Van Amerongen. Van Amerongen Conservação de pequenos frutos. Justino Sobreiro (Dr. Eng.) Introdução geral

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Conservação de pequenos frutos

Justino Sobreiro (Dr. Eng.)

justino.sobreiro@sapo.pt

912640857

Workshop produção amora e framboesa e conservação pós colheita de pequenos frutos

Van Amerongen

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Conteúdo

1. Van Amerongen 2. Conservação 3. Atmosfera controlada 4. Equipamentos 5. Inovação

Van Amerongen (VA)

1. Van Amerongen

2. Conservação

3. Atmosfera controlada

4. Equipamentos

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Grupo Van Amerongen

Van Amerongen (VA):

Tecnologia de atmosfera controlada para frutos e vegetais

FFT

Projectos chave na mão para países em

desenvolvimento

vQm:

Tecnologia de

embalagem por vácuo

b-Cat

Soluções da alta altitude, tratamento de insetos e prevenção de incêndios

Van Amerongen – Nr 1 em AC!

• Desde 1969

• > 50 países • Alta Qualidade • Poupança energética • Inovação

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Conservação

Porquê conservar?

• Disponibilidade após a colheita;

• Dilatar o mercado dos produtos frescos; • Melhorar a qualidade;

• Melhorar o preço; • Minimizar as perdas.

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O que acontece após a colheita?

Os produtos frescos ainda vivem:

• Respiram (usam O₂ e produzem CO₂); • Perdem humidade;

• Perdem ingredientes vitais (ex. vitaminas)

Amadurecimento: • Produção de etileno; • Alteração da cor; • Perda de firmeza; • Aberrações; • Decomposição.

Respiração

Esquema químico padrão da respiração:

C₆H₁₂O₆+ 6O₂ -> 6CO₂ + 6H₂O + Energia

Glucose (açucar) + Oxigénio -> Dióxido de carbono + Água + calor

A reação química pode ser manipulada por:

• Temperatura • Concentração O2 • Concentração CO2

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Espécies, respiração e conservação

Respiração Período de conservação

mg CO₂ (kg * h)-1 _(mínimo)

60 - > Brócolo 1 - 2 semanas 40 – 60 Couve de bruxelas 1 - 2 semanas 40 - 60 Feijão verde 1 semana 20 - 40 Morango 3 - 5 dias 10 - 20 Couve chinesa 4 - 6 semanas

10 - 20 Couve 6 meses

5 - 10 Maçã 3 - 12 meses

5 - 10 Alho 10 meses

A respiração depende da cultivar para cada temperatura (3 cv. alface); A respiração depende do O2 (cv.crisphead).

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P rod u çã o d e c a lor (mW k g -1) Air 5% O2 5% CO2 1% O2 Temperature (°C)

Respiração - temperatura

Altos teores de CO2 >20% geralmente maior potencial fermentativo; Dano potencial nos tecidos

dependente da espécie, cultivar ou outros

parâmetros.

Conservação – temperatura: ex.

Não vender abaixo do vermelho !!!

1 10 20 45 0°_C 5°_C 25°C 5 Mínimo aceitável Duração da conservação 9 15°_C In d ic e de q u a lid a d e

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Hortícola Intervalo (ºC) Alcachofra - 1.44 a - 1.17 Espargos - 0.89 a - 0.61 Feijão verde - 0.89 a - 0.71 Beterraba - 1.67 a - 1.06 Brócolos - 1.17 a - 0.39 Couve de bruxelas - 1.28 a - 0.80 Espinafres - 0.50 a - 0.28 Batata doce - 1.89 a - 1.06 Estragos de congelação Congelação a -3°C Saudáveis a -1°C

Temperatura e congelação

Temperaturas mínimas (LTB)

• Sintomas de Tmínima e congelamento:

• Descoloração da pele (pimento);

• Acastanhamento interno (maçã);

• Pontuações: depressões descoradas (alface)

• Amadurecimento bloqueado (banana);

• Aumento de podridões (pepino);

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Fatores que afetam a conservação

• Espécie e cultivar

• Condições de cultura (clima,

fertilização, proteção das culturas, rega)

• Colheita (momento, método e

estado de maturação)

• Temperatura, humidade relativa

e composição gasosa

Colheita do tomate

5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 10 Manual Mecanica V id a d e p ra te le ir a (d ia s) Manhã Tarde

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Arrefecimento tardio após a colheita do

morango

0 4 8 Horas a 30°C 100 0 P e rc e n ta g e m de fr u to s podres

Atmosfera controlada

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Conservação em AC – princípios

Diminuição da respiração dos produtos frescos

• Temperatura mínima possível;

• Concentração de O2 mínima possível; • Concentração de CO2 máxima possível; • Manter o etileno baixo.

O2 CO2 Humidade C2H4

Respiração e conservação

Diminuir a respiração = aumentar a conservação Aumentar a respiração = diminuir a conservação

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AC e taxa de respiração

Valores de oxigénio: < 10% Fraca redução da respiração < 2%: Forte redução da respiração e aumento da respiração anaeróbica (Acumulação de alcool)

AC e taxa de respiração

» Alto CO₂ suprime a respiração; » Baixo O2 suprime a respiração; » O2 <1% fermentação; 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 O2 (kPa) CO 2 p roducti on (nm ol k g -1 s -1) No CO2 No CO2 High CO2 High CO2

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Medição da dureza

Fermentação

Glucose Ácido piruvico Fermentação Respiração Acetaldeído Etanol

Mau sabor, rotura de tecidos Pouca energia Ciclo de Krebs Muita energia O₂ O₂ 2 ATP 36 ATP

Transpiração

Frutos e vegetais contém 80-95% de água, e são conservados a >95% de Humidade Relativa (HR). A transpiração é causada por:

• Altas taxas de respiração; • Baixos valores de HR;

• Baixa razão volume/ superfície Altas taxas de transpiração

conduzem a engelhamento e a perda de kilos (até 5%) !

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% de perda de água em pré-arrefecimento

Produto Arrefecimento a HR opt. Arrefecimento HR ar

Pimento 1.0 3.6

Pepino 2.2 3.0

Nabo 4.2 4.3

Couve bruxelas 2.6 4.0

Couve flor 1.6 2.4

Etileno é uma hormona gasosa produzida pelos tecidos das plantas. A produção é muito variável (ex. couve - baixa e maçã madura - alta)

O etileno estimula:

• Respiração (em geral);

• Amarelecimento (alguns frutos e vegetais); • Amadurecimento (frutos climatéricos); • Abscisão de folhas, gomos e flores.

Etileno

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Impactos e etileno

Efeito do impacto sobre a taxa

de respiração e produção de

etileno de tomate verde

fisiologicamente maduro O tomate foi mantido durante 13 dias a 20°C depois de sujeito ao impacto.

Pequenos frutos

Totima(ºC) CO2(%) O2(%) R (0ºC) Etileno C / NC P_cons

Amora 0 a 0.5 15-20 5-10 22 0.1-1 NC 15 dias Cereja -0.5 a 0 10-15 3-10 6-10 <1 NC 2 meses Framboesa 0 a 0.5 15-20 5-10 24 0.1-1 NC 15 dias Groselha v. G. preta -0.5 a 0 18-20 1.5-2.0 5-7 16 0.1-1 NC 8 meses Mirtilo -0.5 a 0 12-20 2-5 6 0.1-1 C 2.5 meses Morango 0 a 0.5 10-15 3-10 12-20 <0.1 NC 21 dias Pera -1 a 0 0.5-1 1-2.5 2-6 2-5 C 10 meses

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Equipamentos

Adsorvedor de CO

₂ Vantagens:

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Plus points:

Adsorvedor VPSA O

₂

…remove o oxigénio do ar ou injeta

azoto para baixar o nível de O2.

Desenvolvido e gerido pela VA;

• Tecnologia de baixa pressão;

• Energeticamente eficiente;

• Modos de circulação e injeção numa

só máquina;

• Controlo manual ou automático.

Sistema combinado VA

Todo o equipamento num chassi;

» Adsorvedor de CO2;

» Adsorvedor VPSA O2;

» Sistema de medição e controlo

ULO.

» Compressor, gas de calibração;

» Todas as válvulas num coletor

Vantagens:

» Tudo em um;

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Decompositores de Etileno

• Remoção do etileno na gama dos ppb; • Etileno decomposto a 300°C; • ΔT máximo: 1-2°C;

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Palliflex300…

…Conservação flexível por palete!

• Até 300 unidades por unidade de

controlo, com diferentes condições gasosas por unidade;

• Sem perdas de CO₂ na conecção

ou desconecção;

• Sem migração de fungos

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Exemplo: 580 unidades no Chile

5. Inovação

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Inovação Van Amerongen

• Palliflex300 • Controlo dinâmico do etileno (DCE); • Controlo dinâmico da conservação (DCA) • Contentor de investigação

Universidade de Antalya, Turquia

Controlo dinâmico etileno: DCE

Frutos climatéricos são sensíveis ao etileno;

Utilizam o etileno para iniciar o amadurecimento;

Frutos não climatéricos produzem pequenas quantidades de etileno; Alguns vegetais são muito

sensiveis ao etileno (desidratam e amarelecem).

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Sem contaminação por aromáticos dos citrinos

Controlo dinâmico do etileno: DCE

O analizador de etileno VA

» Gama: 0-2000 ppb ou 0-500 ppm;

» Precisão ± 1 ppb na gama 0-2000

» Sem contaminação cruzada com compostos da conservação (CO₂, etanol, aromáticos);

» 0-40°C, 0-98% HR;

» Calibração interna ou externa;

» Integrado em quadro VA ou portátil para laboratórios;

» Equipamento desenvolvido e comercializado unicamente pela VA.

Controlo dinâmico do etileno: DCE

» Reconstrução do laboratório de

pós-colheita FBR, Wageningen, Holland

» Sistema com 56 contentores de 650 L;

» 1 Adsorvedor de CO2 por contentor

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Contentor de investigaçãoVA

» Construído pela VA para

investigação no local;

» Construído num contentor

marítimo de 40”;

» Área arrefecida;

» 4 armários com refrigeração

independente;

» 10 unidades Palliflex

Contentor de investigaçãoVA

» India 2004: mangas e maçãs;

» Chile 2006: uvas, maçãs;

» Paquistão 2007: pimentos, mangas,

citrinos, maçãs;

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