UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO PRÓ-REITORIA DE GRADUAÇÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS ANIMAIS CURSO DE GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
LUANA DAYANA SILVA SOARES
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO DE COALHO MISTO DE VACA E CABRA
MOSSORÓ 2021
LUANA DAYANA SILVA SOARES
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO DE COALHO MISTO DE VACA E CABRA
Monografia apresentada a Universidade Federal Rural do Semi-Árido como requisito para obtenção do título de Bacharel em Zootecnia.
Orientador: Prof. Dr. Jean Berg Alves da Silva
MOSSORÓ 2021
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LUANA DAYANA SILVA SOARES
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO DE COALHO MISTO DE VACA E CABRA
Monografia apresentada a Universidade Federal Rural do Semi-Árido como requisito para obtenção do título de Bacharel em Zootecnia.
Defendida em: 01 / 06 / 2021.
BANCA EXAMINADORA
_________________________________________ Jean Berg Alves da Silva, Prof. Dr.
(UFERSA) Presidente
_________________________________________ Maria Rociene Abrantes
Pós-doutoranda em Ciência Animal (UFERSA) Membro Examinador
__________________________________________ Carolina de Gouveia Mendes da Escóssia Pinheiro Dra. em Ciência Animal, Técnica de laboratório (UFERSA)
Membro Examinador JEAN BERG ALVES
DA
SILVA:02556429461
Assinado de forma digital por JEAN BERG ALVES DA SILVA:02556429461 Dados: 2021.06.10 20:00:24 -03'00'
AGRADECIMENTOS
Primeiramente gostaria de agradecer a Deus nosso senhor, pois sem sua força e perseverança, eu seria incapaz trilhar tantas histórias fortes e bonitas até aqui. Foi somente ele, capaz de me entender à cima de todas as coisas e acalmar meu coração em momentos de grandes aflições.
Dedico este TCC aos meus amados pais Luiz Soares da Silva (in memoriam) e Luciana Silva Soares, pois foi a partir do suor, luta e trabalho dos mesmos que pude concluir esta jornada, e sou eternamente grata por todo amor, dedicação, ensinamentos, broncas e momentos únicos que palavras jamais seriam capazes de contar.
Agradeço também à minha vó Maria Helena, que me confiou seus sonhos e me abraçou de todas as formas possíveis durante toda minha vida. Ao meu irmão Luiz Diego, agradeço toda paciência que teve com sua irmã mais nova, todo amor e energia angelical que me passa acalmando o meu ser. Ao meu esposo Matheus Frota Araújo, obrigada por ser luz quando só enxergava escuridão, doce quando o amargo me consumia e forte quando eu não poderia mais ser.
Gostaria de agradecer as minhas irmãs da vida desde o cursinho, Pollyanna Oliveira e Isa Heloísa por todos os momentos indescritíveis, pois foram eles que nunca me deixaram desanimar mesmo que o destino se demostrasse ao contrário. Agradeço imensamente a Andrezza Maria, presente de Deus na minha vida, por todos os momentos únicos dentro e fora da universidade e que sem ela nada teria sido o que é hoje, simplesmente esplêndido e inigualável.
Ao meu Orientador Jean Berg por acreditar na minha capacidade e por toda positividade desde o início. Por fim, agradeço a Carolina Pinheiro e a Maria Rociene por aceitarem estar na minha banca examinadora e por toda paciência durante o período de análises deste TCC. E também aos colegas e ao curso da Zootecnia.
“Então Deus disse a Noé: “Saia da arca, você e sua mulher, seus filhos e as mulheres deles. Faça que saiam também todos os animais que estão com você: as aves, os grandes animais e os pequenos que se movem rente ao chão. Faça-os sair para que se espalhem pela terra, sejam férteis e se multipliquem”.
RESUMO
Devido ao número reduzido de trabalhos avaliando a qualidade microbiológica do queijo de coalho misto com leite de cabra e vaca, objetivou-se verificar o comportamento dos diferentes microrganismos nesse produto, com ênfase na utilização das boas práticas de fabricação. Para tanto produziu-se três tipos de queijos de coalho misto com proporções de 25%-75%, 50%-50% e 75%-25% de leite de cabra e vaca, respectivamente. As amostras foram avaliadas quanto a presença de: mesófilos, psicotróficas, estafilococos coagulase positivo, Salmonella sp. e coliformes totais e termotolerantes. Os queijos analisados estavam adequados para Salmonella
sp. apresentando ausência nos três tratamentos. Para as demais análises os
tratamentos analisados apresentaram contaminação microbiológica elevada, estando fora dos padrões exigidos para a comercialização. O uso de diversas proporções de leite caprino e bovino não geraram resultados microbiológicos distintos, podendo então serem utilizadas para valorização do produto caprino e melhor aceitação do público consumidor. Sendo fundamental ressaltar a importância da higiene e boas práticas ao se produzir um alimento de origem animal, buscando sua segurança alimentar.
Palavras-chave: Derivado Lácteo. Análise microbiológica. Boas práticas de fabricação. Queijo de coalho.
ABSTRACT
Due to the small number of studies evaluating the microbiological quality of the coalho cheese mixed with goat and cow's milk, the objective was to verify the behavior of different microorganisms in this product, with an emphasis on the use of good manufacturing practices. For this, three types of mixed rennet cheeses were produced with proportions of 25%-75%, 50%-50% and 75%-25% of goat and cow's milk, respectively. The samples were evaluated for the presence of: mesophilic, psychotrophic, coagulase positive staphylococci, Salmonella sp. and total and thermotolerant coliforms. The analyzed cheeses were suitable for Salmonella sp. showing absence in the three treatments. For the other analyses, the analyzed treatments showed high microbiological contamination, being outside the standards required for commercialization. The use of different proportions of goat and bovine milk did not generate distinct microbiological results, so they can be used to enhance the goat product and better accept the consumer public. It is essential to emphasize the importance of hygiene and good practices when producing food of animal origin, seeking food safety.
Keywords: Milky Derivative. Microbiological analysis. Good manufacturing practices. Curd cheese.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Tratamentos e proporções para produção de queijos tipo coalho mistos. 20 Tabela 2. Resultados da contagem de Mesófilos, Psicrotróficos e Salmonella sp. nos
queijos de coalho mistos. 23
Tabela 3. Resultados da contagem de Estafilococos coagulase positivo, coliformes
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 11
2 REVISÃO DE LITERATURA 13
2.1 LEITE DE VACA E DE CABRA 13
2.2 O QUEIJO DE COALHO MISTO 15
2.3 A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 17
3 MATERIAL E MÉTODOS 19
3.1 PRODUÇÃO DO QUEIJO DE COALHO MISTO 19
3.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 19
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 22
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 26
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1 INTRODUÇÃO
A pecuária de pequenos ruminantes é uma atividade incontestável quando se tomam por referência as zonas áridas e semiáridas do planeta, seja no âmbito sociocultural, pela fixação do homem ao campo, ou no econômico, como fonte de renda. Nesse sentido, a caprinocultura leiteira compreende-se como uma nativa pecuária para essas regiões, tornando-se assim uma estratégia para melhoria da renda de seus produtores (FEITOSA, 2020).
Entretanto, a rejeição ao leite caprino e seus derivados se mostra como uma barreira para o crescimento e visibilidade da caprinocultura, pois muitos consumidores não consomem esses alimentos devido ao possível cheiro e sabor fortes e característicos (GALVÃO et al., 2017; MORORÓ et al., 2012).
Correia et al. (2009), discorrem que muitas pessoas que expressam rejeição aos produtos caprinos pelo sabor ou odor dos produtos muitas vezes nunca chegaram a provar o leite ou seus derivados, como queijos, reforçando ainda mais o preconceito e baixo consumo.
O queijo de coalho é um produto derivado do leite de animais de várias espécies de mamíferos, como caprinos e bovinos e com ampla comercialização, principalmente no Nordeste brasileiro, porém, ainda é visto como um produto potencialmente contaminado microbiologicamente devido à falta de higiene em seu processo de fabricação (BARROS et al., 2019), sendo necessário aplicar Boas Práticas de Fabricação (BPF) e prevenção de contaminação nos produtos. Aliando as BPF com a higiene, é possível fabricar então um produto com boa qualidade nutricional, agradável ao paladar e com valores nutricionais desejáveis, provenientes da mistura dos leites caprino e bovino.
Muitos produtos lácteos de origem animal caprino não possuem grande visibilidade ou saída no mercado interno, ocasionando um déficit de informações sobre produção e caracterização destes produtos. Dessa forma, há as seguintes problemáticas: como podem ser avaliados os teores microbiológicos do queijo de coalho misto e qual a importância da adoção de BPF na produção do queijo de coalho misto?
Assim, o presente estudo visou trabalhar a produção do queijo misto de coalho de vaca e cabra, proporcionando um sabor atrativo aos consumidores mediante
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diferentes proporções de leite de vaca e cabra, buscando o fortalecimento do mercado regional, assim como realizar o acompanhamento microbiológico relacionando às BPF. O objetivo desta pesquisa foi realizar a avaliação microbiológica da produção do queijo misto de coalho a partir de diferentes frações do leite de vaca e de cabra.
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2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 LEITE DE VACA E DE CABRA
O efetivo do rebanho brasileiro de bovinos em 2017 foi mais de 172 milhões de cabeças, sendo 11 milhões de vacas ordenhadas produzindo mais de 30 bilhões de litros de leite de vaca, principalmente nos estados de Minas Gerais e Rio Grande do Sul (IBGE, 2017), com crescimento em 2019 após dois anos de quedas na produção, chegando a 214,8 milhões de cabeças de gado (IBGE, 2020).
O leite é o produto oriundo da ordenha ininterrupta e completa da vaca, em boas condições de higiene, de animais sadios, bem alimentos e descansados, sendo o termo “leite” usado para bovinos, e o produto de outras espécies devem denominar-se denominar-segundo a espécie da qual proceda, como leite de cabra (BRASIL, 2002)
De acordo com Pereira et al. (2017), o leite possui classificações de acordo com seu modo de produção, composição e requisitos físico-químicos, mas que independente da sua classificação, ficam mantidas as suas características originais de ser levemente adocicado e agradável ao paladar, devido ao alto teor de lactose.
O leite de vaca é composto por aproximadamente 87% de água e 13% de sólidos totais, sendo eles os lipídios, carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas (BRITO et al., s.d.), com amplo potencial para processamento e produção de derivados. Já o leite caprino, segundo Garcia e Travassos (2012), pode ter características sensoriais peculiares, como cheiro e sabor fortes, principalmente devido às instalações e raças escolhidas, mas que o sabor forte é apreciado por uns e rejeitado por outros.
Lucena et al. (2018) falam que apesar da baixa especialidade dos estabelecimentos na produção de leite de cabra, o fato do mesmo poder servir como fonte alimentar para pessoas com alergia a produtos lácteos de origem bovina torna este produto um alimento com características muito diferenciadas no mercado e com elevado potencial de consumo. Ainda, o autor fala que vem havendo aumento no consumo do leite fluido e de seus derivados, como queijos, iogurte e doce de leite, bem como a utilização do leite caprino na indústria de cosméticos.
Araújo et al. (2019) relatam que o leite caprino pode ser caracterizado como um alimento funcional, por ser destinado ao consumo como parte da dieta normal e
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que contêm componentes biologicamente ativos com potencial na melhora da saúde ou redução do risco de doença.
Os derivados do leite de cabra podem ser obtidos por meio de processos simples e acessíveis aos pequenos produtores, sendo essa uma alternativa para o aumento no consumo desses produtos e para a agregação de valor, sendo o queijo o produto que possui maior interesse tecnológico e econômico produzido com leite de cabra (SANTOS, 2011). O autor reforça ainda que o queijo de cabra possui ampla difusão na região Nordeste do Brasil, principalmente por ser um produto de grande valor comercial, à simplicidade da tecnologia de fabricação e ao elevado rendimento do processo.
Pinheiro (2012) discorre que o leite caprino possui propriedades nutricionais interessantes, com elevados teores de retinol, cálcio, fósforo, potássio, magnésio e proteínas de alto valor nutritivo, sendo indicado para crianças, adultos, idosos e pessoas com restrições alimentares, além de possuir glóbulos de gorduras menores que o leite bovino, o que caracteriza uma melhor digestibilidade pelos consumidores.
De acordo com Albenzio e Santillo (2011), que o leite de cabra possui propriedades vantajosas quando comparado com o leite de vaca, como a maior tolerância por crianças alérgicas devido às estruturas das proteínas do soro do leite e a alta proporção de glóbulos de gordura que proporcionam maior digestibilidade.
Algumas pesquisas destacam vários fatores que podem limitar a produtividade e composição química do leite caprino, tais como: raça, potencial genético dos rebanhos, período de lactação, intervalos de partos, idade ao primeiro parto, o controle das enfermidades, o gerenciamento dos rebanhos, sazonalidade da produção, a qualidade das forrageiras tropicais, manejo, alimentação dos rebanhos e clima, além da ação combinada destes fatores (PINHEIRO, 2012).
Atualmente, não só o leite, mas os derivados caprinos (queijos, iogurtes e bebidas lácteas) tem ganhado cada vez mais destaque também nos países em desenvolvimento, no mercado produtor e consumidor, por serem promissores alimentos funcionais na promoção da saúde e prevenção de doenças (ARAUJO et al., 2019).
Segundo Duarte et al. (2019), a comercialização dos produtos lácteos caprinos ainda sofre grandes dificuldades e passam por desafios, onde essa cultura continua
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condicionada a aceitar o mínimo das vendas e dos preços, mesmo com alta qualidade e poder de compra dos consumidores.
2.2 O QUEIJO DE COALHO MISTO
Bastante produzido no Nordeste do Brasil, o queijo de coalho é produzido diversos estados, sem padronização no processo de fabricação, e é obtido por meio de coagulação do leite cru, sendo comercializado normalmente com até dez dias de fabricação (Cavalcante et al., 2007). É também um componente alimentar cultural, com técnica de produção transmitida de geração em geração, estando integrado ao dia-a-dia dos nordestinos, além disso, representa uma importante fonte de renda familiar para os produtores (CARVALHO, 2007).
A produção do leite caprino, mais especificamente no sertão nordestino, é caracterizada por ser uma atividade tradicional predominante na região, no entanto seu consumo ainda é baixo, e uma alternativa de conquistar e manter novos mercados, é o uso do leite de cabra no desenvolvimento de produtos diferenciados como queijo de coalho (SKEIE, 2014; NASCIMENTO, 2017).
O queijo de coalho, segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, constante da Instrução Normativa n° 30, de 26/06/2001, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, é o “queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, e comercializado normalmente com até 10 dias de fabricação” (BRASIL, 2001). A agregação de seu valor pode ocorrer por meio da adição de condimentos, como orégano, colorantes, produtos cárneos e até mesmo o vinho (SILVA, 2013), ou ainda da adição de outros leites, como o leite bovino.
De acordo com Queiroga (2013), o queijo de coalho caprino é um produto que vem tendo seu consumo elevado devido ao aumento da demanda por produtos lácteos de cabra. O queijo de coalho feito com a mistura do leite caprino e bovino é uma alternativa para melhorar a aceitação do produto caprino e atender às exigências do mercado consumidor, pois melhora suas características sensoriais esperadas. Esse queijo de coalho é considerado de alto valor comercial, com baixo custo de produção, alto rendimento no processo, baixo potencial alergênico, alta
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digestibilidade, excelente valor nutricional e suave sabor salgado e ácido (SANTOS et al., 2012).
Santos et al. (2011), em uma pesquisa sobre a caracterização físico-química e sensorial de queijo de coalho misto feito com leite de cabra e de vaca concluíram que a produção desse queijo proporcionou alterações na composição físico-química e nas propriedades sensoriais dos produtos, e que o queijo com maior proporção de leite de cabra tem uma aceitação menor que o queijo com maior teor de leite devido ao seu sabor único. Porém, os autores ressaltam que do ponto de vista nutricional e sensorial, a proporção de 1:1 de queijos mistos tem se mostrado viável e representa um potencial substituto para a indústria de laticínios, estendendo a escolha comercial de produtos diferenciados aos consumidores.
2.3 A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
O queijo de coalho possui de média a alta umidade, feito de massa semi-cozida ou cozida e deve apresentar de 35 a 60% de gordura. Quanto aos contaminantes orgânicos ou inorgânicos, os mesmos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento específico (BRASIL, 2001).
A Instrução Normativa nº 73/2019 normatiza o Regulamento Técnico de Boas Práticas Agropecuárias, voltadas para produtores rurais fornecedores de leite para produção de alimentos lácteos artesanais, buscando qualidade, segurança e transparência na produção, processamento e venda. E a Instrução Normativa nº 30/2001 define que o queijo de coalho é obtido por meio da coagulação do leite por meio do coalho ou de outros enzimas coagulantes apropriadas, com uso ou não de bactérias lácteas selecionadas e deve ser comercializado em até 10 dias após sua fabricação.
Quanto à higiene no processo de fabricação do queijo coalho, temos as seguintes normas:
O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente, para assegurar fosfatase alcalina residual negativa, nos termos da Portaria no 146/96 -
MA, de acordo com metodologia analítica oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto.
17 Critérios Macroscópicos: O produto não deverá conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza. Critérios Microscópicos: O produto não deverá apresentar substâncias microscópicas estranhas de qualquer natureza. Critérios Microbiológicos: O queijo de coalho deverá obedecer aos critérios estabelecidos para queijo de médio a alto teor de umidade no "Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijos" - Portaria no 146/96 – MA
(BRASIL, 2001, p.12).
Pretto e Sant’Anna (2016) discorrem que o queijo artesanal, como o de coalho, é muito manipulado em sua fabricação e assim se tornam mais passíveis de contaminação, principalmente de origem microbiológica, podendo ser ainda mais agravado devido ao uso do leite cru, alertando para a importância das BPF e técnicas adequadas.
Essas BPF devem ser aplicadas desde quando se realiza a recepção da matéria-prima, que nesse caso é o leite, e deve seguir para o processamento, fabricação e armazenamento do queijo, assim como a limpeza do local e da água que se utiliza. Ainda, um programa de BPF seguem uma sequência lógica de cuidados que garantem a qualidade do produto final, sendo elas: instalações industriais, cuidado com o pessoal responsável, operações, controle de pragas, cuidados com a matéria-prima, registros e documentação e rastreabilidade. As BPF possibilitam também um ambiente de trabalho eficiente, com produtos de qualidade e evitando a contaminação cruzada (EMBRAPA, 2015).
Barros et al. (2019) discutiram sobre aspectos do queijo de coalho enfatizando a importância da BPF no sistema de produção, onde os autores falam que este é um dos produtos típicos mais vendidos na região Nordeste do Brasil, porém é associado a um produto que é possivelmente contaminado microbiologicamente devido à falta de higiene e sanidade na fabricação. Ainda, os autores afirmam a necessidade de implantação de BPF para melhorar as condições de produção do queijo de coalho artesanal, desde a capacitação dos funcionários até à venda, possibilitando a oferta de um produto seguro e de qualidade e dentro das normas vigentes.
A aplicação de BPF no processo de fabricação do queijo de coalho garante um produto de qualidade e com segurança alimentar, realizado por pessoal capacitado e cientes da necessidade da adoção dessas práticas, por se tratar de um alimento que será consumido muitas vezes diretamente após sua aquisição e sem nenhum preparo secundário.
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A deficiência no uso de BPF pode causar contaminação microbiológica por coliformes, Salmonella sp., bactérias mesófilas, psicrotróficas e estafilococus, entre outras, indicando déficit higiênico desde o processo de coleta do leite até ao armazenamento do mesmo.
Os coliformes são os principais microrganismos responsáveis pela deterioração do queijo pois causam o estufamento precoce, podendo se desenvolver com facilidade tanto na produção do queijo quanto no seu armazenamento, sendo usados então para refletir sobre a qualidade microbiológica dos alimentos (MEDEIROS, 2016; LOGUERCIO, ALEIXO, 2001).
A Salmonella sp., de acordo com Carvalho e Cortez (2005), se desenvolve em alimentos com altos teores de umidade e proteína, como o leite e seus derivados, e sua detecção num alimento o classifica como impróprio para o consumo, podendo causar gastroenterites e infecção alimentar.
Os psicrotróficos, segundo Cardoso (2006), são microrganismos que causam problemas e prejuízos para as empresas de laticínios, pois são capazes de se multiplicar a 7º C ou menos, ou seja, mesmo quando o leite é refrigerado, contaminado durante o processo de ordenha, transporte e armazenamento.
Maieski (2011) discorre as bactérias mesófilas se multiplicam entre 20 e 45º C, acidificando o leite quando este não foi refrigerado adequadamente, e sua presença em alimentos indica as condições em que este foi produzido e armazenado, pois a contaminação com estas bactérias indica procedimentos anti-higiênicos na produção, beneficiamento e conservação dos mesmos.
Ainda, a análise de Estafilococus coagulase positiva, de acordo com Vinha et al. (2018) realiza a contagem de Staphylococcus aureus, S. hyicus e S. intermedius, que são bactérias associadas à ocorrência de surtos alimentares devido à produção de coagulase e enterotoxinas.
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3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 PRODUÇÃO DO QUEIJO DE COALHO MISTO
Para a fabricação dos queijos de coalho foram utilizados 20 litros de leite oriundos de produtores locais da cidade de Mossoró, sendo 10 litros de vaca e 10 de cabra, e as amostras foram divididas em três tratamentos. As proporções de uso dos leites de cabra e de vaca estão expostas na Tabela 1 a seguir.
Tabela 1. Tratamentos e proporções utilizadas para produção de queijos tipo coalho mistos.
Tratamentos Proporções
Leite caprino Leite bovino
1 75% 25%
2 50% 50%
3 25% 75%
Fonte: Dados do autor, 2021.
A recepção do leite foi realizada no próprio local de produção em recipientes devidamente higienizados, e a filtração do leite foi feita em peneira de malha fina.
A produção do queijo de coalho foi baseada na cartilha da Embrapa escrita por Nassu et al. (2006), iniciando os procedimentos com a pasteurização do leite à 65°C por 30 minutos e resfriado até 35°C, para adição de 5ml de cloreto de cálcio à 50% (para cada dez litros) e 2,25g de enzima coagulante Halamix. Após 30 minutos, foi feito o corte no leite coagulado e depois a massa foi aquecida até 55°C para a dessoragem. Para a salga foram adicionados 2% do peso da massa de sal dissolvidos em soro por pelo menos cinco minutos. Em seguida foi enformada, prensada até 5 horas, embalada e refrigerada.
3.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
As amostras foram coletadas a partir da produção do queijo misto em sacos estéreis e enviadas devidamente acondicionadas em bolsa isotérmicas, ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA) da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA).
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Para realização das análises microbiológicas do queijo misto, foram pesadas 25g acrescidas de 225 ml de água peptona tamponada estéril para posterior homogeneização, obtendo-se assim a diluição 10-1, a partir da qual foram obtidas as
demais diluições decimais até 10-3.
Foram realizadas análises para contagem dos seguintes microrganismos: mesófilos, psicotróficas, estafilococos coagulase positivo, Salmonella sp. e coliformes totais e termotolerantes. Para a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, semeou-se pela técnica de profundidade 1 ml da diluição preparada, em placas com 20 ml de PCA fundido e mantido em banho-maria a 46-48ºC, em duplicatas.
Após homogeneização, em superfície plana, esperou-se sua solidificação para assim ser transferido para estufa a 36ºC por 48 horas, para leitura e determinação. O mesmo procedimento foi realizado para preparar as amostras de Bactérias psicotróficas, no entanto, as placas de petri foram transferidas para refrigeração à 7°C por 7 dias.
Para contagem de Estafilococos coagulase positivo, utilizou-se a técnica de inoculação em superfície com o meio Bird Parker para duplicatas. Preparou-se antes uma inoculação de superfície à base de 20ml de Baird Parker distribuídas em placas de petri e em duplicatas, foi adicionado no dia oficial de análises 0,1 ml da diluição de cada tratamento em suas respectivas placas e espalhadas com a ajuda de alça, levadas então para estuda à 36ºC por 48 horas para posterior leitura.
Na análise de coliformes totais, foram utilizados tubos de ensaio estéreis distribuídas em triplicata. Inoculou-se 5 ml de solução de cada tratamento em meios de caldo brilhante bili 2% lactose. Após a incubação em banho maria 36ºC por 24 horas, os tubos positivados foram repicados para análise em caldo EC (Escherichia coli) e dispostos em banho maria à 45ºC de 24 a 48 horas, para resultado final.
Para pesquisa de Salmonella sp., que durou 8 dias, as diluições iniciais dos tratamentos permaneceram em estufa à 36°C de 16 a 20 horas para o início real das análises duplicatas. Em três tubos de ensaio foram dispostas as amostras de cada tratamento e transferiu-se 1ml para meios de 10 ml Rappaport, 10 ml de tetrationato e 10 ml de selenito, após 24 horas em banho maria à 41ºC, semeou-se em meios de XLD (Ágar) e MLCB (Ágar manitol lisina cristal violeta verde brilhante) que permaneceram por mais 24 horas à 36°C em estufa para crescimento de colônias.
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Após esse período, as amostras foram transferidas para os meios de TSI (Ágar ferro três açúcares) e LIA (Ágar lisina ferro), e levados por mais 24 horas em estufa a 36°C. Os tubos positivados foram inoculados em ágar ureia e incubados em estufa por 24horas. O resultado avaliado é determinado pela presença ou ausência da ureia. Salmonella é urease negativa, portanto, os tubos deverão permanecer inalterado.
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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os dados obtidos na análise microbiológica para detecção e contagem de microrganismos mesófilos, psicrotróficos e Salmonella sp. estão apresentados na Tabela 2.
Tabela 2. Resultados da contagem de Mesófilos e Psicrotróficos nos queijos de coalho mistos
fabricados no mês de maio de 2021, no município de Mossoró.
Tratamento Mesófilos Psicrotróficos
1 2,5x103 UFC/g 5x10² UFC/g
2 2,5x103 UFC /g 7,5x10² UFC/g
3 2,5x103 UFC /g 1,3x10² UFC/g
Fonte: Dados do autor, 2021.
A legislação brasileira não estabelece valores máximos para mesófilos em queijos, todavia para leite cru, que é a base para a produção do queijo de coalho, a Instrução Normativa nº 76/2018 do MAPA estabelece uma contagem máxima de mesófilos de 3,0x105 UFC/ml
De acordo com Costa et al. (2020), as bactérias mesófilas são aeróbicas e indicadoras de contaminação devido a falhas nas condições higiênico sanitárias. Considerando que o leite para a produção do queijo de coalho misto de cabra e vaca foi aquecido a 75°C no início do processo para a produção do queijo e depois aquecido novamente à 55ºC para o cozimento, os valores obtidos da contagem de mesófilos deveriam ser menores que os encontrados nos três tratamentos realizados.
Oliveira et al. (2020) obtiveram resultados semelhantes ao analisar a contagem de bactérias mesófilas em diferentes pontos de contaminação na ordenha de leite, onde os autores encontraram elevadas contagens, com contaminações altas de mesófilos nas tetas, baldes, tambores, peneiras e tanque de expansão, assim como no leite, mostrando que a contaminação se dá em todo o processo de coleta do leite.
Carvalho (2015) defende que alta contagem de bactérias mesófilas em queijo indica que a matéria-prima do mesmo estava contaminada e que seu processo de fabricação foi insatisfatório quanto à higiene, assim como estocados inadequadamente por tempo e temperatura.
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Com relação à contagem de microrganismos Psicrotróficos, não há padrão microbiológico estabelecido pela ANVISA quanto ao queijo, porém Beloti (2015) relata que a contagem de psicrotróficos deve ser de no máximo 10% da contagem total de mesófilos. Os valores de mesófilos de acordo com a Tabela 2 anteriormente exposta mostrou resultados de 2,5x103 UFC/g para cada um dos três tratamentos, e
considerando que 10% desse valor equivale a 2,5x10² UFC/g, excedidos nos Tratamentos 1 e 2, com valores adequados somente no Tratamento 3, e o Tratamento 2 se mostrou como o mais contaminado.
Segundo Marioto et al. (2020), o número de bactérias psicrotróficas presentes no leite e seus derivados se relaciona com as condições de higiene durante o processo de fabricação e na temperatura em que o produto foi armazenado, onde a baixa contagem indica um alimento de qualidade sanitária, já que a atividade metabólica desses microrganismos vai resultar em algumas alterações bioquímicas que reduzem a vida útil do queijo.
Em consonância, Amaral et al. (2020) discutem que os psicrotróficos são eliminados no processo de pasteurização do leite, mas como os queijos são feitos geralmente com leite cru e sem condições higiênicas adequadas, esses microrganismos se mantem ativos na massa e se desenvolvendo, produzindo enzimas proteolíticas e lipolíticas que causam a deterioração e alterações no aspecto, odor e sabor do alimento, assim como gerar a limosidade.
A Salmonella sp. se mostrou ausente nos três tratamentos analisados, corroborando com a Instrução Normativa nº 60/2019, que estabelece ausência total da Salmonella sp. em queijos. Medeiros (2020) e Matos (2013) também obtiveram ausência de Salmonella sp, em suas pesquisas, e destacam a importância desse resultado, pois a sua presença pode gerar casos de Salmonelose e de gastroenterite em quem consome alimentos contaminados com essas bactérias, assim como indicam alimentos de procedência anti-higiênica e/ou mal cozidos.
A contagem de Estafilococos coagulase positivo, coliformes totais e termotolerantes estão expostos na Tabela 3.
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Tabela 3. Resultados da contagem de Estafilococos coagulase positivo, coliformes totais e
termotolerantes nos queijos de coalho mistos fabricados no mês de maio de 2021, no município de Mossoró.
Tratamentos
Estafilococos coagulase
positivo
Col. totais Col. termotolerantes
1 2x105 UFC/g >1100 NMP/g 1100 NMP/g
2 2x105 UFC/g >1100 NMP/g >1100 NMP/g
3 2x105 UFC/g >1100 NMP/g >1100 NMP/g
Fonte: Dados do autor, 2021.
A Instrução Normativa nº 60/2019 estabelece que o valor máximo aceitável para presença de Estafilococos coagulase positiva é de 103 UFC/g ou 200 UFC/g,
buscando manter a qualidade sanitário do produto. Os três tratamentos analisados apresentaram valores muito acima do aceitável, sendo 2x105 UFC/g, mostrando a
contaminação nos três queijos analisados, independente das proporções utilizadas de leites.
Medeiros (2020) também encontrou altas contagens de Estafilococos coagulado positiva em várias etapas da produção do queijo coalho, acima de 5 log UFC/g no tanque, lira, forma, massa semi-cozida e salgada, mostrando a permanência do microrganismo em toda a cadeia produtiva do queijo, assim como alertando para os devidos cuidados que devem ser tomados na produção para evitar contaminação e problemas com enterotoxinas.
Todos os valores encontrados nos três tratamentos utilizados para contagem de coliformes totais e termotolerantes se mostraram iguais ou acima de 1100 NMP/g, mas a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) não estabelece valores máximos para presença de coliformes totais no leite ou queijo (BRASIL, 2019).
De forma semelhante, Andrade et al. (2018) também obtiveram valores elevados de coliformes totais e termotolerantes em suas análises com queijos, e Silva et al. (2010), discorrem que valores iguais ou maiores que 1100 NMP/g de coliformes totais em leite e seus derivados indicam condições inadequadas de higiene dos produtos, no seu processamento e no local de armazenamento, indicando assim que os valores obtidos nas análises dos três tratamentos de queijo de coalho misto estão inadequados.
Já a contagem de coliformes à 45º C, ou seja, termotolerantes, segundo Scherer et al. (2015), independentemente do valor encontrando, indica possível
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contaminação fecal, levando a crer em inadequadas condições higiênico-sanitárias em todo o processo de fabricação e comercialização dos queijos, assim como nos três tratamentos analisados.
A contaminação elevada no leite que posteriormente é usado para produção de queijo pode ser proveniente de uma higienização inadequada no processo de ordenha, utensílios e equipamentos, armazenamento do leite de forma incorreta, uso de não contaminada ou não potável, produzindo assim um queijo fora dos padrões exigidos pela legislação e pelos consumidores (FREITAS et al., 2013).
Compreende-se então a importância da aplicação das BPF o no processo de produção do queijo de coalho, pois há susceptibilidade à contaminação devido à origem da matéria-prima e da organização de toda a linha de produção. Com exceção da Salmonella sp. que se mostrou ausente, as amostras analisadas dos queijos de coalho mistos de leite de vaca e de cabra se mostraram inadequadas para contagem de mesófilos, Estafilococos coagulase positivo, coliformes totais e termotolerantes e de psicrotróficos, indicando contaminação dos queijos.
Os resultados obtidos alertam para a necessidade dos cuidados desde a ordenha dos animais até a comercialização dos queijos, pois são alimentos de origem animal que são facilmente contamináveis em sua fabricação e devem ser fabricados, manipulados e comercializados de forma adequada, de acordo com a legislação brasileira e seguindo as BPF.
Ainda, a produção de queijo de coalho misto de leite e cabra apresenta resultados semelhantes quanto ao padrão microbiológico nas três proporções utilizadas. A mistura dos dois leites usados pode ser feita em diversas proporções a fim de produzir queijo de coalho com características sensoriais diversas, onde o uso do leite bovino pode ser usado para reduzir as características do leite caprino e assim fortalecer o mercado da caprinocultura e seus derivados, pois o consumo do queijo, mesmo que misto, seria aumentado por atender às expectativas dos consumidores.
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5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A produção de queijo de coalho misto com diferentes proporções de leite caprino e bovino apresentou dados microbiológicos semelhantes, podendo ser utilizados dessa forma para produzir derivados do leite caprino que sejam mais aceitos pelos consumidores por atenderem às suas demandas sensoriais e fortalecendo a caprinocultura.
Os queijos produzidos contaminação nos três tratamentos para contagem de microrganismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes, e estafilococos coagulase positivo, e ausência de Salmonella sp. em todos, demostrando que essa contaminação se deu pela qualidade microbiológica dos leites utilizados como matérias-primas em suas coletas, assim como à falta de BPF na higienização dos utensílios usados na fabricação do queijo.
O uso das BPF resulta em alimentos de origem animal com qualidade higiênica e segurança alimentar, com diminuição nos riscos de contaminação microbiológica que geram deterioração dos alimentos e riscos à saúde dos consumidores. Os dados obtidos nesta pesquisa mostram como a falta dessas BPF podem gerar contaminação dos alimentos e deixá-los inadequados para o consumo.
O leite caprino e seus derivados possuem características ímpares no grupo dos alimentos de origem animal, onde há ainda a necessidade de valorização da caprinocultura e de seus produtos, desmistificação quanto às possíveis características sensoriais negativas e atrair os consumidores com discussões sobre a qualidade e sabor dos alimentos.
É interessante que haja mais pesquisas com a produção de queijo utilizando as BPF desde a coleta do leite até o armazenamento do queijo, assim como a realização de análise sensorial com o público para verificar se o queijo produzido com diferentes proporções de leite de cabra e vaca será bem aceito pelos consumidores.
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