Proposta de conscientização para suprir a deficiência de ferro na alimentação em crianças

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CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA

ESCOLA TÉCNICA TRAJANO CAMARGO ETIM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

LORENA STEINLE DAMIÃO TALITA VAZ RIBEIRO YASMIN MARIM FERREIRA

PROPOSTA DE CONSCIENTIZAÇÃO PARA SUPRIR A DEFICIÊNCIA DE FERRO NA ALIMENTAÇÃO DE CRIANÇAS

LIMEIRA – SP

2022

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LORENA STEINLE DAMIÃO TALITA VAZ RIBEIRO YASMIN MARIM FERREIRA

PROPOSTA DE CONSCIENTIZAÇÃO PARA SUPRIR A DEFICIÊNCIA DE FERRO EM CRIANÇAS

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Banca Examinadora, como exigência parcial para a obtenção do título de Técnico em Nutrição e Dietética, da Escola Técnica Trajano Camargo, sob a orientação da professora Margarete Galzerano Francescato

LIMEIRA – SP

2022

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RESUMO

Uma alimentação adequada é a principal chave para alcançar uma boa qualidade de vida, tem papel determinante no crescimento e desenvolvimento das crianças, fornecendo os nutrientes essenciais para garantia da qualidade de vida. Lembrando que o ferro é essencial em diversas funções como o transporte de oxigênio, a síntese de DNA e o metabolismo energético. A primeira infância constitui um grupo vulnerável à carência de ferro, devido a acelerada fase de crescimento. A deficiência de ferro ocasiona a anemia ferropriva, desordem nutricional de maior prevalência em todo o mundo, acomete em especial as crianças menores de cinco anos e mulheres em idade fértil. Este estudo objetivou compreender a desinformação da população sobre a anemia ferropriva, maneiras de como aumentar a visibilidade sobre o tema e como preveni-lo no público-alvo, crianças de 2 a 5 anos. Nesse trabalho foi preparado almôndegas a base de fígado e carne bovina moída na relação de 1 para 1, com objetivo de proporcionar uma refeição rica em ferro e com o intuito de mascarar o sabor do fígado bovino e agradar o paladar do público-alvo. Foi realizado uma comparação entre a preparação sugerida rica em ferro e a preparação tradicional para comprovar seu elevado teor. Com base na pesquisa de campo pôde- se identificar a consciência da população sobre a anemia ferropriva, como prevenir e principais fontes de ferro e a partir desses resultados foi elaborado um folder informativo sobre. A partir da análise de dados, foi possível concluir que o percentual no índice de aceitação entre as pessoas da preparação realizada foi alto, sendo que 65,4% descreveram que gostaram muito do sabor, indicando que se fosse comercializado 57,7% provavelmente compraria e que 26,9%

decididamente compraria, e somente 11,53% das pessoas entrevistadas afirmaram sentir seu sabor, tendo o objetivo de mascarar o sabor forte do fígado bovino atingido.

Palavras-chave: Anemia ferropriva; Fígado bovino; Crianças.

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ABSTRACT

Proper nutrition is the main key to achieve a good life quality, playing a decisive role in the growth and development of children, providing essential nutrients to ensure life quality, DNA synthesis, and energetic metabolism. Early childhood is a vulnerable group to iron deficiency, due to the accelerated growth phase. Iron deficiency causes iron deficiency anemia, the most prevalent nutritional disorder worldwide, affecting especially children under five years and women of childbearing age. This study aimed to understand the population's misinformation about iron deficiency anemia, ways to increase the visibility on the subject, and how to prevent it in the target audience, children aged 2 to 5 years. In this work, meatballs were prepared based on liver and ground beef in a 1 to 1 ratio, in order to provide a meal rich in iron and to mask the taste of beef liver and please the palate of the target audience. A comparison was made between the suggested iron-rich preparation and the traditional preparation to prove its high content.

Based on the field research, it was possible to identify the population's awareness about iron deficiency anemia, how to prevent it, and the main sources of iron. From the data analysis, it was possible to conclude that the percentage in the acceptance rate among people of the preparation made was high, with 65.4% describing that they liked the taste very much, indicating that if it were sold 57.7% would probably buy it and 26.9% would definitely buy it, and only 11,53% of the people interviewed said they could taste it, with the objective of masking the strong taste of the beef liver achieved.

Keywords: Iron-deficiency anemia; Bovine liver; Children.

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ÍNDICE DE ILUSTRAÇÕES FIGURAS

Figura 1: Ingestão diária recomendada de Ferro para Crianças... 14

Figura 2: Cronograma das atividades. ... 16

Figura 3: Fluxograma das atividades ... 18

Figura 4: Questionário usado na pesquisa de campo. ... 19

Figura 5: Modelo da ficha técnica ... 20

Figura 6: Questionário usado na avaliação sensorial. ... 21

Figura 7: Conhecimento do termo "Anemia ferropriva" ... 22

Figura 8: Casos de anemia ferropriva ... 23

Figura 9: Conhecimentos de maneira de prevenir e amenizar os agravos da doença ... 23

Figura 10: Conhecimento dos alimentos que são fontes de ferro ... 24

Figura 11: Teste de conhecimento sobre alimentos que são fonte de ferro ... 24

Figura 12: Frente do folder informativo sobre anemia ferropriva ... 25

Figura 13: Verso do folder informativo sobre anemia ferropriva ... 26

Figura 14: Almôndegas antes de serem porcionadas para degustação ... 27

Figura 16: Ficha Técnica da Preparação sem o fígado bovino ... 28

Figura 17: Ficha Técnica preparação com o fígado bovino ... 29

Figura 18: Idade dos entrevistados ... 30

Figura 19: Sexo dos entrevistados ... 31

Figura 20: Opinião sobre a aparência da preparação ... 31

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Figura 21: Opinião quanto ao sabor da preparação ... 32

Figura 22: Opinião quanto a consistência da preparação ... 32

Figura 23: Intenção de compra do produto ... 33

Figura 24: Opinião quanto a textura da preparação ... 33

Figura 25: Opinião quanto a cor da preparação ... 34

Figura 26: Idade dos entrevistados ... 35

Figura 27: Sexo dos entrevistados ... 35

Figura 28: Opinião quanto a textura da preparação ... 36

Figura 29: Opinião quanto a cor da preparação ... 36

Figura 30: Opinião quanto ao sabor do produto ... 37

Figura 31: Opinião quanto a aparência da preparação ... 37

Figura 32: Intenção de compra do produto ... 38

Figura 33: Opinião sobre o possível diferencial da almôndega ... 38

Figura 34: Familiaridade com o sabor da preparação ... 39

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA ... 7

2. OBJETIVOS ... 9

2.1 Objetivo geral ... 9

2.2 Objetivos específicos: ... 9

3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ... 10

4. MATERIAIS E MÉTODOS ... 16

4.1 Pesquisa de campo ... 18

4.2 Elaboração do folder ... 19

4.3 Avaliação nutricional ... 19

4.4 Avaliação sensorial ... 21

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES ... 22

5.1 Resultados da Pesquisa de campo... 22

5.2 Folder elaborado a partir dos dados da pesquisa de campo ... 25

5.3 Avaliação nutricional ... 26

5.4 Resultados da Primeira Análise sensorial ... 30

5.5 Resultados da confirmação de dados da segunda análise sensorial ... 34

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 40

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 41

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1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA

Uma boa alimentação é a principal responsável pela condição de saúde de todo e qualquer ser humano. Entretanto, os cuidados com a alimentação são necessários, principalmente, desde criança, a fim de evitar problemas como a anemia e a desnutrição infantil (ANDRÉ et al, 2018).

Segundo Cavalcanti (2009) “a infância corresponde ao período de formação dos hábitos nutricionais da vida adulta. É nessa fase que se fundam as bases para uma alimentação balanceada e saudável”. A ausência de nutrientes pode causar carências nutricionais como proteínas, folatos, cobre e vitamina B 12. Um dos mais graves problemas nutricionais mundiais atualmente é a anemia por deficiência de ferro , sendo determinada na maioria das vezes, pela ingestão deficiente de alimentos ricos em ferro graças à alimentação inadequada (RIBEIRO, 2015).

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS) (2015), anemia é classificada como um estado em que a concentração de hemoglobina do sangue é gravemente baixa por consequência da carência de um ou mais nutrientes essenciais para o bem-estar geral do organismo. A deficiência de ferro é causada por uma grave deficiência de ferro, e afeta cerca de 2 bilhões de seres humanos ao redor do mundo (SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2018).

O ferro é considerado um mineral importante, porque atua na síntese das hemácias do sangue e no transporte do oxigênio para todas as células. Com relação à magnitude da anemia no Brasil, dados da Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde mostram que a prevalência de anemia em crianças menores de cinco anos é de 50%, chegando a 52% naquelas que frequentavam escolas/creches e 60,2% nas que frequentavam Unidades Básicas de Saúde (FERREIRA, 2010). É um composto inorgânico essencial para variadas funções celulares, tais como, a síntese de DNA, o metabolismo energético e o transporte de oxigênio. Adicionalmente funciona em muitos processos enzimáticos da cadeia respiratória mitocondrial. É encontrado em vários alimentos de origem animal (todos os tipos de carnes, leite e ovos), e vegetal (verduras de coloração verde escura, leguminosas, entre outros) (MEDEIROS, 2006).

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As principais consequências desse problema podem incluir, o comprometimento do sistema imune, risco de doenças e mortalidade perinatal tanto para mães quanto para recém- nascidos, redução da função cognitiva, pode afetar o crescimento e o desenvolvimento neuropsicomotor das crianças e a qualidade do aprendizado para crianças em nível escolar. O consumo alimentar na infância está intimamente associado ao perfil de saúde e nutrição, principalmente entre crianças menores de dois anos de idade (OLIVEIRA et al.,2005).

Diante desse aspecto, a informação dos pais e/ou responsáveis perante a doença, é, sem dúvida, vital nesse processo. No caso de crianças a necessidade de uma alimentação rica em nutrientes deve-se a fase de crescimento e desenvolvimento de sua estrutura física, e engloba a prática diária do cuidado e elementos que disseminem os processos de ensino e aprendizagem familiar. Comprometendo, sobretudo, crianças e gestantes dos países em desenvolvimento (OSÓRIO, 2011).

Por se tratar de um estudo sobre a desinformação quanto ao tratamento, o tema precisa receber maior atenção e ser devidamente explorado. Por esse motivo, é relevante que se desenvolva métodos apelativos e convenientes para o público-alvo (crianças de até 5 anos).

Nesse contexto, o trabalho mostrará como o estudo do tema pode ser aplicado na área da nutrição a fim de que se crie um produto que possa ser conveniente e rico nas vitaminas necessárias, valorizando a o apoio dos responsáveis pela alimentação infantil e incentivando a busca por informações confiáveis (BASÍLIO, 2010).

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2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo geral

Colocar em pauta o desconhecimento sobre a deficiência de ferro além de conscientizar os responsáveis pela alimentação do público-alvo.

2.2 Objetivos específicos:

• Descrever as principais características da deficiência de ferro;

• Listar as principais medidas utilizadas e recomendadas para a população brasileira;

• Identificar através de pesquisa de campo e desenvolvimento de projeto, maneiras eficientes de combater à deficiência de ferro por meio de uma receita elaborada durante o desenvolvimento deste trabalho no decorrer do ano letivo.

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3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

A alimentação na infância tem um papel determinante no crescimento e desenvolvimento das crianças e é neste período que se moldam os gostos e preferências alimentares que programam a saúde futura. As doenças relacionadas com a alimentação são hoje consideradas um grave problema de saúde pública, cujas causas e consequências têm sido amplamente estudadas. A aprendizagem do comportamento alimentar inicia-se na infância, tendo a família e todo o contexto sociocultural onde as refeições ocorrem, um papel determinante no processo de formação dos hábitos alimentares da criança, tendo estes grande probabilidade de prevalecerem na vida adulta (APARÍCIO, 2016).

As crianças em idade escolar precisam de uma dieta saudável e nutritiva, pois lida com níveis ideais de saúde, crescimento e desenvolvimento intelectual, que trabalham diretamente para elevar o nível de educação, reduzindo assim as dificuldades de aprendizagem causadas por deficiências nutricionais e/ou distúrbios alimentares. A promoção do consumo de alimentos mais saudáveis deve ser desenvolvida no ambiente escolar, assim como liderar e apoiar aspectos relacionados à promoção da saúde e prevenção de doenças. A importância de uma alimentação adequada na primeira infância, com foco no que a criança precisa, é necessário pois ela está crescendo e se desenvolvendo, e começa a descobrir alimentos novos e maduros que podem ser influenciados tanto pela mídia, quanto pelos pais ou conviver com outras crianças. A maioria das pessoas tem hábitos alimentares errados e preferem alimentos processados, ricos em açúcar sal, gordura e corantes que fazem mal à saúde, ao aprendizado e desenvolvimento (FERREIRA, 2018).

Normalmente as crianças tendem a optar por alimentos simples e descomplicados. A alimentação da família pode ser encaixada para a criança e servida em pequenas porções.

Crianças menores de 6 anos de idade tendem a preferir alimentos menos temperados. Como o estômago da criança é pequeno, é recomendado oferecer um lanche entre as refeições. Frutas, queijo, biscoitos, cereais, sucos de frutas e leite contribuem com o fornecimento de nutrientes e de energia. Crianças de 2 a 6 anos geralmente preferem vegetais e frutas crus aos cozidos (MAHAN; STUMP RAYMOND, 2016)

No Brasil cada vez mais cresce a ingestão de alimentos industrializados. A alimentação é de fundamental importância das crianças em seus primeiros anos de vida devido ao desenvolvimento e crescimento das crianças. Por conter muita gordura, sódio, conservantes e

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açúcar, pode acarretar certos malefícios para quem os consome, tais como: distúrbios nutricionais, desencadeamento de processos alérgicos, diminuição da produção imunológica, diabete, hipertensão, obesidade, entre outros (QUINONES, 2020).

A prática da alimentação inadequada que provoca gradativamente uma anemia, é alta em grupos sociais carentes de um sistema público de saúde, e pessoas mais simples desprovidas de sabedoria a longo prazo, com "mitos" de longa data sobre saúde, alimentação e dieta, comprometendo a qualidade de vida ao invés de alcançar melhorias nas crianças do país (LOYOLA-FILHO, 2002).

Devido ao fato de que a anemia é uma doença muito comum no Brasil e em outros lugares do mundo, ocorre uma difusão da informação de que "ferro na alimentação combate a anemia". O que realmente se caracteriza como "mito" são as formas de se obter a ferro. Muitos acreditam que só por apresentar substâncias a base de ferro em sua composição remédios, alimentos, objetos ou materiais, possam ser fonte desse mineral. É de conhecimento geral a crença de que o ferro é igual quimicamente em todos os materiais, e que pode ser eficientemente consumido pelo organismo humano da mesma forma. O mito de colocar “prego no feijão para combater a anemia” se revela bastante difundido na sociedade, apesar da condição social, econômica ou cultural, pois é uma crença localizada até mesmo em meio às pessoas que pertencem à área de conhecimento científico. Os mitos ligados à área das ciências estão presentes nas classes populares e se mostra exposto em sites da Internet e trabalhos acadêmicos, indicando que esse mito, e provavelmente outros, estão sendo reproduzidos por pessoas e entidades que são vistas como modelos a serem seguidos. Além da fadiga fácil, palidez cutaneomucosa, tonturas, anorexia e de alterações tróficas da pele e anexos, que podem ocorrer em todos os tipos de anemia, na ferropeia acentuada podem surgir sintomas mais ou menos típicos, a saber glossite atrófica, acompanhada ou não de perversão de apetite, que se manifesta por geofagia, ou seja, vontade incontrolada de comer terra e barro, farináceos, gelo, papel etc.

Confirmando o mito que afirma que pessoas com anemia ferropriva sentem vontade de comer terra (PINTO, 2009).

Através da difusão da alfabetização científica nos espaços formais e não formais de ensino, mitos populares devem ser esclarecidos, assim promovendo condições de melhora da saúde pública e possibilitar a divulgação do conhecimento científico (BASÍLIO, 2010).

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Trabalhos como o de Novotny e col. (1995) citam a influência de propagandas de produtos como papinhas, macarrão instantâneo, sopas prontas e outros alimentos industrializados, pais e responsáveis depositam confiança sobre esses produtos ao oferecem aos seus filhos. É de grande importância frisar que as primeiras experiências da criança com alimentos são as que irão definir seus hábitos alimentares no futuro, sejam eles saudáveis ou não, pois é nessa fase que a criança desenvolve suas preferências alimentares (QUINONES, 2020).

O aparecimento dessa condição é mais comum durante a infância, especialmente até os 18 meses de vida, onde o desenvolvimento e o crescimento ocorrem mais rápido e requer uma maior demanda de ferro, porém muitas vezes a ingestão é inadequada e insuficiente ou ocorrem perdas gastrointestinais devido à alergia da proteína do leite, parasitoses intestinais, perdas diarreicas e refluxo gastresofágico (DA SILVA, 2011).

A deficiência de ferro é o uma das patologias que possui a maior quantidade de casos no Brasil. Muitos fatores contribuem para aparecimento, questões socioeconômicas, problemas gastrointestinais e a desinformação sobre o assunto. Além disso, ainda há prevalência de outros motivos para o aparecimento da anemia ferropriva, tendo em vista que há casos que não dependem somente da alimentação para a reposição dos níveis de ferro. Quanto as culturas alimentares, ainda se tem tabus e mitos sobre o assunto que podem ser combatidos através da Educação Nutricional (PRAZERES e BARBOSA, 2020).

A OMS estima que 42% das crianças com menos de 5 anos de idade e 40% das mulheres grávidas em todo o mundo são anêmicas. Mais de 25% da população mundial é afetada por anemia, dos quais mais de 50% sofrem de anemia por deficiência de ferro (DFA). As crianças com menos de 7 anos de idade são o grupo populacional mais vulnerável à deficiência de ferro.

O ferro é um elemento essencial no metabolismo cerebral. A deficiência de ferro pode causar alterações na homeostase dos neurotransmissores, diminuir a produção de mielina, prejudicar a sinaptogênese e diminuir a função dos gânglios da base. Portanto, a IDA (Iron Deficiency Anemia) afeta negativamente as funções cognitivas e o desenvolvimento psicomotor. Muitas nações do mundo têm programas para controlar a AID com base no uso de suplementação de ferro, ingestão de alimentos e bebidas fortificadas, melhoria da segurança alimentar e monitoramento da diversidade alimentar. Com base nas recomendações atuais da Organização Mundial da Saúde sobre custo-efetividade, os programas de fortificação e suplementação de

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ferro podem ser considerados custo-efetivos ou mesmo altamente custo-efetivos na maioria dos países do mundo para evitar comprometimento cognitivo (OMS, 2008).

Os primeiros anos de vida de uma criança são caracterizados por um crescimento acelerado e grandes aquisições no processo de desenvolvimento, incluindo habilidades motoras e metabolismo cerebral essencial. Para garantir que as necessidades nutricionais sejam atendidas, elas devem conter água, energia, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais suficientes por meio de alimentos seguros, culturalmente aceitos, de custo acessível para a população geral e de agrado ao paladar da criança (NUNES, 2017).

O crescimento e desenvolvimento infantil é conceituado a fase mais importante da vida, esse período é influenciado por fatores ambientais e genéticos. Segundo estudos uma nutrição pobre na infância tem resultados negativos no desenvolvimento cognitivo, propondo que a promoção de uma boa nutrição, pode beneficiar, comportamentos na infância (DE MACEDO et al, 2019).

O grande desafio do profissional de saúde é conduzir adequadamente esse processo, auxiliando a mãe ou os responsáveis da criança de forma adequada, e estar atento às necessidades da criança, da mãe e da família, acolhendo dúvidas, preocupações, dificuldades, conhecimentos prévios e os êxitos, que são tão importantes quanto o conhecimento técnico para garantir o sucesso de uma alimentação complementar saudável (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009).

Pode-se concluir que a anemia ferropriva é considerada a forma mais comum de anemia e pode ser considerada um grave problema de saúde pública, principalmente em países em desenvolvimento. A anemia ferropriva é causada por uma variedade de fatores, que podem ser internos e externos, e relacionado com o ambiente familiar da criança. E que qualquer sintoma, específico ou não necessitando de análise, requer um diagnóstico detalhado, cujo tratamento seja completo e monitorado. É realizado por profissionais da área e os métodos preventivos são repassados à sociedade, evitando assim que os indivíduos contraiam a doença (ANDRÉ et al, 2018).

A ingestão total de ferro, a composição da dieta e o status do consumo de ferro desempenham um papel fundamental na absorção desse nutriente (FENNEMA, 2010).

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A deficiência de ferro está relacionada à idade e hábitos alimentares da criança, resultando em baixa ingestão ou absorção de ferro (consumo pouco frequente de alimentos ricos em ferro, hábitos de ingestão de leite antes das refeições e consumo de chocolate e leite com sabor de chocolate após as refeições). A identificação desses fatores associados ao estado nutricional de ferro sugere a necessidade de intervenções voltadas para crianças nessa faixa etária, que podem ser implementadas por meio de educação alimentar e nutricional que incentive o consumo de alimentos ricos em ferro perante o conhecimento dos pais perante os filhos (ANDRÉ, 2017).

Uma das soluções para esse problema é a educação nutricional, por meio da qual visa promover o desenvolvimento de atitudes e práticas que permitam às pessoas melhorar e manter seu estado nutricional, além de desenvolver as habilidades necessárias para sua inclusão na sociedade (QUEVEDO, 2019).

Santos (2004) apud Claudio e colaboradores (2010) em seus estudos demonstraram que há três fatores que criaram para a prevalência de anemia na infância como reservas de ferro ao nascer, fase acelerada de crescimento e balanço entre a ingestão e as perdas do mineral. Ao nascer, uma criança tem cerca de 500 miligramas de ferro, enquanto um adulto, 5 gramas. Para equilibrar essa diferença, uma média de uma grama por dia de ferro deve ser mantida durante os primeiros quinze anos de vida. estoques de ferro são geralmente suficientes nos primeiros 9 meses de vida em bebês, e naqueles de baixo peso ou com perda sanguínea, como fontes tornam-se essenciais. A anemia ferropriva pode ser causada por baixas reservas de ferro ao nascer ingestão e perda excessiva de ferro (Santos, 2004 apud CLAUDIO et al., 2010).

Figura 1: Ingestão diária recomendada de Ferro para Crianças

Fonte: Burke (Adaptado), 2019.

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Segundo o Ministério da Saúde (2009), a partir dos 6 meses deve-se iniciar a alimentação complementar devendo prover suficientes quantidades de água, energia, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais, por meio de alimentos seguros, culturalmente aceitos, economicamente acessíveis e que sejam agradáveis à criança. Tendo como objetivo garantir adequado crescimento e desenvolvimento, estando associados principalmente com as características fisiológicas e o desenvolvimento motor da criança (CARVALHO e TAMEZ, 2005).

O leite de vaca não é recomendado para ser introduzido na dieta do bebê durante o primeiro ano de vida. Leite materno ou fórmula infantil fortificada com ferro são as restritas formas de oferecer fontes de leite para bebês durante o primeiro ano. Introduzir leite de vaca quando um bebê começa a ingerir sólidos, geralmente aos 4 a 6 meses, colocaria o bebê em risco de desenvolver uma possível anemia. Também é importante saber que certos nutrientes podem afetar a absorção de ferro. A vitamina C pode aumentar significativamente a absorção de ferro heme e não heme, enquanto o cálcio pode diminuir a absorção (HOBBIE et al,2000).

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4. MATERIAIS E MÉTODOS

Iniciou-se este Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) no início do primeiro semestre de 2022, tendo como professora orientadora Margarete Galzerano Francescato.

Esse cronograma foi produzido pela equipe com base nas atividades do ano letivo, tendo como base o projeto que está sendo realizado.

Figura 2: Cronograma das atividades.

Fonte: Acervo do projeto, 2022.

Para a elaboração deste trabalho foram realizadas pesquisas bibliográficas que mostram a relação da deficiência de ferro e erros na alimentação das crianças. Diante do exposto, foi elaborado um prato proteico a base de víscera bovina e carne bovina, além dos temperos para mascarar o sabor marcante da preparação.

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Um dos objetivos do trabalho é realizar a preparação de uma receita que apresente elevados níveis de ferro sendo o alimento alvo escolhido o fígado bovino, de maneira que fosse mais simples aos responsáveis e aceito pelo público estudado. Foi utilizada uma receita básica que apresenta a possibilidade de ser modelada na forma de almôndega, quibe ou hambúrguer com a possibilidade de ser incrementados em outras receitas na tentativa de mascarar o sabor do fígado.

Tanto o cronograma, quanto o fluxograma foram desenvolvidos baseando-se nas atividades do ano letivo da disciplina de Planejamento e Desenvolvimento Do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) – PDTCC - tendo como foco o projeto que está sendo realizado.

Na preparação básica, foram utilizados para a primeira preparação da receita (Figura 3):

• Fígado bovino;

• Carne bovina (patinho)

• Farinha de rosca

• Ervas finas (salsa, tomilho, manjerona, cebolinha, segurelha, manjericão e sálvia)

• Alho desidratado

Sendo na segunda preparação utilizados:

• Fígado bovino;

• Patinho

• Farinha de rosca

• Ervas finas (salsa, tomilho, manjerona, cebolinha, segurelha, manjericão e sálvia)

• Alho desidratado

• Chimichurri

• Lemon Pepper

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Figura 3: Fluxograma das atividades

Todos os ingredientes foram utilizados para preparação de uma massa com grande quantidade de fígado para tornar seu sabor o mais próximo do imperceptível, este agradável ao paladar dos consumidores, mas, ao mesmo tempo, contendo grandes quantidades de ferro.

A preparação do produto foi realizada no Laboratório de Técnicas Dietéticas e Práticas (TDPL) na ETEC Trajano Camargo em Limeira-SP.

Depois de executada, essa preparação foi levada para a degustação com o intuito de coletar dados principalmente na percepção do sabor.

4.1 Pesquisa de campo

Pesquisa com o público da sala do 3° ano de Nutrição e Dietética, de idade média de 17 anos, que servirão como modelo para o público-alvo (pais e responsáveis), com o intuito de verificar o funcionamento correto do questionário a ser aplicado, para pontuar o conhecimento e/ou desconhecimento do termo anemia ferropriva, os principais alimentos que possuem ferro, dentre eles alguns que não possuem tanto, para confirmar os “mitos” sobre. Se conhece alguém que já teve deficiência de ferro e se sabem maneiras de prevenir e minimizar a falta de ferro.

Conforme o modelo apresentado a seguir:

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Figura 4: Questionário usado na pesquisa de campo.

4.2 Elaboração do folder

Para coleta de informações elaboramos um questionário para o público em uma rede social com questões relacionadas ao tema e com o objetivo de identificar as informações que o público tem acerca da deficiência de ferro. Posteriormente, com base nos resultados da pesquisa produziremos um folder informativo sobre a anemia ferropriva, trabalhado no seguinte conteúdo: os principais alimentos fontes de ferro, alimentos inibidores de ferro, alimentos que ajudam na absorção do mineral e os sinais e sintomas da doença.

4.3 Avaliação nutricional

Para avaliação nutricional do produto preparado, produziu-se uma ficha técnica da preparação desenvolvida no trabalho e de uma receita de hambúrguer tradicional, usando como modelo a usada nas aulas de TD1 no 1° ano do curso ETIM Nutrição e Dietética disponibilizado pela coordenadora do curso como listado na figura 5.

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Figura 5: Modelo da ficha técnica

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4.4 Avaliação sensorial

Foram aplicados dois testes de aceitação frente à 1° tentativa não estar de acordo com as normas da escola, e a avaliação ter sido feita com o público de nutrição na sala de aula.

Foram produzidas cerca de 20 almôndegas e um hambúrguer, para ver qual opção seria melhor e mais prática para servir e qual seria mais apresentável. O objetivo do teste foi apontar, principalmente, se o sabor do fígado estava perceptível, pouco perceptível ou nada perceptível.

Juntamente se ficou com boa textura, cor, sabor e aparência; também foi aplicado um teste de intenção de compra, com os mesmos indivíduos com o intuito de saber se caso comercializasse o hambúrguer e as almôndegas, os comprariam. Em sequência segue o modelo utilizado para avaliação:

Figura 6: Questionário usado na avaliação sensorial.

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5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Nesse capítulo estão os resultados da pesquisa de campo realizada sobre tópicos acerca da anemia ferropriva e principais alimentos que são fontes de ferro, a qual foi utilizada para elaborar um folder informativo sobre o assunto, e estão ilustrados nos resultados dos testes de aceitação da receita experimental.

5.1 Resultados da Pesquisa de campo

Seguem os resultados da Pesquisa de campo sobre os conhecimentos da anemia ferropriva:

Figura 7: Conhecimento do termo "Anemia ferropriva"

Na figura 7 foi possível analisar que metade dos indivíduos entrevistados não reconhecem o termo “anemia ferropriva”.

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Figura 8: Casos de anemia ferropriva

A maior parte, 75% deles conhecem pelo menos uma pessoa que teve ou que já tiveram deficiência de ferro.

Figura 9: Conhecimentos de maneira de prevenir e amenizar os agravos da doença

A mesma quantidade, 75% demonstram saber prevenir e minimizar os cuidados com a doença.

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Figura 10: Conhecimento dos alimentos que são fontes de ferro

E quase todos, mais precisamente 97,5% revela saber os alimentos que são fontes de ferro.

Figura 11: Teste de conhecimento sobre alimentos que são fonte de ferro

Em contrapartida, na Figura 11 alguns erros são cometidos, 5% das pessoas afirmaram que o arroz possui ferro, 62,5% a beterraba, sendo que em 100g de beterraba há somente 0,2mg de ferro. Comparando com a carne animal, em 100g há 3mg de ferro. A cenoura e a batata, respectivamente com 15% e 7,5% dos votos. A cenoura possui 0,3g de ferro, ainda um pouco mais que a beterraba, e a batata o mesmo que a beterraba, 0,2. Um adendo para a batata-doce que possui 0,6mg do mineral.

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5.2 Folder elaborado a partir dos dados da pesquisa de campo

Como mencionado anteriormente, foi elaborado um folder (Figuras 12 e 13) com finalidade de conscientização da população sobre a anemia ferropriva, com base nas informações obtidas através da pesquisa de campo, assim enfatizando tópicos que são necessários.

Figura 12: Frente do folder informativo sobre anemia ferropriva

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Figura 13: Verso do folder informativo sobre anemia ferropriva

5.3 Avaliação nutricional

Após a cocção das almôndegas foram retiradas do forno, divididas e servidas para degustação, como exemplificado na Figura 7.

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Figura 14: Almôndegas antes de serem porcionadas para degustação

Através da ficha técnica exibida na Figura 15 (preparação sugerida) é possível notar que a preparação contém um alto teor de ferro quando comparado com a preparação sem o fígado, como destacado na pesquisa, contribuindo na ingestão diária de ferro necessária por uma criança, como demonstrado pela Figura 1.

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Figura 15: Ficha Técnica da Preparação sem o fígado bovino

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Figura 16: Ficha Técnica preparação com o fígado bovino

Fonte: Acervo do projeto, 202

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Nota-se que a preparação apresentada na ficha técnica com a adição do fígado bovino (Figura 17) apresentou 77,80% a mais de ferro do que a receita sem a adição do ingrediente (Figura 16).

5.4 Resultados da Primeira Análise sensorial

Tendo em vista que no primeiro teste a preparação foi um teste e ficou regular, a maior parte das pessoas quiseram repetir e/ou repetiu. Levando em consideração que não é tão comum gostar de fígado, e também após a degustação, ficaram surpresos ao saberem já que alguns afirmaram que não gostam do fígado bovino.

Figura 17: Idade dos entrevistados

No 1° teste de aceitação foi observado que a idade média entre os entrevistados foi de 17 anos, que representam 61,3%. Em seguida, os de 18 anos totalizando 12,9%. E os de 15 também 12,9%. 16 anos formam um total de 6,4%. 27 anos formam 3,2% e 57 anos também 3,2%.

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Figura 18: Sexo dos entrevistados

Sexo feminino formam 83,8% do total, masculino 12,9%, e 3,20% - outros. Visto que a maior parte da primeira análise sensorial foi realizada na sala de Nutrição e Dietética, parte significativa são meninas, o que justifica o predomínio da porcentagem do sexo feminino.

Figura 19: Opinião sobre a aparência da preparação

Referente à aparência da preparação, 45,2% afirmaram gostar muito, 35,5% gostar ligeiramente e 19,4% indiferente. Infere-se que a opinião do público está dividida, frente que não há muito o que se fazer quando se trata da aparência de uma almôndega, e nesse caso não

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tínhamos feito um molho. É importante destacar que o objetivo da preparação não foi a aparência em si e sim a predominância do sabor do fígado.

Figura 20: Opinião quanto ao sabor da preparação

Em relação ao sabor, as respostas foram positivas, e apenas 9,7% afirmaram nem ter gostado nem desgostado. Em busca de apresentar melhorias, nosso grupo pensou em utilizar mais temperos na próxima tentativa, maior quantidade de farinha de rosca e deixar mais tempo no forno.

Figura 21: Opinião quanto a consistência da preparação

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A consistência da preparação nos surpreendeu, pois 58,1% afirmaram ter gostado muito e 35,5% ligeiramente, esperávamos que a maior parte seria indiferente e que o sabor roubaria a cena, visto que 38,7% gostaram muito no gráfico anterior a esse, cerca de 20% de diferença.

Figura 22: Intenção de compra do produto

No que diz a respeito da intenção de compra, as parciais foram: 45,2% disseram que provavelmente comprariam, 29% que talvez comprariam e 22,6% afirmam que decididamente comprariam. Foi possível concluir que mais de 60% comprariam e de certa forma, se tratando de um ingrediente (fígado) cujo sabor é acentuado, é um bom resultado.

Figura 23: Opinião quanto a textura da preparação

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A segunda maior porcentagem de indiferente se encontra no gráfico da textura, com 25,8% no total. Visto que faltou um pouco de farinha de rosca, a mistura das carnes não deu liga totalmente e ficou desmontando após assar. Em contrapartida, 45,2% afirmam ter gostado ligeiramente e 25,8% gostar muito.

Figura 24: Opinião quanto a cor da preparação

A maior porcentagem da opção indiferente se encontra na cor, com quase metade dos votos. Sem a presença do molho e sem um tempo de forno adequado, a cor fica com aspecto pálido e como possui fígado as almôndegas não ficam totalmente marrons e coradas.

5.5 Resultados da confirmação de dados da segunda análise sensorial

Realizou-se uma segunda análise sensorial para a confirmação de dados sobre a aceitação da receita. O teste foi aplicado no laboratório de Técnicas e dietéticas da ETEC Trajano Camargo com 16 alunos do 2°Mtec Eletroeletrônica e 10 alunos do terceiro ETIM Química, foi realizado conforme as normas para a aplicação da análise sensorial passadas por nossa orientadora do trabalho de conclusão de curso. A preparação foi novamente bem aceita pelo público e apresentou níveis de reprovação baixos.

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Figura 25: Idade dos entrevistados

A idade dos entrevistados varia entre 16 a 18 anos pois eram todos alunos matriculados no ensino médio da ETEC Trajano Camargo.

Figura 26: Sexo dos entrevistados

Observa-se que 57,7% dos entrevistados são do sexo masculino e 42,3% são do sexo feminino.

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Figura 27: Opinião quanto a textura da preparação

Quanto a textura da preparação observou se que a maior parte (42,3%) dos entrevistados gostaram muito da textura, outros entrevistados gostaram ligeiramente ou acharam indiferente e 3,8% desgostaram ligeiramente.

Figura 28: Opinião quanto a cor da preparação

A maior parte das pessoas (42,3%) acharam a cor da preparação indiferente, outras gostaram ligeiramente e gostaram muito e 3,9% das pessoas desgostaram ligeiramente da preparação.

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Figura 29: Opinião quanto ao sabor do produto

Ao observar o gráfico nota-se que grande parte dos entrevistados gostaram muito do sabor da preparação, outra parte gostou ligeiramente e a menor parte desgostou ligeiramente do quesito do sabor da preparação.

Figura 30: Opinião quanto a aparência da preparação

Quanto à aparência da preparação, 42,3% dos entrevistados acharam a aparência da preparação indiferente, os demais gostaram muito ou gostaram ligeiramente e a menor parte desgostou ligeiramente.

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Figura 31: Intenção de compra do produto

A maior parte dos entrevistados, 57,7% informou que provavelmente compraria a preparação, outras partes decididamente comparariam ou provavelmente não compraria e a menor parte talvez compraria.

Figura 32: Opinião sobre o possível diferencial da almôndega

Nessa pergunta apenas uma pessoa revelou que sentiu o sabor de fígado bovino na preparação.

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Figura 33: Familiaridade com o sabor da preparação

Observamos que nessa pergunta 11,53% das pessoas responderam que o sabor conhecido que sentiram era de fígado bovino, outra pessoa achou parecido com quibe de forno e outra declarou que o sabor conhecido era de quibe.

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6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Este trabalho foi realizado com o intuito de elaborar uma preparação que contivesse elevados níveis de ferro e optamos por utilizar o fígado bovino, de maneira que fosse mais simples a preparação para aos responsáveis e aceito pelo público-alvo, sendo uma receita básica que poderia ser modelada na forma de almôndega, quibe e hambúrguer com a possibilidade de ser incrementados em outras preparações na tentativa de mascarar o sabor acentuado do fígado.

Nas análises sensoriais foram servidas para os entrevistados a preparação da almôndega, nas duas ocasiões preparamos a mesma receita, tendo as mesmas quantidades de cada ingrediente. As pesquisas foram realizadas com grupos entrevistados diferentes e obtivemos resultados condizentes, cada participante da análise respondeu ao teste de aceitação conforme a sua opinião. Pode-se concluir que nas duas pesquisas o índice de aceitação entre as pessoas foi alto e o objetivo de mascarar o sabor desagradável do fígado bovino foi atingida, tanto na primeira, quanto na segunda análise sensorial.

Durante o ano de 2022 foram realizadas avaliações sensoriais para confirmação dos resultados, sendo que num primeiro momento trabalhamos somente com o público do curso Técnico de Nutrição e no segundo momento com o público do curso de Mecânica e Química teoricamente mais leigo. As avaliações comprovaram que era possível alterar uma preparação com fígado e amenizar seu forte sabor. Além dos testes de aceitação, foram feitos também testes de intenção de compra, cerca de 57,7% afirmaram que provavelmente compraria, 26,9%

provavelmente compraria, 11,5% provavelmente não compraria e a menor parte corresponde ao que talvez compraria.

Acredita-se que o objetivo foi atingido, pois num painel de provadores somente 11,53%

dos indivíduos relataram que o sabor de fígado é perceptível. Pode-se concluir que é possível fazer com que a preparação desenvolvida com fígado bovino seja melhor aceita pelo público- alvo e com maior praticidade de preparação para os responsáveis, auxiliando no combate a anemia.

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