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fala-se de Food design

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Academic year: 2021

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NeoNaturalistas. assim são chamados os chefs de reNome muNdial que exercitam a imagiNação ao retratar No que servem à mesa um pouco da Natureza

eNcoNtrada em suas terras Natais. são sabores e aromas que gaNham formas orgâNicas e seduzem, com efeito, os seNtidos

por alexandra forbes

Paisagem no Prato

Chefs de influênCia que colecionam prêmios e são estudados em faculdades de gastrono-mia, como René Redzepi, do noma, ou os irmãos catalães ferran e albert adrià, vão muito além do “bonito e gostoso” ao apresentarem sua comida. Mesmo antes da primeira garfada, levam, pela esté-tica e pelos aromas, o comensal a determinado lugar – que pode ser uma praia ou floresta, ou o fundo do mar. nesse passeio figurado, os chefs neonaturalis-tas compartilham – às vezes, de forma íntima – o elo afetivo que têm com a natureza de onde tiram sua matéria-prima, mimetizando-a no prato.

“Orgulho-me de ser basco, e a gastronomia é a linguagem que encontrei para expressar o que sou e sinto vivendo aqui”, diz Eneko Atxa, chef pro-prietário do restaurante arzumendi, na espanha. “Busco transportar o cliente, alegoricamente, para minha terra. Quero que ele saia dizendo: ‘eu visi-tei o País Basco, fui ao mar, conheci os produtores, passeei pelos bosques’.” suas lulas, por exemplo, re-pousam sobre uma chapa de vidro estampada com

À esq., Quique dacosta reproduz rochas em panetone rasgado e areia em chocolate; abaixo, camarões sobre água do mar congelada e pedras, de rené redzepi, e a parede com “musgo”, por eneko atxa

Fo to s: d iv ulg açã o CasaVoGUe.CoM.br 99 fala-se de Food design

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o renomado chef ferran adrià vai construir a elBulli foundation, na catalunha.

o local promete ser um laBoratório de ideias e experiências gastronômicas influentes POR ALEXANDRA FORBES

Templo do

paladar

O que se espera do novo projeto de Ferran adrià, o chef mais famoso do planeta? que seja tão revolucionário como tudo o que fez. Hoje o espanhol divide a sociedade do restaurante Tickets, especiali-zado em tapas, em Barcelona, com o irmão albert. Mas foi no seu mítico elBulli, na Catalunha, fecha-do em julho deste ano, que ganhou fama ao servir muito mais do que boa comida. seus alucinantes me-nus-degustação estilhaçavam preconceitos. agora, o mágico cenário em que se inseria o restaurante – uma casinha de paredes caiadas de branco encravada em um parque selvagem à beira-mar – será reapro-veitado como sede da elBulli Foundation, um think tank gastronômico. O projeto arquitetônico é do ca-talão enric ruiz-Geli.

ao observar os croquis, nota-se que, no mes-mo terreno, serão erguidas pequenas estruturas, como o Ideário, uma espécie de caverna marinha onde pesquisas serão processadas e arquivadas. em entrevista exclusiva à Casa Vogue, Ferran adrià pro-curou explicar o projeto, cujas obras começam em poucos meses. ele nasce cercado de expectativas. No projeto da fundação, os espaços propostos pelo ar-quiteto Enric Ruiz-Geli parecem não só se integrarem organicamente à rusticidade selvagem do entorno, mas têm algo de surreal. Você deu carta branca a ele? enric é um arquiteto experimental, perigoso. sabe o que isso significa? estamos fazendo tudo em conjun-to. a cozinha do elBulli, quando a construí, marcou a história da arquitetura das cozinhas. No caso da fundação, nós nos perguntamos como seriam os es-paços ideais para os laboratórios gourmet, dentro dos limites impostos pelo entorno, atentando aos requisitos de sustentabilidade.

Mesmo destoando da contemporaneidade das novas estruturas, você decidiu preservar a casa que abrigava o elBulli. É verdade que o restaurante continuará igual,

inclusive com a cozinha funcionando e as mesas do sa-lão montadas?

sim. Faremos reformas estruturais em retrofit pa-ra chegar a um resultado sustentável e inteligente, além de melhorias na eficiência energética. O projeto vai acrescentar ainda um segundo restau-rante. Sobre a fachada de vidro, pousará um teto ondulante com quatro cúpulas translúcidas, inspiradas em esponjas marinhas. Quem poderá comer ali? a fundação não será aberta. Não abriremos ao público nem teremos horários fixos. queremos li-berdade para criar. além da equipe de base, de uns 30 cozinheiros, receberemos outros cozinheiros, acadêmicos, jornalistas e alguns visitantes convi-dados. pacientes não participam de congressos de

Formas orgânicas

e arrojadas estão no projeto

da Fundação encabeçada

pelo cheF espanhol

medicina, certo? soube há poucos dias que roses [o vilarejo mais próximo da fundação] irá construir um museu contando a história do elBulli. esse, sim, será aberto a todos. Vamos ceder a eles nossos arquivos. Você diz que um dos motivos de ter aceito se tornar o garoto-propaganda da Telefônica foi poder ter aces-so à tecnologia para divulgar as experiências feitas na fundação. Como será essa colaboração?

queremos ter tecnologia de vanguarda, e, nisso, a Telefônica irá nos ajudar – mas que ninguém pense que eles estão pagando a obra! ao final de cada dia de trabalho na fundação, vamos postar na internet o resultado de nossas experiências. Como vai ser es-se processo e que forma terão os boletins, isso ainda estamos analisando.

No alto, à dir., o restaurante da elBulli Foundation, comandado pelo chef Ferran Adrià (acima) e projetada por Enric Ruiz-Geli. Ao lado, interior do Ideário, da caverna que servirá de espaço para brainstorming gastronômico e poderá se tornar sala de cinema. Na pág. ao lado, exterior dessa estrutura

CASAVOGUE.COM.BR 135 gente entre 4 paredes

134 CASAVOGUE.COM.BR Fo to s: F ra nc es c g ui lla m et ( re tra to F er ra n a dr ià ) e d iv ul ga çã o

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o renomado chef ferran adrià vai construir a elBulli foundation, na catalunha.

o local promete ser um laBoratório de ideias e experiências gastronômicas influentes POR ALEXANDRA FORBES

Templo do

paladar

O que se espera do novo projeto de Ferran adrià, o chef mais famoso do planeta? que seja tão revolucionário como tudo o que fez. Hoje o espanhol divide a sociedade do restaurante Tickets, especiali-zado em tapas, em Barcelona, com o irmão albert. Mas foi no seu mítico elBulli, na Catalunha, fecha-do em julho deste ano, que ganhou fama ao servir muito mais do que boa comida. seus alucinantes me-nus-degustação estilhaçavam preconceitos. agora, o mágico cenário em que se inseria o restaurante – uma casinha de paredes caiadas de branco encravada em um parque selvagem à beira-mar – será reapro-veitado como sede da elBulli Foundation, um think tank gastronômico. O projeto arquitetônico é do ca-talão enric ruiz-Geli.

ao observar os croquis, nota-se que, no mes-mo terreno, serão erguidas pequenas estruturas, como o Ideário, uma espécie de caverna marinha onde pesquisas serão processadas e arquivadas. em entrevista exclusiva à Casa Vogue, Ferran adrià pro-curou explicar o projeto, cujas obras começam em poucos meses. ele nasce cercado de expectativas. No projeto da fundação, os espaços propostos pelo ar-quiteto Enric Ruiz-Geli parecem não só se integrarem organicamente à rusticidade selvagem do entorno, mas têm algo de surreal. Você deu carta branca a ele? enric é um arquiteto experimental, perigoso. sabe o que isso significa? estamos fazendo tudo em conjun-to. a cozinha do elBulli, quando a construí, marcou a história da arquitetura das cozinhas. No caso da fundação, nós nos perguntamos como seriam os es-paços ideais para os laboratórios gourmet, dentro dos limites impostos pelo entorno, atentando aos requisitos de sustentabilidade.

Mesmo destoando da contemporaneidade das novas estruturas, você decidiu preservar a casa que abrigava o elBulli. É verdade que o restaurante continuará igual,

inclusive com a cozinha funcionando e as mesas do sa-lão montadas?

sim. Faremos reformas estruturais em retrofit pa-ra chegar a um resultado sustentável e inteligente, além de melhorias na eficiência energética. O projeto vai acrescentar ainda um segundo restau-rante. Sobre a fachada de vidro, pousará um teto ondulante com quatro cúpulas translúcidas, inspiradas em esponjas marinhas. Quem poderá comer ali? a fundação não será aberta. Não abriremos ao público nem teremos horários fixos. queremos li-berdade para criar. além da equipe de base, de uns 30 cozinheiros, receberemos outros cozinheiros, acadêmicos, jornalistas e alguns visitantes convi-dados. pacientes não participam de congressos de

Formas orgânicas

e arrojadas estão no projeto

da Fundação encabeçada

pelo cheF espanhol

medicina, certo? soube há poucos dias que roses [o vilarejo mais próximo da fundação] irá construir um museu contando a história do elBulli. esse, sim, será aberto a todos. Vamos ceder a eles nossos arquivos. Você diz que um dos motivos de ter aceito se tornar o garoto-propaganda da Telefônica foi poder ter aces-so à tecnologia para divulgar as experiências feitas na fundação. Como será essa colaboração?

queremos ter tecnologia de vanguarda, e, nisso, a Telefônica irá nos ajudar – mas que ninguém pense que eles estão pagando a obra! ao final de cada dia de trabalho na fundação, vamos postar na internet o resultado de nossas experiências. Como vai ser es-se processo e que forma terão os boletins, isso ainda estamos analisando.

No alto, à dir., o restaurante da elBulli Foundation, comandado pelo chef Ferran Adrià (acima) e projetada por Enric Ruiz-Geli. Ao lado, interior do Ideário, da caverna que servirá de espaço para brainstorming gastronômico e poderá se tornar sala de cinema. Na pág. ao lado, exterior dessa estrutura

CASAVOGUE.COM.BR 135 gente entre 4 paredes

134 CASAVOGUE.COM.BR Fo to s: F ra nc es c g ui lla m et ( re tra to F er ra n a dr ià ) e d iv ul ga çã o

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Referências

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