Bases Da Confeitaria Senac

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ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO

Gerência de Desenvolvimento

Roland Anton Zottele

Coordenação Técnica

Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio Técnico

Anete Basso dos Santos

Zenir Aparecida Dalla Costa De Melo Ferreira

Elaboração do Material Didático

Samara Trevisan Coelho

Fabio Colombini Fiori

Michelle Aparecida Haddad Bunemer

Edição e Produção

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S

UMÁRIO

XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS / 6

CALDA DE LARANJA / 6

CALDA DE CHOCOLATE / 7

CALDA DE CARAMELO / 7

COULIS / 8

GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE) / 9

MERENGUE FRANCÊS / 9 MERENGUE ITALIANO / 10 MERENGUE SUÍÇO / 10 CRÈPE SUZETTE / 11 TUILE / 12 SEQUILHO / 13 SEQUILHO DE NATA / 14

PETIT FOUR DE GELÉIA / 15

COOKIE DE CHOCOLATE / 16

COOKIE DE AVEIA / 17

MASSA BRISÉE SUCRÉE / 18

MASSA SUCRÉE / 19

MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS / 20

TORTA DE FRUTAS / 20

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BOLO CHIFFON / 27 BROWNIE / 28 GÉNOISE / 29 ZABAIONE / 30 CREME INGLÊS / 30 CREME DE CONFEITEIRO / 31 CREME DE AMÊNDOAS / 32 CREME FRANGIPANE / 32 PUDIM DE LEITE / 33 FLAN DE CUPUAÇU / 34 FLAN DE MANGA / 35 CREME BRÜLÉE / 36 MOUSSE DE CHOCOLATE / 37 SORVETE DE BAUNILHA / 38 SORBET DE MARACUJÁ / 39 MASSA CHOUX / 40 DOCINHO DE COCO / 41 OLHO-DE-SOGRA / 41 CAMAFEU DE NOZES / 42 DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ / 42

TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE / 43

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XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS

Ingrediente Quantidade Unidade

água 250 g açúcar 100 g raspas de limão ¼ canela-em-pau 1 cravo 1 rum 15 g Modo de Preparo

• Misture todos os ingredientes (exceto o rum) e ferva rapidamente. • Coloque a bebida e deixe esfriar.

• Umedeça a massa.

CALDA DE LARANJA

laranjas 2

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CALDA DE CHOCOLATE

chocolate meio amargo 100 g

creme de leite fresco 200 g

açúcar 60 g

essência de baunilha 2 g

Modo de Preparo

• Pique o chocolate.

• Aqueça o creme de leite, o açúcar e a baunilha. • Misture bem.

CALDA DE CARAMELO

açúcar 90 g

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COULIS

amora ou framboesa ou manga 250 g

calda 100 g

Modo de Preparo

• Coloque no fogo a amora e a calda e deixe cozinhar até ficar uma calda grossa.

Calda

água 100 ml

açúcar 80 g

Modo de Preparo

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GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE)

gelatina sem sabor 10 g

água 450 g

açúcar 125 g

folhas hortelã, cascas de laranja ou limão para aromatizar qb

Modo de Preparo

• Hidrate a gelatina em um pouco de água fria e dissolva em banho-maria. • Separadamente, acrescente o restante da água com o açúcar e aromáticos. • Leve ao fogo até começar a ferver.

• Misture a gelatina e leve para gelar.

MERENGUE FRANCÊS

claras 125 g

açúcar 250 g

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MERENGUE ITALIANO

claras (usar claras separadas) 200 g

açúcar 400 g

água 120 g

Modo de Preparo

• Leve ao fogo o açúcar e a água até 120/124ºC. • Quando chegar a 116ºC, bata as claras em neve.

• Baixe a velocidade da batedeira e acrescente a calda aos poucos. • Bata em velocidade alta até esfriar.

• Opcional, raspas (zeste) de limão.

MERENGUE SUÍÇO

claras 150 g

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CRÈPE SUZETTE

Massa

farinha de trigo 130 g

açúcar 50 g

ovos 150 g

leite 120 g

água 150 g

manteiga derretida e fria 50 g

sal 1 pitada

raspas de limão ½

licor de laranja 10 g

Modo de Preparo

• Coloque todos os ingredientes em um liquidificador e bata rapidamente. Leve para gelar por 30 minutos e depois utilize-a.

• Aqueça a crepeira em fogo baixo. Passe um pouco de manteiga.

• Despeje a massa na crepeira e faça movimentos de rotação até cobrir todo o fundo, retornando o excesso para a tigela. Leve a crepeira ao fogo, solte as laterais da massa com uma espátula.

• Quando a massa estiver quase seca, vire-a e deixe por alguns instantes. Transfira para um prato e faça o mesmo com o restante.

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TUILE

manteiga 50 g

farinha 50 g

açúcar 50 g

clara 55 g

Modo de Preparo

• Misture tudo até ficar uma pasta.

• Asse em silpat, dispondo uma camada fina. • Temperatura do forno: 150ºC.

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SEQUILHO

manteiga 50 g açúcar 15 g ovos 30 g leite condensado 100 g raspa de limão ½ amido de milho 200/225 g Modo de Preparo

• Misture todos os ingredientes exceto o amido.

• Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea. • Façar rolos e passe o garfo em cima.

• Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse. • Temperatura do forno: 150ºC.

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SEQUILHO DE NATA

nata 100 g açúcar 90 g manteiga 10 g ovo 30 g amido de milho 200/225 g Modo de Preparo

• Misture a nata com o açúcar e a manteiga. Coloque o ovo. • Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea. • Faça rolos e passe o garfo em cima.

• Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse. • Temperatura do forno: 150ºC.

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PETIT FOUR DE GELÉIA

farinha 250 g margarina 160 g açúcar 80 g gemas 30 g geléia 250 g Modo de Preparo

• Misture todos os ingredientes rapidamente. • Faça bolinhas com um furinho no centro.

• Coloque um pouquinho de geléia e coloque em assadeira untada com manteiga. • Temperatura do forno: 150ºC.

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COOKIE DE CHOCOLATE

manteiga 100 g

açúcar mascavo 45 g

açúcar cristal 45 g

ovos 50 g

essência de baunilha ½ col

sal 1 pitada

bicarbonato ½ col sobremesa

chocolate meio amargo picado 120 g

nozes moídas 120 g

Modo de Preparo

• Bata na batedeira a manteiga, o açúcar cristal, o açúcar mascavo, os ovos e a baunilha até obter um creme.

• Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture.

• Por último, adicione o chocolate e as nozes moídas, e pingue na assadeira forrada com papel manteiga.

• Temperatura do forno: 180ºC. • Tempo:15 minutos.

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COOKIE DE AVEIA

manteiga 100 g

açúcar cristal 45 g

açúcar mascavo 45 g

ovos 50 g

essência de baunilha ½ col

sal 1 pitada

bicarbonato ½ col sobremesa

aveia 60 g

nozes 60 g

Modo de Preparo

• Bata na batedeira a manteiga, o açúcar cristal, o açúcar mascavo, os ovos e a baunilha até obter um creme.

• Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture. • Por último, adicione aveia e as nozes moídas.

• Pingue na assadeira forrada com papel manteiga e asse. • Temperatura do forno: 180ºC.

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MASSA BRISÉE SUCRÉE

farinha de trigo 300 g manteiga 150 g leite 80 g ovos 30 g açúcar 30 g sal 2 g Modo de Preparo

• Em um bowl, coloque a farinha, o açúcar e a manteiga.

• Forme uma "farofa" bem solta.

• Coloque o ovo e o leite aos poucos, misture somente até incorporar. • Temperatura do forno: 160ºC.

• Rendimento: 1 fôrma (15 cm).

Opcional para o resto da massa brisée sucrée: Petit four

• Castanha-do-pará (passado no açúcar).

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MASSA SUCRÉE

farinha de trigo 250 g manteiga 125 g açúcar confeiteiro 125 g ovos 50 g sal 1 g essência de baunilha qb Modo de Preparo

• Processo de massa seca. • Temperatura de forno: 180°C. • Tempo para pré-assar: 10 min.

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MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS

farinha de trigo 300 g manteiga 150 g açúcar de confeiteiro 80 g farinha de amêndoas 40 g sal 2 g ovos 50 g Modo de Preparo

• Processo de massa seca. • Forre uma forma e pré-asse.

TORTA DE FRUTAS

1 – Massa Brisée Sucrée (ver pág. 18)

2 – Creme de Confeiteiro (2 receitas) (ver pág. 31)

3 – Montagem:

(21)

TORTA DE PÊRA

1 – Massa Foncer (ver pág. 18)

2 – Creme Frangipane (ver pág. 32) 3 – Pêras na Calda

pêras (williams) 3

água 400 g

açúcar 200 g

Modo de Preparo

• Corte a pêra ao meio, retire a pele e o miolo. • Ferva a água com o açúcar.

• Coloque as pêras, leve ao fogo novamente até levantar fervura. • Retire as frutas e escorra a calda.

• Deixe esfriar.

4 – Montagem

• Recheie a torta com o creme frangipane, cubra com as pêras fatiadas. • Temperatura do forno: 180ºC

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TORTA DE LIMÃO SICILIANO

1 – Massa de amêndoas (ver pág. 20) 2 – Recheio de limão siciliano

açúcar 150 g

gemas 80 g

ovos 120 g

suco de limão siciliano 100 g

(cerca 4 un)

raspas limão siciliano 1

Modo de Preparo

• Misture tudo e disponha sobre a massa pré-assada. • Leve ao forno pré-aquecido.

• Temperatura de forno: 160ºC. • Tempo: 25 min.

(23)

BOLO DE FRUTAS

1 – Génoise (ver pág. 29)

2 – Creme de Confeiteiro com frutas cozidas (ver pág. 31) 3 – Merengue Italiano (ver pág. 10)

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CHEESE CAKE

1 – Massa Sucrée (Pâte Sucrée) (ver pág. 19)

2 – Recheio (cheese cake) (ver abaixo) 3 – Coulis (Cobertura) (ver pág. 8)

cream cheese 400 g ovos 120 g gema 20 g açúcar 100 g farinha de trigo 20 g leite 300 g essência de baunilha qb Modo de Preparo

• Misture primeiramente o cream cheese e os ovos com o fouet. • Depois acrescente o açúcar e a farinha.

• Acrescente o leite devagar e a essência. • Coloque na massa pré-assada.

• Temperatura do forno: 140ºC. • Tempo: 25 minutos.

(25)

MACROON DE COCO

claras 125 g

coco seco ralado 150 g

açúcar 250 g

Modo de Preparo

• Leve ao fogo as claras e o açúcar até ficarem mornos. • Retire e acrescente o resto dos ingredientes.

• Leve ao fogo até desgrudar levemente do fundo. • Modele ainda quente e asse.

• Temperatura de forno: 170ºC. • Tempo: 20 minutos.

BOLO CREMOSO

manteiga 200 g

açúcar 320 g

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BOLO DE CHOCOLATE

1 – Massa

ovos 330 g

açúcar 180 g

cacau em pó 30 g

leite 60 g

manteiga derretida fria (óleo de milho) 10 g

fermento em pó químico 15 g

Modo de Preparo

• Bata os ovos, acrescente o açúcar até ficar bem homogêneo e claro.

• Coloque a farinha (peneirada com o cacau), logo em seguida o leite com a manteiga derretida (óleo) e misture delicadamente.

• Coloque o fermento em pó. • Leve para assar.

• Temperatura do forno: 160ºC

• Tempo: placa (10 min. e redondo (25 min.).

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BOLO CHIFFON

gemas 150 g claras 350 g líquido 140 g óleo 100 g farinha 170 g açúcar 200 g fermento em pó 3 g Modo de Preparo

• Bata as gemas com o líquido e o óleo.

• Bata as claras em neve e acrescente aos poucos o açúcar.

• Coloque as claras batidas com açúcar na mistura de gemas, alternando com a farinha peneirada.

• Coloque por último o fermento. • Leve ao forno pré aquecido: 150ºC.

(28)

BROWNIE

1 – Massa

2 – Calda de caramelo

nozes 120 g

manteiga 112 g ovos 110 g açúcar 95 g fermento em pó ½ col chá farinha 40 g Modo de Preparo

• Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente a manteiga e reserve. • Bata os ovos até espumar e acrescente o açúcar.

• Coloque essa mistura ao chocolate, depois a farinha, o fermento e, por último, as nozes. • Temperatura do forno: 160ºC.

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GÉNOISE

ovos 330 g

açúcar 190 g

manteiga derretida e fria 40 g

essência de baunilha qb

fermento químico 2 g

Modo de Preparo

• Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume.

• Manualmente, vá acrescentando e misturando com um fouet os secos e a manteiga. • Coloque em forma retangular, forrado com papel manteiga.

• Temperatura do forno: 160ºC. • Tempo: 18 a 20 min.

(30)

ZABAIONE

gemas 40 g

açúcar 30 g

marsala 15 g

morangos frescos ½ gaveta

bolacha champagne 50 g

Modo de Preparo

• Bata as gemas e o açúcar com um fouet em banho-maria até engrossar. • Acrescente o Marsala.

• Sirva ainda quente com os morangos e a bolacha.

CREME INGLÊS

creme de leite 150 g

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CREME DE CONFEITEIRO

leite 250 g

açúcar 40 g

amido de milho 20 g

gemas 40 g (2 un)

manteiga 10 g

essência de baunilha (ou fava) qb (¼)

Modo de Preparo

Método liaison

• Leve ao fogo o leite e metade do açúcar até ferver.

• Em um bowl, coloque as gemas, o amido e metade do açúcar.

• Misture bem com o fouet.

• Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.

Depois

• Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso. • Coloque a essência e a manteiga.

(32)

CREME DE AMÊNDOAS

manteiga 80 g açúcar 80 g farinha de amêndoas 80 g ovos 40 g amido de milho 8 g rum 12 g Modo de Preparo

• Bata a manteiga e o açúcar.

• Coloque farinha de amêndoas, ovos, amido de milho e rum.

CREME FRANGIPANE

1- Creme de Amêndoas (ver acima)

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PUDIM DE LEITE

1 – Caramelo

açúcar 120 g

água 40 g

Modo de Preparo

• Misture os ingredientes, leve ao fogo até o ponto de caramelo (145°C a 150°C). • Despeje nas forminhas e reserve.

2 – Creme

ovo 55 g gema 20 g açúcar 40 g essência de baunilha 2 g leite 200 g Modo de Preparo • Processo liaison.

• Coloque nas forminhas carameladas, asse em banho-maria. • Temperatura do forno: 160°C

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FLAN DE CUPUAÇU

polpa de cupuaçu 240 g

leite condensado 395 g

gelatina em pó 12 g

água 75 col sopa

Molho de figos figos frescos 200 g licor de laranja 30 ml suco de laranja 100 ml Modo de Preparo • Dissolva a gelatina.

• Misture todos os ingredientes, molde e gele.

• Sirva com a calda: corte os figos em rodelas e cubra com o licor. • Deixe repousar por 30 min.

(35)

FLAN DE MANGA

polpa de manga 240 g

gelatina em pó 75 g

água 5 col sopa

Molho de frutas amarelas

polpa de maracujá fresco 100 g

carambola fatiada 50 g

damasco 50 g

licor de laranja 10 ml

Modo de Preparo

• Dissolva a gelatina.

• Misture todos os ingredientes, molde e gele.

(36)

CREME BRÜLÉE

leite 100 g

açúcar 80 g

sal 1 g

baunilha fava ¼

gemas ligeiramente batidas 40 g

açúcar para polvilhar 100 g

Modo de Preparo

• Processo liaison.

• Coloque em ramequins e asse em banho-maria. • Temperatura do forno: 165ºC.

• Tempo: aproximadamente 20 a 25 min. • Deixe esfriar na água do cozimento.

• Cubra cada ramequim com um pouco de açúcar. • "Queime" com maçarico.

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MOUSSE DE CHOCOLATE

massa bombe pronta 135 g

creme de leite fresco batido 150 g

Modo de Preparo

• Faça a massa bombe.

• Derreta o chocolate e deixe-o em temperatura ambiente.

• Misture na massa bombe o chocolate derretido e depois o crème fouettée delicadamente.

Massa Bombe (Pâte à Bombe)

calda (açúcar + água) 75 (55 + 20) g

gemas 75 g

Modo de Preparo

• Leve a calda ao fogo até 120ºC.

(38)

SORVETE DE BAUNILHA

leite 295 g

leite em pó 20 g

açúcar 70 g

glucose 25 g

manteiga 30 g

baunilha 5g e fava de baunilha 1/4 unidade

fava de baunilha ¼

gemas 35 g

estabilizante 5 g

Modo de Preparo

• Processo liaison.

• Leve novamente ao fogo em ponto de nappé, acrescente a fava de baunilha e resfrie a uma temperatura de 0 a 10ºC.

• Bata no liquidificador com o estabilizante. • Coloque na máquina.

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SORBET DE MARACUJÁ

suco de maracujá natural 250 g

açúcar 80 g

água 150 g

glucose 30 g

estabilizante 2,5 g

Modo de Preparo

• Coloque todos os ingredientes no fogo até 83ºC (exceto o estabilizante). • Esfrie (choque térmico) até 10ºC.

• Bata no liquidificador com o estabilizante. • Coloque na máquina.

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MASSA CHOUX

água 300 g manteiga 100 g sal 1 g farinha de trigo 130 g ovos 165 g Modo de Preparo

• Leve ao fogo a água, a manteiga e o sal até ferver.

• Acrescente toda farinha peneirada de uma só vez e mexa até cozinhar. • Coloque na batedeira, acrescentando os ovos um a um.

• Coloque em saco de confeitar e trabalhe o "modelo" desejado.

• Asse em silpat, papel manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo de

cozinha ou manteiga.

• Temperatura do forno: 200ºC pré-aquecido • Tempo: 25 a 30 min.

(41)

DOCINHO DE COCO

coco seco ralado 125 g

leite de coco 50 g

amido de milho 5 g

ácido cítrico ½ col café

essência de baunilha 1 gota

açúcar de confeiteiro 260 g

Modo de Preparo

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OLHO-DE-SOGRA

coco ralado fresco ou seco 100 g

gemas peneiradas 100 g

manteiga 20 g

ameixas macias com ou sem caroço 100 g

Modo de Preparo

• Misture tudo e leve ao fogo até dar o ponto.

• Modele para rechear as ameixas e passe no caramelo.

CAMAFEU DE NOZES

nozes moídas 175 g

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DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ

castanhas-do-pará moídas 250 (mais 100 para decorar) g gemas peneiradas 40 g clara 35 g açúcar 150 g cacau em pó 10 g Modo de Preparo

• Misture tudo e leve ao fogo até o ponto de enrolar. • Deixe esfriar.

(44)

TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE

açúcar 125 g

água 38 g

gemas 120 g

manteiga sem sal 10 g

pistache processado 60 g

massa phyllo 8 (7 cm x 7 cm)

Modo de Preparo

• Ferva o açúcar e a água até 120ºC. • Deixe esfriar.

• Coloque as gemas, a manteiga, a essência e o pistache, volte ao fogo até dar o ponto. • Rende aproximadamente 12 unidades.

• Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo.

• Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 12 min.

Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida, coloque o recheio no

(45)

TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA

tâmara 100 g amêndoas 30 g canela em pó qb conhaque 15 ml água 38 g gemas 120 g

manteiga sem sal 10 g

massa phyllo 8 folhas (7 x 7 cm)

açúcar 125 g

Modo de Preparo

• Ferva o açúcar e a água até 120ºC. • Deixe esfriar.

• Coloque as gemas, a manteiga, a essência, a tâmara e as amêndoas, volte ao fogo até o ponto.

• Rende aproximadamente 12 unidades.

• Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo.

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RECHEIO PRESTÍGIO

leite 400 g

coco fresco ralado 100 g

Modo de Preparo

• Leve ao fogo até começar a engrossar.

Obs: fazer ½ receita de ganache para cobrir.

GANACHE DE CHOCOLATE

manteiga “pommade” (em temperatura ambiente, bem cremosa)

100 g

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CARAMELO PARA BANHO

açúcar 400 g

água 120

(30% de açúcar) g

vinagre de arroz 10 g

Modo de Preparo

• Misture bem, leve ao fogo, sempre passando um pincel úmido nas bordas para que não ocorra a recristalização.

• Deixe cozinhar até 160°C. • Adicione o ácido.

FONDANT

açúcar 250 g

água 150 g

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Referências Bibliográficas

DUCHENE, Laurent & JONES, Bridget. le cordon bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000.

BARRETO, Ronaldo. O passaporte do sabor. São Paulo: Senac, 2001.

SANTANA, Constança. Livro essencial das sobremesas. Editora Könemann, 2000.

WOLKE, R. L. O que o Einstein disse a seu cozinheiro. Tradução Helena Londres Rio de Janeiro: Editora Zahar, 2003.

BARHAM, Peter. A ciência da culinária. São Paulo: Editora Roca, 2000. EURODELICES. À Mesa com os chefs europeus: doçaria. Editora Könemann

FARROW, Joanna. Receitas passo a passo: chocolate. São Paulo: Editora Manole Ltda. PERELLA, Angelo Sabatino, PERELLA, Myriam Castanheira. História da confeitaria no

mundo.

FREYRE, Gilberto. Açúcar: Uma sociologia do doce com receitas de bolos e doces do

Nordeste do Brasil. 4ª ed. São Paulo: Companhia das Letras, 1997

HERMÉ, Pierre. Larousse des Desserts.

PORSCHEN, Peggy. Pretty party cakes: sweet and stylish cookies and cakes for all occasions. Londres: Quadrille, 2005

STEFFEN, Jacques. Patisserie et desserts. Lausanne, 1978 FRIBERG, Bo. The professional pastry chef autor.

TEUBNER, Christian. The chocolate bible – The definitive sourcebook, with over 600

illustrations.

Baking and Pastry Mastering the art and craft – The Culinary Institute of America. Larousse gastronomique – Comité Gastronomique preside par Joel Robuchon. Le Pâtissier Chocolatier – Daniel Giraud Meilleur Ouvrier de France

Sites:

http://www.oriolbalaguer.com/ http://www.pacotorreblanca.com/