UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
INSTITUTO DE CIÊNCIAS HUMANAS E SOCIAIS
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRAÇÃO E ADMINISTRAÇÃO PÚBLICA BACHARELADO EM ADMINISTRAÇÃO PÚBLICA - PNAP
LILIAN GONÇALVES CHAVES DE OLIVEIRA
QUALIDADE E ACEITABILIDADE DA MERENDA ESCOLAR
DA REDE PÚBLICA ESTADUAL DE ENSINO DO RJ
Volta Redonda
2015
QUALIDADE E ACEITABILIDADE DA MERENDA ESCOLAR
DA REDE PÚBLICA ESTADUAL DE ENSINO DO RJ
Monografia apresentada ao Curso de Administração Pública, modalidade semipresencial, do Instituto de Ciências Humanas e Sociais da Universidade Federal Fluminense, como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Administração Pública.
Equipe de Orientação: Prof.ª Isabel Cabral
Volta Redonda
2015
TERMO DE APROVAÇÃO
LILIAN GONÇALVES CHAVES DE OLIVEIRA
QUALIDADE E ACEITABILIDADE DA MERENDA ESCOLAR
DA REDE PÚBLICA ESTADUAL DE ENSINO DO RJ.
Monografia aprovada pela Banca Examinadora do Curso de Administração Pública PNAP da Universidade Federal Fluminense – UFF.
Aos meus pais e ao meu esposo. Por eles me sinto amada e motivada a
AGRADECIMENTOS
A Deus, por ter estado ao meu lado durante toda esta caminhada de aprendizado.
Ao meu pai, que há pouco tempo nos deixou, mas se estivesse aqui estaria muito orgulhoso e feliz por ter contribuído e me incentivado a sempre buscar a educação como forma de crescimento. À minha amada mãe, que muitas vezes abriu mão dos seus sonhos para que eu pudesse realizar os meus, sempre me dando força, apoio e carinho quando achei que seria impossível. A concretização deste sonho só se tornou possível graças a vocês.
Ao meu esposo, Ari pelo amor e palavras de carinho nos momentos mais difíceis dessa caminhada, por toda a paciência dedicada a mim e por acreditar que estar ao meu lado me traria força para chegar até aqui.
Aos professores, que nunca se cansam dessa difícil tarefa de formar e transformar pessoas, em especial, aqueles que tiveram a paciência e carinho ao corrigir meus trabalhos e provas.
Aos queridos tutores, que na trajetória de um aluno de um curso semipresencial são de extrema importância.
A todos da equipe de infraestrutura da SEEDUC - Secretaria de Estado de Educação do Rio de Janeiro.
"Não serve a ninguém o homem que só de si se serve e só a si quer servir." Oswaldo Aranha
RESUMO
A merenda escolar é cercada de muitas normas e critérios, tanto no âmbito nacional como no estadual. Estas normas visam garantir a qualidade de uma merenda que consiga suprir as necessidades nutricionais dos alunos e reduzir o índice de evasão escolar. Na Secretaria de Educação do Estado do Rio de Janeiro há um monitora-mento e um acompanhamonitora-mento em todo o processo da produção da merenda esco-lar que colabora para um fornecimento seguro e protetor da saúde dos comensais. Para que a merenda escolar consiga cumprir com os objetivos citados no PNAE e PAE/RJ é necessário que o seu consumidor fique satisfeito e que ela tenha uma boa aceitabilidade. O presente trabalho apresenta uma análise de questões como a tem-peratura, o tempero, a apresentação, o cheiro e ao cardápio da merenda na visão do aluno das unidades públicas estaduais de ensino, que fazem parte da Diretoria Re-gional Administrativa - Metropolitana I. Esta abrange os municípios de Japeri, Quei-mados e Nova Iguaçu. Utilizou-se bibliografia disponível em revistas, artigos e sites especializados, buscando o entendimento dos conceitos a serem utilizados e suas relações com os objetivos acima mencionados. Apresenta-se aqui um pouco da his-tória da merenda escolar no Brasil e no estado do Rio de Janeiro. Para um melhor aproveitamento, a pesquisa ficou delimitada as unidades escolares estaduais de Ja-peri um dos três municípios que fazem parte da Diretoria Regional Administrativa - Metropolitana I, gerenciadas pela SEEDUC - Secretaria de Estado de Educação do Rio de Janeiro. Após aplicação de questionário realizada nas unidades escolares, este trabalho apresenta a análise dos dados obtidos. Conclui-se que, apesar da boa aceitação dos alunos que fazem parte do programa de alimentação escolar, a quan-tidade daqueles que não fazem parte ainda é muito grande. Também foi possível notar que existem falhas apontadas pelo corpo discente, as quais impedem a plena satisfação destes consumidores.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ... 08
2 OBJETIVOS ... 10
3 REFERENCIAL TEÓRICO ... 11
3.1 Gestão da merenda escolar no Brasil ... 11
3.2 Gestão da merenda escolar na SEEDUC ... 12
3.3 Gestão da qualidade na merenda escolar no estado do Rio de Janeiro ... 14
3.4 Importância da alimentação e sua aceitabilidade no ambiente escolar ... 15
4 PROCEDIMENTO METODOLÓGICO ... 17
5 RESULTADOS DA PESQUISA ... 18
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 25
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 27
1 INTRODUÇÃO
As escolas públicas brasileiras têm como base o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) na oferta da alimentação escolar, de ações de educação alimentar e nutricional. “Este programa tem como objetivo a redução da evasão escolar, a formação de bons hábitos alimentares e o aumento da capacidade de aprendizagem” (MUNIZ; CARVALHO, 2007, p. 286).
O PNAE é “considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar do mundo” (FNDE, 2008, p.20). O programa é coordenado pelo FNDE - Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação e os Estados e Municípios são responsáveis em complementar os custos com o Programa Nacional de Alimentação Escolar (FNDE, 2008, p.18).
As Unidades de ensino público estaduais do Rio de Janeiro contam com a Resolução nº 4639 de 03 de novembro de 2010 que estabelece diretrizes para o PAE/RJ (Programa de Alimentação Escolar do Rio de Janeiro) da Secretaria de Estado de Educação do Rio de Janeiro (SEEDUC) que desempenha um papel importante no cumprimento das políticas educacionais do Governo Federal (RIO DE JANEIRO, 2013).
O Plano Estadual de Educação de 2010, estabelece que os alunos matriculados em horário parcial devem receber duas refeições diárias e os alunos matriculados em horário integral quatro refeições diárias, em todos os turnos das Unidades Escolares, contribuindo para menor evasão e melhor rendimento escolar (RIO DE JANEIRO, 2013).
Sabendo da importância da alimentação na vida de crianças e adolescentes em idade escolar, a escola se torna um ambiente propício para formação dos hábitos alimentares. Tendo ela uma grande responsabilidade em fornecer aos seus alunos uma alimentação que venha a suprir todas as suas necessidades nutricionais (DANELON et al., 2006).
A alimentação escolar é um direito que o estudante tem e está assegurado na Constituição Federal/88 (BRASIL, 1988).
Segundo Gaglianone (2003, apud Barros, 2012, p. 25), para que a merenda escolar tenha uma boa aceitação é preciso observar o preparo e a maneira que se serve o prato fazendo uma combinação de cores e texturas para torná-lo atrativo. Há também aspectos que podem facilitar a aceitação da
merenda escolar, e um deles é a pesquisa de opinião e hábitos alimentares dos alunos.
Diante do que foi mostrado surgiu à problemática do trabalho: Como melhorar a qualidade e aceitabilidade da merenda escolar através da visão do aluno?
O trabalho apresenta uma análise de questões como a temperatura, o tempero, a apresentação, o cheiro e o cardápio da merenda na visão do aluno das unidades públicas estaduais de ensino que faz parte da Diretoria Regional Administrativa - Metropolitana I, esta abrange os municípios de Japeri, Queimados e Nova Iguaçu.
Ao analisar a variedade, a combinação de cores e a textura da merenda escolar, o trabalho contribui para uma análise nutricional e ao mesmo tempo gera oportunidade para que os alunos sejam estimulados a conhecer, valorizar, aceitar novos alimentos e adquirir práticas de uma alimentação saudável (Gaglianone 2003, apud Barros, 2012, p. 25).
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
O objetivo geral deste trabalho é avaliar a qualidade e aceitabilidade da merenda escolar através da opinião dos alunos das unidades públicas estaduais.
2.2 Objetivos específicos
Para atingir o objetivo geral foram elaborados os seguintes objetivos específicos:
- Apresentar uma visão geral da Merenda escolar no Brasil e no Estado do Rio de Janeiro;
- Descrever como é feito o acompanhamento da qualidade da merenda escolar nas escolas estaduais do Rio de Janeiro;
- Identificar, através da opinião dos alunos, quais são os principais pontos que devem ser melhorados.
3 REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 – Gestão da merenda escolar no Brasil
A gestão da merenda escolar a nível nacional é regulamentada pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) (BRASIL, 2012). Este pro-grama visa suprir, no mínimo, 15% das necessidades nutricionais dos alunos durante a permanência na escola. O PNAE objetiva, ainda, contribuir para a redução dos índices de evasão escolar, para a formação de bons hábitos ali-mentares e para o aumento da capacidade de aprendizagem (MUNIZ; CARVALHO, 2007).
O programa teve início na década de 40, mas apenas em 1979 passou a denominar-se Programa Nacional de Alimentação Escolar. Atualmente, o PNAE é considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar no mundo, sendo o único com atendimento universalizado (BRASIL, 2012).
A Constituição Brasileira de 1988 em seu art. 208 inciso VII define que é dever do Estado o atendimento ao educando, em todas as etapas da educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos), por meio de programas suplementares de material didático - escolar, transporte, alimentação e assistência à saúde (BRASIL, 1988).
Desta forma a alimentação é um direito do aluno e deverá ser ofertada pelos governos federal, estadual e municipal.
A execução do programa se deu de forma centralizada até 1993, e o órgão gerenciador tinha como atribuições planejar os cardápios, adquirir os gêneros por processo licitatório, contratar laboratórios especializados para efetuar o controle de qualidade e ainda se responsabilizava pela distribuição dos alimentos em todo o território nacional (BRASIL, 2012).
Após a descentralização o PNAE passou a ser coordenado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação – FNDE, do Ministério da Educação e do Desporto – MEC. O FNDE é responsável pelos custos relativos à aquisição de alimentos. Os Estados e Municípios, pela complementação, como, por exemplo, a infraestrutura e também pelos custos operacionais (DANELON et al., 2006).
O PNAE tem caráter suplementar, como prevê o artigo 208, incisos IV e VII, da Constituição Federal, "educação infantil, em creche e pré-escola, às crianças até cinco anos de idade" (inciso IV) e "atendimento ao educando, em todas as etapas da educação básica, por meio de programas suplementares de material didático escolar, transporte, alimentação e assistência à saúde" (inciso VII). Desta forma, esse programa atende alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o poder público), por meio da transferência de recursos financeiros (BRASIL, 2012).
Atualmente, o PNAE repassa a estados e municípios um valor estabele-cido por dia letivo para cada aluno de acordo com a modalidade de ensino:
Tabela 1 – Valor do repasse.
Modalidade de ensino Valor/dia
Creches R$ 1,00
Pré-escola R$ 0,50
Escolas indígenas e quilombolas R$ 0,60
Ensino fundamental, médio e educação de jovens e adultos R$ 0,30
Ensino integral R$ 1,00
Alunos do Programa mais educação R$ 0,90
Alunos que frequentam o atendimento educacional especializado no contraturno
R$ 0,50
Fonte: (BRASIL, 2012)
O acompanhamento e a fiscalização desse programa são realizados di-retamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAE), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Controladoria Geral da União (CGU) e pelo Ministério Público (FNDE, 2012, p.31).
3.2- Gestão da merenda escolar na Secretaria de Estado de Educação do Rio de Janeiro (SEEDUC)
A Coordenação de Alimentação Escolar do Estado do Rio de Janeiro foi criada em 1975, sendo inicialmente conhecida como Coordenação de Nutrição Escolar no Estado do Rio de Janeiro. A partir de 1983, o Governo do Estado do Rio de Janeiro implantou o processo de descentralização da alimentação escolar, tendo como objetivo dar autonomia administrativa às operações pertinentes à aquisição, estocagem e distribuição de alimentos nas escolas estaduais. Os recursos financeiros passaram a ser transferidos diretamente para as Unidades Escolares, pela SEEDUC (RIO DE JANEIRO, 2013).
A Secretaria de Estado de Educação (SEEDUC) desempenha um papel expressivo no cumprimento das políticas educacionais do Governo Federal, conforme o decreto 42.838, de 4 de fevereiro de 2011, atualmente se encontra dividida em 14 Regionais Administrativas e Pedagógicas, além da DIESP, Diretoria Especial de Unidades Escolares Prisionais e Socioeducativas. No artigo 7º desse mesmo decreto se encontram as atribuições dessas Regionais:
I- participar do processo das avaliações externas e diagnósti-cas, acompanhando permanentemente os resultados dos indi-cadores;
II- supervisionar a implantação de programas e projetos peda-gógicos;
III- supervisionar o cumprimento do regimento, calendário esco-lar, matrícula e frequência, em consonância com as diretrizes da SEEDUC;
IV- supervisionar as inspeções realizadas nas Unidades Esco-lares, de acordo com as diretrizes da SEEDUC;
V- acompanhar e oferecer suporte à formação dos profissionais da rede estadual de sua área de abrangência;
VI- realizar a interface com a Regional Administrativa e áreas técnicas da SEEDUC, apontando as necessidades das Unida-des Escolares, com foco pedagógico.
Hoje a SEEDUC, através da Resolução nº 4639 de 03 de novembro de 2010, tem estabelecidas as diretrizes do programa de alimentação escolar, um dos serviços supervisionados por esse órgão, utilizados pelos gestores para balizar a aplicação das verbas destinadas à merenda. Esse programa tem por objetivo garantir a suplementação das necessidades nutricionais dos discentes, através de refeições oferecidas diariamente, durante todo o ano letivo. Ressalta-se que, de acordo com o Plano Estadual de Educação de 2010, todos os alunos matriculados em horário parcial devem receber duas refeições diárias e os alunos matriculados em horário integral quatro refeições
diárias, em todos os turnos das Unidades Escolares, contribuindo para menor evasão e melhor rendimento escolar (RIO DE JANEIRO, 2013).
Devido à descentralização do PAE/RJ (Programa de Alimentação Escolar do Estado do Rio de Janeiro) os repasses são realizados pela SEEDUC diretamente nas contas das unidades escolares em dez parcelas anuais para que as unidades, fazendo jus a sua autonomia, com base na Lei nº 3067, de 25/09/1998, adquiram os gêneros alimentícios, respeitando as normas da Resolução SEEDUC nº 3707 de 01/11/2007 e a lista de alimentos permitidos por meio da Resolução SEEDUC nº 4639, de 03/11/2010, e a Tabela de Preços Máximos da Fundação Getúlio Vargas de Gêneros Alimentícios, publicada na extranet da SEEDUC, todos os dias 15 e 30 do mês em curso. As escolas podem escolher os seus fornecedores. A fiscalização da aplicação desses recursos é realizada pelas Associações de Apoio às Escolas (AAES), que são constituídas pelo Diretor e por membros eleitos pela comunidade escolar (RIO DE JANEIRO, 2013).
3.3 Gestão da qualidade na merenda escolar no Estado do rio de Janeiro
Os gestores, das Escolas Públicas do Rio de Janeiro, têm à sua disposição, na página da SEEDUC, ferramentas com algumas normas que devem ser usadas na gestão da merenda escolar: Planejamento de cardápios (anexo II), cardápio diferenciado (anexo III), informativos, cozinha escolar, chamadas públicas (para aquisição de gêneros alimentícios), Leis e Resoluções, manuais, cartaz 20 passos para alimentação escolar exemplar (anexo IV) e 24 passos da alimentação escolar (anexo V) (RIO DE JANEIRO, 2013).
Há também uma Coordenação de Monitoramento e Acompanhamento em cada Regional Metropolitana e é composta pelos GSAs (Gestores de Segurança Alimentar) que acompanham mais de perto toda a produção da merenda escolar como a infraestrutura, o manuseio dos alimentos, armazenamento, os serviços prestados pelas empresas terceirizadas responsáveis pelo preparo da alimentação escolar, a higiene e também a aceitação pelos alunos (RIO DE JANEIRO, 2013).
Na Regional Metropolitana I, este grupo é formado por um coordenador e sete operacionais que são os responsáveis por visitar as 105 unidades
escolares dos municípios de Nova Iguaçu, Japeri e Queimados (RIO DE JANEIRO, 2013).
Toda a base utilizada pelos GSA é a Resolução - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 que estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Este grupo de acompanhamento visita as escolas, identifica os problemas, orienta a gestão da unidade para que possa resolvê-los dentro do prazo estabelecido e retorna para averiguar se foram cumpridas todas as exigências (RIO DE JANEIRO, 2013).
Uma das ferramentas encontradas é o Manual de Orientações Técnicas do PAE/RJ, que oferece todas as orientações para uma boa gestão da meren-da escolar. Nele estão reunimeren-das informações para que o gestor possa executar corretamente o Programa de Alimentação do Escolar do Estado do Rio de Ja-neiro. Através do manual o gestor tem as orientações que devem ser seguidas para um processo de qualidade, desde a estrutura física até a administração da alimentação escolar (RIO DE JANEIRO, 2015)
De acordo com o Manual de Orientações Técnicas, a partir da elabora-ção do cardápio é que ocorre efetivamente o início do PAE/RJ, pois através dele é feito todo o planejamento dos gêneros alimentícios que devem ser com-prados para atender no mínimo 20% das necessidades nutricionais diárias dos alunos. A Resolução FNDE nº 26 de 17 de junho de 2013 ressalta a necessi-dade de levar em consideração os seguintes critérios: disponibilinecessi-dade orçamen-tária; custo dos gêneros alimentícios; período de safra; carências nutricionais; equilíbrio entre os nutrientes; tempo de permanência do aluno na escola; hábi-tos alimentares; facilidade de preparo e distribuição (RIO DE JANEIRO, 2015). O Manual de Orientações Técnicas, além de trazer toda a informação para que o gestor possa receber os alimentos, armazená-los e prepará-los de forma correta evitando contaminação e desperdício, estabelece também dez passos para a promoção da alimentação saudável nas escolas (RIO DE JANEIRO, 2015).
3.4 – Importância da alimentação e sua aceitabilidade no ambiente escolar Sabendo a importância da alimentação para o desenvolvimento, físico e psíquico do ser humano, o referido trabalho propõe a aplicação de conceitos, métodos e técnicas adequadas, para que as unidades de ensino estaduais
pesquisadas forneçam uma merenda de qualidade, desta forma satisfazendo os seus usuários e contribuindo com a melhora do rendimento escolar.
A alimentação constitui uma das atividades humanas mais importantes, não só por razões biológicas evidentes, mas também por envolver aspectos sociais, psicológicos e econômicos fundamentais na dinâmica da evolução das sociedades. Com relação ao mercado econômico, os recursos gastos com alimentação superam outros setores como o eletrônico e o de armamento (PROENÇA, 2000).
Segundo Barbosa et al., (2012) estranha-se como dentro da escola ain-da haja um descuido com a alimentação dos alunos, tendo a mesma atenção dada ao mobiliário por exemplo. E é preciso por o assunto, alimentação, em destaque e discutir como inclui-lo no currículo escolar, esta inclusão irá ajudar o indivíduo a identificar o quão importante é a prática de uma alimentação sau-dável.
De acordo com Sampaio et al., (2007), as práticas alimentares de um adulto são formadas por hábitos alimentares adquiridos durante a infância e adolescência e é nesta fase que a interferência e a inclusão dos hábitos alimentares saudáveis são efetivadas. Portanto um ambiente favorável à inclusão de bons hábitos alimentares é a escola, levando está criança ou adolescente a um estilo de vida mais saudável através do conhecimento.
O crescimento do ser humano é dividido em fases, a criança tem um crescimento lento já o adolescente tem um crescimento mais acelerado, devido a essas diferenças o cardápio de uma unidade escolar deve ser elaborado levando em consideração as necessidades de cada fase do desenvolvimento. Uma alimentação pobre e inadequada pode causar doenças nutricionais e psicossociais nesta criança/adolescente (FLÁVIO et al., 2002).
E para que isto não ocorra é de fundamental importância que os respon-sáveis em preparar os cardápios e também a merenda escolar tenham conhe-cimento das necessidades nutricionais dos alunos.
A pesquisa sobre aceitação da merenda escolar é uma forma importante de conhecer as preferências e hábitos alimentares dos alunos facilitando a ela-boração de um cardápio com boa aceitabilidade (CALIL e AGUIAR, 1999, apud Barros, 2012, p. 13).
4 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
Esta pesquisa tem uma abordagem qualitativa, ou seja, o objetivo é o aprofundamento da compreensão do conhecimento, aumentando informações para esclarecimentos de ideias.
A presente pesquisa, quanto aos objetivos, é descritiva. A pesquisa descritiva se preocupa em descrever as características de uma população, de um fenômeno ou de uma experiência. Esse tipo de pesquisa estabelece relação entre as variáveis no objeto de estudo analisado. Variáveis relacionadas à classificação, medida e/ou quantidade que podem se alterar mediante o processo realizado (DUARTE, 2015).
Para tanto, será utilizada a aplicação de questionário com 10 perguntas (Anexo I) sendo todas as questões com respostas de múltipla escolha, e pesquisa bibliográfica.
A coleta de dados ficou delimitada as unidades escolares C.E. Almirante Tamandaré, C.E. Barão do Rio Branco, C.E. Engenheiro Pedreira, C.E. João Santos Souto, CIEP 206 Cyrene Moraes Costa, CIEP 207 Gilson Amado, CIEP 401 Lucimar de Souza Santos e CIEP 402 Aparício Torelli, área abrangida pela Diretoria Regional Metropolitana I, e para melhor aproveitamento fez parte da pesquisa 571 alunos, dos 734 matriculados, que estão cursando o 3º ano do ensino médio. Essa série foi escolhida devido à maturidade e entendimento dos alunos. A pesquisa ocorreu nas unidades escolares com autorização da Diretoria Regional Metropolitana I e da Direção de cada escola citada, as quais eu visitei durante os meses de julho e agosto de 2014. Após uma breve explicação, do que se tratava o questionário, este foi entregue aos alunos pelo professor que no momento da pesquisa se encontrava em sala de aula, o qual foi respondido e devolvido pelos alunos ao professor que me entregou todos os questionários devidamente respondidos.
5 RESULTADOS
A partir do questionário aplicado aos alunos (anexo I) foi possível obter informações para atender ao objetivo do trabalho.
O gráfico 1 nos mostra que dos 571 alunos que responderam o questionário 41% deles merendam regularmente na escola e 59% não merendam.
Gráfico 1 – Alunos que merendam na escola
59%
41%
Sim Não
Fonte: Pesquisa realizada pela autora
Analisando o gráfico 2 nota-seque mais da metade dos alunos comem 5 vezes na escola, 15% comem 3 vezes, 14% deles comem 4 vezes, 11% comem 1 vez e 8% comem 2 vezes na escola. Com essas informações nota-se que dentre os alunos que merendam na escola há aqueles que não comem todos os dias.
Gráfico 2 – Vezes por semana que o aluno merenda na escola
11% 8% 15% 52% 14% 1 Vez 2 Vezes 3 Vezes 4 Vezes 5 Vezes
O gráfico 3 nos mostra que 77% dos alunos que comem na escola gostam da merenda servida e 23% não gostam. Analisando estes resultados verifica-se que mesmo alguns alunos não comendo todos os dias da semana, como mostra o gráfico 2, a maioria deles gosta da merenda.
Segundo Weis et al (2004, apud Barros, 2012, p. 26) “o índice de aceita-bilidade dos cardápios, por parte dos alunos, deve ser superior a 85%”, e o re-sultado encontrado está 8% abaixo do índice estipulado para avaliar a aceitabi-lidade dos cardápios.
Gráfico 3 – Alunos que consideram a merenda agradável
77% 23%
Sim Não
Fonte: Pesquisa realizada pela autora
Na análise do gráfico 4, observa-se que 50% dos alunos que comem na escola dizem gostar do cardápio, 24% adoram o cardápio, 16% são indiferen-tes com relação ao cardápio ofertado, 6% não gostam do que comem e 4% detestam.
Como citou Danelon et al (2006) Os resultados registrados apontam para a necessidade de reavaliação das preparações distribuídas pelo Programa de Alimentação Escolar.
Gráfico 4 – Opinião sobre o cardápio 16% 6% 4% 50% 24% Adoram Gostam Indiferentes Não gostam Detestam
Fonte: Pesquisa realizada pela autora
Observa-se no gráfico 5 um percentual de 49% do que os alunos mais gostam com relação ao preparo da merenda, que é o tempero, 25% o cheiro sendo o melhor no preparo, 16% a temperatura e 10% a apresentação. Com esses dados têm-se os principais problemas apontados pelos alunos com rela-ção ao preparo.
Gráfico 5 – O que mais gostam quanto ao preparo
25% 10% 49% 16% Temperatura Tempero Apresentação Cheiro
Fonte: Pesquisa realizada pela autora
Segundo Gaglianone (2003, apud Barros, 2012, p. 25) o preparo e a maneira de servir os alimentos devem ser observados para termos um cardápio eficiente e uma melhora na aceitabilidade da merenda escolar.
Analisando o gráfico 6 percebe-se que para 31% dos alunos a tempera-tura é o que menos gostam na refeição. Também para 31% a apresentação da refeição desagrada. Para 26% o tempero é o que menos gostam e 12% opta-ram pelo cheiro da comida.
Gráfico 6 – O que menos gostam quanto ao preparo 31% 12% 31% 26% Temperatura Tempero Aperesentação Cheiro
Fonte: Pesquisa realizada pela autora
Comparando essas informações com as da pergunta anterior (Gráfico 5), fica confirmado que os principais problemas apontados, pelos alunos, quanto ao preparo é a apresentação e a temperatura.
O gráfico 7 mostra que a grande maioria, 85% das escolas fornecem a merenda 5 vezes por semana.
Este resultado mostra que a maioria das escolas segue ao disposto na Constituição Federal de 1988, em seu art. 208 define que é dever do Estado, mais especificamente no inciso VII, o atendimento ao educando, em todas as etapas da educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos), por meio de programas suplementares de material didático - escolar, transporte, alimentação e assistência à saúde (BRASIL, 1988).
Mesmo havendo ajustes a serem feitos na qualidade e aceitabilidade apontados pelos alunos, está assegurado o direito à alimentação escolar a todos os alunos da educação básica
Gráfico 7 – Quantas vezes por semana a escola fornece merenda 4% 3% 3% 5% 85% 1 Vez 2 Vezes 3 Vezes 4 Vezes 5 Vezes
Fonte: Pesquisa realizada pela autora
O gráfico 8, adiante, aponta que 45% oferecem merenda 1 vez por dia, 31% oferecem a merenda 3 vezes e 24% oferecem a merenda 2 vezes por dia. Estas informações apontam o não cumprimento do Plano Estadual de Educa-ção de 2010 do estado do Rio de Janeiro.
Tal plano estabelece que os alunos matriculados em horário parcial de-vem receber duas refeições diárias, já aqueles matriculados em horário integral devem receber quatro refeições diárias (RIO DE JANEIRO, 2010).
Gráfico 8 – Quantas vezes por dia a escola fornece merenda
31% 45% 24% 1 Vez 2 Vezes 3 Vezes
Fonte: Pesquisa realizada pela autora
O gráfico 9 mostra que 27% fornece algum tipo de fruta 3 vezes por se-mana, 23% fornece apenas 1 vez, 18% fornecem 5 vezes, 17% fornece 2 ve-zes, 10% fornece 4 vezes e 5% não fornece nenhum tipo de fruta na merenda escolar. De acordo com Barros (2012) o ambiente escolar é o melhor para dis-seminar o hábito da alimentação saudável, portanto essas unidades escolares
estão indo no sentido contrário ao não oferecer frutas diariamente na merenda escolar.
Gráfico 9 – Quantas vezes por semana a escola fornece frutas
27% 10% 18% 5% 23% 17% Nenhuma 1 Vez 2 Vezes 3 Vezes 4 Vezes 5 Vezes
Fonte: Pesquisa realizada pela autora
Analisando o gráfico 10 tem-se o resultado de 38% fornecem legumes ou verduras 5 vezes por semana, 24% 3 vezes por semana, 17% 4 vezes por semana, 12% fornecem 2 vezes por semana e 9% 1 vez por semana. Nenhu-ma unidade escolar que fez parte da pesquisa deixa de fornecer legumes ou verduras pelo menos uma vez por semana, mas o ideal era oferecer todos os dias da semana para incentivar o consumo de alimentos saudáveis. Pois se-gundo Barros, (2012) a merenda escolar é um momento onde a escola pode ajudar a esses adolescentes a formar bons hábitos alimentares e melhorar a sua qualidade de vida.
Gráfico 10 – Quantas vezes por semana a escola fornece legumes ou
verduras 0% 17% 38% 9% 12% 24% Nenhuma 1 Vez 2 Vezes 3 Vezes 4 Vezes 5 Vezes
Fonte: Pesquisa realizada pela autora
Conforme os resultados a quantidade de alunos que merendam na esco-la é muito próxima da quantidade de alunos que não merendam, mas aqueles
que comem gostam da merenda e do cardápio. Com relação ao preparo eles não gostam da temperatura e da apresentação e o que eles mais gostam é o tempero e o cheiro. Nota-se também que a maioria das escolas oferece me-renda 5 vezes por semana e inclui nas refeições servidas verduras ou legumes, mas de acordo com a pesquisa as frutas são oferecidas na maioria das escolas apenas 3 vezes por semana.
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade e a aceitabilidade da merenda através da opinião dos alunos. A pesquisa mostrou que os alunos que comem na escola, a grande maioria deles, gostam da merenda e do cardápio servido, ou seja, consideram que a merenda é boa. Mas a apresentação e a temperatura são problemas apontados como sendo o que menos agrada. O que mais agrada são o tempero e o cheiro.
Segundo os alunos a merenda é servida fria, devido ao tempo em que ela se encontra preparada e aguardando o horário de ser servida. E com relação à apresentação o que foi relatado é que a merenda é servida de qualquer maneira e em bandejas de alumínio, o que leva ao desestímulo do aluno em merendar.
Esses problemas devem ser analisados pelos gestores tendo como base o Manual de Orientações Técnicas, que estabelece normas quanto à distribuição do alimento e ao preparo, buscando solucionar os impasses para uma melhora na qualidade e o aumento da aceitabilidade da merenda escolar.
É através da constante percepção da opinião do aluno, por meio de pes-quisa de satisfação e aceitação que a escola pode manter uma boa qualidade da alimentação servida na escola.
Também foi possível notar que os alunos precisam ter conhecimento da importância de uma alimentação saudável, para que aqueles que não fazem uso do programa de alimentação escolar comecem a fazê-lo.
Diante disto, pode-se afirmar que o objetivo deste trabalho foi alcançado, e levou-nos a concluir que há uma merenda escolar aceitável, mas na opinião dos alunos não é uma merenda de qualidade. Problemas com o preparo da alimentação impedem a satisfação do aluno.
Mudanças, como por exemplo, o uso de cubas térmicas pode melhorar a questão da temperatura, mantendo o alimento quente por mais tempo. A sugestão para melhorar a forma que é servida o alimento é a troca das badejas atualmente utilizadas por bandejas com formas arredondadas que lembre um prato convencional. Outra questão é o constante treinamento dos funcionários que servem os alimentos, para que realmente o alimento seja servido para o aluno e não colocado na bandeja.
Outra sugestão é deixar que o próprio aluno sirva-se, com o auxilio de um funcionário, mas que este aluno coloque no seu prato a quantidade que ele vá ficar satisfeito, pois o que ocorre atualmente é que a merenda é colocada na bandeja do aluno por um funcionário, que muita das vezes não olha para o aluno e padroniza uma quantidade de comida para todos, levando a um desperdício ou insatisfação que poderia ser evitada.
Fica como proposta de um trabalho futuro a ampliação da base utilizada nesta pesquisa.
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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SANTOS, I.H.V. S; Ximenes, R.M.; Prado, D. F. Avaliação do cardápio e da
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Disponível em:
http://www.revista.saolucas.edu.br/index.php/resc/article/view/24/ED26 - Data de acesso: 10/02/2015.
ANEXO I – Questionário
TESTE DE ACEITAÇÃO E QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR Você merenda na escola?
( ) Sim ( ) Não
Quantas vezes por semana você come na Escola? ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4 ( ) 5
Normalmente, a alimentação da escola te agrada? ( ) SIM ( ) NÃO
Marque a carinha que mais represente o que você acha do cardápio:
Detestei Não Gostei Indiferente Gostei Adorei 1 2 3 4 5
Diga o que você mais gostou na preparação?
( ) Temperatura ( ) Tempero ( ) Apresentação ( ) Cheiro
Diga o que você menos gostou na preparação?
( ) Temperatura ( ) Tempero ( ) Apresentação ( ) Cheiro
Sua Escola fornece alimentação quantas vezes por semana? ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4 ( ) 5
Sua Escola fornece alimentação quantas vezes por dia? ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3
Sua Escola fornece fruta quantas vezes por semana? ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4 ( ) 5
Sua Escola fornece legumes ou verduras quantas vezes por semana? ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4 ( ) 5
ANEXO II – Cardápio de outubro 2015
Governo do Estado do Rio de Janeiro Secretaria de Estado de Educação Coordenação de Segurança Alimentar
Cardápios de OUTUBRO de 2015 CARDÁPIOS PARA CAFÉ DA MANHÃ
1ª E 3ª SEMANA 2ª E 4ª SEMANA
Leite com achocolatado e rosquinha Iogurte e biscoito salgado
Suco de fruta e biscoito salgado com margarina Suco de fruta e biscoito salgado com requeijão
Iogurte e biscoito doce Leite com café e pão careca com margarina
Suco de fruta e pão de forma com margarina Suco de fruta e biscoito salgado com margarina Leite com café e biscoito salgado Leite com achocolatado e biscoito doce
CARDÁPIOS PARA LANCHE
1ª E 3ª SEMANA 2ª E 4ª SEMANA
Suco de fruta e biscoito salgado com margarina Suco de fruta e biscoito salgado com margarina
Leite com café e biscoito doce Canjica
Suco de fruta e bolo de cenoura sem cobertura Suco de fruta e biscoito salgado com margarina Leite com achocolatado e biscoito salgado com
margarina
Leite batido com banana e biscoito doce
Café e pão de forma com margarina Suco de fruta e bolo de fubá
CARDÁPIOS PARA ALMOÇO
1ª E 3ª SEMANA 2ª E 4ª SEMANA
Arroz, feijão, ovos mexidos e beterraba com salsa e cebolinha- mamão
Arroz, feijão, frango em cubos ao molho e salada de chuchu com salsa- goiabada
Arroz, feijão, frango em cubos e repolho refogado – Manga
Arroz, feijão, carne ensopada com jardineira de legumes (batata, cenoura e chuchu) - banana Arroz, feijão, carne ensopada com espinafre e
ce-noura – doce de leite
Arroz, feijão, carne em tirinhas e salada de abobri-nha e tomate - mamão
Arroz, feijão, frango em tirinhas, angu e salada de alface e tomate – banana com mel
Arroz, feijão, peixe ao molho e salada de brócolis e cebola – doce de leite
Arroz, feijão, pernil ao molho com agrião e batata - goiabada
Arroz, feijão, coxa/sobrecoxa ao molho, farofa e couve refogada - melão
CARDÁPIOS PARA ESCOLAS DE ENSINO DE JOVENS E ADULTOS
1ª E 3ª SEMANA 2ª E 4ª SEMANA
Arroz, feijão, ovos mexidos e beterraba com salsa e cebolinha- mamão
Arroz, feijão, frango em cubos ao molho e salada de chuchu com salsa- goiabada
Arroz, feijão, frango em cubos e repolho refogado – Manga
Arroz, feijão, carne ensopada com jardineira de legumes (batata, cenoura e chuchu) - banana Arroz, feijão, carne ensopada com espinafre e
ce-noura – doce de leite
Arroz, feijão, frango em tirinhas e salada de abobri-nha e tomate - mamão
Arroz, feijão, frango em tirinhas ao molho, angu e salada de alface e tomate – banana com mel
Macarrão com frango desfiado, feijão e salada de brócolis e cebola – doce de leite
Arroz, feijão, pernil ao molho com agrião e batata - goiabada
Arroz, feijão e Cozido (carne, batata doce, cenoura, agrião e couve) - melão
ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS PARA ALUNOS COM DIABETES
Orientações para substituição de alimentos do cardápio, para atender aos alunos com diabetes. 1)Nas refeições: Não utilizar na mesma refeição: arroz, massas, batatas, farinhas, fubá, aipim, inhame.
Por exemplo: Se consumir arroz, não consumir batata na mesma refeição. 2) Pães: Usar sempre pão integral.
3)Deve ser substituído o açúcar por adoçantes artificiais quando for adoçar líquido.
4)Usar alimentos dietéticos (DIET) que são indicados para diabéticos. Não use produtos lights, pois estes tem outra finalidade.
As alterações devem ocorrer dentro do cardápio mensal, a fim de atender as necessidades dos alunos que tem diabetes. Diretores, em caso de dúvidas entrem em contato.
ali-mentos. A variação dos custos pode ser observada na Tabela mensal de preços de mercado de gêneros alimentícios da Fundação Getúlio Vargas. Essas alterações devem ser feitas dentro dos
grupos alimentares e não podem prejudicar o valor nutricional das refeições, segundo as recomendações da Resolução SEEDUC nº4639 de 03 de Novembro de 2010. Os grupos ali-mentares são as proteínas, carboidratos e lipídeos. Ex: Carne de boi poderá ser trocada por frango, feijão preto poderá ser trocado por feijão mulatinho, batata poderá ser trocada por aipim, maçã poderá ser trocada por banana.
Nutricionista RT Lívia Ribera CRN 4 11100469 QT Jéssica Chiappetta CRN 12100427
ANEXO III – Cardápio diferenciado
GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO
DIA DAS CRIANÇAS/INFORMATIVO 2013
"Ser criança é acreditar que tudo é possível. É ser
inesquecivel-mente feliz com muito pouco É se tornar gigante diante de
gi-gantescos pequenos obstáculos Ser criança é fazer amigos
an-tes mesmo de saber o nome deles. É conseguir perdoar muito
mais fácil do que brigar. Ser criança é ter o dia mais feliz da
vida, todos os dias. Ser criança é o que a gente nunca deveria
deixar de ser."
12 de outubro é o dia das crianças. Um dia animado, com muitas festas e alegria que não pode passar em branco. Com a proximidade deste dia, sugerimos algumas preparações que poderão ser confeccionadas com os gêneros constantes da Resolu-ção SEEDUC n.º 4639, de 03 de novembro de 2010.
Cachorro quente: Pão careca, carne moída, queijo mussarela, tomate, cebola e
pi-mentão
Sanduíches Naturais: Procure deixar os sanduíches bem coloridos, use alface,
acel-ga, tomate, cenoura e beterraba para colorir o sanduíche e deixá-lo mais rico em nutri-entes e vitaminas. Utilize junto com o pão de forma e uma pasta de sua escolha.
Pastas sugeridas:
Pasta de Atum, (feita com Requeijão ou Iogurte Desnatado)
Pasta de Frango desfiado (feita com Requeijão ou Iogurte Desnatado)
Sucos e vitaminas: utilizes sucos coloridos e/ou vitaminas de frutas Salada de frutas: Use frutas da época e variedade delas
Doces: Doce de banana, Doce de abóbora, Romeu e Julieta (queijo com goiabada),
Bolo de chocolate sem calda.
ANEXO IV – Cartaz com os 20 passos para a alimentação escolar exem-plar
ANEXO V – Cartaz com os 24 passos para Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Nutrição Escolar
Governo do Estado do Rio de Janeiro Secretaria de Estado de Educação Subsecretaria de Infraestrutura e Tecnologia
Superintendência de Infraestrutura Coordenação de Alimentação Escolar
24 Passos para Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Nutrição Esco-lar
1. Cozinha e estoque são restritos aos manipuladores de alimentos. Proibido
alu-nos e demais funcionários.
2. Higienize corretamente suas mãos: No inicio do turno/Após ir e voltar do banhei-ro/ Após a retirada do lixo/Após troca de atividade.
3. Manipuladores de alimentos deverão usar diariamente uniforme limpo e
com-pleto, touca e avental.
4. O manipulador deve ter unhas curtas e sem esmalte, não ter barba ou bigode e não utilizar adornos.
5. O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Manter a higiene frequente dos equipamentos, utensílios e das instalações de cozinha, estoque e refeitório. 6. É proibido caixas de madeira e papelão, objetos fora de uso e objetos pessoais na cozinha, estoque e refeitório.
7. Não guarde produtos de limpeza junto com alimentos.
8. Ao receber os alimentos, confira as quantidades, a data de validade dos gêne-ros alimentícios. Não utilize NUNCA, alimentos vencidos.
9. Nunca deixe os gêneros alimentícios diretamente no chão, coloque os alimentos em estrados de plástico.
10. Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não-perecíveis.
11. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indi-reto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo.
12. No caso de produtos de origem animal, observar se estão com carimbo de Ins-peção Federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (S.I.F.), ór-gão responsável pela aprovação do produto para o consumo.
13. Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, en-ferrujadas, ou com furos. Limpe as embalagens antes de abrí-las.
14. Ingredientes não utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes com: nome e prazo de validade.
15. Prateleiras sempre organizadas, com 10 cm entre as pilhas de alimentos e afastadas do fundo da prateleira.
16. O descongelamento deve ser feito de forma segura. Nunca descongelar os alimentos em temperatura ambiente.
17. O alimento deve ser bem cozido, de forma que todas as partes atinjam no mí-nimo a temperatura de 70ºC.
18. Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados antes do consumo.
19. A dedetização, desratização e higiene de caixas d’água devem ser feitos a ca-da 6 meses.
20. As lixeiras devem ter tampa e pedal. Não toque a mão na lixeira para jogar o lixo fora. Use luvas descartáveis.
21. Não é permitido no refeitório, mesas com toalhas, janelas com cortinas e plan-tas nas mesas.
22. Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovadas ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao for-necedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazena-dos separadamente. Deve ser determinada a destinação final armazena-dos mesmos. 23. Manter os alimentos em temperatura inferior a 5ºC (para saladas), ou superior a 65ºC (para pratos quentes) durante a distribuição. Este procedimento diminuirá o risco de contaminação.
24. O armazenamento dos gêneros alimentícios deve ser feito em local próprio, fresco e com ventilação adequada, separado dos produtos finais.
Programa de Alimentação do Escolar do Estado do Rio de Janeiro – PAE/RJ
