INTRODUÇÃO Nos dias atuais o número de comércio de alimentos industrializados vem crescendo cada vez mais e, devido a sua praticidade e sabor, inúmera

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ADITIVOS ALIMENTARES: ACIDULANTES

Food additives: acidulants

Júlia Pereira Gomes Rangel1_{; Kelly Cristina da Silva Vicente Pires}1_; Idalina Cristina de Carvalho dos Santos1_{; Karolina Teles}1_{; Wander Lopes Pereira}2_; Adriane Nunes de Souza3_{; Fabiana Pereira Ferreira}4

RESUMO

Este artigo tem o objetivo mostrar a importância dos acidulantes na indústria alimentícia, que cada vez mais vem ganhando espaço no mundo todo por fabricar produtos que oferecem praticidade no dia a dia da população. Os acidulantes são substâncias que adicionadas em alguns gêneros alimentícios tem a função de intensificar o sabor ácido do alimento, além de reduzir o pH controlando o crescimento microbiológico. Eles agem também como conservantes aumentando o tempo de vida útil destes alimentos. Este trabalho visa apresentar um resumo de trabalhos científicos sobre acidulantes, suas aplicações na indústria alimentícia e seus prováveis malefícios a saúde.

Palavras-chave: Acidulantes. Aditivos alimentares. Alimentos processados.

ABSTRACT

This article aims to show the importance of acidulants in the food industry, which is increasingly gaining space around the world for manufacturing products that offer practicality in the daily lives of the population. The acidulants are substances that added in some foodstuffs has the function of intensifying the acidic taste of the food, besides reducing the pH controlling the microbiological growth. They also act as preservatives increasing the shelf life of these foods. This paper aims to present a summary of scientific work on acidulants, their applications in the food industry and their probable health hazards.

Keywords: Acidulants; Food additives; Processed foods

1_{Graduandas em Nutrição, Universidade Salgado de Oliveira - Campos dos Goytacazes.} 2_{D.Sc. em Bioquímica Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa. Professor e gestor na}

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INTRODUÇÃO

Nos dias atuais o número de comércio de alimentos industrializados vem crescendo cada vez mais e, devido a sua praticidade e sabor, inúmeras pessoas trocam alimentos naturais pelos processados.

Alimentos estes, que contém substâncias com a finalidade de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a sua fabricação. Entre estas substâncias encontram-se os aditivos, que são usados com o objetivo de conservar e aumentar o tempo de vida útil destes alimentos (DE LIMA, 2013).

Dentre estes aditivos temos os acidulantes, que são substâncias que aumentam a acidez ou conferem ou intensificam o sabor ácido aos alimentos; regulam o pH, controlando o crescimento de microorganismos e contribuem para uma variedade de propriedades funcionais, que precede a intensificação da qualidade, palatabilidade, valor nutritivo e propriedades sensoriais a alimentos processados. Além disso, os acidulantes impedem o escurecimento dos alimentos, modificam a textura e realçam a cor das carnes.

O excesso de aditivos químicos no organismo pode causar efeitos variados. Dentre outros, o ácido acético, por exemplo, pode acarretar em cirrose hepática e descalcificação dos dentes e ossos (BOMTEMPO, 1985).

Exemplos de acidulantes: ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido fumárico, ácido cítrico, ácido sórbico, ácido adípico, ácido fosfórico, ácido tartárico, ácido propiônico, ácido ascórbico, ácido succínico, glucona-delta lactona, etc.

O objetivo deste trabalho é fazer uma revisão dos acidulantes existentes no mercado alimentício, suas funções e devidas classificações.

Os ácidos na indústria alimentícia

Os ácidos alimentícios desempenham diversas funções. Dentre as mais importantes estão as de aromatizar, regular pH, atuar como agentes

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tamponantes e de fermentação, entre outros. A função de aromatizar é, sem dúvida, uma das mais relevantes aplicações dos acidulantes. Eles se diferem em termos de intensidade e duração do sabor ácido, ou seja, cada um possui suas próprias características. Essas características de sabor incluem o momento no qual é percebido o sabor ácido, sua intensidade e a duração durante a qual o sabor se mantém.

Como regra geral, em pH equivalente, os ácidos fracos possuem um sabor ácido mais forte por existirem primeiramente no estado não dissociado. É, principalmente, a molécula não dissociada a responsável pelo sabor².

Os acidulantes se associam aos antioxidantes na prevenção de gorduras e do escurecimento não enzimático do produto, bem como modificadores de viscosidades em massa e, consequentemente, da textura de produtos de confeitaria, e modificadores do ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de queijos moles, etc (FIB, 2016).

Esses acidulantes apresentam também solubilidades diversas. Quando utilizados junto com um agente de fermentação, para produzir dióxido de carbono, é mais favorável usar um ácido de baixa solubilidade, como o ácido fumárico, por exemplo, ou um ácido de liberação lenta, como a glucona-delta lactona, o ácido málico ou o cítrico. Alguns agentes acidificantes, tais como os ácidos cítricos ou tartárico, são potentes agentes quelantes, capazes de reter todos os íons metálicos que podem interferir e, consequentemente, catalisar a oxidação (FIB, 2016).

Principais acidulantes

De acordo com a Revista Food Ingredients Brasil (2016), são diversos os acidulantes utilizados na industria alimentícias com o propósito de melhorar as características organolépticas dos alimentos e aumentar o período de vida útil na prateleiras. A seguir, são descritos alguns dos ácidos mais utilizados na indústria alimentícia, suas características mais importantes e aplicações:

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Figura 01: estrutura do Ácido Adípico

Fonte: Food Ingredients Brasil, 2016.

Possui como principal característica, sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico Possui função tamponante, regularizando o pH, onde uma alteração qualquer pode produzir gosto indesejável. Este ácido é empregado na área de refrigerantes de frutas, pós para alimentos, na fabricação de queijos moles e como agente indutor para a formação de géis para a imitação de geleias e gelatinas (FIB, 2016).

Figura 02: Estrutura d o Ácido Cítrico.

A ácido cítrico ter um papel vital no metabolismo tanto dos humanos quanto dos animais durante o ciclo de produção de energia a partir dos alimentos (RODRIGUES, 2006).

Amplamente presente na natureza, é derivado das frutas cítricas. Também é presente em muitas outras frutas, vegetais e, inclusive, no leite. É comercializado como anidro monohidratado e como sal sódico. Na indústria alimentícia é usado como aditivo (acidulante e antioxidante) na fabricação de refrigerantes, sobremesas, conservas de frutas, geleias, doces e vinhos. Também é utilizado na composição de sabores artificiais de refrescos em pó e na preparação de alimentos gelatinosos.

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Figura 03: estrutura do Ácido Acético.

Trata-se de um líquido claro, viscoso, com cheiro picante, solúvel em água. O ácido acético é utilizado para redução de pH, controle de crescimento microbiano, e como aromatizante. O ácido acético puro é pouco usado na indústria de alimentos, porém é largamente empregado na forma de vinagre, sendo obtido primeiramente por uma fermentação alcoólica e posteriormente acética.

Figura 04: estrutura do ácido fosfórico.

Este ácido tem função de acidulante na fabricação de refrigerantes e refrescos que não contenham suco de frutas, como por exemplo, refrigerantes à base de cola. É aplicado também em doces em pasta, na forma de fosfato (fermento em pó), e em xaropes para refrescos que não contenham sucos de frutas. É obtido de tecidos de origem animal e vegetal, hidratação, e a partir de fosfato de cálcio e coque em presença de areia.

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Figura 05: estrutura do Acido Málico

Em comparação com o ácido cítrico, o málico tem um maior potencial realçador do flavor nos alimentos, portanto, tem emprego como acidulante em pó para refrescos, sucos de frutas, bebidas e sobremesas, objetivando a redução de custo. Encontrado em frutas e bagas, em maior quantidade que o ácido cítrico, faz parte do ciclo de Krebs e é produzido pela hidratação de ácido maleico e fumárico. Avaliações sensoriais têm mostrado que o ácido málico torna mais aceitáveis os adoçantes artificiais em bebidas.

Figura 06: estrutura do Acido Fumárico.

O ácido fumárico, como a maior parte dos outros ácidos alimentícios, é um ácido orgânico que pode ser encontrado na natureza. Nos humanos e nos mamíferos o ácido fumárico é a chave intermediária no ciclo do ácido tricarboxílico na biossíntese ácida orgânica (ciclo de Krebs). O ácido fumárico é também essencial na vida das plantas. Tem baixa solubilidade e é não higroscópico.

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Muito antes de se tornar comercialmente disponível, era obtido por fermentação natural de produtos, tais como queijo, iogurte, levedura, preparados à base de carne e vinho. Possui ampla gama de possibilidades de utilização na indústria alimentícia, sendo um ingrediente importante para produção de produtos cárneos curados, leites fermentados, picles e produtos marinados. Também é utilizado em refrescos e refrigerantes.

Figura 08: estrutura do Ácido Propiônico.

Fonte:Food Ingredients Brasil, 2016.

É um líquido de odor picante, dissolve-se facilmente em água, podendo ser empregado na forma de sais, principalmente sais de cálcio. Este ácido e seus sais não são muito utilizados como acidulantes, mas sim como conservadores em produtos de confeitaria e na superfície de queijos, evitando a proliferação de fungos.

Figura 09: estrutura do Ácido Sórbico

O ácido sórbico é um ácido graxo insaturado e é encontrado, naturalmente, em alguns vegetais. Já industrialmente, é obtido através do processo de condensação do ácido malônico com o transbutenal. A aplicação

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diversidade de microorganismos que são capazes de inibir, além de serem excelentes antifúngicos. Apresenta uso variado na indústria: queijos, molhos, iogurtes, vinhos, bebidas (sucos e refrigerantes), maioneses, produtos cárneos, produtos de panificação, produtos de baixa caloria.

Figura 10: estrutura do Acido Succinico.

É um pó branco cristalino, não higroscópico, pouco solúvel em água. Tem funções semelhantes as dos ácidos adípico e fumárico como realçador de flavour específico. Este ácido tem grande importância na tecnologia alimentar não obstante seu alto custo em relação a outros ácidos.

Figura 11: estrutura do Glucona-Delta Lactona (GDL)

A glucona-delta lactona é um produto natural contido no mel, uva, cerveja e outras frutas. São produtos da oxidação da D-glicose e obtidos via microorganismos. Se apresenta como um pó branco cristalino, incolor, de gosto doce. Quando dissolvido em água é hidrolisado em ácido glucônico e passa a ter sabor ácido bastante suave. Na indústria é aplicada para acidificação necessária para a transformação de nitratos em nitritos, favorecendo o aparecimento de cor no processamento de carnes e frios. É utilizada para mascarar o gosto desagradável de adoçantes. É empregada na fabricação de certos queijos especiais, como cottage, cheese e o tofu.

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Figura 12: estrutura do Ácido Ascórbico

O ácido ascórbico, também conhecido como vitamina C apresenta varas propriedades, dentre elas, antimicrobianas e antioxidantes, é oferecido em pó cristalino ou forma granulada, inodoro, de cor branca ou levemente amarelada, solúvel em água e insolúvel em éter. O ácido ascórbico pode ser adicionado a bebidas fortificadas, sendo muito solúvel em água e de grande importância para a saúde humana (BARBOZA; FREITAS; WASCZYNSKYJ, 2002).

Figura 13: estrutura do Ácido Tartárico.

O ácido tartárico pode ser classificado como agente inativador de metais, agindo provavelmente por inativação do efeito catalítico em reações de oxidação por traços de metais. O ácido tartárico é um subproduto da fermentação do vinho, podendo ser também obtido da extração da polpa de tamarindo.

O ácido tartárico é utilizado nos refrigerantes de sabor uva por ser um dos seus componentes naturais (LIMA; AFONSO, 2009).

Principais Funções

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Como exemplo: o ácido cítrico e o tartárico são utilizados no caso de refrigerantes de uva, málico no de maçã e fosfórico na cola. Os sais de ácidos orgânicos, principalmente os sais de sódio, são empregados para controle de pH, atuando como tamponantes.

São agentes flavorizantes (os acidulantes podem tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros); Controlam o pH do alimento, agindo como tampão durante diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios e diminuem a resistência dos microrganismos de calor; São conservantes (empregados na prevenção do crescimento de microrganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas); Sinergia com antioxidantes utilizados em gorduras; Modificadores de viscosidades em massa e, consequentemente, da textura de produtos de confeitaria; Modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de queijos moles etc; Agentes de cura para carnes (empregados também com outros componentes para cura de carne com finalidade de realçar as cores, “flavor” e ação preservativa); Retiram e sequestram metais; Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização; Aumentam a efetividade de conservante com o redução do pH. Especificação em Rótulos

Alguns alimentos trazem em seus rótulos os nomes dos aditivos, enquanto outros utilizam seus INS (International Numbering System ou Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares).

O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo (Anvisa, 2016).

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Tabela 01: classificação dos acidulantes de International Numbering System ou Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares.

INS Acidulantes 200 Ácido Sórbico 260 Ácido Acético 270 Ácido Láctico 280 Ácido Propiônico 296 Ácido Málico 297 Ácido Fumárico 300 Ácido Ascórbico 330 Ácido Cítrico 334 Ácido Tartárico 338 Ácido Fosfórico 355 Ácido Adípico 363 Ácido Succínico 575 Glucona-Delta Lactona Fonte: Anvisa, 2001. CONCLUSÃO

Com base nas pesquisas e dados, conclui-se que os acidulantes alimentares são de grande importância para a produção de alimentos industrializados, por terem a função de conservar os alimentos, intensificar o sabor ácido e controlar seu pH, evitando o crescimento de microrganismos. Porém, essas substâncias consumidas de maneira excessiva e contínua podem causar alterações no organismo, como por exemplo, descalcificação, cirrose hepática e perda óssea.

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REFERÊNCIAS

ACIDULANTES: funções e principais tipos. Rev. Aditivos e Ingredientes. Editora Insumos, São Paulo, n. 119, p. 24-30, jun., 2015. Disponível em: <http://bit.ly/2e4U4EE>. Acesso em: 19 out. 2016.

OS ÁCIDOS alimentícios.Rev. Aditivos e Ingredientes. Editora Insumos, São Paulo, n. 93, p. 26-35, out., 2012. Disponível em: <http://bit.ly/2ejT5SZ>. Acesso em: 19 out. 2016.

BARBOZA, Liane Maria Vargas; FREITAS, RJS de; WASCZYNSKYJ, Nina. A importância dos aditivos para bebidas cítricas. Brasil Alimentos, v. 15, p. 32-37, 2002.

BOMTEMPO, M. Relatório Orion: denúncia médica sobre os perigos dos alimentos industrializados e agrotóxicos. Rio Grande do Sul: L&PM Editores, 1985.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares. Brasília, 2001. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/aditivo.htm> Acesso em: 19 out. 2016. BRASIL. Ministério da Agricultura. Codex Alimentarius. Brasília, 2011. Disponível em: <http://bit.ly/2dKzn1V> Acesso em: 19 out. 2016.

DE LIMA, Gláucia Ferreira. Aditivos Alimentares: Definições, Tecnologia e Reações Adversas. Veredas Favip-Revista Eletrônica de Ciências, v. 4, n. 2, 2013.

ÁCIDOS alimentícios. Rev. Food Ingredients Brasil. Editora Insumos, São Paulo, n. 37, p. 29-42, mar. 2016. Disponível em: <http://bit.ly/2egyxIl>. Acesso em: 18 out. 2016.

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DOSSIÊ acidulantes. Rev. Food Ingredients Brasil. Editora Insumos, São Paulo, n. 19, p. 24-30, nov., 2011a. Disponível em: <http://bit.ly/1A3JxJf>. Acesso em: 13 out. 2016.

LIMA, Ana Carla da Silva; AFONSO, Júlio Carlos. A química do refrigerante. Química nova na Escola, v. 31, n. 3, p. 210-215, 2009.

RODRIGUES, Cristine. Desenvolvimento de bioprocesso para produção de ácido cítrico por fermentação no estado sólido utilizando polpa cítrica.