e Dyer et.a1.1964). Os valores contidos na Tabela ' III referentes a perda de peso e formação de "drip" apOs o " descongelamento de file estocados, guardam uma relação entre' os percentuais de "drip" formado e de perda de peso. No lote' II observa-se uma certa tendência de acrgscimo nos percentu--ais de "drip" e de perda de peso em relação ao tempo de ésto-cagem, não ocorrendo no lote I. Este lote é constituldo de in dividuos pescados em diferentes dias, enquanto que o lote II' mais homogéneo neste aspecto, podendo possivelmente este fa to influenciar na maior ou menor folmagão de Exsudato (drip). Alem disto outros fat-Ores podam influir na quantidade de drip, tais como: velocidade de congelamento, pressão osandtica, pH ' do miisculo, velocidade de descongelamento, tempo de captura e temperatura do milsculo antes do congelamento, citados por Em-pey e Howard (1954).
O conhecimento da composição química do miisculo de peixe 6 de grande importancia na definição de procedimentos ' técnicos para as indlistrias de processamento de pescado CNu--nes et.al., 1976).
Na tabela
rv
so mostrados os valares de umidade, proteinas, gordura e cinza em relação ao tempo de estocagem.' Observa-se que praticamente todos os componentes permaneceram mais ou menos constantes em relação ao tempo de estocagem. componente que mais variou foi a proteína dentro do intervalode 16,8 a 20,6%, sendo que es-te primeiro valor ocorreu somen-te uma vez para cada losomen-te. A umidade e gordura apresentaram--se mais alta quando a proteina foi mais baixa. Os valOres ob-tidos para os diversos componentes estão dentro do intervalo' citado na literatura (qurayama, 1972).
Os indices de nitrogénio de base yolgtil total '"' (N-BVT) e notrogenio de trimetilamina (N-TMA) variaram bastan te com o tempo de estocagem, e at mesmo uma tendência muito' definida, principalmente no lote I. Não foi observada uma cor respondencia entre os va16Tes de N-BVT e N-TMA, talvez pela ' heterogeneidade dos indiyiduos em relação ao tempo de captura, podendo o file de 14 dias de estocagem ser oriundo de um indi viduo cujo tempo de captura ser menos que aquele file de 7 di as de estocagem. Muitos aut8res encontraram relação entre '" N-BVT e N-TMA CFaber, 1952, Shawan & Ehremberg, 1957, Shbwan' & Jones, 1957), considerando estes compostos como indicadores de deteiminaggo, capazes de separar produtos aceitgveis dos ' não aceitgveis. Nam sempre os pesquisadores encontraram corre lagdo suficiente entre as bases nitrogenadas e a qualidade dá pescado, mas segundo Mendes e Lajolo C19751 esses resultados' aparente conflitantes podem ser devidos a -variação nas condi-ções dos estudos realizados.
Considerando os limites de 35-mg/100.g para N-RVT e de 10mg/100i para _o N-TMA - como limites mgximás pe.cmitidos pa-ra o pescado, segundo Antonacopoulos, C19.781, todos os files' analizados ao longo da estocagem estavam aptos para o consumo.
CONCLUSOES:
Do presente estudo, podam ser tiradas as seguintes' conclusEies:
1. 0 rendimento do f116 variou de 24,6 a 40,0%, sendo este " componente, juntamente cum a cabeça, de maior participação na composição do indivíduo inteiro.
2. A partir de 60 minutos de congelamento, p produto atingiu' uma temperatura constante de -339 C.
3. A perda de peso ap6s o descongelamento, não foi sempre crescente am relação ao tempo de estocagem. 0 mesmo ocor--reu para a formação do axsudato.
4. Os teores de umidade.; gordura e - proteína variaram muito em relação ao tempo de astocagam, sendo que-a_cinza permane--ceu constante.
5. Considerando os limites mgximos de 35111g/100g para o N-RVT' e de 10mg/100g para - o N-TMA, como ainda acéitgveis para o pescado, os filjs analizados ao longo da estocagem estive-ram aptos para o consumo.
SUMÁRIO:
0 presente estudo tem como objetivo dar algumas in-formag6es sobre rendimento, congelamento, compoSigão química' e ensaios bioquimicos do cangulo Balistes vetula (Linnaeus),' visando fornecer alguns dados que possam contribuir para o " aproveitamento mais adequado desta espécie.
A matéria prima que serviu de base para este traba-lho, constou de 19.6 Kg de cangulo capturado ao longo da costa do Estado do Ceará, Brasil, adquiridos durante o primeiro se-mestre de 1981.
Antes do processamento os peixes foram submetidos a um contrgle de qualidade como, aspecto, odor e textura, com o objetivo de se observar o seu estado de frescor aparente.
Na Industria Piloto doi,aboratOrio de Ci&ncias do ' Mar CLABOMAR) a matgria prima foi pesada, submetida
a
fileta-gem, separado a cabeça, cauda, barbatanas, vísceras e aparas, que logo foram pesados, para posterior cálculo de rendimento' em relação ao peso inteiro.Os files foram submetidos a uma congelação rápida ' em congelador de placa MADEF durante um período de 65 minutos, quando a temperatura no interior do tecido medida por um ter-mo-par, atingiu a -33°C e pelmaneceu constante.
ApOs o congelamento os files foram estocados em con gelador comum
a
temperatura de -20°C.Em intervalos regulares e durante 42 dias, foram " feitas análises nos files, as quais constituiram-se de volume exsudato [drip), perda de peso, umidade, proteina, gordura, cinza, base volátil total e trimetilamina.
A formação de exsudato não se apresentou regularmen te crescente em relação ao tempo de estocagem, o mesmo ocor--rendo para os componentes químicos, base volátil total e tri-metilamina.
BIBLIOGRAFIA:
ANTONACOPOULOS,N. - 1978 - Reconocimiento químico - bromato16 gico legal y calificag5es del pescado e sus productos. In: El pescado y los productos de la pesca.
Editorial Acrlbia, p.p. 201 - 230, Zaragoza.
CABO, F.L. - 1978 - Oceanografia, Biologia Marina y Pesca. Ed. Paraninfo, Vol. III 195 p. Madrid. Espana.
DYER, W.J. et.al. - 1964 - Polyphosphate tretment of frozen ' cod. I. Protein extractability and lipid hydrolysis. In: ' J. Fish. Res.Broard of Canada, Vol. 21 n° 1, 101 - 106 p.p 1964.
EMPEY, W.A & HOWARD, A. - 1954 - In: Miyauchi, D.T. - 1963 - Fishery Industrial Research- Vol. 2, n° 2. 13 - 20 p.p. FREIXO, L. - 1967 -. A ação do frio na conservação dos
alimen-tos. Rev.Cons.de Peies. N° 257. Lisboa, Portugal.
FABER, L. - 1952 - In: Bases voljteis e qualidade de pescados Rev. Farm-Bioquilm. Univ. de Sao Paulo, SP. 13C2) 303
322 p.p. 1975.
JUl, M. - 1953 - Productos pesqueros frescos y congelados. F.A.O. Santiago do Chile. 187 p.
KIETZMANN*U.- - 1974 - Inspeccion veterinaria- de pescados.- Ed. Acribia, 307 p. Zaragoza, Espana.
MEYER, V. - 1978 - El pescado y los productos de la pesca. Ed. Acribia, 2 edição, 342 p. Zaragoza, Espana.
MORAES, S.S. - 1977 - Estudo crítico dos m:etodos de detelmina - gao da trimetilamina UNA) para avaliação do estudo de con servagao em peixes. Tese de mestrado apresentada ao Curso' de P6s-Graduação em Ciancias da U.F.F. Nitergi, TU. 65p.
MENDES, M.H.M & LAJOLO, F.M. - 1975 - Evolução das bases volg teis totais e da trimetilamina em pescados e o seu uso co-
/
mo indicador de qualidade. Rev. Farm. Bioquim. Univ. de " São Paulo. SP. 13(2) : 303 - 322p.p.
MURAYAMA, S.-1972 - General compositions and nutritive values of fish. In: Utilization marine produto. Overs tech. Coop. Agenc. Govern. Japan, Tokyo. Parte A, Cap 1 17p.
NUNES, M.L. et. al. - 1976 - Composição quimica de alguns pei xes marinhos do nordeste brasileiro. Arq. Cin. Mar, 16(1): 23 - 26. Fortaleza, Ceará, Brasil.
PINTEIRO, V. C. - 1980 - Sobre o rendimento no processamento' industrial de alguns peixes marinhos no Estado do Ceará " (Brasil). Dissertação apresentada ao Departamento de
En7--genharia de Pesca da Universidade Federal do Ceará, como parte das exigências para obtenção do Titulo de Engenheiro de Pesca. Fortaleza 24p.
PARENTE, E. J. S. & NUNES, M.L. - 1973 - Sobre a industriali-zação de cag6es do nordeste brasileiro II - Aproveitamento da pele. Arq. Cin. Mar, 13 C2) : 99 - 103 Fortaleza, Cea-rg, Brasil.
RIOS, E.C. - 1954 - Composição química do pescado de valor co mercial do Rio Grande do Sul. Min. Agric, Div. Caga e Pes-ca. 10p. Rio de Janeiro.
SILVA, C.A.C. - 1980 - Sobre o rendimento do mil'sculo do cangu lo Balistes vetula CLinnaeus) durante a salga e secagem na tural. Dissertação apresentada ao Departamento de Engenha-ria de Pesca da Universidade Federal do Cear g como parte ' das exigências para obtenção do Titulo de Engenheiro de " Pesca. 20p. Fortaleza,
Silva, J.E.M. - 1976 - Elaboração e anglise do concentrado " proteico de sardinha bandeira, Opisthonema aglinum C Le'
suer) da costa do Estado do Ceará [-Brasil) . Dissertação a presentada ao Departamento de Engenharia de Pesca da Uni— versidade Federal do Cearg, como parte das exigencias para obtenção do Título de Engenheiro de Pesca. Fortaleza. 13p. STANSBY, M.E. - 1968 - Tecnologia de la industria pesquera:
Ed. Acribia, 443 p. Zaragoza, Espafia.
SHEWAN, J.M. & EHRENBERG, A.S.C. - 1957 - In: Bases volteis' e qualidade de pescados. Rev. Farm. Bioqufm. Univ. de Sao' Paulo. SP. 13 (12) : 303 - 322 p.p. 1975.
SHEVAN; J.M. & JONES, N.R. - 1957 - In: Bases volgteis e qua-lidade de pescados. Rev. Farm. Bioqufm. Univ. de Sao Paula SP. 13 (2) : 303 p.p 1975.
TAYLOR, H.F. 1927 - In: Borgstron, G. 1965. Fish as Food. ' Academic Press. Now York. U.S.A. Vol, 1V, 518 p.
Dados relativos ao peso e percentagem das diversas partes do' cangulo Balistes vetula [Linnaeus) obtidos durante o processa mento. Cada amostra de 47 exemplares para o Lote I, 39 para o Lote II, 38 para o Lote III e 35 para o Lote IV, com os pesos m6dio de 1Kg, 1Kg 300g, 1Kg 300g e 428g respectivamente.
ESPECIFICAÇOES i
LOTE 1 LOTE II LOTE III LOTE IV . PESO ENTERCEN
GRAMA TAgEM. PESO EM GRAMA PERCEN TAÇEM. PESO Elv GRAMA TAgM. PERCEN PESO HVjPEPCEN GRAMA TAÇEM. APARA 1,0 2 1,3 2,6 1,0 2,0 0,5 3,3 BARBATANA 2,0 4 3,2 6,4 3,6 7,2 1,5 10,0 CABEÇA 17,0 34 15,2 30,4 15,1 30,2 5,8 38,6 COURO 5,5 11 3,5 7,0 3,0 6,0 1,5 10,0 CAUDA 1,0 2 1,0 2,0 1,0 2,0 0,5 3,3 CARCAÇA 4,0 8 1,3 2,6 1,9 3,8 1,0 6,6 15,0 30 20,1 40,2 20,0 40,0 3,7 24,6 VTSCERAS 4,5 9 4,4 8,8 4,4 8,8 0,5 3,3
0- 0 0 0 0 - = E €1) -30 — -40 — / 10 20 30 40 50 60 70 Tempo de Congelamento (min)
FIGURA I
CURVA DE CONGELAMENTO DE
Far
DE
CAN-1
GULO Balistes yetula CLinnaeus)
OBTI-DO EM CONGELAOBTI-DOR DE PLACA MADEF.
Dados relativos ao "Drip" e perda de peso de filas de cangulo Balistes vetula CLinnaeus), congelado em congelador MADEF e
estocado
a
uma temperatura de -20 9 C.LEMPO DE LOTE I LOTE II
ESTOCAGEM
PE SO PE SO VOLUME PERDA DRIP PESO PESO VOLUME PERDA DRIP
(EM DIAS) LADO. CON GE DE SCON GELADO DRIP DO PE SO DE PE R- % DE CONCEDE LADO GELADO SCON DRIP DO PE SO DE % DE PER-
CGRAM4 (MIL) DA . (GRAMA) (GRAMN (Mu) % DA.
07 64,30 63,40 2,3 1,1 '3,3 68,2 66,7 2,8 2,1 3,8 14 78,3 76,5 5,0 1,3 3,5 72,7 71,1 3,6 2,2 4,9 21 66,3 65,2 2,4 6,3 6,3 70,0 68,3 4,0 2,4 5,7 28 67,9 66,2 4,0 3,6 3,6 74,0 72,5 2,8 2,0 3,7 35 65,3 64,2 2,3 5,8 5,8 75,1 73,6 2,8 1,9 3,7 42 66,4 65,3 2,4 1,6 3,6 70,5 68,7 5,0 2,5 7,0
TABELA IV
Dados relatiyos a composigao qurmica do miisculo do cangulo Ba listes yetula -CLinnaelis), congelado am congelador MADEF e es-tocado
a.
uma temperatura de -20°C.TEMPO DE ESTOCAGEM
CEM DIAS)
LOTE LOTE TI
CINZA GORDURA ROTEINA
UMID CINZA GORDITh PROTEI TIMID
NA. % 07 78 1,3 3,9 16,8 77 1,2 2,2 19,6 14 75 1,3 3,0 19,7 77 1,3 3,0' 18,7 21 75 1,3 3,1 20,6 77 1,3 3,0 18,7 28 75 1,3 3,1 20,6 78 1,3 3,9 16,8 35 75 1,3 3,1 20,6 77 1,3 3,0 18,7 42 75 1,3 3,1 20,6 77 1,3 3,0 18,7
Dados relativos as anglises qufmicas de Nitrogênio - Base Vo-lteis Totais CN-BVT) e Nitrogénio - Trimetilamina CN-TMA) em fi16 congelado de cangulo Balistes vetula (Linnaeus), congela do em congelador MADEF e estocado
a
uma temperatura de -20°C.TEMPO DE
LOTE I LOTE II
ESTOCAGEM N-BTT N-TMA N-BVT N-TMA CEM DIAS) Cmg/1000 Cmg/100g) Cmg/100g) (mg/100g) 07 23,1 11,3 7,3 8,1 14 24,1 9,6 8,4 9,2 21 25,2 11,8 7,8 3,8 28 12,8 3,6 8,4 3,9 35 22,1 10,3 12,3 4,1 42 10,1 6,7 14,5 4,3
