ARMAZENAMENTO DE PIMENTÃO EM PÓ EM EMBALAGEM DE
POLIETILENO
Daniely Medeiros Arlindo1, Alexandre José de Melo Queiroz2, Rossana Maria Feitosa de Figueiredo2
RESUMO
Foi acompanhada a evolução das características do pimentão em pó acondicionado em embalagem de polietileno durante 100 dias de armazenamento a temperatura ambiente. As amostras foram avaliadas a cada 20 dias por meio de determinações de umidade, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico, clorofila total, amido, cinzas, extrato alcoólico e medida instrumental da cor, expressa em termos de luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo. As amostras sofreram alterações das características ao longo do armazenamento, exceto para o teor de clorofila. No final do armazenamento o teor de ácido ascórbico do pimentão em pó ainda permaneceu dentro do índice de Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos.
Palavras-chave: Capsicum annuum, características físico-químicas, atmosfera modificada passiva
STORAGE OF GREEN PEPPER POWDER IN POLYETHYLENE BAGS
ABSTRACT
The evolution of the characteristics of the green pepper powderl was accompanied conditioned in packing of polyethylene for 100 days of storage to room temperature. The samples were analyzed by moisture, pH, titratable acidity, ascorbic acid, total chlorophyll, starch, ash, alcoholic extract and parameters of colour lightness (L*), redness (+a*) and yellowness (+b*) every 20 days. The samples suffered alterations of the characteristics along the storage, except for the chlorophyll content. In the end of the storage the ascorbic acid content stayed inside of the Recommended Daily Allowance (RDA) for adults.
Keywords: Capsicum annuum, physiochemical characteristics, passive modified atmosphere
INTRODUÇÃO
O pimentão (Capsicum annuum) é uma solanácea perene, porém cultivada como cultura anual. Destaca-se pelo grande aproveitamento na alimentação humana, como hortaliça de acompanhamento ou na forma de pó, como flavorizante ou corante (Diaz Rodriguez, 1990). Como ocorre com hortaliças, em geral de alta perecibilidade, um dos desafios da cadeia produtiva do pimentão é melhorar a eficiência
no processo de comercialização, momento em que ocorrem perdas pós-colheita elevadas. No que se refere à demanda, o consumidor vem apresentando cada vez mais exigência na escolha de sua alimentação, porém, com menor tempo disponível para o preparo de refeições. Como resultado, a oferta e a procura por hortaliças processadas têm aumentado, dando lugar a um mercado crescente de vegetais minimamente processados e desidratados. Dentre as técnicas empregadas para manu
-___________________
Protocolo 912 10/02/2007
1 Mestre em Engenharia Agrícola, Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, UFCG, Campina Grande - PB.
2Eng. Agrícola, Prof. Associado, Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais,
tenção da qualidade pós-colheita de vegetais, a desidratação é um segmento do setor de alimentos atualmente em larga expansão, sendo possível encontrar vários produtos em exposição em supermercados (Fioreze, 2004). Após desidratação, dependendo do teor de umidade remanescente, torna-se possível fragmentar o material da forma mais conveniente, possibilitando a apresentação em forma de pó. Os produtos alimentícios em pó são cada vez mais utilizados pela indústria nacional, tendo em vista que tais produtos reduzem significativamente os custos de certas operações, tais como embalagem, transporte, armazenamento e conservação, elevando o valor agregado dos mesmos (Costa et al., 2003). O pimentão constitui-se em hortaliça que se presta bem à secagem, agregando vantagens de um produto que além de se conservar em condições de uso sem refrigeração mantém componentes voláteis do aroma mesmo em forma de pó, podendo ser usado como condimento pronto para consumo direto e pela indústria de alimentos como flavorizante.
A qualidade dos produtos desidratados se altera com o tempo de armazenamento, devido a diversas reações de natureza enzimática, oxidativa e microbiológica. De maneira geral tais produtos quando convenientemente embalados apresentam maior vida útil, devido, entre outros, à redução no ganho de umidade. Em produtos alimentícios armazenados o tipo de embalagem empregada influencia as reações metabólicas, diminuindo o seu ritmo por meio da modificação do microclima criado em seu interior, constituindo-se numa barreira que impede ou dificulta o contato entre o ambiente externo e o produto (Garcia et al., 1989). A utilização de embalagens mantém a qualidade durante o armazenamento e leva a modificação na atmosfera, o que retarda a respiração, o amadurecimento, a senescência, a perda de clorofila, a perda de umidade, o escurecimento enzimático e, conseqüentemente, os prejuízos na qualidade devido ao processamento (Sarantopóulos, 1999). Devido ao baixo custo e aplicação diversificada, inúmeras opções de embalagens plásticas flexíveis, semi-rígidas e rígidas, estão disponíveis no mercado, com diferentes características de barreira. Dentre os plásticos mais utilizados e de menor preço em todo o mundo o polietileno é dos mais versáteis, apresentando resistência e flexibilidade que o tornam aplicável a um elevado número de opções de embalagem (Cabral et al., 1980).
O presente trabalho foi realizado com o objetivo de se avaliar a influência do tempo de armazenamento no pimentão em pó acondicionado em embalagem de polietileno de baixa densidade exposto à temperatura ambiente.
MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas da UFCG, em Campina Grande, PB.
Amostras de pimentão da variedade All Big foram adquiridos na CEASA em Campina Grande. Os pimentões (Capsicum annuum) in
natura foram cortados em anéis, com
aproximadamente 1 cm de espessura, e estes divididos ao meio. Nesta forma foram levados para secar em camada fina, em secador vertical de bandejas, sob temperatura de 70ºC. Após seco o produto foi triturado em moinho industrial para obtenção do material em pó.
As amostras em pó foram acondicionadas em embalagens de polietileno de baixa densidade (18 amostras), em sacos de 8 cm de largura x 12 cm de comprimento, contendo cada um 40g do produto. Essas amostras foram armazenadas a temperatura ambiente por 100 dias. Durante o armazenamento acompanhou-se a evolução da umidade, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico, clorofila total, amido, cinzas, extrato alcoólico e medida instrumental da cor, por meio de análises periódicas, realizadas no material a cada 20 dias, em triplicata.
Para as determinações de umidade, amido e extrato alcoólico utilizou-se os métodos descrito no manual do Instituto Adolfo Lutz (1985). Nas determinações da acidez total titulável, cinzas e ácido ascórbico utilizou-se o método da AOAC (1997), este último utilizando a modificação proposta por Benassi & Antunes (1988). A clorofila total foi avaliada pelo método de Arnon (1949) modificado por Linder (1974). O pH foi determinado usando-se o método potenciométrico. A medida instrumental da cor foi realizada utilizando-se um colorímetro Minolta, modelo CR 10, obtendo-se os valores de L*, a* e b*, em que L*, é a luminosidade, a* define a transição da cor verde (-a) para a cor vermelha (+a), e b* representa a transição da cor azul (-b) para cor amarela (+b).
programa computacional ASSISTAT versão 6.0 (Silva & Azevedo, 2002).
Inicialmente foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado com a comparação entre médias feita pelo teste de Tukey a de 5% de probabilidade. A seguir foi feita a regressão na análise de variância determinando-se a significância das equações de regressão polinomiais, para expressar as características avaliadas em função do tempo de armazenamento.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 são mostrados os valores médios da umidade, cinzas e amido do pimentão em pó acondicionados na embalagem de polietileno durante 100 dias de armazenamento.
Verifica-se que a umidade inicial (12,09%) do pimentão em pó tem valor próximo ao dos pós de beterraba e de abóbora determinados por Costa et al. (2003), que foram de 13,0 e 13,3%, respectivamente. Nota-se que o percentual de umidade inicial (tempo zero) presente no pimentão em pó permaneceu inalterado até os 20 dias de armazenamento, aumentando significativamente entre 20 e 80 dias e estabilizando-se dos 80 aos 100 dias. Constata-se que as amostras sofreram aumento de 47,02% no teor de umidade no final do período de armazenamento em relação ao período inicial. Silva et al. (2005) ao estudarem a estabilidade do umbu-cajá em pó também acondicionados em embalagem de polietileno durante o armazenamento a temperatura ambiente, constataram aos 60 dias de estocagem um aumento da umidade em torno de 24%, sendo inferior ao do pimentão em pó (33,47%). A capacidade higroscópica dos diferentes produtos alimentícios depende principalmente da composição química e das condições ambientais do local do armazenamento, daí tem-se a razão destas diferenças no ganho de umidade.
Analisando-se os resultados dos valores médios do teor de cinzas do pimentão em pó ao longo do armazenamento, constata-se tendência de redução em seus valores médios. Nota-se diferença significativa entre as médias nos tempos zero e 20 dias; estabilidade entre 20 dias e 40 dias, entre 40, 60 e 80 dias, e entre 60, 80 e 100 dias. Observa-se, ainda, que o teor de cinzas no final do armazenamento com relação ao início foi reduzido em 2,34%; este comportamento deve ter ocorrido em razão do
aumento da umidade das amostras, provocando, conseqüentemente, uma redução nas cinzas. Este fato também foi verificado por Ferreira Neto et al. (2003) ao armazenarem farinhas de mandioca durante 180 dias em embalagem de polipropileno pigmentado. Para o tempo zero, o valor das cinzas de 5,13% foi inferior ao determinado por Santos et al. (2002), ou seja, de 7,66% para berinjela desidratada.
Com relação aos valores médios do amido vê-se que não houve diferença significativa entre as médias durante o tempo de armazenamento. Verifica-se que o teor de amido inicial foi de 35,69% valor superior ao obtido por Soares et al. (2001) que foi de 28,07% para o pó de acerola e aos determinados por Melo et al. (1998) de 16,07 e 17,30% para amêndoas de castanha crua e tostada, respectivamente.
Tabela 1 - Valores médios da umidade, cinzas
e amido do pimentão em pó, acondicionado em
embalagem de polietileno, durante o
armazenamento Tempo de armazenamento (dia) Umidade (%) Cinzas (%) Amido (%) 0 12,10d 5,13a 35,69a 20 12,60d 5,08b 35,58a 40 15,38c 5,08bc 35,80a 60 16,15b 5,04cd 35,56a 80 17,37a 5,04cd 35,67a 100 17,79a 5,01d 35,48a DMS 0,63 0,03 0,05 MG 15,23 5,06 35,63 CV (%) 1,50 0,28 0,56
DMS - Desvio mínimo significativo; MG - Média geral; CV - Coeficiente de variação
Obs: As médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
Os valores médios do pH, acidez total titulável e ácido ascórbico do pimentão em pó, acondicionado em embalagem de polietileno, durante o período de armazenamento encontram-se na Tabela 2.
primeiro e o 21o dia de armazenamento no pH de pimentões minimamente processados.
Embora ocorram oscilações na acidez total titulável ao longo do armazenamento, existe uma redução acentuada entre o valor determinado no tempo zero e os demais, prevalecendo esta redução em relação às oscilações, por ser de magnitude mais expressiva, cujo comportamento se contrapõe ao observado por Galdino et al. (2003) para umbu em pó armazenado durante 60 dias em embalagem de polietileno, no qual não houve variação da acidez, mas de acordo com o comportamento constatado por Benedetti et al. (2002), que verificaram decréscimo no teor de acidez em pimentões verdes minimamente processados armazenados por 10 dias em embalagem de poliestireno. A redução da acidez total titulável do pimentão em pó no final do armazenamento (100 dias) em relação ao início foi de 8%; a diminuição na acidez no final do armazenamento foi superior à variação do pH também no final do armazenamento. Chitarra & Chitarra (1990) justificam que a capacidade tampão de alguns produtos permite grandes variações na acidez sem, no entanto, ter variações apreciáveis no pH.
Observa-se que ocorreram reduções no teor de ácido ascórbico durante o período de
armazenamento, com diferença significativa entre todos os tempos. Entre o início e o final do armazenamento, esta diminuição corresponde a uma perda neste teor de 51,14%. Galdino et al. (2003), constataram perdas semelhantes, de cerca de 38,4% no teor do ácido ascórbico do umbu em pó, acondicionado também em embalagem de polietileno, aos 60 dias. Segundo Klein (1987) o ácido ascórbico é um dos compostos vitamínicos que se degradam com maior facilidade, devido principalmente à ação enzimática. Diante dos argumentos expostos e a evidência do alto conteúdo de vitamina C presente no pimentão em pó, o decréscimo do teor de ácido ascórbico com o tempo de armazenamento pode ser justificado pela degradação oxidativa, caracterizada como escurecimento não enzimático.
Apesar da redução do teor de ácido ascórbico ter sido significativa, o valor médio no final do armazenamento (163,43 mg/100g) ainda é suficientemente grande quando comparado com o valor da Ingestão Diária Recomendada (IDR) de vitamina C para adultos, de acordo com Brasil (2005) que é de 45mg.
Tabela 2 - Valores médios do pH, acidez total titulável e ácido ascórbico do pimentão em pó,
acondicionado em embalagem polietileno, durante o armazenamento
Tempo de armazenamento (dia) pH Acidez total titulável (% de ácido cítrico) Ácido ascórbico (mg/100g) 0 4,82 d 3,63 a 334,48 a 20 4,86 bc 3,20 d 311,40 b 40 4,87 ab 3,28 c 256,83 c 60 4,88 a 3,27 c 205,14 d 80 4,84 cd 3,26 c 189,13 e 100 4,88 ab 3,34 b 163,43 f DMS 0,02 0,04 4,19 MG 4,86 3,33 243,40 CV (%) 0,18 0,48 0,63
DMS - Desvio mínimo significativo; MG - Média geral; CV - Coeficiente de variação
Obs: As médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Na Tabela 3 tem-se os valores médios de clorofila total e extrato alcoólico do pimentão em pó, acondicionado em embalagem de polietileno, durante 100 dias de armazenamento.
Constata-se não ter havido, alteração significativa nos teores de clorofila ao longo do armazenamento, comportamento este de acordo
do armazenamento em 1,2%, tem-se que os outros fatores mencionados por esses pesquisadores não tiveram influência no teor de clorofila das amostras. Já Francis (1993) mencionou que as clorofilas podem alterar-se quimicamente de várias formas, entre elas durante o processamento de alimentos, citando que a alteração mais comum é a feofitinização, que se constitui na substituição do átomo central de magnésio por hidrogênio e a conseqüente formação de feofitinas de cor verde castanho.
Nota-se que o extrato alcoólico do pimentão em pó se manteve estatisticamente inalterado até os 40 dias. Entre 60, 80 e 100 dias, também não se tem diferenças significativas. Observa-se que existem
oscilações nos valores do extrato alcoólico, não denotando tendência de comportamento com o tempo. Ficando evidenciada este tendência verificando-se que entre o tempo inicial e o tempo final não houve diferença estatística. Pereira et al. (2006), também constataram ausência de diferenças significativas nos valores médios de extrato alcoólico do tomate em pó, durante 60 dias de armazenamento. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece, para o pimentão moído (frutos vermelhos), o mínimo de extrato alcoólico de 18,0% (Brasil, 1978), estando as amostras do presente trabalho em conformidade.
Tabela 3 - Valores médios de clorofila total e do extrato alcoólico do pimentão em pó, acondicionado
em embalagem de polietileno, durante o armazenamento
Tempo de armazenamento (dia) Clorofila total (mg/100g) Extrato alcoólico (%) 0 1,47a 21,35c 20 1,49a 21,18c 40 1,40a 21,80bc 60 1,49a 23,64a 80 1,29a 23,23ab 100 1,35a 22,36abc DMS 0,28 1,45 MG 1,41 22,26 CV (%) 7,44 2,38
DMS - Desvio mínimo significativo; MG - Média geral; CV - Coeficiente de variação
Obs.: As médias seguidas pela mesma letra nas colunas não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
Encontram-se, na Tabela 4, os valores médios dos parâmetros da cor luminosidade (L*), intensidade de vermelho (+a*) e intensidade de amarelo (+b*) do pimentão em pó, acondicionado embalagem de polietileno, durante o armazenamento.
Constata-se que os valores da luminosidade do pimentão em pó diferem estatisticamente entre todos tempos de armazenamento. Verifica-se redução da luminosidade com o tempo de armazenamento, sendo entre o tempo zero e o final do armazenamento de 27,5%; este comportamento era previsto em razão do polietileno ser transparente, contribuindo para degradação da cor; a diminuição no valor aos 60 dias (8,39%) é inferior ao determinado por Gomes et al. (2004) que foi de 18,84% de redução no valor da luminosidade da acerola em pó, armazenada durante 60 dias também em embalagem de polietileno. A redução nos valores da
luminosidade significa que a amostra escureceu, provavelmente este escurecimento é de natureza não enzimática. De acordo com Berbari et al. (2003) as reações de escurecimento que ocorrem durante o armazenamento são aceleradas pela presença de fatores, como luz e oxigênio.
Para o parâmetro intensidade de amarelo (+b*) do pimentão em pó observa-se que os valores médios oscilaram com o tempo de armazenamento sem apresentar uma tendência definida. Comparando-se os valores entre os tempos inicial e final verifica-se que existe diferença significativa, representando um
aumento de apenas 7,3%. Desta forma constata-se que a cor do pimentão em pó foi principalmente alterada com relação aos parâmetros luminosidade e intensidade de vermelho.
Tabela 4 - Valores médios da luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo do
pimentão em pó, acondicionado em embalagem de polietileno, durante o armazenamento
Tempo de armazenamento (dia) Luminosidade (L*) Intensidade de vermelho (+a*) Intensidade de amarelo (+b*) 0 41,70 a +4,90 d +28,27 b 20 40,73 b +6,63 ab +27,80 bc 40 37,07 d +5,53 cd +26,27 cd 60 38,20 c +6,30 bc +25,57 d 80 35,60 e +7,17 a +28,40 b 100 30,23 f +7,03 ab +30,33 a DMS 0,82 0,80 1,77 MG 37,26 6,26 27,77 CV (%) 0,81 4,67 2,32
DMS - Desvio mínimo significativo; MG - Média geral; CV - Coeficiente de variação
Obs: As médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
Na Tabela 5 tem-se equações de regressão ajustadas aos dados experimentais dos parâmetros analisados durante o armazenamento do pimentão em pó com seus respectivos coeficientes de determinação (R2). Estão apresentadas apenas as equações com R2 acima de 0,5.
O comportamento dos parâmetros umidade, cinzas, ácido ascórbico, clorofila, luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo do pimentão em pó em função do tempo de armazenamento estão representados por equações lineares.
Constata-se que os R2 dos parâmetros clorofila e
intensidade de vermelho deram abaixo de 0,7, não sendo considerados bons para a estimativa do comportamento do pimentão em pó durante o armazenamento. PILON et al. (2006) também utilizaram equações de regressão lineares para avaliar o comportamento da umidade, cinzas e vitamina C de pimentões minimamente processados durante o armazenamento, obtendo R2 de 0,87; 0,62 e 0,57, respectivamente.
Para o parâmetro amido do pimentão em pó foi verificado que a análise de regressão não foi significativa, este comportamento era esperado em razão de na aplicação do teste de
Tukey não ter havido diferenças significativas entre as médias.
As equações de regressão polinomiais dos parâmetros pH, acidez total titulável, extrato alcoólico e intensidade de amarelo do pimentão em pó, foram significativas a 1% de probabilidade com R2 acima de 0,83, podendo ser utilizadas para a estimativa destes parâmetros em função do tempo de armazenamento com razoável precisão. Hojo et al. (2007) ao avaliarem o uso de películas de fécula de mandioca e PVC na qualidade pós-colheita de pimentões armazenados em condição ambiente também verificaram que a acidez titulável pode ser representado por uma equação polinomial de terceiro grau (R2 = 0,9104).
Pelas equações de regressão observa-se que os parâmetros umidade, e intensidade de vermelho do pimentão em pó apresentam tendência de aumento com o aumento do tempo de armazenamento, atingindo o valor máximo aos 100 dias.
Tabela 5 - Equações de regressão propostas para o cálculo dos parâmetros avaliados do pimentão em
pó em função do tempo de armazenamento
Equação R2 t , , U=1212+006 ** 0,9433 t , , C=51244−00011 ** 0,9372 Amido ns 4 8 3 6 2 4 4 103 10 244 10 14 10 10 89 2 82 4, , x t , x t , x t , x t pH= + − + − − − + − ** 0,8803 3 6 2 4 210 10 10 1 4 0231610 0 60 3, , t , x t , x t ATT= − + − − − ** 0,8442 t , , AA=34439−182 ** 0,9696 t , , CL=14996−00016 * 0,5353 3 2 000019 0 002551 0 052902 0 333968 21, , t , t , t EA= − + − ** 0,9210 t , , L=4237−010 ** 0,8634 t , , a=533+002 ** 0,6161 2 0013 0 1152 0 7095 28, , t , t b= − + ** 0,8517
U – umidade (%); C – cinzas (%); ATT – acidez total titulável (% ácido cítrico); AA – ácido ascórbico (mg/100g); CL – clorofila (mg/100g); EA – extrato alcoólico (%); L – luminosidade; a - intensidade de vermelho (+a); b - intensidade de amarelo (+b); t - tempo (dia); ** - significativo a 1% de probabilidade (p < 0,01); * - significativo a 5% de probabilidade (0,01 ≤ p < 0,05); ns - não significativo (p ≥ 0,05)
CONCLUSÕES
O pimentão em pó acondicionado em embalagem de polietileno apresentou alterações nas suas características avaliadas durante o armazenamento, exceto para o teor de clorofila que permaneceu estável.
O teor de ácido ascórbico da amostra analisada permaneceu dentro do índice de Ingestão Diária Recomendada para adultos após 100 dias de armazenamento. O extrato alcoólico ficou dentro dos padrões da legislação durante a estocagem.
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