UNIVERSIDADE DE LISBOA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA
AVALIAÇÃO DE ALGUNS PARÂMETROS FISICOS NA DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
NUMA INSTITUIÇÃO DE UTENTES DOMICILIADOS - ESTUDO DE CASO
SARA RAQUEL ALVES LUÍS
ORIENTADORA:
Doutora Marília Catarina Leal Fazeres Ferreira
UNIVERSIDADE DE LISBOA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA
AVALIAÇÃO DE ALGUNS PARÂMETROS FISICOS NA DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
NUMA INSTITUIÇÃO DE UTENTES DOMICILIADOS - ESTUDO DE CASO
SARA RAQUEL ALVES LUÍS
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO EM SEGURANÇA ALIMENTAR
JÚRI ORIENTADORA:
PRESIDENTE: Doutora Marília Catarina Leal Doutora Maria João dos Ramos Fraqueza Fazeres Ferreira
VOGAIS:
Doutora Marília Catarina Leal Fazeres Ferreira
Doutora Ana Rita Barroso Cunha de Sá Henriques
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Declaração relativa às condições de reprodução da dissertação
Nome: Sara Raquel Alves LuísTítulo da Dissertação: Avaliação de alguns parâmetros físicos na distribuição de refeições numa instituição de utentes domiciliados – Estudo de caso
Ano de conclusão: 2019
Designação do curso de Mestrado: Mestrado em Segurança Alimentar Área científica em que melhor se enquadra (assinale uma):
Clínica Produção Animal e Segurança Alimentar Morfologia e Função Sanidade Animal
Declaro sob compromisso de honra que a tese ou dissertação agora entregue corresponde à que foi aprovada pelo júri constituído pela Faculdade de Medicina Veterinária da ULISBOA.
Declaro que concedo à Faculdade de Medicina Veterinária e aos seus agentes uma licença não-exclusiva para arquivar e tornar acessível, nomeadamente através do seu repositório institucional, nas condições abaixo indicadas, a minha tese ou dissertação, no todo ou em parte, em suporte digital.
Declaro que autorizo a Faculdade de Medicina Veterinária a arquivar mais de uma cópia da tese ou dissertação e a, sem alterar o seu conteúdo, converter o documento entregue, para qualquer formato de ficheiro, meio ou suporte, para efeitos de preservação e acesso.
Retenho todos os direitos de autor relativos à tese ou dissertação, e o direito de a usar em trabalhos futuros (como artigos ou livros).
Concordo que a minha tese ou dissertação seja colocada no repositório da Faculdade de Medicina Veterinária com o seguinte estatuto (assinale um):
1. Disponibilização imediata do conjunto do trabalho para acesso mundial;
2. Disponibilização do conjunto do trabalho para acesso exclusivo na Faculdade de Medicina Veterinária durante o período de 6 meses, 12 meses, sendo que após o tempo assinalado autorizo o acesso mundial*; * Indique o motivo do embargo (OBRIGATÓRIO)
É AUTORIZADA A REPRODUÇÃO INTEGRAL DESTA TESE/TRABALHO APENAS PARA EFEITOS DE INVESTIGAÇÃO, MEDIANTE DECLARAÇÃO ESCRITA DO INTERESSADO, QUE A TAL SE COMPROMETE.
Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade de Lisboa, 10 de fevereiro de 2020 Assinatura: ____________________________________________________________
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iii
Agradecimentos
À Professora Marília, por aceitar ser minha orientadora e por sempre transmitir calma e tranquilidade ao longo deste caminho.
Ao Pascoal, pela generosidade e vontade de fazer melhor.
À Eng. Vera e Dra. Katy pelas orientações ao longo deste percurso.
A todos os colaboradores das empresas em estudo, pela cooperação, simpatia e amabilidade com que me receberam.
À minha mãe e avó por todo o amor e compreensão ao longo desta vida.
À Rita e ao Chico, por acreditarem que seria possível e por tudo o resto ao longo destes meses.
À Ana Maria, pela clareza e foco.
Ao João pelo sentido crítico e preciosa ajuda.
Ao resto da família e amigos pela motivação constante.
“Quem vence alguém é vencedor, mas quem vence a si mesmo, é invencível.”
Morihei Ueshiba
iv
Avaliação de alguns parâmetros físicos na distribuição de refeições numa
instituição de utentes domiciliados – Estudo de caso
Resumo
Este estudo foi realizado em dois centros onde foi verificado o tempo que decorria entre a confeção das refeições e o respetivo serviço, bem como a temperatura dos alimentos em cada etapa e avaliada a possibilidade de otimização do processo.
No Centro Santo António, a avaliação da temperatura e do tempo foi feito à sopa e ao componente proteico, sendo estes transportados numa mala térmica (n=24) ou num termo (n=20). No Centro São Francisco, a avaliação foi dividida pela consistência do componente proteico (inteiro e pastoso, n=24), sendo também avaliada a respetiva sopa. Também se realizou um questionário (n=100) baseado nas “Cinco chaves para uma alimentação mais segura” da OMS para avaliar os conhecimentos, atitudes e comportamentos dos manipuladores de alimentos que trabalham na cozinha e nas copas dos dois centros.
Verificou-se, no Centro Santo António, que a temperatura ao longo das etapas vai sempre diminuindo. No caso da sopa transportada em malas térmicas houve um decréscimo médio de 46,5±8,4ºC e nos termos de 52,3±7,5ºC enquanto que o componente proteico transportado em malas térmicas o decréscimo foi de 41,5±12,8ºC e nos termos 44,0±12,8ºC. Em média os termos perdem mais temperatura que as malas térmicas, sendo aconselhável a sua substituição. No Centro São Francisco, a maior redução de temperatura da sopa (inteiro – 33,5ºC±7,6ºC; pastoso – 30,9±9,8ºC) e do componente proteico (inteiro – 43,6±17,2ºC; pastoso – 39,2±13,4ºC) acontece entre o término da confeção e o empratamento. Os banhos de água apresentaram algumas não conformidades. Relativamente à aplicação do questionário, os manipuladores de alimentos dos dois centros apresentaram bons níveis de conhecimentos, com 87% de respostas corretas, as atitudes (88%), e o comportamento pessoal (82%). Contudo é necessário sensibilizar para salientar a importância das boas práticas de confeção, higiene, manipulação de alimentos, controlo de temperaturas ao longo das etapas, bem como a necessidade da formação continua junto dos manipuladores de alimentos.
Palavras-chave:
Inocuidade dos alimentos; Tempo; Temperatura; Manipuladores de Alimentos; Formação.v
Evaluation of some physical parameters in the distribution of meals in a
domiciled users institution - Case study
Abstract
This study was carried out in two centers where the time elapsed between cooking and the respective service was verified, as well as the food temperature in each stage and the possibility of process optimization was evaluated.
At Saint Antony Center, the evaluation of temperature and time of service was made to the soup and the protein component, transported in a thermal bag (n = 24) or in a term (n=20). In San Francisco Center, the evaluation was divided by the consistency of the protein component (whole and pasty n = 24), and the soup was also evaluated. Additionally, a questionnaire (n = 100) was conducted based on the "Five Keys to Safer Food" of the World Health Organization to assess knowledge, attitudes and behaviors of food handlers working in the kitchen and in the pantry of the two centers.
It was found, in Saint Antony Center, that the temperature throughout the stages is always decreasing. In the case of soup carried in thermal bags there was an average decrease of 46.5 ± 8.4ºC and in terms of 52.3 ± 7.5ºC while the protein component transported in thermal bags the decrease was 41.5 ± 12, 8ºC and in terms of 44.0 ± 12.8ºC. On average, the terms lose more heat than the thermal bags, being advisable to replace them. In San Francisco Center, the highest temperature reduction of the soup (whole - 33.5ºC ± 7.6ºC; pasty - 30.9 ± 9.8ºC) and the protein component (whole - 43.6 ± 17.2ºC; pasty - 39.2 ± 13.4ºC) occurs between the end of cooking and the distribution. The water baths presented some non-conformities. Regarding the application of the questionnaire, the food handlers of both centers showed good levels of knowledge, with 87% of correct answers, attitudes (88%), and personal behavior (82%). However, it is necessary to raise awareness of the importance of good practice of confection, hygiene, food manipulation, temperature control throughout the stages, as well as the need for continued training for food handlers.
vi
Índice
Agradecimentos ... iii
Resumo ... iv
Abstract ... v
Lista de Figuras ... viii
Lista de Gráficos ... ix
Lista de Tabelas ... x
Lista de Abreviaturas ... xii
1.INTRODUÇÃO ... 1
2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ... 2
2.1. Conceitos de Segurança, Qualidade e Higiene dos alimentos ... 2
2.2. Restauração coletiva ... 4
2.3. Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controlo – HACCP ... 4
2.4. Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos ... 7
2.5. Importância da temperatura na segurança dos alimentos ... 11
2.6. Formação de manipuladores ... 13
2.7. Conceito “Cinco chaves para uma alimentação mais segura” ... 16
3.ENQUADRAMENTO DO ESTUDO ... 18
3.1. Caracterização da cozinha e dos centros de apoio social ... 18
3.2. Objetivos e descrição do estudo ... 25
4.MATERIAIS E MÉTODOS ... 29
4.1. Caracterização da amostra ... 29
4.1.1. Parte I – Registos de tempos e temperaturas Centro Santo António ... 29
4.1.2. Parte II – Registos de tempos e temperaturas Centro São Francisco ... 29
4.1.3. Parte III – Questionário aos manipuladores ... 29
4.2. Material utilizado ... 30
4.1.1. Parte I – Registos de tempos e temperaturas Centro Santo António ... 30
4.1.2. Parte II – Registos de tempos e temperaturas Centro São Francisco ... 30
4.1.3. Parte III – Questionário aos manipuladores ... 30
4.3. Recolha de dados – Metodologia ... 31
4.1.1. Parte I – Registos de tempos e temperaturas Centro Santo António ... 31
4.1.2. Parte II – Registos de tempos e temperaturas Centro São Francisco ... 31
4.1.3. Parte III – Questionário aos manipuladores ... 31
vii
4.4.1. Parte I – Registos de tempos e temperaturas Centro Santo António e Centro
São Francisco ... 32
4.4.2. Parte III – Questionário aos manipuladores ... 32
5.RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 33
5.1. Parte I – Registos de tempos e temperaturas - Centro Santo António ... 33
5.1.1.Sopa - Malas Térmicas ... 33
5.1.2.Sopa – Termos ... 36
5.1.3.Componente Proteico - Malas Térmicas ... 39
5.1.4. Componente Proteico – Termos ... 42
5.2. Parte II – Registos de tempos e temperaturas - Centro São Francisco ... 45
5.2.1.Sopa – Inteiro ... 45
5.2.2.Sopa – Pastoso ... 48
5.2.3.Componente Proteico – Inteiro ... 51
5.2.4.Componente Proteico – Pastoso ... 54
5.2.5.Temperatura dos banhos de água ... 57
5.3.Parte III – Questionário ... 59
5.3.1.Caracterização dos manipuladores de alimentos (Grupo I) ... 59
5.3.2.Conhecimentos sobre segurança dos alimentos (Grupo II) ... 61
5.3.3.Atitudes em segurança dos alimentos (Grupo III) ... 62
5.3.4.Comportamento pessoal sobre segurança dos alimentos (Grupo IV) ... 63
5.3.5.Avaliação de respostas dos manipuladores de alimentos a questões semelhantes relativamente a conhecimentos, atitudes e comportamento pessoal ... 64
6.CONCLUSÃO ... 67
7.BIBLIOGRAFIA ... 69
8.ANEXOS ... 72
Anexo 1 - Poster “Cinco chaves para uma alimentação mais segura” ... 73
Anexo 2 – Folha de registo diário de tempos e temperaturas nas diferentes etapas – Centro Santo António ... 74
Anexo 3 – Folha de registo diário de tempos e temperaturas nas diferentes etapas – Centro São Francisco ... 75
Anexo 4 – Folha de registo diário de temperaturas do banho de água durante o empratamento do Centro São Francisco ... 77
Anexo 5 – Questionário aplicado aos manipuladores de alimentos ... 78
Anexo 6 – Número das perguntas sobre o mesmo tema nos diferentes grupos (conhecimentos, atitudes e comportamento pessoal) ... 81
viii
Lista de Figuras
Figura 1 - Carro de transporte com malas térmicas e termos do Centro Santo António ... 21
Figura 2 – Carro de transporte de refeições para utentes do Centro Santo António ... 22
Figura 3 – Fluxograma de produção de refeições para o Centro Santo António ... 22
Figura 4 – Carro de transporte de refeições para utentes do Centro São Francisco ... 23
Figura 5 – Fluxograma de produção de refeições para o Centro São Francisco ... 24
Figura 6 – Disposição de refeições na copa do Centro São Francisco ... 24
Figura 7 – Aquecimento dos pratos no micro-ondas do Centro São Francisco ... 25
Figura 8 – Fluxograma detalhado da produção de refeições para o Centro Santo António com a indicação dos momentos de controlo de temperatura ... 26
Figura 9 – Fluxograma detalhado da produção de refeições para o Centro São Francisco com a indicação dos momentos de controlo de temperatura ... 27
ix
Lista de Gráficos
Gráfico 1 – Temperatura e tempo médio entre etapas de distribuição da sopa – malas térmicas ... 34 Gráfico 2 – Temperatura e tempo médio entre etapas de distribuição da sopa – termos ... 37 Gráfico 3 – Temperatura e tempo médio entre etapas de distribuição do componente proteico – malas térmicas ... 40 Gráfico 4 – Temperatura e tempo médio entre etapas de distribuição do componente proteico – termos ... 43 Gráfico 5 – Temperatura e tempo médio entre etapas de distribuição da sopa – inteiro ... 46 Gráfico 6 – Temperatura e tempo médio entre etapas de distribuição da sopa – pastoso .... 49 Gráfico 7 – Temperatura e tempo médio entre etapas de distribuição do componente proteico – inteiro ... 52 Gráfico 8 – Temperatura e tempo médio entre etapas de distribuição do componente proteico – pastoso ... 55 Gráfico 9 – Temperaturas (ºC) médias dos alimentos no término da confeção e durante o tempo de espera (banho de água) ... 57 Gráfico 10 – Temperaturas (ºC) médias atingidas durante o empratamento do almoço e jantar no Banho de água A e B ... 58
x
Lista de Tabelas
Tabela 1 – Descrição das diferentes dietas ... 19 Tabela 2 – Descrição das diferentes consistências ... 19 Tabela 3 – Distribuição e identificação por pisos dos módulos existentes no Centro Santo António ... 20 Tabela 4 – Distribuição dos carros de transporte de refeições por pisos para os diferentes módulos existentes no Centro Santo António ... 20 Tabela 5 – Tempo (valor máximo e mínimo) entre etapas de distribuição da sopa – malas térmicas ... 33 Tabela 6 – Temperatura (valor máximo e mínimo) de cada etapa de distribuição da sopa – malas térmicas ... 34 Tabela 7 – Decréscimo da temperatura entre etapas de distribuição da sopa – malas térmicas ... 35 Tabela 8 – Tempo (valor máximo e mínimo) entre etapas de distribuição da sopa – termos 36 Tabela 9 – Temperatura (valor máximo e mínimo) de cada etapa de distribuição da sopa – termos ... 36 Tabela 10 – Decréscimo da temperatura entre etapas de distribuição da sopa – termos ... 38 Tabela 11 – Tempo (valor máximo e mínimo) entre etapas de distribuição do componente proteico – malas térmicas ... 39 Tabela 12 – Temperatura (valor máximo e mínimo) de cada etapa de distribuição do componente proteico – malas térmicas ... 40 Tabela 13 – Decréscimo da temperatura entre etapas de distribuição do componente proteico – malas térmicas ... 41 Tabela 14 – Tempo (valor máximo e mínimo) entre etapas de distribuição do componente proteico – termos ... 42 Tabela 15 – Temperatura (valor máximo e mínimo) de cada etapa de distribuição da componente proteico – termos ... 43 Tabela 16 – Decréscimo da temperatura entre etapas de distribuição do componente proteico – termos ... 44 Tabela 17 – Tempo (valor máximo e mínimo) entre etapas de distribuição da sopa – inteiro 45 Tabela 18 – Temperatura (valor máximo e mínimo) de cada etapa de distribuição da sopa – inteiro ... 46 Tabela 19 – Decréscimo da temperatura entre etapas de distribuição sopa – inteiro ... 47 Tabela 20 – Tempo (valor máximo e mínimo) entre etapas de distribuição da sopa – pastoso ... 48
xi
Tabela 21 – Temperatura (valor máximo e mínimo) de cada etapa de distribuição da sopa – pastoso ... 48 Tabela 22 – Decréscimo da temperatura entre etapas de distribuição sopa – pastoso ... 50 Tabela 23 – Tempo (valor máximo e mínimo) entre etapas de distribuição do componente proteico – inteiro ... 51 Tabela 24 – Temperatura (valor máximo e mínimo) de cada etapa de distribuição do componente proteico – inteiro ... 51 Tabela 25 – Módulo da variação da temperatura entre etapas do componente proteico – inteiro ... 53 Tabela 26 – Tempo (valor máximo e mínimo)entre etapas de distribuição do componente proteico – pastoso ... 54 Tabela 27 – Temperatura (valor máximo e mínimo) de cada etapa de distribuição do componente proteico – pastoso ... 54 Tabela 28 – Módulo da variação da temperatura entre etapas do componente proteico – pastoso ... 56 Tabela 29 – Resultados (%) da caracterização dos manipuladores de alimentos (n=100) que responderam ao inquérito ... 59 Tabela 30 – Avaliação global (%) das respostas às questões do grupo II – conhecimento dos manipuladores de alimentos ... 61 Tabela 31 – Avaliação global das respostas às questões do grupo III – atitude dos manipuladores de alimentos ... 62 Tabela 32 – Avaliação global das respostas às questões do grupo IV – comportamento pessoal dos manipuladores de alimentos ... 63 Tabela 33 – Percentagem de respostas corretas sobre o mesmo tema nos diferentes grupos (conhecimento, atitude e comportamento pessoal) ... 64
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Abreviaturas
APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria Restauração e Turismo ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar Económica
BPH – Boas Práticas de Higiene CAC – Codex Alimentarius Comission EFSA – European Food Safety Authority
FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations FDA – Food and Drug Administration
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points ISO – International Organization for Standardization NP – Norma Portuguesa
OMS – Organização Mundial de Saúde PCC – Ponto Crítico de Controlo UE – União Europeia
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1.Introdução
Esta dissertação foi realizada, em Fátima, com base no estudo de dois centros de apoio social. Os seus nomes serão mantidos em anonimato, tendo-lhe sido atribuída, para efeitos de designação ao longo deste trabalho, nomes fictícios, como Centro Santo António e Centro São Francisco. Também foram atribuídos nomes fictícios à empresa de restauração coletiva (Empresa U) e à entidade responsável por estes Centros (Entidade W). O Centro Santo António tem como objetivo o apoio a pessoas portadoras de deficiência com diferentes idades. O Centro São Francisco é uma unidade de cuidados continuados que tem na sua maioria utentes idosos que apresentam défice cognitivo e demências. Existe uma cozinha central, localizada no Centro Santo António, que realiza a confeção e a distribuição de refeições para ambos os centros. Esta cozinha é explorada por uma empresa externa de restauração coletiva (Empresa U).
Os principais objetivos desta dissertação foram a avaliação das temperaturas das etapas, desde a confeção até ao serviço, em ambos os centros, o tempo utilizado em cada etapa e a possibilidade de otimização. Também foram avaliados os conhecimentos de segurança dos alimentos, atitudes e comportamentos dos manipuladores de alimentos (Centro Santo António, Empresa U – Cozinha e Centro São Francisco) através de um questionário baseado nas “Cinco chaves para uma alimentação mais segura” da Organização Mundial de Saúde (OMS 2006).
2
2.Revisão Bibliográfica
2.1.Conceitos de Segurança, Qualidade e Higiene dos alimentos
De acordo com o Codex Alimentarius (2003), Segurança dos alimentos é a garantia de que o alimento não irá causar qualquer dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido conforme o uso a que se destina. Assim, o conceito de segurança dos alimentos refere-se ao manuseamento, preparação e armazenamento de alimentos de forma a reduzir o risco dos consumidores adoecerem quando os ingerem.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) em parceria com a Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) tentam garantir a segurança dos alimentos com o objetivo de proteger a saúde dos consumidores. A OMS normalmente supervisiona e estabelece as relações com o setor de saúde pública, e a FAO geralmente trata de questões de segurança dos alimentos ao longo da cadeia de produção de alimentos (FAO 2019).
É de extrema relevância a existência de um controlo adequado ao longo de todas as etapas da cadeia alimentar, pois em qualquer delas existem potenciais perigos. A segurança dos alimentos deverá, pois, ser garantida por esforços combinados de todas as partes que integram a cadeia alimentar (EN ISO 22000 2018).
Os perigos de origem alimentar podem ser biológicos (bactérias, vírus, parasitas e priões), químicos (toxinas naturais, poluentes de origem industrial, contaminantes resultantes do processamento alimentar, pesticidas, entre outros), físicos (ossos, espinhas, vidros, entre outros) (ASAE 2019).
Segundo a European Food Safety Authority (EFSA 2019) as principais causas de doenças de origem alimentar são Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E.coli e Listeria e a Autoridade para a Segurança Alimentar e Económica (ASAE 2019) refere que a sua prevalência tem vindo a aumentar. A prevenção de doenças com esta origem envolve a cooperação dos intervenientes de todas as etapas da cadeia alimentar desde a produção até ao consumo (Viegas 2014).
A qualidade do alimento, por seu lado, pode ser determinada pela capacidade de satisfação do cliente e pelo impacto que pode ter sobre outras partes envolvidas no processo (NP EN ISO 9000 2015). A qualidade de um alimento e o que leva o consumidor a preferi-lo em detrimento de outro, está relacionado com as características específicas do alimento, verificando-se assim, que a qualidade inclui o conceito de higiene e segurança do alimento e não se foca apenas nas suas características intrínsecas, como o aspeto e sabor, mas tem em consideração aspetos sanitários e as características nutricionais (Jacinto 2012).
A qualidade dos alimentos no setor da restauração implica requisitos especiais em todas as fases da preparação e confeção (Baptista e Linhares 2005).
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Todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a aptidão dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar, prendem-se com o conceito de higiene dos alimentos (Codex Alimentarius 2003).
A União Europeia (UE) aprovou uma série de diplomas legislativos que definem as regras de higiene para os produtos alimentares. Assim, com a livre circulação de produtos e, de forma a reforçar a proteção da saúde pública, a UE procedeu à articulação de um conjunto de normas através da Diretiva Comunitária de 14 de junho de 1993 (Diretiva nº 93/43/CEE), que estabeleceram as normas gerais de higiene dos alimentos, em todas as fases do seu processamento, bem como os modos de verificação do cumprimento dessas normas. Esta diretiva foi transposta para a ordem jurídica nacional em 18 de março de 1998 com a publicação do Decreto-Lei nº 67/1998. (Rodrigues et al. 2015)
Mais tarde, o Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de janeiro de 2002, veio determinar os princípios e normas gerais da legislação alimentar, criar a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) e estabelecer procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios. Em 2006, passou a vigorar o Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, obrigatório a partir de 1 de janeiro desse ano, que revogou a Diretiva 93/43/CEE. Este Regulamento veio definir que os operadores das empresas do setor alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP. Aplica-se em todas as fases de produção, transformação e distribuição de alimentos, sem detrimento de requisitos mais específicos em matéria de higiene dos géneros alimentícios (Rodrigues et al. 2015).
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2.2.Restauração coletiva
A restauração coletiva é definida como uma atividade que inclui a preparação, armazenamento, distribuição ou serviço de alimentos a um grande número de pessoas (CAC 1993).
O fornecimento de refeições em cantinas, lares, hospitais, creches e refeitórios geralmente representa um risco de doença acrescido, tanto pelo grande número de destinatários envolvidos, como por serem grupos especialmente vulneráveis, como são as crianças, os idosos ou os doentes internados em estabelecimentos hospitalares (ASAE 2016).
As grandes dificuldades de cumprimento da regulamentação encontradas no terreno prendem-se essencialmente com duas áreas. Uma são as condições estruturais e de equipamentos de alguns estabelecimentos de restauração, outra a rotatividade dos colaboradores/funcionários neste setor (Oliveira 2007).
2.3.Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controlo - HACCP
O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) é um sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos significativos para a segurança dos alimentos (Codex Alimentarius 2003), e inclui medidas preventivas e corretivas para o seu controlo. A aplicação dos princípios deste sistema é obrigatória para todos os operadores de empresas do setor alimentar, segundo o Regulamento (CE) nº852/2004 de 29 de abril. Nos estabelecimentos de restauração o sistema HACCP pretende garantir a segurança dos géneros alimentícios e dos processos utilizados, promovendo as boas práticas de manipulação, identificando perigos associados ao consumo de refeições e estabelecendo medidas preventivas que obtenham níveis de risco aceitáveis no consumo de alimentos pelos utentes (Oliveira 2007).
A definição de perigo refere-se a um agente biológico, químico ou físico presente no alimento ou por um situação causada por ele, que tenha um efeito adverso na saúde do consumidor. Para realizar uma análise de perigos deve-se recolher e analisar informações sobre os perigos de forma a poder decidir quais os mais importantes para a segurança dos alimentos e, posteriormente, serem incluídos no Plano HACCP(Codex Alimentarius 2003).
O ponto crítico de controlo é a etapa em que se deve aplicar um controlo, sendo essencial à segurança dos alimentos, para prevenir ou eliminar um perigo ou mesmo reduzi-lo a um nível aceitável (Codex Alimentarius 2003).
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De acordo com o Codex Alimentarius (2003), para a implementação de um sistema de HACCP, devem ser considerados os seguintes sete princípios:
Princípio 1 - Realizar uma análise de perigos
Princípio 2 - Determinar os pontos críticos de controlo (PCC’s) Princípio 3 - Estabelecer limites críticos
Princípio 4 - Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCC’s
Princípio 5 - Estabelecer as medidas corretivas a tomar quando a monitorização indicar que um PCC está fora de controlo
Princípio 6 - Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente
Princípio 7 - Estabelecer um sistema de documentação sobre todos os procedimentos e para os registos apropriados para estes princípios e sua aplicação.
Para a correta aplicação dos sete princípios devem seguir-se as seguintes etapas (Pinto e Neves 2010):
Etapa 1 – Formar uma equipa de HACCP Etapa 2 – Descrever o produto
Etapa 3 – Identificar o fim a que se destina
Etapa 4 – Construir um diagrama de fluxo (fluxograma) Etapa 5 – Verificar o fluxograma na prática
Etapa 6 – Listar todos os perigos associados a cada etapa e considerar as medidas preventivas de controlo de perigos (Princípio 1)
Etapa 7 – Aplicar a árvore de decisão HACCP a cada etapa (Princípio 2) Etapa 8 – Estabelecer limites para cada PCC (Princípio 3)
Etapa 9 – Estabelecer um sistema de vigilância para cada PCC (Princípio 4) Etapa 10 – Estabelecer ações corretivas (Princípio 5)
Etapa 11 – Estabelecer procedimentos de verificação (Princípio 6)
Etapa 12 – Estabelecer um sistema de documentação e registos (Princípio 7)
De forma a aplicar efetivamente o sistema HACCP deve-se ter em consideração requisitos que previnam, eliminem e reduzam os perigos que possam vir a contaminar o género alimentício durante a produção e/ou distribuição. Enquanto o sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produção, os pré-requisitos controlam os perigos derivados do meio envolvente do mesmo. Como tal devem ser considerados pré-requisitos como estruturas e equipamentos, plano de higienização, controlo de pragas, abastecimento de água, recolha de resíduos, materiais em contacto com alimentos, higiene pessoal e formação (Mil-Homens 2007).
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A aplicação adequada do HACCP nos serviços de catering envolve a monitorização de pontos críticos decisivos. Jacinto (2012) fez uma revisão crítica do sistema HACCP aplicado a uma grande empresa de restauração. Considerando que a confeção é vista como um ponto crítico de controlo, a autora analisou 525 pratos num período de 34 meses. Destes, 16% apresentavam não conformidades, das quais apenas 2% se referiam à presença de agentes patogénicos, sendo que as restantes 14% de não conformidades resultavam de contaminações por microrganismos indicadores de higiene. Esta avaliação de perigos revelou que o perigo é “não-significativo” para os agentes patogénicos em causa. Tendo em conta o hábito crescente de consumir alimentos pouco ou nada processados termicamente (sushi, rosbife ou bife tártaro), pode-se considerar questionável se a medição da temperatura no centro térmico dos alimentos é imprescindível para considerar seguro para consumo um alimento confecionado.
7
2.4.Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos
Todas as pessoas que manipulem diretamente alimentos (embalados ou não), equipamentos, utensílios e superfícies que entrem em contacto com os alimentos e decorrente disso se espera que cumpram os requisitos de higiene alimentar são considerados manipuladores de alimentos (Codex Alimentarius 2003).
Determinados agentes podem ser um grave risco para a saúde pública se não forem seguidos procedimentos rigorosos de higiene dos alimentos (Comissão Europeia 2014). Uma boa higiene pessoal pode evitar intoxicação alimentar, uma vez que as bactérias patogénicas que causam intoxicação alimentar podem estar em todos os indivíduos - até mesmo nas pessoas saudáveis. Pode facilmente passar-se bactérias para os alimentos se tocar no nariz, na boca, nos cabelos ou nas roupas e depois no alimento. Assim, uma boa higiene pessoal é imprescindível na restauração coletiva, na qual os clientes/ utentes gostam de perceber que a equipa de manipulação de alimentos leva a sério a higiene e pratica um manuseamento seguro de alimentos.
Algumas regras de higiene pessoal contribuem para evitar a contaminação dos alimentos, nomeadamente (Ramful e Jallow 2017):
- Lavar e secar bem as mãos antes e após manusear os alimentos, bem como com frequência durante o trabalho;
- Secar as mãos com uma toalha de papel descartável ou num secador de ar;
- Não fumar, mastigar pastilhas, cuspir, na área de manipulação ou armazenamento de alimentos;
- Não tossir ou espirrar sobre os alimentos ou onde os alimentos estão a ser preparados ou armazenados;
- Usar roupas de proteção limpas;
- Manter as roupas de reposição e outros itens pessoais (incluindo telemóveis) longe dos alimentos quando são armazenados e preparados;
- Amarrar ou cobrir cabelos longos;
- Manter as unhas curtas para que sejam fáceis de limpar e não usar verniz; - Não usar joias;
- Cobrir completamente todos os cortes e feridas; - Usar luvas descartáveis por cima de feridas; - Trocar as luvas descartáveis regularmente; - Informar o responsável se não se sentir bem.
Os manipuladores de alimentos devem lavar bem as mãos, dado que isso reduz a hipótese de contaminar os alimentos com bactérias. Devem, igualmente, lavar as mãos com sabão e água morna e não esquecer o dorso das mãos, pulsos, entre os dedos e as unhas.
8
Secar bem as mãos, imediatamente após lavá-las. O importante é garantir que as mãos estejam completamente secas. Nunca usar as roupas para secar as mãos. As mãos devem ser lavadas depois de (Jackon et al. 1999):
- Ir à casa de banho; - Manipular alimentos crus; - Espirrar;
- Mexer no lixo;
- Tocar em qualquer parte do rosto e do resto do corpo; - Fumar;
- Todas as pausas; - Tocar em animais.
Santos et al. (2007) debruçaram-se sobre as condições de preparação das refeições em cantinas escolares do distrito de Vila Real, avaliando as condições estruturais e higio-sanitárias das instalações. Desenvolveram o estudo em 32 cantinas escolares do 2º e 3º Ciclo do Ensino Básico e Secundário. As cantinas apresentaram condições estruturais e higio-sanitárias satisfatórias. Entre as não conformidades estruturais, destacaram-se a falta de lavatórios de uso exclusivo, devidamente equipados, para higienização das mãos na zona de trabalho (94%), a não separação estrutural entre zonas de preparação de alimentos com diferentes níveis de risco (91%), o estado de degradação das paredes e pavimentos (28%), a inexistência de sistemas de visualização (47%) e registo diário de temperaturas do equipamento de frio (91%). Entre as não conformidades funcionais destacaram-se a inexistência de planos de limpeza e desinfeção das instalações (97%), inexistência de planos de controlo de pragas (69%) e o acondicionamento incorreto dos produtos refrigerados (66%) e congelados (50%). O estudo referiu ainda a importância de realizar a manutenção periódica das instalações para garantir as convenientes condições higio-sanitárias.
Estudos semelhantes desenvolveram Hilário (2011) e Figueiredo (2019). Hilário (2011) analisou as condições de higiene e segurança do processamento e a preparação de refeições em cantinas escolares. Elaborou, também, um plano HACCP para aplicação nessas cantinas. Para auxiliar a análise, foi elaborada uma extensa Lista de Verificação que contemplava diferentes áreas, desde a receção de matérias-primas à distribuição. Esta foi aplicada a três cantinas, em diferentes condições. A elaboração do plano HACCP foi realizada de raiz. Foram avaliados pré-requisitos, os princípios do sistema HACCP, a análise de perigos, a determinação das medidas e pontos de controlo crítico e os respetivos limites. Os resultados obtidos na Lista de Verificação evidenciaram taxas globais de cumprimento de 48,64% a 68,83%. O maior número de não conformidades estava relacionado com as instalações, limpeza e higiene, e confeção. Concluiu-se que seria
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necessário corrigir algumas dessas não conformidades de forma a garantir a segurança de refeições confecionadas. Tanto a lista de verificação como o plano HACCP proposto pela autora ajudaram na aplicação de ações corretivas nas instituições analisadas e noutras similares, contribuindo para a qualidade do fornecimento de refeições a um grupo particularmente vulnerável da população.
Já Figueiredo (2019) recorreu a análises microbiológicas para analisar a qualidade e as condições de manuseamento das refeições em 69 Escolas Básicas de 1º ciclo sob gestão da Câmara Municipal de Lisboa. A amostragem deste estudo foi constituída por132 amostras de zaragatoas das mãos dos manipuladores, 107 amostras de zaragatoas de superfícies e 72 amostras de alimentos. Em relação aos resultados das análises microbiológicas dos alimentos, foi detetada a presença de Escherichia coli, mas não houve deteção nem da presença de Salmonella spp nem de Listeria monocytogenes. Quanto aos restantes parâmetros, os resultados, na sua maioria, foram satisfatórios.
Estudo semelhante desenvolveram Martins et al. (2012), que avaliaram a prática de higiene alimentar de manipuladores de alimentos de uma empresa de catering institucional que confeciona e distribui refeições para cantinas escolares, jardins-de-infância e casas de repouso em Portugal. Foram avaliados 101 manipuladores de alimentos de 18 unidades diferentes geograficamente distribuídas. A recolha de dados deu-se através de um questionário de escolha múltipla, com o objetivo de explorar o conhecimento e as práticas de segurança dos alimentos. Os resultados mostraram a importância de realizar uma avaliação preliminar das necessidades de formação e da avaliação posterior da sua eficácia. Concluíram que o nível de conhecimento é influenciado pelo nível de educação dos manipuladores.
Santos e Precioso (2012) investigaram os conhecimentos de alunos do 8º ano de escolaridade sobre “alimentação saudável” e procuraram determinar a eficácia de um programa de Educação Alimentar, de forma a promover conhecimentos e intenções favoráveis para uma alimentação saudável. O programa era constituído por nove sessões sobre vários temas de alimentação saudável e baseado num modelo de ensino direcionado para uma mudança conceptual. Os resultados do estudo revelaram que os alunos, antes do programa, tinham conhecimentos satisfatórios em algumas áreas da alimentação. Em relação à eficácia da intervenção, os resultados foram positivos relativamente à melhoria dos seus conhecimentos e à promoção de intenções favoráveis a uma alimentação mais adequada.
Para o funcionamento adequado e eficiente de cozinhas institucionais, é indispensável um conhecimento profundo da sua condição, identificação de pontos fracos e fortes. Tóth e Bittsánszky (2014) desenvolveram um trabalho sobre a segurança dos alimentos de acordo com as diretrizes de boas práticas de higiene (BPH). Com base nessa
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avaliação, desenvolveram pontos de intervenção para uma melhor adaptação às BPH. Examinaram 68 cantinas escolares, na Hungria, em 233 pontos. A pesquisa baseou-se numa lista de verificação sobre diferentes tópicos, tais como: equipamentos e utensílios, receção e armazenamento de alimentos, confeção, empratamento e distribuição e garantia da qualidade. A análise mostrou que o nível de segurança dos alimentos de uma unidade é determinado principalmente pela correta manipulação destes. De acordo com as observações efetuadas, as cozinhas podem ser melhoradas pelo desenvolvimento, conhecimento e conscientização dos manipuladores de alimentos. Esse conhecimento será a condição prévia e motivação para a mudança de comportamento e desenvolvimento de boas práticas de confeção.
A falta de conhecimento e de perceção de higiene dos manipuladores de alimentos desempenha um grande papel nos surtos de doenças de origem alimentar. Ulusoy e Çolakoğlu (2018) avaliaram o conhecimento e a conscientização da segurança dos alimentos dos manipuladores. A pesquisa foi realizada com 400 funcionários de cozinha que trabalhavam em 22 cozinhas em Istambul. De acordo com os resultados, 90,8% dos participantes sabiam que higiene alimentar significava remover os fatores causadores de doenças dos alimentos e que o nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos não diferia de acordo com o género, mas variava de acordo com o cargo e a experiência.
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2.5.Importância da temperatura na segurança dos alimentos
As boas práticas de confeção, em conjunto com as boas práticas de higiene e de manipulação dos alimentos são essenciais.
Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos. Estes podem encontrar-se em quase todos os alimentos, mas a sua transmissão deve-se, na maioria dos casos, à utilização de metodologias erradas nas últimas etapas da sua confeção ou distribuição (ASAE 2019).
Alguns dos fatores que devem ser tidos em consideração para a avaliação da exposição são a frequência de contaminação dos alimentos pelo agente patogénico e o nível deste nos alimentos ao longo do tempo. Outros fatores ainda a serem considerados são o papel do manipulador de alimentos como fonte de contaminação, a quantidade de contacto manual direto com o produto e o potencial impacto de combinações indevidas entre tempo e temperatura (Codex Alimentararius, 2003), a possibilidade de aquisição de alimentos crus contaminados, os erros na conservação dos alimentos, as más práticas de manipulação e preparação de alimentos e o consumo deliberado de alimentos de origem animal crus ou mal cozinhados. Em contrapartida, uma boa confeção dos alimentos elimina quase completamente os microrganismos evitando as toxinfeções alimentares (Viegas 2014).
Os fatores de risco que mais contribuem para estas doenças são a presença de manipuladores de alimentos infetados, a contaminação cruzada, a má higiene, a incorreta utilização do tempo e temperatura tanto durante a confeção como na conservação dos alimentos. A incapacidade de atingir a cozedura completa e/ou temperatura de reaquecimento insuficiente, a refrigeração inadequada, a preparação da refeição com demasiada antecedência, a preparação de grandes quantidades de comida, a permanência à temperatura ambiente demasiado tempo antes de refrigerar ou servir, a descongelação fora do frigorífico são também outros fatores a ter em consideração (Viegas 2014).
A temperatura de maior risco para a manutenção dos alimentos está entre os 5ºC e os 60ºC que é considerada uma zona de perigo. A temperatura ótima de multiplicação para a maioria dos microrganismos patogénicos ronda os 37ºC. As temperaturas abaixo dos 5ºC, as bactérias, multiplicam-se mais lentamente e reduzem a sua atividade como a produção de toxinas mas não morrem. Enquanto acima dos 60ºC as bactérias começam a morrer, aumentam a sua mortalidade com o tempo e com o aumento da temperatura. Assim sendo o tempo/temperatura são os fatores mais importantes no controlo microbiológico dos alimentos. É também da máxima importância manter a cadeia de frio, sobretudo para os alimentos que se alteram com aumento de temperatura (Viegas 2014).
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Só a cozedura completa dos alimentos elimina a contaminação microbiana. Isto é também importante para cozinhados que necessitem de ser aquecidos antes de ser consumidos. É extremamente importante garantir que o alimento é cozido completamente e que em todo o alimento é alcançada a temperatura de 70º C durante pelo menos 3-5 minutos no centro térmico (Viegas 2014).
Garayoa et al. (2014) avaliaram a temperatura dos alimentos e a higiene das superfícies em dois serviços de catering em Navarra (Espanha) em dois períodos diferentes: o primeiro após a implementação do sistema HACCP e o segundo período, após a supervisão inicial com auditorias e com uma sessão de formação específica, relativa às temperaturas dos produtos e às condições de higiene de superfícies e equipamentos, porque verificaram que a maioria das não conformidades detetadas estava relacionada com esses parâmetros. As temperaturas registadas de 650 alimentos cozinhados, no primeiro período, mostraram que apenas 65,1% dos pratos quentes estavam acima dos 65° C, e 12,9% estavam a uma temperatura de risco (<55°C). Contudo, a percentagem de pratos não conformes foi reduzida para metade após a sessão de formação. Em relação à limpeza e desinfeção, no primeiro período 18,3% das 600 superfícies analisadas não atenderam ao critério de limpeza estabelecido enquanto no segundo período essa percentagem foi reduzida para 13,6%, nos dois serviços de catering. Os resultados do estudo demonstraram que uma sessão de formação específica melhorou o controlo da temperatura das refeições preparadas, bem como a eficácia de limpeza e desinfeção, que são essenciais para garantir a segurança e higiene dos alimentos preparados.
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2.6.Formação de manipuladores
A formação tem um papel fundamental para garantir que todos os procedimentos na área da segurança dos alimentos são compreendidos e aplicados por todos os colaboradores, independentemente da tarefa que irão desempenhar. A formação deve ser dada antes ou no momento de admissão, devendo ser ministrada de forma contínua ao longo dos anos (Oliveira 2007).
A formação em higiene dos alimentos deve assumir-se enquanto estratégia para gerir a respetiva segurança. Tem sido demonstrado que uma formação eficaz e relevante sobre higiene dos alimentos, fornecida com o apoio da organização e dos colegas, com os recursos adequados, terá um efeito significativo na intenção de alteração do comportamento do manipulador de alimentos, aumentando a probabilidade das práticas de trabalho realizadas serem sempre seguras (Seaman e Eves, 2006). Tais abordagens são necessárias para que a formação em higiene tenha impacto na gestão da segurança dos alimentos.
Bas et al. (2006) avaliaram os conhecimentos, atitudes e práticas sobre questões de segurança dos alimentos entre manipuladores de alimentos na Turquia, realizando entrevistas presenciais e administrando questionários. A maioria dos participantes (47,8%) não teve nenhuma formação básica de segurança dos alimentos. Dos 764 manipuladores de alimentos que responderam, 9,6% tocavam diretamente ou distribuíam alimentos sem qualquer embrulho diariamente e usavam luvas de proteção. A pontuação média em conhecimento de segurança dos alimentos foi de 43,4 ± 16,3. O estudo demonstrou que os manipuladores das empresas de alimentos turcas têm, geralmente, falta de conhecimento sobre a higiene básica dos alimentos, tais como, temperaturas críticas de alimentos prontos para consumo quentes ou frios, contaminação cruzada, entre outros. Os autores consideram que existe uma necessidade imediata de educação e consciencialização crescente, entre os manipuladores, sobre práticas seguras de manuseamento de alimentos.
Acikel et al. (2008) tiveram iguais conclusões ao desenvolverem um estudo intervencionista na formação a manipuladores de alimentos, entre dezembro de 1999 e agosto de 2000. Todos os funcionários da cozinha que manipulavam alimentos foram incluídos no estudo. Aplicaram um questionário para avaliar o nível de informação e comportamentos que os participantes indicavam ter antes e após a formação. Como indicador quantitativo dos comportamentos indicados pelos manipuladores sobre alimentação e higiene pessoal foi analisada a densidade bacteriana da mão esquerda. Após a formação, o único comportamento que mostrou uma mudança estatisticamente significativa foi o uso de relógios, joias, etc. durante o trabalho. Outro ponto em que houve uma diminuição foi o número total de colónias presentes nas mãos dos participantes. Os
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autores concluíram que, além da inspeção, os manipuladores deveriam ter mais formação e esta deveria ser repetida periodicamente.
Também Roberts et al. (2008) identificaram a formação dos manipuladores como uma maneira de garantir a segurança dos alimentos . Contaram com uma amostra aleatória de 31 restaurantes e um total de 402 funcionários (242 em pré-formação e 160 em pós-formação). Foram realizadas avaliações sobre conhecimentos e comportamentos relacionados, às três principais práticas em segurança dos alimentos: contaminação cruzada, falta de higiene pessoal e incorreta aplicação do binómio tempo / temperatura. Os resultados indicaram que a formação pode melhorar o conhecimento e comportamentos, mas o conhecimento sem formação nem sempre melhora os comportamentos.
Buccheri et al. (2010) incidiram nos conhecimentos, atitudes e práticas da equipa de serviço de alimentação em lares e outras instituições de longa permanência para idosos na Sicília, Itália. Os resultados mostraram que o nível de escolaridade, tempo de serviço no emprego e participação em cursos de higiene alimentar influenciaram o conhecimento, atitudes e práticas alimentares da equipa de serviço. Também este estudo evidenciou a necessidade de formação contínua entre os funcionários.
Partindo do mesmo objetivo de estudo, Nee e Sani (2011) debruçaram-se sobre o nível de conhecimento, atitudes e práticas de manipuladores de alimentos e cantinas e residências de estudantes numa Universidade da Malásia. Contaram com 65 manipuladores de alimentos e concluíram que possuem bons conhecimentos sobre higiene pessoal e definição de doenças transmitidas por alimentos, respetivamente 93,85% e 73,85%. Mas, ao invés, os seus conhecimentos sobre temperaturas de armazenamento e preparação de alimentos eram baixos, com apenas 28%. Portanto, concluíram que deve ser ministrada uma formação contínua sobre segurança e higiene de alimentos a todos os funcionários do serviço de alimentação para garantir a segurança dos alimentos fornecidos.
Mais recentemente Cunha et al. (2014) identificaram a relação entre formação teórica com conhecimentos, atitudes, práticas indicadas pelos manipuladores e práticas observadas, e identificaram variáveis que influenciaram as práticas observadas. Contaram com 183 manipuladores de alimentos selecionados aleatoriamente de diferentes empresas de alimentos na cidade de Santos, Brasil (quiosques de comida de rua, quiosques de praia, restaurantes, hospitais e cantinas escolares). A maioria dos participantes (68,3%) participou em, pelo menos, uma sessão de formação sobre segurança dos alimentos. A percentagem média de respostas corretas ao questionário que foi aplicado sobre o conhecimento de segurança foi de 64%. Os manipuladores de alimentos que passaram por formação apresentaram níveis de conhecimento mais elevados, mas não diferiram daqueles que não a fizeram, em relação a atitudes, práticas indicadas pelos manipuladores e práticas observadas. Concluíram que a formação baseada em aspetos teóricos não está diretamente
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relacionada com as atitudes, práticas indicadas pelos manipuladores e práticas observadas. No entanto, a formação parece ser uma ferramenta eficaz para melhorar o conhecimento.
Martins et al. (2014) avaliaram o conhecimento sobre higiene alimentar de manipuladores de alimentos que trabalham em lares e jardins-de-infância. De uma população de 1392 manipuladores de alimentos, foi selecionada uma amostra de 335 participantes, de 155 instituições (jardins de infância e lares), na região do Porto, Portugal. Os dados foram recolhidos através de um questionário de escolha múltipla, preenchido individualmente, na presença dos investigadores. O nível de conhecimento demonstrado foi heterogéneo, variando de acordo com os tópicos abordados: conhecimento relacionado com o controlo da temperatura (44,2% de respostas corretas), risco associado aos alimentos (50,2% de respostas corretas), sendo que no conhecimento geral apresentaram 60,7% de respostas corretas. A educação e formação (nos últimos 12 meses), foram correlacionadas positivamente com um maior conhecimento sobre higiene dos alimentos.
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2.7.Conceito “Cinco chaves para uma alimentação mais segura”
A OMS, desde há muito, alerta para a importância da formação dos manipuladores no que respeita à sua responsabilidade na segurança dos alimentos. Tendo por base “As dez regras de ouro para a preparação de Alimentos Seguros” criou, em 2001, com mensagens simplificadas e fáceis de memorizar, o poster das “Cinco chaves para uma alimentação mais segura” (Anexo 1). Neste constam detalhadamente as razões e princípios implícitos às medidas aconselhadas. As mensagens essenciais deste poster são: (1) Mantenha a limpeza, (2) Separe alimentos crus de alimentos cozinhados, (3) Cozinhe bem os alimentos, (4) Mantenha os alimentos a temperaturas seguras, (5) Use água e matérias-primas seguras. Com tradução em várias línguas é usado para divulgar a mensagem da OMS no que respeita a Higiene Alimentar (OMS 2006).
Com o objetivo de apoiar sessões de formação relativas à segurança dos alimentos, a OMS criou “Cinco chaves para alimentação mais segura: manual”, no qual disponibiliza informações mais detalhadas sobre o tema, e sugere maneiras de modificar as informações para apresentação a diferentes públicos. Neste, são também indicados dois formulários de avaliação, um para o formador, em que se avaliam os dados demográficos dos formandos, a adequação da formação e se o objetivo da formação foi atingido, e outro para os formandos avaliando os seus conhecimentos, atitudes e comportamentos sobre a segurança dos alimentos.
A chave 1, “Mantenha a limpeza”, refere que se deve lavar as mãos antes de manusear alimentos, durante a preparação dos mesmos, e após ir à casa de banho. É ainda indicado que se proceda à higienização de todas as superfícies, equipamentos e utensílios utilizados na preparação de alimentos, bem como que se proteja áreas da cozinha e alimentos, de insetos, pragas e outros animais. Tudo isto porque os microrganismos que poderão provocar doenças podem ser encontrados no solo, na água, em animais e em pessoas, podendo ser transportados nas mãos, nos panos e utensílios, especialmente tábuas de corte, donde facilmente podem passar para o alimento.
Na chave 2, “Separe alimentos crus de cozinhados”, refere-se a necessidade de separar carne e peixe crus de outros alimentos. Para isso, devem usar-se equipamentos e utensílios individualizados, como facas e tábuas, e ainda armazenar os alimentos em recipientes diferentes para evitar o contacto entre alimentos crus e preparados. Os líquidos utilizados para marinar carne enquanto crua, não devem ser adicionados à carne já cozinhada e pronta a comer. De facto, os alimentos crus, especialmente a carne e peixe, podem conter microrganismos perigosos que podem contaminar outros alimentos durante a preparação e no seu armazenamento. Neste ponto, o manual refere ainda que esta separação deve ocorrer durante todas as fases de preparação.
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A chave 3 “Cozinhe bem os alimentos”, aborda especificamente carnes, ovos e peixe. Deve cozer-se alimentos como sopas e ensopados garantindo que atingiram 70° C. As carnes devem ser cozinhadas de forma a que qualquer líquido que delas advenha seja claro, não rosado. Idealmente, deveria usar-se um termómetro. É fundamental reaquecer bem os alimentos já confecionados. Cozinhar alimentos a uma temperatura de 70°C ajuda a garantir uma maior segurança para o seu consumo, sobretudo carnes picadas, grandes peças de carne e aves inteiras.
A chave 4, “Mantenha os alimentos a temperaturas seguras” indica que não se deve deixar alimentos cozinhados, à temperatura ambiente, por um período superior a 2 horas, e recomenda refrigerar rapidamente todos os alimentos já confecionados e/ou perecíveis (de preferência abaixo dos 5°C). É importante, também, manter os alimentos cozinhados a mais de 60°C até serem servidos, bem como não guardar durante muito tempo alimentos no frigorífico, nem descongelar alimentos à temperatura ambiente. Tudo isto se deve ao facto de os microrganismos se poderem multiplicar muito rapidamente se os alimentos forem armazenados à temperatura ambiente. Mantendo a temperatura abaixo de 5°C ou acima de 60°C, o crescimento de microrganismos é mais lento ou interrompido.
Por fim, a chave 5, “Use água e matérias-primas seguras”, refere-se à seleção de alimentos frescos, saudáveis e alimentos processados seguros, como leite pasteurizado e utilizar água potável. Lavar frutas e legumes, especialmente se consumidos crus e não usar alimentos além do prazo de validade (OMS 2006).
Donkor et al (2009),no Gana, considerando que alguns fornecedores de alimentos estariam na origem da contaminação fecal-oral existente na região, utilizaram o conceito das “Cinco chaves para uma alimentação mais segura” numa formação a manipuladores. A avaliação de impacto da formação em segurança dos alimentos mostrou que 67,6% dos fornecedores adquiriram algum conhecimento e estavam a colocá-lo em prática. Também mostraram preocupação relativamente às boas práticas de manipulação de alimentos.
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3.Enquadramento do estudo
3.1. Caracterização da cozinha e dos centros de apoio social
Esta dissertação foi realizada com base no estudo de dois centros de apoio social localizados na zona de Fátima, cujo nome será mantido em anonimato, tendo-lhe sido atribuída, para efeitos de designação ao longo deste trabalho, nomes fictícios, como Centro Santo António e Centro São Francisco. Também foram atribuídos nomes fictícios à empresa de restauração coletiva (Empresa U) e à entidade responsável por estes Centros (Entidade W). Os dois centros, localizam-se em diferentes edifícios e distam entre si, aproximadamente, 150 metros. Ambos pertencem à entidade W. O Centro Santo António tem como objetivo o apoio a pessoas portadoras de deficiência, sendo que o Centro São Francisco é uma unidade de cuidados continuados. Tendo em conta dados fornecidos pela instituição, a maioria dos utentes do Centro São Francisco apresentam défice cognitivo e demências. Existe uma cozinha central, localizada no piso 1 do Centro Santo António, que receciona as matérias-primas, e realiza a confeção e a distribuição de refeições para ambos os centros. Esta cozinha é explorada por uma empresa externa de restauração coletiva (Empresa U).
Cozinha
A equipa de trabalho local é constituída por um responsável da cozinha, um despenseiro, ambos colaboradores da Empresa U, e duas equipas mistas com colaboradores do Centro Santo António e da Empresa U. As equipas são constituídas por cozinheiros, ajudantes de cozinha e empregados de refeitório. Estas equipas trabalham por turnos com rotação de dois em dois dias de forma a serem realizadas todas as tarefas necessárias para o bom funcionamento da cozinha. Um turno costuma trabalhar com 7 colaboradores e o outro com 8. O início de funcionamento é às sete horas da manhã e o fim às vinte horas. São confecionados, nesta cozinha, diferentes tipos de dietas: geral, ligeira, hipossalina, diabética e hipocalórica, como se pode observar na Tabela 1.
Habitualmente existem duas opções na ementa. A primeira, denominada geral, é igual em ambos os centros, a segunda, que no Centro Santo António se denomina dieta e no Centro São Francisco ligeira/diabética. A primeira opção é servida a utentes sem restrições alimentares enquanto a segunda opção se adaptada às necessidades específicas de cada utente. Ambas as opções podem ser confecionadas da mesma forma e com o mesmo componente proteico. Podem, em determinadas situações, diferenciar-se pelo modo de confeção ou ter um componente proteico diferente, como por exemplo: para a opção geral ser confecionado um empadão de atum com alho francês e para a segunda opção ser
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confecionado um salmão grelhado com batatas / couve lombarda. A dieta ligeira, diabética e hipocalórica são preparadas a partir da mesma opção (opção 2).
Tabela 1 – Descrição das diferentes dietas.
Opção Dietas Descrição
1 Geral Sem nenhuma restrição
Taça de sopa geral
2 Ligeira Poucas gorduras
Taça de sopa geral Diabética Sem açúcar e com poucos
farináceos Taça de sopa diabética Hipocalórica Poucas calorias
Taça de sopa diabética
1 e 2 Hipossalina Sem sal
As ementas foram elaboradas pela nutricionista da entidade W. As dietas e as consistências (Tabela 2) aplicadas a cada utente são definidas por nutricionista depois de uma avaliação. Os utentes vão tendo um acompanhamento semanal e estas dietas e consistências são sujeitas a alterações conforme o estado de saúde dos mesmos.
Tabela 2 – Descrição das diferentes consistências. Consistência Descrição
Inteiro Alimentos inteiros.
Misto Alimentos cortados em pequenos pedaços ou desfiados.
Mole Alimentos picados.
Pastoso Alimentos reduzidos a puré.
Liquido Alimentos liquefeitos.
A cozinha é constituída por uma zona de armazém de produtos não alimentares – zona de armazenagem de produtos químicos e material de limpeza, uma zona de armazenagem de utensílios de cozinha, zona de armazenagem de óleos usados, duas zonas de armazém de produtos alimentares (perecíveis e não perecíveis), cinco zonas de preparação (carne, peixe, sobremesas, frutas e legumes, produtos confecionados), uma zona de confeção, duas zonas de empratamento, uma copa para loiça grossa e fina, um escritório e um refeitório.
20 Centro Santo António
O Centro Santo António é constituído por quatro pisos e divide-se em dezasseis módulos. Cada módulo contém quartos, sala de convívio/refeições e uma copa de apoio à distribuição das refeições servidas ao longo do dia. Na tabela 3,descreve-se a distribuição e identificação dos vários módulos existentes neste centro.
As principais refeições (almoço e jantar) são confecionadas na cozinha central, colocadas em tabuleiros e transportadas em malas térmicas e termos com o auxílio de carros para cada módulo (Tabela 4).
Tabela 3 – Distribuição e identificação por pisos dos módulos existentes no Centro Santo António.
Piso Número de Módulos Identificação dos Módulos
0 4 101 102 103 104
1 5 201 202 203 204 205
2 5 301 302 303 304 305
3 2 401 402
Tabela 4 – Distribuição dos carros de transporte de refeições por pisos para os diferentes módulos existentes no Centro Santo António.
Piso Carro Módulos
0 1 101 102 2 103 104 1 3 201 202 203 4 204 205 2 5 301 302 303 6 304 305 3 7 401 402
Cada carro transporta uma mala térmica cinzenta/preta, duas ou três malas térmicas amarelas – esta quantidade depende do número de módulos para os quais se irá realizar a distribuição. No carro também se realiza o transporte dos termos para cada módulo, sobremesas e, quando aplicável, a salada (Figura 1).
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Figura 1 – Carro de transporte com malas térmicas e termos do Centro Santo António.
Os carros, já preparados, têm estipulado sair da cozinha às 12h (almoço) e às dezoito horas (jantar). Cada carro é transportado da cozinha até aos módulos por uma colaboradora de um dos módulos correspondentes e é feito rotativamente. Para cada módulo distribui-se uma caixa térmica (amarela) contendo uma cuvette com sopa, uma cuvette com o componente proteico e uma cuvette com o respetivo acompanhamento das dietas, como está definido na ementa. As restantes refeições, dietas gerais, são colocadas num tabuleiro que por sua vez é transportado na caixa térmica (cinzenta /preta) sendo que esta leva dois a três tabuleiros sobrepostos que vão sendo retirados conforme é realizada a distribuição pelos módulos. As dietas específicas são enviadas em termos (individuais).
Em cada módulo estão entre duas a três colaboradoras do Centro Santo António para rececionar a refeição e iniciar de imediato a preparação das consistências das dietas e distribuição da refeição pelos utentes. A preparação é normalmente realizada apenas por uma colaboradora, exceto quando o componente proteico tem espinhas ou muitos ossos e nesse caso podem ficar duas colaboradoras com essa tarefa, por forma a diminuir o tempo despendido e consequentemente, não deixar que a refeição arrefeça. Enquanto uma colabora faz a preparação, a(s) outra(s) colaboradora(s) têm a tarefa de higienização, em simultâneo, de todo o material sujo que surja da preparação, tais como: tabuleiros, cuvettes e termos. A distribuição de tarefas pelas colaboradoras é feita rotativamente, alternando diariamente. Nos módulos encontra-se um carro para transporte previamente preparado com cartões contendo a identificação dos utentes, as suas dietas específicas e as respetivas consistências. As taças com a sopa e os pratos, depois de preparados com a dieta, consistência e em alguns casos com medicação específica, vão sendo colocados atrás da identificação do utente (Figura 2). O prato é colocado por cima da taça da sopa.
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Figura 2 – Carro de transporte de refeições para os utentes do Centro Santo António.
O transporte para a sala de refeições é realizado aquando do término da preparação de todas as refeições, sendo depois distribuídas aos utentes. O Fluxograma de preparação das refeições no Centro Santo António está representado na Figura 3.
Cozinha
Módulo
Figura 3 - Fluxograma de produção de refeições para o Centro Santo António.
Receção de Matérias - Primas
Armazenamento
Confeção
Distribuição
Transporte
Preparação das Consistências
Empratamento
Serviço Preparação
23 Centro São Francisco
As refeições para este centro são confecionadas e empratadas na cozinha do Centro Santo António. Existe uma zona específica na cozinha onde são preparadas as consistências e é realizado o empratamento para cada utente.
Este estudo foi realizado no piso 1 do Centro São Francisco contudo, este é constituído por dois pisos. Em ambos, para além dos quartos e salas de apoio existe uma copa e uma sala de refeições. A copa é utilizada como zona de apoio à preparação de todas as refeições servidas ao longo do dia. Cada copa tem duas colaboradoras da Empresa U que realizam turnos rotativos de onze horas por dia de dois em dois dias. As empregadas de copa são responsáveis pela preparação e serviço das refeições desde pequeno-almoço até à ceia. Estas são também responsáveis, nas principais refeições (almoço e jantar) pelo transporte das caixas térmicas desde a cozinha, ou seja desde o Centro Santo António até ao Centro São Francisco, com o auxílio de uma carrinha de transporte de mercadorias (Figura 4).
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A Figura 5 mostra o fluxograma de produção de refeições para o Centro São Francisco.
Cozinha
Copa
Figura 5 - Fluxograma de produção de refeições para o Centro São Francisco.
Quando chegam ao centro, as caixas térmicas, são colocadas nos carros de apoio, divididas pelos dois pisos seguindo depois para as respetivas copas. Já na copa, as caixas térmicas são abertas e a sopa, prato e sobremesa são colocadas sobre a mesma (Figura 6).
Figura 6 – Disposição de refeições na copa do Centro São Francisco.
Armazenamento
Confeção
Regeneração Transporte
Preparação das Consistências
Empratamento
Serviço
Receção de Matérias - Primas
Espera a quente Preparação
