Prof. Thomaz Marquez
Lipídeos
Do grego lipos (gordura), constituem uma ampla categoria de moléculas que se
assemelham por serem hidrofóbicas, apenas levemente solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (álcool).
Classificação
Simples
• Ácidos Graxos;
• Triglicerídios = 1 Glicerol + 3 Ácido Graxo.
Compostos
• Fosfolipídios = 1 Glicerol + 1 fosfato + 2 AG;
• Esteróis = Colesterol;
• Lipoproteínas (transporte) = Proteína + Lipídio.
Derivados
• Exemplo: Colesterol
• São formados a partir de Lipídios Simples e Compostos.
Grau de saturação
Saturados
• Cadeia de C totalmente saturada com H; • Não existem ligações duplas.
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Ácidos Graxos Saturados
• Encontrado em carnes, laticínios, óleos...; • Principalmente fontes animais;
Insaturados
• Possui uma ou mais ligações duplas entre os átomos de C;
• Monoinsaturados = 1 ligação dupla C; • Poliinsaturados = 2 ou mais ligações
Insaturados
• Ponto de vista medicinal = antioxidantes = radicais livres
• Ponto de vista tecnológico = problemas de conservação = oxidação
Monoinsaturados (MUFA)
• O ácido Oléico - é o MUFA mais abundante no sangue humano;
• Principal fonte: Óleos Vegetais; • Consistência mole ou líquida.
Poliinsaturados (PUFA)
• Possuem mais de uma ligação dupla C; • Ácidos Graxos essenciais;
Lipídios: Funções
Nos alimentos:
• Odor do alimento; • Realçar o sabor;
No corpo:
• Fonte energética (principal reserva);
• Isolamento térmico; • Isolamento mecânico.
• Transporte de vitaminas lipossolúveis;
Lipídios: Funções
• Fornecedor de Ácidos Graxos essenciais; • Componente estrutural celular;
Gordura Trans
As gorduras trans são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen
de animais) ou industrial. Estão
presentes principalmente nos alimentos industrializados. Os alimentos de origem
animal como a carne e o leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras.
Pra que servem ?
As gorduras trans formadas durante o processo de hidrogenação industrial que
transforma óleos vegetais líquidos em
gordura sólida à temperatura ambiente são utilizadas para melhorar a consistência dos
alimentos e também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos.
Gordura Trans
• Aumento do LDL (ruim);
• Diminuição do HDL (bom);
• Gordura Trans <> Gordura hidrogenada. • Não há benefícios à saúde (2g/dia);
Colesterol
• Quilomicrons = Formado na “entrada” do lipídio na circulação linfática.
• HDL = Lipoproteína de Alta densidade; • VLDL = Lipoproteína de MUITO baixa densidade;
Colesterol
Funções:
• Componente vital dos Sais Biliares que atuam na digestão;
• Parte de membranas celulares, também encontrado no cérebro e no SNC;
• É necessário na produção de vários hormônios: Testosterona, cortisona, estrógeno e adrenalina.
Colesterol
LDL: “O ruim”
• Lipoproteína de baixa densidade; • Afinidade pela parede arterial;
• Lesão e estreitamento da artéria;
• Transportam o colesterol do fígado para o corpo;
• 95% lipídios – transportam triglicerídeos para os músculos.
Colesterol
HDL: “O bom”
• Exerce um efeito “varredura” do corpo para o fígado;
• Retira o LDL da parede arterial;
• Conduz o LDL até o fígado, onde é metabolizado;
• 50% proteína – 20% lipídio – 20% colesterol.
Ômega 3
• Ácidos graxos Poliinsaturados; • Cadeia Longa;
• Abaixa o LDL;
• Aumenta o HDL;
• Presente em peixes de águas marinhas, profundas e geladas e em óleos vegetais.
Fontes alimentares - Lipídios
• Carnes = Bovina, suína, peixes, aves, etc. • Laticínios = Leite, queijos, manteigas,
etc.
• Derivados Ovo = Ovo, maionese, molhos; • Óleos = Vegetais = Amêndoas, Nozes;
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Recomendação Diária
• 25 a 30% do Valor calórico total da dieta; • Destes, 70 a 80% devem ser insaturados; • Quantidade reduzida de gordura animal
por serem mais ricas em colesterol e ácidos graxos saturados.
Digestão de Lipídios
• Cerca de 90% do Lipídio consumido é em forma de triglicerídeo;
• Na boca e no estômago a digestão é mínima;
No duodeno:
• Sais Biliares emulsificam os Lipídios, facilitando a ação das enzimas;
Digestão de Lipídios
No intestino delgado:
• A lipase pancreática degrada o
triglicerídeo em 2 moléculas de Ácido Graxo e um monoglicerídio;
• Os fosfolipídios são semelhantes, porém os produtos finais são 2 Ácidos Graxos e 1 Fosfato.
Digestão de Lipídios
• O Colesterol não é digerido, é absorvido em sua forma inalterada;
• 90 a 95% das gorduras são absorvidas no duodeno e no jejuno.
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