ELABORAÇÃO, ACEITABILIDADE E INTENÇÃO DE COMPRA DE IOGURTE SABORIZADO COM BACURI (Platonia insignis Mart) ACRESCENTADO DE
CASTANHA DO PARÁ (Bertholletia excelsa Bonpl)
ELABORATION, ACCEPTABILITY AND INTENTION TO BUY YOGHURT FLAVORED WITH BACURI (Platonia insignis Mart) ADDED BY PARÁ CHESTNUT
(Bertholletia excelsa Bonpl)
Apresentação: Pôster
Cleidson Barbosa Favacho1; Leandro Jose de Oliveira Mindelo 2; Lucas Rocha Ribeiro3; Alex Medeiros Pinto4; Evelyn Ivana Trindade Damasceno5
DOI: https://doi.org/10.31692/2526-7701.IIICOINTERPDVAGRO.2018.00463
Introdução
É indubitável que os iogurtes são produtos muito consumidos pela população, pois está presente na dieta alimentar humana desde quando passou se a utilizar a fermentação com bactérias como forma de conservação do leite, sendo que o iogurte e amplamente recomendado pelo sabor e por agregar qualidades nutricionais na dieta, sendo considerado um alimento bom para a saúde (GUGGISBERG et al, 2007; BAXTER, 1985).
O iogurte resulta da fermentação do leite bovino ou de búfala, por uma flora bacteriana composta de Lactobacillus, bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e existem diferentes tipos, todos eles são produtos altamente nutritivos, ricos em proteínas, sais minerais e vitaminas, que variam de acordo com o acréscimo de açúcar, frutas e de modificações de consistência, como cremoso, firme e batido (BRASIL, 2000; MALAJOVICH, M. A. 2018;
MOREIRA et al, 1999).
1 Engenharia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará Campus Castanhal, cleidsonbfavacho@gmail.com
2 Engenharia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará Campus Castanhal, leandromindelo50@gmail.com
3 Administração, Estácio Castanhal, lucasribeiromaria@gmail.com
4 Mestrando desenvolvimento rural e gestão de empreendimentos agroalimentares, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará Campus Castanhal, medeiros.ifpa@gmail.com
5 Professora Dra, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará Campus Castanhal, evelyndamas@gmail.com
A adição de poupa de frutas ao produto tem a finalidade de atenuar ou dar o sabor buscando conquistar maior aceitação popular e levando a um considerável aumento no seu consumo (TAMINE; ROBINSON, 1999). Observando esses fatores, o objetivo desse trabalho foi a elaboração de iogurte sabor bacuri acrescentado de castanha do pará, para avaliar o grau de aceitabilidade do produto utilizando a escala hedônica de nove pontos e intenção de compra.
Fundamentação teórica
A castanha do Pará é uma árvore típica da região amazônica, pertencente à família botânica Lecylhidaceae, seu fruto é o ouriço globoso, lenhoso de tamanhos variados. Muito utilizada para alimentação das populações tradicionais, e mais recente, é utilizada na culinária regional, nacional e internacional, pelo seu valor proteico nutritivo devido a grande concentração de aminoácidos contidos nas amêndoas (HOMMA, 2012; MÜLLER, 1980;
MÜLLER, 1955).
O fato é que a amêndoa da castanha é muito requisitada seja para consumo in natura ou processado. No trabalho de Senhor et al., (2016) eles reúnem a utilização desse produto em várias receitas, tais como, na confeitaria, podendo ser usada como base de pralinés, brigadeiros, nougatine, doces finos, etc. Sua farinha pode ser usada integral ou parcialmente, agregando sabor, melhorando as características sensoriais, sendo utilizada como elemento crocante em massas básicas, biscuits, mousses, entre muitas outras produções.
O bacuri, é uma arvore frutífera típica da Amazônia, o fruto muito popular no comercio da região. É uma espécie frutífera com grande potencialidade agroindustrial e ainda pouco explorada pela indústria alimentícia (SOUSA et al, 2006; SANTOS et al, 1988).
Em relação a polpa, é agridoce rica em potássio, fósforo e cálcio, que é consumida in natura ou utilizada na indústria, na produção de doces, sorvetes, sucos, geleias, licores e outras iguarias. A casca também pode ser aproveitada na culinária regional e o óleo extraído de suas sementes é usado como anti-inflamatório e cicatrizante na medicina popular e na indústria de cosméticos (HOMMA et al, 2010; SOUTO et al, 2006).
Metodologia
Preparo do iogurte sabor bacuri acrescentado de castanha do Pará
Para a produção do iogurte foi utilizada a formulação usada pelo laboratório de leite do IFPA – Campus Castanhal, que usa uma porcentagem sob o peso do leite líquido, sendo 10% de sacarose comercial, 3% de leite em pó e 2,5% de cultura láctea. Para a saborização do iogurte a polpa do bacuri foi processada e feita um doce com 30% de sacarose em relação ao peso do fruto. Os insumos utilizados na elaboração do iogurte estão dispostos na tabela 1.
Tabela 1: ingredientes de iogurte sabor com bacuri, acrescentado de castanha do Pará
INGREDIENTES QUANTIDADE (g)
Leite líquido 3000
Polpa de bacuri 354
Sacarose comercial 406,2
Castanha do Pará 245
Leite em pó integral 90
Cultura Láctea 75
Fonte: Própria dos Autores (2018).
Para o processamento do iogurte, o leite em pó foi adicionado ao leite líquido e levado à cocção até atingir a temperatura de 90°C. Posteriormente, foi resfriado a 55°C para a adição da sacarose (300g). Em seguida, foi resfriado a 44°C para a adição da cultura láctea e disposta em um recipiente de poliestireno, que age como isolante térmico, para a fermentação do leite durante quatro horas. Para finalizar essa etapa, o iogurte foi retirado para o resfriamento.
Para a saborização do iogurte, o bacuri foi processado e feito um doce com formulação de 70/30, sendo 70% de polpa e 30% de sacarose, no qual o ponto ideal foi medido no “teste do copo”.
Aspectos físico-químicos
Os iogurte apresentou valor pH = 4,2, resultado dentro dos encontrado por BRANDÃO (1995) que foi 4,2 e 4,4. E Grau Brix 22°.
Aceitação sensorial e intenção de compra
Após o processamento, foi realizado a analise sensorial do produto em laboratório com 25 provadores (não treinados) que foram escolhidos aleatoriamente no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará – IFPA, Campus Castanhal. O produto foi submetido ao teste de aceitabilidade utilizando a escala hedônica de 9 pontos, onde 9 quer dizer „gostei extremamente‟ e 1 „desgostei extremamente‟ e intenção de compra (1= certamente compraria, 2= provavelmente compraria, 3= talvez sim/não compraria, 4= provavelmente não compraria, 5= certamente não compraria) (ALMEIDA et al., 2006).
Resultados e discussões
Os resultados obtidos pelos 25 provadores que participaram da análise apresentaram percentuais significativos quanto à aceitabilidade do produto, onde as maiores notas ficaram entre 8 e 9 (tabela 2), ou seja, gostei muito e gostei extremamente.
Tabela 2: notas obtidas após analise sensorial produto no
ESCALA NÚMERO DE
AVALIAÇÕES
Desgostei extremamente 0
Desgostei muito 0
Desgostei
moderadamente 0
Desgostei ligeiramente 0
Indiferente 1
Gostei ligeiramente 2
Gostei moderadamente 4
Gostei muito 10
Gostei extremamente 8
Fonte: Própria dos Autores (2018).
Gráfico 1: percentuais de aceitabilidade do iogurte sabor bacuri acrescentado de castanha do Pará
Fonte: Própria dos Autores (2018).
O teste de intenção de compra apresentou resultados significativos, com maioria das notas 1=
certamente compraria (Tabela 3 e Figura 2).
Tabela 3: frequência das notas obtidas no teste de intenção de compra
0% 0% 0% 0%
4%
8%
16%
40%
32%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
ESCALA NÚMERO DE
AVALIAÇÕES
Certamente Compraria 13
Possivelmente Compraria 6
Fonte: Própria dos Autores (2018).
Gráfico 2: porcentagem das notas do teste de intenção de compra
Fonte: Própria dos Autores (2018).
Desse modo, verifica-se uma nova tendência no consumo de alimentos, no caso o iogurte, que contêm em sua composição frutos regionais como saborizantes. Por esse fato, houve uma expansão nas indústrias de frutos, em especial nos frutos com sabor exótico e aroma característico, como exemplo a polpa do bacuri e da castanha do Pará.
Conclusões
A partir dos resultados obtidos, infere-se que a utilização de polpa de bacuri para saborização de iogurte e a adição de castanha do Pará é uma alternativa interessante para a agroindústria e indústria alimentícia, uma vez que a elaboração do produto obteve alto índice de aceitação sensorial e intenção de compra.
Referências
ALMEIDA, E.P. et al. Utilização do leite de cabra para elaboração de queijo de
manteiga. In: JORNADA NACIONAL DA AGROINDUSTRIA, 1., 2006, Bananeiras, PA.
Disponível em:<http://www.seminagro.com.br/trabalhos_publicados/1jornada/02_c i e n c i a _ e _ t e c n o l o g i a _ d e _alimentos/18cta.pdf>. Acesso em: 20/09/2018
52%
24%
16%
4% 4%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Certamente Compraria
Posivelmente Compraria
Talvez Sim/Não compraria
Posivelmente não Compraria
Certamente Não Compraria
Talvez Sim/Não Compraria 4
Possivelmente não
Compraria 1
Certamente Não Compraria 1
BAXTER, K. Yogurt as a fast food, Cultured Dairy Products Journal, v 20(4) 10- 11,1985.
BRANDÃO, S. C. C. Tecnologia da produção industrial do iogurte. Revista Leite e Derivados. v. 5, n. 25, p. 24-38, 1995.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000.
GUGGISBERG, D.; EBERHARD, P.; ALBRECH, B. Rheological characterization of set yoghurt produced whit additivies of native whey proteins. International Dairy Journal, v. 17, n. 11, p. 1353-1359, 2007.
HOMMA A. CARVALHO J. E. U. de. MENEZES A. J. E. A. de. Frita Amazônia em ascensão: Bacurí. EMBRAPA, Ciência Hoje, junho de 2010.
MALAJOVICH, M.A; A Fermentação Láctica. Disponível em:
<https://bteduc.com/guias/71_A_fermentacao_lactica_1.pdf> Acessado em: 19 de Setembro de 2018.
MOREIRA, S. R. SCHWAN, R. F., CARVALHO, E. P., & FERREIRA, C. Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras-MG. Ciênc Tecnol Aliment, v. 19, n. 1, p. 147-52, 1999.
MÜLLER, C. H. 1995. A cultura da castanha-do-brasil. Brasília: EMBRAPA-SPI. 65 p.
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Centro de Pesquisa Agroflorestal da Amazônia Oriental. (Coleção Plantar, 23).
MÜLLER, Carlos Hans et al. Castanha-do-brasil: resultados de pesquisa. Embrapa Amazônia Oriental-Séries anteriores (INFOTECA-E), 1980.
SANTOS, M.S.S.A., ORIÁ, H.F., GUEDES, Z.B.L., BARROSO, M.A.L., HOLANDA, L.F.F. Caracterização física e química do bacuri (Platonia insignis Mart.) e processamento de néctares (1988) Boletim CEPPA, 6 (2), pp. 73-78. Cited 1 time.
SENHOR, Bianca; PACHER, Andréia Maria; CRUZ, Rosana Arruda. IMPORTÂNCIA DA CASTANHA DO BRASIL E SEUS SUBPRODUTOS PARA A CONFEITARIA. Comissão Organizadora, p. 65, 2016.
SOUTO, G. C.; GIBSON, C. P.; HOMMA, A. K. O.; CARVALHO, J. E. U. & MENEZES, A. J. E. A. (eds.). Manual de manejo de bacurizeiros. Belém, Emater-Pa, 2006.
TAMIME, A. Y.; ROBINSON, R. K. Yoghurt science and technology. p.619, 1999.
