ADEQUAÇÃO DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO
TIPO MUSSARELA NOZINHO NO SETOR DE AGROINDÚSTRIA
DO CEFET-UBERABA
AZEVEDO, K.P.1; GONÇALVES, C.A.2; CIABOTTI, S.3; CIABOTTI, E.D.,4JERÔNIMO, M.5 .
1Estudante 4° período do Curso Superior de Tecnologia de Alimentos no CEFET Uberaba – MG, bolsista da
FAPEMIG, e-mail: ka_passaglia@hotmail.com.
2 Prof. CEFET Uberaba – MG, Dr. Ciência dos Alimentos, e-mail: alvarenga@cefet.edu.br. 3 Profª. CEFET Uberaba – MG Dr. Ciência dos Alimentos, e-mail: sueliciabotti@terra.com.br.
4 Profª. CEFET Uberaba – MG, Ms. Armazenamento e processamento de produtos agrícolas, e-mail: elaine@cefet.edu.br.
5 Prof. CEFET Uberaba – MG, Ms. Educação agrícola, e-mail: marlene@cefet.edu.br.
RESUMO
O presente projeto foi iniciado em março de 2008, no Laticínio do setor de Agroindústria e no Laboratório de Microbiologia do CEFET Uberaba. As amostras utilizadas foram acondicionadas em embalagens a vácuo de 250g (plástico de polietileno de média densidade) e estocadas sob refrigeração, à temperatura de 5oC. Utilizou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) com 3 repetições em esquema fatorial (5X2), tendo como fatores a tecnologia de fabricação (tradicional e adapatada) e tempos de estocagem (0,7,14,21 e 28 dias) para análises microbiológicas. Até o presente momento, já foram feitas as avaliações microbiológicas de Bactérias Psicotróficas, Contagem Global de Bolores e Leveduras, Coliformes Fecais, Sthaphylococcus aureus, Salmonella nos tempos de 0, 7, 14, 21 e 28 dias para o sistema tradicional de fabricação de queijo tipo “Mussarela”. O produto pode ser considerado de má qualidade sanitária, pois em todas as análises resultou em altas contagens microbianas, justificando desta forma uma correção no método de fabricação deste produto.
Palavras-chave: microbiologia, mussarela, vida de prateleira, tecnologia. INTRODUÇÃO
leiteira desenvolvida são critério comum de pagamento, o que também vem sendo adotado de modo gradativo em nosso meio. A fabricação de queijos em todo o mundo é uma das maneiras de conservação do leite, objetivando, segundo MAGALHÃES (2002), a conversão de seus constituintes, num produto mais estável, palatável e cujas qualidades são mantidas. Só na França existem 400 diferentes tipos de queijo, sendo o país de maior consumo dessa preciosidade. Cada francês consume em média 22 kg de queijo anualmente, seguidos dos gregos e franceses. Já no Brasil o consumo anual per capta de queijo é estimado em 3 kg por
habitante e comparado com a França é bem pequeno
(http://correiogourmand.com.br/index.htm). A Mussarela é um dos queijos mais consumidos no mundo, com 30% de vendas. É um queijo de massa filada sendo caracterizado como um queijo macio, não-maturado, levemente salgado, de coloração branca ou levemente amarelada, com uma superfície brilhante, podendo ser encontrado em formatos variados, pesando desde poucas gramas até vários quilos (JANA, 1991). No Brasil, é um queijo que não possui padrão de fabricação, consequentemente sua qualidade pode variar muito.
Segundo Costa Júnior (2006), a obtenção de um produto padronizado, não só dentro da unidade de fabricação, mas também em diferentes regiões e épocas do ano, é um dos objetivos da indústria laticinista, uma vez que satisfaz ainda mais o consumidor, revertendo em aumento de venda e maior faturamento.
O queijo tipo mussarela segue procedimentos na produção que envolve a utilização do leite cru, que pode trazer uma melhor característica ao queijo em função da não desnaturação das proteínas do soro e da presença das lípases naturais, por ser leite cru, dando um produto firme, com maior consistência e mais sabor. Mas também podem trazer grandes riscos de contaminação, como o estufamento por coliformes e de contaminação por patogênicos, que geralmente não são eliminados pela filagem.
Por isso, é importante que todas as etapas de fabricação do queijo tipo mussarela obedeçam as normas operacionais pré-estabelecidas, desde a recepção do leite utilizado como matéria-prima até o produto final, de modo a impedir que falhas técnicas ou negligência propiciem a contaminação do produto ou alterações em sua composição normal. Entre os problemas tecnológicos mais freqüentes, decorrentes destas falhas, destacam-se as variações que podem ocorrer nos percentuais de umidade e gordura do queijo, as quais determinam alterações significativas no rendimento industrial e no valor nutritivo dos produtos (http://www.bichoonline.com.br/artigos/ha0002.htm).
Portanto, o presente trabalho teve por objetivo promover a adequação das condições tecnológicas de obtenção do queijo tipo mussarela nozinho processado no laticínio do
Setor de Agroindústria, através de análises físico-químicas e microbiológias no intuito de melhorar sua qualidade.
MATERIAL E MÉTODOS
O leite utilizado no projeto foi obtido na Unidade de Extensão, Pesquisa e Produção de Bovinocultura de Leite do CEFET – Uberaba – MG. Os ensaios e análises do trabalho foram conduzidos no Laticínio e Laboratórios de Microbiologia do CEFET Uberaba – MG. O fluxograma dos procedimentos gerais do trabalho encontra-se na Figura 1. Utilizou-se para elaboração do queijo tipo mussarela nozinho a tecnologia tradicional (artesanal) e tecnologia adequada, segundo Jerônimo (2001).Para a determinação do teste do Alizarol, baseou-se no mesmo fundamento do teste do álcool, porém com um indicador (alizarina) que permite estimar o pH da amostra, auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. A alizarina torna-se amarela no pH 5,8 e violeta no pH 7,2. Juntou-se no tubo de ensaio 2ml de leite com 2 ml de alizarol e misturou-se bem observando-se a coloração. Coloração violeta (leite suspeito de fraudes com alcalinos ou água), rosa e salmão (normal) e amarelo-pardo (leite ácido) (JERÔNIMO, 2001).A acidez titulável foi analisada pelo método titrimétrico Dornic com solução deNaOH 0,111 mol/L, até a alteração da coloração de branco para róseo claro (BRASIL, 2003). Para as análises microbiológicas durante a vida de prateleira, as amostras da mussarela foram embaladas em pacotes de 250g (plástico de polietileno de média densidade) e estocadas sob refrigeração, à temperatura entre 5o e 8ºC, durante 28 dias e submetidos às análises microbiológicas, nos tempos 0, 7, 14, 21, 28 dias de estocagem.Foram homogeneizadas 10 g de amostra em 90 mL de solução citrato 2%, e realizadas as diluições decimais de 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 e 10-5 para proceder às análises microbiológicas.Para as contagens totais de bactérias psicrotróficas a 35ºC/48h, utilizou-se ágar padrão para contagem (PCA), contagem total de fungos e leveduras a 25ºC/3 a 5 dias pelo plaqueamento em ágar batata dextrose (PDA), determinação do número mais provável (NMP) de coliformes fecais 35ºC/24 a 48h, utilizando séries de tubos de lauryl sulfato triptose (LST), seguidas de repicagem em caldo E. coli (EC) 45,5ºC/24h respectivamente; contagem de unidade formadora de colônia (UFC) de estafilococos coagulase positiva por plaqueamento em meio ágar Baird-Park (BP), (SILVA, JUNQUEIRA e SILVEIRA,1997). Para estabelecer as condições higiênico-sanitárias de fabricação dos produtos, os resultados foram comparados aos padrões microbiológicos para alimentos, da Agência Nacional de
utilizado o delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) com 3 repetições, para as análises microbiológicas. Os efeitos de tratamentos foram comparados pelo teste F e análise de regressão durantes os períodos de estocagem da mussarela, utilizando-se o
software Sisvar (FERREIRA, 2000).Os tratamentos foram representados pelo período de
estocagem 0,7,14,21 e 28 dias no sistema tradicional e com adequação de tecnologia do queijo tipo mussarela.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Conforme os resultados da multiplicação de estafilococos coagulase positivo, aeróbios psicotróficos e fungos e leveduras apresentados na figura 2, as equações que se ajustaram melhor durante o crescimento microbiano do queijo tipo mussarela nozinho durante período de 0 a 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC foram cúbicas. Para coliformes totais e termotolerantes não houve ajuste de equação (N.S.). Em relação à multiplicação de microorganismos aeróbios psicotróficos, observa-se uma evolução cúbica dos mesmos (figura 2), partindo-se de uma média de 5,56x105 UFC/g na data de fabricação e chegando-se a 1,7x108 UFC/g aos vinte e um dias de refrigeração. Tal comportamento justifica-se pela natureza dos microrganismos terem encontrado condições propícias para seu desenvolvimento, em termos de atividade de água, composição química, pH e condições de aerobiose, visto que a embalagem de polietileno de baixa densidade, permite a troca gasosa do interior da embalagem com a atmosfera externa ao produto. A alta contagem inicial justifica-se pelas condições de fabricação do produto, de forma artesanal e utilizando-se soro de mussarela, ou seja, sem nenhum tipo de seleção microbiana artificial. A utilização de embalagem resistente ao vácuo poderia melhorar consideravelmente o controle do crescimento desses microorganismos (nylon ou cloreto de polivinilideno). Conforme tabela 2, à presença e multiplicação de fungos e leveduras, partiu-se de uma média de 2,15x105UFC/g de produto na data de fabricação do produto, atingindo-se 1,86x108 UFC/g aos 28 dias de refrigeração. Sabe-se que fungos se multiplicam, preferencialmente, na ausência de bactérias e observa-se na figura 2 que aos vinte e oito dias ocorreu a maior contagem desses microrganismos. Tal fato pode estar relacionado à redução da contagem de alguns grupos de bactérias, como por exemplo, as do grupo de coliformes totais e termotolerantes, que reduziram sua multiplicação a partir de 14 e 7 dias de refrigeração, respectivamente. A alta contaminação inicial não era apenas de coliformes totais (2,13 x 103NMP/g), mas estes são os indicadores de qualidade higiêncica da fabricação do produto. Aos vinte e oito dias de refrigeração este número foi reduzido praticamente à
metade (1,16 x 103 NMP/g). Explica-se tal comportamento pela própria concorrência microbiana. Sabe-se que quando as bactérias estão em grande número, a concorrência entre elas impossibilitam o avanço na multiplicação. Nota-se uma indicação de concorrência ainda mais forte com os coliformes termotolerantes, que inicialmente atingiram uma contaminação de 5 NMP/g, alcançando o pico da multiplicação aos sete dias (76 NMP/g), reduzindo drasticamente para 9 NMP/g aos 14 dias. A multiplicação de Estafilococos coagulase positivo foi inversa à multiplicação de coliformes termotolerantes. Comparando-se as figuras as curvas de multiplicação, obComparando-serva-Comparando-se que ao Comparando-sete dias houve uma drástica redução na contagem dos mesmos, partindo-se de 1,91x105NMP/g na data de fabricação e atingindo 5,67x102 NMP/g aos sete dias, quando passou a aumentar, chegando a 4,7x105 NMP/g aos 28 dias de refrigeração, indicando-se que houve um forte antagonismo entre coliformes termotolerantes e Estafilococos coagulase positivo nesse produto.
CONCLUSÕES
- O produto pode ser considerado de má qualidade sanitária, pois em todas as análises resultou em altas contagens microbianas.
- A refrigeração e a interação microbiana possibilitou a multiplicação de psicotrófilos, fungos e S. aureus.
- A interação microbiana foi negativa para coliformes totais e termotolerantes ao longo do período de refrigeração.
- Faz-se necessário uma correção no método de fabricação desse produto, no que diz respeito à higienização, como por exemplo a pasteurização do leite, o tipo de soro utilizado para a fermentação da massa do queijo dos métodos utilizados na manipulação desse queijo.
- Os cuidados na higiene pessoal dos manipuladores deverão ser redobrados, principalmente em relação ao uso de máscaras na hora da filagem e empacotamento e a higienização das mãos, pois a contagem de Estafilococos coagulase positiva denotou a falha nesses cuidados.
- A água utilizada na filagem deverá ser tratada, pois a presença de coliformes fecais e totais pode estar relacionada à qualidade da água.
- As condições de higiene do local de processamento devem ser avaliadas para se detectar possíveis focos de contaminação microorgânica.
ANEXOS
TABELA 1 - Resultados do NMP/g de coliformes totais e termotolerantes no queijo tipo mussarela nozinho durante período de 0 a 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC, CEFET-UBERABA, Uberaba, MG, 2008. Dias após fabricação Coliformes totais (NMP/g) Coliformes termotolerantes (NMP/g) 0 7 14 21 28 2,13 x 103 1,90 x 103 1,90 x 103 1,63 x 103 1,16 x 103 5 76 9 4 6
TABELA 2 Resultados do UFC/g de estafilococos coagulase positivo, aeróbios psicotróficos e fungos e leveduras no queijo tipo mussarela nozinho durante período de 0 a 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC, CEFET-UBERABA, Uberaba, MG, 2008.
Dias após
fabricação coagulase positivo Estafilococos
(NMP/g) Aeróbios psicotróficos (NMP/g) Fungos e leveduras (NMP/g) 0 7 14 21 28 1,91 x 105 5,67 x 105 6,06 x 104 2,30 x 105 4,73 x 105 5,56 x 105 4,15 x 107 9,46 x 107 1,74 x 108 1,38 x 108 2,15 x 105 3,13 x 107 7,98 x 107 7,43 x 107 1,86 x 108 ↨↨
↨
↨
Figura 1- Fluxograma geral da produção e análises microbiológicas do queijo tipo “Mussarela”. Análises microbiológicas (Bactérias Psicotróficas, Contagem
Global de Bolores e Leveduras, Coliformes Fecais, Sthaphylococcus aureus, Salmonella)
LEITE
Y1= 2,201 + 4,583X - 1,157X2+ 0,0953X3 R2= 0,98 Y2= -1,324 + 8,834X - 2,751X2+ 0,2734X3 R2= 0,99 Y3= N.S. Y4= -2,4238 +4,677X -1,702X2+0,1792X3 R2= 0,87 Y5= N.S. 0 2 4 6 8 10 0 7 14 21 28
Dias após a elaboração da mussarela
L o g ( U F C /g )
Psicotróficos (Y1) Fungos e Leveduras (Y2) Colif. Totais (Y3) Colif. Fecais (Y4) Staphilococcus (Y5)
Figura 2- Crescimento microbiano no queijo tipo Mussarela Nozinho durante período de 0 a 28 dias
de armazenamento refrigerado a 5ºC, CFET-UBERABA, Uberaba, MG.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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MAGALHÃES, F. A. R. Correlação entre medidas físico-química e sensoriais na avaliação de qualidade do queijo tipo Gorgonzola. 2002. 89 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
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