MESTRADO INTEGRADO EM ENGENHARIA DO AMBIENTE 2015/2016
ESTUDO DA REDE DE DISTRIBUIÇÃO E DESTINO DO EXCEDENTE
ALIMENTAR NA ÁREA DE INTERVENÇÃO DA LIPOR
Susana de Sousa Freitas Almeida
Dissertação submetida para obtenção do grau de MESTRE EM ENGENHARIA DO AMBIENTE
Presidente do Júri: Cidália Maria de Sousa Botelho
(Professor Auxiliar do Departamento de Engenharia Química da Faculdade de
Engenharia da Universidade do Porto)
___________________________________________________________
Orientador académico: Joana Moreira Maia Dias
(Professor Auxiliar Convidado do Departamento de Engenharia Metalúrgica e de
Materiais da Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto)
Coorientador académico: Sílvia Cardinal Pinho
(Professor Auxiliar Convidado do Departamento de Engenharia Metalúrgica e de
Materiais da Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto)
Orientador na empresa: Benedita Barbosa Macedo Chaves Gebhard
_________________________________________________________________________
Este trabalho foi financiado pelos projetos POCI-01-0145-FEDER-006939 - Laboratório de Engenharia de Processos, Ambiente, Biotecnologia e Energia – LEPABE e NORTE‐01‐0145‐FEDER‐000005 – LEPABE-2-ECO-INNOVATION, financiado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER), através do COMPETE2020 – Programa Operacional Competitividade e Internacionalização (POCI) e Programa Operacional Regional do Norte (NORTE2020) e por fundos nacionais através da Fundação para a Ciência e a Tecnologia I.P.
A
GRADECIMENTOS
Antes de mais, gostaria de dirigir os meus sinceros agradecimentos a todas as pessoas e partes envolvidas durante o processo de realização desta dissertação, bem como àquelas que me acompanharam ao longo de todo o percurso académico.
Em primeiro lugar, gostaria então de agradecer à minha orientadora académica, Professora Joana Dias e à minha coorientadora, Professora Sílvia Pinho, por todo o apoio, disponibilidade e conhecimentos transmitidos ao longo deste trabalho, bem como pelo esclarecimento de algumas questões e dúvidas que naturalmente foram aparecendo à medida que o trabalho avançava.
Deixo aqui um especial agradecimento à LIPOR e, em particular, à Engenheira Benedita Chaves, à Engenheira Susana Freitas e a todo o grupo do Desperdício Alimentar, pela disponibilidade em me receberem e integrarem, por tornar a LIPOR um espaço de trabalho acolhedor e por partilharem a visão de um futuro onde existe uma maior consciencialização do tema abordado.
Agradeço a todas as entidades que contactei, especificamente àquelas que contribuíram com os dados e que disponibilizaram o seu tempo, de forma a que este trabalho conseguisse “ganhar pernas”.
Ao André, o meu sincero obrigada, por estes meses de partilha de alegrias e dificuldades, brainstormings, companheirismo e amizade, que foram essenciais para o desenrolar deste trabalho.
Aos meus amigos da Faculdade de Engenharia, sobretudo à Filipa, Margarida e Soraia, um especial agradecimento por todos os momentos de aprendizagem, gargalhadas, bem como de superação de dificuldades ao longo destes cinco anos.
Aos meus amigos “Badjoras”, o meu agradecimento por termos podido viver experiências incríveis e poder contar sempre com o apoio e amizade deles.
Aos meus Pais, um especial obrigado, por estarem sempre presentes em todas as horas e por me incentivarem, dia após dia, a ser uma pessoa melhor e a enfrentar com coragem os novos desafios. Às minhas irmãs, as minhas amigas de todos os momentos, muito obrigada por todos os momentos partilhados, conselhos e palavras de encorajamento.
Por fim, um especial agradecimento ao Pedro, por todo o apoio e amor incondicionais. Obrigada pelo carinho, compreensão e paciência demonstrados neste percurso difícil, que contigo se tornou um bocadinho mais risonho.
"Procurai deixar este mundo um pouco melhor do que o encontrastes e, quando chegar a hora de morrerdes podeis morrer felizes sentindo que pelo menos não desperdiçastes o tempo e que procurastes fazer o melhor possível." Robert Baden-Powell, 1857
R
ESUMO
O desperdício alimentar é um tema de elevado interesse ao nível social e ambiental, existindo, nas últimas décadas, uma progressiva consciencialização deste por parte da sociedade. A presente dissertação, realizada em ambiente empresarial na LIPOR - Serviço Intermunicipalizado de Gestão de Resíduos do Grande Porto, teve como objetivo a realização de um estudo de conceptualização e análise da rede da Distribuição e Destino do excedente alimentar na sua área de intervenção (8 municípios), através da recolha e tratamento de dados relativos aos excedentes alimentares associados às Instituições Particulares de Solidariedade Social (IPSS).
De um total de 345 entidades, foi selecionada para estudo uma amostra de 81 instituições, que foram contactadas, tendo sido obtida uma taxa de participação na ordem dos 28%. Para incluir todos os dados na análise sem comprometer a confidencialidade das entidades, foi realizado o seu enquadramento nas fases da Distribuição e Destino do fluxo do excedente alimentar.
Estima-se que no ano de 2015, à fase de distribuição do excedente, corresponda uma capitação de 34,54 kg/pessoa apoiada. Os dados de entradas na fase do Destino levaram à obtenção de uma capitação nesse ano de 54,30 kg/pessoa apoiada, com os hortofrutícolas a compor a maioria dos excedentes doados às IPSS, valor mais elevado face aos anterior devido ao tipo e abrangência das instituições. A quantidade de alimentos recebidos pelas instituições dos oito municípios em 2015 foi de aproximadamente 3 682 t, o que corresponde a uma capitação média por municípios de 3,20 kg/hab/ano. A percentagem média de excedente alimentar estimada para os anos de 2015 e 2016 foi de 15% do alimento recebido, sendo este resultado apurado pelos dados conhecidos de 2015, bem como pela monitorização de 3 IPSS em 2016 no decurso do trabalho. Com a aplicação de um fator de edibilidade, constatou-se que cerca de 552 toneladas de alimentos representam a fração não evitável de excedente alimentar. Foi realizado o mapeamento (ArcGIS) das entidades da Proveniência, Distribuição e Destino do excedente alimentar nos oito municípios mostrando que o município do Porto apresenta a maior concentração de instituições e capitações mais elevadas, o que seria de esperar tendo em conta a sua dimensão comparativamente com os restantes. Os mapas e grelhas de análise desenvolvidos poderão consistir num relevante suporte a estudos posteriores.
Os resultados dos contactos realizados mostram a necessidade de uma maior aposta na sensibilização para esta temática. O tratamento dos dados de estudos anteriormente realizados e a concretização do presente revelam a necessidade da adoção de uma definição universal de excedente alimentar (perda e desperdício) e da padronização das metodologias de quantificação deste, de modo a que o estabelecimento de comparações entre os estudos efetuados sem recurso a conversões de dados seja possível, direcionando para as medidas apropriadas.
Palavras-chave: Distribuição do excedente, destino do excedente, Excedente Alimentar, Instituições
A
BSTRACT
The food waste is a topic with important interest at a social and environmental level; in agreement, in the last decades, a progressive awareness of the society for this exists. The present thesis, developed in a business environment at LIPOR - Serviço Intermunicipalizado de Gestão de Resíduos do Grande Porto, had as objective to conduct a study to conceptualize and analyze the food surplus Distribution and Destination network inside LIPOR’s intervention area (8 municipalities), by gathering and treating data related to food surplus received by charity institutions (Portuguese IPSS). From a total of 345 entities, 81 were sampled for the study, being contacted. The participation rate was around 28%. To include all analyzed data without committing the confidentiality of the institutions, information was allocated to the distribution and destination of the food surplus phases. It was estimated that, in 2015, to the distribution phase corresponds an amount of food received of 34.54 kg/supported person. The data of the food at the destination phase showed a value of 54.30 kg/supported person, with the vegetable and fruit food components comprising the majority of food surplus donated to the IPSS. This value was higher than the previous due to the coverage and type of institutions. The total amount of food received by the eight municipalities in 2015 was estimated at around 3 682 t. The mean percentage of food surplus was estimated as 15% of the food received, based on the monitoring of 3 IPSS during the study. The mapping of the Provenance, Distribution and Destination food surplus entities in the 8 municipalities was performed (ArcGIS) showing that Porto Municipality presents the greater amount of institutions and consequently receives most of food surplus per supported person. This fact would be expected due to its dimension compared with the others. The maps and grids developed will comprise a relevant support to following studies.
The results from the established contacts showed the need to perform a greater effort to sensitize and create a greater awareness to this subject. The data treatment of previous studies and the achievement of the present reveals the need to adopt a universal definition of food surplus (loss and wasted) as well as to standardize the quantification methodologies, to allow for direct comparison between developed studies without the need for data conversion, directing to appropriate measures.
Keywords: Charity institutions (IPSS), destination of food surplus, distribution of food surplus,
Índice
Agradecimentos ... iii Resumo ... vii Abstract ... ix Lista de Abreviaturas ... xv 1 Introdução ...1 1.1 Enquadramento ...1 1.2 Objetivos ...4 1.3 Estrutura da dissertação ...51.4 Descrição da Entidade Acolhedora: LIPOR ...6
1.4.1 Projetos no âmbito da Redução do Desperdício Alimentar ...8
2 Estado da Arte ...11
2.1 Cadeia de Abastecimento Alimentar ...11
2.2 Definição de Excedente Alimentar ...11
2.3 Metodologias adotadas ...15
2.4 Estudos de Quantificação do Excedente Alimentar ...23
2.5 Causas e Medidas de Prevenção ...34
2.6 Projetos e Organizações no âmbito da redução do Excedente Alimentar ...40
2.7 Instituições Beneficiárias ...44 3 Metodologia ...47 3.1 Limites do Sistema ...47 3.2 Concetualização da rede...47 3.3 Amostragem ...49 3.3.1 Definição da Amostragem ...49 3.3.2 Abordagem às Instituições ...52
3.4 Quantificação do Excedente Alimentar ...52
3.4.1 Categorização dos Alimentos ...52
3.4.2 Registos ...53
3.4.3 Monitorização do Excedente Alimentar na Maia ...54
3.4.4 Refood ...54
3.4.5 Fator de edibilidade ...55
3.5 Mapeamento ...57
4.2.2 Destino do Excedente Alimentar...67
4.2.3 Análise Crítica dos Resultados...79
4.3 Quantificação do Excedente Alimentar com o Fator de Edibilidade ...81
4.4 Mapeamento ...83
4.5 Avaliação Global dos Resultados ...84
5 Conclusões ...87
6 Propostas de Trabalhos Futuros ...89
Referências Bibliográficas ...91
Anexos ...99
Anexo A – Descrição dos Projetos desenvolvidos na DVO ...99
Anexo B – Diagrama do fluxo do Excedente Alimentar proposto pela LIPOR ...100
Anexo C – Tabela de Distribuição Normal Padronizada ...101
Anexo D – Cálculo do número de amostras de IPSS por tipologia e município ...102
Anexo E – Primeiro email enviado às instituições a solicitar a colaboração ...103
Anexo F – Questionário efetuado às IPSS ...104
Anexo G – Exemplo de Guia de Transporte de Alimentos doados a uma IPSS ...106
Anexo H – Grelha proposta para a monitorização do desperdício alimentar na Refood Maia-Centro ...107
Anexo I – Interface do Geocode da Bing...108
Anexo J – Interface da Transformação de coordenadas geográficas em cartesianas ....109
Anexo K – Cálculos das percentagens dos resultados tendo em conta as tipologias de dados……….110
Anexo L – Conversão de Unidades de Produtos Alimentares em Massa (kg) ...111
Anexo M – Newsletter #02 abr-jun 2016 Refood Maia Centro ...112
Anexo N – Determinação do Número de IPSS enquadradas no estudo ...113
Anexo O – Determinação da Percentagem Média de cada Tipologia de Alimentos...115
Anexo P – Mapeamento das Entidades da Proveniência, Distribuição e Destino do Excedente Alimentar ...119
Anexo Q – Mapeamento por Município das Entidades da Proveniência, Distribuição e Destino do Excedente Alimentar ...120
Anexo R – Mapeamento por Município das entidades da Distribuição e Destino do Excedente Alimentar ...124
Índice de Figuras
FIGURA 1.1- CARTAZES ALUSIVOS AO DESPERDÍCIO ALIMENTAR, NOS ESTADOS UNIDOS (ESQUERDA) E NO REINO UNIDO
(DIREITA), NO PERÍODO DA II GUERRA MUNDIAL [2, 3]... 1
FIGURA 1.2- PERDAS E DESPERDÍCIOS ALIMENTARES ANUAIS NA CADEIA DE APROVISIONAMENTO EM PORTUGAL [13]. ... 3
FIGURA 1.3- ÁREA DE INTERVENÇÃO DA LIPOR E RESPETIVAS UNIDADES OPERACIONAIS [24]. ... 7
FIGURA 1.4- COMPOSIÇÃO FÍSICA DOS RU, FRAÇÃO INDIFERENCIADA, POR CATEGORIA, DA LIPOR – ABRIL E MAIO DE 2016 [25]. ... 8
FIGURA 1.5-DÍSTICO ASSOCIADO AOS ESTABELECIMENTOS ADERENTES AO PROJETO DOSE CERTA [27]. ... 9
FIGURA 2.1- DEFINIÇÕES DE EXCEDENTE ALIMENTAR, PERDA ALIMENTAR E DESPERDÍCIO ALIMENTAR [6, 29]. ... 12
FIGURA 2.2-METODOLOGIA UTILIZADA PARA A QUANTIFICAÇÃO DO EXCEDENTE ALIMENTAR. ADAPTADO DE FLWPROTOCOL (ONU) [36]. ... 16
FIGURA 2.3- RODA DOS ALIMENTOS DE 1977, À ESQUERDA, E A NOVA RODA DOS ALIMENTOS DE 2003, À DIREITA [41]. .. 22
FIGURA 2.4- RODA DA ALIMENTAÇÃO MEDITERRÂNICA [44]. ... 23
FIGURA 3.1- DIAGRAMA DO FLUXO DO EXCEDENTE ALIMENTAR. ... 48
FIGURA 3.2- EXCEL-TIPO PARA TRATAMENTO DE DADOS. ... 54
FIGURA 3.3- TRÊS PILARES-BASES DO ARCGIS. ... 57
FIGURA 4.1-NATUREZA DOS DADOS ENVOLVIDOS NO ESTUDO. ... 60
FIGURA 4.2- POPULAÇÃO POR MUNICÍPIO E SUA REPRESENTATIVIDADE NOS 8 MUNICÍPIOS ABRANGIDOS PELO SISTEMA LIPOR. ... 61
FIGURA 4.3- DISTRIBUIÇÃO DO TIPO DE ALIMENTOS CONSIDERADOS PARA UMA REFEIÇÃO NO MÊS DE MAIO DE 2016. ... 66
FIGURA 4.4- DISTRIBUIÇÃO DA MASSA DE ALIMENTOS POR TIPOLOGIA. ... 73
FIGURA 4.5- ALIMENTOS RECEBIDOS POR UMA IPSS. À ESQUERDA, DOAÇÕES RECEBIDAS NO DIA DA MONITORIZAÇÃO; À DIREITA, DOAÇÕES RECEBIDAS UMA SEMANA ANTES DESSA MONITORIZAÇÃO. ... 78
FIGURA 4.6- INTERIOR DE UM VEÍCULO DE RECOLHA E TRANSPORTE DE ALIMENTOS DOADOS. ... 78
FIGURA 4.7- MAPEAMENTO DAS IPSS NOS OITO MUNICÍPIOS DA ÁREA DE INTERVENÇÃO DA LIPOR. ... 83
Índice de Tabelas
TABELA 2.1- DEFINIÇÃO DOS LIMITES DO SISTEMA DE ESTUDO [36] ... 15TABELA 2.2-MÉTODOS PRIMÁRIOS DE QUANTIFICAÇÃO DO EXCEDENTE ALIMENTAR [37, 38] ... 17
TABELA 2.3-MÉTODOS SECUNDÁRIOS DE QUANTIFICAÇÃO DO EXCEDENTE ALIMENTAR [35, 36] ... 18
TABELA 2.4-PREPARATORY STUDY ON FOOD WASTE ACROSS EU-27 (COMISSÃO EUROPEIA) ... 24
TABELA 2.5-GLOBAL FOOD LOSSES AND FOOD WASTE- EXTENT, CAUSES AND PREVENTIONS (FAO) ... 25
TABELA 2.10-ESTIMATES OF EUROPEAN FOOD WASTE LEVELS (FUSIONS) ... 30
TABELA 3.1-DEFINIÇÃO DOS LIMITES DO ESTUDO ... 47
TABELA 3.2- CÓDIGOS ASSOCIADOS ÀS TIPOLOGIAS DAS INSTITUIÇÕES ... 49
TABELA 3.3- GRAUS DE CONFIANÇA MAIS UTILIZADOS E RESPETIVOS VALORES DE Z ... 50
TABELA 3.4- NÚMERO DE AMOSTRAS SEGUNDO A TIPOLOGIA DE IPSS E POR MUNICÍPIO ... 51
TABELA 4.1-NÚMERO DE IPSS, POR TIPOLOGIA E MUNICÍPIO, QUE COLABORARAM NO ESTUDO... 61
TABELA 4.2- DADOS RELATIVOS ÀS DUAS IPSS, UMA DE REFERÊNCIA PARA OBTENÇÃO DO FATOR DE CONVERSÃO E A OUTRA, COM ESTIMATIVA DA MASSA TOTAL DE ALIMENTOS ... 63
TABELA 4.3- CAPITAÇÕES DA FASE DA DISTRIBUIÇÃO NO ANO DE 2015 ... 64
TABELA 4.4-DADOS RELATIVOS À REFOOD FOZ DO DOURO NO ANO DE 2015 ... 65
TABELA 4.5- MASSA DE ALIMENTOS DE ENTRADA, DESPERDIÇADA E DISTRIBUÍDA, EM MAIO DE 2016, NA REFOOD MAIA CENTRO ... 65
TABELA 4.6- DADOS RELATIVOS À REFOOD DA MAIA CENTRO EM MAIO DE 2016 ... 67
TABELA 4.7- NÚMERO DE IPSS ENQUADRADAS E NÃO ENQUADRADAS NO ESTUDO ... 68
TABELA 4.8- DADOS REAIS DAS INSTITUIÇÕES E RESPETIVA CAPITAÇÃO DE ENTRADA EM 2015 ... 69
TABELA 4.9- MASSA TOTAL ESTIMADA PARA O ANO DE 2015 E PARA OS OITO MUNICÍPIOS... 70
TABELA 4.10- CAPITAÇÕES DE ENTRADA DE 2015, EM CADA MUNICÍPIO, POR HABITANTE ... 71
TABELA 4.11- DETERMINAÇÃO DA PERCENTAGEM MÉDIA DA TIPOLOGIA DE ALIMENTOS ... 72
TABELA 4.12- MASSA DE ALIMENTOS POR TIPOLOGIA ... 73
TABELA 4.13- DADOS DA ENTRADA DE ALIMENTOS EM 2015 NAS IPSS CONSIDERADAS ... 74
TABELA 4.14- DADOS DOS EXCEDENTES ALIMENTARES DE 2015 ... 74
TABELA 4.15- DADOS DAS ENTRADAS DE ALIMENTOS DE 2016 ... 76
TABELA 4.16-DADOS DOS EXCEDENTES ALIMENTARES DE 2016 ... 77
TABELA 4.17- ANÁLISE GLOBAL DOS DADOS DE 2016... 77
TABELA 4.18-RESULTADOS GLOBAIS DAS CAPITAÇÕES NA DISTRIBUIÇÃO E NO DESTINO ... 80
TABELA 4.19- RESULTADOS GLOBAIS DOS EXCEDENTES EM 2015 E 2016 ... 80
TABELA 4.20- FATORES DE EDIBILIDADE DE CADA TIPOLOGIA DE ALIMENTOS E GLOBAL ... 82
TABELA 4.21- MASSA TOTAL DE ALIMENTOS DE ENTRADA DE 2015 APÓS APLICAÇÃO DO FATOR DE EDIBILIDADE ... 82
L
ISTA DE
A
BREVIATURAS
APN Associação Portuguesa dos Nutricionistas
APED Associação Portuguesa de Empresas de Distribuição CAA Cadeia de Abastecimento Alimentar
CESTRAS Centro de Estudos e Estratégias para a Sustentabilidade
CODIPOR Associação Portuguesa de Identificação e Codificação de Produtos CVE Central de Valorização Energética
CVM Central de Valorização Multimaterial CVO Central de Valorização Orgânica DA Desperdício Alimentar
DVO Divisão de Valorização Orgânica EA Excedente Alimentar
EuroFIR European Food Information Resource (Plataforma Europeia de Informação
Alimentar)
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação)
FCNAUP Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto FLWP The Food Loss and Waste Protocol
FLWS The Food Loss and Waste Standard
FUSIONS Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention Strategies
GEE Gases de Efeito Estufa
INE Instituto Nacional de Estatística
INSA Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge IPSS Instituição Particular de Solidariedade Social LFHW Love Food Hate Waste
ODS Objetivos de Desenvolvimento Sustentável ODM Objetivos de Desenvolvimento do Milénio ONG Organização Não Governamental
ONU Organização das Nações Unidas PA Perda Alimentar
PERDA Projeto de Estudo e Reflexão sobre o Desperdício Alimentar PortFIR Plataforma Portuguesa de Informação Alimentar
SIK
Biotecnologia)
USDA United States Department of Agriculture (Departamento da Agricultura dos Estado Unidos)
1 I
NTRODUÇÃO
1.1 E
NQUADRAMENTOA presente dissertação, realizada em ambiente empresarial na LIPOR - Serviço Intermunicipalizado de Gestão de Resíduos do Grande Porto, para obtenção do grau de Mestre em Engenharia do Ambiente pela Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto, teve como tema o “Estudo da rede de Distribuição e Destino do excedente alimentar na área de intervenção da LIPOR”.
O fenómeno do desperdício alimentar tem merecido especial atenção nos últimos tempos, embora seja uma problemática já mencionada em campanhas norte-americanas e britânicas no período da II Guerra Mundial, através de cartazes com slogans de propaganda, tais como: “Food is a weapon, don’t waste it!”, “Fight Food waste in the home” ou “Help win the war on the kitchen front” [1]. Na Figura 1.1, encontram-se dois cartazes alusivos ao desperdício alimentar durante a II Guerra Mundial.
Figura 1.1- Cartazes alusivos ao desperdício alimentar, nos Estados Unidos (esquerda) e no Reino Unido (direita), no período da II Guerra Mundial [2, 3].
Todavia, o interesse pelo estudo do desperdício alimentar aumentou apenas no período pós-guerra, com o ciclo de crescimento económico que se fez sentir e a consequente formação duma sociedade de consumo [1].
sobre Alimentação, promovida pela Organização das Nações Unidas (ONU). Nesta conferência foi proposta pela primeira vez, por peritos Nórdicos, a necessidade de implementar políticas de alimentação e nutrição com o objetivo de prevenir doenças crónicas associadas a um consumo alimentar inadequado [4].
No final desta década, foram solicitados pelo Ministério da Agricultura, Pescas e Alimentação do Reino Unido dois estudos sobre o tema e, já na década de 90, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos encomendou estudos quantitativos [1].
Foi então, a partir desta altura, que o tema do desperdício alimentar assumiu uma dimensão tal, que foi considerado um problema à escala mundial, refletindo-se ao longo de todos os elos da cadeia agroalimentar, desde o “campo ao garfo” [1].
Quando são desperdiçados alimentos, para além do gasto inútil de recursos ambientais e económicos, é ainda necessário ter em consideração as implicações sociais e éticas que estão associadas. Enquanto cerca de um terço dos alimentos produzidos para consumo humano é perdido ou desperdiçado por ano, o que corresponde a 1,3 mil milhões de toneladas de alimentos por ano, cerca de 795 milhões de pessoas estão cronicamente subnutridas em todo o mundo [5, 6].
A Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) estima que, em 2050, a população mundial atingirá os 9,1 mil milhões de habitantes, o que equivale a um aumento de 34% face ao ano de 2009. Esta previsão de crescimento demográfico e a necessidade de mais alimentos obrigarão ao aumento da produção de alimentos em 70% até 2050 [7, 8].
Perante esta conjetura e de acordo com a posição do Parlamento Europeu, a redução do desperdício alimentar constitui um passo fundamental para combater a fome no mundo e melhorar o estado nutricional da população. Segundo dados da Comissão Europeia, são desperdiçados anualmente cerca de 50% dos alimentos em condições comestíveis [9]. A produção anual de resíduos alimentares nos 27 Estados-Membros da UE ascende a cerca de 89 milhões de toneladas, isto é, 179 kg por pessoa distribuídos pelo consumo doméstico (42%, dos quais 60% podem ser evitados), indústria (39%), setor da restauração (14%) e distribuição (5%) [9-11].
No início do ano de 2012, o Parlamento Europeu aprovou um relatório tendo solicitado à Comissão a adoção de medidas concretas para reduzir para metade o desperdício alimentar até 2025. Os eurodeputados propuseram, por exemplo, a etiquetagem dos produtos com duplo prazo de validade (data-limite de venda e data-limite de consumo); programas de educação para a alimentação, através de campanhas de sensibilização; estudo de eventuais modificações das
normas que disciplinam os contratos públicos para os serviços de restauração e hotelaria, a fim de beneficiar as empresas que garantam uma redistribuição gratuita dos produtos não distribuídos (que ainda não foram vendidos) aos mais carenciados [11].
Neste sentido, o Parlamento Europeu declarou o ano de 2014 como o "Ano Europeu contra o Desperdício Alimentar" [12].
O PERDA, Projeto de Estudo e Reflexão sobre o Desperdício Alimentar, realizado em 2012 pelo CESTRAS, estimou que ao longo de toda a cadeia de aprovisionamento, cerca de 17% das partes comestíveis dos alimentos produzidos para consumo humano são perdidas ou desperdiçadas em Portugal, correspondendo a cerca de 1 milhão de toneladas por ano, tal como ilustrado na Figura 1.2 [1].
Figura 1.2- Perdas e desperdícios alimentares anuais na cadeia de aprovisionamento em Portugal [13].
A Assembleia da República decretou o ano de 2016 como o “Ano Nacional de combate ao Desperdício Alimentar”. No total, são 15 as recomendações ao Governo avançadas pelos deputados para promover o combate ao desperdício alimentar, como "o desenvolvimento de um conjunto de iniciativas no âmbito do ano nacional do combate ao desperdício alimentar" ou a “criação de um programa de ação nacional que fixe objetivos e metas, anuais e plurianuais, para a redução do desperdício alimentar, e que seja construído num processo de participação ativa e colaborativa da sociedade” [14, 15].
A resolução da ONU intitulada “Transformar o nosso mundo: Agenda 2030 de Desenvolvimento Sustentável”, entrou em vigor a 1 de janeiro de 2016, tendo sido aprovada pelos líderes mundiais numa cimeira memorável na sede da ONU em Nova Iorque, a 25 de setembro de 2015. Esta é constituída por 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), que foram pensados a partir do sucesso dos Objetivos de Desenvolvimento do Milénio (ODM), entre 2000 e 2015, pretendendo ir mais longe para acabar com todas as formas de pobreza [16]. Relativamente ao desperdício alimentar, importa destacar dois ODS: o objetivo 2, em que se pretende erradicar a fome, alcançar a segurança alimentar, melhorar a nutrição e
garantir o acesso de todas as pessoas, em particular os mais pobres e pessoas em situações vulneráveis, incluindo crianças, a uma alimentação de qualidade, nutritiva e suficiente durante todo o ano”; o objetivo 12, que visa garantir padrões de consumo e de produção sustentáveis, a partir de metas como “até 2030, reduzir para metade o desperdício de alimentos per capita a nível mundial, de retalho e do consumidor, e reduzir os desperdícios de alimentos ao longo das cadeias de produção e abastecimento, incluindo os que ocorrem pós-colheita” [16].
Perante o cenário apresentado é necessário adotar políticas e comportamentos que reduzam e evitem o desperdício alimentar, com vista à diminuição dos impactos económicos, sociais e ambientais decorrentes desta problemática. Para tal, urge a necessidade de perceber o que conduz à existência deste fenómeno, ou seja, investigar as suas causas, bem como responder às questões “onde”, “quando” e “quanto” se desperdiça [1].
Realça-se o facto dos estudos atuais apresentarem dados muito diversificados o que mostra a necessidade de se realizarem estudos complementares, da forma mais detalhada possível. Isto pode ser feito principalmente através da caraterização das fases da cadeia de abastecimento alimentar (CAA) e da análise de tendências futuras a nível global. Encontradas as respostas às questões supramencionadas poder-se-á dar início ao envolvimento de diversas entidades, tais como, comunidades, empresas, organizações e os próprios governos locais, na aplicação de políticas de intervenção para a redução do desperdício alimentar [1].
1.2 O
BJETIVOSEste estudo, desenvolvido no seio do grupo da prevenção da LIPOR, teve como objetivo geral obter informação quantitativa e qualitativa do excedente alimentar que é encaminhado pelo setor da Produção e Distribuição da Cadeia de Abastecimento Alimentar (CAA) para as Instituições Particulares de Solidariedade Social (IPSS) localizadas nos oito municípios da área de intervenção da LIPOR. Como tal, a presente dissertação enquadra-se na última fase da CAA, o Consumo.
Como objetivos específicos foram então considerados os seguintes:
Identificar as Entidades e Projetos existentes na área LIPOR que recebem excedentes alimentares, nomeadamente as IPSS, Refood e Banco Alimentar contra a Fome;
Quantificar os excedentes alimentares rececionados pelas IPSS (t/ano e kg/hab/ano) e determinar os fluxos existentes;
Mapear estas entidades juntamente com as entidades doadoras do excedente alimentar (empresas do setor de produção e distribuição de alimentos);
Nota: O estudo das entidades doadoras são a base de trabalho da Dissertação do André Reis, cujo tema é “Estudo do Excedente Alimentar proveniente dos setores de Produção e Distribuição na área de intervenção da LIPOR”, que foi realizado em paralelo com o presente estudo.
Avaliar o impacto destas iniciativas na redução da produção de resíduos orgânicos e delinear o diagrama de sinergias atual;
Definir estratégias de otimização das sinergias e minimização do desperdício alimentar.
1.3 E
STRUTURA DA DISSERTAÇÃOPara obter uma visão mais geral desta dissertação é aqui definida a estrutura da mesma, com os principais tópicos abordados nos vários capítulos.
No Capítulo 1- Introdução é realizado o enquadramento histórico e temático do estudo desenvolvido na presente dissertação, sendo feito um estudo da evolução da temática do desperdício alimentar até aos dias de hoje. De seguida, são delineados os objetivos a atingir e, ainda dentro deste capítulo, é feita a descrição da entidade acolhedora desta dissertação desenvolvida em ambiente empresarial.
De seguida, no Capítulo 2- Estado de Arte é feita a descrição e definição de conceitos-chave teóricos utilizados no estudo, tomando como base estudos previamente efetuados no âmbito da quantificação do excedente alimentar a nível mundial, europeu e regional (em vários países). São também apresentadas várias metodologias de trabalho consideradas nesses estudos para a obtenção de resultados. De seguida, são expostas as principais causas que levam à criação do excedente alimentar e quais as medidas preventivas que podem ser postas em ação para o combater. São ainda enunciados projetos e instituições existentes que trabalham em prol do combate ao excedente alimentar.
No Capítulo 3- Metodologia são definidos os vários parâmetros da metodologia adotada nesta dissertação, onde se incluem os limites do estudo efetuado, bem como a definição da amostragem selecionada e da caraterização da quantificação do excedente alimentar (onde se faz a categorização dos alimentos e se define a monitorização aplicada a algumas IPSS). É ainda introduzido o conceito do fator de edibilidade, útil para a análise dos resultados obtidos, e, por fim, mencionados os passos para a realização do mapeamento em ArcGIS.
O Capítulo 4- Resultados e Discussão engloba a categorização dos dados recebidos por parte das IPSS, bem como a exposição e discussão dos resultados obtidos sob forma da quantificação do excedente alimentar, quer na Distribuição quer no Destino, com e sem a aplicação do fator de edibilidade. É ainda feita uma análise crítica destes mesmos resultados.
efetuado através da ferramenta ArcGIS, bem como a apresentação dos restantes mapas em anexos. Adicionalmente, é efetuada uma avaliação global dos resultados apresentados.
No Capítulo 5- Conclusões são expostas as principais conclusões retiradas da realização do estudo presente nesta dissertação.
Por fim, no Capítulo 6- Propostas de Trabalho futuro são apresentados alguns aspetos que poderiam enriquecer este trabalho, caso houvesse mais tempo disponível e se não se tivessem encontrado algumas das restantes dificuldades.
1.4 D
ESCRIÇÃO DAE
NTIDADEA
COLHEDORA:
LIPOR
A LIPOR, Serviço Intermunicipalizado de Gestão de Resíduos do Grande Porto, é a entidade responsável pela gestão, valorização e tratamento dos resíduos urbanos produzidos pelos oito municípios que a integram: Espinho, Gondomar, Maia, Matosinhos, Porto, Póvoa de Varzim, Valongo e Vila do Conde [17].
Em Portugal Continental, a área de intervenção da LIPOR representa cerca de 1% do território, concentra 10% da população e é responsável pela produção anual de 11% do total de resíduos urbanos (RU). Este valor equivale a aproximadamente 500 kt de RU produzidas anualmente, por cerca de 1 milhão de habitantes, o que corresponde a uma capitação de 1,38 kg/habitante/dia, no ano de 2015 [17-19].
A LIPOR possui três unidades operacionais de valorização: Valorização Multimaterial (CVM), Valorização Orgânica (CVO) e Valorização Energética (CVE), complementadas por um Aterro Sanitário para onde são encaminhados os resíduos que não possuem potencial de valorização [18].
A Central de Triagem, que permite a valorização multimaterial, está localizada no Pólo de Baguim do Monte (Gondomar), ocupando uma nave coberta de 4 000 m², com uma capacidade de tratamento de 50 kt/ano. Esta unidade tem como objetivo realizar uma triagem mais fina dos materiais provenientes de circuitos de recolha seletiva de resíduos sólidos urbanos, apoiados por uma rede estruturada de Ecopontos, Ecocentros, circuitos de recolha Porta-a-Porta, assim como de circuitos especiais, como é o caso do Serviço Ecofone, de forma a que os resíduos possam ser enviados para a reciclagem [20].
A Central de Valorização Orgânica, também situada em Baguim do Monte, ocupa uma área total de 40 000 m2, tendo uma capacidade para valorizar, através do processo de
biorresíduos (resíduos alimentares e resíduos verdes), o que se traduz numa produção de cerca de 15 kt/ano de corretivo orgânico, denominado de NUTRIMAIS [21].
A Central de Valorização Energética situa-se no Pólo da Maia e tem como objetivo a valorização, para produção de energia elétrica, da fração de resíduos que não possa ser aproveitada através dos processos de compostagem e reciclagem multimaterial. Esta infraestrutura tem uma capacidade de tratamento de 380 kt/ano, tratando, em média, cerca de 1 100 t/dia e produzindo cerca de 170 000 MWh de energia elétrica por ano, sendo 90% da energia produzida injetada na rede pública, servindo uma população da ordem de 150 mil habitantes [22].
Tal como referido, em complemento ao sistema integrado de gestão de RU da LIPOR, o Aterro da Maia, anexo à Central de Valorização Energética, destina-se a receber os resíduos resultantes desse processo que não podem ter outro destino, bem como os resíduos excedentes nos momentos de impossibilidade de tratamento em qualquer um dos polos da LIPOR [23].
Na Figura 1.3 encontra-se um mapa alusivo à área de intervenção da LIPOR e respetivas unidades operacionais, anteriormente descritas.
Figura 1.3- Área de intervenção da LIPOR e respetivas unidades operacionais [24].
A Figura 1.4 retrata a caraterização dos RU produzidos no universo LIPOR e permite conhecer a respetiva composição física da fração indiferenciada no 1º período da campanha de
Aterro Sanitário
CVE
CVM
caraterização das frações indiferenciada e seletiva (multimaterial e biorresíduos) em dois períodos de amostragem, de acordo com as especificações técnicas designadas na Portaria nº 851/2009, de 7 de agosto [18].
Figura 1.4- Composição física dos RU, fração indiferenciada, por categoria, da LIPOR – abril e maio de 2016 [25].
Na área de abrangência da LIPOR são produzidos cerca de 37% de resíduos putrescíveis, dos quais 22% são alimentares e 15% provenientes de jardim [25]. Como tal, é de realçar a importância da redução desta fração de resíduos, mais especificamente os resíduos alimentares, que apresentam um maior destaque nesta dissertação. É neste sentido que surgem diversos projetos na LIPOR, no âmbito da redução do desperdício alimentar, que serão mencionados de seguida.
1.4.1 Projetos no âmbito da Redução do Desperdício Alimentar
Atuando com base no princípio da prevenção, a Divisão de Valorização Orgânica (DVO) da LIPOR tem como responsabilidade a implementação de projetos locais e ações no âmbito da educação ambiental e prevenção da produção de resíduos orgânicos. Os projetos, atualmente implementados pela DVO, são: Horta da Formiga, Horta à Porta (Agricultura Biológica), Terra à Terra, Parque do Gorgolito, Jardim ao Natural e o Dose Certa [26]. Estes projetos encontram-se descritos no Anexo A.
Dose Certa” em parceria com a Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN), realizado num restaurante no município de Espinho.Tendo em conta que o projeto-piloto foi um sucesso, em 2009 foi criado o projeto “Dose Certa”, cujo dístico se apresenta na Figura 1.5, com o intuito de se atingirem os seguintes objetivos:
Reduzir a produção de resíduos alimentares;
Aplicar e promover uma alimentação equilibrada, em parceria com a Associação Portuguesa de Nutricionistas;
Sensibilizar e consciencializar a população para uma mudança de comportamentos; Promover boas práticas relacionadas com o Consumo Sustentável [27].
Figura 1.5-Dístico associado aos estabelecimentos aderentes ao projeto Dose Certa [27].
De acordo com informações disponibilizadas pelos responsáveis do referido projeto na LIPOR, atualmente, é possível contar com a participação de 9 restaurantes e 25 cantinas, ou seja, 34 entidades; foram realizados 56 workshops sobre práticas para redução do desperdício alimentar, nos quais participaram 9 000 pessoas, nomeadamente chefs de cozinha, cozinheiros e funcionários da área.
Em suma, o resultado tem sido positivo, atendendo a que há um potencial de redução do desperdício de alimentos de 30%, podendo este atingir os 35%, de acordo com a tipologia do restaurante, do menu e dos clientes.
2 E
STADO DA
A
RTE
2.1 C
ADEIA DEA
BASTECIMENTOA
LIMENTARA Cadeia de Abastecimento Alimentar é composta pelas seguintes fases: a Produção, que engloba a atividade agropecuária e piscatória; o Processamento, da qual faz parte a indústria alimentar, composta por unidades de processamento que transformam e acondicionam os produtos alimentares; a Distribuição, que consiste na comercialização dos produtos frescos ou processados; e, como última fase da CAA, o Consumo, que consiste na aquisição de alimentos por parte dos consumidores em geral e serviços de alimentação [1].
Assim, esta inicia quando a matéria-prima está pronta para entrar no sistema técnico-económico para produção de comida e termina quando a comida é consumida ou removida da CAA numa das suas fases [28].
O estudo da presente dissertação enquadra-se apenas na última fase da CAA, o Consumo. Esta etapa engloba não só as famílias e serviços de alimentação, como também as Instituições Particulares de Solidariedade Social, que são consumidores de bens alimentares. A seleção das IPSS como base deste estudo, e não outro tipo de consumidores, deveu-se principalmente às necessidades encontradas pela LIPOR para a existência dum estudo académico desta natureza e às características próprias de duração e abrangência associadas ao tipo de estudo.
2.2 D
EFINIÇÃO DEE
XCEDENTEA
LIMENTARA definição de excedente alimentar não é consensual, variando de acordo com os diferentes estudos e respetivos autores.
Os conceitos adotados como base no presente trabalho foram os do estudo Global Food Losses and Food Waste da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), do ano 2011, complementados pelo estudo Household Food and Drink Waste in the United Kingdom 2012 do Waste and Resources Action Programme (WRAP). Estes conceitos encontram-se esquematizados na Figura 2.1.
Figura 2.1- Definições de Excedente Alimentar, Perda Alimentar e Desperdício Alimentar [6, 29].
O conceito “edível”, mencionado no esquema da Figura 2.1, refere-se à fração de alimento que pode ser consumida [30, 31].
Uma distinção que importa também referir é a de excedente alimentar não planeado e planeado. O primeiro refere-se aos alimentos que, inicialmente, estavam destinados a consumo humano, mas que por qualquer circunstância foram removidos da CAA, como é o caso de hortícolas adquiridos pelos consumidores nos supermercados e que se deterioram nos frigoríficos das suas casas, não chegando a ser consumidos. Por sua vez, o excedente alimentar planeado é referente aos alimentos que desde o momento da sua produção se sabia que não
Excedente Alimentar (EA)
Refere-se ao conjunto de alimentos edíveis planeados para consumo humano que foram perdidos ou desperdiçados ao longo da cadeia de abastecimento alimentar. Engloba também o resíduo alimentar, ou seja, qualquer alimento que foi perdido/desperdiçado devido a deterioração nas várias fases da CAA.
Perda Alimentar (PA)
Refere-se à diminuição não planeada da massa edível (matéria seca) ou do valor nutricional (qualidade) dos alimentos que foram originalmente produzidos para consumo humano.As perdas alimentares ocorrem sobretudo nos países em desenvolvimento nas fases de produção (1) e processamento (2) por falta de infraestruturas e logística adequadas, escassez de equipamentos de refrigeração, carência de tecnologia e reduzidos investimentos nos sistemas de produção agrícola. Além disso, os desastres naturais também têm um papel importante.
Desperdício Alimentar (DA)
Refere-se à massa de alimentos edível, apropriada para consumo humano que, sem ser planeada, é descartada por razões como a passagem do prazo de validade ou a própria deterioração dos alimentos.O desperdício alimentar ocorre sobretudo nos países desenvolvidos e nas fases de distribuição (3) e consumo (4), devido a razões como o fornecimento excessivo de alimentos para os mercados
ou os próprios hábitos de
compra/consumo dos consumidores individuais.
teriam como destino o consumo humano, tais como a produção para biocombustível ou alimentação de animais [6].
Complementando os conceitos acima expostos, o excedente alimentar pode ser categorizado em três frações:
Evitável- corresponde aos alimentos desperdiçados por já não serem mais desejados ou por terem ultrapassado a data de consumo preferencial e, como tal, ainda se encontram em bom estado. A maioria desta fração é composta por alimentos considerados edíveis pelos consumidores [30, 32].
Possivelmente evitável- contempla os alimentos que algumas pessoas ingerem e outras não, isto é, o desperdício gerado por diferentes hábitos de consumo. Um exemplo disto é a côdea do pão ou os alimentos que podem ser desperdiçados consoante o modo de preparação dos mesmos, tal como a casca de batata. Da mesma forma que a fração evitável é possível classificar o possivelmente evitável como um alimento edível, mas que não é aproveitado [30, 32].
Não evitável- constituído pelos alimentos que, em circunstâncias normais, não são considerados edíveis. Neste campo consideram-se então os ossos, as espinhas, as cascas de ovo e de ananás [30, 32].
Tendo em conta a diversidade de definições, para uma melhor compreensão dos próprios estudos que vão ser apresentados posteriormente no subcapítulo 2.4, seguem as definições adotadas por cada estudo.
Preparatory Study on Food Waste Across EU-27 (Comissão Europeia, 2010)
Desperdício alimentar é composto pela comida crua ou cozinhada e inclui a perda alimentar antes, durante e após a preparação duma refeição, bem como a comida descartada nas etapas de produção, processamento, distribuição e consumo. Engloba alimentos tais como cascas de hortícolas, aparas de carne, e comida em excesso ou deteriorada e ainda ossos e carcaças [10].
Do Campo ao Garfo- Desperdício Alimentar em Portugal (PERDA, 2012)
As perdas ocorrem sobretudo nos países em desenvolvimento nas fases de produção, apanha e processamento por falta de infraestruturas adequadas de armazenamento, escassez de equipamentos de refrigeração, falta de tecnologia e reduzidos investimentos nos sistemas de produção agrícola. Já o desperdício alimentar ocorre sobretudo nos países desenvolvidos e nas fases de distribuição e de consumo [1].
Food Waste in Norway- Status and Trends 2009-2014 (Østfoldforskning, 2014) O desperdício alimentar inclui todos os alimentos que podiam ou deviam ser comidos por humanos, mas por alguma razão não o foram [33].
Estimates of European food waste levels (FUSIONS, 2016)
O desperdício alimentar são frações de comida e as suas partes não edíveis removidas da cadeia de abastecimento alimentar, que devem ser recuperadas ou encaminhadas para as diversas formas de tratamento de resíduos, como por exemplo, compostagem, digestão anaeróbia, incineração ou aterro sanitário [34].
A RoadMap to reduce U.S. Food Waste by 20% (ReFED,2016)
A Rethink Food Waste (ReFED) adotou a definição de desperdício alimentar do Departamento da Agricultura dos Estado Unidos (USDA), como sendo todos os tipos de alimentos perdidos ou desperdiçados ao longo de toda a cadeia de abastecimento alimentar.
O desperdício alimentar é um subconjunto de resíduos orgânicos, que inclui qualquer material biodegradável proveniente de plantas e animais, como resíduos de jardinagem e estrume. Inclui ainda desperdício não evitável como ossos e cascas, mas não alimentos produzidos para consumo animal ou outros propósitos comerciais [35].
2.3 M
ETODOLOGIAS ADOTADASNo presente estudo sobre a quantificação do excedente alimentar é essencial seguir uma metodologia de trabalho, de forma a serem alcançados os objetivos pretendidos e obter resultados fidedignos.
O The Food Loss & Waste Protocol (FLW Protocol), uma parceria realizada entre várias entidades, desenvolveu um relatório standard com vista à quantificação do excedente alimentar, denominado Food Loss and Waste Accounting and Reporting Standard (FLW Standard) [36]. Neste sentido, e segundo esse relatório, devem ser seguidos dez passos essenciais:
1. Definir os objetivos do estudo- É importante perceber qual a razão de se quantificar o excedente alimentar, de modo a determinar o que deve ser quantificado e qual a metodologia mais adequada para o efeito. Os objetivos podem estar relacionados, por exemplo, com a segurança alimentar, os impactos económicos e ambientais, entre outros.
2. Rever as fontes bibliográficas disponíveis- Nesta etapa devem ser considerados certos princípios na análise documental, tais como a relevância, a transparência, a precisão, a consistência e a completude.
3. Definir o âmbito do estudo- Nesta fase devem ser determinados o período de tempo do estudo, as tipologias de alimentos, os destinos e os limites do sistema considerado, cujo guia se apresenta na Tabela 2.1.
Tabela 2.1- Definição dos limites do sistema de estudo [36]
Parâmetro Definição Exemplos
Tipologia de alimentos Os tipos de alimentos a incluir
no estudo.
Todo o tipo de alimentos; Produtos lácteos; Frutas e hortícolas; Carne de aves.
Etapa do ciclo de vida As etapas da CAA a considerar
no estudo.
Toda a CAA;
Apenas alguns setores da CAA;
Um setor da CAA.
Área geográfica Fronteiras geográficas a incluir
no estudo.
Mundo Continente; País; Região.
Organização Entidades organizacionais a
inquirir.
Todos os setores no país; Entidades empresariais; Famílias.
4. Definir o método de quantificação- Os métodos de quantificação classificam-se em primários, quando os dados são medidos diretamente, como por exemplo, através da pesagem ou da análise da composição do excedente alimentar, e em secundários, quando os dados provêm de fontes indiretas, como os balanços mássicos e as estatísticas.
5. Recolher e analisar os dados- Reunião dos dados para posterior análise, nomeadamente a identificação das possíveis causas do excedente alimentar, com vista à definição de estratégias para a sua redução.
6. Calcular os resultados do inventário- As entidades podem expressar a quantificação do excedente alimentar em termos ou unidades de medição para além do peso, de forma a transmitir impactes ambientais, conteúdo nutricional ou implicações financeiras, assim como usar um fator de normalização para a criação de uma unidade de medição, tal como o EA per capita.
7. Avaliar a incerteza- Neste passo, as entidades pretendem identificar as fontes de incerteza que surgem no cálculo do inventário. O relatório faculta sugestões de antecipação e minimização de formas específicas de incerteza.
8. Avaliar o desempenho- Neste passo a entidade é avaliada (interna ou externamente) para assegurar a precisão e consistência do inventário do excedente alimentar.
9. Reportar o inventário- Completados os passos anteriores, as entidades devem reportar o inventário do excedente alimentar.
10. Definir objetivos e monitorizar a longo prazo- Com vista à redução do excedente alimentar é essencial a definição de metas e monitorizar o seu progresso, caso sejam necessários ajustamentos. Adaptado de [36].
Figura 2.2-Metodologia utilizada para a quantificação do excedente alimentar. Adaptado de FLW Protocol (ONU) [36].
De acordo com o mencionado anteriormente, os métodos podem ser classificados em dois grupos: métodos primários, tais como a pesagem, a contagem, a medição do volume, a
Definir objetivos Rever bibliografias Definir o âmbito Definir o método Recolher e analisar os dados Calcular os resultados do inventário Avaliar a incerteza Avaliar o desempenho Reportar o inventário Definir objetivos e monitorizar
análise da composição do EA e os registos (Tabela 2.2); métodos secundários, tais como, os diários, os inquéritos, os balanços mássicos, os modelos e a estatística (Tabela 2.3).
Tabela 2.2-Métodos primários de quantificação do Excedente Alimentar [37, 38]
Método Descrição
Pesagem
Utilização de uma balança adequada à massa a ser medida;
Deve ser retirada uma amostra de EA, já que por vezes não é prático medir a massa da amostra total.
Vantagens
Elevada precisão desde que a balança esteja calibrada;
Não é adicionada imprecisão, uma vez que os dados são reportados em unidades de peso;
Baixa incerteza.
Desvantagens
Elevados custos envolvidos, especialmente quando as medições ocorrem em mais do que um local;
Não é um método prático, pois requere o transporte do equipamento de medição.
Método Descrição
Contagem
Envolve a determinação da unidade a ser contabilizada (item individual, recipiente, caixas, carrinha), a pesagem duma unidade, que serve como amostra representativa; a contagem dos itens; a multiplicação do peso da amostra pelo nº de itens.
Vantagens
Baixos custos e recursos envolvidos;
Dados com elevado grau de precisão, desde que a contagem seja realizada de forma consistente e os pressupostos utilizados para converter o nº de unidades em massa estejam corretos.
Se a contagem for baseada numa análise aos códigos de barras dos itens obtém-se um conjunto de dados mais completo, como categorias de alimentos, marcas e preços.
Desvantagens
Na conversão do número de itens para massa pode ser introduzida alguma imprecisão;
Método impraticável se o excedente a quantificar for composto por uma diversidade de produtos (alimentares ou não) e se o tamanho de cada item variar consideravelmente.
Método Descrição
Medição do volume
Processo de medição ou aproximação do espaço ocupado pelo EA; Posteriormente pode ser convertido para massa;
Ideal para medir alimentos líquidos, mas pode também ser aplicado a alimentos sólidos ou semi-sólidos;
Utilização de recipientes calibrados ou utilização de algumas técnicas, entre as quais, o deslocamento de água.
Vantagens
Quando os alimentos estão num recipiente é mais fácil e barato determinar o volume.
Desvantagens
Requer a aplicação de fatores de densidade para converter o volume em massa e, como tal, são introduzidas imprecisões aos dados.
Tabela 2.2-Métodos primários de quantificação do Excedente Alimentar [37, 38] (continuação)
Método Descrição
Análise da composição do EA
Inclui a separação física dos excedentes alimentares, pesagem e categorização.
Vantagens
Quando combinado com outros métodos, tais como inquéritos ou diários, os resultados são úteis, não só para quantificar o EA, mas também para compreender o porquê desse EA ter sugerido.
Desvantagens
Elevados custos apenas permitem o estudo de pequenas amostras, o que acarreta resultados com maior incerteza associada;
Requer um elevado nível de conhecimento para planear, realizar e analisar os resultados;
Não é adequado para alguns fluxos de excedentes, nomeadamente os fluxos encaminhados para esgoto;
É dependente das condições climáticas, devido à rápida degradação do EA.
Método Descrição
Registos
São informações já recolhidas, por vezes com outros intuitos que não a quantificação do EA, tais como guias de transporte ou registos de armazém.
Vantagens
Baixos custos associados;
Se os registos forem baseados em medições, os dados são mais precisos do que aqueles que são recolhidos através de novos estudos que têm pressupostos associados.
Desvantagens
Os métodos utilizados para gerar os dados dos registos podem não ser claros. Por exemplo, se os registos forem baseados em pesagens ou em aproximações de volume, podem ser mais ou menos precisos, respetivamente.
Tabela 2.3-Métodos secundários de quantificação do Excedente Alimentar [35, 36]
Método Descrição
Diários
Envolve a manutenção de um registo diário dos Excedentes Alimentares por parte de um indivíduo ou um conjunto de indivíduos;
Utilizado para recolher informações sobre os comportamentos e rotinas dos consumidores;
Vários tipos de informação são incluídos nos diários, como o peso dos EA, o número de itens (por exemplo, 5 maçãs ou 5 caixas de maçãs) ou medições/aproximações de volume (colher, chávena, jarro).
Vantagens
Informações registadas em tempo real, contornando questões de degradação dos alimentos;
Possibilita a quantificação de fluxos que, de outra forma, não constariam nas estimativas, ou seja, aqueles que são encaminhados para alimentação animal, esgoto ou compostagem;
Diários baseados em fotografias ou vídeos têm a vantagem de capturar os dados sem ser necessário um registo escrito.
Desvantagens
Dados com menor precisão do que os recolhidos noutros métodos, como a pesagem ou a análise da composição do EA, uma vez que a recolha dos dados não é realizada por especialistas e é feita com aproximações (exemplos: uma caneca de arroz; um prato de comida).
Tabela 2.3-Métodos secundários de quantificação do Excedente Alimentar [35, 36] (continuação)
Método Descrição
Inquéritos
Método economicamente rentável de recolha de informações qualitativas e/ou quantitativas, tais como atitudes, crenças e comportamentos, ou frequência de recolha dos resíduos, de um grande grupo de indivíduos ou entidades;
São várias as formas de realizar inquéritos: presencialmente, por telefone, por carta ou correio eletrónico. Por vezes, é necessário combinar as várias formas, para que se obtenha um maior número de respostas.
Vantagens
Baixos custos envolvidos e requer menos tempo do que outros métodos. Contudo, os custos dependem da tipologia do inquérito, bem como do tamanho da amostra;
É mais fácil cativar a participação das pessoas, uma vez que são questionadas as suas opiniões;
As informações recolhidas sobre as atitudes e comportamentos pode auxiliar na compreensão das causas e na elaboração de estratégias de intervenção.
Desvantagens
Dificuldade de transmissão de conceitos importantes, uma vez que os inquiridos normalmente não prestam atenção às instruções e definições dos conceitos, por isso existe o risco de haver várias interpretações e mal-entendidos;
No caso de uma família (ou até de uma empresa), se o inquirido não estiver a par das atitudes e comportamentos de cada membro da família, as respostas poderão não refletir a realidade da situação;
Obtenção de respostas não confiáveis, tendo em conta que os inquiridos usam aproximações, introduzindo desta forma erros de estimativa.
Método Descrição
Balanços Mássicos
Método de cálculo baseado na seguinte expressão matemática: Excedente Alimentar = Entradas (Inputs) – Saídas (Outputs) - Variação no stock + Ajustes; em que os ajustes referem-se às variações de massa ao longo do processo, como acontece, na cozedura e evaporação.
Vantagens
Aplicável a todas as fases da CAA, sendo por isso um método flexível; Existem procedimentos base e softwares grátis para calcular o balanço
mássico dum sistema ou processo.
Desvantagens
Em várias situações, os dados requerem conversão, que estão associadas a incertezas. No caso do processo de produção de sumo de laranja, as entradas são contabilizadas em unidade de massa (por exemplo, 100 kg de laranjas) e as saídas em unidade de volume (por exemplo, 10 litros de sumo). Um outro exemplo seria a conversão de dados financeiros em unidades de massa.
Tabela 2.3-Métodos secundários de quantificação do Excedente Alimentar [35, 36] (continuação)
Método Descrição
Modelos
Um modelo é uma versão simplificada do mundo real; usa uma terminologia e abordagem matemáticas para estimar o EA, baseado na interação de diversos fatores que influenciam o seu aparecimento. Estes fatores podem ser causais (formas de armazenamento), afetando diretamente a quantidade de EA gerado, ou contextuais (condições climáticas), no sentido em que são indiretos, mas podem amplificar o efeito dos fatores causais.
Vantagens
Baixos custos de aplicação;
São essencialmente utilizados em contextos agrícolas, devido à necessidade de medir ou aproximar o fluxo de excedentes em diferentes estações do ano, locais, por tipo de culturas, solos e sistemas agrícolas;
São utilizados para gerar dados provisórios que podem ser posteriormente melhorados. Isto é útil quando é necessária uma estimativa rápida.
Desvantagens
Por vezes, são aplicados modelos que não refletem o mundo real, no caso em que se verificam lacunas de informação ou as relações entre os fatores e a quantificação do EA não são adequadamente compreendidas;
Exigem um nível elevado de conhecimento.
Método Descrição
Estatística
(Proxy data)
Este método aproveita o facto de existirem dados estatísticos relativos ao EA que, mesmo não pertencendo ao âmbito do estudo considerado, podem ser usados nos cálculos do EA do inventário em questão, proporcionando uma melhor estimativa;
Pode incluir dados provenientes de áreas geográficas, espaços temporais ou setores da CAA diferentes. Por exemplo, se uma entidade pretende realizar um estudo a nível nacional e não possui dados, recorre aos dados de um país vizinho que tenha caraterísticas similares.
Vantagens
Baixos custos de aplicação.
Desvantagens
A precisão dos dados pode ser menor, uma vez que são feitas suposições.
Aquando da seleção do método de quantificação mais adequado, é necessário ter em consideração determinados atributos de qualidade, nomeadamente a qualidade dos dados, a flexibilidade, a versatilidade e a economia (custos associados) [39].
A qualidade dos dados é um atributo relevante, uma vez que influencia diretamente a qualidade dos resultados do estudo, ou seja, quanto maior a qualidade dos dados maior a qualidade dos resultados. Esta pode ser influenciada pelo tempo disponível para recolha dos dados, pela recetividade das entidades, que podem decidir apoiar ou não o estudo, e organização da amostragem [39].
Quanto à flexibilidade é importante que a abordagem a desenvolver seja flexível ao ponto de poder utilizar dados de diferentes fontes, como por exemplo, estatísticas nacionais e internacionais ou estudos locais [39].
Relativamente à versatilidade, o método deverá ser aplicável a quantos níveis e setores da CAA quantos possíveis, nomeadamente a nível regional, tal como a UE, a nível nacional (países em específico), a nível de cidades ou entidades, e o sector da produção (agrícola) ou o sector doméstico, respetivamente [39].
A economia é também um fator a ter em conta, uma vez que é importante perceber quais os recursos disponíveis para a realização do estudo [39].
Além disso, os métodos devem fornecer indicadores consistentes e confiáveis, isto é, deve ser utilizada a mesma terminologia, de forma a que os resultados possam ser comparados com os de outros estudos [39].
Roda dos Alimentos
Em relação à tipologia de alimentos, importa referir a Roda dos Alimentos, tendo em conta que foi a base para a definição das categorias de alimentos adotadas no presente estudo. Em Portugal, através da campanha de educação alimentar “Saber Comer é Saber Viver”, foi criada em 1977 a primeira Roda dos Alimentos, que promoveu a divulgação pública de aspetos básicos sobre a alimentação e nutrição. Esta roda era constituída por 5 grupos de alimentos: leite e derivados; carne, peixe e ovos; óleos e gorduras; cereais e leguminosas; hortícolas e fruta [40, 41].
De forma a atualizar este instrumento, foi lançada em 2003 a Nova Roda dos Alimentos, com o slogan “Coma bem, viva melhor”, de acordo com os novos conhecimentos científicos adquiridos e com a evolução dos padrões de consumo alimentares, atendendo a que as disponibilidades alimentares aumentaram e se diversificaram. A subdivisão de alguns dos anteriores grupos e o estabelecimento de porções diárias equivalentes constituem as principais alterações implementadas [42, 43].
A Nova Roda dos Alimentos é constituída por sete grupos de alimentos de diferentes dimensões, correspondentes à proporção em peso que devem ter na alimentação diária: cereais e derivados, tubérculos – 28%; hortícolas – 23%; fruta – 20%; laticínios – 18%; carnes, pescado e ovos – 5%; leguminosas – 4%; gorduras e óleos – 2%. A água, embora não possua um grupo próprio, está representada no centro da Roda, pois faz parte da constituição de quase todos os alimentos e é imprescindível à vida [42, 43].
Todos os grupos de alimentos devem estar presentes na alimentação diária, não devendo ser substituídos entre si, já que cada um apresenta funções e características nutricionais específicas. Dentro de cada grupo estão reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes,
podendo e devendo ser regularmente substituídos uns pelos outros, de modo a assegurar uma alimentação variada e equilibrada [42, 43].
Na Figura 2.3 estão representadas as rodas dos alimentos mencionadas.
Figura 2.3- Roda dos Alimentos de 1977, à esquerda, e a Nova Roda dos Alimentos de 2003, à direita [41].
Em junho de 2016, foi apresentada a Roda da Alimentação Mediterrânica, um projeto desenvolvido por uma equipa de investigadoras da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto (FCNAUP). O aspeto é semelhante ao da tradicional Roda dos Alimentos, no entanto são valorizados determinados aspetos como a Cultura, a Tradição e o Equilíbrio [44].
A sua representação gráfica,
Figura 2.4, evidencia os alimentos mediterrânicos mais relacionados com o padrão português em cada um dos seguintes grupos: cereais e derivados, tubérculos (batata doce, castanha, massa e arroz integrais, flocos de aveia, pão de centeio, broa); hortícolas (cebola, alho, couve galega, grelos, tomate, pimentos); fruta (melão, figo, ameixa, laranja, tangerina, nêspera, romã); laticínios (queijo e iogurte); carne, pescado e ovos (peixe, em especial sardinha, carapau, cavala, atum…); leguminosas (todas); óleos e gorduras (azeitonas e azeite) [44].
Figura 2.4- Roda da Alimentação Mediterrânica [44].
2.4 E
STUDOS DEQ
UANTIFICAÇÃO DOE
XCEDENTEA
LIMENTARNas tabelas seguintes (Tabela 2.4 a Tabela 2.10) são apresentados sete estudos realizados no âmbito da quantificação do Excedente Alimentar, por autores e áreas de estudo diversas, nos quais são descritos os seus principais objetivos, as metodologias e pontos essenciais, assim como as conclusões mais importantes.
Para facilitar a sua leitura e compreensão, os estudos foram ordenados por ordem cronológica. É ainda necessário ter em consideração as próprias definições mencionadas nos vários estudos (ver subcapítulo 2.2 Definição de Excedente Alimentar).
De seguida, após as comparações traçadas entre estes estudos, são ainda apresentados alguns estudos realizados em Portugal a uma escala local, cujo foco de análise incide em serviços de alimentação coletiva, tais como cantinas escolares ou refeitórios de outras instituições.
