Teor Alcoólico (%v/v)

(1)

CERVEJA

(2)

Extrato

Primitivo

(%m/m)

Leve:

5-10,49

Comum:

10,5-11,99

Cor (EBC)

Clara:

menos de

20 Escura:

Teor

Alcoólico

(%v/v)

Sem álcool:

Até 0,5

Não declara

no rótulo

Proporção de

Malte de

Cevada

(%m/m)

Puro malte

Cerveja:

Fermentação

Alta

LEGISLAÇÃO

(3)

(4)

ÁGUA

Compõe aproximadamente 92%

em peso do produto final

A água é tratada, filtrada,

analisada e degustada para

atender aos rígidos padrões de

qualidade e consistência antes

de ser utilizada no processo de

(5)

(6)

MALTE

3. Secagem

Interrupção da germinação

2. Germinação

Síntese de enzimas e dissolução citolítica

1. Maceração (Água/Ar)

Quebra da dormência

Cevada

(Trigo, aveia)

Malte

Malte de cevada

O processo de malteação

(7)

(8)

0 1/4

1/2

3/4

1

(9)

MALTEAÇÃO

• Fonte de açúcares

necessário

para a fermentação

• Espuma

• Cor das cervejas

• Aroma de malte, amêndoas,

toffe, chocolate, café

(10)

(11)

Lúpulo

A exclusividade da cerveja

Os cones de lúpulo

(12)

LÚPULO:

TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumolona,

(13)

(14)

LÚPULO

Cannabinacea

e

• Flores

masculinas e

femininas

• Flores

femininas:

indústria

cervejeira

Lúpulo

• Amargor (IBU)

• Aroma

• Pellets

• Flores

• α-ácidos

• Óleos

essenciais

Lúpulo na

cerveja

• Bacteriostático

• Estabilidade de

sabor e

espuma

(15)

Fermento

As matérias-primas

LEVEDURAS

Ale: alta fermentação

Lager: baixa fermentação

(16)

(17)

(18)

ADJUNTOS

Cereais não maltados

• Trigo sarraceno

• Sorgo

• Arroz

• Milho

• Cevada

• Trigo

• Centeio

• Aveia

(19)

Adjuntos : substituição do malte por

outras fontes de amido ou carboidrato

Redução de

custos

Estabilidade

Bebida

Três classes: sem

Convencionais

(malteados ou

não):

Arroz, trigo,

Não-Convencionais

(malteados ou

não):

Arroz preto,

ADJUNTOS

(20)

ADJUNTOS

Convencionais

Arroz

Trigo

Milho

Centeio

Aveia

Triticale

Sorgo

(21)

+

MOSTO FERVURA FILTRAÇÃO ENVASE GARRAFAS LATAS ÁGUA LÚPULO MALTE CEREAIS NÃO MALTADOS

PROCESSAMENTO

PASTEURIZAÇÃO

(22)

Objetivo: Favorecer a

ação das enzimas sobre

componentes insolúveis

do malte.

Um malte bem moído deve apresentar as seguintes características:

• Ausência de grãos inteiros

PROCESSAMENTO

(23)

PROCESSAMENTO

Moagem do Malte

Balling descobriu em 1843, que:

2,0665 g de extrato no mosto, gera:

1 g de álcool

0,9565g de CO

₂

(24)

PROCESSAMENTO

Moagem do Malte

Densidade (20/20o_C)

(g/cm3₎ Extrato Original_g/100g Densidade (20/4 o_C) (g/cm3₎ Extrato Original_(g/100mL) 1,04003 10,00 1,03814 10,38 1,04007 10,01 1,03818 10,39 1,04011 10,02 1,03822 10,40 GOLDINER KLEMANN

(25)

PROCESSAMENTO

Moagem do Malte

(26)

PROCESSAMENTO

Moagem do Malte

(27)

PROCESSAMENTO

Moagem do Malte

(g/cm3₎ Extrato Original_g/100g Densidade (20/4 o_C)

(g/cm3₎ Extrato Original_(g/100mL)

1,04003 10,00 1,03814 10,38

1,04007 10,01 1,03818 10,39

1,04011 10,02 1,03822 10,40

RELAÇÃO ENTRE DENSIDADE ESPECÍFICA DO ÁLCOOL A 20/20OC E O CONTEÚDO ALCOÓLICO EM VOLUME (%v/v) EM PESO (%P/P) E

PES0/VOLUME (%P/V)

Gravidade Específica % em Volume % em Peso % Peso/Volume

TABELA DE GOLDINER E KLEMAN, RELAÇÃO ENTRE DENSIDADE ESPECIFICA A 20/20o_C

(28)

PROCESSAMENTO

PROCESSAMENTO

(34)

PROCESSAMENTO

Mosturação

Objetivo:

Solubilizar no mosto a maior quantidade possível

de extrato a partir do malte ou da mistura malte/adjuntos.

Enzimas

Temperatura ótima (ºC)

pH ótimo

Atuação

Hemicelulases

40 a 45

4,5 a 4,7

Hemicelulose

Exopeptidases

40 a 50

5,2 a 8,2

Proteínas

Endopeptidases

50 a 60

5,0

Proteínas

Dextrinase

55 a 60

5,1

Amido

Beta-amilase

60 a 65

5,4 a 5,6

Amido

(35)

PROCESSAMENTO

Mosturação

PROCESSAMENTO

(36)

PROCESSAMENTO

Filtração

(41)

PROCESSAMENTO

Fervura

Objetivos:

• Promover o desenvolvimento da cor desejada (caramelização de açúcares e

formação de melanoidinas).

• Destruir a flora microbiana que resistiu às operações de mosturação e

filtração.

• Elevar o teor de extrato do mosto ao nível exigido pelo processo

fermentativo.

• Desenvolver o sabor e aroma característicos do lúpulo.

• Promover a coagulação de proteínas e polifenóis (trub).

• Eliminar compostos aromáticos indesejáveis.

(42)

PROCESSAMENTO

Fervura

Objetivo:

Remoção do trub (complexos formados entre proteínas, resinas e taninos).

Trub

Mosto clarificado

(43)

PROCESSAMENTO

Fervura

Objetivo:

Remoção do trub (complexos formados entre proteínas, resinas e taninos).

Sanitização

(Estilo Lambic - Bélgica)

PROCESSAMENTO

(49)

PROCESSAMENTO

(50)

“Lapidação”

• Temperaturas: 0-8

o

_C

• Sabor e aroma

Clarificação

• Sedimentação de células

• Agentes de clarificação

(51)

PROCESSAMENTO

• Elaborada pelo método mais antigo de fermentação

conhecido;

• Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes

no ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens;

• Estas leveduras, produzem uma grande variedade de

produtos aromáticos e deixam presente na cerveja uma

grande quantidade de açúcares não fermentados.

(52)

Eliminação de partículas em suspensão,

principalmente células de fermento, deixando

a bebida transparente e brilhante.

PROCESSAMENTO

(53)

Terra diatomácea

PROCESSAMENTO

(54)

É a fase onde a cerveja irá

receber o gás

carbono

(que

após

de

ser

obtido

da

fermentação é armazenado), e também outras

substâncias que irão garantir a qualidade da

cerveja e aumentar seu tempo de prateleira,

PROCESSAMENTO

(55)

PROCESSAMENTO

(56)

O enchimento é a

fase final

do processo de

produção.

Pode ser feito em

garrafas, latas e barris

.

O processo de enchimento não altera as

características do produto.

PROCESSAMENTO

(57)

Processo

no

qual

a

cerveja

é

submetida a um aquecimento em torno

de 60 °C e e em seguida provoca um

resfriamento brusco, o que proporiona

um choque térmico, destruindo os

microrganismos

que

por

ventura

estiverem presentes, buscando conferir

maior

estabilidade ao produto.

Esse processo, é possível que às

PROCESSAMENTO

(58)

Em trocador de calor de placas

Cerveja pasteurizada antes do engarrafamento

Alguns segundos à 75

o

_C

Embalagens devem estar esterilizadas

Em túnel de pasteurização

PROCESSAMENTO

(59)

Coadjuvante Ação

Albumina Clarificante

Asbesto Filtrante

Bentonita Clarificante

Carbonato de amônio Nutriente

Carvão ativo Descolorante e desodorizante

Celulose Filtrante

Enzimas amilolíticas e proteolíticas Biocatalisadores

Fosfato de amônio Nutriente

Gelatina comestível Clarificante

Levedura cervejeira Biocatalisador

Nitrogênio Protetor

Perlita Filtrante

Coadjuvantes utilizados na fabricação da cerveja

(60)

Aditivos utilizados na fabricação da cerveja

Aditivo

Ação

Ácido ascórbico e seus sais

Antioxidante

Ácido isoascórbico

Antioxidante

Ácido lático

Acidulante

Alginato de propilenoglicol

Estabilizante

Caramelo

Corante

Dióxido de carbono

Conservador

Dióxido de enxofre e derivados

Conservador

Propionato de cálcio ou sódio

Conservador

(61)

COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Componente

Amplitude

Componente

Mínimo - Máximo

Extrato aparente (%)

2.0-3.1

Diacetil (ppm)

< 0.08

Extrato real (%)

3.7-4.8

Cálcio (ppm)

30-80

Álcool (% p/p)

3.4-3.9

Magnésio (ppm)

60-110

Extrato original (%)

10.7-12.1

Potássio (ppm)

200-420

Açúcares redutores (%)

0.8-1.5

Sódio (ppm)

30-250

pH

3.8-4.7

Cloro (ppm)

100-500

Acidez (%)

0.09-0.15

Sulfato (ppm)

110-450

Proteína (%)

0.25-0.37

Fosfato (ppm)

200-450

(62)

SUBSTÂNCIA CONCENTRAÇAO (%) UNIDADES FONTE

Água 95-97,5 1 Água

Etanol 5,0-2,5 1 Malte, Adjuntos, Leveduras

Outros Álcoois 0,1-0,3 15 Malte, Adjuntos, Leveduras Gas Carbonico 1,5-3,0 1 Malte, Adjuntos, Leveduras Carboidratos 1,0-5,0 >100 Malte e Adjuntos

Sais Inorganicos 0,5-0,8 26 Agua, Malte, Adjuntos, Leveduras

Compostos Nitrogenados 0,26-0,45 >100 Malte, Adjuntos, Leveduras Acidos Organicos 0,17-0.22 >200 Malte, Adjuntos, Leveduras Esteres, Cetonas 0,03-0,06 >150 Malte, Adjuntos, Leveduras

SUBSTÂNCIA CONCENTRAÇAO (ppm) UNIDADES FONTE

(63)

CERVEJA E SAÚDE

COMPARAÇÃO DE NUTRIENTES EM BEBIDAS

PRODUTOS CERVEJA VINHO DESTILADO

Nutrientes Unidades 1 garrafa (356g) 1 copo (103g) 1 dose (42g)

Água g 326,588 91,567 26,838

Energia Kcal 145,960 72,100 105,000

Energia Kj 612,320 301,790 439,320

Proteína g 1,068 0,206 0,000

Lipídeo, gordura g 0,000 0,000 0,000

Carboidrato (por diferença) g 13,172 1,442 0,042

Fibras g 0,712 0,000 0,000 Álcool g 12,816 9,579 15,120 Cinza g 0,356 0,206 0,000 Minerais Cálcio (Ca) mg 17,800 8,240 0,000 Ferro (Fe) mg 0,107 0,422 0,017 Magnésio (Mg) mg 21,360 10,300 0,000 Fósforo (P) mg 42,720 14,420 1,680 Potássio (K) mg 89,000 91,670 0,840

(64)

(65)

CERVEJAS

PRODUZIDAS COM

ADJUNTOS

(66)

Oryza sativa)

(67)

Produto

(%) Proteina(%) Gorduras(%) fibras(%) cinzas(%) Carhoidratos (%)

Calorias

(Kcal) Compostos Fenólic os (mM/trolox/g) Ferro (mg/100g) rice 6,7-8,9 1,7-2,7 8,4-12,0 3,4-6,0 70-79 nd nd nd Integral rice 8,3-9,6 1,9-3,2 0,7-1,1 1,1-1,7 85-88 404,25 91,8 1,0 Prcessed rice 7,3-8,2 0,3-0,6 0,2-0,6 0,3-0,9 77-89 367,05 - 0,7 Rice bran 13,1-17,3 17,4-22,8 8,1-13,2 7,7-11,5 35-54 nd nd nd

ARROZ PRETO

(68)

Gráfico de Mosturação

30 40 50 60 70 80 90 100 110 T e m p e ra tu ra ( ºC ) Malte Arroz

ARROZ PRETO

(69)

(70)

CARACTERÍSTICAS DO MOSTO

Análises

Medias e

desvíos

Extrato (ºP)

12,36 ± 0,02

Atenuação Limite (ºP)

2,70 ± 0,04

pH

5,20 ± 0,01

Cor (EBC)

107 ± 0,85

ARROZ PRETO

(71)

COMPOSIÇÃO

MÉDIAS E DESVIOS

Alcool (% v/v)

4,70

± 0,685

Extrato Real (%p/p)

5,05 ± 0,176

Extrato Aparente (ºP)

3,20 ± 0,134

Fermentabilidade Real ( %)

61,69 ± 0,254

Fermentabilidade Aparente (%)

74,23 ± 0,360

pH

3,81

± 0,007

Cor (EBC)

26,33 ± 0,410

ARROZ PRETO

(72)

(73)

(Musa spp)

(74)

COMPOSIÇÃO

(g/100g)

VERDE

AMARELA

MUITO MADURA

ARS

9,59

12,88

15,65

Cálcio

0,120

0,093

0,081

Magnésio

0,104

0,095

0,079

Alumínio

0,382

0,217

0,100

Ferro

1,590

1,230

0,737

BANANA

(75)

GRAFICO DE MOSTURAÇÃO 0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100 120 140 TEMPO (min) T E M P E R A T U R A ( o C )

BANANA

(76)

Constituintes Cerveja com Banana Cervejas do Mercado Acetaldehyde, mg/L 29,00 20,00** Ethyl Acetate mg/L 15,39 32,00** Isoamyl Acetate, mg/L 1,20 0,30** Ethyl Hexanoate, mg/L < 0,43 0,2*** N-Propanol, mg/L < 17,11 9,00** Isobutanol, mg/L 18,82 20,00** Amy3, mg/L 105,96 135*** Higher Alcohols Total, mg/L 107,78 150** Dimetilssulfureto (DMS), mg/L < 0,05 < 0,09*** Diaceyil (2,3-Butanodiona), mg/L 0,20 0,10** Vicinals Diketones, mg/L 0,89 0,06** Potassium (K), 600,68 200,00* Calcium (Ca), mg/L 11,04 56,00*

BANANA

(77)

(Bactris gasipaes Kunth)

(78)

SELEÇÃO DAS FRUTAS LAVAGEM E SANITIZAÇÃO REMOÇÃO DO TALOS

COZIMENTO

REMOÇÃO DAS CASCAS

DESIDRATAÇÃO

MOAGEM

(79)

2 Phisical chemistry Humidity (g.100g-1) Média ± DP* 2,83 ± Ash (g.100g-1) 1,40 ± Lipíds (g.100g-1) 12,92 ± Total Fibers (g.100g-1) 5,19 ± Proteíns (g.100g-1) 4,89 ± Carbohydrates (g.100g-1) 71,78 ± Calories (kcal/100g) 422,99 ± Starch (g.100g-1) 60,65 ± 4,41 Total No Reducing Sugar - TNRS (g.100g-1) 2,78 ± 0,01 Reducing Sugar - AR (g.100g-1) 1,52 ± 0,07 Total Reducing Sugar - TRS (g.100g-1) 4,30 ± 0,07 Phenolic Compounds (mg.100g-1) 88,74 ± 1,37 Flavonoids (mg.100g-1) 14,52 ± 0,25

(80)

GRAFICO DE MOSTURAÇÃO 0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120 140 TEMPO (min) TE M P E R A TU R A ( oC )

PUPUNHA

(81)

Extrato Original (

o

_P)

_11,83

_O,03

Extrato Aparente (

o

_P)

_2,77

_0,12

Cor (EBC)

8,87

0,12

Amargor (EBC)

12,16

0,29

CO

₂

0,52

0,04

Turbidez (EBC)

1,20

0,06

PUPUNHA

(82)

PINHÃ0

(83)

PUPUNHA

PINHÃO

PUPUNHA

Tempo de sacarificação do malte +pinhão e mosto

puro malte (pinhão com casca e sem casca medido

pela reação com iodo)

(84)

PUPUNHA

PINHÃO

0,5

1 1,5

2 2,5

3 3,5

2

4

6

8

10

12

(85)

Análises físico-químicas de cerveja com 10% de

pinhão com casca utilizado durante mosturação

0h

12h

24h

36h

48h

60h

72h

Teor alcoolico (%v/ v)

1,03

1,13

1,27

1,35

1,88

2,19

3,03

Extrato real (°P)

7,96

7,42

8,04

7,58

6,04

4,62

3,16

Extrato original (°P)

9,52

9,13

9,95

9,63

8,9

8 7,87

Extrato aparente (°)

7,62

7,05

7,61

7,12

5,38

3,84

2,06

0h

12h

24h

36h

48h

60h

72h

Teor alcoolico (%v/ v)

1,03

1,13

1,27

1,35

1,88

2,19

3,03

Extrato real (°P)

7,96

7,42

8,04

7,58

6,04

4,62

3,16

Extrato original (°P)

9,52

9,13

9,95

9,63

8,9

8 7,87

Extrato aparente (°)

7,62

7,05

7,61

7,12

5,38

3,84

2,06

PINHÃO

(86)

Análises físico-químicas de cerveja com 10% de

pinhão sem casca utilizado durante mosturação

0h

12h

24h

36h

48h

60h

72h

Teor alcoolico

(%v/ v)

0,96

0,26

3,18

3,1

4,01

4,15

4,04

Extrato real (°P)

9,19

11,59

6 6,25

9,97

4,62

6,58

Extrato original

(°P)

10,61

11,96

10,81

10,93

4,47

10,94

9,08

Extrato aparente

(°P)

8,86

11,44

4,87

5,16

9,61

3,14

6 0h

12h

24h

36h

48h

60h

72h

Teor alcoolico

(%v/ v)

0,96

0,26

3,18

3,1

4,01

4,15

4,04

Extrato real (°P)

9,19

11,59

6 6,25

9,97

4,62

6,58

Extrato original

(°P)

10,61

11,96

10,81

10,93

4,47

10,94

9,08

Extrato aparente

(°P)

8,86

11,44

4,87

5,16

9,61

3,14

6 PINHÃO

(87)

Análises físico-químicas de cerveja com 45% de

pinhão sem casca utilizado durante mosturação

0h

12h

24h

36h

48h

60h

72h

84h

Teor alcoolico

(%v/ v)

0,25

0,49

1,9

1,97

1,99

2,32

2,34

2,76

Extrato real

(°P)

4,35

9,72

7,84

8,91

9,37

7,86

6,94

4,53

Extrato

original (°P)

8,89 10,45

8,59

10,37 10,84

9,52 10,47

8,77

Extrato

0h

12h

24h

36h

48h

60h

72h

84h

Teor alcoolico

(%v/ v)

0,25

0,49

1,9

1,97

1,99

2,32

2,34

2,76

Extrato real

(°P)

4,35

9,72

7,84

8,91

9,37

7,86

6,94

4,53

Extrato

original (°P)

8,89 10,45

8,59

10,37 10,84

9,52 10,47

8,77

Extrato

PINHÃO

(88)

PINHÃO

10% pinhão

com casca

45% sem

casca

Amostra

comercial

Coloração

6,68a ± 1,53 6,59a ± 1,33 7,38b ± 1,24

Aroma

5,97a ± 1,91 5,88a ± 1,78 6,95b ± 1,27

Gosto

4,88a ± 2,21 4,38a ± 2,14 6,81b ± 1,66

Impressão

5,27a ± 2,12 4,86a ± 2,00 6,81b ± 1,67

(89)

PINHÃO

0

2

4

6

8 Coloração

Aroma

Intenção de

compra

Gráfico aranha para atributos sensoriais das 3 amostras

analisadas

(90)

• As cervejas obtidas com 45% de arroz preto, apresentaram

boas características organolépticas, aparência e

aceitabilidade sensorial;

• Foram aplicados testes de preferência aos alunos e

funcionários da EEL, dentre os quais, 22 mulheres e 41

homens;

• Entre os 43 consumidores que comprariam alguma das

cervejas apresentadas no teste, 18 (41,9 %) preferiram a

amostra não pasteurizada (chope), 19 (44,2 %) comprariam

a pasteurizada (cerveja) e 6 (14,0 %) responderam que

(91)

• Verificou-se que a cerveja obtida com 35,4% de banana em

relação ao extrato primitivo apresentou 4,8 % v/v e

concentração de 600,68 mg/L de potássio, 1,2 mg/L de

acetado de isoamila contra 200 e 0,30 mg/L,

respectivamente, encontrados em cervejas lager

convencionais do mercado, proporcionando a cerveja de

banana com características peculiares;

• Após a realização da análise sensorial das cervejas com

banana obtidas nas condições otimizadas na planta piloto e

comparação com cervejas do mercado brasileiro

observou-se em relação aos testes de preferência, que a bebida

(92)

• A utilização de 45% de farinha de pupunha como

adjunto em relação ao extrato primitivo, obteve-se

cervejas consideradas de boa qualidade, com

excelentes características de cor, amargor,

evidenciando a aceitação da bebida;

• As análises estatísticas demonstraram melhor

qualidade da cerveja de pupunha quando elaborada

com leveduras livres quando comparada com

aquelas obtidas com as leveduras imobilizadas em

(93)

Para a análise sensorial da escala piloto, no qual se

comparou uma amostra comercial com a 10% de

pinhão com casca e 45% sem casca, a amostra

comercial apresentou escores médios superiores

em relação às amostras contendo pinhão, para

todos os atributos avaliados..

(94)

• As cervejas obtidas apresentaram boas

características organolépticas, aparência

e aceitabilidade sensorial;

• De uma maneira geral, todas estas

bebidas produzidas até o presente

momento, tem agradado ao consumidor

(95)

1. CERVEJA. DRAGONE, G., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 2. p. 15-50, 2010

2. PRODUÇÃO DE CERVEJA PELO PROCESSO CONTÍNUO. DRAGONE, G., BRÁNYIK, T., TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 3. p.51-67, 2010.

3. CERVEJA SEM ÁLCOOL. SILVA, D.P., BRÁNYIK, T., TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 4. p.69-84, 2010.