Leite e
produtos
lácteos
Prof Eduardo Purgatto Faculdade de Saúde Pública/USP Departamento de Nutrição 2016• O leite é um alimento
fonte de
proteínas de alto valor
biológico,
essenciais tanto para o
crescimento
e o desenvolvimento
de crianças
bem como para a
manutenção de
adultos.
Produção e consumo leite Brasil
Produção – 35 bilhões
litros (IBGE)
Consumo ‐ 172,6
litros por
habitante/ano
(MAPA)
Recomendação - 200
litros/habitante/ano
(OMS)
IMPORTÂNCIA DO LEITE COMO ALIMENTO
INDUSTRIALIZADO
O mercado oferece vários tipos de leite (fluido, condensado,
evaporado, em pó) e derivados industrializados (iogurte, queijos etc...),
dos quais é necessário se conhecer a qualidade antes da aquisição.
No Brasil existem ainda sérios problemas
quanto ao controle microbiológico do leite,
que põe em risco a saúde da população.
Leite constitui quase que a dieta total dos recém ‐ nascidos COMPOSIÇÃO: ‐ água ‐ lipídios ‐ proteínas ‐ minerais ‐ açúcares ‐ vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis.
COMPOSIÇÃO DO LEITE
COMPOSIÇÃO BÁSICA DO LEITE DE VACA
Água
87,3%
Lipídios
3,8%
Proteínas
3,3%
(85% caseína, 15% proteínas do soro)Lactose
4,9%
Cinzas
0,7%
COMPOSIÇÃO DO
LEITE BOVINO
Constituintes ou grupos concentração média por litro
Água 860 - 880 g
Lípideos
Gordura 30 - 40 g Fosfolipídios 0,30 g
(lectinas, cefatinas, etc)
Esteróis 0,10 g Carotenóides 0,10 - 0,60 mg Proteínas Caseína 25 g Beta-lactoalbumina 3 g Alfa-lactoalbumina 0,7 g Albumina (do soro do sangue) 0,3 g Euglobulina 0,3 g Pseudoglobulina 0,3 g Albuminas e várias globulinas 1,3 g Proteínas 0,2 g
(dos glóbulos de gordura)
Enzimas e mucinas em quantidade não determinadas
Carboidratos
Lactose 40 - 50 g Glicose 50 mg Outros açúcares resíduos
Sais e íons Cálcio 1,25 g Magnésio 0,10 g Sódio 0,50 g Potássio 1,50 g Vitaminas Vitamina B2 8,18 mg Vitamina B1 37 mg Vitamina B6 46 mg Vitamina PP 90 mg Vitamina C 1,70 mg Vitamina A 0,10 - 0,50 mg
‐ 75 a 85% caseínas (
1,
2, , e );
‐15 a 22% proteínas do soro
‐lactoalbumina 2 a 5%;
‐l
actoglobulina 15‐18%.
• Possui 3 principais proteínas : caseína, albumina e a globulina • As 2 primeiras representam quase o total das proteínas, com destaque para a caseína. A globulina está presente em pequenas quantidades. • A caseína, uma fosfoproteína, é a principal proteína do leite ‐ caseína ‐ caseus ‐ origem palavra queijo
• As lactoalbuminas e lactoglobulinas ‐ são as proteínas do soro ‐ encontradas em queijos tipo ricota.
• O pH exerce grande importância na combinação
do Cálcio com as proteínas
1.
Em pH normal (6,6), a caseína é largamente
combinada com o Ca, na forma de caseinato
2.
Lactoalbuminas ‐ alfa, beta e séricas
3.
Lactoglobulinas‐ Alergia
4.
O colostro ‐ leite produzido logo após o parto
contém imunoglobulinas ‐ sendo importante para o
recém ‐nascido
PROTEÍNAS
ENZIMAS
1.
lipases ‐ responsável pelo ranço hidrolítico
2.
fosfatase ‐ indicador de falha na pasteurização
3.
renina ‐ atua na coagulação do leite
Quantidade de aminoácidos essenciais
presentes no leite
Fonte: Pinheiro & Mosquim, 1991 Aminoácidos essenciais Necessidade do adulto (mg/dia) mg de aminoácidos/ 100g de leite Fenilalanina 2200 140‐228 Histidina ‐ 59‐110 Isoleucina 1400 167‐240 Leucina 1200 312‐490 Lisina 1600 184‐338 Metionina 2200 70‐140 Treonina 100 136‐176 Triptofano 500 43‐70 Valina 1600 171‐268 Possui glicerídeos, ácidos graxos livres, fosfolipídios e esteróis.
A gordura do leite é caracterizada pela presença de ácidos graxos
saturados de cadeia curta (60 a 70%), tais como butírico e capróico (responsáveis pelo aroma do leite), caprílico e cáprico.
Os insaturados correspondem de 25% a 30%.
AG de cadeia curta ‐ confere consistência sólida e macia.
Homogeneização ‐ subdivisão dos glóbulos de gordura, diminuindo seu diâmetro.
Nata ‐ Desnatado X Desengordurado (Repor vitaminas lipossolúveis)
A gordura é a matéria‐prima para a fabricação de manteigas, cremes e o chantilly
Lactose ‐ dissacarídeo que pela digestão fornece glicose e galactose
Ela sofre ação da Lactase ‐ enzima produzida no intestino delgado
Intolerância deficiência em bebês e algumas pessoas adultas
Nesse caso aconselha‐se a substituição por leite sem lactose
Minerais:
Ca
, K, Mg, P, Cl, S, Fe, Co, Zn, Al,
Mn, I
S e Cl ‐ são responsáveis pelo odor no leite
Encontradas
as
principais
vitaminas
lipossolúveis ‐ A e D
MINERAIS
E
Cálcio
Fonte: Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia P o rç ã o A lim e n to M e d id a c a s e ira Q u a n tid a d e Q u a n tid a d e d e C á lc io (m g ) L e ite In te g ra l P a s te u riza d o 1 c o p o 2 0 0 m l 2 4 6 L e ite S e m id e s n a ta d o U H T 1 c o p o 2 0 0 m l 2 2 8 L e ite S e m id e s n a ta d o U H T - p lu s c á lc io 1 c o p o 2 0 0 m l 3 2 0 L e ite D e s n a ta d o U H T 1 c o p o 2 0 0 m l 2 1 2 Io g u rte N a tu ra l 1 p o te 1 8 5 g 2 8 0 Io g u rte N a tu ra l D e s n a ta d o 1 p o te 1 8 5 g 2 8 0 Q u e ijo M in a s F re s c a l 1 fa tia g ro s s a 3 0 g 2 0 5 C o tta g e 1 fa tia g ro s s a 5 0 g 4 5
Q u e ijo P ra to 2 fa tia s fin a s 3 0 g 3 0 7 Q u e ijo T o fu 1 p e d a ç o g ra n d e 5 0 g 2 0 0 L e ite e m P ó d e s o ja – s e m la c to s e 2 c o lh e re s s o p a 4 0 g 3 6 0
Recomendações de Cálcio
Idade Quantidade (mg/dia) 1 a 3 anos 700 4 a anos 1000 9 a 13 anos 1300 31 a 50 anos 1000 51 a 70 anos 1200 Fonte: DRI, 2011.Vitaminas encontradas em 100g de leite de vaca
Vitaminas
Teor (µg)
A (UI) - 0,3µg de retinol
160 - 225
D (UI) - 0,025µg calciferol
1,8 - 2,3
B1 Tiamina (µg)
40 - 65
B2 Riboflavina (µg)
195 - 240
Ác. Nicotínico (µg)
80
C Ác. Ascórbico (µg)
1,8 - 2,3
COMPOSIÇÃO DO LEITE DE DIFERENTES ESPÉCIES*
Humano Bovino Ovino Caprino Muar (mula) Equino Camelino
Calorias 76 68 104 75 45 47 66 Proteínas 1.1 3.3 5.5 3.8 1.6 2.1 3.4 Gorduras 4.5 3.6 7.0 4.3 1.1 1.7 4.1 Açúcares 7.6 4.8 4.3 4.6 6.5 6.1 3.8 Água 87 87 82.4 86.3 90.4 89.5 87.2 Cloro 39 109 122 132 26 107 Cálcio 35 140 207 138 102 142 Fósforo 15 90 140 100 60 102 Potássio 50 140 185 160 81 110 Vitamina A 0.7 0.03 0.06 0.04 0.02 0.04 Vitamina B1 0.01 0.04 0.06 0.05 0.03 0.05 Vitamina C 5 1.0 3.0 2.0 10 * Calorias por 100gramas. proteínas, gorduras, açúcares, e água em %. Sais e vitaminas em miligramas por 100gramas.
Ácidos graxos presentes na gordura do leite
Ácido
Porcentagem (%)
Butírico
3,0‐4,5
Capróico
1,3‐2,3
Caprílico
0,8‐2,4
Cáprico
1,8‐3,7
Láurico
2,0‐5,0
Mirístico
7,0‐11,1
Palmítico
25,0‐29,0
Esteárico
7,0‐13,0
Oléico
30,0‐40,0
Linoléico
3,0
Influência da raça na composição do leite
Raça Prot Gord Lactose Cinzas Ext. seco Água
Holandesa 3.3 3.4 4.6 0.7 12.0 88.0 Zebuína 3.0 4.8 5.3 0.7 13.8 86.2 Jersey 3.8 5.0 4.8 0.8 14.4 85.6 Búfala 5.9 9.0 4.2 0.9 20.0 80.0
Tipo
Origem/Ordenha
Possibilidade de transporte Número máximo
de Bactérias/mL
A
Um só rebanho e
Deve ser envasado junto
500
com ordenha
a ordenha
mecanica
B
Mistura de rebanhos É transportado a granel até
40000
e com ordenha
a usina
mecanica
C
Mistura de rebanhos É transportado a granel até
150000
e com ordenha
a usina
manual
Tipos de leite
Leite Cru:
aquele que não passou pelo tratamento térmico, traz
inúmeros riscos para a saúde do consumidor.
Tipos de leite
Leite pasteurizado:
leite aquecido à temperaturas entre 72 e
75
oC por um tempo que pode variar de 15 a 20 segundos. Após esse
tratamento térmico, o leite é resfriado à 5
oC e, em seguida, é
Tipos de leite
Leite longa vida (UHT):
é o leite tratado por um processo
denominado
Ultrapasteurização,
UAT
(Ultra
Alta
Temperatura) ou UHT do inglês (Ultra High Temperature).
O processo de ultrapasteurização é o aquecimento do leite
à temperatura de aproximadamente 150ºC por um tempo
muito curto, de cerca de quatro segundos, seguido por um
rápido resfriamento.
Composição
leite pasteurizado X esterilizado
Fonte: FAO
Composição Pasteurizado Esterilizado
Água 87,60% 87,60% Proteína 3,30% 3,30% Gordura 3,60% 3,60% Carboidrato 4,70% 4,70% Cálcio 0,12% 0,12% Vitamina A 50 mg/100g 50 mg/100g Vitamina D 2 mg/100g 2 mg/100g Vitamina B1 42 mg/100g 30 mg/100g Vitamina B2 150 mg/100g 150 mg/100g Ácido Pantotênico 350 mg/100g 350 mg/100g Ácido Nicotínico 100 mg/100g 100 mg/100g Vitamina B6 25 mg/100g 25 mg/100g Biotina 1,5 mg/100g 1,5 mg/100g Vitamina B12 0,3 mg/100g traços Vitamina C 1,8 mg/100g 1,0 mg/100g
Tipos de leite
Diferentes teores de gordura:
Tipo de Leite Teor de Gordura
Integral Mínimo de 3%
Semi ‐
desnatado De 0,6 a 2,9%*
Tipos de leite
Leite Homogeneizado:
o leite que passou pelo processo chamado de
homogeneização. Este processo distribui a gordura do leite de maneira
uniforme, evitando a formação da nata e a separação da gordura.
Leites enriquecidos
Os
nutrientes
devem
estar
em
concentrações que não impliquem ingestão
excessiva ou insignificante, nem devem
alcançar níveis terapêuticos no alimento.
Permite‐se
o
enriquecimento
ou
fortificação do leite com vitaminas e/ou
minerais de forma que o produto forneça no
mínimo,
7,5% da IDR de vitaminas ou
minerais por 100ml do produto, ou mínimo
de 1,5g de fibras por 100ml do produto.
Leites enriquecidos
c/ cálcio – 295mg/240ml
c/ferro – 0,8 a 3 mg/100ml
c/ vitaminas: vitamina A, B6,
B12, C, D e E além de
elementos como o ácido
fólico e a nicotinamida.
Leites Funcionais
Alegação de propriedade funcional: “aquela
relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o
nutriente ou não nutriente tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e outras funções
normais do organismo e alegação de propriedade
de saúde aquela que sugere, afirma ou implica a
existência de relação entre alimento ou
ingrediente com doença ou condição relacionada
à saúde” (Resolução nº18, de 30/4/1999).
Leites Funcionais
c/ Ômega
Outros Leites
Leites infantis
‐ leites modificados, elaborados a partir do leite de vaca,
adequados nutricionalmente quanto às proteínas, vitaminas, sais
minerais e, principalmente, ferro.
Inspeção
A inspeção do leite é de responsabilidade
do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, uma vez que o leite é um
produto de origem animal.
No ponto de venda, ou seja, no varejo
(padaria, supermercado etc.), a inspeção
e o controle do leite são feitos pelo
Ministério da Saúde (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária).
O
s gregos foram os primeiros europeus a conhecerem o queijo.
É da Grécia também, a arte de degustar queijos, combinando‐os com
outros alimentos.
Os maiores difusores, no entanto, foram os romanos.
E isso ocorreu durante a expansão do seu império.
QUEIJOS
Atualmente, praticamente todos os países do mundo produzem queijos. Esta produção está diretamente relacionada com condições de clima, disponibilidade de solo, pastagens, nível cultural e social e até por políticas econômicas. Alguns países destacaram‐se pela excelência de seus produtos, como a França, Itália, Holanda, Suíça, Dinamarca e Inglaterra.
QUEIJOS
O queijo é o produto resultante da aglutinação da caseína.
Essa aglutinação pode ser espontânea, pela auto‐acidificação do leite ou provocada por coagulantes enzimáticos (coalhos).
O principal agente coagulante é a renina, diástase extraída do quarto estômago de mamíferos não ‐ desmamados.
Ao aglutinar‐se, a caseína separa outros elementos sólidos da água, principalmente a gordura, por isso, o queijo é um concentrado protéico gorduroso. As albuminas e globulinas, ficam no soro, além de outros componentes como a lactose, algumas vitaminas e minerais.
A ricota, que é um queijo obtido da concentração
da albumina pelo calor e por ácidos, tem como matéria prima o soro
A produção de queijos no Brasil evolui rapidamente ‐ em 2011 foram produzidos 867,1 mil toneladas de queijos. Os queijos mais produzidos são: muçarela, requeijão culinário, prato, requeijão cremoso e petit suisse, nesta ordem (Associação brasileira das indústrias de queijo). Exemplos de queijos produzidos no Brasil e importados regularmente:
